CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TRÀ, CÀ PHÊ, CACAO

BỘ CÔNG THƯƠNG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BỘ MÔN CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TRÀ, CÀ PHÊ, CACAO GV: Nguyễn Thị Ngọc Hợi CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CHÈ ĐEN Nguyên liệu CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TRÀ Lựa chọn Hoàn thiện Làm héo Phân loại Vò Sấy Sàng tơi Vò lần Sàng tơi * * Chè đen Lên men Sàng tơi Vò lần (*) Chè vò đạt yêu cầu LÀM HÉO CHÈ Mục đích: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TRÀ • Làm cho lượng nước nguyên liệu chè bốc bớt, lá chè nguyên liệu trở nên mềm và dẻo dai • Làm hàm lượng chất khô nguyên liệu chè trở nên đậm đặc hơn, từ đó tăng cường khả hoạt động của các enzyme có nguyên liệu chè LÀM HÉO CHÈ Yêu cầu: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TRÀ • Nguyên liệu chè phải làm héo đều, chè không bị khô, giòn • Mức độ héo đạt khoảng 90% • Độ ẩm lại chè sau héo khoảng 60÷65% SÀNG TƠI Mục đích: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TRÀ • Phân loại phần chè vò đạt hay không đạt yêu cầu, tạo điều kiện thuận lợi cho những lần vò tiếp theo • Làm tơi khối chè vò, tăng khả tiếp xúc với oxi không khí tạo điều kiện cho quá trình lên men sau này • Làm nguội khối chè sau vò LÊN MEN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TRÀ Mục đích: • Tạo điều kiện tối ưu cho hệ enzyme có sẵn nguyên liệu hoạt động nhằm oxi hóa hợp chất polyphenol chè, tạo màu, mùi, vị đặc trưng cho chè thành phẩm LÊN MEN Yêu cầu: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TRÀ • Chè phải có màu đồng đỏ, hương thơm dễ chịu, không mùi hăng xanh • Chè có vị đậm dịu, không vị chát gắt Hàm lượng tanin giảm khoảng 50% • Khối chè phải lên men đều, không bị nhiễm tạp, không bị lên men hay lên men chưa tới LÊN MEN •Yêu cầu kỹ thuật phòng lên men: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TRÀ • Nhiệt đô: 22÷240C • Độ ẩm không khí: 95÷98% • Luôn cung cấp không khí sạch, có diện tích đủ rộng để xếp riêng chè vò theo lý lịch theo phần LÊN MEN Quá trình lên men: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TRÀ • Tổng thời gian: 3÷5 • Giai đoạn 1: từ bắt đầu vò đến vò xong • Giai đoạn 2: từ kết thúc giai đoạn vò, đưa chè vào phòng lên men đưa sấy LÊN MEN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TRÀ Kiểm tra kết thúc trình lên men: • Nhìn màu sắc, ngửi hương thơm: Lá chè có màu đỏ đồng, ngửi mùi thoáng hương thơm dễ chịu •Theo dõi nhiệt độ chè lên men: nhiệt độ tăng đến cực đại (khoảng 380C) bắt đầu giảm xuống kết thúc lên men chè •Theo dõi biến đổi hàm lượng tanin thời gian lên men: xác định hàm lượng tanin chè theo phương pháp Leventhal SẤY KHÔ CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TRÀ Yêu cầu: • Chè phải sấy đều, không bị cháy, khét • Chè sau sấy có mùi thơm đặc trưng, mùi lạ • Độ ẩm cuối chè khỏi thiết bị đạt 3÷5% SẤY KHÔ Điều kiện công nghệ sấy: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TRÀ • Nhiệt độ 95÷1000C • Thời gian 23÷25 phút • Độ ẩm chè lại 3÷5% • Độ ẩm không khí nóng 9÷10% PHÂN LOẠI Chè BTP CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TRÀ Sàng sơ Cắt nhẹ Sàng phân số Cán, cắt Sàng Chè thành phẩm CẤU TẠO QUẢ CÀ PHÊ Mặt cắt ngang Nhân Vỏ lụa Vỏ thóc Lớp nhầy Thịt Vỏ CẤU TẠO QUẢ CÀ PHÊ CNCB CÀ PHÊ THÓC KHÔ Cà phê tươi Cà phê thóc khô Làm Làm khô CF thóc Xát vỏ Làm CF thóc Tách nhớt Rửa CF thóc CNCB CÀ PHÊ THÓC KHÔ Phân loại, làm sạch: •Mục đích: tạo điều kiện tốt cho việc đảm bảo suất máy, giữ độ bền thiết bị đảm bảo chất lượng sản phẩm •Yêu cầu: Phải loại hết tạp chất có kích thước lớn nhỏ cà phê Tách tạp chất nặng nhẹ theo trọng lượng riêng Phân khối cà phê thành phần có trọng lượng riêng khác CNCB CÀ PHÊ THÓC KHÔ Xát vỏ tươi: •Mục đích: loại bỏ lớp vỏ thịt khỏi hạt cà phê, tạo điều kiện tốt cho trình làm khô nhân cà phê hạn chế phát triển vi sinh vật gây thối •Yêu cầu: Cà phê sau sát tươi phải giữ nguyên hạt, tỉ lệ hạt bị dập, bị xé rách vỏ thóc, vỏ cà phê nguyên lẫn cà phê thóc ướt thấp tốt CNCB CÀ PHÊ THÓC KHÔ Tách nhớt: •Mục đích: Loại bỏ lớp nhớt tạo điều kiện cho công đoạn làm khô cà phê thóc, đồng thời hạn chế phát triển vi sinh vật trình làm khô •Yêu cầu: Cà phê thóc sau tách nhớt có màu trắng ngà, nắm vài hạt lòng bàn tay xoa nhẹ cảm nhận độ nhám bề mặt vỏ thóc CNCB CÀ PHÊ THÓC KHÔ Rửa cà phê thóc: •Mục đích: Loại bỏ mảnh vỏ thịt sót lại dính vào vỏ thóc nhằm hạn chế ảnh hưởng đến màu sắc, mùi vị cà phê thành phẩm, rút ngắn thời gian làm khô cà phê thóc •Yêu cầu: nhớt không ảnh hưởng đến hình thức bên chất lượng hạt LÀM KHÔ CÀ PHÊ THÓC Yêu cầu: •Độ ẩm cà phê thóc đạt khoảng 12 ÷ 13 % •Khô đồng đều, không bị mốc, không bị nứt vỡ CẤU TẠO HẠT CACAO TƯƠI • Lớp cơm nhầy • Vỏ hạt • Nội nhũ, phôi CNCB HẠT CACAO KHÔ Quả cacao tươi Hạt cacao LM khô Tách hạt Bảo quản Lên men Làm khô CNCB HẠT CACAO KHÔ Các giai đoạn biến đổi hạt cacao trình lên men A Giai đoạn phân hủy lớp cơm nhầy B Giai đoạn acid hóa C Giai đoạn hóa nâu BẢO QUẢN HẠT CACAO KHÔ • Ca cao lưu trữ bao có khối lượng tiêu chuẩn 63,5kg • Độ ẩm hạt 8% • Độ ẩm tương đối không khí ≤ 70% [...]... kiện công nghệ sấy: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TRÀ • Nhiệt độ 95÷1000C • Thời gian 23÷25 phút • Độ ẩm chè còn lại 3÷5% • Độ ẩm không khí nóng 9÷10% PHÂN LOẠI Chè BTP CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TRÀ Sàng sơ bộ Cắt nhẹ Sàng phân số Cán, cắt Sàng sạch Chè thành phẩm CẤU TẠO QUẢ CÀ PHÊ 1 2 3 4 5 6 7 Mặt cắt ngang Nhân Vỏ lụa Vỏ thóc Lớp nhầy Thịt quả Vỏ quả CẤU TẠO QUẢ CÀ PHÊ CNCB CÀ PHÊ THÓC KHÔ Cà phê quả tươi Cà phê... khỏi hạt cà phê, tạo điều kiện tốt cho quá trình làm khô nhân cà phê và hạn chế sự phát triển của vi sinh vật gây thối •Yêu cầu: Cà phê sau khi sát tươi phải giữ được nguyên hạt, tỉ lệ hạt bị dập, bị xé rách vỏ thóc, vỏ quả và cà phê quả nguyên còn lẫn trong cà phê thóc ướt càng thấp càng tốt CNCB CÀ PHÊ THÓC KHÔ Tách nhớt: •Mục đích: Loại bỏ lớp nhớt tạo điều kiện cho công đoạn làm khô cà phê thóc,...SẤY KHÔ CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TRÀ Mục đích: • Cố định trong lá chè các tính chất đã được tạo thành trong quá trình lên men bằng cách đình chỉ hoạt động của các enzyme dưới tác dụng của nhiệt độ cao, không khí nóng trong suốt quá trình sấy • Khử bỏ lượng ẩm dư thừa trong lá chè tạo điều kiện cho quá trình bảo quản • Cố định hình dáng của cánh chè SẤY KHÔ CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TRÀ Yêu cầu: • Chè... gian làm khô cà phê thóc •Yêu cầu: sạch nhớt và không ảnh hưởng đến hình thức bên ngoài cũng như chất lượng của hạt LÀM KHÔ CÀ PHÊ THÓC Yêu cầu: •Độ ẩm của cà phê thóc đạt khoảng 12 ÷ 13 % •Khô đồng đều, không bị mốc, không bị nứt vỡ CẤU TẠO HẠT CACAO TƯƠI • Lớp cơm nhầy • Vỏ hạt • Nội nhũ, phôi CNCB HẠT CACAO KHÔ Quả cacao tươi Hạt cacao LM khô Tách hạt Bảo quản Lên men Làm khô CNCB HẠT CACAO KHÔ Các... thóc, đồng thời hạn chế sự phát triển của vi sinh vật trong quá trình làm khô •Yêu cầu: Cà phê thóc sau khi tách nhớt có màu trắng ngà, nắm vài hạt trong lòng bàn tay và xoa nhẹ có thể cảm nhận được độ nhám của bề mặt vỏ thóc là được CNCB CÀ PHÊ THÓC KHÔ Rửa cà phê thóc: •Mục đích: Loại bỏ những mảnh vỏ thịt còn sót lại dính vào vỏ thóc nhằm hạn chế ảnh hưởng đến màu sắc, mùi vị của cà phê thành phẩm,... Tách nhớt Rửa CF thóc CNCB CÀ PHÊ THÓC KHÔ Phân loại, làm sạch: •Mục đích: tạo điều kiện tốt cho việc đảm bảo năng suất máy, giữ độ bền thiết bị và đảm bảo chất lượng sản phẩm •Yêu cầu: Phải loại hết tạp chất có kích thước lớn và nhỏ hơn quả cà phê Tách được các tạp chất nặng nhẹ theo trọng lượng riêng Phân được khối quả cà phê thành các phần có trọng lượng riêng khác nhau CNCB CÀ PHÊ THÓC KHÔ Xát vỏ... • Nội nhũ, phôi CNCB HẠT CACAO KHÔ Quả cacao tươi Hạt cacao LM khô Tách hạt Bảo quản Lên men Làm khô CNCB HẠT CACAO KHÔ Các giai đoạn biến đổi của hạt cacao trong quá trình lên men A Giai đoạn phân hủy lớp cơm nhầy B Giai đoạn acid hóa C Giai đoạn hóa nâu BẢO QUẢN HẠT CACAO KHÔ • Ca cao được lưu trữ trong các bao có khối lượng tiêu chuẩn 63,5kg • Độ ẩm của hạt dưới 8% • Độ ẩm tương đối của không khí