CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TRÀ, CÀ PHÊ, CACAO

• Làm tơi khối chè vò, tăng khả năng tiếp xúc với oxi không khí tạo điều kiện cho quá trình lên men sau này... • Tạo điều kiện tối ưu cho hệ enzyme có sẵn trong nguyên liệu hoạt động

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN

TRÀ, CÀ PHÊ, CACAO

GV: Nguyễn Thị Ngọc Hợi

BỘ CÔNG THƯƠNG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH

Làm héo Vò Sàng tơi 1 Lên men

Sấy Phân loại

Hoàn thiện

Chè đen

(*) Chè

vò đạt yêu cầu

Sàng tơi 3

Vò lần 3

Vò lần 2 Sàng tơi 2

*

*

• Làm hàm lượng chất khô trong nguyên liệu chè trở nên đậm đặc hơn, từ đó tăng cường khả năng hoạt động của các enzyme có trong nguyên liệu chè

LÀM HÉO CHÈ

• Làm tơi khối chè vò, tăng khả năng tiếp xúc với oxi không khí tạo điều kiện cho quá trình lên men sau này

• Làm nguội khối chè sau khi vò

SÀNG TƠI

• Tạo điều kiện tối ưu cho hệ enzyme

có sẵn trong nguyên liệu hoạt động nhằm oxi hóa các hợp chất polyphenol trong lá chè, tạo màu, mùi, vị đặc trưng cho chè thành phẩm

LÊN MEN

• Chè có vị đậm dịu, không còn vị chát gắt Hàm lượng tanin giảm khoảng 50%

• Khối chè phải lên men đều, không bị nhiễm tạp, không bị lên men quá hay lên men chưa tới

LÊN MEN

LÊN MEN

Quá trình lên men:

• Tổng thời gian: 3÷5 giờ

• Giai đoạn 1: từ khi bắt đầu vò đến khi vò xong

• Giai đoạn 2: từ khi kết thúc giai đoạn

vò, đưa chè vào phòng lên men cho đến khi đưa đi sấy

LÊN MEN

Kiểm tra kết thúc quá trình lên men:

• Nhìn màu sắc, ngửi hương thơm: Lá chè

có màu đỏ đồng, ngửi mùi thoáng hương thơm dễ chịu.

•Theo dõi nhiệt độ của chè lên men: nhiệt

độ tăng đến cực đại (khoảng 38 0 C) và bắt đầu giảm xuống thì kết thúc lên men chè.

•Theo dõi sự biến đổi hàm lượng tanin

trong thời gian lên men: xác định hàm

lượng tanin trong lá chè theo phương pháp Leventhal.

LÊN MEN

• Khử bỏ lượng ẩm dư thừa trong lá chè tạo điều kiện cho quá trình bảo quản.

• Cố định hình dáng của cánh chè.

SẤY KHÔ

Sàng phân số Sàng sạch

Cắt nhẹ Cán, cắt

Chè thành phẩm

CẤU TẠO QUẢ CÀ PHÊ

CẤU TẠO QUẢ CÀ PHÊ

CF thóc

CNCB CÀ PHÊ THÓC KHÔ

Phân loại, làm sạch:

•Mục đích: tạo điều kiện tốt cho việc đảm bảo năng suất máy, giữ độ bền thiết bị và đảm bảo chất lượng sản phẩm.

•Yêu cầu: Phải loại hết tạp chất có kích thước lớn và nhỏ hơn quả cà phê Tách được các tạp chất nặng nhẹ theo trọng lượng riêng Phân được khối quả cà phê thành các phần có trọng lượng riêng khác nhau.

CNCB CÀ PHÊ THÓC KHÔ

Xát vỏ quả tươi:

•Mục đích: loại bỏ lớp vỏ và thịt quả khỏi hạt cà phê, tạo điều kiện tốt cho quá trình làm khô nhân cà phê và hạn chế sự phát triển của vi sinh vật gây thối.

•Yêu cầu: Cà phê sau khi sát tươi phải giữ được nguyên hạt, tỉ lệ hạt bị dập, bị xé rách

vỏ thóc, vỏ quả và cà phê quả nguyên còn lẫn trong cà phê thóc ướt càng thấp càng tốt.

CNCB CÀ PHÊ THÓC KHÔ

Tách nhớt:

•Mục đích: Loại bỏ lớp nhớt tạo điều kiện cho công đoạn làm khô cà phê thóc, đồng thời hạn chế sự phát triển của vi sinh vật trong quá trình làm khô.

•Yêu cầu: Cà phê thóc sau khi tách nhớt có màu trắng ngà, nắm vài hạt trong lòng bàn tay và xoa nhẹ có thể cảm nhận được độ nhám của bề mặt vỏ thóc là được.

CNCB CÀ PHÊ THÓC KHÔ

Rửa cà phê thóc:

•Mục đích: Loại bỏ những mảnh vỏ thịt còn sót lại dính vào vỏ thóc nhằm hạn chế ảnh hưởng đến màu sắc, mùi vị của cà phê thành phẩm, rút ngắn thời gian làm khô cà phê thóc

•Yêu cầu: sạch nhớt và không ảnh hưởng đến hình thức bên ngoài cũng như chất lượng của hạt.

CẤU TẠO HẠT CACAO TƯƠI

• Lớp cơm nhầy

• Vỏ hạt

• Nội nhũ, phôi

Tách hạt

Quả cacao

tươi

Hạt cacao

LM khô

Lên men Làm khô

Bảo quản

CNCB HẠT CACAO KHÔ

Các giai đoạn biến đổi của hạt cacao trong quá trình lên men

A Giai đoạn phân hủy lớp cơm nhầy

B Giai đoạn acid hóa

C Giai đoạn hóa nâu

CNCB HẠT CACAO KHÔ

BẢO QUẢN HẠT CACAO KHÔ

• Ca cao được lưu trữ trong các bao có

khối lượng tiêu chuẩn 63,5kg

• Độ ẩm của hạt dưới 8%

• Độ ẩm tương đối của không khí ≤

70%.