QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÀ PHÊ THÓC THEO PHƯƠNG PHÁP ƯỚT

Trong các ngành công nghiệp thực phẩm, đồ uống chiếm một vị trí quan trọng. Ngoài ý nghĩa trực tiếp về mặt giải khát và sinh lý đối với con người, một số đồ uống là thực phẩm chức năng. Cà phê là loại thức uống có từ lâu đời và liên tục phát triển cho đến ngày nay, rất được thế giới ưa chuộng và có mức tiêu thụ cao. Đặc biệt ở các thị trường lớn như Mỹ, Pháp, Ý. Việt Nam là một nước nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới, có điều kiện tự nhiên thuận lợi để phát triển các cây xứ nhiệt đới như : chè, cà phê, ca cao, hạt tiêu, hạt điều, các cây tinh dầu, dầu béo… Trong đó cà phê đóng vai trò quan trọng hơn ở Việt Nam và thế giới bởi chúng là loại đồ uống có giá trị cao.

QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÀ PHÊ THÓC THEO

Trong các ngành công nghiệp thực phẩm, đồ uống chiếm một vị trí quan trọng Ngoài ý nghĩa trực tiếp về mặt giải khát và sinh lý đối với con người, một số đồ uống là thực phẩm chức năng.

Cà phê là loại thức uống có từ lâu đời và liên tục phát triển cho đến ngày nay, rất được thế giới ưa chuộng và có mức tiêu thụ cao Đặc biệt ở các thị trường lớn như Mỹ, Pháp, Ý

Việt Nam là một nước nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới, có điều kiện tự nhiên thuận lợi để phát triển các cây xứ nhiệt đới như : chè, cà phê, ca cao, hạt tiêu, hạt điều, các cây tinh dầu, dầu béo… Trong đó cà phê đóng vai trò quan trọng hơn ở Việt Nam và thế giới bởi chúng là loại đồ uống có giá trị cao

Tổng quan về cà phê Quy trình công nghệ Một số thiết bị chính Kết luận

I

II

III

IV

I.TỔNG QUAN VỀ CÀ PHÊ

Cà phê (gốc từ café trong tiếng Pháp) là một loại thức uống màu đen có chứa chất caffein và được sử dụng rộng rãi, được sản xuất từ những hạt cà phê được rang lên, từ cây cà phê

Ngày nay, cà phê là một trong những thức uống thông dụng toàn cầu, và được trồng tại hơn 50 quốc gia trên thế giới Hạt cà phê được lấy từ hạt của các loài cây thuộc họ cà phê (Rubiaceae) Ba dòng cây cà phê chính là:

_ Coffea arabica (Cà phê Arabica) - cà phê chè

_ Coffea canephora (Robusta) - cà phê vối

_ Coffea excelsa - cà phê mít

* Cây cà phê chè được trồng rộng rãi nhất, chiếm tới gần 70% tổng diện tích cà phê của thế giới và trên 75% sản lượng cà phê xuất khẩu hàng năm.

* Chiều cao 3-4 m, ở điều kiện thuận lợi có thể cao tới 6 - 7m

thân cây có nhiều vết rạn nứt

dọc, chồi vượt ít Lá mọc đối

xứng, hình bầu dục, đầu nhọn,

rìa lá quăn, xanh đậm.

CÀ PHÊ VỐI ( Coffea

* Trong điều kiện để tự

nhiên cây cao từ 8-12 m

Việt Nam là nước dẫn đầu về xuất khẩu cà phê Robusta Kim ngạch xuất khẩu hạt cà phê xanh niên vụ 2008/2009 đạt khoảng 16,28 triệu bao (tương đương 977 triệu mét tấn).

Hình 2 - Tình hình xuất khẩu cà phê của nước ta từ năm 1991

đến năm 2009

Nguồn: Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn

Nguyên liệu quả tươi

Nước sạch Sàng phân loại tạp chất

Nước sạch Máy rủa và phân loại Quả lép

Quả chắc Chế biến riêng

Nước sạch Máy xát vỏ thịt Quả xanh

Nước sạch Máy tách vỏ thịt Vỏ Làm phân bón

Nước sạch Máy sàng quả sót Quả sót

Nguyên liệu

3.2.Máy xát vỏ thịt a.Cấu tạo

1 Phiễu nạp liệu

2 Rulo xát

3 Máng chuyển cà thóc vào máy tách vỏ

4 Cửa xả cà xanh

5 Mô tơ truyền động

6 Chân đế

7 Máy tách vỏ

3.3.Máy đánh nhớt a/ Cấu tạo

3.4 Máy sấy

1 Sấy tĩnh

3

4 2

1 5

Ưu, nhược đ iểm

* Ưu điểm: Đơn giản, dễ

làm, đầu tư cho thiết bị ít, năng

à phê

dễ bị hấp thụ các khí độ

c của than đá

2 Sấy thùng quay

Ưu, nhược điểm

Ưu : Năng suất cao,

thao tác dễ dàng, ít tốn

diện tích mặt bằng Sấy

đều đặn và mãnh liệt nhờ

tiếp xúc tốt giữa vật liệu

sấy và tác nhân sấy

Cường độ sấy lớn, có thể

gọn có thể cơ khí hoá và

tự động hoá khâu sấy.

Ưu : Năng suất cao,

thao tác dễ dàng, ít tốn

diện tích mặt bằng Sấy

đều đặn và mãnh liệt nhờ

tiếp xúc tốt giữa vật liệu

sấy và tác nhân sấy

Cường độ sấy lớn, có thể

đạt 100kg/m 3 h Thiết bị

gọn có thể cơ khí hoá và

tự động hoá khâu sấy.

Nhược: Vật liệu bị đảo trộn nhiều lần nên dễ bị vỡ vụn, làm giảm chất lượng sản phẩm Không thể sấy được những hạt cà phê quá ướt, tốn năng lượg, giá thành cao, khó khống chế nhiệt độ Chỉ khống chế nhiệt độ bằng cách cho lượng than đá nhiều hay ít Những hạt cà phê nhỏ thì dễ bị cháy.

Cà phê thóc được đóng thành từng bao, và chất thành từng đống, chiều cao của mỗi đống khoảng từ 10-15 bao Bên dưới đều có đặt các bao trấu để cách ẩm

Kho phải có cửa thông gió, nền làm bằng xi măng, cao ráo, sạch sẽ, chống ẩm tốt, chống được côn trùng và sâu mọt phá hoại

Đối với những ngày nắng ráo, độ ẩm môi trường thấp thì người ta tiến hành thông gió Khi có đơn đặt hàng người ta tiến hành chuyển vào phân xưởng xát khô để xát

IV KẾT LUẬN

Sau quá trình tìm hiểu về quy trình công nghệ trong quá trình sản xuất cà phê theo phương pháp ướt Chúng tôi thấy rằng phương pháp này có những ưu và khuyết điểm sau:

* Ưu điểm:

- Tiết kiệm diện tích sân phơi, sấy

- Thời gian chế biến tương đối ngắn

- Tạo ra sản phẩm có chất lượng cao

* Nhược điểm:

- Đầu tư cao, sử dụng nhiều nước, năng lượng

- Vận hành dây chuyền công nghệ phức tạp

- Do sử dụng nước nhiều nên gây ô nhiểm môi trường, vấn

đề xử lý nước thải và khử mùi rất phức tạp

Nguyễn Thị Thanh Hương Phan Thị Quý Hương

Phan Thanh Nguyên Khoa

Lê Văn Khuân

Tô Khuynh

Phan Văn Kỹ

Nguyễn Thị Lanh

Trần Vũ Thị Như Lành