Đang tải... (xem toàn văn)
Sữa chua dạng “set type”: sản phẩm có cấu trúc gel mịn. Trong quy trình sản xuất sữa chua truyền thống, sữa nguyên liệu sau khi được xử lí, cấy giống rồi được rót vào bao bì. Quá trình lên men diễn ra trong bao bì làm xuất hiện khối đông và tạo cấu trúc đặc trưng cho sản phẩm. Sữa chua dạng khuấy “stirred type”: Khối đông xuất hiện trong sản phẩm sau quá trình lên men bị phá huỷ một phần do sự khuấy trộn cơ học. Trong quy trình sản xuất sữa chua dạng này, sữa nguyên liệu được xử lý và cấy giống rồi lên men trong thiết bị chuyên dùng, tiếp theo là quá trình làm lạnh và rót sản phẩm vào bao bì. Sữa chua dạng này sẽ không có cấu trúc gel mịn và đồng nhất như sữa chua “set type”.
BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM MÔN: ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ SINH HỌC TRONG CNTP GVHD : Nguyễn Thị Thu Sang THÀNH VIÊN NHÓM 5 NGÔ THANH GIANG LÊ VĂN HẬU NGUYỄN THÀNH PHÁT VŨ QUỐC SƠN THIÊN ĐOÀN TOÀN THẮNG NGUYỄN THỊ THU THẢO 3005120096 3005120114 3005120347 3005120435 3005120128 3005120349 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA CHUA PHẦN TỔNG QUAN PHẦN QUÁ TRÌNH LÊN MEN LACTIC PHẦN CƠ CHẾ ĐÔNG TỤ SỮA CHUA PHẦN QUY TRÌNH SẢN XUẤT PHẦN CÁC THIẾT BỊ ĐƯỢC SỬ DỤNG PHẦN YÊU CẦU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM PHẦN 1: TỔNG QUAN Sữa thực phẩm giàu chất dinh dưỡng mà cần thiết phần ăn hàng ngày người Từ sữa người ta sản xuất nhiều loại thực phẩm khác Trong sữa chua (yaourt) sản phẩm sữa Nó tạo thành nhờ trình lên men lactic Chính mà yaourt có vị chua đặc trưng PHẦN 1: TỔNG QUAN Nó thường bảo quản nhiệt độ thấp từ – 40C Các vi khuẩn lactic có yaourt có lợi cho trình tiêu hoá thức ăn thể người Ngoài giá trị dinh dưỡng từ sữa, yaourt có chức làm chậm trình lão hoá kéo dài tuổi thọ cho người Chính mà yaourt sản phẩm phổ biến giới PHẦN 2: PHÂN LOẠI Phân loại theo cấu trúc mùi vị Yaourt truyền thống (set type): Có cấu trúc gel mịn, dạng khối đông đồng Yaourt dạng khuấy (stirred type): Không có cấu trúc gel mịn, khối đông bị phá hủy phần trộn học Yaourt uống (drinking type): Khối đông bị phá hủy hoàn toàn, dạng lỏng Yaourt lạnh đông (frozen type): Dạng tương tự kem Yaourt cô đặc (concentrated yaourt): Sau lên men yaourt cô đặc đồng thời tách bớt huyết làm lạnh PHẦN 2: PHÂN LOẠI Phân loại theo hàm lượng chất béo Yaourt béo (fat yaourt): Hàm lượng chất béo ≥ 3% Yaourt “bán gầy” (partlly skimmed yaourt): Hàm lượng chất béo 0.5 - 3% Yaourt gầy (skimmed yaourt): Hàm lượng chất béo ≤ 0.5% PHẦN 1: NGUYÊN LIỆU Sữa NGUYÊN LIỆU Vi sinh vật Thành phần khác PHẦN 1: NGUYÊN LIỆU Sữa Sữa sử dụng từ nhiều nguồn khác nhau: sữa tươi tự nhiên, sữa tách béo, sữa phối trộn sữa tái chế Hiện sữa tươi thường dùng sữa bò Để cải thiện mùi sữa chua, bổ sung 25% sữa tươi Hỗn hợp sữa dùng chứa 12 – 15% chất khô không béo PHẦN 1: NGUYÊN LIỆU Vi sinh vật • Vi khuẩn lactic đồng hình: Streptococcus thermophilus Lactobacillus bulgaricus Streptococcus thermophilus Lactobacillus bulgaricus PHẦN 5: THIẾT BỊ ĐƯỢC SỬ DỤNG Máy trộn PHẦN 5: THIẾT BỊ ĐƯỢC SỬ DỤNG Hệ thống tiệt trùng sữa UHT PHẦN 5: THIẾT BỊ ĐƯỢC SỬ DỤNG Hệ thống trùng sữa PHẦN 5: THIẾT BỊ ĐƯỢC SỬ DỤNG Bồn ủ PHẦN 5: THIẾT BỊ ĐƯỢC SỬ DỤNG Máy làm lạnh sữa chua PHẦN 5: THIẾT BỊ ĐƯỢC SỬ DỤNG Hệ thống máy rót sữa chua PHẦN 5: THIẾT BỊ ĐƯỢC SỬ DỤNG Hệ thống máy đóng hộp tự động PHẦN 5: THIẾT BỊ ĐƯỢC SỬ DỤNG Hệ thống máy đóng gói tự động PHẦN 5: THIẾT BỊ ĐƯỢC SỬ DỤNG Hệ thống máy đóng thùng tự động Sữa chua thành phẩm dây chuyền sản xuất PHẦN : YÊU CẦU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM • Người ta đánh giá chất lượng yaourt thông qua ba nhóm tiêu bản: - Chỉ tiêu cảm quan: cấu trúc, màu sắc, mùi, vị - Chỉ tiêu hoá lý: tổng hàm lượng chất khô, hàm lượng chất béo, độ chua, … - Chỉ tiêu vi sinh: tổng số tế bào vi khuẩn lactic vi sinh vật nhiễm khác PHẦN : YÊU CẦU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM Chỉ tiêu cảm quan Tên tiêu Yêu cầu Màu sắc Màu đặc trưng sữa hay lợi trái Mùi Mùi thơm đặc trưng sữa chua hay hương liệu cho vào sản phẩm Trạng thái Mịn, đồng nhất, không tách lớp Vị Vị ngọt, chua, vị lạ PHẦN : YÊU CẦU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM Chỉ tiêu hóa lý Tên tiêu Mức yêu cầu Sữa chua Hàm lượng chất khô không chứa chất béo, % khối lượng, không nhỏ 8,2 Sữa chua tách phần chất béo 8,2 Hàm lượng chất béo, % khối lượng Độ axit, 0T > 2,0 0,5 – 75 - 140 Sữa chua gầy < 0,5 8,2 PHẦN : YÊU CẦU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM Chỉ tiêu vi sinh Tên tiêu Mức cho phép Không xử lý nhiệt Xử lý nhiệt 104 10 Nhóm coliform, số vi khuẩn g sản phẩm 10 Staphylococcus aureus, số vi khuẩn g sản phẩm 0 E.Coli, số vi khuẩn g sản phẩm 0 Salmonella, số vi khuẩn 25 g sản phẩm 0 Nấm men nấm mốc, số khuẩn lạc g sản 10 Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc g sản phẩm phẩm Sữa chua thức ăn bổ dưỡng, dùng thức uống giải khác Lợi ích sữa chua mang lại lớn, vừa cung cấp lượng, vitamin, khoáng chất cần thiết vừa tăng sức đề kháng cho thể Hàng ngày nhiều người thích ăn sữa chua Sữa chua thường phần sữa thường xuyên em nhỏ [...]... CƠ CHẾ ĐÔNG TỤ SỮA CHUA - Acid lactic tạo ra từ quá trình lên men sẽ làm giảm pH của sữa - Khi pH giảm xuống dưới pI, các micelle casein được tái hoà tan Và cơ sở này được ứng dụng trong sản xuất sữa chua khi dừng quá trình lên men của sữa chua đặc ở pH= 4.7 Còn ở sữa chua uống pH= 4.1 PHẦN 3: CƠ CHẾ ĐÔNG TỤ SỮA CHUA - Acid lactic còn tham gia phản ứng với caseinate calcium tạo quện sữa NH2 – R(COO)2Ca... ceiseic (quện sữa) Lactate calcium -Các calcium phosphate keo sẽ làm hoà tan và tạo ra Ca2+ -Các ion này làm cho khối đông tụ bền chặt hơn PHẦN 4: QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA Quy trình công nghệ sản xuất Yaourt Chuẩn hóa Hiệu chỉnh hàm lượng chất khô Bài khí QUY TRÌNH SẢN XUẤT Đồng hóa Xử lý nhiệt Cấy giống Giai đoạn sau cấy giống Đóng gói và bảo quản PHẦN 4: QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA Chuẩn hóa... men sữa thường là 42 – 430C - Phòng lên men phải luôn được vệ sinh sạch sẽ - Thời gian lên men phụ thuộc vào chủng VSV, trạng thái sinh lý của giống & yêu cầu về độ chua của sản phẩm PHẦN 4: QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA Phối trộn - Bổ sung hương liệu, purée trái cây, đường, chất ổn định…=>trộn đều và gia nhiệt lên đến 43 – 450C Làm lạnh - Sau khi đông tụ, sữa chua được làm lạnh và ủ chín ở 4 – 60C - Sữa. .. TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA Xử lý nhiệt - Mục đích: Tiêu diệt và ức chế tối đa hệ vi sinh vật và enzyme trong sữa - Quá trình xử lý nhiệt thường được thực hiện trong thiết bị trao đổi nhiệt bảng mỏng hoặc ống lồng.Chế độ xử lý là 9095oC trong 3-5 phút PHẦN 4: QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA Cấy giống • Cấy giống vi khuẩn lactic vào sữa để chuẩn bị cho quá trình lên men tiếp theo • Dung dịch sữa sau khi thanh... Sữa chua sau khi làm lạnh được đưa vào bồn trữ để chuẩn bị đóng hộp PHẦN 4: QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA Rót sản phẩm - Các thiết bị rót sản phẩm đều làm việc trong điều kiện vô trùng để tránh nhiễm khuẩn từ môi trường bên ngoài sữa - Sau đó, tiến hành bao gói sản phẩm sữa chua Bảo quản lạnh - Bảo quản ở 2 - 40C ít nhất là 6 giờ trước khi đưa ra tiêu thụ Đây là giai đoạn rất quan trọng để tạo cho sản. .. thái cần thiết - Sản phẩm sữa chua có thể bảo quản 20 đến 30 ngày ở nhiệt độ 2 đến 50C PHẦN 5: THIẾT BỊ ĐƯỢC SỬ DỤNG Thiết bị trao đổi nhiệt, ở giai đoạn làm lạnh sữa Thiết bị đồng hóa áp suất cao, ở giai đoạn đồng hóa sữa PHẦN 5: THIẾT BỊ ĐƯỢC SỬ DỤNG Máy tạo hình, chiết & dán nắp cốc sữa chua tự động Ở giai đoạn đóng gói Máy chiết sữa chua vào hộp giấy Ở giai đoạn rót sản phẩm sữa chua PHẦN 5: THIẾT... quả truyền nhiệt khi xử lí nhiệt sữa tươi ở giai đoạn tiếp theo PHẦN 4: QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA Đồng hóa Mục đích của quá trình là tránh hiện tượng tách pha của chất béo xảy ra trong quá trình lên men sữa chua và làm tăng độ đồng nhất cho sản phẩm yoaurt Qúa trình này cũng làm gia tăng độ nhớt nhờ sự gia tăng khả năng hấp thụ của những giọt béo vào trong micelle casein PHẦN 4: QUY TRÌNH SẢN XUẤT... nguội xuống đến khoảng 42oC (nhiệt độ này sẽ không làm ảnh hưởng đến chất lượng giống) rồi tiến hành cấy giống vào với tỉ lệ 0.5-7% PHẦN 4: QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA Hoạt hóa giống Mục đích:Để rút ngắn thời gian lên men và tiết kiệm lượng chế phẩm vi khuẩn cần dùng • Hàm lượng chất khô trong môi trường hoạt hóa dao động 9-12% • Nhiệt độ hoạt hóa duy trì ở 43oC PHẦN 4: QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA Lên... trong sữa tươi theo yêu cầu về hàm lượng chất béo trong sản phẩm yaourt • Hàm lượng chất béo trong yaourt thành phẩm thường dao động trong khoảng 0,5- 3,5% Hiệu chỉnh hàm lượng chất khô Mục đích: - Điều chỉnh hàm lương chất khô - Hàm lượng tối ưu là 14 - 16% PHẦN 4: QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA Bài khí Mục đích: • Làm giảm và loại trừ khí hòa tan trong sữa nguyên liệu •Hàm lượng chất khí hòa tan trong sữa. .. Máy chiết sữa chua vào hộp giấy Ở giai đoạn rót sản phẩm sữa chua PHẦN 5: THIẾT BỊ ĐƯỢC SỬ DỤNG Bồn lên men sữa chua Ở giai đoạn lên men sữa PHẦN 5: THIẾT BỊ ĐƯỢC SỬ DỤNG Máy trộn PHẦN 5: THIẾT BỊ ĐƯỢC SỬ DỤNG Hệ thống tiệt trùng sữa UHT PHẦN 5: THIẾT BỊ ĐƯỢC SỬ DỤNG Hệ thống thanh trùng sữa