Bài giảng phụ gia thực phẩm

Bài giảng phụ gia thực phẩm

BÀI GiẢNG PHỤ GIA THỰC PHẨM (Food Additives) GV phụ trách: Th.s. Nguyễn Phú Đức Bai giang PGTP 1 CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ PHỤ GIA THỰC PHẨM (PGTP) CHƯƠNG 1 Giới thiệu chung về phụ gia thực phẩm (PGTP) 1.1. Giới thiệu 1.2. Định nghĩa PGTP 1.3. Quản lý PGTP 1.4. Đặc điểm chính của PGTP 1.5. Phân loại PGTP 1.6. Vai trò của PGTP 1.7. Vấn đề an toàn thực phẩm của PGTP 1.8. Các nguyên tắc cơ bản khi sử dụng PGTP 2 CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ PGTP 1.1. Giới thiệu 1.2. Định nghĩa PGTP Theo định nghĩa của CAC (Codex Alimentarius Commisson): • Phụ gia là một chất có hay không có giá trị dinh dưỡng, • Không được tiêu thụ thông thường như một TP • Không được sử dụng như một thành phần chính của TP. • Bổ sung vào thực phẩm để giải quyết mục đich công nghệ trong SX, chế biến, bao gói, bảo quản, vận chuyển TP, nhằm cải thiện cấu kết hoặc đặc tinh kỹ thuật của TP đó. • Không nhằm mục đích tăng giá trị dinh dưỡng • PGTP không được có chất ô nhiễm, chất độc. 3 CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ PGTP Theo định nghĩa của TCVN (Tiêu chuẩn Việt Nam): • PGTP là những chất không được coi là thực phẩm hay một thành phần chủ yếu của thực phẩm • Có hoặc không có gía trị dinh dưỡng, đảm bảo an toàn cho sức khỏe, • Được chủ động cho vào thực phẩm với một lượng nhỏ nhằm duy trì chất lượng, hình dạng, mùi vị, độ kiềm hoặc axít của thực phẩm, • Mục đích đáp ứng về yêu cầu công nghệ trong chế biến, đóng gói, vận chuyển và bảo quản thực phẩm. CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ PGTP 1.3. Quản lý PGTP 1.3.1. Tổng quan về Codex & JECFA Codex: • Tên đầy đủ là Codex Alimentarius Commisson (CAC): Ủy ban Tiêu chuẩn hóa thực phẩm quốc tế • CAC được 2 tổ chức quốc tế là FAO & WHO phối hợp thành lập năm 1963 • Mục tiêu của CAC:  Bảo vệ sức khỏe NTD trên toàn thế giới  Thúc đẩy thương mại, tạo các chuẩn mực & công bằng thương mại lương thực, thực phẩm trên toàn thế giới 5 CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ PGTP • Nhiệm vụ của CAC  Ban hành các tiêu chuẩn thực phẩm (food standards), danh mục các PGTP sử dụng an toàn cho thực phẩm  Ban hành các hướng dẫn thực hiện an toàn thực phẩm cho các hoạt động sản xuất, bảo quản, lưu thông, phân phối lương thực, thực phẩm trên toàn thế giới  Các hướng dẫn an toàn thực phẩm bao gồm: an toàn vi sinh vật, an toàn thuốc kháng sinh & bảo vệ thực vật, an toàn hóa chất, độc tố…Trong đó có an toàn về PGTP  Xem xét, đánh giá & khuyến cáo sử dụng các PGTP mới đạt yêu cầu an toàn cho sức khỏe  Soát xét, đánh giá & khuyến cáo loại bỏ các PGTP có bằng chứng khoa học về sự không an toàn cho sức khỏe 6 CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ PGTP JECFA: • Là từ viết tắt của Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives: ủy ban hỗn hợp các chuyên gia về phụ gia thực phẩm của FAO/WHO • Nhiệm vụ của JECFA:  Xem xét, nghiên cứu, đánh giá các nguy cơ, độc tính an toàn thực phẩm của các hóa chất, PGTP  Đưa ra các kết quả, khuyến cáo, hướng dẫn sử dụng các hóa chất, PGTP  CAC dựa vào các thông tin của JECFA, sẽ xây dựng thành các tiêu chuẩn, hướng dẫn sử dụng PGTP trên toàn thế giới 7 CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ PGTP 1.3.2. Tổng quan về FDA • FDA hoặc USFDA (Food & drug administration): Cơ quan quản lý thực phẩm và dược phẩm Hoa Kỳ. • FDA giám sát các vấn đề về an toàn thực phẩm, dược phẩm và mỹ phẩm trong lãnh thổ Hoa Kỳ. • Mục tiêu chính của FDA là bảo vệ người tiêu dùng Hoa Kỳ. • Chức năng & nhiệm vụ chính của FDA:  Xây dựng các tiêu chuẩn, quy chuẩn, các phương pháp đánh giá thực phẩm, PGTP  Đánh giá và chứng nhận tính an toàn của nguồn cung cấp thực phẩm, PGTP, được sản xuất và nhập khẩu trong phạm vi lãnh thổ của Hoa kỳ. 01 CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ PGTP • Trong nhiều trường hợp, có sự khác biệt giữa FDA và Codex:  Khác biệt về cách phân loại các nhóm thực phẩm, PGTP  Khác biệt các tiêu chuẩn và phương pháp đánh giá tính an toàn của thực phẩm, PGTP • Trong những trường hợp khác, hai cơ quan này vẫn sử dụng và tham khảo các công trình, kết quả của nhau 01 CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ PGTP 1.3.3. Quy định đánh mã quốc tế của PGTP: 1.3.3.1. Quy định đánh mã theo Codex • Hệ thống đánh mã INS (International numbering system) hoặc chỉ số theo “Hệ thống đánh mã Quốc tế INS”: là hệ thống đánh mã PGTP của Tổ chức tiêu chuẩn hóa thực phẩm Quốc tế Codex (Codex Alimentarius Commisson-CAC) • E number (E : viết tắt của Europe): là ký hiệu theo hệ thống đánh mã INS có thêm tiền tố “E”, được áp dụng riêng cho liên minh Châu Âu • Mỗi loại PGTP có một mã INS/E riêng biệt  Ví dụ: Bột ngọt (monosodium glutamate) có mã là E621 hoặc INS 621 01 [...]... • Phụ gia đó có được phép sử dụng trực tiếp/gián tiếp trong thực phẩm không? • Phụ gia đó có phẩm cấp, độ tinh khiết thích hợp (food grade) cho sử dụng trực tiếp/gián tiếp trong thực phẩm không? • Phụ gia đó được phép sử dụng trong nhóm thực phẩm nào? Ví dụ ở Anh, bột ngọt (sodium glutamate) được phép sử dụng trong thực phẩm nói chung nhưng bị cấm sử dụng trong nhóm thực phẩm cho trẻ dưới 5 tuổi • Phụ. .. là thực phẩm mà nó được bổ sung một cách chủ ý, trực tiếp hoặc gían tiếp vào thực phẩm, cải thiện tinh chất hoặc đặc tính kỹ thuật của thực phẩm đó • PGTP tồn tại trong thực phẩm như một thành phần của thực phẩm với một giới hạn tối đa cho phép đã được quy định nghiêm ngặt • Liều lượng phụ gia sử dụng trong thực phẩm được nghiên cứu, sửa đổi, cập nhật liên tục để đảm bảo an toàn cho người sử dụng thực. .. ngày thông qua thực phẩm hoặc nước uống mà không gây ảnh hưởng có hại tới sức khoẻ ADI được tính theo mg phụ gia/ kg trọng lương cơ thể/ngày • ML (Maxium level)- Giới hạn tối đa trong thực phẩm  Là mức giới hạn tối đa cho phép của mỗi chất phụ gia sử dụng trong quá trình sản xuất, chế biến, xử lý, bảo quản, bao gói và vận chuyển thực phẩm  ML thường được tính bằng mg phụ gia/ kg thực phẩm CHƯƠNG 1... sản phẩm • Góp phần điều hòa nguồn nguyên liệu cho các nhà máy sản xuất thực phẩm Sản phẩm được phân phối rộng rãi trên toàn thế giới • Cải thiện & nâng cao tính chất của sản phẩm: phụ gia được bổ sung vào thực phẩm làm thay đổi tinh chất cảm quan như cấu truc, màu sắc, độ đồng đều,….của sản phẩm • Làm thỏa mãn thị hiếu ngày càng cao của người tiêu dùng, góp phần làm đa dạng hóa các sản phẩm thực phẩm. .. thuộc vào PGTP Thay thế phụ gia có độc tính cao bằng các loại có độc tính thấp hoặc không có độc tính • Nhìn chung, không có phụ gia nào có thể đáp ứng được tất cả các yêu cầu trên, tùy thuộc vào trường hợp cụ thể, nên sử dụng một cách hợp lý Chương 2 Các chất phụ gia sử dụng trong chế biến và bảo quản thực phẩm Chương 2 Các chất phụ gia sử dụng trong chế biến và bảo quản thực phẩm 2.1 Các chất bổ sung... đang sử dụng “DANH MỤC CÁC CHẤT PHỤ GIA ĐƯỢC PHÉP SỬ DỤNG TRONG THỰC PHẨM” (Ban hành kèm theo Thông tư 27/2012/TT-BYT (gọi tắt là Thông tư 27 hoặc danh mục 27) thay thế cho Quyết định số 3742/2001/QĐBYT • Quy định này quy định các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm trên lãnh thổ Việt Nam, bao gồm các thực phẩm nhập khẩu và phụ gia nhập khẩu CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU CHUNG VỀ PGTP • Quy định này... cho trẻ dưới 5 tuổi • Phụ gia đó có giá trị ML trong từng thực phẩm hoặc nhóm thực phẩm là bao nhiêu? Ví dụ: với chất bảo quản potassium bisulfite, trong sản phẩm lên men, ML của nó là 350; trong rau củ ngâm (dấm, dầu, nước muối), ML của nó là 750 CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU CHUNG VỀ PGTP 1.8 Các nguyên tắc cơ bản khi sử dụng PGTP • Khi quyết định thêm một loại phụ gia vao thực phẩm, cần chú ý các yếu tố... loại phụ gia vao thực phẩm, cần chú ý các yếu tố :  Tình trạng pháp lý của phụ gia  Mức độ nguy hiểm, rủi ro tiềm tàng đối với người tiêu dùng  Sự cần thiết của vai trò công nghệ của phụ gia trong chế biến, bảo quản và chất lượng thực phẩm  Yếu tố về kinh tế  Cơ chế tác dụng & hiệu quả sử dụng của các phụ gia trong loại thực phẩm cụ thể CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU CHUNG VỀ PGTP Chú trọng đến việc áp dụng... sửa đổi, cập nhật liên tục để đảm bảo an toàn cho người sử dụng thực phẩm CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU CHUNG VỀ PGTP • Phụ gia được sử dụng trong hầu hết cac sản phẩm thực phẩm, những chất tạo vị, gia vị sử dụng trong bữa ăn hằng ngày cũng đều là phụ gia • Khái niệm PGTP có thể hiểu theo nghĩa rộng & hẹp, ví dụ:  Nghĩa rộng: bao gồm cả các gia vị như hành, tiêu, tỏi, ớt, muối  Nghĩa hẹp: chủ yếu các loại có... CHUNG VỀ PGTP • Tạo ra các sản phẩm phù hợp cho các đối tượng ăn kiêng (giảm ngọt, giảm béo ) • Tăng tính hấp dẫn của sản phẩm • Hỗ trợ, làm đơn giản hóa các công đoạn sản xuất (ví dụ phụ gia hỗ trợ bóc vỏ trái cây, phụ gia chống dính trong bột nhào ) • Thay thế nguyên liệu tự nhiên để giảm giá thành cho sản phẩm CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU CHUNG VỀ PGTP 1.7 Vấn đề an toàn thực phẩm của PGTP 1.7.1 An toàn - . BÀI GiẢNG PHỤ GIA THỰC PHẨM (Food Additives) GV phụ trách: Th.s. Nguyễn Phú Đức Bai giang PGTP 1 CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ PHỤ GIA THỰC PHẨM (PGTP) CHƯƠNG 1 Giới thiệu chung về phụ gia. hành các hướng dẫn thực hiện an toàn thực phẩm cho các hoạt động sản xuất, bảo quản, lưu thông, phân phối lương thực, thực phẩm trên toàn thế giới  Các hướng dẫn an toàn thực phẩm bao gồm: an. 3742/2001/QĐ- BYT • Quy định này quy định các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm trên lãnh thổ Việt Nam, bao gồm các thực phẩm nhập khẩu và phụ gia nhập khẩu. CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU CHUNG