Thời gian càng dài thì mức độ biến đổi các chỉ tiêu chất lượng càng thấp, tăng năng suất của thiết bị và làm tăng chi phí năng lượng cho quá trình B.. Thời gian càng dài thì mức độ biến
Trang 11 Bản chất của quá trình nướng và sao, rang khác nhau cơ bản ở đặc điểm nào ?
a Nướng phức tạp, sao rang đơn giản
b Nướng truyền nhiệt chủ yếu bằng bức xạ, sao rang chủ yếu bằng dẫn nhiệt
c Nguyên liệu khi sao rang được đảo trộn liên tục, nướng thì không
d Nguyên liệu sao rang luôn có kích thước nhỏ hơn nguyên liệu nướng
2 Mục đích của quá trình rang đậu phộng trong chế biến thực phẩm ?
a Làm chín và tạo hương cho sản phẩm
b Làm giảm thành phần của nước trong hạt đậu
c Giảm thể tích và tiêu diệt enzyme
d Tăng độ đàn hồi và giá trị cảm quan
3 Các biến đổi của nguyên liệu trong quá trình sao, rang ?
a Vật lý, hóa học, hóa lý
b Vật lý, hóa học, hóa lý, sinh học
c Vật lý, hóa học, hóa lý, sinh học, hóa sinh
d Không có biến đổi nào cả
4 Các nguyên liệu được dùng trong công nghệ sao, rang là ?
a Rau củ quả, đậu phộng, chè
b Hạt dưa, các loại mứt, cà phê
c Chè, cà phê, gạo
d Muối, gạo, đường, tiêu
5 Khi tăng nhiệt độ trong quá trình sao, rang thì ?
a Tăng giá trị dinh dưỡng của sản phẩm
b Chống lại quá trình lên men và phân hủy enzyme trong nguyên liệu
c Nhiệt độ càng cao thì chất lượng sản phẩm càng tang
d Biến đổi nguyên liệu xảy ra với tốc độ cao và sâu sắc hơn
6 Có mấy phương pháp nâng nhiệt khối nguyên liệu ?
8 Phản ứng Maillard thuộc biến đổi nào và tạo ra sản phẩm gì ?
a Giữa các axit amin tạo ra màu nâu caramel
Trang 2b Giữa đường khử với các axit amin tao ra các melanoidin
c Giữa nước trong nguyên liệu và đường khử giúp tang hương thơm cho sản phẩm
d Giữa đường khử và axit amin tạo các melanoidin
9 Mục đích công nghệ của quá trình sao, rang ?
a Chuẩn bị, khai thác
b Chuẩn bị, bảo quản
c Chuẩn bị, chế biến, bảo quản, hoàn thiện
d Chuẩn bi, chế biến, khai thác, bảo quản
2 Trong quá trình sản xuất đường khi nấu đường non
có độ tinh khiết 75%, người ta dùng mật chè A có độ
tinh khiết 90% và mật chè B có độ tinh khiết 50%
Tính toán khối lượng của mỗi loại mật chè để thu được 8 tấn đường non?
A chủng loại và tính chất nguyên liệu
B năng suất yêu cầu và đảm bảo về mặt năng lượng
C cường độ quá trình khuấy
D cả 3 câu đều đúng
4 cần phối trộn 2 dung dịch chất tạo màu A và B trong sản xuất kẹo dẻo để thu được một hỗn hợp có độ khô là 24%, biết độ khô của chúng là 26% và 20%.Xác định tỉ lệ của hai dung dịch A so với B cần đem đi phối trộn?
A thiết bị khuấy trộn có cánh khuấy turbine
B thiết bị khuấy trộn có cánh khuấy chân vịt
Trang 3C thiết bị trộn thùng quay
D tất cả đều đúng
6 câu nào sau đây không đúng ?
A Phối chế là quá trình trộn giữa 2 hay nhiều cấu tử ( thành phần ) khác nhau để thu được 1 hỗn hợp ( SP ) đáp ứng yêu cầu đã định
B phối trộn nhằm các mục đích tạo ra sản phẩm mới, tăng chất lượng sản phẩm, hỗ trợ cho một quá trình công nghệ
C phối trộn không làm thay đổi tính chất nguyên vật liệu
D phối trộn liên quan đến phần lớn các dây chuyền chế biến thực phẩm
7 Điền vào chỗ trống: thông số quan trọng nhất của quá trình phối trôn là
…cường độ khuấy
A hai chất rắn
B hai chất lỏng
C hai chất rắn hoặc một chất rắn vào trong chất lỏng
D hai chất lỏng hoặc một chất rắn vào trong chất lỏng
8 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình phối trộn là?
A tính chất của nguyên liệu
B thông số công nghệ
C loại thiết bị và cánh khuấy thực hiện quá trình phối trộn
D cả 3 ý trên
1 Bản chất của quá trình sao, rang là gì?
A Là quá trình nhiệt, nhiệt truyền vào sản phẩm bằng bức xạ nhiệt Nguyên liệu được đảo trộn liên tục
B Là quá trình nhiệt, nhiệt truyền vào sản phẩm bằng nhiệt và bức xạ nhiệt
Nguyên liệu không được đảo trộn liên tục
C Là quá trình nhiệt, nhiệt truyền vào sản phẩm bằng nhiệt Nguyên liệu không được đảo trộn liên tục
D Là quá trình nhiệt, nhiệt truyền vào sản phẩm bằng nhiệt và bức xạ nhiệt
Nguyên liệu được đảo trộn liên tục
2 Trong dây chuyền sản xuất chè xanh, nhằm làm giảm thủy phần, giảm thể tích, tiêu diệt enzim, đồng thời làm mất mùi hăng tươi thì nên sao chè ở nhiệt
Trang 4A tăng giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan
B tăng giá trị dinh dưỡng và giảm giá trị cảm quan
C giảm giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan
D giảm giá trị dinh dưỡng và tăng giá trị cảm quan
5 Các phản ứng oxy hóa và phân hủy vitamin trong quá trình sao rang sẽ làm:
A tăng giá trị dinh dưỡng
B tăng giá trị cảm quan
C giảm giá trị dinh dưỡng
D giảm giá trị cảm quan
6 Phương pháp nâng nhiệt khối nguyên liệu
A Nhiệt độ ban đầu của thiết bị và nguyên liệu bằng nhau Thiết bị cần đun nóng trước
B Nhiệt độ ban đầu của thiết bị cao hơn nguyên liệu Thiết bị cần đun nóng trước
C Nhiệt độ ban đầu của thiết bị và nguyên liệu bằng nhau Thiết bị không cần đun nóng trước
D Nhiệt độ ban đầu của thiết bị cao hơn nguyên liệu Thiết bị không cần đun nóng trước
7 Trong quá trình sao rang, phản ứng nào sẽ tạo nên màu sắc và mùi vị đặc trưng cho sản phẩm ?
A Phản ứng Maillard
B Phản ứng phân hủy protein
C Phản ứng oxy hóa chất béo
D Phản ứng phân hủy vitamin
8 Nếu kéo dài thời gian sao rang thì sẽ như thế nào?
A Thời gian càng dài thì mức độ biến đổi các chỉ tiêu chất lượng càng thấp, tăng năng suất của thiết bị và làm tăng chi phí năng lượng cho quá trình
B Thời gian càng dài thì mức độ biến đổi các chỉ tiêu chất lượng càng lớn, giảm năng suất của thiết bị và làm tăng chi phí năng lượng cho quá trình
C Thời gian càng dài thì mức độ biến đổi các chỉ tiêu chất lượng càng lớn, tăng năng suất của thiết bị và làm tăng chi phí năng lượng cho quá trình
D Thời gian càng dài thì mức độ biến đổi các chỉ tiêu chất lượng càng thấp, giảm năng suất của thiết bị và làm tăng chi phí năng lượng cho quá trình
Câu 1: Loại đường nào được tạo ra chủ yếu khi thủy phân tinh bột:
a Glucoza
Trang 5Câu 2: Trình tự 3 giai đoạn trong quá trình thủy phân tinh bột:
a Dịch hóa, hồ hóa, đường hóa
b Đường hóa, hóa, hồ hóa
c Hồ hóa, đường hóa , dịch hóa
d Hồ hóa, dịch hóa, đường hóa [<br>]
Câu 4: Nguyên tố vi lượng nào có tầm quan trọng to lớn về mặt sinh lí cho sự tổng
hợp protein và sự phát triển của tế bào nấm men:
Câu 5: Chọn câu sai:
a Dextrin: không lên men được
b Maltoza: có thể lên men bởi một số chủng nấm men nổi S Cerevisiae
Nó được lên men cùng với lên men Maltoza
c Glucoza: là đường mà nấm men sử dụng đầu tiên trong quá trình lên men
d Maltoza và các disaccarit là loại đường lên men chủ yếu [<br>]
Đáp án b
Câu 1: Bản chất của quá trình sấy là gì?
A Là sự bốc hơi nước của sản phẩm bằng nhiệt độ ở nhiệt độ bất k , là quá trình khuếch tán do chênh lệch ẩm ở ngoài vật liệu
B Là sự bốc hơi nước của sản phẩm bằng nhiệt độ ở nhiệt độ bất k , là quá trình khuếch tán do chênh lệch ẩm ở bề mặt và bên trong vật liệu
Trang 6C Do chênh lệch áp suất hơi toàn phần ở bề mặt vật liệu và môi trường xung quanh
D Chênh lệch áp suất hơi riêng phần ở bề mặt và bên trong vật liệu
Câu 2: mục đích của quá trình sấy?
A Khai thác, chế biến, hoàn thiện
B Chế biến, bảo quản, hoàn thiện
C Chuẩn bị, khai thác
D Chuẩn bị, khai thác, chế biến, bảo quản, hoàn thiện
Câu 3: Có bao nhiêu biến đổi vật liệu trong quá trình sấy?
A 5
B 6
C 7
D 8
Câu 4: Biến đổi nào sau đây nói đúng về biến đổi hóa học?
A Có thể tích, khối lượng riêng tăng lên
B Có hiện tượng chuyển pha t lỏng sang hơi
C Tốc độ phản ứng hóa học chậm đi do môi trường nước bị giảm dần
D Tốc độ phản ứng hóa học nhanh hơn do môi trường nước bị giảm dần Câu 5: Biến đổi nào sau đây nói đúng về tính chất cơ lý?
A Có thể tích, khối lường riêng tăng lên
B Sự biến dạng, hiện tượng co, tăng độ gi n, nứt nẻ
Câu 8: Câu nào nói đúng về sấy thăng hoa?
A Giữ nguyên màu sắc, mùi vị, giá trị dinh dưỡng của sản phẩm
B Mất giá trị dinh dưỡng, mùi vị và màu sắc
C Giữ nguyên màu sắc, mùi vị, thực hiện d dàng
D Giữ nguyên màu sắc, mùi vị nhưng mất giá trị dinh dưỡng của sản phẩm Câu 1: Bản chất của quá trình phân chia là:
Trang 7A Sự tách các cấu tử có trong một hỗn hợp thong qua sự khác nhau bởi 1 hoặc nhiều tính chất đặc trưng của chúng
B Tác động cơ học vào vật liệu bị biến dạng
C Là quá trình cơ học để phân riêng một hỗn hợp không đồng nhất bằng trọng lực hoặc bằng lực ly tâm Là một quá trình vật lý
D Là một quá trình phân riêng các hỗn hợp không đồng nhất nhờ một vật ngăn xốp Vật ngăn xốp sẽ cho một hỗn hợp đi qua và giữ một pha ở lại
Câu 2: Ứng dụng thực ti n nào sau đây của quá trình phân chia:
A Chế biến bột mì, bánh mì, mì sợi
B Thu nhận các loại chế phẩm enzim, thu hồi trấu, thu hồi đường sau sấy
C Trong chế biến hạt lương thực hoặc phân loại vật liệu trước khi vào sản xuất
D Sản xuất nước rau quả, dầu thực vật, tinh dầu,…
Câu 3: Quá trình phân chia thuộc quá trình công nghệ nào sau đây:
Câu 5: Hỗn hợp hạt đậu xanh và đậu đỏ được phân chia bằng sàng với kích thước
lỗ bằng 4m Hỏi khi nào hỗn hợp được phân chia hoàn toàn
Biết Kích thước hạt đậu xanh 3 £ d £ 5 mm
Câu 6: Quá trình biến đổi của quá trình phân chia là:
A Không có biến đổi về chất chỉ có biến đổi thành phần cấu tử (vật lý)
B Chủ yếu về mặt vật lý, không thay đổi nhiều về mặt hóa học, sinh học, hóa sinh (có thể tổn thất vitamin)
C Biến đổi hóa học, hóa sinh, hóa lý
D Biến đổi về mặt hóa học, vật lý, sinh học
Câu 7: Mục đích hoàn thiện của quá trình phân chia là:
A Tách bớt tạp chất, làm sạch hỗn hợp
B Tạo hình sản phẩm
C Làm biến dạng vật liệu
Trang 8D Tách các cấu tử lơ lửng trong pha khí
Câu 8: Ứng dụng thực ti n nào sau đây của quá trình phân chia:
A Ép các viên thuốc, các loại kẹo
B Phân chia các loại dứa khác nhau để chuẩn bị đưa vào sản xuất sản phẩm t dứa
C Các loại bánh kem, thức ăn gia súc
D Sản xuất pho mát, bơ
1 Quá trình làm nguội là quá trình:
d Chuẩn bị, hoàn thiện
3 Có mấy phương pháp làm nguội ?
7 Làm nguội bằng nước đá chỉ dùng cho:
a Chất lỏng cần làm nguội không tác dụng hoá học với nước
b Chất lỏng cần làm nguội tác dụng hoá học với nước
Trang 9c Chất lỏng cần làm nguội không tác dụng hoá học với nước và được phép pha loãng
d Chất lỏng cần làm nguội không tác dụng hoá học với nước và không được phép pha loãng
8 Mục đích quá trình làm nguội đường sau cô đặc?
a Chế biến sản phẩm
b Chuẩn bị cho quá trình rót sản phẩm
c Khai thác sản phẩm
d Hoàn thiện sản phẩm
1/ Bản chất của quá trình chưng cất là gì?
A Là phương pháp tách chất lỏng thành các cấu tử riêng biệt dựa vào sự giống nhau về độ bay hơi của chúng bằng cách lặp đi lặp lại nhiều lần quá trình bay hơi
và ngưng tụ
B Là phương pháp tách chất lỏng thành các cấu tử riêng biệt dựa vào sự khác nhau
về độ bay hơi của chúng bằng cách lặp đi lặp lại nhiều lần quá trình bay hơi và ngưng tụ
C Là phương pháp tách chất lỏng thành các cấu tử riêng biệt dựa vào sự khác nhau
về độ bay hơi của chúng bằng cách lặp đi lặp lại nhiều lần quá trình bay hơi
D Là phương pháp tách chất lỏng thành các cấu tử riêng biệt dựa vào sự khác nhau
về độ bay hơi của chúng bằng cách lặp đi lặp lại nhiều lần quá trình ngưng tụ
2/ Mục đích công nghệ của quá trình chưng cất là gì?
A Chuẩn bị, hoàn thiện
B Bảo quản, hoàn thiện
C Chuẩn bị, khai thác
D Khai thác, hoàn thiện
3/ Chọn câu SAI: Phương pháp chưng cất:
A Quy trình kĩ thuật tương đối đơn giản
B Không có lợi đối với nguyên liệu có hàm lượng tinh dầu cao
C Tinh dầu có nhiệt độ sôi cao thường có hiệu suất thấp
D Thiết bị gọn, d chế tạo
4/ Phát biểu nào sau đây SAI?
A Chưng cất là quá trình bay hơi
B Dưới tác dụng của nhiệt độ, cấu tử nào có nhiệt độ sôi thấp sẽ bay hơi trước, cấu
tử nào có nhiệt độ sôi cao sẽ bay hơi sau
C Trong quá trình chưng cất chỉ có dung môi bay hơi, c n chất h a tan thì không
D Quá trình chưng cất là quá trình phân riêng hỗn hợp các chất lỏng có khả năng bay hơi khác nhau
5/ Chọn phát biểu đúng nhất về “Phương pháp chưng cất đơn giản”:
A Được ứng dụng để chưng cất các hợp chất tạo hương t nguyên liệu rau quả, trái cây
Trang 10B Để tách các chất lỏng có nhệt độ sôi khác nhau, đồng thời tương tác với nhau
C Trong công nghiệp thực phẩm, chưng cất đơn giản thường được ứng dụng trong
sản xuất các loại tinh dầu thô t thực vật hoặc các loại rượu thủ công
D Sử dụng để tác các chất lỏng không h a tan vào nhau
6/ “Các cấu tử trong quá trình chưng cất không hòa tan trong nước” Đó là điều kiện bắt buộc của phương pháp chưng cất nào?
A Chưng cất đơn giản
B Chưng cất chân không
C Chưng cất phân đoạn
7/ Nguyên tắc của phương pháp chưng cất phân đoạn là gì?
A Dựa vào sự phân bố giống nhau về thành phần của hai hay nhiều chất giữa pha lỏng và pha hơi ở cùng nhiệt độ
B Dựa vào sự phân bố khác nhau về thành phần của hai hay nhiều chất giữa pha
lỏng và pha hơi ở cùng nhiệt độ
C Dựa vào sự phân bố giống nhau về thành phần của hai hay nhiều chất giữa pha lỏng và pha hơi ở nhiệt độkhác nhau
D Dựa vào sự phân bố khác nhau về thành phần của hai hay nhiều chất giữa pha lỏng và pha hơi ở nhiệt độ khác nhau
8/ Có mấy phương pháp chưng cất:
d Các đáp án trên đều sai
2 Quá trình cô đặc của dung dịch khi tiến hành bằng cách tách một phần dung môi đó là các quá trình
Trang 11c Quá trình loại dung môi ra khỏi dung dịch để thu lại chất h a tan bay hơi có nồng độ cao hơn
d Quá trình loại dung môi ra khỏi dung dịch để thu lại chất h a tan bay hơi có nồng độ thấp hơn
4 Mục đích của quá trình cô đặc là gì?
a Tạo sản phẩm có nồng độ chất khô thấp
b Giảm giá trị dinh dưỡng, tăng thời gian cất giữ
c Giảm chí phí bao gói và bảo quản
d Tất cả đáp án trên đều đúng
5 Ý kiến nào sau đây là đúng khi nói về phương pháp cô đặc bằng nhiệt
a Dung môi chuyển t trạng thái lỏng sang trạng thái rắn dưới tác dụng của nhiệt khi áp suất riêng phần của nó bằng áp suất tác dụng lên mặt thoáng chất lỏng
b Dung môi chuyển t trạng thái lỏng sang trạng thái hơi dưới tác dụng của nhiệt khi áp suất riêng phần của nó bằng áp suất tác dụng lên mặt thoáng chất lỏng
c Dung môi chuyển t trạng thái lỏng sang trạng thái hơi dưới tác dụng của nhiệt khi áp suất riêng phần của nó lớn hơn áp suất tác dụng lên mặt thoáng chất lỏng
d Dung môi chuyển t trạng thái lỏng sang trạng thái hơi dưới tác dụng của nhiệt khi áp suất riêng phần của nó nhỏ hơn áp suất tác dụng lên mặt thoáng chất lỏng
6 Ý kiến nào sau đây là đúng khi nói về bản chất của cô đặc do nhiệt
a Tốc độ chuyển động vì nhiệt của các phân tử chất lỏng gần mặt thoáng lớn hơn tốc độ giới hạn
b Phân tử khi bay hơi sẽ thu nhiệt để khắc phục lực liên kết ở trạng thái lỏng và trở lực bên ngoài
c Ta cần cung cấp nhiệt để các phân tử đủ năng lượng thực hiện quá trình này
d Tất cả đều đúng
7 3 thông số cơ bản của quá trình cô đặc là:
a Nhiệt độ sôi, thời gian cô đăc, cường độ bốc hơi
b Thời gian cô đặc, cường độ bốc hơi, áp suất hơi
c Nhiệt độ sôi, áp suất hơi, cường độ bốc hơi
d Thời gian cô đặc, nhiệt độ sôi, áp cuất hơi
8 Để cô đặc cà chua, nước quả thì người ta dùng thiết bị cô đặc nào?
a Thiết bị cô đặc hở
Trang 12b Thiết bị cô đặc chân không
c Thiết bị cô đặc đóng
d Cả 3 đáp án trên đều sai
Câu 1: Bản chất của quá trình dấm chín?
a là quá trình xúc tiến sự thay đổi sinh hóa trong rau quả nhằm đạt tới độ chín có giá trị chất lượng cao nhất trong thời gian nhất định
b là quá trình xúc tiến sự thay đổi hóa lý trong rau quả nhằm đạt tới độ chín
có giá trị chất lượng cao nhất trong thời gian không nhất định
c là quá trình ngăn chặn các phản ứng hóa học trong rau quả sau khi thu hoạch nhằm đạt tới độ chín có giá trị chất lượng cao nhất trong thời gian nhất định
d là quá trình ngăn chặn sự thay đổi sinh hóa trong rau quả nhằm đạt tới độ chín
có giá trị chất lượng cao nhất trong thời gian nhất định
Câu 2: Có mấy cách dấm chuối?
a 1 cách
b 2 cách
c 3 cách
d 4 cách
Câu 3: Chọn câu phát biểu đúng?
a Rua quả d bị mất chất dinh dưỡng, d hư hỏng, khả năng chống bệnh lý
& VSV tăng khi rau quả chín
b Rau quả sau khi thu hoạch rất d bảo quản vì nó có khả năng tự chống lại sự xâm nhập của VSV
c Rau quả sau khi thu hoạch rất khó bảo vì đang trong giai đoạn dị hóa (các thành phần bị phân hủy dần) à khả năng chống bệnh lý và vi sinh vật kém đi
d Rau quả sau khi thu hoạch (rời cây mẹ) thì không c n duy trì sự sống
Câu 4: Các biến đổi xảy ra trong quá trình dấm chín?
a Bao gồm các biến đổi về thành phần hóa học và cảm quan
b Bao gồm các biến đổi về thành phần hóa học, biến đổi về trạng thái hóa lý, vật lý, sinh lý và biến đổi về các chỉ tiêu cảm quan
c Bao gồm các biến đổi về trạng thái hóa lý, hóa học, vật lý
d Bao gồm các biến đổi về hóa học, biến đổi về trạng thái hóa lý, vật lý, và biến đổi về các chỉ tiêu cảm
Câu 5: Trong cách Dấm chậm đến ngày thứ mấy thì chuối bắt đầu chuyển mã?