1. Nguyên liệu:
Chất lượng nguyên liệu ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng sản phẩm thu được. Do đó, rong mứt được sử dụng dưới dạng khô, thân cây rong phải cứng, dai, có màu nâu tím hoặc tím đen, không sử dụng những cây rong mủn, rữa hoặc bị mốc.
2. Ngâm nước:
Rong nguyên liệu được ngâm nước từ 18 – 20h nhằm loại bỏ một số tạp chất còn sót lại trong rong, lượng nước sử dụng phải đủ để nổi rong lên trên. Sau khi ngâm, các tạp chất trong rong sẽ lắng xuống đáy, ta vớt phần rong phía trên, làm ráo nước và đem đi xử lý acid acetic.
3. Xử lý acid acetic:
Sau khi làm ráo nước, rong được đem ngâm acid acetic ở nhiệt độ phòng. Mục đích của công đoạn này là acid acetic có tác dụng bào mòn màng cellulose của thân cây rong, làm tăng khả năng hòa tan của bột rong sau này.
Theo tài liệu nghiên cứu khoa học “Nghiên cứu sản xuất và sử dụng bột rong Mứt để nâng cao giá trị dinh dưỡng cho bánh phở khô” của em, em chọn được chế độ xử lý cho công đoạn này là: CH3COOH 4.5%, τ = 26’, tỷ lệ v/w = 20:1.
4. Rửa trung tính:
Sau khi ngâm acid ta phải rửa rong đến trung tính để loại bỏ hết acid có trong rong, đảm bảo an toàn cho sản phẩm sau này.
Rong sau khi ngâm acid, vớt ra và cho vào các dụng cụ chứa đựng. Tiến hành rửa gián đoạn đến khi nước rửa không còn acid thì vớt ra, để ráo. Để kiểm tra nước rửa còn acid hay không ta dùng giấy đo pH để xác định.
5. Nấu chiết:
Mục đích của công đoạn này là nấu chiết nhằm hoà tan các chất dinh dưỡng trong thân cây rong ra dịch nhằm thu dịch sử dụng làm nước uống.
Ta tiến hành nấu chiết ở nhiệt độ sôi của dung dịch với thời gian là 60 phút và tỷ lệ w/v = 1/60.
6. Lọc:
Quá trình lọc dung dịch sau nấu chiết được đi qua 2 lớp vải, lớp vải đầu thưa hơn với mục đích loại bỏ phần lớn các tạp chất, các lớp cellulose. Dung dịch sau khi qua lớp vải thứ nhất vẫn còn rất đục, ta tiến hành với lớp vải dày hơn để loại hết những tạp chất nhỏ còn sót lại. Quá trình lọc tiến hành ngay sau khi nấu để giảm độ nhớt của dung dịch.
7. Nha đam:
Nha đam phải chọn những lá không dập, úng, gãy hay có những đường nứt, thường có bề dày 1.5cm.
8. Rửa, gọt vỏ, cắt miếng:
Đây là những bước sơ chế nguyên liệu quan trọng trước khi đi vào chế biến. Rửa không chỉ loại bỏ được các tạp chất vô cơ (đất, đá, cát bụi trong quá trình trồng trọt, bảo quản, vận chuyển) mà còn tạp chất hữu cơ (cành, lá, thuốc bảo vệ thực vật). Đặc biệt giảm đáng kể số lượng vi sinh vật trên bề mặt ngoài nguyên liệu. Yêu cầu trong quá trình rửa là nguyên liệu sau khi rửa phải không dập nát, các chất dinh dưỡng ít bị tổn thất, thời gian rửa ngắn, tốn ít nước.
Gọt vỏ nhằm loại đi những phần có giá trị dinh dưỡng kém, thuận lợi hơn cho các công đoạn sau.
Nha đam cắt mỏng nhằm tạo trạng thái treo lơ lửng trong dịch nước uống sau này, tạo cảm quan tốt cho sản phẩm.
9. Chần:
Sau khi cắt mỏng, nha đam đem chần nhằm làm giảm đi lượng nhớt nha đam rất đáng kể cũng như mùi hăng ngái của nha đam. Nhưng nếu chần với thời gian quá dài hay quá ngắn đều không đạt về giá trị cảm quan, tổn thất chất dinh dưỡng, tốn năng lượng. Tham khảo tài liệu LVTN “Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm đồ hộp nước quả hỗn hợp dứa_ nha đam”của sinh viên Nguyễn Thị Thuý K45TP và “Nghiên cứu đề xuất qui trình sản xuất thử nghiệm nước ép Nha đam _ chanh dây đóng chai” của sinh viên Trần Trung Quý, chọn chế độ chần nha đam là: 80oC trong 2 - 3 phút.
10.Phối trộn:
Phối trộn nha đam đã cắt mỏng với dịch chiết rong nhằm tạo ra dịch nước uống rong biển với các sợi nha đam dạng treo lơ lửng, tỷ lệ phối trộn nha đam là 10g/200ml dung dịch.
11.Phối chế:
Nhằm tạo ra một hỗn hợp nước uống có mùi vị hài hoà, màu sắc đẹp.
- Đường: Đường tạo nên vị ngọt chủ đạo cho sản phẩm, góp phần tạo vị chua ngọt hài hoà cho sản phẩm. Nếu lượng đường ít thì sản phẩm nhạt hoặc chua, nếu nhiều thì sản phẩm quá ngọt, tỷ lệ bổ sung đường là 12%.
- Acid citric: Đưa acid vào nhằm tạo vị hài hoà cho sản phẩm, làm cho sản phẩm dễ uống hơn, nó còn có ý nghĩa trong giải khát. Ngoài ra, bổ sung thêm acid còn làm giảm bớt chế độ thanh trùng. Tỷ lệ acid citric cần bổ sung là 0.2g/200ml dung dịch.
- Hương lá dứa: đưa hương lá dứa vào nhằm mục đích tạo nên mùi vị đặc trưng cho sản phẩm, tạo cảm quan tốt cho người sử dụng. Bổ sung 0.4ml/200ml dung dịch.
12.Nâng nhiệt: (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Tiến hành nâng nhiệt trước khi rót chai có tác dụng bài khí, tăng độ chân không cho sản phẩm, giảm áp suất trong hộp khi thanh trùng. Ngoài ra nó còn có tác dụng tiêu diệt vi sinh vật. Ta tiến hành nâng nhiệt đến 90oC rồi rót nóng vào chai.
13.Rót chai, ghép nắp:
Ngay sau khi nâng nhiệt, rót nóng vào chai. Khi rót nóng thì lượng hơi nước bốc lên từ thực phẩm càng nhiều, càng đuổi nhiều không khí ra khỏi khoảng không đỉnh hộp, khi đó ta ghép nắp ngay. Khi chai nguội, hơi nước ngưng tụ tạo khoảng không đỉnh hộp nhiều hơn. Mức dịch rót cách miệng chai khoảng 2 – 3 cm. Dùng máy dập nắp chai để ghép kín.
14.Thanh trùng, làm nguội:
Trong sản xuất đồ hộp, thanh trùng là một quá trình quan trọng quyết định đến khả năng bảo quản và chất lượng của sản phẩm. Thanh trùng không phải để tiêu
diệt 100% vi sinh vật có trong hộp mà chỉ tiêu diệt hoàn toàn các vi sinh vật gây bệnh, các vi sinh vật gây hư hỏng thực phẩm. Những vi sinh vật còn lại không gây bất cứ ảnh hưởng xấu nào đến đồ hộp trong thời gian sử dụng.
Tuỳ loại thực phẩm mà có chế độ thanh trùng khác nhau đối với sản phẩm này thì công thức thanh trùng là
Sau khi thanh trùng, làm nguội sản phẩm đến 35 ÷ 40oC, làm nguội nhanh để giữ cho sản phẩm không bị biến đổi màu sắc và hương vị.
15.Thành phẩm:
Sau khi làm nguội, kiểm tra chắc chắn sản phẩm đã đạt yêu cầu chất lượng sản phẩm, dán nhãn, bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ thường, cuối cùng cho sản phẩm xuất xưởng.
Sản phẩm cuối cùng được hội đồng cảm quan đánh giá vào loại khá.