Không được phép sử dụng tài liệu.. ĐÁP ÁN Câu 1: 2.5 điểm Khi nhào bột, thành phần protein của bột mì là gliadin và glutenin sẽ hút nước, tạo mạng cấu trúc không gian 3 chiều phân bố
Trang 1Số hiệu: BM1/QT-PĐBCL-RĐTV Trang: 1/1
TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT
THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA CN HÓA HỌC & THỰC PHẨM
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
-
ĐỀ THI CUỐI KỲ HỌC KỲ 2 NĂM HỌC 2015-2016 Môn: CNCB Đường và Bánh kẹo
Mã môn học: SBCT324150
Đề số: 01 - Đề thi có 02 trang Thời gian: 60 phút
Không được phép sử dụng tài liệu
ĐÁP ÁN Câu 1: (2.5 điểm)
Khi nhào bột, thành phần protein của bột mì là gliadin và glutenin sẽ hút nước, tạo mạng cấu trúc không gian 3 chiều phân bố đều trong khối bột nhào gọi là gluten Gluten có tính chất vừa dai vừa đàn hồi, có khả năng giữ khí và giãn nở (0.5đ)
Thường có 4 yếu tố sau (0.5 điểm/yếu tố):
‐ Loại bột mì (mạnh hoặc yếu) được sử dụng
‐ Việc sử dụng chất béo: chất béo có tác dụng “làm ngắn” sợi gluten bằng cách bao bọc các phân tử protein và bôi trơn chúng, hạn chế quá trình tiếp xúc giữa protein và nước
hạn chế sự hình thành mạng gluten
‐ Việc sử dụng chất lỏng/nước: protein cần được hấp thụ nước trước khi chúng có thể
phát triển thành mạng gluten Hàm lượng nước sử dụng ảnh hưởng đến dai, độ mềm… của gluten Độ cứng của nước
‐ Phương pháp nhào trộn: bột được nhào càng nhiều, thì mạng gluten càng phát triển
Tuy nhiên nếu nhào trộn quá nhiều sẽ làm đứt/gãy mạng gluten
Ngoài ra còn có các yếu tố khác: cám (bran), tác nhân gây nở/quá trình lên men (CO2 sinh ra giúp mạng gluten giãn nở , tuy nhiên lên men quá nhiều sẽ gây tổn hại cho mạng gluten vì sẽ
bị giãn nở quá nhiều); nhiệt độ (gluten phát triển tốt hơn ở nhiệt độ 21 – 27oC hơn là ở nhiệt
độ thấp)…
Câu 2: (3 điểm)
a Nguyên lý hoạt động:
Khối bột nhào xốp từ phễu H được nén vào lỗ khuôn trên trục B, phần bột thừa bên ngoài khuôn được lưỡi dao D cạo ra và phần bột trong khuôn được đổ ra băng tải để đến các
công đoạn tiếp theo
b Các yếu tố ảnh hưởng (0.5 điểm/yếu tố):
Bột nhào: nên được ủ ít nhất 30 phút để ổn định cấu trúc bột nhào (giảm độ dính) tạo hình dễ dàng hơn
Các lỗ khuôn: Hình dạng và độ nhẵn của bề mặt khuôn có ảnh hưởng đến sự tháo bột:
‐ Cạnh khuôn quá dốc hoặc lỗ khuôn quá sâu (hoặc cấu tạo phức tạp): gây khó khăn cho quá trình tháo bột và làm ảnh hưởng đến hình dạng của mẫu bột nhào
‐ Lỗ khuôn quá cạn và rộng: bột có thể ko được định hình tốt trong khuôn
Vị trí lưỡi dao cạo D:
‐ Càng gần vào đường nối tâm trục A, B thì bột bị ép vào khuôn càng nhiều mẫu bột
sẽ có thêm “đuôi” trên băng tải tách khuôn
‐ Càng xa đường nối tâm trục A, B: càng khó đưa bột vào
Băng tải tách khuôn E:
‐ Bề mặt băng tải phải có độ nhám và độ bám dính nhất định để tháo bột ra khỏi khuôn hiệu quả hơn
‐ Cần thiết kế đường đi của băng tải sao cho không quá dốc để tránh làm nứt vỡ mẫu bột
Trục tách bột ra khỏi khuôn C:
‐ Nếu lực tác động của trục C lên trục B lớn hoặc lớp cao su bọc quanh trục C quá mềm
“đuôi bột” tạo thành sẽ càng nhiều
Trang 2Số hiệu: BM1/QT-PĐBCL-RĐTV Trang: 1/1
‐ Nếu trục C cứng và có lực ép lớn: mẫu bánh sẽ có rìa dày hơn
Câu 3: (2 điểm)
a) 0.5 điểm
‐ Khối lượng chất khô theo công thức: mck = 268.8 kg
‐ Khối lượng bột nhào theo công thức: mbn = 336.0 kg
‐ Khối lượng nước thêm vào: 48.5 kg
b) 1.5 điểm
‐ KL chất khô còn lại sau sản xuất (theo công thức): 268.8 x 0.98 = 263.4 kg (0.25đ)
‐ KL sản phẩm theo công thức: 263.4 x 100/95 = 277.3 kg (0.25đ)
‐ Khối lượng bột mì cần cho 5 ngày: 500 x 100/277.3 x 10 = 1803.2 kg (0.25đ)
Tương tự:
‐ khối lượng đường trắng 721.3 kg (0.25đ)
‐ khối lượng sữa bột 180.3 kg (0.25đ)
Câu 4: (2.5 điểm)
a
Vai trò của glucose syrup:
‐ Tạo vị ngọt (0.125)
‐ Cung cấp đường khử cho phản ứng Maillard (0.125)
‐ Giúp ngăn ngừa qt kết tinh của sucrose (0.25)
‐ làm tăng tính chewy của kẹo nhờ vào hàm lượng dextrin (0.25)
Vai trò của sữa đặc có đường:
‐ nâng cao giá trị dinh dưỡng (0.25)
‐ tạo màu, tạo mùi thông qua phản ứng Maillard (0.25)
‐ sữa đặc có đường có lượng nước thấp và hàm lượng chất khô cao giảm thời gian
nấu kẹo (0.25)
b
Lượng glucose syrup sử dụng không đủ Tăng hàm lượng glucose syrup trong công thức Kẹo hút ẩm từ không khí Bảo vệ tránh cho kẹo tiếp xúc với ẩm
Ngày tháng năm 20
Thông qua bộ môn
(ký và ghi rõ họ tên)