Công nghệ sản xuất cà phê nhân theo phương pháp ướt

Cà phê quả tươi trong phương pháp chế biên ướt cũng có những yêu cầu tương tự như trong phương pháp chế biên khô. Tuy nhiên do đặc thù của phương pháp chế biến ướt mà nguyên liệu cà phê tươi không nên có tỉ lệ quả xanh vượt quá 5%. Giống cà phê thường được sử dụng để sản xuất cà phê nhân theo phương pháp ướt là giống arabica.

LỜI MỞ ĐẦU Cà phê mặt hàng nông sản xuất lớn, có nhiều triển vọng phát triển mạnh nước ta Trong thời gian qua, cà phê nước ta phát triển nhanh diện tích chưa quan tâm khâu chế biến nên dẫn tới hậu chất lượng hương vị đạt giá thành thấp so với nước khu vực khâu chế biến không coi trọng Nâng cao lực chế biến để vừa tăng chất lượng, lại vừa tăng giá thành xuất việc làm cần thiết cấp bách Một tồn dễ nhận thấy cà phê Việt Nam thừa nhận có hương vị đậm đà, thơm ngon, có chất lượng cảm quan tốt, giá bán thấp, thấp so với cà phê loại nước khu vực Tuy vậy, nước ta nước thứ giới xuất cà phê Vì với việc phát triển trồng cà phê, kỹ thuật chế biến đòi hỏi ngày phải cao, khâu chế biến có ảnh hưởng lớn đến phẩm chất cà phê thành phẩm Về phương pháp chế biến có hai phương pháp phương pháp khô phương pháp ướt Ở hai phương pháp mục đích chủ yếu nhằm loại bỏ lớp vỏ cà phê Theo nghiêm cứu việc loại lớp vỏ kỹ thuật lên men phương pháp ướt phổ biến đem lại suất cao so với kỹ thuật khác Vì nhóm chúng em tiến hành tìm hiểu đề tài:” Công nghệ sản xuất cà phê nhân theo phương pháp ướt” 1 Sơ lược cà phê nhân theo phương pháp ướt 1.1 Lịch sử hình thành Dân gian truyền tụng chồn lựa cà phê chín mọng để ăn sau thải theo đường phân hạt cà phê nhân mà dày không tiêu hoá Người ta đem hạt cà phê rang xay, tạo nên thứ cà phê có biệt danh cà phê chồn thơm ngon tiếng mà nhiều người nghe nói thưởng thức Còn cà phê chồn mà cửa hàng bán cà phê nói với khách hàng thường cà phê rang xay tẩm hương liệu tổng hợp na ná cà phê chồn thứ thiệt Sở dĩ hạt cà phê nhân mà chồn thải có vị thơm ngon khác thường cà phê qua dày chồn, dịch vị dày giúp cà phê lên men tự nhiên, dày chồn lấy tiêu hóa phần vỏ thịt cà phê cách tự nhiên Một yếu tố khác chồn ăn cà phê chín mọng cây, không ăn xanh; cà phê chồn trước tiên cà phê chín cây, có độ đồng cao Theo số doanh nghiệp cà phê đầu kỷ 20, nguời Pháp đưa vào Việt Nam cách bóc vỏ thịt cà phê để lấy nhân phương pháp chế biến ướt - giống cách chế biến da dày chồn 1.2 Tình hình sản xuất 1.2.1 Ở Việt Nam Sau thập kỷ phát triển nóng, ngành cà phê Việt Nam gia tăng diện tích sản lượng, chạy theo cà phê nhân chất lượng thấp, không thương hiệu, nên khủng hoảng giá nổ ra, người nông dân trồng cà phê lẫn doanh nghiệp lao đao Theo ông Nguyễn Văn An, Tổng giám đốc Công ty cổ phần tập đoàn Thái Hòa, nhà xuất cà phê lớn nay, chục năm qua, ngành cà phê đối mặt với hai khủng hoảng giá: Khủng hoảng thừa cà phê giai đoạn 2000-2004 khủng hoảng tài tác động xấu tới giá cà phê kéo dài từ năm ngoái tới Để phát triển ngành cà phê Việt Nam phải chuyển hướng sang sản xuất bền vững Hướng sản xuất cà phê bền vững tầm vĩ mô, theo ông An không tăng diện tích (và thực tế có muốn tăng không dễ) mà tập trung tăng giá trị xuất thông qua việc nâng cao chất lượng, cải tiến cung cách thu hái chế biến, với xây dựng sản phẩm thương hiệu “Chế biến ướt cách đơn giản để tăng chất lượng, giá trị cho hạt cà phê”, ông An nói Công ty Thái Hòa ông An áp dụng phương pháp chế biến ướt có giá bán cà phê cao 15-20% so với chế biến khô Nhưng theo ông Đoàn Triệu Nhạn, chuyên gia lâu năm cà phê người sáng lập Hiệp hội cà phê Việt Nam, thay đổi phương pháp chế biến từ khô sang ướt phải thay đổi tập quán, thói quen người nông dân chuỗi ngành hàng cà phê Ông An cũngcho muốn chế biến ướt để gia tăng giá trị, người nông dân doanh nghiệp phải thay đổi tập quán sản xuất Trước tiên, nhà nông phải thay đổi thói quen thu hoạch cà phê, chấp nhận tốn công thu hoạch, lựa chín, bù lại giá trị tăng cao “Nông dân lựa chín để hái sản lượng cà phê Việt Nam tăng 10%, tức 100.000 năm, mà không cần tăng diện tích, giúp gia tăng thêm thu nhập cho ngành cà phê 150 triệu đô la Mỹ, số không nhỏ”, ông An phân tích Các doanh nghiệp đầu tư nhà xưởng chế biến ướt thay đổi tập quán mua cà phê Hiện đa phần nhà máy cà phê mua nông dân cà phê bóc tách vỏ, nhà máy sàng lọc sơ để xuất Muốn chế biến ướt, nhà máy phải đầu tư thiết bị, nhà xưởng thay đổi thói quen từ mua cà phê nhân sang mua cà phê chín chưa bóc tách vỏ Ông Đoàn Triệu Nhạn cho biết tại, cà phê chế biến ướt có giá bán tăng thêm 1520%, tức triệu cà phê nhân xuất hàng năm nước, chế biến ướt, tăng thêm giá trị 250 triệu đô la Mỹ, gộp với tăng sản lượng nhờ hái chín, thu nhập tăng thêm ngành cà phê lên tới 400 triệu đô la Mỹ mà không cần phải tăng diện tích Mỹ tiếp tục thị trường xuất lớn doanh nghiệp xuất cà phê nhân Việt Nam Tổng tiêu thụ robusta Mỹ tăng 7% năm 2012, sau tăng 3,9% năm 2011 3,6% năm 2010 (theo StudyLogic) Trong đó, nhu cầu sản phẩm từ Arabica tăng 1,9% năm 2012, sau tăng 4,1% năm 2011 5,4% năm 2010 Trung Quốc thị trường nhập tiềm Việt Nam cung cấp khoảng 90% tổng lượng cà phê Trung Quốc nhập từ nước ASEAN khoảng từ năm 2002-2011 1.2.2 Trên giới Cà phê tươi 1.1 Nguyên liệu Cà phê tươi phương pháp chế biên ướt có yêu cầu tương tự phương pháp chế biên khô Tuy nhiên đặc thù phương pháp chế biến ướt mà nguyên liệu cà phê tươi không nên có tỉ lệ xanh vượt 5% Giống cà phê thường sử dụng để sản xuất cà phê nhân theo phương pháp ướt giống arabica 1.2 Thu nhận nguyên liệu : - Cần thu hái lúc, kịp thời, tầm chín - Không thu hái quảcà phê xanh non chưa đầy đủ chất lượng - Phải hái quả, không hái chùm làm ảnh hưởng đến suất mùa sau - Khi thu hái phải bảo vệ nụ hoa cà phê mít - Cần giữ vệ sinh thu hái, không để lẫn rác, cành, đất, đá làm nhiễm bẩn khối hạt - Sau thu hái xong phải vận chuyển ngày nơi chế biến không để ủ đống lâu làm cho cà phê nẫu, bốc nóng 1.3 Bảo quản Cà phê tươi dùng phương pháp chế biến ướt bảo quản bể chứa Bể dùng để chứa cà phê có đáy nghiêng để thoát nước vận chuyển cà phê vào máy bơm Trong trình bảo quản, thường xuyên tưới nước lên khối để làm giảm nhiệt độ khối trình hô hấp tăng nhiệt 2.Làm sạch, phân loại a, Mục đích, yêu cầu -Mục đích: Cà phê nguyên liệu thu hái khối có nhiều thành phần cà phê( xanh, vàng, chín đỏ, đỏ nâu, khô…) tạp chất ( cát, đất, sỏi, mảnh kim loại, mảnh xứ, mảnh gỗ, cành khô, cỏ , cây…) Trong trình xát vỏ, phần tạp chất cứng gây hư hỏng máy xát, tạp chất mềm cản trở trình xát lẫn theo hạt cà phê làm giảm chất lượng hạt cà phê Đồng thời có chín có lớp nhớt giúp dễ dàng xát vỏ khỏi hạt mà không làm hạt bị tổn thương, lớp nhớt chưa hình thành xanh tiêu hao khô Vì trước xát vỏ cần phân loại loại bỏ tạp chất khô, xanh khỏi khối chín b, Yêu cầu Phải loại bỏ hết tạp chất ( kích thước lớn hay nhỏ) khỏi khối hạt Tách tạp chất nặng nhẹ theo trọng lượng riêng Phân khối hạt cà phê thành phần có trọng lượng riêng khác tất tạp chất loại không lẫn nguyên liệu Phương pháp làm phân loại a, Sàng rung Cấu tạo: Bộ phận kim loại đục lỗ tròn đặt song song nối tiếp, kích thước lỗ khác Ngoài có phận cấp liệu truyền động Nguyên lý hoạt động: Dựa vào khác kích thước nguyên liệu tạp chất để phân loại Ưu điểm sàng rung vừa tách tạp chất, lại vừa phân loại to, nhỏ, làm tăng độ đồng nguyên liệu, hiệu suất cao,năng suất lớn Nhưng nhược điểm không phân loại hoàn toàn tạp chất theo trọng lượng, loại đá sỏi thường không phân loại khỏi khối hạt Các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu suất sàng: nguyên liệu, cấu tạo sàng… b, Bể xi phông Cấu tạo: Bể xi phông xây dựng gạch kim loại, hình vuông, hình tròn hình chữ nhật Đáy bể hình chóp, có cửa để tháo tạp chất nặng Trên miệng bể có cửa chảy tràn, cửa có gắn lưới nghiêng để loại bỏ tạp chất nhẹ Nguyên lý hoạt động: Khi cà phê từ bể chứa bơm vào bể xi phông với nước nguyên liệu phân thành lớp: lớp thứ gồm lép, khô, rác, cành khô… mặt nước theo nước chảy tràn qua lưới nghiêng dẫn vào bồn chứa riêng, nước chảy tràn hồi lưu bể xi phông, lớp thứ gồm cà phê nguyên liệu chín xanh lơ lửng nước theo ống xi phông vào phễu tiếp liệu máy xát vỏ, lớp thứ cát, đá, sỏi… lắng đáy bể lấy khỏi bể xi phông theo chu kỳ Các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu suất bể: lượng nguyên liệu cấp vào, tỉ lệ tạp chất nguyên liệu; lượng nước cấp cho bể, áp suất tĩnh nước Xát vỏ tươi a, Mục đích Thành phần chủ yếu vỏ cà phê nước, glucid protein gây khó khăn cho trình làm khô nhân, môi trường tốt cho vi sinh vật hoạt động dễ gây thối rửa Xát vỏ tươi nhằm loại bỏ lớp vỏ thịt khỏi hạt cà phê, tạo điều kiện tốt cho trình làm khô nhân cà phê hạn chế phát triển vi sinh vật gây thối rửa b, Yêu cầu Cà phê sau xát phải giữ nguyên hạt, tỉ lệ hạt bị dập, bị xé rách vỏ thóc, vỏ cà phê nguyên lẫn cà phê thóc ướt thấp tốt c, Phương pháp xát vỏ tươi -Máy xát kiểu Gosdon Cấu tạo: Máy gồm ống kim loại, bên bọc lớp vỏ đồng có nhiều nụ yếm kiếm loại cố định bố trí quanh trục tạo thành rãnh cho cửa vào rãnh rộng cửa hẹp dần, khoảng cách yếm ống kim loại điều chỉnh được.Thiếu hình ảnh Nguyên lý hoạt động: Qủa cà phê theo dòng nước dẫn vào máy qua phễu cấp liệu, vào rãnh, ma sát với nụ mà vỏ cà phê bị xé sách, hạt cà phê nhỏ lọt qua cửa theo máng bể chứa, vỏ mềm dính vào nụ xát dẫn phía sau máy -Máy xát đĩa Hamburg Cấu tạo: Máy gồm nhiều đĩa xát lắp thẳng đứng, song song trục nằm ngang, bề mặt đĩa có nụ xát đĩa máy xát trụ Hai bên đĩa có hai kim loại gọi mà xát, khe hở má xát đĩa xát điều chỉnh Nguyên lý hoạt động: Qủa cà phê từ phễu cấp liệu chạy dọc theo má xát, đĩa quay lực ma xát đĩa má xát làm bị bóc vỏ Hạt cà phê sau bóc vỏ tiếp tục chạy dọc theo má xát ngoài, vỏ bám trêm nụ theo khe hở Công suất máy xát đĩa từ 0,8-1,2 tươi/đĩa/giờ Thiếu hình ảnh -Máy xát liên hoàn Raoeng Cấu tạo: Máy gồm trục rỗng, bề mặt có nhiều đường gân nối chia làm đoạn: đoạn đầu có đường gân xoắn vít, đoạn gân hình bình hành, đoạn cuối gồm nhiều đường gân nối dài Bao quanh trục có phận lưới sàng lồng máng, bên trục ống cấp nước với áp suất lớn Nguyên lý hoạt động: Qủa cà phê từ phễu cấp liệu vào gặp đoạn đầu trục nhờ gân xoắn đẩy sang đoạn gân bình hành để xé vỏ quả, sau đưa sang đoạn cuối để đánh nhớt Máy thực đồng thời động tác là: bóc vỏ quả, đánh nhớt rửa cà phê thóc nên gọi máy xát liên hoàn Các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu suất xát: Tính chất nguyên liệu cà phê tươi, tính thiết bị kỹ thuật điều khiển quản lý thiết bị Tách nhớt a, Mục đích Cà phê sau xát tươi, lớp nhớt bám xung quanh vỏ thóc Đặc tính lớp nhớt không tan nước, thành phần chủ yếu pectin vừa làm trở ngại cho việc sấy khô vừa làm môi trường thuận lợi cho phát triển nấm vi khuẩn Vì cần phải tách bỏ lớp nhớt b, Yêu cầu Cà phê thóc sau tách nhớt có màu trắng ngà, nắm vài hạt cà phê lòng bàn tay xoa nhẹ cảm nhận độ nhám bề mặt vỏ thóc c, Phương pháp tách nhớt -Phương pháp học Dựa sở ma xát thiết bị nguyên liệu kết hợp với phun áp lực nước vào khối hạt Người ta dùng loại máy vừa xát vỏ vừa đánh tan nhớt, dùng máy đánh nhớt riêng Cấu tạo: Máy đánh nhớt thiết kế gồm vít tải quay quanh trục đứng, xung quanh có lưới bao, lưới bao thành máy Nước áp suất cao bơm từ trục vít tải hay từ đỉnh máy Nguyên lý hoạt động: Hạt cà phê vít tải đưa ngược từ lên, trục khuấy đảo kết hợp kết hợp với áp suất nước tạo ma sát lớn khối hạt cà phê làm tan lớp nhớt, phân tán vào nước, chui qua lưới theo cửa xả Hạt làm theo cửa thu hồi đỉnh thiết bị -Phương pháp sinh hóa Dựa nguyên tắc dùng enzyme có nguyên liệu hay cấy vào làm tác nhân phân giải lớp nhớt thành chất hòa tan nước Phương pháp thực trình lên men: lên men ướt lên khô Lên men ướt: Cà phê thóc sau xát tươi dẫn đến bể lên men ngâm ngập nước sạch, thường xuyên thay nước trình lên men, không nên để nước lên men chua Lên men ướt thường nước Đông Phi để dùng sản xuất cà phê hảo hạng Lên men khô: Cà phê thóc sau xát tươi dẫn đến bể lên men, tháo cho nước, phía che mái bao tải Cà phê giữ lớp nhầy hoàn toàn bị tan xả nước liên tục Trong trình lên men cần ý đảo 2-3 lần/ngày để điều hòa nhiệt độ bên khối cà phê Lên men khô thường dùng để sản xuất cà phê vối cà phê chè Costa Rica Colobia Các yếu tố ảnh hưởng đến trình lên men: Nguyên liệu, Điều kiện lên men… Rửa nhớt a, Mục đích Nhằm loại bỏ mảnh vỏ thịt sót lại dính vào vỏ thóc Qúa trình rửa cà phê thóc đóng vai trò quan trọng mảnh vỏ bám vào cà phê thóc không ảnh hưởng đến màu sắc , mùi vị cà phê thành phẩm mà kéo dài thời gian phơi sấy b, Yêu cầu Có thể dùng phương pháp giới hay phương pháp thủ công Nhưng dù phương pháp đạt yêu cầu làm nhớt không ảnh hưởng đến chất lượng thành phẩm c, Phương pháp rửa cà phê thóc - Rửa thủ công Được tiến hành bể ngâm ủ cách cho nước vào bể khuấy trộn trang gỗ cao su Nước bẩn tháo thay nước cà phê thật Rửa cà phê thóc thực máng Máng rửa có chiều dài 25-30m, dốc 2% có tác dụng vừa rửa vừa phân loại Cho cà phê nước chảy máng, công nhân dùng trang để đảo trộn, dùng bửng gỗ để ngăn đoạn máng lại Khi cà phê sạch, nhắc bửng lên từ từ, cà phê nhẹ thóc trôi nước, người ta hứng phơi riêng, hạt nặng trôi sau, tiếp tục chuyển xuống bể ngâm nước qua đêm, đến sáng hôm sau rửa lại nước sạch, làm phơi khô - Rửa giới: Thiếu Máy rửa nằm ngang, máy rửa kiểu đứng - Các yếu tố ảnh hưởng đến trình rửa nhớt: + Quá trình lên men: lên men tốt hay xấu ảnh hưởng đến trình đánh rửa nhớt Nếu lên men tốt, nhớt phân huỷ hoàn toàn trình rửa nhớt dễ dàng nhanh chóng, ngược lại + Quá trình khuấy: dùng phương pháp giới yêu cầu tốc độ khuấy Cần điều chỉnh tốc độ vừa phải tuỳ theo kết lên men + Tỷ lệ nước: tỷ lệ nước/ nguyên liệu lớn kéo dài thời gian rửa nhớt Nếu tỷ lệ nước/ nguyên liệu nhỏ làm tăng công suất thiết bị Thông thường dùng tỷ lệ khoảng 0,9 – 1,2 Làm ráo: a, Mục đích Sau rửa nhớt, lượng nước hạt lượng nước bám xung quanh vào khoảng – 10 % Nếu đểnguyên lượng nước mang cà phê sấy có ảnh hưởng không tốt đến màu sắc nhân, nhiệt độcao, lượng nước gần sôi làm cho nhân gần luộc dẫn đến nhân cà phê có màu xanh thẫm tốn nhiều thời gian sấy tốn thêm nhiên liệu; để nguyên vỏ thóc ướt mang phơi kéo dài thời gian phơi men mốc có đủ thời gian phát triển sân Vì trước phơi cần làm giảm lượng nước bề mặt b, Yêu cầu: Cà phê sau phơi khô phải có màu sắc tươi sáng, đồng nhất, hạt cà phê không bị chai, đen Độ ẩm lại < 13% c, Các phương pháp làm ráo: - Phương pháp li tâm - Phương pháp dùng tháp gió - Phương pháp thủ công Sấy: a, Mục đích: Mục đích trình phơi trình sấy hạ thuỷ phần hạt cà phê xuống 10 -12% để bảo quản thực trình Phơi sấy có ảnh hưởng lớn đến màu sắc phẩm chất cà phê nên đòi hỏi phải đảm bảo kỹ thuật b, Phương pháp sấy: máy sấy tĩnh, máy sấy trống quay, máy sấy tháp Chúng ta nên sấy giai đoạn: + Giai đoạn sấy sơ phương pháp sấy tĩnh, tác nhân sấy khói lò, bên có quạt hút không khí ẩm phù hợp với quy mô sản xuất lớn công nghệ sản xuất đại + Giai đoạn dùng phương pháp sấy động chọn thiết bị sấy trống quay Thiết bị sấy cà phê và yêu cầu kỹ thuật: - Sấy thủ công: lò sấy thủ công có cấu tạo sau: Lớp lưới thứ nhất cách nền ÷ 1,5 m, các ống truyền nhiệt được bố trí dọc theo nền Loại lò sấy này tốn khá nhiều nhân công, suất bé - Sấy bằng máy sấy: phổ biến nhất là máy sấy thùng quay và tháp sấy, sau là sơ đồ của máy sấy thùng quay: Bộ phận chính là một thùng hình trụ nằm ngang, thùng có bố trí các cửa để cho nguyên liệu vào Chính giữa thùng là một trục rỗng làm nhiệm vụ dẫn tác nhân sấy, trục rỗng có gắn các ống truyền nhiệt Thùng được chia làm ngăn theo chiều dọc, mỗi ngăn có các cánh đảo để trộn cà phê thùng quay Thời gian sấy máy sấy thùng quay phụ thuộc vào độ ẩm ban đầu của cà phê, nếu độ ẩm ban đầu của cà phê có giá trị từ 20 ÷ 40 % thì thời gian sấy từ 16 ÷ 36 giờ Lò sấy thùng quay có nhiều ưu điểm như: ít tốn nhân công, suất lớn, chất lượng cà phê tốt c, Các yếu tố ảnh hưởng đến trình sấy: nguyện liệu cà phê thóc ướt, thiết bị trình độ công nhân điều khiển thiết bị - Ở nhiệt độ cao, protein của hạt cà phê bị biến tính và keo tụ lại - Chất béo hạt bị phân giải ở nhiệt độ cao, đó làm hàm lượng axit béo hạt tăng lên - Tinh bột hạt tạo thành dextrin dưới ảnh hưởng của nhiệt độ - Ở nhiệt độ cao, các loại men hạt bị đình chỉ hoạt động, vitamin bị tổn thất nhiều Đóng bao, bảo quản: Cà phê thóc khô không đem xát, đánh bóng mà nhập kho bảo quản để dự trữ 10 Sàng tạp chất a, Mục đích: Cà phê thóc khô không tránh khỏi tạp chất nặng nhẹ kim loại, cành, lá, rơm rác vỏ vụn cà phê; cần phải làm đưa vào máy xay xát để đảm bảo cho thiết bị khỏi hư hỏng thất thường b, Phương pháp thực Thường dùng sàng rung động để tách Lưới sàng có lỗ khác đểcác tạp chất tách riêng cà phê thóc riêng Ở miệng phểu có gắn nam châm vĩnh cửu để hút tạp chất kim loại Bộ khung có tay truyền động gắn với trục khuỷu Khi hoạt động, máy bị giật lui đẩy sản phẩm 11 Xát khô a, Mục đích Cà phê thóc khô vỏ trấu chiếm 25 ÷ 35 % trọng lượng hạt, lớp bao bọc lấy nhân cà phê chắc, người ta phải dùng nhiều loại máy để bóc vỏ trấu b, Yêu cầu cà phê sau xát khô nhân phải nguyên vẹn, tỷ lệ nát vỡ tối thiểu, tỷ lệ cà phê thóc cà phê xót lại thấp mức độ quạt vỏ phải cao c, Phương pháp thực hiện: Có loại chính: nén xé, đập xé, văng đập Đối với cà phê vỏ quảvà vỏtrấu bọc quanh nhân nên người ta thường dùng loại đập xé, ma sát qua gờ dao máy vỏ trấu bong Điển hình thường dùng loại máy trục ngang có gắn nhiều dao xiên lên trục để ma sát với dao vỏ máy làm bong vỏ trấu d, Các yếu tố ảnh hưởn đến hiệu suất xát khô: - Tính chất kỹ thuật cà phê thóc cà phê khô: loại cà phê, kích thước hạt, trạng thái thóc hay vỏ khô, độ ẩm…Độ ẩm cà phê khô hay cà phê thóc khô yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến hiệu suất xát Thực tế độ ẩm thường cao yêu cầu, vỏ hay vỏ thóc trở nên dai làm cho trình xát vỏ trở nên khó khăn - Tính thiết bị kỹ thuật điều khiển quản lý thiết bị Tùy vào nguyên liêu cà phê khô hay cà phê thóc khô mà có điều chỉnh cho thiết bị phù hợp khe hở lòng xát xát, tốc độ quay xát… 12 Đánh bóng cà phê a,Mục đích Cà phê nhân sau xát lại lớp vỏ lụa mỏng màu ánh bạc, lớp thứ tư vỏ quả, lớp chủyếu xenlulô không giúp ích cho trình tạo thành chất lượng sản phẩm mà làm giảm giá trị cảm quan nhân cà phê Vì cà phê sau xát phải đưa đánh bóng đểlàm cho lớp vỏ lụa bong mòn Đó ch ỉtiêu thiếu công nghiệp b, Yêu cầu Trong trình đánh bóng, nhiệt độ khối cà phê không đạt 550C tỷ lệ vỏ lụa không vượt 1,5% c, Phương pháp thực Thường dùng máy để đánh bóng cà phê nhân Nguyên tắc chung dùng ma sát hạt vỏ, hạt trục máy, hạt hạt Yêu cầu trục máy vỏmáy có cấu tạo cứng, dẫn nhiệt tốt Máy bóc vỏ đánh bóng liên hoàn 13 Phân loại theo kích thước a, Mục đích Cà phê sau khỏi máy đánh bóng thường người ta gọi cà phê xô bao gồm tất loại cà phê xấu tốt, nặng nhẹ, vỏ trấu, vỏ lụa, mảnh vỡ to nhỏ, cà phê chưa bóc hết vỏ phần nhỏ… người ta tiến hành phân cà phê xô cỡ khác theo kích thước b, Yêu cầu: Sau phân loai cà phải phải có kích thước đồng c, Phương pháp thực + Phân loại theo chiều rộng + Phân loại theo chiều dày + Phân loại theo chiều dài Thường dùng sàng tròn quay sàng lắc để phân loại theo kích thước Nguyên tắc để phân loại theo kích thước khác kích thước hạt Sàng phân loai kiểu tròn quay 14 Phân loại theo trọng lượng a, Mục đích Sau phân loại theo kích thước hạt cà phê có đồng mặt kích thước chưa đồng trọng lượng hạt cần phân loại theo trọng lượng b, Phương pháp thực Có nhiều loại thiết bị phân loại theo trọng lượng riêng thường dùng loại chính: loại nằm ngang loại thẳng đứng + Loại nằm ngang: cà phê rơi từ xuống, quạt gió nằm ngang chếch thổi từ lên Do sựkhác hạt mà phân riêng làm nhiều loại khác nhau: tạp chất, rác, bụi … + Loại thẳng đứng: Catador Catador hình ảnh 15 Phân loại theo màu sắc a,Mục đích Để hạn chế số hạt lỗi ( hạt đen, hạt nâu) nhằm đạt màu sắc đồng đều, tăng chất lượng cảm quan b, Phương pháp thực Có hai cách phân loại: Phân loại máy, phân loại tay + Phân loại thủ công: Rải cà phê sàng băng truyền chạy với tốc độ 0,15m/s, công nhân dùng tay nhặt hạt lỗi theo nhóm:  Nhóm 1: hạt đen, màu nâu, lẫn vỏ  Nhóm 2: hạt nạu sẫm, sâu đục, đốm bạc  Nhóm 3: hạt xấu lai + Phân loại mắt điện tử Tìm hình 16 Cân, đóng bao a,Mục đích Để thuận tiện cho trình bảo quản, kiểm tra, vận chuyển tiêu thụ b,Phương pháp thực Việc đóng gói phải theo tiêu chuẩn quy định Thường nước ta đóng gói 50kg 70kg bao Bao loại PE ởtrong bao gai Bao bì mùi lạ: thơm hôi [...]... rửa cà phê thóc đóng một vai trò quan trọng vì những mảnh vỏ còn bám vào cà phê thóc không chỉ ảnh hưởng đến màu sắc , mùi vị của cà phê thành phẩm mà còn kéo dài thời gian phơi sấy b, Yêu cầu Có thể dùng phương pháp cơ giới hay phương pháp thủ công Nhưng dù phương pháp nào cũng đạt yêu cầu làm sạch nhớt và không ảnh hưởng đến chất lượng của thành phẩm c, Phương pháp rửa cà phê thóc - Rửa thủ công. .. nó b, Yêu cầu: Cà phê sau khi phơi khô phải có màu sắc tươi sáng, đồng nhất, hạt cà phê không bị chai, đen Độ ẩm còn lại < 13% c, Các phương pháp làm ráo: - Phương pháp li tâm - Phương pháp dùng tháp gió - Phương pháp thủ công 8 Sấy: a, Mục đích: Mục đích của quá trình phơi cũng như quá trình sấy là hạ thuỷ phần của hạt cà phê xuống 10 -12% để bảo quản và thực hiện các quá trình tiếp theo Phơi và sấy... đến màu sắc phẩm chất của cà phê nên đòi hỏi phải đảm bảo đúng kỹ thuật b, Phương pháp sấy: máy sấy tĩnh, máy sấy trống quay, máy sấy tháp Chúng ta nên sấy 2 giai đoạn: + Giai đoạn 1 sấy sơ bộ bằng phương pháp sấy tĩnh, tác nhân sấy là khói lò, bên trên có quạt hút không khí ẩm vì nó phù hợp với quy mô sản xuất lớn và công nghệ sản xuất hiện đại + Giai đoạn 2 dùng phương pháp sấy động và chọn thiết... Phân loại theo kích thước a, Mục đích Cà phê sau khi ra khỏi máy đánh bóng thường người ta gọi là cà phê xô bao gồm tất cả các loại cà phê xấu tốt, nặng nhẹ, vỏ trấu, vỏ lụa, mảnh vỡ to nhỏ, cà phê quả chưa bóc hết vỏ hoặc còn một phần nhỏ… cho nên người ta tiến hành phân cà phê xô ra các cỡ khác nhau theo kích thước b, Yêu cầu: Sau khi phân loai cà phải phải có kích thước đồng đều c, Phương pháp thực... còn làm giảm giá trị cảm quan của nhân cà phê Vì vậy cà phê sau khi xát phải đưa đi đánh bóng đểlàm cho lớp vỏ lụa bong ra hoặc mòn đi Đó cũng là một ch ỉtiêu không thể thiếu được của công nghiệp b, Yêu cầu Trong quá trình đánh bóng, nhiệt độ khối cà phê không đạt quá 550C và tỷ lệ vỏ lụa không vượt quá 1,5% c, Phương pháp thực hiện Thường dùng máy để đánh bóng cà phê nhân Nguyên tắc chung là dùng ma... Nước bẩn được tháo ra và thay thế bằng nước mới cho đến khi cà phê thật sạch Rửa cà phê thóc có thể thực hiện trong máng Máng rửa có chiều dài 25-30m, dốc 2% có tác dụng vừa rửa vừa phân loại Cho cà phê và nước chảy trên máng, công nhân dùng trang để đảo trộn, dùng bửng gỗ để ngăn từng đoạn máng lại Khi cà phê sạch, nhắc bửng lên từ từ, cà phê nhẹ thóc trôi nước, người ta hứng phơi riêng, còn hạt nặng... lên trên trục để ma sát với dao ngoài vỏ máy làm bong vỏ trấu d, Các yếu tố ảnh hưởn đến hiệu suất xát khô: - Tính chất kỹ thuật của cà phê thóc hoặc cà phê quả khô: loại cà phê, kích thước hạt, trạng thái quả thóc hay vỏ quả khô, độ ẩm…Độ ẩm của cà phê quả khô hay cà phê thóc khô là yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến hiệu suất xát Thực tế độ ẩm thường cao hơn yêu cầu, chính vì thế vỏ quả hay vỏ thóc trở... Tùy vào nguyên liêu là cà phê khô hay cà phê thóc khô mà có những điều chỉnh cho thiết bị phù hợp như khe hở giữa lòng xát và thanh xát, tốc độ quay của thanh xát… 12 Đánh bóng cà phê a,Mục đích Cà phê nhân sau khi xát thì vẫn còn lại một lớp vỏ lụa mỏng màu ánh bạc, đó là lớp thứ tư của vỏ quả, lớp này chủyếu là xenlulô nó không giúp ích gì cho quá trình tạo thành chất lượng của sản phẩm mà còn làm giảm... ra riêng và cà phê thóc ra riêng Ở miệng phểu ra có gắn một nam châm vĩnh cửu để hút các tạp chất kim loại Bộ khung có tay truyền động gắn với trục khuỷu Khi hoạt động, máy bị giật lui đẩy sản phẩm đi 11 Xát khô a, Mục đích Cà phê thóc khô vỏ trấu chiếm 25 ÷ 35 % trọng lượng hạt, lớp này bao bọc lấy nhân cà phê rất chắc, người ta phải dùng nhiều loại máy để bóc vỏ trấu ra b, Yêu cầu cà phê sau khi... loại máy để bóc vỏ trấu ra b, Yêu cầu cà phê sau khi xát khô thì nhân phải nguyên vẹn, tỷ lệ nát vỡ là tối thiểu, tỷ lệ cà phê thóc hoặc cà phê quả còn xót lại là thấp nhất và mức độ quạt sạch vỏ phải cao c, Phương pháp thực hiện: Có 3 loại chính: nén và xé, đập và xé, văng và đập Đối với cà phê thì vỏ quảvà vỏtrấu bọc rất chắc quanh nhân nên người ta thường dùng loại đập và xé, ma sát qua các gờ của