3.5.1. Quy trình đề xuất. Thanh trùng, làm nguội Rong pophyra Xử lý acid acetic, to phòng. (CH3COOH 4.5%, τ = 26’, tỷ lệ v/w = 20:1) Ngâm nước (18 – 20h) Rửa trung tính.
Nấu chiết (to sôi)
Phối trộn (10g nha đam) Lọc. Thành phẩm. Rót chai, ghép nắp. Nâng nhiệt. Phối chế. Rửa, gọt vỏ, cắt mỏng. Chần (80oC, 2-3 phút) Nha đam. Hương lá dứa (0.4ml) Acid citric (0.2g) đường (12%)
3.5.2. Giải thích quy trình 1. Nguyên liệu: 1. Nguyên liệu:
Chất lượng nguyên liệu ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng sản phẩm thu được. Do đó, rong mứt được sử dụng dưới dạng khô, thân cây rong phải cứng, dai, có màu nâu tím hoặc tím đen, không sử dụng những cây rong mủn, rữa hoặc bị mốc.
2. Ngâm nước:
Rong nguyên liệu được ngâm nước từ 18 – 20h nhằm loại bỏ một số tạp chất còn sót lại trong rong, lượng nước sử dụng phải đủ để nổi rong lên trên. Sau khi ngâm, các tạp chất trong rong sẽ lắng xuống đáy, ta vớt phần rong phía trên, làm ráo nước và đem đi xử lý acid acetic.
3. Xử lý acid acetic:
Sau khi làm ráo nước, rong được đem ngâm acid acetic ở nhiệt độ phòng. Mục đích của công đoạn này là acid acetic có tác dụng bào mòn màng cellulose của thân cây rong, làm tăng khả năng hòa tan của bột rong sau này.
Theo tài liệu nghiên cứu khoa học “Nghiên cứu sản xuất và sử dụng bột rong Mứt để nâng cao giá trị dinh dưỡng cho bánh phở khô” của em, em chọn được chế độ xử lý cho công đoạn này là: CH3COOH 4.5%, τ = 26’, tỷ lệ v/w = 20:1.
4. Rửa trung tính:
Sau khi ngâm acid ta phải rửa rong đến trung tính để loại bỏ hết acid có trong rong, đảm bảo an toàn cho sản phẩm sau này.
Rong sau khi ngâm acid, vớt ra và cho vào các dụng cụ chứa đựng. Tiến hành rửa gián đoạn đến khi nước rửa không còn acid thì vớt ra, để ráo. Để kiểm tra nước rửa còn acid hay không ta dùng giấy đo pH để xác định.
5. Nấu chiết:
Mục đích của công đoạn này là nấu chiết nhằm hoà tan các chất dinh dưỡng trong thân cây rong ra dịch nhằm thu dịch sử dụng làm nước uống.
Ta tiến hành nấu chiết ở nhiệt độ sôi của dung dịch với thời gian là 60 phút và tỷ lệ w/v = 1/60.
6. Lọc:
Quá trình lọc dung dịch sau nấu chiết được đi qua 2 lớp vải, lớp vải đầu thưa hơn với mục đích loại bỏ phần lớn các tạp chất, các lớp cellulose. Dung dịch sau khi qua lớp vải thứ nhất vẫn còn rất đục, ta tiến hành với lớp vải dày hơn để loại hết những tạp chất nhỏ còn sót lại. Quá trình lọc tiến hành ngay sau khi nấu để giảm độ nhớt của dung dịch.
7. Nha đam:
Nha đam phải chọn những lá không dập, úng, gãy hay có những đường nứt, thường có bề dày 1.5cm.
8. Rửa, gọt vỏ, cắt miếng:
Đây là những bước sơ chế nguyên liệu quan trọng trước khi đi vào chế biến. Rửa không chỉ loại bỏ được các tạp chất vô cơ (đất, đá, cát bụi trong quá trình trồng trọt, bảo quản, vận chuyển) mà còn tạp chất hữu cơ (cành, lá, thuốc bảo vệ thực vật). Đặc biệt giảm đáng kể số lượng vi sinh vật trên bề mặt ngoài nguyên liệu. Yêu cầu trong quá trình rửa là nguyên liệu sau khi rửa phải không dập nát, các chất dinh dưỡng ít bị tổn thất, thời gian rửa ngắn, tốn ít nước.
Gọt vỏ nhằm loại đi những phần có giá trị dinh dưỡng kém, thuận lợi hơn cho các công đoạn sau.
Nha đam cắt mỏng nhằm tạo trạng thái treo lơ lửng trong dịch nước uống sau này, tạo cảm quan tốt cho sản phẩm.
9. Chần:
Sau khi cắt mỏng, nha đam đem chần nhằm làm giảm đi lượng nhớt nha đam rất đáng kể cũng như mùi hăng ngái của nha đam. Nhưng nếu chần với thời gian quá dài hay quá ngắn đều không đạt về giá trị cảm quan, tổn thất chất dinh dưỡng, tốn năng lượng. Tham khảo tài liệu LVTN “Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm đồ hộp nước quả hỗn hợp dứa_ nha đam”của sinh viên Nguyễn Thị Thuý K45TP và “Nghiên cứu đề xuất qui trình sản xuất thử nghiệm nước ép Nha đam _ chanh dây đóng chai” của sinh viên Trần Trung Quý, chọn chế độ chần nha đam là: 80oC trong 2 - 3 phút.
10.Phối trộn:
Phối trộn nha đam đã cắt mỏng với dịch chiết rong nhằm tạo ra dịch nước uống rong biển với các sợi nha đam dạng treo lơ lửng, tỷ lệ phối trộn nha đam là 10g/200ml dung dịch.
11.Phối chế:
Nhằm tạo ra một hỗn hợp nước uống có mùi vị hài hoà, màu sắc đẹp.
- Đường: Đường tạo nên vị ngọt chủ đạo cho sản phẩm, góp phần tạo vị chua ngọt hài hoà cho sản phẩm. Nếu lượng đường ít thì sản phẩm nhạt hoặc chua, nếu nhiều thì sản phẩm quá ngọt, tỷ lệ bổ sung đường là 12%. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
- Acid citric: Đưa acid vào nhằm tạo vị hài hoà cho sản phẩm, làm cho sản phẩm dễ uống hơn, nó còn có ý nghĩa trong giải khát. Ngoài ra, bổ sung thêm acid còn làm giảm bớt chế độ thanh trùng. Tỷ lệ acid citric cần bổ sung là 0.2g/200ml dung dịch.
- Hương lá dứa: đưa hương lá dứa vào nhằm mục đích tạo nên mùi vị đặc trưng cho sản phẩm, tạo cảm quan tốt cho người sử dụng. Bổ sung 0.4ml/200ml dung dịch.
12.Nâng nhiệt:
Tiến hành nâng nhiệt trước khi rót chai có tác dụng bài khí, tăng độ chân không cho sản phẩm, giảm áp suất trong hộp khi thanh trùng. Ngoài ra nó còn có tác dụng tiêu diệt vi sinh vật. Ta tiến hành nâng nhiệt đến 90oC rồi rót nóng vào chai.
13.Rót chai, ghép nắp:
Ngay sau khi nâng nhiệt, rót nóng vào chai. Khi rót nóng thì lượng hơi nước bốc lên từ thực phẩm càng nhiều, càng đuổi nhiều không khí ra khỏi khoảng không đỉnh hộp, khi đó ta ghép nắp ngay. Khi chai nguội, hơi nước ngưng tụ tạo khoảng không đỉnh hộp nhiều hơn. Mức dịch rót cách miệng chai khoảng 2 – 3 cm. Dùng máy dập nắp chai để ghép kín.
14.Thanh trùng, làm nguội:
Trong sản xuất đồ hộp, thanh trùng là một quá trình quan trọng quyết định đến khả năng bảo quản và chất lượng của sản phẩm. Thanh trùng không phải để tiêu
diệt 100% vi sinh vật có trong hộp mà chỉ tiêu diệt hoàn toàn các vi sinh vật gây bệnh, các vi sinh vật gây hư hỏng thực phẩm. Những vi sinh vật còn lại không gây bất cứ ảnh hưởng xấu nào đến đồ hộp trong thời gian sử dụng.
Tuỳ loại thực phẩm mà có chế độ thanh trùng khác nhau đối với sản phẩm này thì công thức thanh trùng là
Sau khi thanh trùng, làm nguội sản phẩm đến 35 ÷ 40oC, làm nguội nhanh để giữ cho sản phẩm không bị biến đổi màu sắc và hương vị.
15.Thành phẩm:
Sau khi làm nguội, kiểm tra chắc chắn sản phẩm đã đạt yêu cầu chất lượng sản phẩm, dán nhãn, bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ thường, cuối cùng cho sản phẩm xuất xưởng.
Sản phẩm cuối cùng được hội đồng cảm quan đánh giá vào loại khá.
3.5.3. Chi phí nguyên vật liệu.
Tiêu hao nguyên liệu chính.
Tiêu hao nguyên liệu chính được tính theo công thức:
Trong đó:
T: Tiêu chuẩn tiêu hao nguyên liệu cho một đơn vị thành phẩm (kg). S: lượng nguyên liệu cuối cùng trong một đơn vị thành phẩm(kg). x1, x2, …, xn: phần trăm hao phí nguyên liệu ở các công đoạn (%). Đối với nguyên liệu rong biển.
Một chai sản phẩm là 200ml, hiệu suất dịch chiết là 75% → cần 267ml dung dịch trước nấu chiết.
Vậy, khối lượng rong cần trước nấu chiết là S = 267 : 60 = 4,45 (g) Áp dụng công thức tính tiêu hao nguyên liệu cho rong ta có :
T = (100-x1)(100-x2)…(100-xn) S.100n (Kg) 10 – 10 - 10 85 4,45.10-3.1001 T = (100-31,13) = 6.46.10-3(Kg)
Vậy hao phí nguyên liệu rong tươi để sản xuất ra 1 chai là 0,00646(kg) → khối lượng rong khô cần để sản xuất ra 1 chai là 0,00646*0,2 = 0,001292 (kg).
Khi sản xuất 1000 chai thì hết 12,92 (kg) rong khô. Đối với nguyên liệu nha đam.
Áp dụng công thức trên để tính tiêu hao nguyên liệu nha đam, trong đó S = 0,01 kg. Coi khối lượng khi ngâm nước muối giảm không đáng kể, khi đó hao phí cho từng công đoạn như sau :
gọt vỏ, rửa, cắt miếng chần x1 = 67,71% x2 = 4,63 %
Suy ra
Vậy hao phí nguyên liệu nha đam để sản xuất ra một chai là 0,0325 kg. Khi sản xuất ra 1000 chai thì hết 32,5 kg nha đam nguyên liệu.
Tiêu hao nguyên liệu phụ :
Bảng 3.8. Bảng tiêu hao nguyên liệu phụ khi sản xuất một chai sản phẩm (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Nguyên liệu phụ Khối lượng cho một chai (kg)
Đường 0.024
Acid citric 0.0002
Hương lá dứa 0.0004
3.5.4. Chi phí nguyên vật liệu để sản xuất ra 1000 chai sản phẩm.
Bảng 3.9. Bảng chi phí để sản xuất ra 1000 chai nước uống rong biển.
Nguyên liệu Số lượng (kg) Đơn giá (đồng) Thành tiền (đồng)
Rong khô 12,92 180000 2325600 Nha đam 32,5 3000 97500 Đường 24 12000 288000 Acid citric 0,2 80000 16000 Hương lá dứa 0,4 140000 56000 Tổng thành tiền 2.783.100
Vậy tổng chi phí để sản xuất ra một chia nước uống rong biển là 2783,100 đồng, giá cả như vậy là chấp nhận được khi muốn đưa sản phẩm vào sản xuất lớn.
0,01*1002 T =
CHƯƠNG 4 :
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN
4.1. KẾT LUẬN.
Sau thời gian nghiên cứu thử nghiệm sản xuất nước uống rong biển tại phòng thí nghiệm, em đã hoàn thành được quy trình sản xuất sản phẩm với các thông số cho từng công đoạn như sau :
- Thời gian nấu chiết rong biển là 60 phút. - Tỷ lệ w/v khi nấu chiết là 1/60.
- Tỷ lệ nha đam bổ sung vào dung dịch là 10g/200ml dung dịch. - Hàm lượng đường bổ sung vào là 12%.
- Hàm lượng acid citric bổ sung là 0,2g/200mldung dịch.
- Bổ sung hương lá dứa với hàm lượng là 0,4ml/200ml dung dịch. - Nâng lên 90oC, rót chai, dập nắp.
- Thanh trùng ở 85oC trong thời gian 10 phút, công thức thanh trùng là:
Sản phẩm thu được được đóng chai thuỷ tinh 200ml để có thể nhìn rõ được trạng thái treo lơ lửng bên trong sản phẩm.
4.2. ĐỀ XUẤT Ý KIẾN.
Qua quá trình nghiên cứu sản xuất thử, tôi cảm thấy có một số vấn đề cần quan tâm: - Hiện tại giá nguyên liệu rong mứt cao và chỉ có một mùa vụ duy nhất trong năm. Do đó cần phải có dự án nuôi cấy mô nhân tạo để làm giảm giá nguyên liệu đầu vào, quá trình sản xuất được liên tục, giá thành sản phẩm giảm.
- Ngoài hương lá dứa ta có thể phối trộn thêm các loại hương khác để đa dạng hoá sản phẩm.
10 – 10 - 10 85
- Rong mứt là một loại rong có giá trị dinh dưỡng cao, nên ngoài việc bổ sung nha đam ta có thể bổ sung các nguyên liệu khác để tạo ra nhiều sản phẩm khác có giá trị dinh dưỡng cao, như là bổ sung hạt é, thạch dừa…
- Thành phần hoá học trong vỏ nha đam hiện nay chưa được nghiên cứu thật rõ ràng nên cần tìm hiểu kỹ hơn để có thể tận dụng một lượng lớn vỏ nha đam bỏ đi.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. GS. TSKH Nguyễn Trọng Cẩn, ThS. Nguyễn Lệ Hà, 2001, Công nghệ sản xuất
đồ hộp rau quả, Nha Trang.
2. DS. Đào Duy Cần, DS. Trần Sỹ Viên, 2007, Cây thuốc, vị thuốc, bài thuốc Việt (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Nam, NXB Hà Nội.
3. Đặng Văn Hợp, Đỗ Minh Phụng, 1997, Phân tích kiểm nghiệm sản phẩm thuỷ
sản, Nha Trang.
4. Đàm Thị Huế, 2003, Đồ án tốt nghiệp về đồ hộp nha đam, trường ĐH Nha Trang. 5. GS. Đỗ Tất Lợi, 2006, Những cây thuốc và vị thuốc Việt Nam, NXB Y học. 6. GS. TS Trần Thị Luyến, 2004, Chế biến rong biển, NXB Nông Nghiệp.
7. PGS. TS Lương Đức Phẩm, 2001, Vi sinh học và an toàn vệ sinh thực phẩm, NXB Nông nghiệp.
8. Trần Trung Quý, 2006, Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất thử nghiệm nước
ép nha đam_chanh dây đóng chai, Trường ĐH Nha Trang.
9. Nguyễn Văn Tiếp, Quách Đình, Ngô Mĩ Văn, 2000, Kỹ thuật xản xuất đồ hộp
rau quả, NXB TP HCM Thanh Niên.
10.http://vi.wikipedia.org/wiki/B%C3%A1nh_ph%E1%BB%9F.
11.http://www.vista.gov.vn/pls/portal/PORTAL.wwv_media.show?p_id=2992.
12.www.VnExpress.net
13.http://my.opera.com/hongphuc628/blog/show.dml/1406738
PHỤ LỤC
Phụ lục 1. Bảng kết quả về hiệu suất dịch sau khi nấu chiết ở các khoảng thời gian khác nhau.
20 phút 30 phút 40 phút 50 phút 60 phút 70 phút Thể tích dung dịch
trước nấu chiết (ml)
150 150 150 150 150 150
Thể tích dung dịch
sau nấu chiết (ml) 140 125 105 90 77 55
Hiệu suất dịch (%) 93.3 83.33 70 60 51.33 36.67
Phụ lục 2. Bảng kết quả về sự thay đổi khối lượng bã rong sau khi nấu chiết ở các khoảng thời gian khác nhau.
20 phút 30 phút 40 phút 50 phút 60 phút 70 phút Khối lượng bã rong trước nấu chiết (g) 5 5 5 5 5 5 Khối lượng bã rong sau nâú
chiết (g)
2.42 1.82 1.25 1.14 1.14 1.08
Phụ lục 3. Bảng kết quả về hiệu suất dịch chiết sau khi nấu chiết ở các khoảng tỷ lệ nấu chiết khác nhau.
w/v = 1/30 w/v = 1/45 w/v = 1/60 w/v = 1/75 w/v = 1/90 Thể tích dung dịch
trước nấu chiết
(ml) 150 225 300 375 450
Thể tích dung dịch (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
sau nấu chiết (ml) 105 160.5 225 275 345
Hiệu suất dịch
Phụ lục 4. Bảng kết quả về sự thay đổi khối lượng bã rong sau khi nấu chiết ở các khoảng tỷ lệ nấu chiết khác nhau.
w/v = 1/30 w/v = 1/45 w/v = 1/60 w/v = 1/75 w/v = 1/90 Khối lượng bã
rong trước nấu chiết (g)
5 5 5 5 5
Khối lượng bã rong sau nấu
chiết (g)
1.35 1.2 1.14 1.14 1.08
Phụ lục 5. Bảng điểm cảm quan của các kiểm nghiệm viên trong xác định tỷ lệ nha đam bổ sung.
Điểm của các kiểm nghiệm viên
Điểm trung bình HSQT Điểm có trọng lượng. Mẫu Chỉ tiêu chất lượng 1 2 3 4 5 Màu 3 3 4 3 3 3.2 1.1 3.52 Mùi 4 4 4 5 4 4.2 0.9 3.78 Vị 3 4 3 4 4 3.6 0.9 3.24 Trạng thái 3 4 3 5 4 3.8 1.1 4.18 5g Tổng 14.72 Màu 3 4 4 4 3 3.6 1.1 3.96 Mùi 4 5 4 4 5 4.4 0.9 3.96 Vị 4 4 4 5 5 4.4 0.9 3.96 Trạng thái 5 4 4 5 4 4.4 1.1 4.84 10g Tổng 16.72 Màu 3 3 3 4 3 3.2 1.1 3.52 Mùi 3 3 3 4 3 3.2 0.9 2.88 Vị 4 4 4 3 3 3.6 0.9 3.24 Trạng thái 4 4 3 4 3 3.6 1.1 3.96 15g Tổng 13.6 Màu 3 2 3 4 3 3 1,1 3.3 Mùi 2 3 3 3 3 2.8 0,9 2.52 Vị 2 2 4 3 3 2.8 0,9 2.52 Trạng thái 3 3 3 2 2 2.6 1,1 2.86 20g Tổng 11.2
Phụ lục 6. Bảng điểm cảm quan về vị của các kiểm nghiệm viên trong xác định hàm lượng đường bổ sung.
Điểm của các kiểm nghiệm viên Mẫu Chỉ tiêu chất lượng 1 2 3 4 5 Điểm trung bình HSQT Điểm có trọng lượng. Màu 4 3 4 4 3 3.6 1.1 3.96 Mùi 4 4 3 4 4 3.8 0.9 3.42 Vị 3 2 3 2 2 2.4 0.9 2.16 Trạng thái 4 4 3 4 3 3.6 1.1 3.96 8% Tổng 13.5 Màu 4 4 4 3 3 3.6 1.1 3.96 Mùi 5 5 5 4 4 4.6 0.9 4.14 Vị 4 4 4 5 4 4.2 0.9 3.78 Trạng thái 5 4 4 4 4 4.2 1.1 4.62 10% Tổng 16.5 Màu 4 5 4 4 4 4.2 1.1 4.62 Mùi 4 4 5 4 4 4.2 0.9 3.78 Vị 5 5 5 4 5 4.8 0.9 4.32 Trạng thái 4 5 4 3 4 4 1.1 4.4 12% Tổng 17.12 Màu 4 4 4 4 4 4 1.1 4.4 Mùi 4 5 5 4 4 4.4 0.9 3.96 Vị 4 4 3 3 3 3.4 0.9 3.06 Trạng thái 4 4 4 4 4 4 1.1 4.4 14% Tổng 15.82
Phụ lục 7. Bảng điểm cảm quan về vị của các kiểm nghiệm viên trong xác định hàm lượng acid citric bổ sung.
Điểm của các kiểm nghiệm viên Mẫu Chỉ tiêu chất lượng 1 2 3 4 5 Điểm trung bình HSQT Điểm có trọng lượng. Màu 4 4 3 3 3 3.4 1.1 3.74 Mùi 4 3 4 4 4 3.8 0.9 3.42 Vị 4 4 3 4 3 3.6 0.9 3.24