CÔNG NGHỆ SƠ CHẾ HẠT CA CAO

CHƢƠNG III: CÔNG NGHỆ SƠ CHẾ HẠT CACAO Tách vỏ Lên men hạt Làm khô Phân tích đánh giá chất lƣợng Bảo quản, vận chuyển Tách vỏ cacao  Mục đích:  Tách   riêng lấy phần cùi nhớt để lên men Mỗi có khoảng > 30 hạt Thành phần vỏ Tách vỏ    Dùng vật cứng đập vỡ vỏ (dao, gạch, đá ) Nhẹ nhàng tách thịt (găng tay), chừa phần lõi Không đƣợc làm nát cắt vào múi Lên men cacao  Mục đích:  Loại bỏ lớp nhầy  Diệt rễ mầm hạt  Làm hạt căng tròn  Phát triển hƣơng vị Thành phần cùi nhớt Thành phần hạt Tiến hành lên men    Hạt tách phải đƣợc lên men vòng 24 Quá trình lên men kéo dài 4-7 ngày Khi khối hạt đạt nhiệt độ tối đa (tới 48oC) ngừng ủ Các giai đoạn    Phân hủy cùi nhớt Axit hóa Hình thành màu, hƣơng vị cải thiện (giảm đắng, chát, hình thành hƣơng vị đặc trƣng) Các giai đoạn trình lên men  Yếm khí: ngày đầu  Đƣờng cùi nhớt chuyển thành rƣợu  Nhiệt độ không tăng, không cần thông khí   Hiếu khí:  Rƣợu chuyển thành axit acetic  Cần đảo trộn, nhiệt độ tăng nhanh Quá trình biến đổi    Giải phóng enzyme Giải phóng chất Do axit acetic, nhiệt lƣợng tỏa  phôi chết Cocoa Atlas, Germany, 2010 Yêu cầu kỹ thuật hạt cacao TCVN 7519 : 2005        không đƣợc có tạp chất lạ; không đƣợc có mùi khói, mùi vị lạ; không đƣợc chứa côn trùng sống; đồng kích cỡ hạt; hạt dính đôi, dính ba; khô đều; đƣợc lên men hoàn toàn Yêu cầu kỹ thuật hạt cacao TCVN 7519 : 2005 Loại Chỉ tiêu Số hạt có 100 g (số đếm hạt), không lớn Độ ẩm, %, không lớn Hạt chai xám, %, không lớn Hạt mốc, %, không lớn Hạt bị hƣ hại côn trùng, hạt nảy mầm, %, không lớn Tạp chất (rác thải cacao), %, không lớn 1A 1B 1C 100 110 120 7,5 3,0 7,5 3,0 7,5 3,0 3,0 2,5 3,0 2,5 3,0 2,5 1,0 1,0 1,0 Cocoa Atlas, Germany, 2010 Bảo quản vận chuyển    Lựa chọn phân loại Đấu trộn Đóng bao Cocoa Atlas, Germany, 2010 Lƣu ý bảo quản vận chuyển        Bao gói có giá đỡ cách mặt sàn cm Cách trần 1m Cách tƣờng 60 cm có lối 60 cm Kiểm soát nhiệt độvà độ ẩm Kiểm soát côn trùng, mốc, ngập nƣớc, nhiễm mùi lạ Thƣờng xuyên làm không khí Khử trùng làm kho tàng trƣớc nhập kho Bảo quản vận chuyển   Thƣờng xuyên kiểm tra mẫu (tỷ lệ kiểm tra vết cắt phải chiếm 30% số mẫu) Trong điều kiện bảo quản tốt cacao bảo quản đƣợc năm So sánh lên men tự nhiên nƣớc giới Vai trò số VK lactic acetic Vai trò số VK lactic acetic Vai trò số VK lactic acetic Vai trò số VK lactic acetic Lên men có kiểm soát [...]... chất bay hơi (rƣợu bậc cao, este) Các chất màu Biến đổi pH trong quá trình lên men De Vuyst, 2010 Vi sinh vật trong quá trình lên men cacao    Nấm men Vi khuẩn lactic Vi khuẩn axetic Vi sinh vật tổng số môi trƣờng MEA (•), Vi sinh vật trên MRS, (▪), Vi sinh vật trên AAM, (▴) Nhiệt độ (đƣờng đậm) pH (đƣờng xám) Nấm men trong lên men cacao De Vuyst, 2010 Nấm men trong lên men cacao De Vuyst, 2010 Vai... khối lƣợng hạt đem lên men (100 – 2000 kg) Thêm nƣớc hoặc tách bớt nƣớc (giảm cùi) 3 Làm khô hạt cacao  Mục đích:  Đƣa khối hạt về độ ẩm bảo quản  Dừng quá trình lên men  Yêu cầu: độ ẩm 7-8% Làm khô hạt cacao  Tiến hành:  Nhiệt độ: không quá 60oC (có thể quá do nilon kê dƣới ủ nhiệt)  Tốc độ sấy: không quá nhanh để các hợp chất màu tạo thành (giảm màu tím, tăng màu nâu) ẩm trong hạt không chuyển... senegalensis Thời điểm kết thúc lên men    Hạt không nhớt Mùi thơm rƣợu, không nồng Cắt hạt làm đôi:  Hạt màu tím: chƣa lên men  Hạt màu nâu: đã lên men  Kiểm tra khi thấy trên 50% số hạt đạt yêu cầu (nhân nâu đồng đều, tách vỏ) thì dừng lên men Lên men không đạt yêu cầu khi    Hạt màu nâu không đồng đều trong 1 hạt Hạt màu nâu không đồng đều giữa các hạt Vỏ hạt cháy do không yếm khí Các yếu tố ảnh... nhanh để các hợp chất màu tạo thành (giảm màu tím, tăng màu nâu) ẩm trong hạt không chuyển ra đƣợc, ngoài hạt khô  khi bảo quản dễ gây mốc  Chậm: hiệu suất giảm, hạt dễ hỏng, nhiều phản ứng không mong muốn  Nhanh:  Phơi nắng: 5-10 ngày, có thể đến 14ngày  Sấy máy sấy cơ: 2 ngày Làm khô hạt cacao    Phơi nắng Sấy lò Sấy bằng năng lƣợng mặt trời Cocoa Atlas, Germany, 2010 ... lớp thịt quả Pectin Axit acetic (Galactose)n Rƣợu ethylic Glucose Axit pyruvic Quá trình biến đổi Protein Peptid Axit amin Saccharose  Glucose + Fructose  Sắc tố (nâu) Polyphenol Biến đổi về mùi Hạt cacao lấy ra từ ngày thứ 3 (⋄), thứ 4 (□), thứ 5 (▵) và thứ 6 (○) kể từ khi bắt đầu lên men Lefeber et al Dynamics and species diversity of communities of lactic acid bacteria and acetic acid bacteria... men Lên men không đạt yêu cầu khi    Hạt màu nâu không đồng đều trong 1 hạt Hạt màu nâu không đồng đều giữa các hạt Vỏ hạt cháy do không yếm khí Các yếu tố ảnh hƣởng đến chất lƣợng lên men     Hạt lên men thuộc các giống khác nhau Độ chín quả không đồng đều Đảo trộn không tốt Nhiệt độ Các phƣơng pháp lên men     Lên men Ủ đống Lên men trong thùng Lên men trong thúng Lên men trong khay Cocoa