Đáp án thi học kì môn Công nghệ chế đường, bánh kẹo (Trường đại học sư phạm kĩ thuật TP.HCM)

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CN HÓA HỌC & THỰC PHẨM BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM - ĐỀ THI CUỐI KỲ HỌC KỲ NĂM HỌC 2015-2016 Môn: CNCB Đường Bánh kẹo Mã môn học: SBCT324150 Đề số: 01 - Đề thi có 02 trang Thời gian: 60 phút Không phép sử dụng tài liệu ĐÁP ÁN Câu 1: (2.5 điểm)  Khi nhào bột, thành phần protein bột mì gliadin glutenin hút nước, tạo mạng cấu trúc không gian chiều phân bố khối bột nhào gọi gluten Gluten có tính chất vừa dai vừa đàn hồi, có khả giữ khí giãn nở (0.5đ)  Thường có yếu tố sau (0.5 điểm/yếu tố): ‐ Loại bột mì (mạnh yếu) sử dụng ‐ Việc sử dụng chất béo: chất béo có tác dụng “làm ngắn” sợi gluten cách bao bọc phân tử protein bôi trơn chúng, hạn chế trình tiếp xúc protein nước  hạn chế hình thành mạng gluten ‐ Việc sử dụng chất lỏng/nước: protein cần hấp thụ nước trước chúng phát triển thành mạng gluten Hàm lượng nước sử dụng ảnh hưởng đến dai, độ mềm… gluten Độ cứng nước ‐ Phương pháp nhào trộn: bột nhào nhiều, mạng gluten phát triển Tuy nhiên nhào trộn nhiều làm đứt/gãy mạng gluten Ngoài có yếu tố khác: cám (bran), tác nhân gây nở/quá trình lên men (CO2 sinh giúp mạng gluten giãn nở , nhiên lên men nhiều gây tổn hại cho mạng gluten bị giãn nở nhiều); nhiệt độ (gluten phát triển tốt nhiệt độ 21 – 27oC nhiệt độ thấp)… Câu 2: (3 điểm) a Nguyên lý hoạt động: Khối bột nhào xốp từ phễu H nén vào lỗ khuôn trục B, phần bột thừa bên khuôn lưỡi dao D cạo phần bột khuôn đổ băng tải để đến công đoạn b Các yếu tố ảnh hưởng (0.5 điểm/yếu tố):  Bột nhào: nên ủ 30 phút để ổn định cấu trúc bột nhào (giảm độ dính)  tạo hình dễ dàng  Các lỗ khuôn: Hình dạng độ nhẵn bề mặt khuôn có ảnh hưởng đến tháo bột: ‐ Cạnh khuôn dốc lỗ khuôn sâu (hoặc cấu tạo phức tạp): gây khó khăn cho trình tháo bột làm ảnh hưởng đến hình dạng mẫu bột nhào ‐ Lỗ khuôn cạn rộng: bột ko định hình tốt khuôn  Vị trí lưỡi dao cạo D: ‐ Càng gần vào đường nối tâm trục A, B bột bị ép vào khuôn nhiều  mẫu bột có thêm “đuôi” băng tải tách khuôn ‐ Càng xa đường nối tâm trục A, B: khó đưa bột vào  Băng tải tách khuôn E: ‐ Bề mặt băng tải phải có độ nhám độ bám dính định để tháo bột khỏi khuôn hiệu ‐ Cần thiết kế đường băng tải cho không dốc để tránh làm nứt vỡ mẫu bột  Trục tách bột khỏi khuôn C: ‐ Nếu lực tác động trục C lên trục B lớn lớp cao su bọc quanh trục C mềm  “đuôi bột” tạo thành nhiều Số hiệu: BM1/QT-PĐBCL-RĐTV Trang: 1/1 ‐ Nếu trục C cứng có lực ép lớn: mẫu bánh có rìa dày Câu 3: (2 điểm) a) 0.5 điểm ‐ Khối lượng chất khô theo công thức: mck = 268.8 kg ‐ Khối lượng bột nhào theo công thức: mbn = 336.0 kg ‐ Khối lượng nước thêm vào: 48.5 kg b) 1.5 điểm ‐ KL chất khô lại sau sản xuất (theo công thức): 268.8 x 0.98 = 263.4 kg (0.25đ) ‐ KL sản phẩm theo công thức: 263.4 x 100/95 = 277.3 kg (0.25đ) ‐ Khối lượng bột mì cần cho ngày: 500 x 100/277.3 x 10 = 1803.2 kg (0.25đ) Tương tự: ‐ khối lượng đường trắng 721.3 kg (0.25đ) ‐ khối lượng sữa bột 180.3 kg (0.25đ) ‐ khối lượng muối 14.4 kg (0.25đ) Câu 4: (2.5 điểm) a  Vai trò glucose syrup: ‐ Tạo vị (0.125) ‐ Cung cấp đường khử cho phản ứng Maillard (0.125) ‐ Giúp ngăn ngừa qt kết tinh sucrose (0.25) ‐ làm tăng tính chewy kẹo nhờ vào hàm lượng dextrin (0.25)  Vai trò sữa đặc có đường: ‐ nâng cao giá trị dinh dưỡng (0.25) ‐ tạo màu, tạo mùi thông qua phản ứng Maillard (0.25) ‐ sữa đặc có đường có lượng nước thấp hàm lượng chất khô cao  giảm thời gian nấu kẹo (0.25) b Nguyên nhân Lượng glucose syrup sử dụng không đủ Kẹo hút ẩm từ không khí Cách khắc phục Tăng hàm lượng glucose syrup công thức Bảo vệ tránh cho kẹo tiếp xúc với ẩm Ngày tháng năm 20 Thông qua môn (ký ghi rõ họ tên) Số hiệu: BM1/QT-PĐBCL-RĐTV Trang: 1/1 ... cho kẹo tiếp xúc với ẩm Ngày tháng năm 20 Thông qua môn (ký ghi rõ họ tên) Số hiệu: BM1/QT-PĐBCL-RĐTV Trang: 1/1 ... ứng Maillard (0.25) ‐ sữa đặc có đường có lượng nước thấp hàm lượng chất khô cao  giảm thời gian nấu kẹo (0.25) b Nguyên nhân Lượng glucose syrup sử dụng không đủ Kẹo hút ẩm từ không khí Cách