Đáp án thi học kì môn Công nghệ chế biến bánh kẹo đề 1 (Trường đại học sư phạm kĩ thuật TP.HCM)

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CN HÓA HỌC & THỰC PHẨM BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM - ĐỀ THI CUỐI KỲ HỌC KỲ 1NĂM HỌC 2015-2016 Môn: CNCB Đường Bánh kẹo Mã môn học: SBCT324150 Đề số:01 - Đáp án Thời gian: 60 phút Không phép sử dụng tài liệu Đáp án Câu 1: (2 điểm) Vai trò trứng sản phẩm bánh: ‐ ‐ ‐ ‐ ‐ ‐ ‐ ‐ Tạo cấu trúc: Protein của trứng có khả năng tạo gel, hình thành cấu trúc cho các sản phẩm  bánh, đặc biệt là các dạng bánh cake  Chất nhũ hóa: Lòng đỏ trứng chứa các chất tạo nhũ tự nhiên, giúp cải thiện cấu trúc và tạo  nên độ mềm mại cho bánh  Làm nở bánh: Trứng khi đánh lên sẽ tạo vô số bọt xốp trong bột nhào, nhờ đó khi gia nhiệt  bánh sẽ nở to ra  Thực hiên chức năng giống shortening : Chất béo trong lòng đỏ có đóng vai trò như một  shortening, làm bánh mềm xốp hơn  Giữ ẩm: Thành phần của trứng chủ yếu là nước, nên khi tính toán công thức chế biến cũng  phải tính lượng nước này trong tổng pha lỏng  Tạo hương vị: Có mùi thơm đặc trưng khi gia nhiệt  Giá trị dinh dưỡng: trứng cung cấp nguồn protein có giá trị cao  Tạo màu: Lòng đỏ trứng tạo nên màu vàng cho khối bột nhào. Trứng hóa nâu dễ dàng  góp  phần tạo màu cho vỏ bánh  Câu 2: (3.5 điểm) a (0.75 điểm)  Mục đích:  ‐ Tạo 1 hỗn hợp đồng nhất về cấu trúc, màu sắc và sự phân bố các nguyên liệu  ‐ Điều chỉnh khối bột nhào đạt được các yêu cầu về công nghệ:   Bánh tạo hình bằng pp cán – cắt: bột nhào phải dẻo, đàn hồi, ko dính, khung gluten khá  tốt   Bánh tạo hình bằng pp ép khuôn: bột nhào phải tơi, xốp, không nhât thiết tạo khung  gluten, nhưng phải cố định được hình dạng khi ép tạo hình   b (1 điểm)  Quá trình nhào bột cần được kiểm soát và tối ưu về các mặt   ‐ Thời gian nhào trộn: tối thiểu  khai thác tối đa năng suất thiết bị nhào  ‐ Khối bột nhào đạt yêu cầu chất lượng   ‐ Nhiệt độ đầu ra của các mẻ bột nhào ổn định   ‐ Đạt độ đồng nhất cao trong cùng 1 mẻ bột và giữa các mẻ bột với nhau   c (1.75 điểm)  Các máy nhào trộn gián đoạn có công suất nhỏ được ưa chuộng hơn là vì:   hiệu quả nhào tốt hơn, giảm thời gian nhào trộn,   tiết kiệm năng lượng,    dễ kiểm soát nhiệt độ,    chi phí lắp đặt thiết bị thấp hơn   có mức độ tự động hóa cao (điều khiển tự động, cài đặt thông số, lưu dữ liệu, …).   Số hiệu: BM1/QT-PĐBCL-RĐTV Trang: Trong khi đó máy nhào trộn hoạt động liên tục có một số nhược điểm sau:   Khi có 1 sự cố xảy ra thì toàn bộ dây chuyền cũng phải ngừng theo   Quá trình khởi động và dừng hệ thống khá phức tạp  khó áp dụng nhiều loại công  thức trộn bột khác nhau trên cùng một dây chuyền   Quá trình định mức nguyên liệu phải thực hiện liên tục để đảm bảo đầu vào cho máy   sử dụng thiết bị định lượng liên tục có giá thành cao + sử dụng thiết bị premix   tăng  chi phí đầu tư + bảo trì  Vì vậy máy nhào trộn bột liên tục chỉ thích hợp cho các nhà máy  chỉ chế biến 1 dạng sản  phẩm   Câu 3: (3 điểm) a) (1 điểm)  Khối lượng chất khô theo công thức:  mck = 100 x 0.88 + 50 x 0.9995 + 10 x 0.7 + 10 x 0.95 + 40 x 0.98 + 0.8x0.94 + 3 x 0.88            = 197.1 kg  Khối lượng bột nhào theo công thức:           mbn = 197.1 x 100/(100‐26) = 266.3 kg  Khối lượng nước thêm vào: mn = 266.3 – tổng khối lượng nguyên liệu = 52.5 kg      b) (2 điểm)  KL chất khô còn lại sau chế biến: 197.1 x 0.98 = 193.1 kg  KL sản phẩm theo công thức chế biến: 193.1 x 100/95 = 203.3 kg  Nhà máy sản xuất 800 kg sản phẩm/ca  Khối lượng bột mì cần cho 1 ca: 800 x 100/203.3 = 393.5 kg/ca      Tương tự:  ‐ ‐ ‐ ‐ ‐ ‐ Khối lượng đường cần cho 1 ca:  Khối lượng trứng cần cho 1 ca:  Khối lượng sữa bột cần cho 1 ca:  Khối lượng shortening cần cho 1 ca:  Khối lượng Muối cần cho 1 ca:  Khối lượng bột nở cần cho 1 ca:  196.8 39.4 39.4 157.4 3.1 11.8 kg/ca kg/ca  kg/ca  kg/ca  kg/ca kg/ca  Câu 4: (1.5 điểm) Nguyên nhân Dư thừa acid, đường nghịch đảo Nhiệt độ trình nấu kẹo thấp Kẹo hút ẩm từ không khí Cách khắc phục Giảm lượng acid, đường nghịch đảo công thức chế biến kẹo Nấu kẹo nhiệt độ cao để bốc ẩm nhiều Bảo vệ kẹo khỏi tác nhân ẩm Ngày tháng năm 20 Thông qua môn (ký ghi rõ họ tên) Số hiệu: BM1/QT-PĐBCL-RĐTV Trang: ... khỏi tác nhân ẩm Ngày tháng năm 20 Thông qua môn (ký ghi rõ họ tên) Số hiệu: BM1/QT-PĐBCL-RĐTV Trang: