Ta bổ sung đường vào dung dịch với các tỷ lệ 8%, 10%, 12% và 14%, sau đó đánh giá cảm quan sản phẩm cuối cùng theo tiêu chuẩn TCVN 3215 – 79 và căn cứ vào bảng cảm quan được xây dựng cho sản phẩm để chọn tỷ lệ phối trộn thích hợp.
Bảng 3.4. Bảng mô tả vị của sản phẩm khi bổ sung đường.
8% 10% 12% 14%
Sản phẩm có vị chua trội hơn vị ngọt, kém hài hòa.
Sản phẩm có vị chua trội hơn vị ngọt, ít hài hòa.
Sản phẩm có vị chua ngọt hài hòa.
Vị ngọt đậm, ít vị chua, không có tác dụng giải khát. 13.5 16.5 17.12 15.82 0 5 10 15 20 8 10 12 14 Tỷ lệ đường (%) Điểm cảm quan tổng
Đồ thị 6. Đồ thị biểu diễn điểm cảm quan sản phẩm khi bổ sung đường với
các tỷ lệ khác nhau.
Nhận xét:
Ta thấy, khi thay đổi tỷ lệ bổ sung đường thì yếu tố cảm quan chủ yếu bị tác động là vị của sản phẩm. Dựa vào đồ thị, ta thấy:
- Ở tỷ lệ 8%, điểm cảm quan không cao do ở tỷ lệ này, đường quá ít làm cho sản phẩm nhạt và không hài hòa với vị chua của acid nên giá trị cảm quan không cao.
- Càng tăng tỷ lệ đường bổ sung lên, nồng độ đường trong dung dịch tăng dần làm sản phẩm có vị càng hài hòa, do đó điểm cảm quan tăng dần và đạt giá trị cao nhất ở tỷ lệ đường 12%.
- Khi tăng tỷ lệ đường bổ sung lên quá 12% thì sản phẩm lại có nồng độ đường quá cao, làm vị sản phẩm quá ngọt và không hài hòa với vị chua nên điểm cảm quan giảm.
Dựa vào kết quả đánh giá của các kiểm nghiệm viên, em chọn tỷ lệ phối trộn đường là 12%.
Ở tỷ lệ đường này, đo được độ đường là 11 ÷ 12 % ở 23oC và pH = 3.6 ÷ 3.7.