Bài giảng thực hành phân tích thực phẩm

Bài giảng thực hành phân tích thực phẩm

Bài 1:

HƯỚNG DẪN BAN ĐẦU VỀ PTTP

BÀI 2: XÁC ĐỊNH ĐỘ CHUA, ĐỘ ẨM VÀ ĐỘ MẶN TRONG

THỰC PHẨM.

I/ Xác định độ chua trong Yomost.

1 Hoá chất và thiết bị:

 Hoá chất : Dung dịch NaOH 0,1 N và H2C2O4 0,1N

 Thiết bị : Máy chuẩn độ điện thế, điện cực kép thủy tinh, máy khuấy từ + cá từ

 Dụng cụ : Pipet, becher 100ml

2 Qui trình xác định:

 Bước 1 : Chuẩn bị mẫu:

+ Becher 100ml, sạch +10 ml dung dịch mẫu Yomost +30 ml nước cất + cá từ Dùngmáy khuấy từ khuấy đều

+Điện cực, rửa sạch bằng nước cất, nhúng ngập trong dung dịch không chạm vào đáycốc mẫu

 Bước 2: Cài đặt thông số chuẩn độ:

Titratinon ready Màn hình mặcđịnh Sẳn sàng chuẩn độ

Enter F3: Titration parameters

Method creation

Chọn phím F3 để vào chế độ cài đặt cácthông số vào máy thực hiện quá trìnhchuẩn độ Tạo phương pháp

titration parameters  Chọn cài đặt các thông số chuẩn độ

Type of titration pH  Hệ thống chuẩn độ: Chọn chuẩn độ pHInitial measurement

value No  Giá trị ban đầu của quá trình chuẩn độ.Chọn NoSelect chanel Measuring chanelA Chọn kênh truyền tín hiệu Chọn kênh AInput delay No/Water Thời gian chờ để thiết lập cân bằng

pH titration Dynamic (EQ)  Dò pH tương đương: Chọn phương phápdò pH

tđ theo phương pháp tiếp tuyếnDynamic control Steep jump Kiểm soát quá trình dò: chọn dò theo từng

bước nhảyEnd of titration ml  Điều kiện dừng chuẩn độ: Chọn theo thểtích tiêu tốn

Total consumf, titra

final consumpt, ml Ex:10ml 

Tổng thể tích tiêu tốn để kết thúc chuẩnđộ: ví dụ chọn 10ml ( nghĩa là khi chuẩntới thể tích 10ml thì sẽ kết thúc quá trìnhchuẩn độ

Drift control Fast  Tốc độ chuẩn độ: Chọn nhanh

Waiting time (s)

enter value 1s  Nhập giá trị thời gian bắt đầu tiến hànhchuẩn độ sau khi hoàn tất cài đặtExt titrapt, burettle No Chế độ chuẩn trước ( nhằm tiết kiệm thờigian): Chọn NoReaction time (s)

waiting time 1s 

Thời gian phản ứng: Chọn 1s ( Xem nhưphản ứng tức thời, nều phản ứng thuậnnghịch, chậm cần chọn thời gian lớn hơn)Predosing No Bơm trước: Chọn No ( Do không chuẩn

độ trước)Fill dosine unit Fill  Giá trị thể tích dung dịch chuẩn cần bơmđầy vào buret: Chọn bơm đầyNew caculation Formular selectionEQ(equivalent)  Tính toán: Chọn công thức tính toán chođiểm tương đương.Enter no of EQ’s 1  Nhập số điểm tương đương: Chọn 1

Caculation EQ (s) EQ  Công thức tính cho điểm tương đương thứnhất: Chọn EQFormular selection mlx F1xF2/Q Chọn công thức tính: Chọn công tính càisẳn như đã ghiEnter F1 Entervalue: 0.1 Nhập F1: F1 là nồng độ dung dịch chuẩn

NaOH: chọn 0.1Enter F2 Enter value: Ex:

0.95 

Nhập giá trị F2 là hệ số bao gồm mĐllactic,

hệ số hiệu chỉnh, hệ số pha loãng (nếu có)Enter Q (ml) Entervalue:Ex:10 Nhập thể tích mẫu xác định: Ví dụ chọnthể tích mẫu là 10mlEnter unit mg/L  Nhập đơn vị tính của kết quả cuối cùng:mg/LitEnter indetifier XD DC Nhập tên cho điểm tương đương : Chọn

XD DC ( xác định độ chua)

- Bước 3 : Chuẩn độ.

- Bước 4 : Tính kết quả và báo cáo Cho MAcid lactic =90 (Z = 1)

II/ Xác định độ ẩm trong Fomat mềm.

1 Hoá chất và thiết bị :

- Hoá chất : Dung môi Toluen hoặc Xylen, cát sạch

- Thiết bị : Bộ chưng cất Xylen, cân

- Dụng cụ : Becher 100ml

2 Qui trình xác định:

- Bước 1 : Chuẩn bị mẫu.

+ Becher 100 ml sạch, khô + 20 g cát sạch, khô (đã sấy khô ở 180 0C trong 1 giờ) + 10

g mẫu, trộn đều Chuyển vào bình cầu chưng cất của hệ thống.

+ Dùng dung môi tráng 3 4 lần, chuyển vào bình cầu, mỗi lần khoảng 10  20 ml.+ Thêm tiếp vào bình cầu 80  100 ml dung môi

- Bước 2: Lắp ráp hệ thống (hướng dẫn trực tiếp tại phòng thực hành ).

- Bước 3 : Chưng cất đến khi thể tích H2O không tăng nữa

- Bước 4 : Đọc kết quả.

III : Xác định độ mặn trong nước mắm.

1 Hoá chất và thiết bị:

_ Hoá chất : dung dịch AgNO3 0,1 N ; chỉ thị K2CrO4 10%

_ Thiết bị : lò nung, bếp điện

_ Dụng cụ : Buret 10 ml nâu, pipiet khắc vạch 2ml, bình tam giác 100ml, chén nung,bình định mức 100ml

2 Qui trình xác định:

_ Bước 1 : Chuẩn bị mẫu.

+ Chén nung miệng rộng, dung tích 100ml, dùng pipét khắc vạch 1ml hút chính xác1ml mẫu nước mắm cho vào chén nung

+ Cô cạn từ từ trên bếp điện đến khô

+ Chuyển vào lò nung, nung ở 6500C cho đến khi thu được tro trắng

+ Hoà tan tro bằng H2O cất 2 lần, chuyển hết phần tro, cặn không tan vào bình địnhmức 50 ml, dùng nước cất 2 lần tráng rửa chén nung, nước rửa và nước tráng nhậpchung vào BĐM, dùng nước cất 2 lần định mức, trộn đều và lọc qua giấy lọc băngvàng Thu được dịch lọc dùng làm dung dịch xác định

_ Bước 2 : Chuẩn độ.

+ Buret : Rửa, tráng và nạp đầy dung dịch AgNO3 0,1 N

+ Bình  100 ml ( 3 bình ): 5 ml dịch lọc + 100 ml H2O cất + 3 giọt K2CrO4 10%.+ Chuẩn độ : Chuẩn từng bình đến khi xuất hiện kết tủa đỏ gạch

4.Vì sao cần phải tro hoá mẫu nước mắm trước khi phân tích độ mặn

5 Giá trị pHEQ hiển thị trên máy chuẩn nằm trong khoảng nào là hợp lý?

6 Trình bày giải pháp sắp xếp, bố trí trình tự các công việc cần thực hiện để hoàn tấtbài thí nghiệm nhanh nhất?

Bài 3: XÁC ĐỊNH TRO TOÀN PHẦN, Ca , Mg TRONG THỰC PHẨM

I Xác định tro toàn phần trong sữa bột:

1.Hoá chất và thiết bị:

- Hoá chất : HNO3 đđ hoặc H2O2 30 %

- Thiết bị : Bếp điện, lò nung, cân

- Dụng cụ : Chén nung miệng rộng, dung tích 50 ml

2.Qui trình xác định:

- Bước 1: Chuẩn bị mẫu

+ Đồng nhất mẫu

+ Cân mẫu vào chén nung : 5 g  0,0002 g

- Bước 2 : Than hoá : Chuyển chén nung + mẫu than hoá trên bếp điện cho đến khi hết

bốc khói

- Bước 3 : Tro hóa: Chuyển chén nung + than mẫu vào lò nung ở 6500C đến khi trotrắng, nếu tro chưa trắng thì chờ chén nguội thêm 3 giọt HNO3 đđ hoặc 3 giọt H2O2

30%, nung tiếp cho đến khi tro trắng

- Bước 4 : Cân bằng nhiệt và cân, tính kết quả : Cân bằng nhiệt trong bình hút ẩm 30

phút Sau khi lấy chén ra ở cửa lò nung 5 phút Sau đó cân để tính khối lượng Tính kếtquả qui về hàm lượng % m/m

II Xác định Ca, Mg trong sữa bột hoặc phomát:

- Bước 1 : Chuẩn bị mẫu.

Lấy tro ở thí nghiệm 1 + 5mL HCl 2N đun nhẹ cho đến khi sôi gần cạn, thêm 10mLnước cất hai lần, khuấy nhẹ rồi chuyển vào BĐM 100ml, rửa chén nung, nước rửa vàdịch tráng được nhập chung vào BĐM 100ml, cuối cùng dùng nước cất 2 lần để địnhmức đến vạch Dung dịch này dùng để xác định Ca2+, Mg2+

- Bước 2: Xác định tổng Ca2+ và Mg2+:

+ Buret :Rửa tráng và nạp đầy dung dịch EDTA 0,02N

+ Bình  250ml (3 bình) :10ml mẫu + thêm từng giọt NH3 10% tới pH khoảng 8 (thửbằng giấy pH) + 5ml đệm pH =10 + 3 giọt chỉ thị ETOO

+ Chuẩn độ bằng dung dịch chuẩn EDTA đến khi dung dịch chuyển từ màu đỏ nhosang xanh chàm

+Ghi thể tích EDTA tiêu tốn cho tổng Ca2+ và Mg2+ là VI

- Bước 3 : Xác địng riêng Mg2+:

+ Buret :Rửa tráng và nạp đầy dung dịch EDTA 0,02N

+ Bình  250ml (3 bình) :10ml mẫu + NH3 10%( số giọt bằng thí nghiệm xác địnhtổng Ca + Mg) + 2ml NaOH 2N + chỉ thị Murexide 1%

+ Chuẩn độ bằng dung dịch chuẩn EDTA đến khi dung dịch chuyển từ màu đỏ hồngsang tím hoa cà

+Ghi thể tích EDTA tiêu tốn cho tổng Ca2+ là VII

- Bước 4 :Từ số liệu thu được tính kết quả qui về mg/100g mẫu.

III.Câu hỏi :

1 Từ thực nghiệm, sinh viên hãy viết nguyên tắc xác định, các phản ứng cho 3 chỉ tiêutrên

2.Trình bày các công thức và giải thích?

3.Trình bày những nguy cơ gây ra sai số khi tiến hành phân tích các chỉ tiêu trên, cáchkhắc phục

4 Trong trường hợp nào thì cần phải có mẫu trắng khi xác định Ca, Mg?

5.Phân bố thời gian hợp lý và trật tự các công việc cần thực hiện cho bài thí nghiệm,giải thích cho sắp xếp mà Anh, Chị đã chọn?

Bài 4 : XÁC ĐỊNH KHOÁNG VI LƯỢNG TRONG THỰC PHẨM.

I.Xác định sắt trong thực phẩm (sữa bột hoặc Fomat):

Cân 1 lượng mẫu chứa 50  500 g Fe trong chén nung sạch, khô (Khoảng 2 g mẫu)

Thêm 10ml glycerol :etanol (1:1) và than hóa từ từ trên bếp điện đến hết khói, tránhcháy thành ngọn lửa

Đưa vào lò nung ở 6500C trong 1 giờ, làm nguội, thêm 1ml HNO3 đđ, tiếp tục đưa vào

lò nung tiếp 30 phút

Chờ nguội, thêm tiếp 1ml HCl 6N vào tro đun nhẹ trên bếp điện có lưới amiăng đếnkhi vừa cạn, thêm 5mL nước cất 2 lần, khuấy nhẹ bằng đủa thủy tinh, chuyển sang cốc100mL, rửa chén nung 2 đến 3 lần nữa, nhập chung nước rửa vào cốc Dùng NH3 10%chỉnh từng giọt cho đến khi pH = 3,5  5 (thử bằng giấy pH), sau đó chuyển vào bình

định mức 100mL, dung nước cất 2 lần định mức tới vạch (DUNG DịCH mẫu: Dùng

để xác định tổng Fe và P)

Thêm lần lượt các hóa chất theo bảng sau:

Sau 15 phút đem đo ở ở  = 510nm

II.Xác định P trong thực phẩm (sữa hoặc Fomat):

+ DUNG DịCH đệm pH= 5 : 8,3g CH 3 COONa +20ml H 2 O cất + 12ml CH 3 COOH đđ + H 2 O = 100ml

Mẫu được đồng nhất, cân 1,5g hỗn hợp xúc tác (CuSO4:K2SO4 =1:10) vào becher

50ml sạch, khô, rãi đều xúc tác trên toàn bộ bề mặt đáy cốc

Cân tiếp vào cốc khoảng 0,15  0,2g mẫu fomat cứng, sao cho lượng cân được baobọc bởi xúc tác, tránh để dính đáy cốc, cẩn thận chuyển vào bình phá mẫu kjendalh +5mL H2SO4 đđ + 1mL acid HClO4 đđ, đặt một phễu thủy tinh lên miệng của bình phámẫu

Tiến hành vô vơ hoá mẫu đến khi dung dịch thu được vàng hoặc xanh trong suốt

Lắp ráp hệ thống, bình hấp thụ 20ml H3BO3 bão hòa (40g H3BO3 hoà tan trong 1 lít

H2O cất, dùng NaOH 0,1N chỉnh đến pH= 5,5) + 5 giọt chỉ thị Tashiro( 100ml MB0,1% trong cồn + 100ml MR 0,2% trong cồn), kiểm tra độ kín của hệ thống và nướchoàn lưu

Chuyển toàn bộ mẫu vào bình chưng cất qua phễu, dùng nước cất tráng 3 lần, mỗi lần5ml

Thêm vào 30  40ml NaOH 40%, khi còn khoảng 1ml NaOH 40% thì khoá phễu lại.Thêm 50ml nước cất, mở khóa cho dung dịch xuống, còn 5ml thì khóa lại

Tiến hành chưng cất cho đến khi hết NH3 (thử bằng giấy pH hoặc thuốc thử Nessler),khi đó thể tích dung dịch cất khoảng 50 75ml là được



Hạ bình ngưng tụ xuống, dùng bình tia rửa đuôi ống sinh hàn

Chuẩn độ bằng dung dịch chuẩn HCl 0,1N đến khi dung dịch chuyển từ màu xanh lục

 tím nhạt Ghi thể tích tiêu tốn

Tính kết quả:

Độ đạm (protid tổng) = ( ) 100 6 38

mau HCl N

m

NV mDg

Bài 6: XÁC ĐỊNH ĐẠM TỔNG TRONG NƯỚC MẮM BẰNG PHƯƠNG PHÁP

NESSLER (phương pháp đo quang)

- Chuẩn bị mẫu:

Mẫu H2O mắm trong chai được lắc trộn đều, lấy chính xác 50 l + 0,4mg hỗn hợp xúc

tác + 1ml H2SO4 đđ (tất cả đều cho vào ống nghiệm sạch, khô, chịu nhiệt hoặc bình phámẫu kjendalh) Gắm lên bếp cách cát ở t0 =2000C, vô cơ hoá đến khi dung dịch có màuxanh trong suốt (khoảng 10 phút).

1% + 2ml đệm pH = 6 + 5 giọt thuốc thử, sau đó đo ở  = 440nm



- Tính toán kết quả : % Đạm = 0,01  KC

Với C là số g N của mẫu được xác định từ mật độ quang và đường chuẩn

K = f/mẫu với f là hệ số chuyển đổi %N  % đạm (f =6.25)

Ghi chú:

thành 100ml bằng nước cất 2 lần Dung dịch thu được có nồng độ 100ppm, từ dung dịch này pha ra dung dịch dựng chuẩn 20 ppm.

- Dung dịch thuốc thử:

chứa sẵn 5g HgI 2

- DUNG DịCH đệm pH = 6 :

dung dịch 1, chuyển vào BĐM 200ml, dùng nước cất định mức tới vạch.

Bài 7: XÁC ĐỊNH ĐẠM THỐI (NH 3 ) VÀ ĐẠM AMIN (ĐẠM FORMON)

I Định lượng Nitơ acid amin (phương pháp formon)

+ Bước 1: Hút chính xác 10ml mẫu nước mắm (Phú Quốc) vào becher 100ml, thêm

50 ml H2O cất trung tính, khuấy đều, thêm 2g BaCl2 , đặt lên máy khuất từ khuấy đềusau đó thêm từng giọt Ba(OH)2 bão hòa trong CH3OH, dùng máy pH chỉnh đến pH

=8,3 Chuyển vào BĐM 100ml, dùng nước cất định mức tới vạch, lọc.

+ Bước 2: Tiến hành song hành công việc hiệu chỉnh nồng độ NaOH 0,1N với dung

dịch chuẩn H2C2O4 0.1N, chỉ thị PP 0.1%, 3 lần, mỗi lần 5mL dung dịch H2C2O4 0.1N

Lấy 10 ml dung dịch qua lọc cho vào becher 250ml, thêm tiếp 10ml dung dịch HCHO20% trung tính, khuấy đều bằng cá từ trong 15 phút

Nhúng điện cực thủy tinh ngập vào dung dịch, tránh sát đáy, khuấy đều 5 phút

Chuẩn độ từ buret bằng dung dịch NaOH 0,1N đến khi pH = 8,3

Tính kết quả : Nitơ formon (g/l) = 0.0014 (NV V ()ml) 100 f

m NaOH  



II.Định lượng đạm NH 3 (đạm thối): (phương pháp Kjeldahl)

+ Bước 1: Cân khoảng 10g mẫu mắm nêm vào trong becher sau đó chuyển vào cối sứ

nhỏ, tráng cốc bằng 5mL nước cất, nhập nước tráng vào cối sứ, thêm tiếp vào khoảng20mL nước cất vào cối sứ Dùng chày sứ nghiền mẫu trong cối sứ khoảng 2 phút, gạnphần dịch mẫu vào cốc 250mL, lặp lại thêm 2 lần nghiền nữa Sau đó chuyển cả phầnnước và bã nhập vào cốc 250mL Tiến hành lọc gạn qua giấy lọc băng vàng Dịch qualọc được sử dụng cho bước tiếp theo



+ Bước 2: Chuyển toàn bộ phần dung dịch qua lọc vào bình chưng cất, dùng nước cất

2 lần trung tính để tráng, rửa, nhập chung tất cả vào bình chưng cất, thêm 10 viên đábọt ở bình hứng dịch cất có chứa sẵn 20ml H2C2O4 0,1 N + 3 giọt chỉ thị Tashiro Lắpráp hệ thống, kiểm tra như phương pháp Kjeldahl

Cho 25ml Na2CO3 20% ( hoặc NaOH 2N ) qua phễu, sau đó xả từ từ cho đến khi còn1ml, thêm 5ml H2O cất , xả cho đến khi còn 23 ml thì khoá lại

Tiến hành cất cho đến khi thu được dịch cất khoảng 100ml (thử hết NH3) dùng nước đểrửa cuống phễu

Chuẩn độ lượng acid dư sau khi hấp thụ dung dịch cất bằng dung dịch NaOH 0,1 Nđến khi có màu xanh lơ



Tính kết quả: %NH3 =

m

OH H

NH

m

NV NV

mDg 3[( )   ( ) ]100

Bài 8: ĐỊNH LƯỢNG LACTOZA TRONG SỮA ĐẶC CÓ ĐƯỜNG BẰNG PHƯƠNG PHÁP BECTRAND.

Chuẩn bị mẫu: Cân 2  2.5 g sữa đặc có đường trong becher 50ml, chuyển vào BĐM100ml, dùng nước cất nóng để rửa và tráng, nhập chung vào BĐM đến khoảng 75ml

Để nguội + 5 ml Kaliferrocianua + 5ml Zn(CH3COO)2 30%, lắc đều, làm nguội, địnhmức tới vạch, lọc qua giấy lọc băng đỏ.(dung dịch I)



Cho vào 1 bình nón dung tích 250ml 10ml dung dịch Feling A (10,81g CuSO4.5H2O,tẩm ướt bằng H2SO4 đđ, hoà tan và định mức bằng nước cất đến 100ml) + 10ml Feling

B (34,6g Kalinatritactrat +10 g NaOH +H2O = 100ml) Đun sôi trên bếp điện có lướiamiăng, khi đang sôi cho 5 ml dung dịch I vào + 10ml H2O cất, sau 3 phút dung dịchphải sôi, tính từ lúc sôi là 2 phút Lấy bình ra để nghiêng cho lớp Cu2O dồn về 1 gócbình

Lọc gạn bằng nước cất nóng (70  80 0C) qua phễu lọc G4 dưới áp suất thấp, dừng lọckhi nước trong bình nón hết màu xanh, tránh đừng để Cu2O rơi vào phễu

Hoà tan kết tủa trong bình nón bằng 30ml dung dịch Fe2(SO4)3 5%, chuyển phần dungdịch trong bình nón sang phễu, thay bình nón rút chân không, rồi rút dung dịch từ phễuxuống

Lấy toàn bộ dung dịch cho vào bình tam giác 250ml + 10ml H2SO4 6N, chuẩn độ bằngdung dịch KMnO4 0,1N cho đến khi xuất hiện màu hồng nhạt

Tính kết qủa:

m

NV mDg

m KMnO lactoza



 100 )

Nguyên liệu: Dứa tươi

Trong quá trình chiết đường Sacharose có thể bị phân hủy 1 phần do sự có mặt củaacid hữu cơ Do đó khi cần xác định riêng đường và đường saccharose , trước khi trích lybằng nước nóng cần phải trung hòa dung dịch đến pH 6.5 – 7 bằng NaOH 5% hay

Na2CO3 bão hòa

1 Chuẩn bị mẫu xác định đường khử:

Cân 5 – 10 g mẫu vào becher 100ml

 Chuyển toàn bộ mẫu vào cối sứ, tráng cốc bằng 1 ít nước cất

Nghiền nhuyễn(Chú ý trong khi nghiền phải cẩn thận, tránh thất thóat mẫu)



Trung hòa acid hữu cơ:

- Cho vào cối sứ 2 giọt pp 0.1%

- Dùng NaOH 5% chỉnh đến pH =6.5 – 7 (xuất hiện màu hồng nhạt)

Trích ly đường 1 lần hay nhiều lần bằng nước cất nóng 70 – 800C Chuyển toàn bộ

Dung dịch qua lọc dùng làm dung dịch 1 để xác định đường khử.

2 Chuẩn bị mẫu xác định đường tổng :

Lấy chính xác 50ml dd 1 (dd xác định đường khử) cho vào bình định mức 100ml

Thêm 20ml dung dịch HCl 5% Đun cách thủy hỗn hợp trong 15 phút

Làm nguội nhanh

Trung hòa hỗn hợp bằng dung dịch NaOH 10% với chỉ thị PP tới pH = 6.5-7 (không

màu – màu hồng) Định mức tới vạch bằng nước cất

3 Tiến hành chuẩn độ :

- Cho vào bình nón 10ml dung dịch K3Fe(CN)61% và 2,5ml dung dịch NaOH 10% + 1giọt M.B 1%

- Đun sôi và chuẩn độ ngay trên bếp điện bằng dung dịch đường khử hoặc đường tổng

từ burette, cho từng giọt một, lắc mạnh

- Dung dịch sẽ chuyển từ màu đỏ sang vàng và một giọt đường thừa dầu tiên sẽ làm mấtmàu xanh methylen cho biết phản ứng đã kết thúc

- Kết quả lần chuẩn độ đầu tiên chỉ để tham khảo Tiến hành chuẩn độ lần thứ hai Lầnnày, sau khi đun sôi dd K3Fe(CN)6, xả nhanh lượng đường ( theo kết quả chuẩn độ lầntrước), chỉ để lại khoảng dưới 1ml để chuẩn độ tiếp, tìm chính xác điểm cuối