QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ TRONG SẢN XUẤT CÀ PHÊ THÓC THEO PHƯƠNG PHÁP KHÔ

Thường được sử dụng ở các vùng đất có: Độ cao trên mực nước biển lớn. Có nhiều giờ nắng trong ngày. Lượng mưa hằng năm lớn. Chủ yếu dùng cho cà phê Robusta. Được sử dụng chủ yếu tại các nước như Ethiopia, Brasil, Yemen,…và vùng Tây Nguyên Việt Nam

I GIỚI THIỆU VỀ PHƯƠNG PHÁP

CHẾ BIẾN KHÔ

Thường được sử dụng ở các vùng đất

có:

- Độ cao trên mực nước biển lớn.

- Có nhiều giờ nắng trong ngày.

- Lượng mưa hằng năm lớn.

Chủ yếu dùng cho cà phê Robusta.

Được sử dụng chủ yếu tại các nước như Ethiopia, Brasil, Yemen,…và vùng Tây Nguyên -Việt Nam

II SƠ ĐỒ CHẾ BIẾN

Quả tươi

Phơi, sấy

Cà phê quả khô

Ưu điểm của phương pháp khô:

- Tiến hành đơn giản.

-Tận dụng được nguyên liệu.

- Chi phí sản xuất không lớn

- Chất lượng rất tốt nếu thực hiện đúng quy cách.

Nhược điểm của phương pháp khô:

-Phụ thuộc vào điều kiện thời tiết.

- Thời gian phơi sấy dài.

- Nhiễm nhiều tạp chất, vi sinh vật.

- Chất lượng thấp hơn so với chế biến ướt.

- Tốn diện tích sân phơi.

I NGUYÊN LIỆU

Theo tiêu chuẩn cà phê tươi 10 TCN 95-88 quy định:

II PHƠI, SẤY KHÔ

•Phụ thuộc thời tiết.

•Thời gian phơi kéo dài

•Nhiễm tạp chất, nấm mốc

dễ phát sinh

•Tốn chi phí nhân công

Chất luợng vẫn cao nếu thực hiện phơi đúng quy cách

1 Kĩ thuật phơi

- Quả được phơi khô ngay sau khi thu hoạch

- Thời gian phơi khoảng 4-5 ngày

- Có độ dốc

- Trải thành lớp dày 5-6cm

- Dụng cụ phơi: phên, tôn di động, nền xi măng, giấy nhựa đen

- Theo dõi quá trình phơi.

Kích thước yêu cầu sân phơi:

S = 7,9 x 10 -4 Q.T

Trong đó:

S: Diện tích cần thiết để sấy khô trong m2/ha

Q: Sản lượng trung bình hàng năm cà phê (kg / ha) T: Trung bình thời gian sấy trong ngày

Các giai đoạn của quá trình phơi

I Khô bề

II Khô trắng Trắng dần 44-43% MỀM DỄ

CẮN III.Đen nhẹ Đen nhẹ 32-22%

IV Đen vừa Đen 21-16%

V Đen cứng Đen 15-12%

VI Khô

hoàn toàn Đen 12-10%

OTA Aflaxtocxin Mycotoxin Alkaloid

Giảm chất lượng

Gây độc

Một số lỗi khi phơi

- Phơi quá nhanh: Rút ngắn thời gian phơi làm hạt cà phê không đạt đuợc độ ẩm cần thiết.

- Phơi quá lâu: Thời gian phơi quá dài làm hạt cà

phê quá khô, gây nứt vỡ.

- Kĩ thuật phơi kém: làm giảm chất lượng cà phê.

Một số kiểu sân phơi

Xi

măng

ẩm thấp và gió lớn

Diện tích nhỏ

Đơn giản Diện tích lớn

Phụ thuộc vào thời tiết

Nắng Mưa

Độ ẩm

Nhiễm bụi, đất, cát

Đất ẩm

Vi khuẩn, nấm phát triển

Nền đất

Chất độc Mùi lạ

Có thể cải tiến các kiểu sân phơi theo

hướng như sau:

- Che phủ về đêm.

- Không che vào ban ngày.

- Tránh mùi lạ hay hướng gió mang theo mùi lạ.

- Cào đảo dễ dàng.

- Bảo vệ khỏi mưa.

- Chú ý về độ ẩm

Sử dụng nguyên lí hiệu ứng

nhà kính

Hệ thống ITIPAT

Mái che di động Sân phơi di động

Các yếu tố ảnh hưởng

- Nhiệt độ không khí.

- Độ ẩm không khí.

- Vận tốc không khí.

- Loại sân phơi và vị trí sân.

- Chiều dày lớp nguyên liệu.

- Số lần cào đảo trên sân.

s Regio ns/Pr es

Months Avera

ge/tot al

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

Temp eratur e

Buon

Ma Thuot (DakL ak) 21.3 22.1 24.8 26.4 25.9 24.8 23.4 23.9 23.6 23.1 21.8 21.0 23.5

(° C) Pleiku (Giala i) 18.8 20.4 22.6 23.9 23.8 22.9 22.2 22.1 22.1 21.7e 20.9 19.3 21.7

Lien Khuo

ng (Lam Dong) 19.1 20.3 21.2 22.4 24.6 22.1 21.7 21.7 21.3 20.4 20.4 20.9 21.4

Rainfa

ll Buon Ma Thuot (DakL ak) 1.1 0 46.2 74.4 213.2 273.4 276.5 320.4 376.7 151.1 89.8 6.2 1809

(mm) Pleiku (Giala i) 0.8 12.6 31.6 79.3 286.7 367.4 532.2 479.0 380.0 184.0 54.6 10.4 2396 Lien

Khuo

ng (Lam Dong) 19.0 3.0 46.0 136.0 246.6 179.0 227.2 225.2 326.0 207.3 84.9 37.2 1757

Evapo Buon

Ma Thuot (DakL ak)

200.5 232.3 222.3 231.9 154.4 86.4 75.2 71.4 49.6 92.4 111.9 161.1 1689.

1

(mm) Pleiku (Giala i) 82.9 96.5 144.7 102.5 60.8 37.2 32.2 28.0 25.9 80.8 63.8 74.2 787.7

Lien Khuo

ng (Lam Dong) 53.0 67.0 65.0 54.0 40.0 42.0 38.0 38.0 34.0 40.0 52.0 81.0 575.0

Relati

ve humi dity

Buon

Ma Thuot (DakL ak) 75.0 71.0 69.0 67.0 78.0 84.0 87.0 88.0 89.0 85.0 83.0 89.0 81.0

(%) Pleiku (Giala i) 76.5 73.9 73.0 76.5 83.6 91.0 92.4 93.2 91.7 86.8 83.6 79.9 83.5

Lien Khuo

ng (Lam Dong) 73.2 68.6 69.7 74.7 81.6 84.3 85.7 85.2 86.2 86.9 84.4 80.3 78.8

2 Phương pháp sấy

Những yếu tố ảnh hưởng:

- Nhiệt độ không khí nóng

- Vận tốc không khí nóng

- Độ ẩm không khí bên ngoài

- Độ ẩm ban đầu của cà phê

Thiết bị sấy có 2 loại chính:

- Sấy tĩnh: nhà sấy, lò sấy, hầm sấy Tunnel

- Sấy động: thùng sấy có cánh đảo, sấy trống, sấy tháp hay sấy băng chuyền,…

Sấy cho năng suất cao

Thao tác dễ dàng

Nguyên liệu khô đều

Lò sấy tĩnh Chứa 150-200kg quả tươi/m2

Đốt bằng vỏ cà phê

Động cơ kéo quạt: sử dụng motor hay máy nổ

Sau 18-20h là cà phê đã khô đạt mức

Phải đảo bằng tay, khoảng 2-3 tiếng phải đảo một lần

Một số chú ý trong công đoạn sấy:

- Độ ẩm cuối của hạt cà phê phải đạt dưới 12%.

THÀNH VIÊN

Nguyễn Thị Thu Hồng Nguyễn Chánh Huân

CÁM ƠN THẦY VÀ CÁC BẠN ĐÃ QUAN

TÂM THEO DÕI