Tiểu luận tìm hiểu quy trình công nghệ sơ chế hạt ca cao

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TPHCM VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC - THỰC PHẨM TIỂU LUẬN TÌM HIỂU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SƠ CHẾ HẠT CA CAO GVHD: ThS. Đỗ Viết Phương Nhóm thực hiện: Nhóm 6 Ngô Thị Kiều Anh Lâm Ngọc Anh Nguyễn Thị Trúc Giang Đặng Thị Ngọc Hà Nguyễn Thị Nhài Nguyễn Thị Bích Phượng Lâm Thị Thùy Trang GVHD: ThS. Đỗ Viết Phương Tìm hiểu quy trình sơ chế hạt ca cao Tp.HCM, 2015 2 GVHD: ThS. Đỗ Viết Phương Tìm hiểu quy trình sơ chế hạt ca cao LỜI CẢM ƠN Lời đầu tiên chúng em xin gửi lời cảm ơn đến thầy Đỗ Viết Phương, viện CNSH- TP, trường Đại Học Công Nghiệp thành phố Hồ Chí Minh. Thầy đã hướng dẫn và giúp đỡ chúng em trong suốt thời gian học tập trên lớp và quá trình làm tiểu luận cả về nội dung lẫn hình thức trình bày. Qua đó, chúng em cũng xin được gửi lời cảm ơn đến trường Đại Học Công Nghiệp thành phố Hồ Chí Minh, các thầy cô trong viện đã hỗ trợ chúng em, đặc biệt là thư viện trường đã tạo điều kiện về cơ sở vật chất để chúng em dễ dàng tìm kiếm tài liệu và hoàn thành bài tiểu luận của mình. Do sự hiểu biết các vấn đề về quy trình sơ chế hạt ca cao chưa sâu sắc, chắc chắn bài tiểu luận của chúng em còn nhiều điều thiếu sót, mong thầy góp ý để chúng em có thể sửa chữa, khắc phục những mặt kiến thức còn yếu của mình và để bài viết được hoàn thiện hơn. 3 GVHD: ThS. Đỗ Viết Phương Tìm hiểu quy trình sơ chế hạt ca cao MỤC LỤC 4 GVHD: ThS. Đỗ Viết Phương Tìm hiểu quy trình sơ chế hạt ca cao LỜI MỞ ĐẦU Ca cao có tên khoa học là Theobroma ca cao, theo tiếng Hi Lạp có nghĩa là thức ăn của các vị thần linh. Ca cao là thực phẩm giàu chất dinh dưỡng chứa hơn 300 dưỡng chất có lợi cho sức khỏe, rất tốt cho người bị bệnh tim mạch, huyết áp, tiểu đường, ung thư,… Đặc biệt, ca cao còn có khả năng ngăn chặn các căn bệnh thời đại như stress, trầm cảm,… Ngày nay, với mục đích nâng cao tính tiện dụng, tạo thêm nhiều sự lựa chọn mới và góp phần hình thành thói quen ăn uống lành mạnh cho người tiêu dùng. Do đó, đã có doanh nghiệp tập trung vào nghiên cứu và sản xuất các dòng sản phẩm về cacao. Tuy nhiên, muốn sản phẩm ca cao đạt chất lượng tốt về mùi vị, hương thơm thì ngay lúc đầu ta phải kiểm soát tốt quá trình sơ chế hạt ca cao. Để làm rõ hơn vấn đề này thì sau đây là bài bài:” Tìm hiểu quy trình công nghệ sơ chế hạt ca cao”. 5 GVHD: ThS. Đỗ Viết Phương Tìm hiểu quy trình sơ chế hạt ca cao CHƯƠNG I: TỔNG QUAN 1.1 Giới thiệu chung về cây cacao 1.1.1 Nguồn gốc Cây cacao có nguồn gốc ở lưu vực sông Amazon, Nam Mỹ. Từ đó, cây cacao phát triển sang các nước khác ở khu vực Trung và Nam Mỹ, với hai loại chính là Criollo và Forastero. Hầu hết các vùng trồng cây cacao trên thế giới hiện nay đểu trồng loại Forastero vì hạt cacao có hương vị đậm hơn và chứa nhiều chất béo hơn loại Criollo. Cacao được sử dụng rộng rãi từ thế kỉ thứ VI ở các bộ tộc Maya và đến thế kỉ XVI thì lưu hành rộng rãi ở Trung Mỹ. Từ thế kỉ XVI, cacao bắt đầu phát triển rộng ra các nước trên thế giới, trước hết là các nước Nam Mỹ và vùng biển Caribe như Venezuela, Jamaica, Haiti. Cây cacao được trồng ở Philippin vào đầu thế kỉ XVII, sau đó tiếp tục mở rộng ra Ấn Độ và Scrilanca vài chục năm sau. Ở giai đoạn này thì loại Criollo vẫn chiếm diện tích chủ yếu. Brazil và Ecurador là những nước đầu tiên phát triển loại Forastero và đến đầu thế kỉ XIX cacao bắt đầu được xuất khẩu với quy mô 2000 – 5000 tấn từ các nước Nam Mỹ. Cuối thế kỉ XIX cacao mới được trồng ở các nước Tây Phi. Sau đó phát triển rất nhanh do có thị trường Châu Âu. Năm 1990, châu Phi chỉ chiếm 17% tổng sản lượng cacao thế giới nhưng đến năm 1960 thì tỷ lệ này lên đến 73%. Ở Việt Nam, cây cacao lần đầu tiên được đưa vào trước năm 1945. Tuy nhiên, thời gian đầu nó không được chú trọng bởi vì không tìm được đầu ra hợp lý cho hạt ca cao. Từ năm 2004, Nhà nước ta đã có chương trình phát triển 50.000ha đến năm 2020, trong đó diện tích cây cho trái là 42.000ha với năng xuất trung bình 1,2 tấn/ ha. Từ khi có chủ chương của Nhà nước, diện tích trồng ca cao tăng từ 1.218 ha (năm 2004) lên trên 20.000 ha (năm 2011), thu hút tổng số nông dân tham gia khoảng 35.000 người. 1.1.2 Phân loại giống cây ca cao Cây cacao thuộc: • Thứ Theobroma • Họ Sterculiaceae Thứ Theobroma gồm 20 loài, trong đó chỉ có loài Theobroma cacao là có giá trị kinh tế. Theobroma cacao được chia thành hai loại phụ là: Criollo và Forastero. Criollo: Giống này quả khi chín có màu đỏ, kích thước lớn, có nhiều ở vùng Nam Mỹ (Venezuela, Ecuado, Colombia). 6 GVHD: ThS. Đỗ Viết Phương Tìm hiểu quy trình sơ chế hạt ca cao Giống này có đặc điểm là: có năng suất thấp và khả năng kháng sâu bênh kém nhưng chất lượng hạt cacao là tốt nhất. Chiếm 5% trên thị trường cacao. Giống Criollo Forastero: quả chín có màu vàng đỏ, có nhiều ở Châu Phi (Ivory Coast, Ghana, Nigeria) Giống này có đặc điểm là: chất lượng trung bình, năng suất cao, kháng sâu bệnh tốt. Chiếm 80% trị trường cacao. Giống Forastero Trinitario (cây lai của Criollo và Forastero): quả chín có màu vàng, nhỏ, có nhiều ở vùng Trung Mỹ (Trinidad, Jamaica) Giống này có đặc điểm là: năng suất cao và có khả năng kháng bênh tốt, có chất lượng trung bình. Chiếm 10 – 15% thị trường cacao. Ở nước ta, các vùng chủ yếu trồng giống Forastero. 1.1.3 Đặc điểm thực vật học Cacao là loài thân gỗ nhỏ có thể cao đến 10 – 20m nếu mọc tự nhiên trong rừng. Trong sản xuất người ta thường chặt xén ngọn bớt để việc thu hoạch quả có thể dễ dàng 7 GVHD: ThS. Đỗ Viết Phương Tìm hiểu quy trình sơ chế hạt ca cao hơn và độ cao của cây khi đã trưởng thành không quá 7.5m, đường kính từ 10 – 15 cm. Để phát triển mạnh, cây cacao cần được che chắn để tránh bớt tia nắng mặt trời và gió, đặc biệt là trong những giai đoạn đầu của thời kỳ phát triển. Thời kỳ kinh doanh hiệu quả có thể kéo dài từ 25 – 40 năm. Cây cacao Mỗi năm cho đến hàng nghìn hoa ở thân chính và cành to nhưng chỉ có 1 – 3% thành trái. Cây sẽ ra quả khi được 3 – 4 tháng tuổi. Sau khi thụ phấn trái tăng trưởng chậm trong khoảng 40 ngày đầu và đạt tốc độ tối đa sau 75 ngày. Sau khi thụ phấn 85 ngày sự tăng trưởng của trái chậm lại, trong khi hạt bên trong trái bắt đầu tăng trưởng nhanh, đây cũng là thời kỳ hạt tích luỹ chất béo. Lớp cơm nhầy hình thành khoảng 140 ngày sau khi thụ phấn. Từ khi thụ phấn đến khi trái chín kéo dài từ 5 – 6 tháng. 8 GVHD: ThS. Đỗ Viết Phương Tìm hiểu quy trình sơ chế hạt ca cao Hoa cacao Trái cacao có thể đạt chiều dài 15 – 20 cm, cân nặng từ 200g – 1kg. Tuỳ theo từng loài, hình dạng của trái thay đổi từ hình cầu, hình dài và nhọn, hình trứng hoặc hình ống. Màu sắc của trái khá đa dạng: màu xanh, màu vàng, màu đỏ. Mỗi trái chứa khoảng 20 – 40 hạt. Đặc điểm chung: Cây cacao là loại cây thân gỗ, chiều cao trung bình 5 – 7m. Tuổi thọ của cây thường 20 – 30 năm. Sau khi trồng được 3-4 năm thì cây bắt đầu ra hoa, hoa có nhiều màu như: đỏ, hồng, tím. Cây cacao ra hoa cả năm, nhưng nhìn chung hoa thường nở rộ vào 2 khoảng thời gian: từ tháng 4 đến tháng 7 và từ tháng 11 đến tháng 1. Hoa mọc trực tiếp từ thân cây và những cành to chứ không mọc ở ngọn như những cây khác. Hoa cacao thuộc loại lưỡng tính. Mỗi cây cacao có thể nở đến khoảng 100.000 hoa, nhưng tỉ lệ dậu trái rất thấp chỉ đạt đến khoảng 0.5% là cao. Hơn nữa, khi quả non đã đậu quả thì lại có hiện tượng khô héo và rụng, có khi tới 90%. Khi chín vở trái cây cacao đổi màu: các tráu màu lục hay màu xanh oliu khi chìn chuyển sang màu vàng tươi, các trái màu sẫm đỏ thì khi chín có màu sậm da cam, trái tím lợt thì chuyển sang tím đậm. Quả cacao có kích thước lớn, thường có hình cầu hoặc dài và nhọn hay có dạng trứng thùy theo giống. Chiều dài quả từ 7 – 30 cm (trung bình từ 12 – 15 cm), rộng 7 – 9 cm. Trọng lượng cả vỏ và hạt khoảng 200g đến 1kg (trung bình khoảng 400 – 500g đối với giống Forastero). Từ lúc ra hoa đến lúc quả chín khoảng 5 – 7 tháng. Quả chín không mở và giống như quả nạc. Mỗi quả thường chứa từ 30 – 40 hạt. 9 GVHD: ThS. Đỗ Viết Phương Tìm hiểu quy trình sơ chế hạt ca cao Mỗi cây cacao hàng năm cho từ 0.5 đến 2kg hạt, thay đổi tùy theo giống, điều kiện chăm sóc, mật độ trồng. Trung bình mỗi hecta thu được khoảng 1 tấn hạt nguyên liệu. 1.2 Thành phần hạt cacao 1.2.1 Thành phần hóa học của vỏ ca cao: Trong quả ca cao, vỏ ca cao cao được chia làm hai phần chính đó là: lớp vỏ hạt và lớp vỏ nhớt (vỏ thịt). Mỗi lớp vỏ đều chứa những thành phần riêng biệt. Trong lớp vỏ hạt chứa các chất béo, Protein, chất xơ, Tanin, Pentosan, tro, Theobromine với một lượng nhất định. Còn trong lớp vỏ nhớt chứa các thành phần như Abumiloit, chất chát, Glucose, Saccaroza, Tinh bột, Acid tactric, chất khoáng như: K, Na, Ca, Mg Các thành phần và hàm lượng của nó được thể hiện trong bảng sau: Bảng 1: thành phần hóa học của lớp vỏ hạt. Thành phần Hàm lượng(%) Độ ẩm 10 Chất béo 3 Protein 13.5 Chất xơ 16.5 Tanin 9 Pentosan 6 Tro 6.5 Theobromine 0.75 Bảng 2: thành phần hóa học của lớp vỏ nhớt( vỏ thịt) Thành phần Hàm lượng(%) Độ ẩm 79.7-88.5 Abumiloit, chất chát 0.5-0.7 Glucose 8.3-13.1 Saccaroza 0.4-0.9 Tinh bột Vết Acid bay hơi (acid tactric) 0.2-0.4 Fe 2 O 3 0.03 Chất khoáng 0.4 10 [...]... mùi thơm của ca cao Ngoài ra, trong hạt cacao còn chứa một lượng ít gluxit (4.5% trong nội nhũ) và chất khoáng (2.5 – 3%) 13 GVHD: ThS Đỗ Viết Phương Tìm hiểu quy trình sơ chế hạt ca cao CHƯƠNG 2: NỘI DUNG CHÍNH 2.1 Quy trình công nghệ 2.1.1 Quy trình công nghệ Vỏ (bỏ) Trái chín Bóc vỏ Ruột (thịt + hạt) Lên men Đãi lấy hạt Phơi sấy Hạt cacao 2.1.2 Thuyết minh quy trình 2.1.2.1 Thu hái quả cacao Thu hoạch... Phương Tìm hiểu quy trình sơ chế hạt ca cao Ca cao thương phẩm: đây là loại ca cao được ủ và phơi sấy khô hoàn toàn, hạt không có mùi khói, không có bất cứ mùi lạ và bất thường nào ngoài mùi ca cao; không có côn trùng trong hạt; hạt ca cao phải đồng đều về kích thước, trong khối hạt không có các mãnh vỡ của võ hạt và các tạp chất Bảng phân hạng hạt ca cao Thứ hạng Tỉ lệ % tối đa bằng cách đếm Hạt mốc Hạt. .. Viết Phương Tìm hiểu quy trình sơ chế hạt ca cao 2.1.2.3 Lên men Cacao Đây là khâu quan trọng nhất trong ngành trồng trọt và chế biến cacao, ủ tốt giá cao và sản phẩm chế biến sau này mới có giá trị a) Cơ sở khoa học của quá trình lên men hạt cacao  Các phản ứng xảy ra trong quá trình lên men cacao - Phản ứng thủy phân lớp thịt bao quanh hạt PECTIN Glucose - (Galactose)n A.Pyruvic Chu trình EMP PE,... http://sachdientu.net/home/Sach/Cong-nghe-thuc-pham_Che-bien-che-cafecacao/Vi-sinh-trong-tra -ca- phe/vn 10 http://www.vinacafe.com.vn/care/detail/ky-thuat-len-men-hat -ca- cao- 47/ ) 11 (http://www.baodongkhoi.com.vn/?act=detail&id=21647 ) 12 (http://www.vietnamplus.vn/tim-giai-phap-nang -cao- chat-luong-hat-cacao/44504.vnp 13 Hiện trạng thu hoạch, bảo quản quả ca cao của Việt Nam 34 GVHD: ThS Đỗ Viết Phương Tìm hiểu quy trình sơ chế hạt ca cao 35 ... các khoáng trong hạt ca cao là: Fe, K, P, Mg, có tỉ lệ như sau: K2O: 34% P2O5: 32% MgO: 16% Fe2O3: 0.01-0.03% 1.2.2 Thành phần hóa học của hạt ca cao: Trong hạt ca cao chứa các thành phần sau: Dầu ca cao: Dầu ca cao hay còn gọi là bơ ca cao, là thành phần chiếm nhiều nhất trong hạt, chiếm 50% so với trọng lượng của hạt đã lên men và sấy khô và là thành phần quan trọng nhất Dầu ca cao có dạng tinh thể... quá trình oxy hóa, quá trình phân giải protein thành 17 GVHD: ThS Đỗ Viết Phương • • • • • - Tìm hiểu quy trình sơ chế hạt ca cao amino acide…) sự hoạt động của những chất này là yếu tố quy t định màu và mùi của bột cacao sau này Tuy nhiên, sự có mặt của acide acetic trong hạt cacao sẽ làm tăng độ chua cho sản phẩm cuối sau này Do đó, quá trình lên men bắt buộc phải có giai đoạn làm khô hạt cacao để... vùng nhưng không quá 10 ngày 28 GVHD: ThS Đỗ Viết Phương Tìm hiểu quy trình sơ chế hạt ca cao 2.3 Bảo quản và vận chuyển ca cao Ca cao là loại hạt giàu chất béo nen có khả năng bắt mùi rất mạnh, sau đó có thể hạt sẽ có vị rất khó chịu không sao khử được Hạt ca cao là một mặt hàng dễ hút ẩm nên khi cất giữ trong môi trường có độ ẩm không khí cao, nó sẽ hút nước và nhanh chóng đạt độ ẩm trên 8% tạo điều... khối hạt không bị nhớt, có mùi chua ít, có mùi thơm lên men rượu Sau khi ủ, hạt ca cao phải được đem phơi nắng Đây là cách làm khô hạt tốt nhất để ca cao có chất lượng tốt Trong quá trình phơi, các phản ứng sản sinh ra hương vị tốt cho cacao vẫn tiếp diễn Để hạt ca cao ít chua và có hương vị tốt, nên phơi khô hạt trong 7 ngày Không dùng lò sấy sinh khói, vì như vậy hạt ca cao dễ bị nhiễm mùi khói Hạt ca. .. yêu cầu để làm ra hạt ca cao có chất lượng Vì vậy, không chỉ nông dân mà các cơ sở thu mua, chế biến cũng cần nâng cao khả năng thu mua, sơ chế và sản xuất của mình Để hạt ca cao Việt Nam phát triển bền vững, Tiến sĩ Phạm Hồng Đức Phước (Đại học Nông Lâm thành phố Hồ Chí Minh) cho rằng, trong quá trình sản xuất, thu hoạch, 32 GVHD: ThS Đỗ Viết Phương Tìm hiểu quy trình sơ chế hạt ca cao nông dân cần... lượng hạt ca cao Sau khi qua giai đoạn ủ - phơi sấy thì hạt ca cao được gọi là hạt ca cao thô Ngành công nghiệp ca cao thế giới phân ca cao thô thành 2 loại: • Loại thông dụng: hay gọi là Đại chè chiếm 93% cung ứng trên thế giới • Loại nhẹ - Fine hay Flavor grade: được một số nhà sản xuấ chocolate mua để làm chocolate đen đặc biệt có phẩm chất cao Từ năm 1975, FAO đã xây dựng tiêu chuẩn quốc tế về ca cao . Tìm hiểu quy trình công nghệ sơ chế hạt ca cao . 5 GVHD: ThS. Đỗ Viết Phương Tìm hiểu quy trình sơ chế hạt ca cao CHƯƠNG I: TỔNG QUAN 1.1 Giới thiệu chung về cây cacao 1.1.1 Nguồn gốc Cây cacao. Đỗ Viết Phương Tìm hiểu quy trình sơ chế hạt ca cao MỤC LỤC 4 GVHD: ThS. Đỗ Viết Phương Tìm hiểu quy trình sơ chế hạt ca cao LỜI MỞ ĐẦU Ca cao có tên khoa học là Theobroma ca cao, theo tiếng. Đỗ Viết Phương Tìm hiểu quy trình sơ chế hạt ca cao CHƯƠNG 2: NỘI DUNG CHÍNH 2.1 Quy trình công nghệ 2.1.1 Quy trình công nghệ 2.1.2 Thuyết minh quy trình 2.1.2.1 Thu hái quả cacao Thu hoạch