Ta bổ sung hương lá dứa vào dung dịch với các tỷ lệ 0.2, 0.3, 0.4 và 0.5 (ml/200ml) sau đó đánh giá cảm quan sản phẩm cuối cùng theo tiêu chuẩn TCVN 3215 – 79 và căn cứ vào bảng cảm quan được xây dựng cho sản phẩm để chọn tỷ lệ phối trộn thích hợp.
Bảng 3.6. Bảng mô tả cảm quan sản phẩm sau khi bổ sung hương lá dứa.
0.2ml 0.3ml 0.4ml 0.5ml
Màu sắc của sản phẩm rất nhạt, ít thấy mùi hương lá dứa. Sản phẩm có màu xanh nhạt, mùi hương không rõ rang. Sản phẩm có màu xanh của lá dứa và mùi vị thơm của hương lá dứa đặc trưng
Sản phẩm có màu sanh đậm và mùi hương hơi nồng.
12.76 14.54 16.88 14.76 0 5 10 15 20 0.2 0.3 0.4 0.5 Tỷ lệ hương (ml/200ml) Điểm cảm quan tổng
Đồ thị 8. Đồ thị biểu diễn điểm cảm quan sản phẩm ở các tỷ lệ hương lá dứa khác
nhau.
Nhận xét:
Dựa vào đồ thị ta thấy:
- Ở tỷ lệ hương bổ sung là 0.2ml/200ml, điểm cảm quan thấp do tỷ lệ hương quá ít, chưa tạo được nét đặc trưng của sản phẩm, sản phẩm có mùi hương nhẹ và có màu xanh nhạt không hấp dẫn.
- Càng tăng tỷ lệ bổ sung hương, điểm cảm quan càng tăng và điểm đạt giá trị cao nhất ở tỷ lệ hương là 0.4ml/200ml. Ở tỷ lệ bổ sung này, sản phẩm cuối cùng có màu sắc và mùi vị rất đặc thù, hấp dẫn người tiêu dùng.
- Khi tỷ lệ bổ sung vượt quá 0.4ml/200ml thì điểm cảm quan lại giảm do lúc đó, nồng độ hương liệu trong sản quá cao, làm mất tính đặc trưng của sản phẩm, làm màu của sản phẩm quá sậm và mùi hương nồng nặc khó chịu.
Dựa vào kết quả đánh giá của các kiểm nghiệm viên em chọn tỷ lệ phối trộn hương lá dứa thích hợp nhất là 0.4ml/200ml dung dịch.