Trình bày và thuyết minh qui trình công nghệ sản xuất sữa đặc có đường b.. Ngyên nhân và cách khắc phục một số hiện tượng hư hỏng thường gặp trong quá trình bảo quản sữa đặc có đường Hi
Trang 1ĐÁP ÁN ĐỀ 1 MÔN CNCB SỮA (MMH: DAIT324450)
Ngày thi 21/12/2016 Câu 1: (5đ)
a Trình bày và thuyết minh qui trình công nghệ sản xuất sữa đặc có đường
b Ngyên nhân và cách khắc phục một số hiện tượng hư hỏng thường gặp trong quá trình bảo quản sữa đặc có đường
Hiện
tượng
Biểu hiện Nguyên nhân Cách khắc phục
Tách lớp phần trên là chất
béo, đáy hộp là lactose
Do sản phẩm có độ nhớt thấp
Phải đồng hoá sữa trước khi
cô đặc
Sữa bị
quánh
Độ nhớt tăng từ
2-4 lần
- Sữa nguyên liệu có độ chua cao
- Chế biến nhiệt kéo dài
Rút ngắn thời gian
sữa đổi
màu
Sữa có màu vàng, xám
lượng đường khử thấp
- Bổ sung acid ascorbic
Sữa đặc ường
Sữa nguyên liệu Chuẩn hóa & hiệu chỉnh HLCK
Xử lý nhiệt
Cô đặc Làm nguội & kết tinh
Chiết rót
Syrup
saccharo
se
Bao bì vô trùng
Trang 2Câu 2: (2đ)
a Phân loại phomai: 3 cách phân loại:
Theo hàm lượng nước
Theo hàm lượng chất béo trong sản phẩm
Theo quy trình sản xuất
b Các loại vi khuẩn hay được sử dụng trong sản xuất phomai:
- Nhóm vi khuẩn lactic:
Ưa ấm (Topt= 25-35oC)
Ưa nhiệt (Topt=37-45oC)
Lên men đồng hình và dị hình
- Nhóm vi khuẩn probionic:
Đường, acid lactic:
acid propionic, CO2,
tạo các mắt (lỗ trống) và hương vị đặc trưng
- Nấm mốc: Penicillium camemberti, P roqueforti
Các phụ gia :
CaCl2:
Thời gian đông tụ
Cấu trúc và độ cứng khối đông
Hàm lượng: 5-20g/100kg sữa
Có thể thêm Na3PO4 trước khi thêm CaCl2 (phomai béo thấp)
CO2
Giảm pH→ Thời gian đông tụ, tiết kiệm được lượng rennet
NaNO3/KNO3
Ức chế, tiêu diệt VSV
Hàm lượng: max 30g/100 kg sữa
Chất màu
Các chất khác: saccharose, mật ong, mứt trái cây, …
Trang 3Câu 3 (3 điểm): Thành phần hóa học của sữa
• Thành phần chính:
– Lactose: 4.6%
– Protein (casein+ whey protein): 3.2% – Chất béo: 3.9%
– Nước: 87.3%
• Thành phần phụ:
– Vitamin
– Hormone
– Các chất khoáng
– Các chất màu
– Các chất khí
– Các hợp chất chứa nitơ phi protein – Enzyme