Để đánh giá cảm quan sản phẩm nước uống rong biển, ta dùng phương pháp cho điểm theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215 – 79 và bảng xây dựng cảm quan dựa theo tiêu chuẩn này cho nước uống đặc thù.
Trong TCVN 3215 – 79 sử dụng hệ 20 điểm xây dựng trên một thang điểm thống nhất có 6 bậc (từ 0 đến 5) và điểm 5 là điểm cao nhất còn điểm 0 là thấp nhất cho một chỉ tiêu.
Sáu bậc đánh giá theo TCVN 3215 – 79 phải tương ứng với nội dung mô tả trong bảng 2.1.
Vs
Vt
100% (%) Hdc =
Bảng 2.1. Nội dung sáu bậc đánh giá cho một chỉ tiêu cảm quan. Bậc đánh giá Điểm chưa có trọng lượng Cơ sở đánh giá 1 5
Trong chỉ tiêu đang xét, sản phẩm có tính chất tốt đặc trưng và rõ rệt cho chỉ tiêu đó, sản phẩm không có sai lỗi hoặc khuyết tật nào.
2 4 Sản phẩm có khuyết tật nhỏ hoặc sai lỗi nhỏ hoặc cả hai nhưng không làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm đó.
3 3
Sản phẩm có khuyết tật hoặc sai lỗi hoặc cả hai. Số lượng và mức độ của khuyết tật sai lõi làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm, nhưng sản phẩm vẫn đạt tiêu chuẩn.
4 2
Sản phẩm có khuyết tật hoặc sai lỗi hoặc cả hai. Số lượng của khuyết tật sai lỗi làm cho sản phẩm không đạt mức chất lượng quy định trong tiêu chuẩn nhưng còn khả năng bán được.
5 1
Sản phẩm có khuyết tật và sai lỗi ở mức độ trầm trọng, không đạt mục đích sử dụng chính của sản phẩm đó. Song sản phẩm vẫn chưa bị coi là hỏng. Sản phẩm đó không thể bán được nhưng sau khi tái chế thích hợp vẫn còn sử dụng được.
6 0 Sản phẩm có khuyết tật và sai lỗi ở mức độ rất trầm trọng, sản phẩm bị coi là hư hỏng, không sử dụng được nữa.
Để đánh giá cho một sản phẩm cụ thể nào đó người ta dựa vào bảng mô tả chung trên đây để xây dựng thang điểm cho từng chỉ tiêu của sản phẩm đó.
Trong thực tế, các chỉ tiêu cảm quan của một sản phẩm có mức độ quan trọng khác nhau, do đó cần có hệ số quan trọng để biểu thị mức độ quan trọng của từng chỉ tiêu.
Hệ số quan trọng của thực phẩm phụ thuộc vào thị hiếu người tiêu dùng và do các chuyên gia đề nghị cho từng sản phẩm cụ thể.
Tiêu chuẩn Việt nam TCVN 3215 – 79 quy định các cấp chất lượng đối với các sản phẩm thực phẩm có điểm chung và các điểm trung bình chưa có trọng lượng đối với một số chỉ tiêu tương ứng như bảng 2.2.
Bảng 2.2. Quy định phân cấp chất lượng theo TCVN 3215 – 79.
Cấp chất lượng Điểm
chung
Điểm trung bình chưa có trọng lượng đối với các chỉ tiêu. Loại tốt 18.6 ÷ 20 Các chỉ tiêu quan trọng nhất ≥ 4.7 Loại khá. 15.2 ÷ 18.5 Các chỉ tiêu quan trọng nhất ≥ 3.8 Loại trung bình. 11.2 ÷ 15.1 Mỗi chỉ tiêu ≥ 2.8
Loại kém (không đạt mức chất lượng quy định trong tiêu chuẩn nhưng còn khả năng bán được)
7.2 ÷ 11.1 Mỗi chỉ tiêu ≥ 21.8
Loại rất kém (không có khả năng bán được nhưng sau khi tái chế thích hợp còn sử dụng được)
4.0 ÷ 7.1 Mỗi chỉ tiêu ≥ 21.0
Loại hỏng (không còn sử dụng
được) 0 ÷ 3.9
Dựa vào những quy định như trên, em xây dựng thang bảng điểm cho sản phẩm nước uống rong biển ở bảng mô tả 2.3. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Bảng 2.3. Mô tả thang điểm cảm quan của nước uống rong biển. Chỉ tiêu Hệ số quan trọng Điểm chưa có trọng lượng Cơ sở đánh giá
5 Màu xanh đặc trưng của màu lá dứa. 4 Màu xanh ít đặc trưng.
3 Màu xanh đậm hoặc nhạt, kém đặc trưng 2 Màu xanh quá đậm hoặc quá nhạt.
1 dường như không nhận thấy màu xanh hoặc màu xanh quá đậm gây khó chịu.
Màu sắc
1.1
0 Màu sắc biến đổi rất lạ.
5 Mùi thơm dịu đặc trưng của hương lá dứa, có mùi rong nhẹ dễ chịu, không có mùi nồng của nha đam.
4 Mùi thơm dịu ít đặc trưng của hương lá dứa, không có mùi tanh của rong, không có mùi nồng của nha đam. 3 Mùi hương lá dứa hơi nồng hoặc ít, không có mùi tanh
của rong, có ít mùi nồng của nha đam.
2 Mùi hương lá dứa nồng hoặc ít nhận thấy, không có mùi tanh của rong, có mùi nồng của nha đam.
1 Mùi hương lá dứa rất ít hoặc rất nồng, mùi nồng của nha đam nhiều, mùi tanh của rong gây khó chịu.
Mùi 0.9
0 Không nhận thấy mùi hương lá dứa hoặc mùi hương nồng nặc khó chịu, mùi tanh rõ rệt của rong, mùi nồng của nha đam rõ rệt.
5 Chua ngọt hài hoà, hậu vị thanh mát. 4 Chua ngọt ít hài hoà, hậu vị thanh mát.
3 Chua ngọt ít hài hoà, hậu vị mát nhưng không thanh. 2 Chua ngọt kém hài hoà, ít thanh mát.
1 sản phẩm có vị chua hoặc ngọt, không thanh mát
Vị 0.9
0 Quá chua hoặc quá ngọt, không thanh mát, có vị lạ của sản phẩm hư hỏng.
5 Nha đam lơ lửng, đồng nhất trong toàn bộ dung dịch, mật độ vừa.
4 Nha đam lơ lửng nhưng ít đồng nhất, mật độ vừa.
3 Nha đam lơ lửng kém đồng nhất, mật độ hơi thưa hoặc hơi dày.
2 Nha đam chỉ lơ lửng một nửa, còn lại đều lắng xuống dưới, mật độ thưa hoặc dày.
1 Nha đam ít lơ lửng, hầu hết đều lắng xuống dưới, mật độ thưa hoặc dày.
Trạng thái
1.1
Hội đồng cảm quan: gồm 5 thành viên, đây là hội đồng có số người tham gia ít nhất, ưu tiên với số người tham gia kiểm định là số lẻ. Khi chọn kiểm nghiệm viên phải chọn người có liên quan đến ngành đang nghiên cứu.
Cách tính điểm: theo phương pháp cho điểm, các kiểm nghiệm viên dựa vào sự đánh giá của mình để cho điểm theo thang điểm quy định.
Khi đánh giá, mỗi kiểm nghiệm viên căn cứ vào kết quả nhận được, đối chiếu với bảng mô tả các chỉ tiêu cụ thể ở trên và dùng số nguyên cho điểm từ 0 ÷ 5. Kết quả trung bình cộng của các kiểm nghiệm viên cùng đáng giá một chỉ tiêu, lấy chính xác đến hai số thập phân sau dấu phẩy chính là điểm trung bình cộng của chỉ tiêu đó. Tích của điểm trung bình của một chỉ tiêu với hệ số quan trọng của chỉ tiêu đó chính là điểm trung bình có trọng lượng của chỉ tiêu đó. Điểm chung là tổng của điểm trung bình có trọng lượng.
(adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});