THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN BÁNH KẸO

ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM - - BÁO CÁO THỰC HÀNH Môn học: THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN BÁNH KẸO Tên thực hành: Nhóm bánh Choux pastry Dạng: SVTH: GVHD : Th.S Hồ Xuân Hương LỚP : ĐHTP10A_N1_TỔ 1 Trần Vũ Trường Hồ Thị Tuyết Nhi Võ Thị Như Phan Thanh Phúc Nguyễn Ngọc Minh Trâm Cao Đình Ngun TP Hồ Chí Minh, tháng năm 2017 DANH SÁCH THÀNH VIÊN STT Họ tên MSSV Trần Vũ Trường 14051731 Võ Thị Như 14043601 Hồ Thị Tuyết Nhi 14025591 Nguyễn Ngọc Minh Trâm 14071241 Phan Thanh Phúc 14050111 Cao Đình Nguyên 14034501 MỤC LỤC BẢNG KẾ HOẠCH LÀM VIỆC CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU .3 1.1 Đặc điểm bánh su kem 1.2 Đặc điểm nguyên liệu .4 1.2.1 Bột mì 1.2.2 Bơ 1.2.3 Sữa tươi 1.2.4 Sữa bột 1.2.5 Bột bắp 1.2.6 Trứng gà .5 1.2.7 Đường 1.2.8 Muối 1.2.9 Chanh dây 1.2.10 Bột trà xanh CHƯƠNG 2: NỘI DUNG THÍ NGHIỆM 2.1 Bánh su kem nhân truyền thống nhân chocolate 2.1.1 Phần vỏ: 2.1.2 Phần nhân: kem truyền thống 10 2.1.3 Phần nhân: kem chocolate 12 2.2 Bánh su kem que nhân chanh dây .14 2.2.1 Vỏ bánh: Thay sữa bột nước sữa tươi .14 2.2.2 Phần nhân: kem chanh dây 16 2.3 Bánh su kem mai rùa trà xanh 18 2.3.1 Mai rùa 18 2.3.2 Phần vỏ 20 2.3.3 Phần nhân: kem trà xanh 23 2.4 Bánh su kem mai rùa chocolate 25 2.4.1 Mai rùa 25 2.4.2 Phần nhân: kem chocolate (làm lại) .25 2.5 Bánh su mặn nhân bánh bao 27 2.5.1 Phần vỏ 27 2.5.2 Nhân bánh bao 28 2.6 Bánh su nhân gà xé .30 2.6.1 Nhân gà xé: 30 2.7 Bánh su chiên .32 2.7.1 Phần vỏ: 32 2.7.2 Phần nhân kem truyền thống 35 CHƯƠNG 3: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .35 3.1 Kết luận 35 3.2 Kiến nghị 35 PHỤ LỤC HÌNH ẢNH 36 BẢNG KẾ HOẠCH LÀM VIỆC Tên thực hành Buổi Buổi Buổi Buổi Buổi Bánh su kem truyền thống Bánh su kem nhân chocolate Bánh su kem vỏ thay nước + sữa bột = sữa tươi, nhân chanh dây Bánh su kem chiên giòn Bánh su kem mặn nhân gà xé Bánh su kem mặn nhân bánh bao Bánh su kem mai rùa trà xanh Bánh su kem mai rùa chocolate Bánh su kem mai rùa trà xanh Bánh su kem nhân chanh dây BẢNG PHÂN CÔNG CÔNG VIỆC Buổi T T T T T T T T T T Thành viên Công việc Võ Thị Như Hồ Thị Tuyết Nhi Trần Vũ Trường Nguyễn Ngọc Minh Trâm Cao Đình Nguyên Phan Thanh Phúc Nấu phần nhân Làm phần vỏ Tạo hình vỏ để nướng Bật lò nướng, Rửa dụng cụ, chuẩn bị dụng cụ Cân nguyên liệu làm vỏ Cân nguyên liệu làm nhân Buổi Thành viên Công việc Võ Thị Như Hồ Thị Tuyết Nhi Trần Vũ Trường Nguyễn Ngọc Minh Trâm Cao Đình Nguyên Phan Thanh Phúc Cân nguyên liệu làm nhân Nấu phần nhân Làm phần vỏ Tạo hình vỏ để nướng Bật lò nướng, Rửa dụng cụ, chuẩn bị dụng cụ Cân nguyên liệu làm vỏ Buổi Thành viên Công việc Võ Thị Như Hồ Thị Tuyết Nhi Trần Vũ Trường Nguyễn Ngọc Minh Trâm Cao Đình Nguyên Phan Thanh Phúc Cân nguyên liệu làm vỏ Cân nguyên liệu làm nhân Nấu phần nhân Làm phần vỏ Tạo hình vỏ để nướng Bật lò nướng, Rửa dụng cụ, chuẩn bị dụng cụ Buổi Thành viên Công việc Võ Thị Như Hồ Thị Tuyết Nhi Trần Vũ Trường Nguyễn Ngọc Minh Trâm Cao Đình Nguyên Phan Thanh Phúc Bật lò nướng, Rửa dụng cụ, chuẩn bị dụng cụ Cân nguyên liệu làm vỏ Cân nguyên liệu làm nhân Nấu phần nhân Làm phần vỏ Tạo hình vỏ để nướng Buổi Thành viên Cơng việc Võ Thị Như Hồ Thị Tuyết Nhi Tạo hình vỏ để nướng Bật lò nướng, Rửa dụng cụ, chuẩn bị dụng cụ Trần Vũ Trường Nguyễn Ngọc Minh Trâm Cao Đình Nguyên Phan Thanh Phúc Cân nguyên liệu làm vỏ Cân nguyên liệu làm nhân Nấu phần nhân Làm phần vỏ CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 1.1 Đặc điểm bánh su kem 1.1.1 Đặc điểm  Cảm quan: Bánh su kem với lớp vỏ ngồi giòn phía bánh có cấu trúc rỗng để bơm nhân kem mát, thơm lừng, dẻo mịn, không đặc bột bên giúp lấy lại cân cho lớp vỏ có vị nhạt  Kĩ thuật: Không sử dụng bột nở hay đánh trứng, vỏ bánh phồng to nhờ vào thành phần đặc biệt nhiều: nước Chính lượng nước nước lọc, bơ, trứng đưa vào lò đủ nóng bắt đầu sơi lên, tỏa hơi, từ “đẩy” bánh phồng to tạo phần ruột rỗng bên Đồng thời, phần protein bột mì trứng giúp lớp thành bên ngồi cứng cáp dần tạo nên hình dáng cho bánh 1.1.2 Xu hướng mới:  Nhân bánh nhân kem sữa bản, biến tấu thành loại khên khác kem tươi (whipped cream), chocolate thêm chút bột trà xanh, kết hợp tuyệt vời từ anh đào hồ trăn, vani dâu tây Đôi nhân bánh su thay hương vị phô mai cá ngừ dùng khai vị (Hình 1)  Hình dáng bánh su ngày có nhiều tiến, bánh su có hình thiên nga (Hình 2) Bánh éclair- bánh với hình chữ nhật thn dài với vỏ bánh mỏng, bên phủ kem rưới sốt sô cô la lạnh Tại Pháp, Éclair nướng đến vỏ bánh giòn xuất lỗ hổng nhỏ, sau phủ đầy cà phê kem sô cô la Một số loại nhân khác yêu thích kem custard, kem custard vị rượu Rhum, hạnh nhân, hạt dẻ nhuyễn trái (Hình 3) Tháp croquembouches- vài chục bánh Su kem tròn nhau, xếp thành tầng bọc lớp caramel óng ánh tơ bên ngồi (Hình 4) Paris Brest- với hình dáng nhẫn lớn, với bên trêm trang trí hạnh nhân đường bột tất nhiên bên phủ đầy whipped cream ngào Paris Brest biến thể bánh su kem truyền thống (Hình 5) 1.2 Đặc điểm nguyên liệu 1.2.1 Bột mì - Tên sản phẩm: Bột mì Đa Dụng Bakers’ Choice Số (Hình 6) - Mơ tả: Bột mì Bakers’ Choice Số loại bột mì cao cấp chuyên dùng để làm loại bánh lan, cake bơ, cookies dùng để chiên tẩm gà rán, tơm lăn bột, cá chiên xù… - Quy cách đóng gói: Gói có khối lượng tịnh kg - Nhà sản xuất: Công Ty Interflour Việt Nam - Nơi mua: Cửa hàng Châu Út Muội Địa chỉ: 22 Tân Canh, phường 1, quận Tân Bình - Giá: 22000 đồng/ kg - Yêu cầu nguyên liệu (TCVN4359:2008) 1.2.2 Bơ - Tên sản phẩm: Bơ nhạt Anchor (Hình.7) - Mơ tả: Bơ nhạt Anchor bơ động vật sử dụng nhiều làm bánh Hàm lượng chất béo cao, ngậy thơm ngon thành phần để làm cốt bánh gatauex, bánh lan, bánh cuộn, bánh quy Ngồi bơ dùng để đánh trang trí kem bơ cho bánh gato, sắc nét ngậy kem Màu sắc: vàng nhạt, hương vị kem tươi có vị béo ngậy - Quy cách đóng gói: Gói 227 gram - Nhà sản xuất: Fonterra Limited - Princes Street, Auckland, New Zealand - Nơi mua: Cửa hàng Lan Chinh Địa chỉ: 52 Hàm Nghi, quận - Giá: 70000 đồng/miếng 227gr 1.2.3 Sữa tươi - Tên sản phẩm: Sữa tươi khơng đường Vinamilk (Hình 8) - Mô tả: Bổ sung vitamin A, D3 Canxi giúp nhà tăng cường thị lực có hệ xương thật khỏe - Quy cách đóng gói: Gói 220 ml - Nhà sản xuất: Cơng ty cổ phần Sữa Việt Nam - Nơi mua: Siêu thị BigC Địa chỉ: 792, Nguyễn Kiệm, Q Gò Vấp, Tp Hồ Chí Minh - Giá: 6000 đồng/bịch 220 ml 1.2.4 Sữa bột - Tên sản phẩm: Sữa bột béo lạt Tân Tây Lan (Hình 9) - Mơ tả: Sữa bột béo lạt Tân Tây Lan nhập từ New Zealand đại lý độc quyền Lan Chinh đóng gói Dùng làm thức ăn bồi bổ thể - Quy cách đóng gói: Gói 400gram - Nhà sản xuất: Fonterra Limited - Princes Street, Auckland, New Zealand - Nơi mua: Cửa hàng Lan Chinh Địa chỉ: 52 Hàm Nghi, quận - Giá: 50000đồng/gói 1.2.5 Bột bắp - Tên sản phẩm: Bột bắp Tài Ký (Hình 10) - Mơ tả: Là ngun liệu khơng thể thiếu cho tín đồ tự làm bánh, kem chè, gia Từ bánh tươi bánh Gato (còn gọi bơng lan), cupcake hay bánh khơ loại cookies, bánh dừa, bạn thay 10-20% bột mì tinh bột bắp giúp sản phẩm có độ thơm hơn, giòn - Quy cách đóng gói: Gói 150 gram - Nhà sản xuất: Công ty Cổ Phần Bột Thực Phẩm Tài Ký - Nơi mua: Siêu thị BigC Địa chỉ: 792, Nguyễn Kiệm,Gò Vấp, Tp Hồ Chí Minh - Giá: 8000 đồng/ gói 150gr 1.2.6 Trứng gà - Tên sản phẩm: Trứng gà Ba Hn (Hình 11) - Mơ tả: Trứng gà tươi thu mua từ trại ni lớn có nguồn gốc từ tỉnh: An Giang, Tiền Giang, Kiên Giang Được thú y địa phương kiểm tra chặt chẽ trước vận chuyển nhà máy công ty Ba Huân - Quy cách đóng gói: vỉ 10 Mỗi có KLT 60g - Nhà sản xuất: Công ty trách nhiệm hữu hạn Ba Huân - Nơi mua: Siêu thị BigC Địa chỉ: 792, Nguyễn Kiệm, Gò Vấp, Tp Hồ Chí Minh - Giá: 24000 đồng/ 10 1.2.7 Đường - Tên sản phẩm: Đường tinh luyện Biên Hòa Pure (Hình 12) - Mơ tả: Là loại đường tinh khiết cao cấp sản xuất từ giống mía tốt nhất, thơng qua q trình tỉnh lọc tự nhiên khơng sử dụng hóa chất tẩy trắng - Quy cách đóng gói: Gói kg - Nhà sản xuất: Cơng ty Cổ Phần Đường Biên Hòa - Nơi mua: Siêu thị BigC Địa chỉ: 792, Nguyễn Kiệm, Q Gò Vấp, Tp Hồ Chí Minh - Giá: 21000 đồng/kg 1.2.8 Muối - Tên sản phẩm: Muối sấy tinh I-ốt (Hình 13) - Mô tả: Là loại gia vị phổ biến chế biến thực phẩm, gồm chủ yếu chất vơ có cơng thức hóa học NaCl, phần KCl khống chất khác Muối ăn khai thác từ biển, từ mỏ muối - Quy cách đóng gói: Gói 400gram - Nhà sản xuất: Công ty TNHH Quang Thái - Nơi mua: Siêu thị BigC Địa chỉ: 792, Nguyễn Kiệm, Gò Vấp, Tp Hồ Chí Minh - Giá: 3000 đồng/gói 2.5.1.1 Công thức STT Nguyên liệu Số lượng (G) 200 136 36 300 300 Bột mì Đường Bơ Sữa bột Trứng gà Muối Nước Ghi Bakerchoice Archor Nguyên Lưu ý: Lượng nguyên liệu dùng làm vỏ bánh cho bánh su nhân bánh bao bánh su nhân gà xé 2.5.1.2 Quy trình cơng nghệ Ghi chú: - Ngun liệu 2: đường, muối 2.5.1.3 Thuyết minh quy trình thông số kĩ thuật (các công đoạn trước tạo hình tương tự trước, xem trang 13) ST Công đoạn Cách làm 27 Thông số kĩ thuật T Tạo hình Nướng Dùng bao tam giác chi tạo hình khây nướng bánh hình tròn chống dính Nặn bột vỏ bánh được 1/3 chiều cao khn cho nhân vào tạo lớp vỏ nắp Bột vỏ lắp đầy 2/3 khuôn bánh Kiểm tra nhiệt độ lò nướng Thời gian:30 phút o cho bánh vào nướng bắt đầu canh thời t°trên = 160 C o gian, thời gian nướng phải mở t° = 140 C lò để trở ngược khây bánh để đảm bảo bánh chín Làm nguội thêm Để nguội nhiệt độ phòng cho Thời gian: 15 phút nhân nhân kem vào 2.5.1.4 Mô tả kết công đoạn Công đoạn Mô tả Tạo hình Tạo hình bao tam giác vào chui bắt kem Bắt kem từ khuôn thành khuôn chừng 1/3 chiều cao khn sau cho nhân vào tạo nắp bánh lắp phần nhân chiếm 2/3 chiều cao khuôn 2.5.2 Nhân bánh bao 2.5.2.1 Công thức STT Nguyên liệu Thịt heo Nấm mèo Khoai môn Muối Đường Tiêu Hành Bột Số lượng (G) 300 52 50 5 2.5.2.2 Sơ đồ quy trình 28 Ghi Xay nhuyễn Thịt heo Xay nhuyễn (m Nguyên liệu Phối trộn (trộn tay) Cắt hạt lựu a = 3*3cm Cắt sợi Khoai môn t = 15p t° = 80oC Tách vỏ Gia nhiệt Nấm mèo Vo tròn D= cm m = 20gr Nhân thịt Luộc Trứng cút 2.5.2.3 Thuyết minh thông số kỹ thuật STT Công đoạn Xay nhuyễn Phối trộn Gia nhiệt Vo tròn Cách làm Thịt xay nhuyễn sẵn chợ Trộn nguyên liệu tay Cho nấm mèo vàlkhoai môn trộn với thịt thấm gia vị Nấu lửa nhỏ nước bay hơi, hỗn hợp đặc lại Tạo khối cho nhân có kích thước đồng vừa vào vỏ bánh Thông số kĩ thuật Thời gian: 15p Nhiệt độ: 80oC d=2cm, m=20gr 2.5.2.4 Mô tả kết công đoạn Công đoạn Mô tả Phối trộn Các nguyên liệu trộn với nhưgn rời rạc Gia nhiệt Khối nguyên liệu nước dính kết lại với nhờ ngun liệu khoai mơn bị chín gia nhiệt Vo tròn Vo tròn viên bi với kích thước khối lượng đồng 2.5.2.4 Biện luận kết Sản phẩm Nguyên nhân 29 Biện pháp Ghi Cấu trúc bánh: Nhờ có phần khn hỗ trợ cho bánh nên bánh nở tốt nhiên bánh lấy khỏi khuôn, bánh bị vỡ sau nướng làm lộ nhân ra, phần bánh bị khét dính chặt vào khn nướng Vỏ bánh mềm khơng giòn, phần nhân vỏ bánh khơng liên kết với (Hình 31) Thời gian nướng kéo dài, phần nhân q ẩm nên ẩn nướng truyền vào vỏ bánh làm vỏ bánh mềm nên dính chặt vào khuôn gây khét phần bánh Phải có sốt kèm theo để nhân hết dính với bánh lăn nhân bánh với bột mì khơ để nướng bột hút ẩm hồ hóa làm nhân vỏ liên kết lại với Ngoài lớp bột ngăn khơng cho nước từ nhân thấm qua vỏ → vỏ giòn Quét shortening thay cho dầu ăn, rút ngắn thời gian nướng khoảng 25p Chưa thực lại khơng đủ thời gian 2.6 Bánh su nhân gà xé 2.6.1 Nhân gà xé: 2.6.1.1 Công thức STT Nguyên liệu 10 Ức gà Cà chua Ngò rí Hành Tỏi Hành tây Muối Đường Tiêu Nấm rơm 2.6.1.2 Quy trình cơng nghệ 30 Số lượng (G) 400 100 10 5 80 5 65 Cắt hạt lựu Ức gà t = 15p t° = 98oC Cà chua Trộn Luộc Xé sợi Gia nhiệt Làm nguội 5p nước lạnh Phối trộn gia Nấm rơm Cắt sợi Chần nước muối Hành tây Làm nguội Sốt cà chua Nguyên liệu t = 15p t° = 85oC   t = 15p  Nhân gà xé Cắt sợi Ghi chú: - Nguyên liệu 2: đường, muối, tiêu, nước mắm, hành tây, ngò rí, hành 2.6.1.3 Thuyết minh quy trình thơng số kĩ thuật STT Cơng đoạn Luộc gà Cách làm Luộc cho gà chín để dễ xé sợi Thông số kĩ thuật t = 15p t° = 98oC Xé sợi Cắt nấm Sốt cà chua Xé thành sợi cho thịt tơi dễ thấm gia vị nhìn hấp dẫn Cắt thành sợi cho dễ thấm gia vị nhìn hấp dẫn Cà chua cắt nhỏ trộn với gia vị t = 15p đảo bếp gia nhiệt cho thấm, t° = 85oC cà chua đặc lại thành sốt Phối trộn Làm nguội Nguyên liệu phối trộn với cho gà nấm thấm sốt cà chua trộn với Để nguội đến nhiệt độ phòng t = 15 phút 2.6.1.4 Mô tả kết công đoạn Cơng đoạn Mơ tả Luộc gà Gà chín vàng thịt mềm Xé sợi Tách thịt khỏi xương dễ dàng thịt chín xé thành sợi 31 dài Sốt cà chua Sốt có màu đỏ đặc lại Phối trộn Các thành phần nguyên liệu trộn vào tạo thành khối đặc màu đỏ vo viên tạo hình 2.6.1.5 Biện luận kết Sản phẩm Sợi gà xé nhỏ làm cho người ăn không cảm thấy hấp dẫn Nhân khơng kết dính vào vỏ bánh,vỏ bánh khơng giòn (Hình 32, 33) Ngun nhân Biện pháp Do nhân Xé sợi gà to dài nước tự hơn, bổ sung bột nhiều vào cho nhân kết dính, hút ẩm trình nướng Ghi Chưa thực lại không đủ thời gian 2.7 Bánh su chiên 2.7.1 Phần vỏ: 2.7.1.1 Công thức STT Ngun liệu Bột mì Đường Men Khơ Muối Bơ Bột chiên xù Dầu chiên Số lượng (G) 115 10 15 Vừa đủ Vừa đủ 2.7.1.2 Quy trình thực 32 Ghi Bakerchoice Archor Bột mì, đường, men, muối, sữa tươi Trộn Bơ Đánh bột Ủ lần t= phút 40s   t=1h to= 37oC   Cắt vừa, cán Ve bột Tẩm bột t=30 phút to= 37oC   Dài 3.5cm  Đường kính 1.5cm Bột chiên xù Ủ lần Chiên T = phút to= 125oC   Vỏ Su 2.7.1.3 Thuyết minh quy trình STT Cơng đoạn Cách làm Chuẩn bị Cân nguyên liệu riêng biệt Ray bột Trộn Cho bột mì, đường, muối, sữa tươi, 33 Thơng số kỹ thuật Rây bột nhằm đảm bảo khơng tạo óc trâu bột vón cục Bột mì số làm từ lúa mì mềm, kích thước hạt nhỏ nên dễ vón cục bao bì ngun liệu men khô vào trước, trộn đến thật đều, sau cho phần bơ lại vào trộn đến thành khối đồng Đánh bột Sau trộn thành khối, tiếp tục dùng máy đánh trứng để tiếp tục đánh, đánh đến đạt cấu trúc yêu cầu Ủ Bột ủ ủ tủ ủ ( 370C) 1h Khối bột đồng Bọc khối bột đảm bảo nhiệt độ ủ 370C Bột sau ủ tăng 50% thể tích Kiểm sốt khối lượng, đảm bảo vỏ có khối lượng hình dạng tương đương Dài 3.5cm Đường kính 1.5cm Cắt vừa, cán, ve bột Cắt vừa ý, sau ván ve tạo hình theo yêu câu Lăn bột Ủ lần Khối bột tạo hình xong lăn qua bột chiên xù Đem khối bột vừa tạo hình xong Ủ Bọc khối bột đảm bảo tủ Ủ 370C nhiệt độ ủ Bột sau ủ tăng 100% thể tích Chiên Đợi chảo dầu nóng, chiên bánh ngập dầu đến bánh vàng ( chiên lửa nhỏ) Kiểm sốt nhiệt độ thời gian chiên thích hợp ( phút, 1250C) 2.7.1.4 Biện luận kết Sản phẩm Sản phẩm chủ yếu tập trung vào phần vỏ su, phần nhân đạt theo yêu cầu giống loại bánh trước Ở lần 1, cấu trúc vỏ bánh không đạt, bánh không nở, ruột không rỗng, cháy nhẹ Ở lần 2, bánh kiểm soát tốt hơn, nở hơn, ruột không rỗng nhiều, sản phẩm đạt mức trung bình Nguyên nhân Bổ sung men Thời gian lên men ngắn Lên men nhiệt độ phòng 34 Biện pháp Tăng lượng men Kéo dài thời gian ủ bột Ủ bột tủ ủ Ghi Đã làm lại Sản phẩm đạt mức trung bình 2.7.2 Phần nhân kem truyền thống (tương tự trước, xem trang 15) CHƯƠNG 3: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 3.1 Kết luận STT Sản phẩm Mức độ thành công Lý Bánh su kem truyền thống 95% Vỏ bánh nở tốt Bánh su kem nhân chocolate Không đạt Kem đặc Bánh su que nhân chanh dây 90% Vỏ bánh nở (do cách tạo hình) Bánh mai rùa trà xanh 100% Bánh mai rùa chocolate 80% Lớp mai rùa chocolate phía bị bạc màu có vài bánh lớp mai rùa bị bể ra, nhìn bánh khơng hấp dẫn Bánh su nhân bánh bao Không đạt Vỏ bánh mềm, bánh bị khét, nhân không liên kết với vỏ bánh Bánh su nhân gà xé Không đạt Vỏ bánh mềm, nhân không liên kết với vỏ, sợi gà xé nhỏ nhìn khơng hấp dẫn Bánh su chiên Khơng đạt Bánh không nở, ruột đặc 3.2 Kiến nghị Trong trình học thực hành nhóm chúng em có số kiến nghị sau: - Nhiệt độ lò nướng bị sai, nhiệt độ thực tế không với nhiệt độ thiết lập cho lò - Cần sửa lại máy quạt có vài bị hư khơng hoạt động đựơc - Phòng nóng học thực hành nhiệt tỏa từ thiết bị lò nướng, nồi hấp, nên gắn quạt hút để giúp khơng khí phòng đỡ ngột ngạt - Sinh viên q đơng dẫn đến phòng chật thiếu dụng cụ Cuối chúng em cảm ơn Viện tạo đủ điều kiện để chúng em thực tốt thực hành, vấn đề nêu vấn đề dụng cụ, thiết bị trang bị đầy đủ hoạt động tốt 35 PHỤ LỤC HÌNH ẢNH Hình Nhân bánh theo xu hướng Hình Bánh su tạo hình thiên nga Hình Bánh éclair Hình 4: Tháp bánh croquembouches Hình Paris Brest 36 Hình Bột mì Bakers’ Choice số Hình Bơ nhạt Anchor Hình Sữa tươi khơng đường Vinamilk Hình 10 Bột bắp Tài Ký Hình Sữa bột béo Tân Tây Lan Hình 11 Trứng gà Ba Huân 37 Hình 12 Đường tinh luyện Biên Hòa Pure Hình 13 Muối sấy tinh I-ốt Hình 13 Chanh dây Hình 14 Bột trà xanh Hình 15 Cơng đoạn làm trộn bột làm vỏ bánh Hình 16 Cơng đoạn tạo hình 38 Hình 17 Cơng đoạn làm nhân kem truyền thống Hình 18 Cơng đoạn nướng Hinh 19 Bánh sau nướng Hình 20 Bánh thị trường Hình 21 Bánh su que nhân chanh dây Hình 22 Cơng đoạn cán vỏ mai rùa 39 Hình 23 Cơng đoạn định hình vỏ mai rùa Hình 24 Mai rùa trà xanh sau nướng Hình 24 Bánh su mai rùa bơm nhân Hình 26 Trang trí thêm chocolate Hình 25 Tạo hình rùa Hình 27 Bánh su mai rùa thị trường 40 Hình 28 Cơng đoạn làm mai rùa chocolate Hình 29 Sau đồng Hình 30 Bánh su mai rùa chocolate Hình 31 Bánh su mặn nhân bánh bao Hình 32 Bánh su mặn nhân gà xé 41