Báo cáo phương pháp nghiên cứu khoa học về vấn đề vệ sinh an toan thực phẩm đường phố

phương pháp nghiên cứu khoa học về vấn đề vệ sinh an toan thực phẩm đường phố

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP

THỰC PHẨM TPHCM KHOA: Khoa học cơ bản

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO BỘ CÔN THƯƠNG

Môn: Phương pháp ngiên cứu

An toàn thực phẩm đường phố

Quách Hoàng Hà 2005110131

Lương Duy Trường 2005110610

Nguyễn Thị Thúy Viên 2006110141

Nguyễn Thị Lan 2023110013

Nguyễn Thị Vân 2013110097

Nguyễn Thị Trinh Thi 2023110022

Bùi Thị Kim Thi 2007110015

Phùng Thị Thùy Liên 2013110032

Lý do chọn đề tài

Từ xa xưa tới nay, trong cuộc sống của loài người thì ăn uống

là nhu cầu không thể thiếu được, thực phẩm là thứ cần để

duy trì sự sống Từ khi phát hiện ra lửa cộng với quá trình

phát triển thì thực phẩm được con người chế biến, sử dụng dưới nhiều hình thức khác nhau, rất đa dạng, phong phú Bên cạnh vấn đề cung cấp thức ăn ngon, tiện lợi thì vấn đề đảm bảo an toàn khi ăn uống cũng ngày càng được quan tâm đến nhiều hơn Ngày nay, xã hội phát triển, nhu cầu ăn uống

cũng đẩy mạnh hơn, văn hóa ẩm thực ngày càng được quan tâm đến nhiều Chính vì lý do đó mà vấn đề Vệ Sinh An Toàn Thực Phẩm đang được nhà nước và người tiêu dùng rất quan tâm Vậy thì Vệ sinh An Toàn Thực phẩm là gì? Chúng ta sẽ tìm hiểu kỹ hơn ở phần dưới đây.

Mục tiêu nghiên cứu đề tài

 Xác định mức độ ô nhiễm vi khuẩn

trong một số loại thức ăn và tình

trạng vệ sinh của các quán ăn đường phố tại Tp.HCM năm 2012.

 Khảo sát kiến thức, thái độ và thực

hành của người cung ứng thức ăn

đường phố.

Đối tượng nghiên cứu

 Cơ sở: các quán ăn và kinh doanh

thức ăn đường phố.

 Nhân viên: nhân viên chế biến,

phục vụ ở các quán ăn đường phố

 Mẫu thực phẩm: thịt và các sản

phẩm từ thịt, cá, trứng, rau củ,

tinh bột, nước chế biến thức ăn.

Giả thuyết khoa học

 Ở người cung cấp DVTAĐP, các tiêu chí vệ

sinh nơi kinh doanh hầu hết đều đạt yêu cầu (>75%), dụng cụ phương tiện chế biến đạt

yêu cầu (>80%), xử lý TP sống chín đạt tốt

(> 96%), thực hành rửa tay tốt (>95%) Tuy nhiên, 37,6% cửa hàng bố trí bếp chưa đạt

yêu cầu, 31% thiếu tủ lạnh bảo quản, chưa

đến 9% đầu bếp có trang bị bảo hộ, chỉ

27,2% có khám sức khỏe định kỳ và 36,6% có học hỏi các kiến thức VSATTP

Phương pháp nghiên cứu

 Chọn các địa điểm ở gần trường học

công ngiệp thực phẩm, thực hiện phỏng vấn, đặt câu hỏi trực tiếp và quan sát

thực tế.

Giới hạn nghiên cứu

 Địa điểm: Tp HCM

 Thời gian:9/2012 – 11/2012

Chương 1: tổng quan về nghiên cứu

Chương 2: nội dung nghiên cứu

Chương 3: kết quả nghiên cứu

Chương 1: tổng quan về nghiên cứu

Tác nhân gây độc

Và hậu Quả

Nguyên nhân

Tình Hình Nghiên cứu

Khái

niệm

1.2 1.3 1.4 1.1

Quản

Lý Chất Lượng

1.5

1.1 Khái niệm

1.2 Tình hình nghiên cứu

về thức ăn đường phố

 Cơ sở hạ tầng hạn chế, phương tiện giới

hạn, thiếu nguồn nước sạch, dụng cụ

chế biến chưa đạt yêu cầu, thực phẩm không có nguồn gốc rõ ràng

phép kinh doanh

phố với việc chấp hành pháp luật về

VSATTP chưa tốt

thức ăn nhiễm VSV, độc tố của vi khuẩn, virus, ký sinh trùng, nấm mốc độc

thức ăn bị biến chất, thức ăn ôi thiu

dị ứng với các chất trung gian chuyển hoá từ thực phẩm:Histamin, Serotonin bản thân thức ăn có sẵn chất độc

1.4 Các tác nhân và hậu quả

1.4.2 hậu quả

 Đối với người tiêu dùng : Gây ảnh

hưởng nghiêm trọng tới sức khỏe

 Ảnh hưởng tới Xã Hội, môi trường:

Gây áp lực cho ngành y tế, tổn hao về tiền bạc, Ảnh hưởng tới văn hóa ẩm thực chung cũng như của việt nam nói riêng Nền vă hóa ẩm thực không thể gọi là đẹp.

1.5 Quản lý chất lượng

- Quản lý chất lượng VSTP

 Tổ chức triển khai

 Kiểm tra hướng dẫn

 Thanh tra điều chỉnh

- Kiểm nghiệm thực phẩm:

 Kiểm nghiệm hóa học

 Kiểm nghiệm vi sinh (kèm theo

Quyết định số 2027/2001/QĐ-BYT).

1.5 Quản lý chất lượng vệ

sinh thực phẩm

- Tổ chức triển khai

- Kiểm tra hướng dẫn

- Thanh tra điều chỉnh

- Kiểm nghiệm hóa học

- Kiểm nghiệm vi sinh (kèm theo

Quyết định số 2027/2001/QĐ-BYT).

I) THẾ NÀO LÀ NHÀ QUẢN

TRỊ ?

LÀ NGƯỜI CHỈ, SỬ DỤNG TỐT NHẤT NGUỒN LỰC ĐỂ VƯỢT QUA MỌI KHÓ KHĂN ĐỂ ĐẾN THÀNH CÔNG LÀ NHÀ TỔ CHỨC, NGƯỜI BIẾT GIỮ GÌN VÀ PHÁT TRIỂN CƠ SỞ

KINH DOANH CỦA MÌNH.

LÀ NGƯỜI ĐƯA RA QUYẾT ĐỊNH

2.2 Đánh giá điều kiện

vệ sinh của cơ sở thức ăn đường phố

2.2 Đánh giá điều kiện

vệ sinh của cơ sở thức ăn đường phố

2.3 Đánh giá về kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm của nhân viên

2.3 Đánh giá về kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm của nhân viên

2.1 Nghiên cứu trên phiếu

điều tra

2.1 Nghiên cứu trên phiếu

điều tra

Trình Độ

Học Vấn

Trình Độ

Học Vấn

Dân Tộc Của Nhân viên

Dân Tộc Của Nhân viên

Độ Tuổi Của Nhân viên

Độ Tuổi Của Nhân viên

Công Việc Phụ Trách

2.2 Đánh giá điều kiện vệ sinh của cơ sở thức ăn đường phố

2.3 Đánh giá về kiến thức vệ sinh

an toàn thực phẩm của nhân viên

 Thực phẩm cần được chế biến, bảo quản an

toàn

 Vệ sinh dụng cụ chế biến thực phẩm giảm

nguy cơ nhiễm khuẩn thực phẩm

 Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm

 Vệ sinh chất thải và khu vực chế biến

 Dấu hiệu,triệu chứng của ngộ độc thực phẩm

 Có tổn thương da nhiễm trùng vẫn làm việc

Chương 3: Kết quả ngiên cứu

 3.1 Tình hình kinh doanh của quán ăn

đường phố

Mặt hàng kinh doanh Tần số (n) Tỷ lệ (%) Quán cơm 97 24,3

Phở, miến, mỳ, bún, cháo 126 31,5

Dịch vụ nấu ăn 83 20,7

Quán nhậu 94 23,5

Tính chung 400 100

Bảng 3.1 Phân bố mặt hàng kinh doanh

của quán ăn đường phố

3.1.1 Cơ sở thức ăn đường phố

đạt điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm

Cơ sở đủ điều kiện VSATTP Tần số Tỷ lệ (%)

Bảng 3.2 Cơ sở đủ điều kiện VSATTP

Tỷ lệ quán ăn đường phố đủ điều kiện VSATTP

đạt 86,3%

3.1.3 Vệ sinh dụng cụ chế biến

TT Dụng cụ riêng Yêu

cầu

Tần số

Tỷ lệ %

Có dụng cụ riêng

Đạt 269 67,2

Không đạt

Hiện nay, thức ăn

đường phố đã được

thừa nhận như là một

tất yếu của xã hội

Thức ăn đường phố

không tránh khỏi nguy

cơ ô nhiễm của các

yếu tố như vật lý, hoá

học, vi sinh vật

Thức ăn đường phố bao gồm 2 mặt song song cùng tồn tại: bên cạnh những mặt có lợi là hàng loạt các yếu tố nguy cơ có thể dẫn đến ngộ độc thực phẩm xuất phát từ loại hình thức ăn này

Chương 4: BÀN LUẬN

ăn đường phố

5.3 Kiến thức, thái

độ và thực hành của nhân viên

về vệ sinh

an toàn thực phẩm

Chương 5: Kết luận và khuyến nghị

A KẾT LUẬN

Chương 5: Kết luận và khuyến nghị

B KHUYẾN NGHỊ

 Tăng cường giám sát, kiểm tra, hướng dẫn

các quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm

 Tăng cường công tác giáo dục, truyền

thông kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm

- Các ngành, các cấp tăng cường tập huấn cho các cơ sở chế biến

Tài liệu tham khảo

option=com_content&view=article&id=512:thuc-an-duong-pho-noi-lo-

http://thucphamviet.blogspot.com/2012/03/bai-tieu-luan-ve-toan-ve-sinh-thuc-pham.html

 http://www.haiduongdost.gov.vn/index.php?

phm-trong-dch-v-thc-n-ng-ph-tren-a-ban-tnh-hi-dng&catid=371:khoa-hc-qun-ly

option=com_content&view=article&id=4125:thc-trng-thc-v-sinh-thc-

http://suckhoevadoisong.org/mua-he-hiem-hoa-tu-thuc-pham-duong-pho/

 http://tusach.thuvienkhoahoc.com/wiki/V%E1%BB%87_sinh_an_to

%C3%A0n_th%E1%BB%B1c_ph%E1%BA%A9m

???