bài giảng thực hành công nghệ chế biến trà, caphê, ca cao

bài giảng thực hành công nghệ chế biến trà, caphê, ca cao

0 BỘ CÔNG THƢƠNG TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HỒ CHÍ MINH GIÁO TRÌNH THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TRÀ, CÀ PHÊ, CA CAO (Lƣu hành nội bộ) TP. HỒ CHÍ MINH - NĂM 2013 1 MỤC LỤC MỞ ĐẦU 1 MỤC LỤC 2 PHẦN A. GIỚI THIỆU HỌC PHẦN 3 1 4 2 4 3 4 4 4 5 5 PHẦN B. NỘI DUNG CÁC BÀI THỰC HÀNH 6 Bài 1. SẢN XUẤT CHÈ XANH 6 1.1 6 1.1.1. Chè xanh 11   1.2 8 1.2 11 1.2 12 1.2.3. D 12 1.3.  12    1.4 16 1.5 16 Bài 2. SẢN XUẤT CHÈ HƢƠNG 18 2.1 2.1.1. Chè xanh  2.1.3.  2.1.4.  18 2.2. Nguyên  19 2.2 20 2.2 2.2.3. D 21 2.3.  hành  2   22 2.4. Yêu c 25 2.5 26 Bài 3. KIỂM TRA CHẤT LƢỢNG CÀ PHÊ NHÂN 27 3.1 27 3.2 29 3.2 29 3.2 30 3.3.  hành 30 3.3 30 3.3 31 3.3 33 3.4 33 3.5 33 Bài 4. SẢN XUẤT CÀ PHÊ NHÂN RANG 4  35  37  37  38  38  38  40  40  43  43  44 Bài 5. SẢN XUẤT CÀ PHÊ BỘT 45  45  45  47  47  47  48  48  48  50 3  50  50  51  52  60  61  61  62  62  Error! Bookmark not defined.  64  65 6.7.  65 PHỤ LỤC 66 TÀI LIỆU THAM KHẢO 68 4 PHẦN A. GIỚI THIỆU HỌC PHẦN 1. Mục tiêu  -   chè, cà phê, ca cao. -  chè, cà phê, ca cao. -  chè, cà phê, ca cao. - chèphòng thí ng. - chè, cà phê, ca cao. 2. Yêu cầu -  -  -  - quy . -  3. Phân bố chƣơng trình thực hành Bảng 1 Phân bố chƣơng trình thực hành STT Tên bài Số tiết Ghi chú 1 Sn xut chè xanh 05 2 Sn xu 05 3 Kim tra chng cà phê nguyên liu 05 4 Sn xut cà phê nhân rang 05 5 Sn xut cà phê bt 05 6 Sn xut sô cô la 05 TỔNG 30 4. Đánh giá học phần -  -   5 5. Đánh giá bài thực hành Bảng 2 Tiêu chí đánh giá chung STT Nội dung đánh giá Thang điểm 1 Ý thc t chc, k lut 1 2 An toàn, v sinh 1 3 Thi gian 1 4 Chun b 1 5 Thao tác 2 6 Sn phm 2 7 Báo cáo 2 TỔNG 10 6 PHẦN B. NỘI DUNG CÁC BÀI THỰC HÀNH Bài 1. SẢN XUẤT CHÈ XANH 1.1. Giới thiệu 1.1.1. Chè xanh TCVN 3219                                             chè     chè chè                   Indonesia  - Chè  -  -  -  - chè    hoa chè 7 Hình 1. Chè xanh Hình 2. Ly nƣớc chè xanh    1.1.2. Nguyên liệu chè tƣơi           ành chè. Bú  ình thà  á   ó tôá êàá non. Búp chè trong quá trìên ngoài và êó. Kíúùà  phân bón, các khâác kháái và ý  áè, vì ó  à è. ó úp bìà búp mù. Búp bìó tôm và 2 ÷ 3 lá non), có ình quân 1 bú÷ è Shan, ÷ è trung du, búp cààúp mù là búp pháông bìình quâúp mù  úp bìà ì thua kém rõ ên nhân úp mù âác áên ngoàáông thích  à hình thành nên các ào à í  ó tách riêng các thàúp chè có à lá và íè và lá chè khác nhau thì thành óà các tíý kháàúp chè 8   ôâêác ân tích thành úp chè áành, lô chè thu háúp bìó hai ba láêá úp chèó ê n là tìù ó í            TCVN 2843 - 1979:   C - 71, búp chè ti . Bảng 1.1. Phân loại búp chè theo hàm lƣợng lá bánh tẻ Loại Hàm lƣợng bánh tẻ (tính bằng % khối lƣợng) 1 2 3 4     1.1.3. Các quá trình cơ bản trong sản xuất chè xanh 1.1.3.1. Sao a)  - Sao   s  . b) h: -   - ÷ 62%. -  theo. c) Các  9 - á cao hay quá á trình sao khôê á cao làm chè áy chíè dòãò ôó màô -    enzyme. - è vào máy quá á trì khô    è vào máy ít, khô        khôôáy. d)  - Chè sau  -   a)  -     -        -                        Z = 37,2 0 C.                                 ánh giá  nguyêu có êông. b)  [...]... phê: Arabica, Robusta? 34 Bài 4 SẢN XUẤT CÀ PHÊ NHÂN RANG 4.1 Giới thiệu Quá trình chế biến cà phê nhân rang là tạo điều kiện thuận lợi cho các biến đ i trong hạt cà phê xảy ra tối đa để hình thành nên những tính chất đ c trưng cho sản phẩm cà phê nhân rang Rang cà phê là khâu quan trọng của công nghệ chế biến cà phê vì nó quyết định đến chất lượng cà phê tách Dưới tác dụng của nhiệt độ cao trong th... liệu thực phẩm sẽ gây ra những biến đ i về chất lượng trong quá trình chế biến và bảo quản sản phẩm, đ c biệt là những biến đ i không có lợi về cảm quan và dinh dưỡng Quá trình chần, hấp làm vô hoạt enzyme trong nguyên liệu chế biến, góp phần giữ nguyên tính chất ban đầu của nguyên liệu - Nhiệt độ cao trong quá trình chần, hấp sẽ làm giảm mật độ tế bào vi sinh vật trong nguyên liệu Điều này sẽ hạn chế. .. các sản phẩm cà phê nói chung Đ c điểm thành phần hóa học cũng như thể chất của từng loại cà phê nhân quyết định rất nhiều đến đ c trưng của các sản phẩm cà phê 3.1.1 Các giống cà phê phổ biến ở Việt Nam Coffea Arabica (Còn gọi là cà phê chè): Cây cà phê chè trưởng thành có dạng bụi cây lớn, thẳng đứng, cao khoảng 6m, tuy nhiên thực tế sản xuất ngư i ta chỉ để cây cao khoảng 2 ÷ 3m Giống cà phê chè của... bì 2 Dùng chung cái Máy đo độ ẩm 1.3 Thực hành 1.3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ 12 cái 01 cái 2-3 số lẻ 02 01 Nguyên liệu tươi Phân loại 1 Tạp chất Diệt men Vò chè Làm khô Phân loại 2 Sản phẩm Hình 1.3 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất chè xanh 1.3.2 Các bƣớc tiến hành Bƣớc 1: phân loại, đánh giá phẩm chất búp chè tƣơi nguyên liệu - Để có được sản phẩm chất lượng cao, cần có nguyên liệu tốt, nguyên... là hạt bi Hàm lượng caffeine trong hạt trung bình 1,3% Caffeine có thể bảo vệ các bộ phận sinh dưỡng của cây khỏi côn trùng, nấm mốc và ngăn ngừa sự phát triển của các cây và vi khuẩn gần hạt cà phê nảy mầm Coffea Robusta (Còn gọi là cà phê vối): Cà phê Robusta có mùi vị hơi gắt của gỗ Cà phê Robusta có giá thành tương đối và hàm lượng caffeine cao nhất trong 3 giống cà phê Cây cao đến 3 ÷ 5 mét Cây... nguyên liệu thư ng tăng cao Do đó để phù hợp với công đoạn chế biến tiếp theo cần có công đoạn sấy nhẹ để giảm độ ẩm nguyên liệu 1.1.3.3 Vò a) Bản chất: - Vò là quá trình cơ học Lực cơ học được sử dụng chủ yếu là lực ma sát và lực ép tác động trực tiếp lên búp chè làm thay đ i cấu trúc, hình dạng của nguyên liệu b) Mục đích: - Làm dập các t chức tế bào, các mô thực vật, làm các thành phần trong lá chè... Máy hàn bao bì cái 02 2 Cân kỹ thuật cái 01 3 Máy xay sinh tố cái 01 4 Máy đo độ ẩm bột cái 01 2.3 Thực hành 2.3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ Nguyên liệu Làm sạch Phân loại Sao Tẩm hương Ủ hương Loại bã hương HTSP Chè hương 22 Hương Hình 2.4 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất chè hƣơng 2.3.2 Các bƣớc tiến hành Bƣớc 1: chuẩn bị hƣơng liệu a) Bảo quản hương liệu khô - Bảo quản ở nhiệt độ bình thư ng, hương... Chè thành phẩm có mùi đ c trưng của hương hỗn hợp, không có mùi lạ - Trạng thái của nước pha chè trong không vẩn đục, không có bã hương, có màu sắc đ c trưng, tươi sáng - Nước pha chè có vị chát dịu, hậu ngọt, có mùi thơm của hỗn hợp hương đã ướp - Bã chè vàng đều, không cháy xém 2.4 Yêu cầu viết báo cáo - Trình bày quy trình công nghệ chế biến chè hương 25 - Nêu các thông số kỹ thuật của từng công. .. 5 mét Cây cà phê vối có dạng cây gỗ ho c cây bụi, chiều cao của cây trưởng thành có thể lên tới 10m, kháng được nhiều nấm bệnh, chứa hàm lượng caffeine 2 ÷ 4% hạt, có vị đắng nhất Cho trái nhiều trong khoảng 30 năm Nhiệt độ trung bình 24 ÷ 300C, lượng mưa trên 1000mm, cần nhiều ánh sáng m t tr i Dễ trồng và chăm sóc, có sức đề kháng sâu bệnh cao Hạt cà phê Robusta hình cầu tròn và thư ng là có 2 hạt... nước có màu nâu sánh, không chua, hàm lượng caffeine vừa đủ đã tạo nên một loại cà phê đ c sắc phù hợp với khẩu vị của ngư i dân Việt Nam, nhưng quá đậm đ c với ngư i nước ngoài Trồng cà phê Robusta phải thâm canh mới đạt được năng suất cao vì trái đậu trên cành một lần, phải tạo cành mới (cành thứ cấp 1, 2, 3…) Coffea exelsa chari (Còn gọi là cà phê mít): Cây cao 2 ÷ 5m Thân, lá và quả đều to, khác biệt . 0 BỘ CÔNG THƢƠNG TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HỒ CHÍ MINH GIÁO TRÌNH THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TRÀ, CÀ PHÊ, CA CAO (Lƣu hành nội bộ) .   chè, cà phê, ca cao. -  chè, cà phê, ca cao. -  chè,.  3. Phân bố chƣơng trình thực hành Bảng 1 Phân bố chƣơng trình thực hành STT Tên bài Số tiết Ghi chú 1 Sn xut chè xanh 05 2 Sn xu