Không được phép sử dụng tài liệu.. Đáp án Câu 1: 2 điểm Vai trò của trứng trong các sản phẩm bánh: ‐ Tạo cấu trúc: Protein của trứng có khả năng tạo gel, hình thành cấu trúc cho các s
Trang 1Số hiệu: BM1/QT-PĐBCL-RĐTV Trang: 1
TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT
THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA CN HÓA HỌC & THỰC PHẨM
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
-
ĐỀ THI CUỐI KỲ HỌC KỲ 1NĂM HỌC 2015-2016 Môn: CNCB Đường và Bánh kẹo
Mã môn học: SBCT324150
Đề số:01 - Đáp án Thời gian: 60 phút
Không được phép sử dụng tài liệu
Đáp án Câu 1: (2 điểm)
Vai trò của trứng trong các sản phẩm bánh:
‐ Tạo cấu trúc: Protein của trứng có khả năng tạo gel, hình thành cấu trúc cho các sản phẩm bánh, đặc biệt là các dạng bánh cake
‐ Chất nhũ hóa: Lòng đỏ trứng chứa các chất tạo nhũ tự nhiên, giúp cải thiện cấu trúc và tạo nên độ mềm mại cho bánh
‐ Làm nở bánh: Trứng khi đánh lên sẽ tạo vô số bọt xốp trong bột nhào, nhờ đó khi gia nhiệt bánh sẽ nở to ra
‐ Thực hiên chức năng giống shortening : Chất béo trong lòng đỏ có đóng vai trò như một shortening, làm bánh mềm xốp hơn
‐ Giữ ẩm: Thành phần của trứng chủ yếu là nước, nên khi tính toán công thức chế biến cũng phải tính lượng nước này trong tổng pha lỏng
‐ Tạo hương vị: Có mùi thơm đặc trưng khi gia nhiệt
‐ Giá trị dinh dưỡng: trứng cung cấp nguồn protein có giá trị cao
‐ Tạo màu: Lòng đỏ trứng tạo nên màu vàng cho khối bột nhào. Trứng hóa nâu dễ dàng góp phần tạo màu cho vỏ bánh
Câu 2: (3.5 điểm)
a (0.75 điểm)
Mục đích:
‐ Tạo 1 hỗn hợp đồng nhất về cấu trúc, màu sắc và sự phân bố các nguyên liệu
‐ Điều chỉnh khối bột nhào đạt được các yêu cầu về công nghệ:
Bánh tạo hình bằng pp cán – cắt: bột nhào phải dẻo, đàn hồi, ko dính, khung gluten khá tốt
Bánh tạo hình bằng pp ép khuôn: bột nhào phải tơi, xốp, không nhât thiết tạo khung gluten, nhưng phải cố định được hình dạng khi ép tạo hình
b (1 điểm)
Quá trình nhào bột cần được kiểm soát và tối ưu về các mặt
‐ Thời gian nhào trộn: tối thiểu khai thác tối đa năng suất thiết bị nhào
‐ Khối bột nhào đạt yêu cầu chất lượng
‐ Nhiệt độ đầu ra của các mẻ bột nhào ổn định
‐ Đạt độ đồng nhất cao trong cùng 1 mẻ bột và giữa các mẻ bột với nhau
c (1.75 điểm)
Các máy nhào trộn gián đoạn có công suất nhỏ được ưa chuộng hơn là vì:
hiệu quả nhào tốt hơn, giảm thời gian nhào trộn,
tiết kiệm năng lượng,
dễ kiểm soát nhiệt độ,
chi phí lắp đặt thiết bị thấp hơn
có mức độ tự động hóa cao (điều khiển tự động, cài đặt thông số, lưu dữ liệu, …).
Trang 2Số hiệu: BM1/QT-PĐBCL-RĐTV Trang: 1
Trong khi đó máy nhào trộn hoạt động liên tục có một số nhược điểm sau:
Khi có 1 sự cố xảy ra thì toàn bộ dây chuyền cũng phải ngừng theo
Quá trình khởi động và dừng hệ thống khá phức tạp khó áp dụng nhiều loại công thức trộn bột khác nhau trên cùng một dây chuyền
Quá trình định mức nguyên liệu phải thực hiện liên tục để đảm bảo đầu vào cho máy
sử dụng thiết bị định lượng liên tục có giá thành cao + sử dụng thiết bị premix tăng chi phí đầu tư + bảo trì
Vì vậy máy nhào trộn bột liên tục chỉ thích hợp cho các nhà máy chỉ chế biến 1 dạng sản phẩm
Câu 3: (3 điểm)
a) (1 điểm)
Khối lượng chất khô theo công thức:
mck = 100 x 0.88 + 50 x 0.9995 + 10 x 0.7 + 10 x 0.95 + 40 x 0.98 + 0.8x0.94 + 3 x 0.88 = 197.1 kg
Khối lượng bột nhào theo công thức:
mbn = 197.1 x 100/(100‐26) = 266.3 kg
Khối lượng nước thêm vào: mn = 266.3 – tổng khối lượng nguyên liệu = 52.5 kg b) (2 điểm)
KL chất khô còn lại sau chế biến: 197.1 x 0.98 = 193.1 kg
KL sản phẩm theo công thức chế biến: 193.1 x 100/95 = 203.3 kg
Nhà máy sản xuất 800 kg sản phẩm/ca
Khối lượng bột mì cần cho 1 ca: 800 x 100/203.3 = 393.5 kg/ca
Tương tự:
‐ Khối lượng đường cần cho 1 ca: 196.8 kg/ca
‐ Khối lượng trứng cần cho 1 ca: 39.4 kg/ca
‐ Khối lượng sữa bột cần cho 1 ca: 39.4 kg/ca
‐ Khối lượng shortening cần cho 1 ca: 157.4 kg/ca
‐ Khối lượng Muối cần cho 1 ca: 3.1 kg/ca
‐ Khối lượng bột nở cần cho 1 ca: 11.8 kg/ca
Câu 4: (1.5 điểm)
Dư thừa acid, đường nghịch đảo Giảm lượng acid, đường nghịch đảo trong
công thức chế biến kẹo Nhiệt độ trong quá trình nấu kẹo quá thấp Nấu kẹo ở nhiệt độ cao hơn để bốc hơi ẩm
nhiều hơn
Ngày tháng năm 20
Thông qua bộ môn
(ký và ghi rõ họ tên)