2.1.1. Rong mứt
Trong các loại rong biển em chọn rong mứt để nghiên cứu vì ở loại rong này đã được kết luận là loại rong có hàm lượng chất dinh dưỡng rất cao, màu sắc của rong còn có giá trị dược học rất lớn nên sử dụng loại rong này làm thực phẩm sẽ rất tốt cho người tiêu dùng.
Đối tượng nghiên cứu chính là rong mứt (Porphyra) ở Khánh Hoà dưới dạng khô đã được sơ chế.
Tiêu chuẩn của rong:
- Thân cây cứng, dai, có màu nâu tím hoặc tím đen. - Độ ẩm của rong 18 – 22%.
- Hàm lượng Protein: 32.6%. - Hàm lượng tro tổng số: 20.6%. - Hàm lượng tro hòa tan: 13.5%. - Hàm lượng gluxit: 30.3%.
2.1.2. Nha đam.
Nha đam được em chọn để cho vào sản phẩm vì dạng sợi lơ lửng do nha đam tạo ra sẽ thu hút thị hiếu của người tiêu dùng và cũng đóng góp một phần trong việc tạo giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm.
Được cung cấp từ các chợ tại Nha Trang, được người dân trồng ở đây và thu hái đem bán. Những lá nha đam được tách từ cây mẹ và thường để qua một đêm trước khi đi vào chế biến. Lá nha đam phải có độ chín vừa phải, tươi, có kích thước đồng đều. Độ dày của lá lớn hơn hay bằng 1.5cm, chiều dài lá khoảng 45 ÷ 50 cm, chiều rộng từ 8 ÷ 10 cm.
Hình 2. Nha đam. 2.1.3. Đường sacaroza.
Bổ sung đường để tạo vị ngọt cho sản phẩm, còn góp phần làm tăng hàm lượng chất khô, tăng việc cung cấp năng lượng. Đường sử dụng là đường tinh luyện cao cấp được sản xuất bởi công ty Cổ phần đường Biên Hòa nên đảm bảo về chất lượng.
Đường kính phải tuân theo TCVN 1695-87. Có độ tinh khiết ≥ 99.5%, độ ẩm ≤ 0.05%. Trạng thái cảm quan:
- Hình dạng: dạng tinh thể đồng đều, không vốn cục, không ẩm, không tạp chất lạ.
- Màu sắc: tất cả các tinh thể đều trắng tinh, óng ánh, khi pha trong dung dịch nước cất thì dung dịch trong suốt.
2.1.4. Acid citric (C6H8O7.H2O).
Là tinh thể màu trắng, trong nước tạo dung dịch trong suốt. Acid citric dùng để điều vị cho sản phẩm, góp phần vào quá trình chuyển hoá đường đồng thời cũng là chất bảo quản.
2.1.5. Hương liệu.
Hương liệu được sử dụng là hương lá dứa được phép dùng trong thực phẩm, được mua từ cửa hàng bán các nguyên liệu thực phẩm 74 Nguyễn Thái Học _ Nha Trang.
2.1.6. Bao bì thuỷ tinh.
Bao bì chứa đựng thực phẩm phải đáp ứng các yêu cầu sau:
- Không gây hại cho thực phẩm, không làm cho thực phẩm biến đổi chật lượng, không gây mùi vị, màu sắc lạ cho thực phẩm.
- Bền đối với tác dụng của thực phẩm. - Chịu được nhiệt độ và áp suất cao. - Truyền nhiệt tốt, chắc chắn, nhẹ. - Dễ gia công, rẻ tiền.
- Hình thức hấp dẫn thích hợp với sản phẩm. - Sử dụng, vận chuyển, bảo quản tiện lợi.
Với đề tài này, em chọn bao bì thuỷ tinh do thuỷ tinh trơ với tác dụng của thực phẩm, có độ trong suốt cao, hình thức đẹp, khách hàng có thể nhận thấy được màu sắc, trạng thái của sản phẩm, có thể tái sử dụng, tiết kiệm chi phí.
Loại chai thuỷ tinh được sử dụng có thể tích là 200ml.
2.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.
2.2.1. Xác định thành phần khối lượng của nguyên liệu nha đam.
Thành phần khối lượng của nguyên liệu là một trong những chỉ tiêu đánh giá giá trị thực phẩm của nguyên liệu, là cỏ sở cho việc lựa chọn nguyên liệu, dự trữ nguyên liệu, xây dựng định mức tiêu hao nguyên liệu và hạch toán giá thành sản xuất.
Nguyên liệu nha đam chia thành 2 phần: - Phần ăn được: phần thịt quả.
- Phần không ăn được: vỏ.
2.2.2. Xác định hàm các chất khô trong dịch chiết rong và sản phẩm.
Sử dụng khúc xạ kế đo hàm lượng các chất khô, đơn vị Brix% (%Mas Sucrose), chuyển đổi về 20oC.
2.2.3. Xác định pH của dịch chiết rong, của sản phẩm.
Sử dụng máy đo pH để đo pH ở nhiệt độ 25oC.
2.2.4. Phương pháp tính hiệu suất dịch chiết.
Hiệu suất dịch chiết được tính theo công thức:
Trong đó:
Hdc: Hiệu suất dịch chiết (%).
Vt: Thể tích dung dịch trước khi nấu chiết (ml). Vs: Thể tích dung dịch sau khi nấu chiết (ml).
2.2.5. Phương pháp tính khối lượng bã rong sau nấu chiết.
Sau khi nấu chiết, lọc dung dịch qua 2 lớp vải sau đó lấy bã rong còn lại trên vải đem cân ta sẽ có khối lượng của bã rong sau nấu chiết.
2.2.6. Phương pháp đánh giá cảm quan của sản phẩm nước uống rong biển.
Để đánh giá cảm quan sản phẩm nước uống rong biển, ta dùng phương pháp cho điểm theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215 – 79 và bảng xây dựng cảm quan dựa theo tiêu chuẩn này cho nước uống đặc thù.
Trong TCVN 3215 – 79 sử dụng hệ 20 điểm xây dựng trên một thang điểm thống nhất có 6 bậc (từ 0 đến 5) và điểm 5 là điểm cao nhất còn điểm 0 là thấp nhất cho một chỉ tiêu.
Sáu bậc đánh giá theo TCVN 3215 – 79 phải tương ứng với nội dung mô tả trong bảng 2.1.
Vs
Vt
100% (%) Hdc =
Bảng 2.1. Nội dung sáu bậc đánh giá cho một chỉ tiêu cảm quan. Bậc đánh giá Điểm chưa có trọng lượng Cơ sở đánh giá 1 5
Trong chỉ tiêu đang xét, sản phẩm có tính chất tốt đặc trưng và rõ rệt cho chỉ tiêu đó, sản phẩm không có sai lỗi hoặc khuyết tật nào.
2 4 Sản phẩm có khuyết tật nhỏ hoặc sai lỗi nhỏ hoặc cả hai nhưng không làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm đó.
3 3
Sản phẩm có khuyết tật hoặc sai lỗi hoặc cả hai. Số lượng và mức độ của khuyết tật sai lõi làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm, nhưng sản phẩm vẫn đạt tiêu chuẩn.
4 2
Sản phẩm có khuyết tật hoặc sai lỗi hoặc cả hai. Số lượng của khuyết tật sai lỗi làm cho sản phẩm không đạt mức chất lượng quy định trong tiêu chuẩn nhưng còn khả năng bán được.
5 1
Sản phẩm có khuyết tật và sai lỗi ở mức độ trầm trọng, không đạt mục đích sử dụng chính của sản phẩm đó. Song sản phẩm vẫn chưa bị coi là hỏng. Sản phẩm đó không thể bán được nhưng sau khi tái chế thích hợp vẫn còn sử dụng được.
6 0 Sản phẩm có khuyết tật và sai lỗi ở mức độ rất trầm trọng, sản phẩm bị coi là hư hỏng, không sử dụng được nữa.
Để đánh giá cho một sản phẩm cụ thể nào đó người ta dựa vào bảng mô tả chung trên đây để xây dựng thang điểm cho từng chỉ tiêu của sản phẩm đó.
Trong thực tế, các chỉ tiêu cảm quan của một sản phẩm có mức độ quan trọng khác nhau, do đó cần có hệ số quan trọng để biểu thị mức độ quan trọng của từng chỉ tiêu.
Hệ số quan trọng của thực phẩm phụ thuộc vào thị hiếu người tiêu dùng và do các chuyên gia đề nghị cho từng sản phẩm cụ thể.
Tiêu chuẩn Việt nam TCVN 3215 – 79 quy định các cấp chất lượng đối với các sản phẩm thực phẩm có điểm chung và các điểm trung bình chưa có trọng lượng đối với một số chỉ tiêu tương ứng như bảng 2.2.
Bảng 2.2. Quy định phân cấp chất lượng theo TCVN 3215 – 79.
Cấp chất lượng Điểm
chung
Điểm trung bình chưa có trọng lượng đối với các chỉ tiêu. Loại tốt 18.6 ÷ 20 Các chỉ tiêu quan trọng nhất ≥ 4.7 Loại khá. 15.2 ÷ 18.5 Các chỉ tiêu quan trọng nhất ≥ 3.8 Loại trung bình. 11.2 ÷ 15.1 Mỗi chỉ tiêu ≥ 2.8
Loại kém (không đạt mức chất lượng quy định trong tiêu chuẩn nhưng còn khả năng bán được)
7.2 ÷ 11.1 Mỗi chỉ tiêu ≥ 21.8
Loại rất kém (không có khả năng bán được nhưng sau khi tái chế thích hợp còn sử dụng được)
4.0 ÷ 7.1 Mỗi chỉ tiêu ≥ 21.0
Loại hỏng (không còn sử dụng
được) 0 ÷ 3.9
Dựa vào những quy định như trên, em xây dựng thang bảng điểm cho sản phẩm nước uống rong biển ở bảng mô tả 2.3.
Bảng 2.3. Mô tả thang điểm cảm quan của nước uống rong biển. Chỉ tiêu Hệ số quan trọng Điểm chưa có trọng lượng Cơ sở đánh giá
5 Màu xanh đặc trưng của màu lá dứa. 4 Màu xanh ít đặc trưng.
3 Màu xanh đậm hoặc nhạt, kém đặc trưng 2 Màu xanh quá đậm hoặc quá nhạt.
1 dường như không nhận thấy màu xanh hoặc màu xanh quá đậm gây khó chịu.
Màu sắc
1.1
0 Màu sắc biến đổi rất lạ.
5 Mùi thơm dịu đặc trưng của hương lá dứa, có mùi rong nhẹ dễ chịu, không có mùi nồng của nha đam.
4 Mùi thơm dịu ít đặc trưng của hương lá dứa, không có mùi tanh của rong, không có mùi nồng của nha đam. 3 Mùi hương lá dứa hơi nồng hoặc ít, không có mùi tanh
của rong, có ít mùi nồng của nha đam.
2 Mùi hương lá dứa nồng hoặc ít nhận thấy, không có mùi tanh của rong, có mùi nồng của nha đam.
1 Mùi hương lá dứa rất ít hoặc rất nồng, mùi nồng của nha đam nhiều, mùi tanh của rong gây khó chịu.
Mùi 0.9
0 Không nhận thấy mùi hương lá dứa hoặc mùi hương nồng nặc khó chịu, mùi tanh rõ rệt của rong, mùi nồng của nha đam rõ rệt.
5 Chua ngọt hài hoà, hậu vị thanh mát. 4 Chua ngọt ít hài hoà, hậu vị thanh mát.
3 Chua ngọt ít hài hoà, hậu vị mát nhưng không thanh. 2 Chua ngọt kém hài hoà, ít thanh mát.
1 sản phẩm có vị chua hoặc ngọt, không thanh mát
Vị 0.9
0 Quá chua hoặc quá ngọt, không thanh mát, có vị lạ của sản phẩm hư hỏng.
5 Nha đam lơ lửng, đồng nhất trong toàn bộ dung dịch, mật độ vừa.
4 Nha đam lơ lửng nhưng ít đồng nhất, mật độ vừa.
3 Nha đam lơ lửng kém đồng nhất, mật độ hơi thưa hoặc hơi dày.
2 Nha đam chỉ lơ lửng một nửa, còn lại đều lắng xuống dưới, mật độ thưa hoặc dày.
1 Nha đam ít lơ lửng, hầu hết đều lắng xuống dưới, mật độ thưa hoặc dày.
Trạng thái
1.1
Hội đồng cảm quan: gồm 5 thành viên, đây là hội đồng có số người tham gia ít nhất, ưu tiên với số người tham gia kiểm định là số lẻ. Khi chọn kiểm nghiệm viên phải chọn người có liên quan đến ngành đang nghiên cứu.
Cách tính điểm: theo phương pháp cho điểm, các kiểm nghiệm viên dựa vào sự đánh giá của mình để cho điểm theo thang điểm quy định.
Khi đánh giá, mỗi kiểm nghiệm viên căn cứ vào kết quả nhận được, đối chiếu với bảng mô tả các chỉ tiêu cụ thể ở trên và dùng số nguyên cho điểm từ 0 ÷ 5. Kết quả trung bình cộng của các kiểm nghiệm viên cùng đáng giá một chỉ tiêu, lấy chính xác đến hai số thập phân sau dấu phẩy chính là điểm trung bình cộng của chỉ tiêu đó. Tích của điểm trung bình của một chỉ tiêu với hệ số quan trọng của chỉ tiêu đó chính là điểm trung bình có trọng lượng của chỉ tiêu đó. Điểm chung là tổng của điểm trung bình có trọng lượng.
2.2.5. Phương pháp xử lý số liệu thí nghiệm.
Xử lý số liệu theo phương pháp thống kê toán học. Để đảm bảo độ chính xác khi xác định hàm lượng protein của rong sau khi xử lý với mỗi mẫu thí nghiệm sẽ được làm 3 lần, kết quả có được trong báo cáo là trung bình cộng của 3 lần xác định.
2.3. SƠ ĐỒ QUY TRÌNH DỰ KIẾN. Rửa, gọt vỏ, cắt mỏng. Rửa, gọt vỏ, cắt mỏng. Chần (80oC, 2-3 phút) Nha đam. Thanh trùng, làm nguội. Rong pophyra Xử lý acid acetic, to phòng. (CH3COOH 4.5%, τ = 26’, tỷ lệ v/w = 20:1) Ngâm nước (18 – 20h) Rửa trung tính.
Nấu chiết (to sôi)
Phối trộn Lọc. Thành phẩm. Rót chai, ghép nắp. Nâng nhiệt. Phối chế. Hương lá dứa Acid citric đường.
* Giải thích quy trình:
Rong nguyên liệu được ngâm nước từ 18 – 20h nhằm loại bỏ một số tạp chất còn sót lại trong rong, lượng nước sử dụng phải đủ để nổi rong lên trên. Sau khi ngâm, các tạp chất trong rong sẽ lắng xuống đáy, ta vớt phần rong phía trên, làm ráo nước và đem đi xử lý acid acetic.
Sau khi làm ráo nước, rong được đem ngâm acid acetic ở nhiệt độ phòng. Theo tài liệu nghiên cứu khoa học “ Nghiên cứu sản xuất và sử dụng bột rong mứt để tăng giá trị dinh dưỡng cho bánh phở khô” của em, em chọn được chế độ xử lý cho công đoạn này là: CH3COOH 4.5%, τ = 26’, tỷ lệ v/w = 20:1.
Sau khi ngâm acid ta phải rửa rong đến trung tính để loại bỏ hết acid có trong rong, đảm bảo an toàn cho sản phẩm sau này và đem rong đi nấu chiết. Để kiểm tra nước rửa còn acid hay không ta dùng giấy đo pH để xác định.
Dung dịch sau nấu chiết được đi qua 2 lớp vải, lớp vải đầu thưa hơn với mục đích loại bỏ phần lớn các tạp chất, các lớp cellulose. Quá trình lọc tiến hành ngay sau khi nấu để giảm độ nhớt của dung dịch.
Nha đam phải chọn những lá không dập, úng, gãy hay có những đường nứt, thường có bề dày 1.5cm. Nha đam được rửa sạch, gọt vỏ và cắt mỏng nhằm tạo trạng thái treo lơ lửng trong dịch nước uống sau này.
Sau khi cắt mỏng, nha đam đem chần nhằm làm giảm đi lượng nhớt nha đam rất đáng kể cũng như mùi hăng ngái của nha đam.
Dịch triết rong được phối trộn với nha đam rồi phối chế với đường, acid citric và hương lá dứa để tạo cảm quan tốt cho sản phẩm.
Tiến hành nâng nhiệt và rót nóng vào chai. Dùng máy dập nắp chai để ghép kín. Sau đó đem đi thanh trùng, thanh trùng phải đảm bảo tiêu diệt các vi sinh vật gây bệnh và gây hư hỏng thực phẩm.Tuỳ loại thực phẩm mà có chế độ thanh trùng khác nhau do đó cần nghiên cứu để xác định chế độ thanh trùng tối ưu nhất.
Sau khi thanh trùng, làm nguội sản phẩm đến 35 ÷ 40oC, làm nguội nhanh để giữ cho sản phẩm không bị biến đổi màu sắc và hương vị.
Sau khi làm nguội, kiểm tra chắc chắn sản phẩm đã đạt yêu cầu chất lượng sản phẩm, dán nhãn, bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ thường, cuối cùng cho sản phẩm xuất xưởng.
2.4. SƠ ĐỒ BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM.
2.4.1. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian nấu chiết.
Thời gian nấu ảnh hưởng lớn đến chất lượng của dịch rong. Nếu thời gian nấu quá ngắn thì các chất dinh dưỡng trong rong chưa hoà tan hết vào dịch nên khi lọc sẽ làm tổn thất chất dinh dưỡng. Nếu thời gian nấu quá lâu, chất dinh dưỡng trong rong đã hoà tan hết ra dịch nên nếu có nấu tiếp thì lượng chất dinh dưỡng trong dịch không tăng mà gây hao phí nhiên liệu. Hơn nữa, nếu nấu quá lâu thì dịch bay hơi nhiều, thu lượng dịch ít, không kinh tế. Vì vậy cần nghiên cứu thời gian nấu chiết thích hợp. Rong pophyra Xử lý acid acetic, to phòng. (CH3COOH 4.5%, τ = 26’, tỷ lệ v/w = 20:1) Ngâm nước (18 – 20h) Rửa trung tính. Nấu chiết (to sôi, tỷ lệ w/v = 1/30) 70phút 60phút 50phút 40phút 30phút 20phút Hiệu suất dịch Khối lượng bã rong Màu dịch Chọn thời gian nấu tối ưu
* Giải thích sơ đồ:
Rong sau khi được ngâm nước được đem đi xử lý acid acetic ở nhiệt độ phòng sau đó được rửa sạch và đem đi nấu chiết. Ta tiến hành nấu chiết ở nhiệt độ sôi của dung dịch, tỷ lệ w/v là 1/30 ở các thời gian 20, 30, 40, 50, 60 và 70 phút. Sau khi nấu chiết, ta dựa vào hiệu suất dịch chiết, khối lượng bã rong và cảm quan về màu sắc của dịch chiết để chọn thời gian nấu tối ưu.
2.4.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ w/v nấu chiết.