- Lớp vỏ trấu: bao bọc quanh nhân, có màu trắng ngà, cứng, nhiều chất xơ - Lớp vỏ lụa: bọc sát nhân, rất mỏng, mềm, có màu sắc và đặc tính khác nhau tùy mỗi loại cà phê - Nhân: ở trong c
Trang 1ĐÁP ÁN ĐỀ 1 (Trà, cà phê, ca cao)
Câu 1 Cho biết các loại cà phê Việt Nam, cấu tạo, thành phần hóa học của cà phê 2,0
ý 1 Các loại cà phê Việt Nam:
- Cà phê chè: Tên khoa học: Coffea Arabica Diện tích trồng tại Việt Nam chiếm
10% sản lượng
- Cà phê vối: Tên khoa học: Coffea Canephora hoặc Coffea Robusta, Cà phê vối
trồng tại Việt nam chiếm gần 90%
- Cà phê mít: Tên khoa học: Coffea Excelsa (Chari) hoặc Coffea Liberica Diện
tích trồng chiếm 1%
0,5
ý 2 Câu tạo quả cà phê:
- Lớp vỏ quả: là lớp vỏ ngoài, mềm có màu vàng hay đỏ, Trong vỏ quả có 31.5 -
30.0% chất khô
- Lớp vỏ thịt: dưới lớp vỏ quả, mềm, vỏ thịt cà phê chứa nhiều đường và pectin
- Lớp nhớt: nằm sát nhân, khó tách ra, thành phần chính của lớp nhớt lá pectin, các
loại đường khử và không đường, cellulose
- Lớp vỏ trấu: bao bọc quanh nhân, có màu trắng ngà, cứng, nhiều chất xơ
- Lớp vỏ lụa: bọc sát nhân, rất mỏng, mềm, có màu sắc và đặc tính khác nhau tùy
mỗi loại cà phê
- Nhân: ở trong cùng, là phần chính của trái, mỗi trái thường có hai nhân, có khi
một hay ba nhân
0,5
ý 3 Thành phần hóa học cà phê nhân: Protein 11-13%, lipid 11-13%; Glucid 36%; Các
chất khoáng (tro) 4%; độ ẩm 12,5%; caffein 1,29%
0,5
ý 4 Các yếu tố ảnh hưởng chất lượng cà phê:
- Ảnh hưởng của loại đất trồng cà phê
- Ảnh hưởng của chế độ chăm sóc kỹ thuật, giống, địa hình, khí hậu vùng
- Thu hoạch và chất lượng quả thu hoạch
- Phương pháp chế biến, thiết bị chế biến, điều kiện bảo quản
0,5
Câu 2 Cho biết thành phần hóa học, cách phân loại ca cao và tác dụng của ca cao 2,0
ý 2 Thành phần hóa học hạt ca cao: lipid 48-50%; Protein 12-14%, glucid 19-21%;
Khoáng 2,6-4%; caffein 1%; theobromine 1,3-1,6%; Độ ẩm 5-7%
0,5
ý 3 Cách phân loại bơ ca cao
- Cacao giàu béo (high fat cocoa powder) 22% Lipid
- Cacao độ béo trung bình (medium fat cocoa powder): 12-22% Lipid
- Cacao ít béo (low fat cocoa powder): 10-12% Lipid
0,5
ý 4 Tác dụng của ca cao
- Tăng cường trao đổi chất Cacao làm tăng sự trao đổi chất và cho phép cơ thể đốt
cháy nhiều calo mỗi ngày, giúp giảm cân rất hiệu quả
- Loại bỏ cảm giác thèm ăn Thành phần chính trong ca cao là theobromine, một
chất làm cho cơ thể cảm thấy no và ngăn chặn cảm giác thèm ăn
- Ổn định đường huyết
- Chống oxy hóa Ca cao chứa nhiều chất chống oxy hóa hơn cả rượu vang đỏ hoặc
trà xanh Chất chống oxy hóa có tác dụng cải thiện hệ tiêu hóa
- Giảm huyết áp Chocolate chứa lượng magie lớn, giúp điều hòa cơ thể và làm
giảm huyết áp
- Chống viêm nhiễm Chất flavonoid trong chocolate rất cao
0,5
Câu 3 Trình bày quá trình kiềm hóa trong công nghệ chế biến ca cao? Các biến đổi xảy ra
trong quá trình kiềm hóa
2,0
ý 1 - Là một trong những công đoạn qua trọng nhất trong chế biến cacao
- Làm dịu hương vị và tạo màu sắc đặc trưng cho bột cacao trước khi ép
- Tạo độ xốp cho khối nhân cacao
- Tạo độ ẩm tối ưu cho quá trình ép
0,5
ý 2 Dung dịch kiềm: Na2CO3, K2CO3, NaOH hay Ca(OH)2 Tỷ lệ: 2.5 – 3% so với khối 0,5
Trang 2lượng cacao nghiền Nâng pH từ 4.5- 5.0 đến 7.1 – 7.7 (tùy theo yêu cầu sản
phẩm) Nhiệt độ kiềm hóa: 80 – 115oC Thời gian kiềm hóa: 25 – 60 phút
ý 3 Sự biến đổi hóa học: trung hòa acid tự do (acetic, citric, tartric) Hydrate hóa các
ester để tạo thành các chất thơm Làm tăng pH khối bột, tạo sản phẩm xà phòng
hóa, gây vị không tốt cho sản phẩm sau này Phân hủy các hợp chất glucid, tạo
thành các hợp chất có hương vanilla, bổ sung hương cho cacao Quá trình kiềm hóa
kết hợp với nhiệt làm phá hủy cấu trúc của lecithin Hàm lượng tanin giảm, giảm
độ chat cho sản phẩm Polyphenol bị oxy hóa tạo thành các hợp chất quinon làm
sậm màu sản phẩm Protein bị thủy phân tạo thành các peptide và các acid amin tự
do Phản ứng Maillard giữa đường khử và acid amin tự do trong môi trường kiềm
0,5
ý 4 Thành phần hóa học bột ca cao sau kiềm hóa: Độ ẩm: 3%; pH = 5,7; Bơ từ
11-22%; protein từ 18,5- 21,2%; theobromine 2,8%; tro 5,5%
0,5
ý 1 - Ngoại hình: Xoăn chặt (tròn), màu xanh đen
- Màu nước pha: Vàng, trong sáng
- Hương: hương thơm đặc trưng, mạnh mùi hoa quả của chè ôlong
- Vị: vị dịu, có hậu
0,5
ý 2 Để trà tái đi, mất chất nước, mềm dai hơn -> Tăng chất khô, tăng hàm lượng thành
phần hóa học trong tế bào, (cathesin, enzyme tăng), thúc đẩy quá trình oxi hóa để
lên men tự nhiên
Phương pháp: trà búp được rải phơi trên vải bạt có giàn che nắng, T0
: 25-30oC ; 𝛕
= 30-45 ph; Lám thoát nước trong chè, làm mất tính bán thấm trong tế bào
0,5
ý 3 - Quá trình rũ hương, lên men
- Làm dập tế bào, dịch tế bào, tăng cường hoạt tính của bột men hòa tan có sẵn
trong dịch bào và ngoài tế bào đẩy mạnh quá trình lên men -> Tăng khả năng
trao đổi phản ứng oxi hóa khử tạo sự chuyển hóa các chất trong lá chè bị làm
dập cục bộ
- Phương pháp: trà được Quay thơm: Làm dập tế bào + Oxy rồi trải ra nong Lên
men ở T0: 18 -20oC ; 𝛕 = 180- 200 ph
- Phản ứng: Cathesin + O2 -> orthoquinon -> tạo SP màu, mùi, vị
0,5
ý 1 Chocolate là hợp chất chứa cacao, bơ ca cao và đường hoặc có thể cho thêm một số
loại hạt, nho khô, hạt cà phê…
Chocolate là sản phẩm có một giá trị rất lớn về cảm quan và dinh dưỡng, mà còn
cung cấp một lượng năng lượng khá lớn cho cơ thể
Chocolate là nguyện liệu cho ngành thực phẩm
0,5
ý 2 Phân loại: Chocolate không đường; Chocolate đen; Chocolate sữa; Chocolate
ý 3 Vai trò của lecithin trog sản xuất chocolate:
Lecithin là thành phần không thể thiếu trong sản xuất chocolate Sự có mặt của
lecithin làm cho hệ nhũ tương ổn định, giúp cho hạt chất rắn phân bố đều trong pha
béo, giảm độ nhớt, hạn chế sự kết tinh đường và chất béo trên bề mặt Lượng
lecithin cho vào 0,2-0,6%
- Làm giảm độ nhớt, do đó cho phép sử dụng bơ cacao thấp hơn
- Làm giảm nguy cơ phát triển hiện tượng nở hoa chất béo
- Làm tăng khoảng nhiệt độ có thể sử dụng trong quy trình
- Cải thiện kết cấu chocolate
- Giảm mọi khả năng xuất hiện hiện tượng tăng nhớt từ hơi ẩm
- Cải thiện tính giòn của chocolate
0,5
TỔNG ĐIỂM: 10,0