báo cáo thực tập tốt nghiệp tại trạm trung chuyển sữa tươi Vinamilk

MỤC LỤCLỜI CẢM ƠNiiiLỜI MỞ ĐẦUivMỤC LỤCvDANH MỤC BẢNGviiiDANH MỤC HÌNH ẢNHxDANH SÁCH CÁC TỪ VIẾT TẮTxiiPHẦN 1: TỔNG QUAN11.1.Sơ lược về nguyên liệu sữa tươi11.1.1.Nguồn gốc nguyên liệu sữa bò11.1.2.Giới thiệu sơ lược về nguyên liệu sữa bò11.2.Lịch sử phát triển của hợp tác xã nông nghiệp Xuân Lộc71.2.1.Vị trí của hợp tác xã71.2.2.Quá trình hình thành và phát triển71.2.3.Lĩnh vực hoạt động với các sản phẩm đầu ra của hợp tác xã91.3.Giới thiệu sơ lược về trạm trung chuyển sữa tươi Xuân Lộc141.4.Mô hình thiết kế trạm trung chuyển sữa tươi Vinamilk của hợp tác xã Xuân Lộc………………………………………………………………………………...141.5.Một số sản phẩm của nhà máy sữa Vinamilk171.5.1.Sữa nước171.5.2.Sữa chua uống tiệt trùng181.5.3.Sữa chua ăn19PHẦN 2: QUY TRÌNH THU MUA SỮA TƯƠI TẠI TRẠM TRUNG CHUYỂN SỮA TƯƠI CỦA VINAMILK202.1.Quy trình thu mua sữa tươi tại trạm trung chuyển202.1.1.Sơ đồ quy trình202.1.2.Thuyết minh quy trình212.2.Quy trình CIP và vệ sinh dụng cụ tại trạm trung chuyển sữa tươi Vinamilk.…………………………………………………………………………...212.2.1.Mục đích212.2.2.Phạm vi212.2.3.Trách nhiệm212.2.4.Nội dung212.2.5.Kiểm soát232.2.6.Tài liệu liên quan23Kiểm soát bảo quản và sử dụng hóa chất232.2.7.Biểu mẫu thực hiện23PHẦN 3: CÁC PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA SỮA TƯƠI NGUYÊN LIỆU TẠI TRẠM TRUNG CHUYỂN243.1.Phương pháp kiểm tra sữa tươi nguyên liệu tại trạm trung chuyển243.1.1.Cảm quan243.1.3.Thử cồn bằng ống nghiệm253.1.4.Thử cồn bằng súng thử cồn263.1.5.Thử resazurin273.1.6.Kiểm tra chất ức chế bằng phương pháp lên men lactic293.1.7.Tỷ trọng293.1.8.Kiểm tra dư lượng kháng sinh bằng test thử nhanh303.1.9.Kiểm tra dư lượng Peroxide bằng test thử nhanh313.1.10.Các chỉ tiêu kiểm tra chuồng trại chăn nuôi của hộ dân323.2.Chất lượng sữa tươi của hộ dân tại trạm trung chuyển theo kết quả phân tích của Vinamilk353.3.Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sữa tươi nguyên liệu363.3.1.Loài, giống động vật363.3.2.Giai đoạn của chu kỳ cho sữa363.3.3.Môi trường, điều kiện chăn nuôi, dinh dưỡng37PHẦN 4: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA BỘT NGUYÊN KEM384.1. Nguyên liệu384.1.1. Nguyên liệu chính384.1.2. Yêu cầu kĩ thuật và phương pháp kiểm tra384.2. Nguyên liệu phụ394.2.1. Nguyên liệu phụ và phụ gia394.2.2. Yêu cầu kĩ thuật và phương pháp kiểm tra394.3. Quy trình công nghệ404.3.1. Quy trình sản xuất404.3.2. Thuyết minh quy trình414.4.Thiết bị trong sản xuất sữa bột nguyên kem464.4.1. Thiết bị thanh trùng dùng nhiệt464.4.2. Thiết bị ly tâm tách VSV kết hợp trong thanh trùng484.4.3. Thiết bị cô đặc494.4.4. Thiết bị đồng hóa504.4.5. Thiết bị sấy514.4.6. Thiết bị bao gói554.5. Một số sản phẩm sữa bột nguyên kem trên thị trường574.6. Hướng phát triển sản phẩm59CHƯƠNG 5: HỆ THỐNG QUẢN LÍ CHẤT LƯỢNG605.1.Hệ thống tổ chức QLCL và đảm bảo chất lượng:605.1.1.Hệ thống phòng đảm bảo chất lượng605.1.2.Chức năng, nhiệm vụ của phòng đảm bảo chất lượng:605.2.Kế hoạch quản lý chất lượng:615.2.1.Nguyên liệu:615.2.2.Kiểm tra nhà kho.835.2.3. Kiểm tra bán thành phẩm.835.2.4.Kiểm tra chất lượng sản phẩm.895.2.5.Kiểm soát chất lượng vệ sinh thiết bị, môi trường, con người:935.2.6.Kiểm tra định kỳ:945.2.7.Phòng thí nghiệm, các phương pháp phân tích:945.3.Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP:95ĐỀ XUẤT98KẾT LUẬN99TÀI LIỆU THAM KHẢO100

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TPHCM

ĐVTT: HỢP TÁC XÃ NÔNG NGHIỆP XUÂN LỘC

Địa chỉ: 520A Hà Huy Giáp, phường Thạnh Lộc, Quận 12, thành phố

GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

TS TRẦN LỆ THU

Tp Hồ Chí Minh, tháng 5 năm 2015

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TPHCM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

LOGO

BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP NGÀNH

CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

ĐVTT: HỢP TÁC XÃ NÔNG NGHIỆP XUÂN LỘC

Địa chỉ: 520A Hà Huy Giáp, phường Thạnh Lộc, Quận 12, thành phố

Hồ Chí Minh Thời gian TTTN: từ ngày 13 tháng 01 năm 2014 đến ngày 20 tháng 03

năm 2015

Giáo viên hướng dẫn: Sinh viên thực

TS Trần Lệ Thu Lương Duy Trường

Mã số SV:

Lớp:02DHTP4

Tp Hồ Chí Minh, tháng 5 năm 2015

LỜI CẢM ƠN

Em xin chân thành cảm ơn ban lãnh đạo Hợp tác xã Nông nghiệp Xuân Lộc và các cô chú, anh chị công nhân đã tạo điều kiện cho em hoàn thành tốt chuyên đề thực tập này Các cô chú, anh chị đã bỏ nhiều thời gian của mình để giải đáp tất cả những câu hỏi của chúng em Và các cô chú, anh chị luôn động viên nhắc nhở em, giúp đỡ em có thể vượt qua các trở ngại trong suốt thời gian thực tập và xây dựng

đề tài

Em cũng xin chân thành cám ơn quý thầy, quý cô khoa Công nghệ Thực phẩm

đã tạo điều kiện cho chúng em về cơ sở vật chất cũng như truyền đạt cho em những kiến thức về chuyên ngành Và thầy cô đã hết lòng chỉ bảo chúng em trong suốt quá trình học tập tại trường, thầy cô đã tạo điều kiện cho chúng em nắm vững

lý thuyết và từng bước tiếp cận thực tế Đặc biệt em xin cảm ơn cô Trần Lệ Thu, người đã tận tình hướng dẫn và giúp đỡ em hoàn thành tốt bài báo cáo này

Trong quá trình hoàn thành đề tài này chúng em đã cố gắng rất nhiều, nhưng

do thời gian có hạn nên đề tài của chúng em không thể nào tránh khỏi những sai sót Vì vậy em rất mong thầy cô, ban lãnh đạo công ty cùng toàn thể các cán bộ công nhân viên trong công ty và các bạn đóng góp ý kiến để đề tài của chúng em được hoàn thành tốt hơn

Xin chân thành cảm ơn TP.HCM, ngày tháng năm 2015

Sữa là thức ăn tự nhiên có giá trị dinh dưỡng hoàn hảo được vắt từ vú động vật

Sữa chứa hầu hết các chất dinh dưỡng cần thiết cho người như protein, gluxit, lipit, vitamin, các muối khoáng Những hợp chất này rất cần thiết cho khẩu phần thức ăn hằng ngày của con người Do đó các sản phẩm từ sữa có một ý nghĩa quan trọng đối với dinh dưỡng của con người nhất là đối trẻ em, người già và người bệnh Từ sữa, người ta có thể sản xuất ra nhiều loại thực phẩm khác nhau như sữa bột, sữa cô đặc, sữa lên men, pho mai, bơ, kem Trong đó, sữa bột thời gian bảo quản rất dài, các nhà sản xuất tiết kiệm được một phần lớn cho chi phí vận chuyển sữa do sản phẩm có khối lượng giảm đi nhiều lần khi ta so sánh với nguyên liệu sữa tươi ban đầu Sữa bột có một tính chất quan trọng nhất đó là độ hoà tan Sữa bột đã xuất hiện từ lâu đời trên thế giới: từ thế kỉ 13-14 người Mông Cổ đã sấy sữa dưới ánh nắng mặt trời Năm l902 Just Hatmaker đã phát minh ra thiết bị sấy trục

để sản xuất sữa bột Thị trường Việt Nam hiện nay có hai nhóm sản phẩm là sữa bột nguyên kem và sữa bột gầy thời gian bảo quản sữa bột nguyên kem là 6 tháng, sữa bột gầy lên đến 3 năm Sữa bột không những được sử dụng tại gia đình để pha chế mà còn là nguyên liệu quan trọng trong nhiều nghành công nghiệp khác nhau như trong sản xuất sữa tái chế và các sản phẩm chế biến từ sữa như: sữa lên men, sữa cô đặc, kem trong công nghiệp sản xuất bánh nướng, công nghiệp sản xuất kẹo, chocolate, sôcôla, xúc xích Ớ trong bài báo cáo thực tập này em sẽ đề cập đến một số vấn đề sau: tổng quan về nguyên liệu sữa tươi và hợp tác xã Xuân Lộc, quy trình thu mua sữa tại trạm trung chuyển của Vinamilk, các phương pháp kiểm tra sữa tại trạm trung chuyển, quá trình công nghệ sản xuất sữa bột, thiết bị chính

trong sản xuất sữa bột và một số vấn đề về quản lí chất lượng sữa

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN iii

LỜI MỞ ĐẦU iv

MỤC LỤC v

DANH MỤC BẢNG viii

DANH MỤC HÌNH ẢNH x

DANH SÁCH CÁC TỪ VIẾT TẮT xii

PHẦN 1: TỔNG QUAN 1

1.1 Sơ lược về nguyên liệu sữa tươi 1

1.1.1 Nguồn gốc nguyên liệu sữa bò 1

1.1.2 Giới thiệu sơ lược về nguyên liệu sữa bò 1

1.2 Lịch sử phát triển của hợp tác xã nông nghiệp Xuân Lộc 7

1.2.1 Vị trí của hợp tác xã 7

1.2.2 Quá trình hình thành và phát triển 7

1.2.3 Lĩnh vực hoạt động với các sản phẩm đầu ra của hợp tác xã 9

1.3 Giới thiệu sơ lược về trạm trung chuyển sữa tươi Xuân Lộc 14

1.4 Mô hình thiết kế trạm trung chuyển sữa tươi Vinamilk của hợp tác xã Xuân Lộc……… 14

1.5 Một số sản phẩm của nhà máy sữa Vinamilk 17

1.5.1 Sữa nước 17

1.5.2 Sữa chua uống tiệt trùng 18

1.5.3 Sữa chua ăn 19

PHẦN 2: QUY TRÌNH THU MUA SỮA TƯƠI TẠI TRẠM TRUNG CHUYỂN SỮA TƯƠI CỦA VINAMILK 20

2.1 Quy trình thu mua sữa tươi tại trạm trung chuyển 20

2.1.1 Sơ đồ quy trình 20

2.1.2 Thuyết minh quy trình 21

2.2 Quy trình CIP và vệ sinh dụng cụ tại trạm trung chuyển sữa tươi Vinamilk ……… 21

2.2.1 Mục đích 21

2.2.2 Phạm vi 21

2.2.3 Trách nhiệm 21

2.2.4 Nội dung 21

2.2.5 Kiểm soát 23

2.2.6 Tài liệu liên quan 23

Kiểm soát bảo quản và sử dụng hóa chất 23

2.2.7 Biểu mẫu thực hiện 23

3.1 Phương pháp kiểm tra sữa tươi nguyên liệu tại trạm trung chuyển 24

3.1.1 Cảm quan 24

3.1.3 Thử cồn bằng ống nghiệm 25

3.1.4 Thử cồn bằng súng thử cồn 26

3.1.5 Thử resazurin 27

3.1.6 Kiểm tra chất ức chế bằng phương pháp lên men lactic 29

3.1.7 Tỷ trọng 29

3.1.8 Kiểm tra dư lượng kháng sinh bằng test thử nhanh 30

3.1.9 Kiểm tra dư lượng Peroxide bằng test thử nhanh 31

3.1.10 Các chỉ tiêu kiểm tra chuồng trại chăn nuôi của hộ dân 32

3.2 Chất lượng sữa tươi của hộ dân tại trạm trung chuyển theo kết quả phân tích của Vinamilk 35

3.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sữa tươi nguyên liệu 36

3.3.1 Loài, giống động vật 36

3.3.2 Giai đoạn của chu kỳ cho sữa 36

3.3.3 Môi trường, điều kiện chăn nuôi, dinh dưỡng 37

PHẦN 4: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA BỘT NGUYÊN KEM 38

4.1 Nguyên liệu 38

4.1.1 Nguyên liệu chính 38

4.1.2 Yêu cầu kĩ thuật và phương pháp kiểm tra 38

4.2 Nguyên liệu phụ 39

4.2.1 Nguyên liệu phụ và phụ gia 39

4.2.2 Yêu cầu kĩ thuật và phương pháp kiểm tra 39

4.3 Quy trình công nghệ 39

4.3.1 Quy trình sản xuất 39

4.3.2 Thuyết minh quy trình 40

4.4 Thiết bị trong sản xuất sữa bột nguyên kem 45

4.4.1 Thiết bị thanh trùng dùng nhiệt 45

4.4.2 Thiết bị ly tâm tách VSV kết hợp trong thanh trùng 47

4.4.3 Thiết bị cô đặc 48

4.4.4 Thiết bị đồng hóa 49

4.4.5 Thiết bị sấy 50

4.4.6 Thiết bị bao gói 54

4.5 Một số sản phẩm sữa bột nguyên kem trên thị trường 56

4.6 Hướng phát triển sản phẩm 58

CHƯƠNG 5: HỆ THỐNG QUẢN LÍ CHẤT LƯỢNG 59

5.1 Hệ thống tổ chức QLCL và đảm bảo chất lượng: 59

5.1.1 Hệ thống phòng đảm bảo chất lượng 59

5.1.2 Chức năng, nhiệm vụ của phòng đảm bảo chất lượng: 59

5.2 Kế hoạch quản lý chất lượng: 60

5.2.1 Nguyên liệu: 60

5.2.2 Kiểm tra nhà kho 82

5.2.3 Kiểm tra bán thành phẩm 82

5.2.4 Kiểm tra chất lượng sản phẩm 88

5.2.5 Kiểm soát chất lượng vệ sinh thiết bị, môi trường, con người: 92

5.2.6 Kiểm tra định kỳ: 93

5.2.7 Phòng thí nghiệm, các phương pháp phân tích: 93

5.3 Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP: 94

ĐỀ XUẤT 97

KẾT LUẬN 98

TÀI LIỆU THAM KHẢO 99

Bảng 1.1 Thành phần hóa học của sữa từ các loại động vật khác nhau 2

Bảng 1.2 Các thông số vật lý cơ bản của sữa bò tươi 2

Bảng 1.3 Sự thay đổi hàm lượng các chất trong sữa bò (% khối lượng) 3

Bảng1.4 Thành phần lipid trong sữa bò 5

Bảng 1.6 Hàm lượng một số vitamin trong sữa bò 6

Bảng 2.1 Tài liệu liên quan đến quá trình CIP tại trạm trung chuyển 23

Bảng 2.2 Biểu mẫu thực hiện CIP tại trạm trung chuyển 23

Hình 3.2 Vải lọc sữa tại trạm trung chuyển 25

Bảng 3.2 Đọc kết quả hiển thị theo No vị trí của đĩa 28

Bảng 5.1 Chỉ tiêu chất lượng của nước 61

Bảng 5.2 Chỉ tiêu chất lượng của sữa bò tươi 62

Bảng 5.2 Chỉ tiêu chất lượng của sữa bò tươi 65

Bảng 5.4 Chỉ tiêu chất lượng của Whole milk 65

Bảng 5.5 Chỉ tiêu chất lượng của dầu bơ 66

Bảng 5.5 Chỉ tiêu chất lượng của dầu thực vật 67

Bảng 5.6 Chỉ tiêu chất lượng của Soybean oil 68

Bảng 5.7 Chỉ tiêu chất lượng của đường 69

Bảng 5.8 Chỉ tiêu chất lượng của pectin 69

Bảng 5.9 Chỉ tiêu chất lượng của Palsgassrd acid milk 70

Bảng 5.10 Chỉ tiêu chất lượng của SHMP 71

Bảng 5.11 Chỉ tiêu chất lượng của HMP 71

Bảng 5.12 Chỉ tiêu chất lượng của HMP – P 72

Bảng 5.13 Chỉ tiêu chất lượng của chất màu 73

Bảng 5.14 Chỉ tiêu chất lượng của chất xơ hòa tan 73

Bảng 5.15 Chỉ tiêu chất lượng của men giống 74

Bảng 5.16 Chỉ tiêu chất lượng của Natamax 75

Bảng 5.17 Chỉ tiêu chất lượng của Axit citric 75

Bảng 5.18 Chỉ tiêu chất lượng của Axit lactic 76

Bảng 5.19 Chỉ tiêu chất lượng của vitamin 76

Bảng 5.20 Chỉ tiêu chất lượng của vitamin premix 77

Bảng 5.21 Chỉ tiêu chất lượng của Vitamin premix UHT 16 78

Bảng 5.22 Chỉ tiêu chất lượng của Lysin 79

Bảng 5.23 Chỉ tiêu chất lượng của Palatinose 79

Bảng 5.24 Chỉ tiêu chất lượng của Synergy 80

Bảng 5.25 Chỉ tiêu chất lượng của hương 82

Bảng 5.26 Kiểm tra nhà kho 82

Bảng 5.27 Các hướng dẫn công việc và quy trình, quy định 84

Bảng 5.28 Các quy trình, quy định 84

Bảng 5.29 Kiểm tra sữa tươi tiệt trùng 85

Bảng 5.30 Kiểm tra sữa chua uống tiệt trùng 86

Bảng 5.31 Kiểm tra thức uống dinh dưỡng 87

Bảng 5.32 Kiểm tra sữa chua ăn 88

Bảng 5.33 Kiểm soát bán thành phẩm thu hồi 89

Bảng 5.34 Kiểm tra chất lượng sữa tiệt trùng, sữa chua uống tiệt trùng 90

Bảng 5.35 Kiểm tra chất lượng sữa tiệt trùng vị hoa quả 90

Bảng 5.36 Kiểm tra chất lượng sữa chua ăn 91

Bảng 5.37 Kiểm tra thực hiện vệ sinh công nghiệp 92

Bảng 5.38 Kiểm tra vệ sinh thiết bị, con người 93

Bảng 5.38 Kiểm tra định kì các sản phẩm 93

Bảng 3.39 Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP: 97

Hình 1.1 Nguyên liệu sữa bò 1

Hình 1.2 Sơ đồ thành phần các hợp chất chứa nitơ trong sữa 4

Hình 1.3 Khu vực nuôi cá sấu 11

Hình 1.4 Khu vực may da cá sâu 11

Hình 1.5 Khu du lịch Thạnh Lộc 12

Hình 1.6 Bảng vẽ tổng thể mô hình thiết kế trạm trung chuyển sữa tươi Vinamilk Xuân Lộc 15

Hình 1.7 Hình chiếu bằng mô hình thiết kế trạm trung chuyển sữa tươi Vinamilk Xuân Lộc 16

Hình 1.8 Hình chiếu đứng mô hình thiết kế trạm trung chuyển sữa tươi Vinamilk Xuân Lộc 16

Hình 1.9 Hình chiếu cạnh mô hình thiết kế trạm trung chuyển sữa tươi Vinamilk Xuân Lộc 17

Hình 1.10 Sản phẩm sữa tươi tiệt trùng của Vinamilk 17

Hình 1.11 Sản phẩm sữa tươi thanh trùng của Vinamilk 18

Hình 1.12 Sản phẩm sữa chua uống tiệt trùng của Vinamilk 19

Hình 1.13 Sản phẩm sữa chua ăn của Vinamilk 19

Hình 2.1 Sơ đồ thu mua sữa tươi tại trạm trung chuyển 20

Hình 2.2 Thùng hóa chất tại trạm trung chuyển 21

Hình 2.3 Sơ đồ quy trình CIP tại trạm trung chuyển 22

Hình 3.1 Đun sữa cảm quan ở trạm trung chuyển 24

Hình 3.2 Vải lọc sữa tại trạm trung chuyển 25

Hình 3.3 Thử cồn bằng ống nghiệm 25

Hình 3.4 Súng thử cồn và cồn 750 26

Hình 3.5 Nhân viên trạm và KCS đang thử cồn 27

Hình 3.6 Dụng cụ và bảng so màu thử resazurin 27

Hình 3.7 Kết quả thử resazurin 28

Hình 3.8 Cách lấy mẫu sữa để lên men 29

Hình 3.9 Thanh trùng mẫu và ủ để lên men 29

Hình 3.10 Đo tỷ trọng của sữa 30

Hình 3.11 Bộ test thử kháng sinh 30

Hình 3.12 Lấy mẫu để test kháng sinh 31

Hình 3.13 Kết quả thử dư lượng kháng sinh 31

Hình 3.14 Que thử peroxide 31

Hình 3.15 Vải lọc sữa của hộ nông dân 33

Hình 3.16 Khăn lau bầu vú 34

Hình 3.17 Kệ phơi can sữa 34

Hình 3.18 Sát trùng vú bò sau khi vắt sữa 34

Hình 3.19 Bảng tính giá thu mua sữa tươi nguyên liệu của Vinamilk 35

Hình 3.20 Bảng thông báo chất lượng và giá thu mua sữa tươi của hộ dân 36

Hình 4.1 Sơ đồ quy trình sản xuất sữa bột nguyên kem 40

Hình 4.2 Thiết bị trao đổi nhiệt dạng bảng mỏng 45

Hình 4.3 Thiết bị truyền nhiệt dạng bảngmỏng của hãng Polaris 46

Hình 4.4 Thiết bị truyền nhiệt dạngbảng mỏng Tetra Plex CD 46

Hình 4.5 Thiết bị trao đổi nhiệt dạng ống 46

Hình 4.6 Thiết bị dạng ống có cánh khuấy 47

Hình 4.7 Thiết bị ly tâm tách vi sinh vật với hai dòng thoát sản phẩm 48

Hình4.8 Thiết bị cô đặc của hãng WIEGAND 49

Hình4.9 Thiết bị cô đặc bảng mỏng 49

Hình 4.10 Thiết bị đồng hóa Nanovale 49

Hình 4.11 Thiết bị đồng hóa hãng Tetrapak 50

Hình 4.12 Hoạt động của thiết bị sấy trục 50

Hình 4.13 Trục thiết bị và đầu phun ly tâm 51

Hình 4.14 Đường đi của khí nóng 52

Hình 4.15 Thiết bị sấy phun một giai đoạn 53

Hình 4.16 Thiết bị sấy hai giai đoạn 53

Hình 4.17 Thiết bị sấy ba giai đoạn kết hợp với thiết bị sấy tầng sôi 53

Hình 4.18 Nguyên lý vận hành của thiết bị bao gói 54

Hình 4.19 Thiết bị bao gói theo dây chuyền 55

Hình 4.20 Thiết bị bao gói có xoay tròn 55

Hình 4.21 Máy ghép mí (heat sealer) 55

Hình 4.22 Sữa nuti nguyên kem 56

Hình 4.23 Sữa bột nguyên kem có đường Vinamilk Dinh Dưỡng 57

 CIP (Clean in place) : là quá trình vệ sinh, tẩy rửa, sát trùng tại chỗ mà thiết bị không cần phải tháo lắp

 PTNL : Phát triển vùng nguyên liệu

 KCS : nhân viên kiểm soát chất lƣợng tại trạm

Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: TS Trần Lệ Thu

PHẦN 1: TỔNG QUAN 1.1 Sơ lược về nguyên liệu sữa tươi

1.1.1 Nguồn gốc nguyên liệu sữa bò

Sữa là một loại nguyên liệu rất cần thiết cho đời sống con người, nó cho một giá trị dinh dưỡng cao Giống bò ở Hà Lan có thể cho sản lượng và chất lượng sữa cao Việt Nam ta đã nhập giống bò này về và lai tạo thành giống bò sữa nuôi ở các nông trại với sản lượng sữa cho ra không kém Hiện nay, bò sữa được nuôi ở một số nơi như: Củ Chi, Bình Dương, Đồng Nai…và đang phát triển trại bò lan dần ở các tỉnh đồng bằng sông Cửu Long như: Bến Tre, Cần Thơ…

Mỗi ngày các nông trại nuôi bò sữa có thể cung cấp hàng triệu lít sữa cho các nhà máy, xí nghiệp Bò cho sữa đều đặng mỗi ngày nên ta có thể thu hoạch sữa bò liên tục

365 ngày một năm

1.1.2 Giới thiệu sơ lược về nguyên liệu sữa bò

Hình 1.1 Nguyên liệu sữa bò

a) Sơ lược về sữa bò

Sữa là chất lỏng sinh lý do các tuyến sữa tổng hợp được từ các hợp chất có trong máu Sữa có đầy đủ dinh dưỡng cần thiết cho sự phát triển của cơ thể Những chất này có khả năng đồng hóa cao Trong sữa có một số thành phần như: lipit, gluxit, protein, chất khoáng, vitamin Ngoài ra, còn có chất màu và nhiều chất khác Trong các chất trên, trừ nước và những chất bay hơi khi chế biến thì những chất còn lại gọi là chất khô của sữa Hàm lượng chất khô của sữa khoảng 10-20% tùy theo loại sữa Chất khô của sữa càng nhiều thì giá trị thực phẩm càng cao, nếu không kể đến lipit thì chất khô trong sữa gọi là chất khô không béo

Thành phần hóa học của các loại sữa không giống nhau Chúng luôn thay đổi và phụ thuộc vào nhiều yếu tố như thời kỳ tiết sữa, thành phần thức ăn, phương pháp vắt sữa, điều kiện chăn nuôi, sức khỏe, tuổi, độ lớn của con vật, loài, giống và nhiều yếu tố khác

Bảng 1.1 Thành phần hóa học của sữa từ các loại động vật khác nhau

Tổng chất khô(%)

Béo (%)

Protein (%)

Casein (%)

Lactose (%)

b) Tính chất vật lí của sữa bò tươi

Sữa là một chất lỏng đục Độ đục của sữa là do các chất béo, protein và một số chất khoáng trong sữa tạo nên Màu sắc của sữa phụ thuộc chủ yếu vào hàm lượng -Caroten

có trong chất béo của sữa Sữa bò thường có màu từ trắng đến vàng nhạt

Sữa bò có mùi rất đặc trưng và vị ngọt nhẹ Sữa tươi có giá trị pH trung bình là 6,6 Khi sữa bị nhiễm vi sinh vật như nhóm vi khuẩn lactic, chúng sẽ chuyển hóa đường lactose trong sữa thành acid lactic và làm giảm giá trị pH của sữa Hàm lượng chất béo trong sữa càng cao thì tỷ trọng của sữa càng thấp

Bảng 1.2 Các thông số vật lý cơ bản của sữa bò tươi

c) Thành phần hóa học của sữa bò tươi

Sữa là một hỗn hợp với các thành phần chính bao gồm nước, lactose, protein và các chất béo Ngoài ra, sữa còn chứa một số hợp chất khác với hàm lượng nhỏ như các hợp chất chứa nitơ phi protein, vitamine, hormone, các chất màu và khí Hàm lượng các chất trong sữa có thể dao động trong một khoảng rộng và phụ thuộc vào nhiều yếu tố như chủng động vật nuôi, tình trạng sinh lý của từng con vật, điều kiện chăn nuôi (thành phần thức

ăn gia súc, chế độ cho ăn, thời tiết…)

Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: TS Trần Lệ Thu

Bảng 1.3 Sự thay đổi hàm lượng các chất trong sữa bò (% khối lượng)

87,5 13,0 4,8 3,4 3,9 0,8

Là thành phần chiếm chủ yếu của sữa và đóng vai trò quan trọng, là dung môi hòa tan các chất hữu cơ và vô cơ, là môi trường cho các phản ứng sinh hóa Hàm lượng nước trong sữa chiếm 87% Phần lớn lượng nước trong sữa có thể thoát ra ngoài khi đun nóng Người ta làm bay hơi nước ở sữa để chế biến thành sữa đặc, sữa bánh hoặc sữa bột là những sản phẩm dễ vận chuyển và bảo quản hơn sữa tươi

 Tổng các chất khô

Được hiểu là hàm lượng các chất còn lại trong sữa sau quá trình bài khí và làm bốc hơi toàn bộ lượng nước (dạng không liên kết) có trong sữa Đại lượng này thường được biểu diễn dưới dạng phần trăm (%) khối lượng Chất khô không béo là hiệu số giữa tổng các chất khô (TS) và hàm lượng chất béo trong sữa

Chỉ có sữa động vật là nguồn chứa lactose duy nhất trong tự nhiên

Ở nhiệt độ cao, lactose bị biến đổi thành sản phẩm caramen Vì vậy khi khử trùng sữa, một phần lactose bị caramen hóa nên màu của sữa đã khử trùng thường sẫm hơn sữa chưa khử trùng, đồng thời lactose còn có thể kết hợp với các nhóm amin của protein sữa

(casein) để tạo thành hợp chất melanoidin có màu sẫm

Dưới tác dụng của vi khuẩn lactic, lactose bị lên men thành acid lactic gọi là quá trình lên men lactic Dưới tác dụng của vi khuẩn propionic, acid lactic có thể chuyển hóa thành acid propionic, acid acetic và khí cacbonic Phản ứng này là cơ sở của quá trình chế biến một số loại phômai Sự lên men lactic được ứng dụng rộng rãi vào sản xuất các sản phẩm

chế biến của sữa như sữa chua, phômai…

 Các hợp chất có chứa nitơ

Hình 1.2 Sơ đồ thành phần các hợp chất chứa nitơ trong sữa

Nhóm hợp chất hữu cơ quan trọng nhất của sữa là protein Các protein của sữa là những protein hoàn thiện Trong thành phần protein của sữa có tới 18 loại axit amin khác nhau, trong đó có đầy đủ 8 axit amin không thay thế được là Valine, Leucin, Isoleucin, Methyonine, Treonine, Phenyalanine, Triptophan và Lyzine Trong sữa có 3 loại protein chủ yếu: casein chiếm khoảng 7585%, -lactalbumin chiếm khoảng 12% và -

lactoglobulin chiếm khoảng 6% trong toàn bộ lượng protein trong sữa và còn một vài loại protein khác nhưng hàm lượng không đáng kể

 Casein

Là thành phần protein chủ yếu có trong sữa Chúng tồn tại dưới dạng micelle Mỗi micelle chứa khoảng 65% nước, phần còn lại là các loại casein và khoáng (gồm calci, magie, phosphate và citrate) Trong sữa có các loại casein khác nhau như: s-casein, -casein, -casein, -casein s-casein và -casein không tan trong sữa tươi Các protein này chứa nhóm photphate (trong đó photpho chiếm khoảng 0,8% trong toàn casein) và nhóm photphate này kết hợp với ion Ca2+ Sự trung hòa một phần lớn các điện tích âm ngăn ngừa s-casein và -casein kết khối và kết tủa

 Protein hòa tan

Gồm : -lactoglobulin, -lactalbumin, peptone-proteose, immunoglobulin Ngoài ra, trong sữa còn có các protein màng Hàm lượng của chúng rất thấp Màng protein tạo nên một lớp màng mỏng bao xung quanh các hạt béo, góp phần làm ổn định hệ nhũ tương trong sữa

Các hợp chất chứa nitơ trong sữa bò (100%)

Protein (95%) Các hợp chất chứa nitơ phi

protein (5%):

Acid amin tự do Nucleotide Ure

Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: TS Trần Lệ Thu

 -lactalbumin: còn gọi là albumin của sữa Hàm lượng -lactalbumin trong sữa không nhiều, khoảng 0,5-1,0% tùy theo từng loại sữa Trong sữa non có nhiều -

lactalbumin hơn trong sữa thường Khác với casein, -lactalbumin ở trong sữa dưới dạng hòa tan Dưới tác dụng của nhiệt độ cao -lactalbumin bị đông tụ Trong môi trường acid, khi tăng nhiệt độ thì mức độ đông tụ nhanh hơn Các enzym làm đông tụ casein không có khả năng làm đông tụ -lactalbumin Sau khi đông tụ, -lactalbumin mất khả năng hòa tan lại trong nước, nó chỉ có thể hòa tan lại trong một vài loại dung môi

 -lactoglobulin : còn gọi là globulin của sữa Hàm lượng -lactoglobulin ở trong sữa khoảng 0,1-0,2% tùy từng loại sữa -lactoglobulin cũng có nhiều trong sữa non dưới dạng hòa tan Nó cũng bị đông tụ khi nhiệt độ tăng và không bị đông tụ dưới tác dụng của enzym làm đông tụ casein Sau khi bị đông tụ, -lactoglobulin cũng mất khả năng hòa tan lại trong nước

 Enzym

Là những chất xúc tác phản ứng, có bản chất là protein Sự có mặt của các enzym trong sữa là nguyên nhân gây biến đổi thành phần hóa học của sữa trong quá trình bảo quản, từ đó là giảm chất lượng hoặc làm hư hỏng sữa Tuy nhiên, một số enzym có trong sữa như lactoperoxydase, lysozym có vai trò kháng khuẩn Chúng tham gia vào việc ổn định chất lượng sữa tươi trong quá trình bảo quản trước khi chế biến Hàm lượng vi sinh vật trong sữa càng cao thì thành phần enzym có trong sữa càng đa dạng và họat tính enzym sẽ càng cao

Lipid

Bảng1.4 Thành phần lipid trong sữa bò

Thành phần

Hàm lượng (% so với tổng khối lượng lipid)

Ghi chú Lipid đơn giản:

Là ester của acid béo và cholesterol

Là ester của acid béo và rượu cao phân tử

Hàm lượng các acid béo không bão hòa trong sữa được xác định bởi chỉ số iod của chất béo Chỉ số khúc xạ của sữa thay đổi phụ thuộc vào thành phần định tính và định lượng các acid béo có trong sữa Đối với sữa bò, chỉ số khúc xạ dao động từ 4046 Nếu sữa chứa nhiều acid béo nóng chảy ở nhiệt độ cao thì lipid sữa sẽ có “cấu trúc cứng”

Ngược lại, sữa chứa nhiều acid béo nóng chảy ở nhiệt độ thấp thì lipid sữa sẽ có “cấu trúc mềm” hơn Lipid phức tạp gồm 2 nhóm chính:

 Nhóm 1: hợp chất với glycerol

 Nhóm 2: hợp chất với sphingosine (C18H37NO2)

Các chất béo trong sữa thường có dạng hình cầu, đường kính dao động từ 0,1  20m

Trong 1ml sữa có khoảng 1015 tỷ hạt cầu béo Do đó, ta có thể xem sữa là một hệ nhũ tương dầu trong nước Các hạt cầu béo được bao bọc bởi một lớp màng lipo-protein tích điện âm Các màng này có vai trò làm bền hệ nhũ tương trong sữa Các hạt cầu béo có thành phần chủ yếu là glyceride, phospholipid và protein Phân tử phospholipid có hai đầu: đầu ưa béo (không phân cực) sẽ tương tác với các phân tử glyceride ở tâm cầu; đầu

ưa nước (phân cực) sẽ kết hợp với màng protein bao xung quanh hạt cầu béo Nếu ta không đồng hóa sữa tươi, trong thời gian bảo quản các hạt cầu béo có xu hướng kết hợp lại với nhau thành chùm nhờ một protein kém bền nhiệt là euglobulin Do tỷ trọng các hạt béo nhỏ hơn nước nên chúng sẽ nổi lên trên bề mặt sữa dưới tác dụng của lực đẩy ac-si-met và tạo nên váng sữa Khi đó trong sữa tồn tại hai pha lỏng tách biệt: pha trên cùng với thành phần chủ yếu là lipid; pha dưới có tỷ trọng lớn hơn gồm nước và một số chất hòa tan trong sữa như đường lactose, khoáng, một số protein

Khoáng

Hàm lượng chất khoáng trong sữa dao động từ 810g/L Các muối trong sữa ở dạng

hòa tan hoặc dung dịch keo (kết hợp với casein) Trong số các nguyên tố khoáng có trong

sữa, chiếm hàm lượng cao nhất là calci, phosphore và magie Một phần chúng tham gia

vào cấu trúc micelle, phần còn lại tồn tại dưới dạng muối hòa tan trong sữa Các nguyên

tố khoáng khác như: kali, natri, clo đóng vai trò là chất điện ly (electrolyte) Ngoài ra,

sữa còn chứa các nguyên tố khác như: Zn, Fe, I, Cu, Mo Chúng cần thiết cho quá trình dinh dưỡng của con người

 Vitamin

Các vitamin trong sữa được chia làm hai nhóm:

Vitamin hòa tan trong nước gồm: B1, B2, B3, B5, B6, C…

Vitamin hòa tan trong chất bao gồm: A, D, E, K

Bảng 1.6 Hàm lượng một số vitamin trong sữa bò

Hàm lượng (mg/L)

Vitamin

Hàm lượng (g/L)

g/L 0.751.00 mg/L

B12

C Biotine Acid folic

4.3

20

30 2.8

Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: TS Trần Lệ Thu

tan hoặc phân tán thường gây ra một số khó khăn trong các quy trình chế biến Do đó, sữa tươi thường được qua xử lý bài khí trước khi chế biến

 Hệ vi sinh vật và vai trò của chúng trong sữa bò

Được chia làm 2 nhóm:

 Procaryote: nhóm vi sinh vật procaryote có nhân chưa hoàn chỉnh Vùng nhân chỉ

là mạch AND xoắn kép nằm trong tế bào chất, lưu giữ các thông tin di truyền cho tế bào Đại diện quan trọng cho nhóm procaryote là vi khuẩn Số lượng vi khuẩn trong sữa bò tươi sau khi vắt có thể dao động từ vài nghìn đến vài triệu khuẩn lạc trong 1ml sữa Sữa được đánh giá là có chất lượng vệ sinh khá tốt khi tổng số vi khuẩn trong 1ml sữa không

lớn hơn 100.000 khuẩn lạc Các vi khuẩn thường gặp trong sữa là: vi khuẩn lactic,

Coliform, vi khuẩn sinh acid butyric, vi khuẩn sinh acid propionic và các vi khuẩn gây

thối

 Eucaryote: nhóm VSV này có nhân hoàn chỉnh, nằm trong tế bào, nhân được bao bọc bởi màng nhân, bên trong là các nhiễm sắc thể lưu giữ thông tin di truyền Hai đại diện của nhóm này thường được tìm thấy trong sữa là nấm men và nấm sợi

 Các chỉ tiêu chất lượng của sữa

Khi đánh giá chất lượng của sữa tươi, người ta thường tiến đánh giá đồng thời các chỉ tiêu như sau:

 Chỉ tiêu về cảm quan: trạng thái, màu sắc, mùi vị …

 Chỉ tiêu lý hóa: tỷ khối, hàm lượng chất khô, hàm lượng chất béo, độ acid …

 Chỉ tiêu vi sinh: tổng số vi sinh vật ( tạp trùng ) trong 1ml sữa, vi trùng gây bệnh, nấm mốc,…

1.2 Lịch sử phát triển của hợp tác xã nông nghiệp Xuân Lộc

1.2.1 Vị trí của hợp tác xã

Hợp tác xã Nông nghiệp Xuân Lộc được đặt tại 520A Hà Huy Giáp, phường Thạnh Lộc, Quận 12, thành phố Hồ Chí Minh

Tên gọi : Hợp tác xã Nông nghiệp Xuân lộc

Tên giao dịch: Hợp tác xã Xuân lộc

Ban chủ nhiệm gồm:

Địa chỉ: 520A, đường Hà Huy Giáp, phường Thạnh Lộc, quận 12, thành phố Hồ Chí Minh

lấp hố bom, xây dựng lại bờ thửa để sản xuất lúa Đến cuối năm 1984, các tập đoàn sản xuất và nông dân địa phương đã đưa được hơn 50% trong tổng diện tích 1000 ha đất nông nghiệp của hợp tác xã Thành Lộc vòa sản xuất

Hợp tác xã Xuân Lộc được thành thành lập vào năm 1985 theo quyết định số 01/QĐ –

UB ngày 03/01/1985 của Uỷ Ban Nhân Dân huyện Hóc Môn Đến ngày 18 tháng 09 năm

1997, chính thức chuyển đổi hoạt động theo luật Hợp Tác Xã và được Ủy Ban Nhân Dân Quận 12 cấp Giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh số 0013MH ngày 24 tháng 04 năm

2007

Giai đoạn từ 1985 đến 1990:

Đến đầu năm 1985, thực hiện chủ trương hợp tác hoá nông nghiệp của Đảng và Nhà nước theo chỉ đạo của Thành Ủy - UBND Thành Phố HCM; Đảng ủy – UBND xã Thạnh Lộc đã triển khai thực hiện việc sáp nhập bốn tập đoàn sản xuất trên địa bàn xã cùng với

việc vận động các hộ nông dân cá thể vào HTX làm ăn tập thể; Kết quả là HTX NN Xuân

Lộc được thành lập với tổng số 732 hộ xã viên gồm: khoảng 300 hộ là Tập đoàn viên của

các tập đoàn củ, còn lại là các hộ nông dân cá thể được vận động đưa vào HTX, lúc bấy giờ xã viên HTX NN Xuân Lộc chiếm hơn 60% tổng số hộ dân với hơn 70% đất sản xuất nông nghiệp của xã Thạnh Lộc

Sau khi thành lập đến năm 1990, đây là thời điểm nền kinh tế cả nước còn bao cấp và chuẩn bị chuyển dần sang nền kinh tế thị trường nhiều thành phần theo định hướng Xã Hội Chủ Nghĩa nên hoạt động sản xuất kinh doanh của HTX có nhiều thuận lợi vì được Nhà nước ưu đãi về mọi mặt Giai đoạn này HTX hoạt động rất mạnh với mô hình kinh doanh tổng hợp gồm: sản xuất kinh doanh các sản phẩm nông nghiệp, công nghiệp,

thương mại và tín dụng trong đó thương mại giữ vai trò mũi nhọn để hỗ trợ cho ngành sản xuất và tiêu thụ sản phẩm nông nghiệp của xã viên, đồng thời hổ trợ phát triển ngành nghề tiểu thủ công nghiệp nhằm tạo thêm công ăn việc làm và thu nhập cho lực lượng lao động nông nhàn trong xã viên

Với sự hỗ trợ tích cực của Đảng và Nhà nước các cấp, chỉ trong 6 năm hoạt động HTX

NN Xuân Lộc đã làm thay đổi bộ mặt kinh tế- xã hội của xã Thạnh Lộc, huyện Hóc Môn

Cụ thể là:

- Đối với sản xuất nông nghiệp: HTX đã phục hoá gần 50% diện tích đất bỏ hoang; huy động sức người cùng phương tiện máy móc để nạo vét kênh rạch cung cấp nước cho đồng ruộng, tháo chua rửa phèn, đắp đê chống ngập úng, cải tạo đồng ruộng để đưa đất từ canh tác 1 vụ lên 3 vụ trong năm, đưa năng suất lúa từ 2,5 tấn lên hơn 5 tấn /ha

- Về phát triển cơ sở hạ tầng nông thôn: HTX đã cùng chính quyền địa phương tổ chức cải tạo đường giao thông nông thôn, bê tông hoá hơn 50 cây cầu khỉ, cầu ván giúp

bà con nông dân vận chuyển lương thực, sản phẩm và đi lại thuận lợi hơn HTX cũng đã đầu tư xây dựng trường mẫu giáo, phòng khám bệnh đa khoa với đầy đủ trang thiết bị khám chữa bệnh với 40 giường bệnh và HTX trực tiếp trả lương cho y, bác sĩ và nhân viên làm việc tại phòng khám này

Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: TS Trần Lệ Thu

- Xây dựng 6 trạm biến áp 3 pha, lắp đặt 7 điện kế tổng 3 pha, kéo hơn 20 km đường dây điện hạ thế, tạo nguồn sử dụng điện cho 100% hộ dân của xã Thạnh Lộc củ nay là hai phường Thạnh Lộc và Thạnh Xuân

Giai đoạn từ năm 1991 đến thời điểm luật HTX ra đời năm 1997:

Từ khoảng năm 1988, Đảng và Nhà nước đã thực hiện công cuộc đổi mới, chuyển từ nền kinh tế bao cấp sang nền kinh tế thị trường nhiều thành phần theo định hướng Xã Hội Chủ Nghĩa Trong giai đoạn này hầu hết các HTX phải tự bơi trong nền kinh tế thị trường

và hầu như không có sự hướng dẫn hoặc hổ trợ nào của Nhà nước để HTX củng cố, tồn tại và phát triển Kết quả là hàng loạt HTX nông nghiệp mất phương hướng hoạt động đã phải giải thể hoặc làm ăn thất bại phải giải thể và HTX NN Xuân Lộc cũng không là ngoại lệ

Để tồn tại và duy trì ổn định hoạt động, HTX đã tiến hành tự củng cố nâng chất xã viên, HTX đã tổ chức tuyên truyền sâu rộng trong xã viên về những thuận lợi và khó khăn của HTX để từ đó kêu gọi tinh thần tự nguyện của xã viên, thời điểm này xã viên nào muốn ở lại cùng làm ăn tập thể phải làm đơn xin tự nguyện ở lại HTX, xã viên nào không có đơn xem như ra khỏi HTX Kết quả từ 732 hộ xã viên, sau Đại hội Đại biểu xã viên năm 1991, HTX NN Xuân Lộc còn lại 404 hộ xã viên giảm 328 xã viên với tỷ lệ là 44,8% từ đó đã giúp cho HTX ổn định được về mặt tổ chức Bên cạnh đó HTX còn áp dụng nhiều biện pháp khác như: tinh giảm bộ máy gọn nhẹ, xác định lại hướng sản xuất kinh doanh như: ngưng ngay các hợp đồng kinh doanh lớn, tiến hành thanh lý các hợp đồng còn dang dở, giải thể các cơ sở ngành nghề không hiệu quả, bàn giao các cơ sở công ích như trường học, bệnh xá về cho các ngành chức năng quản lý, cân đối hoạt động lấy thu bù chi co cụm duy trì hoạt động

Giai đoạn chuyển đổi hoạt động theo Luật HTX năm 1997 đến nay:

Luật Hợp Tác Xã ra đời và đã được Quốc Hội thông qua ngày 20 tháng 03 năm 1996; Chính phủ có các Nghị định gồm: Nghị định số 16/CP ngày 21/02/1997 về chuyển đổi đăng ký HTX, nghị định số 15/CP ngày 21/02/1997 về chính sách khuyến khích phát triển HTX Riêng tại Thành Phố Hồ Chí Minh, Thành Ủy đã có Chỉ thị số: 03/ CT-TU ngày 11 tháng 10 năm 1996 nhằm chỉ đạo thực hiện tinh thần Luật Hợp Tác Xã; Chỉ thị

03 của Thành Ủy đã tạo ra động lực rất lớn để tự thân HTX chuyển mình đổi mới đồng thời đã tạo ra những điều kiện cần thiết và vô cùng quan trọng giúp cho HTX định hướng củng cố và phát triển

Được sự hướng dẫn và hổ trợ tích cực của Liên Minh HTX TP HCM, Phòng Kinh Tế quận 12; Ngày 18 tháng 09 năm 1997 Hợp Tác Xã Nông Nghiệp Xuân Lộc đã tổ chức thắng lợi: Đại hội chuyển đổi, đăng ký lại Hợp Tác Xã Nông Nghiệp Xuân Lộc nhiệm kỳ

1 (1997 – 2002) Từ đây đã mở ra một giai đoạn mới để HTX chuyển mình phát triển sau một thời gian dài co cụm hoạt động lấy thu bù chi chờ điều kiện phát triển

1.2.3 Lĩnh vực hoạt động với các sản phẩm đầu ra của hợp tác xã

Hợp tác xã nông nghiệp Xuân Lộc phát triển với đa dạng ngành nghề kinh doanh: Kinh doanh vận tải; Sản xuất nước giải khát; Nuôi, mua bán trăn; Trung chuyển sữa; Mua bán, đại lý vật tư nông nghiệp; Dịch vụ sữa chữa, mua bán máy móc, thiết bị (cơ khí

động lực); Dịch vụ cho thuê nhà trọ; Chế biến nông sản phẩm đóng lon; Sản xuất thực phẩm chế biến đông lạnh đóng lon; Dịch vụ ăn uống, bida, cầu lông, bóng bàn, tennis, hồ bơi; Dịch vụ trò chơi thiếu nhi; Dịch vụ du thuyền trên sông; Sản xuất sữa tươi thanh trùng đóng chai; Dịch vụ Karaoke; Dịch vụ thương mại gồm: Lương thực, thực phẩm, hàng tươi sống, hàng tiêu dùng, hàng kim khí điện máy Bổ sung ngành nghề mua bán bia, rượu (chỉ hoạt động kinh doanh khi có Giấy phép kinh doanh bán lẻ rượu)

 Chăn nuôi bò sữa và thu mua sữa tươi nguyên liệu

Thực hiện quyết định số 119/2006/QĐ-UBND, ngày 03 tháng 08 năm 2006 của ủy ban nhân dân thành phố về phê duyệt Chương trình phát triển bò sữa trên đia bàn thành phố

Hồ Chí Minh giai đoạn 2006 – 2010, ngành nông nghiệp đã chủ động phối hợp với Ủy ban nhân dân Quận 12 tập trung chỉ đạo, đê xuất kịp thời các giải pháp giúp cho chăn nuôi bò sữa yên tâm sản xuất, tiếp tục phát triển ổn định

Đẩy mạnh chương trình bình tuyển giống, gieo tinh bò sữa cao sản và áp dụng tiến bộ

kỹ thuật về chăm sóc, nuôi dưỡng, chuồng trại, sau 5 năm thực hiện chương trình số lượng và sản lượng bò sữa của Quận 12 đã tăng lên không ngừng

Cùng với các phương pháp của quận, hợp tác xã Xuân Lộc cũng đẩy mạnh phát triển chăn nuôi bò sữa để cung cấp sữa cho công ty Sữa Vinamilk

Hiện hợp tác xã có một trạm trung chuyển sữa được thành lập vào năm 1997 với tên gọi trạm trung chuyển sữa Xuân Lộc với nhiệm vụ thu mua sữa cho Nhà máy sữa Thống Nhất với công suất 4.000 kg/ ngày, đáp ứng đủ nhu cầu tiêu thụ sản phẩm sữa của xã viên

và nhân dân địa phương

 Chăn nuôi và chế biến cá sấu

 Hợp tác xã nông nghiệp Xuân Lộc đã hợp tác với Công Ty TNHH Cá sấu Hoa cà

để đầu tư Làng nghề nuôi và chế biến cá sấu Sài Gòn, chính thức đi vào hoạt động từ tháng 12 năm 2003 Hoạt động của Làng nghề gồm có các nội dung sau :

Nhà hàng kinh doanh thịt cá sấu và cửa hàng bán sản phẩm da cá sấu

 Thúc đẩy phát triển nghề chăn nuôi cá sấu thịt trong xã viên và nhân dân địa

phương thông qua việc xây dựng một số chuồng trại nuôi cá sấu trình diển để bà con tham quan tìm hiểu nghề nuôi cá sấu

 Dạy nghề thủ công may da cá sấu cho con em xã viên và nhân dân địa phương: Trong năm 2006 đã dạy nghề cho khoảng 40 em, từ năm 2007 đến nay hàng năm đã dạy nghề cho khoảng 100 em

Trong thời gian gần đây, Làng nghề cá sấu Sài Gòn được Sở Du Lịch Thành Phố quan tâm đưa vào danh sách City tour và đang hoạt động thử nghiệm một số tour du lịch trong chương trình City Tour của Thành Phố

Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: TS Trần Lệ Thu

Công Ty TNHH Cá sấu Hoa Cà đã cùng hợp tác xã Xuân lộc nuôi cá sấu rồi chế biến thành các sản phẩm thực phẩm có giá trị kinh kế cao:

Có màu đặt trƣng của gia vị Babecue Mùi thơm đặt trƣng của Babecue Có vị mặn ngọt nhẹ đặt trƣng có vị lạ

Thịt cá sấu cấp đông:

Hình dáng, màu sắc

- Trạng thái đông lạnh: Khối thịt đông cứng, lạnh, bề mặt khô, cho phép có ít tuyết trên bề mặt của khối thịt, không có tạp chất, khối thịt sạch

Màu sắc: trắng hồng

- Trạng thái sau rã đông: sớ thịt mềm, dai

- Trạng thái bên ngòai : Bề mặt không bị nhớt, không dính tạp chất lạ, mỡ mềm dai - Vị: ngọt đặt trưng của thịt, không có mùi lạ

Trên bao bì có ghi nhãn hàng hóa theo qui định hiện hành

Hình 1.5 Khu du lịch Thạnh Lộc

 Thu mua rơm khô ép thành bánh làm thức ăn cho bò sữa, bò thịt và các nhu cầu khác:

Đây là sản phẩm rất tiện dụng dùng làm thức ăn trong ngành chăn nuôi bò sữa, bò thịt

và các nhu cầu khác trong sản xuất và đời sống.Rơm khô được ép thành bành hình trụ tròn đường kính 40 cm, cao 80 cm; trọng lượng khoảng 20 kg/ 1 bành; phù hợp trong vận

Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: TS Trần Lệ Thu

chuyển, dự trữ và sử dụng Sản phẩm do HTX NN Xuân Lộc sản xuất và phân phối, giá 1.500 đồng/ 1 kg

 Thành tích đạt đƣợc

Nhận đƣợc rất nhiều bằng khen và danh hiệu từ LM HTX Việt Nam, Bằng Khen Bộ Nông Nghiệp và Phát Triển Nông Thôn và Bằng khen của UBND Thành phố Hồ Chí Minh

2003

"Có thành tích xuất sắc trong xây dựng HTX

điển hình tiên tiến toàn quốc năm 2002-2003"

Bộ Nông Nghiệp và Phát Triển Nông Thôn

" Đã có thành tích xuất sắc trong phong trào thi

đua xây dựng và phát triển HTX"

Liên Minh HTX Việt Nam

2004

"Đã có thành tích xuất sắc đóng góp tích cực

trong xây dựng và phát triển toàn diện Nông

nghiệp và Nông thôn Thành phố trong 2 năm

(2003-2004)"

UBND Thành Phố Hồ Chí Minh

2005

"Đã có thành tích xuất sắc trong phong trào thi

đua phục vụ sản xuất nông nghiệp và phát triển

nông thôn trong 5 năm (2001-2005)

Bộ Nông Nghiệp và Phát Triển Nông Thôn

2007 "Đã có thành tích xuất sắc trong xây dựng và

phát triển HTX"

Liên Minh HTX Việt Nam

2010

"Đã có thành tích xuất sắc trong quá trình đổi

mới phát triển kinh tế HTX, giai đoạn

2005-2010"

Bộ Nông Nghiệp và Phát Triển Nông Thôn

2012

"Đã có nhiều thành tích xuất sắc trong xây dựng

và phát triểnHợp tác xã năm 2011"

Liên Minh HTX Việt Nam

Cúp "Hợp tác vì cộng đồng thịnh vƣợng" Liên Minh HTX Việt Nam

"Có thành tích xuất sắc tham gia hội chợ triển

lãm quốc tế hàng tiêu dùng, tiểu thủ công

nghiệp, hàng nông sản, thực phẩm chế biến năm

2012"

Liên Minh HTX Việt Nam

"Đã có thành tích xuất sắc trong công tác tổ

chức, triển khai thực hiện phong trào Mùa xuân,

và phong trào Bàn tay vàng năm 2012 do thành

phố phát động"

Liên đoàn lao động thành phố Hò Chí Minh

"Đã có thành tích hoàn thành xuất sắc nhiệm vụ

liên tục nhiều năm góp phần tích cực trong xây

dựng và phát triển Qũy trợ vốn xã viên HTX

thành phố nhân kỷ niệm 10 năm thành lập đơn

vị 2002-2012"

Chủ tịch UBND Thành Phố

Hồ Chí Minh

dự án Làng du lịch sinh thái đã được Ủy Ban Nhân Dân quận 12 phê duyệt tại 2 phường Thạnh Lộc và Thạnh Xuân;

- Đầu tư phát triển chăn nuôi bò sữa theo các phương thức: đầu tư trực tiếp (HTX trực tiếp đầu tư chăn nuôi) và đầu tư gián tiếp (xã viên và nhân dân chăn nuôi) thông qua các hình thức hổ trợ của HTX về vốn, đầu vào đầu ra, khoa học kỷ thuật khuyến nông Thực hiện việc hợp tác với hai Trường Đào tạo và giải quyết việc làm số 5 và số 6 tỉnh Daknông để đầu tư thâm canh trồng cỏ nhằm tạo nguồn nguyên liệu chế biến cỏ khô cung cấp cho ngành chăn nuôi bò sữa tại địa phương;

- Phát triển mạnh hoạt động trợ vốn nhằm giúp xã viên có vốn phát triển kinh tế gia đình nâng cao thu nhập;

- Liên kết với HTX rau an toàn Tân Phú Trung, huyện Củ Chi để triển khai thực hiện phương án đầu tư thu mua và tiêu thụ sản phẩm rau sạch trên địa bàn TP HCM

1.3 Giới thiệu sơ lược về trạm trung chuyển sữa tươi Xuân Lộc

 Hiện tại trạm có 146 hộ giao sữa cho trạm, trung bình thu mua mỗi ngày của trạm khoảng 8 tấn

 Tại trạm có 2 KCS của công ty Vinamilk, 2 nhân viên trạm

 Theo kết quả của nhà máy phân tích từ ngày 21 01.2014 đến ngày 27.01.2014

 Mức khô không béo trung bình của trạm 8,5

 Chất béo trung bình của trạm 3,971

 Tế bào soma trung bình 1230.000 tế bào soma

 Tổng số lượng đi nhà máy là 55,3 tấn

1.4 Mô hình thiết kế trạm trung chuyển sữa tươi Vinamilk của hợp tác xã Xuân Lộc

Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: TS Trần Lệ Thu

Hình 1.6 Bảng vẽ tổng thể mô hình thiết kế trạm trung chuyển sữa tươi Vinamilk

Xuân Lộc

Hình 1.7 Hình chiếu bằng mô hình thiết kế trạm trung chuyển sữa tươi Vinamilk

Xuân Lộc

Hình 1.8 Hình chiếu đứng mô hình thiết kế trạm trung chuyển sữa tươi Vinamilk

Xuân Lộc

Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: TS Trần Lệ Thu

Hình 1.9 Hình chiếu cạnh mô hình thiết kế trạm trung chuyển sữa tươi Vinamilk

Xuân Lộc

1.5 Một số sản phẩm của nhà máy sữa Vinamilk

Nhà máy sữa Vinamilk là một trong những nhà máy sữa đứng đầu trong nước và đồng thời cũng là một công ty có tầm cỡ trong thị trường quốc tế với các dòng sản phẩm đa dạng và phong phú Sau đây là một vài sả phẩm tiêu biểu của nhà máy sữa Vinamilk:

1.5.1 Sữa nước

 Sữa tươi tiệt trùng

Hình 1.10 Sản phẩm sữa tươi tiệt trùng của Vinamilk

Được làm từ 100% sữa bò tươi nguyên chất, giàu các dưỡng chất tự nhiên, tươi ngon

và bổ dưỡng Ngoài ra còn được bổ sung Vitamin D và các dưỡng chất khác (Vitamin

A, Vitamin C và Selen) hỗ trợ miễn dịch, giúp bảo vệ sức khỏe cả gia đình bạn mỗi ngày Được xử lý bằng công nghệ tiệt trùng UHT hiện đại – xử lý ở 140oC trong thời gian ngắn (4 – 6 giây), sau đó làm lạnh nhanh giúp tiêu diệt hết vi khuẩn có hại, các loại nấm men, nấm mốc, đồng thời giữ lại tối đa các chất dinh dưỡng và mùi vị tự nhiên của sản phẩm

 Sữa tươi thanh trùng

Hình 1.11 Sản phẩm sữa tươi thanh trùng của Vinamilk

Được làm từ 100% sữa bò tươi nguyên chất từ hệ thống trang trại trải dài khắp Việt Nam của Vinamilk và hộ nông dân , được xử lý theo công nghệ thanh trùng hiện đại ở nhiệt độ thích hợp, giúp giữ được tốt nhất lượng vitamin và khoáng chất từ sữa bò tươi nguyên chất Đặc biệt, việc ứng dụng công nghệ ly tâm tách khuẩn tiên tiến cho phép loại

bỏ gần như tuyệt đối các loại vi khuẩn, giúp sản phẩm an toàn và tươi ngon trong trọn 10 ngày

Công nghệ thanh trùng hiện đại – xử lý ở nhiệt độ 90oC trong 30 giây rồi làm lạnh

nhanh ở 4oC, giúp giữ được tốt nhất lượng Vitamin và khoáng chất từ sữa bò tươi nguyên chất

1.5.2 Sữa chua uống tiệt trùng

Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: TS Trần Lệ Thu

Hình 1.12 Sản phẩm sữa chua uống tiệt trùng của Vinamilk

Sữa chua uống VINAMILK bổ sung chất xơ hoà tan tốt cho hệ tiêu hoá, được xử lý bằng công nghệ tiệt trùng UHT hiện đại, hoàn toàn không sử dụng chất bảo quản giữ nguyên được hương vị thanh mát, tươi ngon từ sữa là sản phẩm dinh dưỡng sử dụng hằng ngày

1.5.3 Sữa chua ăn

Hình 1.13 Sản phẩm sữa chua ăn của Vinamilk

Sữa chua Vinamilk Probi sử dụng công nghệ lên men tự nhiên và không sử dụng chất bảo quản, bảo vệ tuyệt đối sức khỏe gia đình bạn

Bổ sung 1 tỷ lợi khuẩn Probiotics L Casei 431 từ Đan Mạch, giúp cân bằng hệ vi sinh đường ruột, hỗ trợ tiêu hóa và tăng cường miễn dịch

Sữa chua Vinamilk Probi với nhiều hương vị khác nhau, phù hợp với sở thích của mọi thành viên trong gia đình

Bổ sung Vitamin C từ trái cây xay nhuyễn (dâu, kiwi, táo, chanh dây) giúp ăn ngon miệng và tăng sức đề kháng cho cả nhà

PHẦN 2: QUY TRÌNH THU MUA SỮA TƯƠI TẠI TRẠM TRUNG

CHUYỂN SỮA TƯƠI CỦA VINAMILK

2.1 Quy trình thu mua sữa tươi tại trạm trung chuyển

2.1.1 Sơ đồ quy trình

Tên tiếng Anh: Black tiger shrimp

Hình 2.1 Sơ đồ thu mua sữa tươi tại trạm trung chuyển

Sữa tươi từ hộ nông dân (370

Sữa tươi thu nhận tại trạm trung chuyển

Cảm quan: màu, mùi, vị,…

Hóa lý: thử cồn, lên men lactic, M.B Lưu mẫu

Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: TS Trần Lệ Thu

2.1.2 Thuyết minh quy trình

Sữa sau khi được các hộ nông dân vắt sữa xong (370C) sẽ được lọc sơ bộ qua vải rồi chứa sữa trong can nhôm và chở đến trạm trung chuyển Trạm thu nhận sữa từ các hộ nông dân riêng lẽ và theo từng ca: ca sáng từ 7 giờ đến 8 giờ 50 phút, ca chiều từ 16 giờ đến 17 giờ 50 phút

Tại trạm trung chuyển sữa được cân, kiểm tra cảm quan bằng cách mở nắp xác định mùi, quan sát màu và trạng thái của sữa sau đó khuấy đều, lấy mẫu đi kiểm tra chất lượng

sơ bộ Các chỉ tiêu quan trọng cần kiểm tra nhanh tại trạm trung chuyển là thử cồn, thử xanh methylen ( nay đổi thành Resazurin tác dụng tương tự nhưng với thời gian ngắn hơn), thử lên men lactic đôi khi còn thử đo tỷ trọng nếu thấy sữa loãng Đồng thời nhân viên KCS sẽ lấy mẫu gởi về nhà máy để lưu và xác định hàm lượng chất khô và béo, trên

cơ sở chất lượng của từng mẫu mà thanh toán với từng người cung cấp sữa

Sữa mới vắt ra có nhiệt độ 370C là môi trường thuận lợi cho vi sinh vật phát triển gây

hư hỏng sữa Vì vậy sữa phải được làm lạnh xuống 4 – 60C càng nhanh càng tốt và phải giữ ổn định nhiệt độ này trong suốt thời gian bảo quản Sữa tươi sẽ được đưa qua lọc thô trước khi qua thiết bị làm lạnh để hạ nhiệt độ xuống 40C Trong khi chờ xe bồn lạnh của nhà máy đến chở sữa về, sữa phải được bảo quản trong bồn lạnh ở nhiệt độ khoảng 40C

2.2 Quy trình CIP và vệ sinh dụng cụ tại trạm trung chuyển sữa tươi

Nhân viên KCS tại trạm kiểm soát nhân viên trạm thu mua phải thực hiện đúng các bước để đảm bảo bồn chứa sữa, bồn trung gian và đường ống dẫn sữa được sạch

Rửa càng sớm càng tốt sau khi bơm xong sữa lên xe bồn hoặc dừng thu mua, tốt nhất trong vòng 1 giờ sau khi sử dụng

b) Nội dung

 Vận hành hệ thống CIP tại trạm sau khi nhận sữa đơn vị/hộ dân các buổi và sau khi bơm sữa lên xe bồn chuyển về nhà máy

 Sau khi nhận sữa: rửa hệ thống đường ống, bồn trung gian

 Sau khi bơm sữa lên xe: rửa hệ thống bồn làm lạnh, hệ thống đường ống

 KCS kiểm soát Trạm thực hiện đầy đủ các bước CIP như sau:

Hình 2.3 Sơ đồ quy trình CIP tại trạm trung chuyển

Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: TS Trần Lệ Thu

 Đến lần kế tiếp thực hiện theo 1, 2, cứ thế tiếp tục

 Trong suốt thời gian vệ sinh, người vận hành không được rời khỏi bồn trung gian hoặc bồn làm lạnh

2.2.5 Kiểm soát

Kiểm soát hóa chất theo Quy phạm vệ sinh SSOP FV-SSOP-05

Kiểm soát nồng độ và nhiệt độ: sử dụng tỷ trọng kế, tần suất 1 lần/1 tuần

Kiểm soát dư lượng : hằng ngày dùng giấy quỳ kiểm tra tồn dư hóa chất sau khi CIP đạt yêu cầu khi giấy quỳ không đổi màu, nếu giấy quỳ đổi màu thì phải thực hiện lại bước xả nước thiết bị Ghi nhận kết quả kiểm tra vào “Biểu theo dõi CIP tại trạm trung chuyển” WV-PTNL-03-F1

2.2.6 Tài liệu liên quan

Bảng 2.1 Tài liệu liên quan đến quá trình CIP tại trạm trung chuyển

2.2.7 Biểu mẫu thực hiện

lưu trữ

Bảng 2.2 Biểu mẫu thực hiện CIP tại trạm trung chuyển

PHẦN 3: CÁC PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA SỮA TƯƠI NGUYÊN LIỆU

TẠI TRẠM TRUNG CHUYỂN 3.1 Phương pháp kiểm tra sữa tươi nguyên liệu tại trạm trung chuyển

Lấy mẫu vào cốc thủy tinh, xác định màu sắc và trạng thái của mẫu sữa

Hình 3.1 Đun sữa cảm quan ở trạm trung chuyển

Tiếp tục đun cách thủy mẫu sữa đến (80 † 85) 0C, làm nguội đến nhiệt độ môi

trường xung quanh và nếm để đánh giá vị

Căng và cố định lưới lọc trên bề mặt lưới của rây và đặt rây lên miệng ca inox

Rót 250 ml sữa trải đều lên bề mặt lưới lọc Sau khi sữa chảy hết qua lưới lọc, quan sát và đếm số hạt cặn bẩn (mảnh thức ăn, lông bò, rơm, cát, tế bào chết, cặn, …) trên lưới

Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: TS Trần Lệ Thu

Hình 3.2 Vải lọc sữa tại trạm trung chuyển

Dùng pipet lấy 2 ml cồn 750 cho vào ống nghiệm, thêm vào ống 2 ml sữa

Lắc đều hỗn hợp.Lưu ý không lắc mạnh để tránh tạo bọt

Đặt ống nghiệm ngang tầm mắt ở vị trí gần như nằm ngang (nhưng vẫn đảm bảo

không làm đổ sữa) và quan sát thành ống:

 Nếu thành ống trong suốt và dung dịch trong ống không lợn cợn thì kết luận sữa không bị tủa

 Nếu trên thành ống có các hạt li ti hoặc dung dịch sữa trong cồn bị lợn cợn/tách lớp thì ngâm ống nghiệm trên vào nước nóng (50 † 100) 0C để tan hết chất béo và quan sát thành ống :

 Nếu trên thành ống không còn các hạt li ti và dung dịch trong ống đồng nhất thì kết luận sữa không bị tủa

 Nếu trên thành ống vẫn còn các hạt li ti thì kết luận sữa bị tủa (chú ý quan sát kỹ

để không nhầm lẫn các hạt sữa tủa với các bọt khí bám trên thành ống nghiệm)

Trong trường hợp dùng súng thử cồn thì tuân thủ hướng dẫn sử dụng của nhà sản xuất để thu được kết quả chính xác

Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: TS Trần Lệ Thu

Hình 3.5 Nhân viên trạm và KCS đang thử cồn

Cho cồn vào súng, sau đó cho đầu súng vào can nhôm đựng sữa, Lắc đều hỗn hợp Lưu ý không lắc mạnh để tránh tạo bọt

 Nếu trên thành ống vẫn còn các hạt li ti thì kết luận sữa bị tủa (chú ý quan sát kỹ

để không nhầm lẫn các hạt sữa tủa với các bọt khí bám trên thành ống nghiệm)

3.1.5 Thử resazurin

a) Dụng cụ và hóa chất

Hình 3.6 Dụng cụ và bảng so màu thử resazurin

Máy so màu Lovibond và bộ đĩa resazurin chuẩn 4/9 (gồm 7 vị trí đĩa màu chuẩn 0, 1,

2, 3, 4, 5 và 6)

Bể điều nhiệt hoạt động ở (37 ÷ 38) oC

Ống nghiệm vô trùng có nắp đậy: kích thước (150 x 16) mm, đường kính trong 13.5

b) Thực hiện

Hình 3.7 Kết quả thử resazurin

Lắc đều mẫu sữa, Rót sữa vào 02 ống nghiệm đến vạch 10 ml (hoặc dùng pipette 10 ml)

Lắc bằng cách đảo ngược ống 02 lần trong 4 giây.Đặt 02 ống vào bể điều nhiệt (37

÷ 38) oC và ghi nhận thời gian.Mực nước trong bể điều nhiệt phải cao hơn mực sữa

trong ống nghiệm

Sau đúng 10 phút lấy 02 ống ra khỏi bể điều nhiệt và so với bảng màu

Lấy ống nghiệm so với bảng màu Nếu màu sữa nằm giữa màu của 2 vị trí màu

chuẩn (ví dụ số 5 và 6) thì sẽ lấy giá trị trung bình (vị trí số 5.5 hay 51/2)

Bảng 3.2 Đọc kết quả hiển thị theo N o vị trí của đĩa

N o vị trí của

Phân loại sữa