thực hành công nghệ sản xuất bánh kẹo

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC_THỰC PHẨM BÁO CÁO THỰC HÀNH MÔN: THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KẸO GVHD:Phạm Thị Quyên Nhóm : MỤC LỤC BÀI 1:BÁNH BISCUIT VANI I.Tổng quan nguyên liệu II.Quy trình công nghệ III.Thuyết minh quy trình IV.Nhận xét sản phẩm BÀI 2:BÁNH QUAI QUẠT I.Tổng quan nguyên liệu II.Quy trình công nghệ III.Thuyết minh quy trình IV.Nhận xét sản phẩm BÀI 3:BÁNH BÔNG LAN I.Tổng quan nguyên liệu II.Quy trình công nghệ III.Thuyết minh quy trình IV.Nhận xét sản phẩm BÀI 4:BÁNH TART TRÁI CÂY I.Tổng quan nguyên liệu II.Quy trình công nghệ III.Thuyết minh quy trình IV.Nhận xét sản phẩm BÀI 5:BÁNH SU KEM I.Tổng quan nguyên liệu II.Quy trình công nghệ III.Thuyết minh quy trình IV.Nhận xét sản phẩm BÀI 6:BÁNH COOKIES ĐỒNG TIỀN I.Tổng quan nguyên liệu II.Quy trình công nghệ III.Thuyết minh quy trình IV.Nhận xét sản phẩm BÀI 7:BÁNH CROISSANT I.Tổng quan nguyên liệu II.Quy trình công nghệ III.Thuyết minh quy trình IV.Nhận xét sản phẩm BÀI 8:BÁNH TRUNG THU I.Tổng quan nguyên liệu II.Quy trình công nghệ III.Thuyết minh quy trình IV.Nhận xét sản phẩm BÀI 9:BÁNH ỐC NHÂN KEM I.Tổng quan nguyên liệu II.Quy trình công nghệ III.Thuyết minh quy trình IV.Nhận xét sản phẩm BÀI 10:BÁNH TRUYỀN THỐNG VIỆT NAM TỔ 1:Bánh chuối nếp nướng TỔ 2:Bánh xèo TỔ 3:Bánh ích Miền Tây TỔ 4:Bánh bột lọc BÀI 1:BÁNH BISCUIT VANI  Tổng quan sản phẩm Loài người biết làm bánh từ thời trung cổ, bánh sản xuất từ nước Anh Những bánh làm từ số nguyên liệu như: bột mì, muối nước Người Việt Nam biết đến bánh biscuit người Pháp mang trứng đến nước ta khoảng cuối kỉ 19 Ngà nguyên liệu dùng để sản xuất bánh phong phú bánh mặt hàng có giá trị cao dinh dưỡng cung cấp nhiều lượng, đặt biệt bánh dùng quà biếu dịp lễ tết Bánh biscuit sản phẩm bánh làm từ bột mì, đường, chất béo, trứng, thuốc nở hóa học Bánh biscuit có nhiều hình dạng khác nhau, kích thước khác I Tổng quan nguyên liệu − − − − − − − Bột mì số 8: 145g Đường xay: 80g Bơ farid: 50g Trứng gà: trứng Bột nở alsa: 5g Vani: ống Bao tam giác: Bột mì Bột mì chế tạo từ hạt lúa mì thuộc họ hòa thảo phương pháp nghiền Lúa mì có hai loại lúa mì đen lúa mì trắng Do đó, người ta chia bột mì thành loại: +Bột mì đen: Chế biến từ hạt lúa mì đen + Bột mì trắng: Chế biến từ hạt lúa mì trắng Tùy theo chất lượng bột ta chia làm loại bột: thượng hạng, loại I, loại II, loại II, nghiền lẫn Tùy thuộc vào giống lúa mì để sản xuất bột mì bột mì có thành phần hóa học khác Nhưng nhìn chung, bột mì có thành phần sau : Chất vô cơ: chiếm từ 15-17%, chủ yếu nước muối khoáng, chất hữu cơ: chiếm từ 83-87% gồm glucid, lipid, protid, vitamin, sắc tố, enzyme Có phương pháp sản xuất bột: + Phương pháp nghiền thô: Nghiền không phân loại, thu loại bột + Phương pháp nghiền tinh: Nghiền phân loại, thu nhiều loại bột Đường Đường hợp chất dạng tinh thể, ăn Các loại đường sucrose, lactose, fructose Vị giác người xem vị Đường loại thức ăn chứa carbohydrate lấy từ đường mía củ cải đường, có trái cây, mật ong nhiều nguồn khác Nó nguyên liệu để làm kẹo Sử dụng mức đường có liên quan đến bệnh tiểu đường , béo phì sâu Đường thành phần mứt, kẹo tráng miệng Các thợ nấu dùng đường chất bảo quản bên cạnh nêm nếm Đường dễ bị phân hủy thành glucozo fuctozo có xuất nước với nhiệt độ axit đường cháy dạng lỏng màu đen Trong sản xuất bánh đường dùng chủ yếu sacaroza Vai trò đường sản xuất bánh: + Tạo vị ngọt, góp phần tạo cấu trúc, màu sắc, hương vị + Đường nguồn cung cấp nguyên liệu cho phản ứng maillard, phản ứng caramel Bơ faird Thành phần bơ gồm có dầu thực vật tinh luyện nước Trong bơ có chứa loại phụ gia như: lecithin, hương bơ,ß – carotene, muối, mono diglycerid acid béo, chất chống oxy hóa, acid citric Bơ thực vật có đặc điểm sau: + cholesterol + chế biến từ hỗn hợp loại dầu thực vật tinh luyện, đồng hóa kết tinh lạnh để trở thành hỗn hợp dầu đặc có điểm tan chảy ( MP) thích hợp + Margarine có màu sắc mùi vị tương tự bơ động vật, bổ sung muối, hương liệu thơm ngon nên ưa chuộng + giàu tiền vitamin A, giá trị dinh dưỡng cao + điểm tan chảy từ 350C-530C tùy theo yêu cầu khách hàng mục đích sử dụng Trứng gà Trứng thường sử dụng làm nguồn thức ăn cung cấp protein cho người Bề trứng thường có hình bầu dục, hai đầu không cân bằng, to nhỏ Các loại trứng phổ biến trứng gà, trứng vịt trứng cút • Cấu tạo Cấu tạo trứng, chia làm phận, lòng đỏ, lòng trắng, màng vỏ vỏ trứng Đối với gà, lòng đỏ chiếm khoảng 31,9% khối lượng, lòng trắng 55,8%, vỏ cứng 11,9% màng vỏ 0,4% • Hình thành Lòng đỏ hình thành buồng trứng Sau lòng đỏ "trưởng thành", rời khỏi buồng trứng, từ miệng phễu phần ống dẫn trứng vào ống dẫn trứng, di chuyển phía đến chỗ phình to ống dẫn trứng Ở tiết lượng lớn anbumin, bọc bên lòng đỏ, hình thành lớp lòng trắng dày suốt Sau khoảng đến tiếng đồng hồ, từ chỗ phình to ống dẫn trứng ép vào phần ống hẹp, hình thành màng vỏ Sau trải qua giờ, lại bị ép vào tử cung (vách dày, có cấu tạo phát triển), vỏ trứng hình thành tử cung trứng hoàn chỉnh hình thành Trong trình hình thành trứng phải nằm lại tử cung từ 18 đến 20 giờ, sau tử cung co bóp, đẩy trứng qua xoang tiết sinh dục thể Trứng gà đầu to đầu nhỏ trình hình thành bị đầu ống dẫn trứng dồn ép đoạn xuống Đầu trứng bị dồn ép, lòng trắng màng vỏ bị đẩy sang phải lại sang trái, mà đầu trứng phình to, sau vỏ hình thành xong cố định lại Ngược lại, đầu trứng hướng xuống đoạn ống dẫn, vừa vừa chèn vào ống dẫn trứng, làm cho ống mở rộng để trứng dễ di chuyển xuống tử cung Lực dồn ép ống dẫn vào trứng làm cho đầu nhỏ hình thành định hình dần Khi trứng vào đến tử cung, đầu nhỏ hướng phía đuôi gà, đầu to hướng ngược lại • Dinh dưỡng Một bữa sáng với trứng ốp la Chất lipit có lòng đỏ, triglixerit 62,3%, photpholipit 32,8% cholesterol 4,9% với aminolipit Vỏ cứng chứa: cacbonat canxikhoảng 98,43%, cacbonat magiê 0,84% photphat canxi 0,73% theo trọng lượng Còn xét tổng thể trứng, phần nước chiếm khoảng 65,7%, protit 12%, lipit 10,6%, gluxit 0,8% khoáng chất 10,9% trọng lượng • Lợi ích trứng 2.Dừa bào sợi Dừa (danh pháp hai phần: Cocos nucifera), loài họ Cau (Arecaceae) Nó thành viên chi Cocos loại lớn, thân đơn trục (nhiều gọi nhóm thân cau dừa) cao tới 30 m, với đơn xẻ thùy lông chim lần, cuống gân dài 4–6 m thùy với gân cấp dài 60–90 cm; kèm thường biến thành bẹ dạng lưới ôm lấy thân; già rụng để lại vết sẹo thân Về mặt thực vật học, dừa loại khô đơn độc biết đến hạch có xơ Vỏ thường cứng, nhẵn, rõ gờ, lớp vỏ sợi xơ gọi xơ dừa bên lớp vỏ hay gáo dừa sọ dừa, lớp vỏ hóa gỗ, cứng, có ba lỗ mầm nhìn thấy rõ từ phía mặt bóc hết lớp vỏ vỏ (gọi mắt dừa) Thông qua lỗ rễ mầm thò phôi nảy mầm Bám vào thành phía lớp vỏ vỏ hạt với nội nhũ dạng anbumin dày, lớp cùi thịt, gọi cùi dừa, có màu trắng phần ăn hạt Khi nhìn từ đầu, vỏ lỗ mầm trông giống mặt khỉ, từ tiếng Bồ Đào Nha để gọi macaco, viết tắt thành coco, từ mà có tên gọi khoa học dừa Nucifera từ tiếng Latinh để mang theo hột Khi dừa non, nội nhũ bên mỏng mềm nạo dễ dàng Nhưng lý để hái dừa vào giai đoạn để lấy nước dừa làm thức uống; to chứa tới lít nước uống bổ dưỡng Khi già lớp vỏ chuyển thành màu nâu (khoảng vài tháng sau) rụng từ xuống Vào thời điểm nội nhũ dày cứng hơn, nước dừa có vị nồng Khi uống nhiều bị tiêu chảy, sau khoảng 15 phút Để lấy nước dừa cần loại bỏ lớp vỏ lớp xơ dừa sau dùng đũa/que chọc vào mắt lớn đặt ống hút vào Người ta lấy nước cách chặt bỏ phần vỏ phần đối diện với cuống dừa để phần vỏ cứng bên phơi ra, sau vạt phần lớp vỏ cứng rót nước dừa vào vật chứa (cốc, chén, bát, v.v.) Ngày nay, người ta dùng dao/máy bào bớt lớp vỏ bên làm gần lộ phần vỏ cứng phía đối diện cuống dừa, vạt bỏ phần muốn lấy nước Do dừa có điểm rạn tự nhiên nên bổ dừa loại dao to, chẳng hạn dao mác, dao phay hay loại tuốc vít bẹt búa Trên dừa lột bỏ vỏ có lằn gân ứng với mắt, kinh nghiệm cho thấy dùng sống dao lưỡi dao cùn đập vuông góc vào gân (ứng với mắt lớn - mũi tên đỏ hình) dừa bể đôi dễ dàng, đường bể thường thẳng Các nông dân Bến Tre thường dùng loại dao đặc biệt lưỡi không bén (sắc)lắm gọi rựa để bổ dừa Tại Việt Nam, dừa trồng nhiều nhiều nơi từ Bắc chí Nam, vùng duyên hải Tỉnh Bến Tre có diện tích trồng dừa lớn mệnh danh "xứ dừa" Cây dừa trở thành biếu tượng Nước dừa nằm khoang bên dừa có chứa chất đường, đạm, chất chống ôxi hóa, vitamin khoáng chất, nguồn cung cấp tạo cân điện giải đẳng trương tốt nguồn thực phẩm bổ dưỡng Nước dừa dùng làm nước giải khát nhiều vùng nhiệt đới Nước dừa vô trùng dừa chưa bị bổ ra, dùng làm dung dịch truyền ven (xem PMID 10674546) Nó dùng để sản xuất tráng miệng dạng sệt có tên gọi thạch dừa (nata de coco) Đôi khi, nước dừa khô cô cạn thành chất có màu nâu đen gọi nước màu dừa, dùng làm chất tạo màu cho thức ăn thay cho nước màu làm từ đường (gluco) Nước cốt dừa hay gọi sữa dừa, (chứa khoảng 17% chất béo) tạo từ cơm dừa nạo nhỏ hòa với nước nóng hay sữa nóng Nước cốt dừa thành phần chủ yếu ăn vùng Đông Nam Á Việt Nam 3.Lá chuối Lá chuối dùng làm cờ lay để xua, hù chuột cắn phá hoại mùa màng nông dân, sở hữu đám ruộng gần bụi rậm, nơi ẩn trú chuột Lá chuối dùng che đậy giữ ẩm cho mầm gieo xuống hạt xuống đất, tiện lợi, sáng đậy nắng, chiều mở lấy sương đêm Lá chuối khô quấn làm nút chai cú Ở nông thôn, sắm bàn ủi than đồng hiệu Con Gà (con gà thực chất chốt đồng, cài để giữ nắp bàn ủi, có hình thù giống gà trống), sử dụng mà bàn ủi than nóng xử lý cách cho mặt ủi nhụi vào chuối tươi để sẵn, qua lại vài lượt mặt bàn ủi hạ nhiệt Có lẻ chuối thứ không lìa cành, bão gió qua, chuối “te tua” thành hình lược, đời chuối đến khô héo, cắt dùng để chụm bếp lúc chuối cho búp (hoa), cho trái xong, người ta hạ làm thức ăn cho heo Vì chuối dễ trồng, thích nghi với loại đất, chuối cho nhiều chuối, chuối nông thôn sử dụng phổ biến, tiền mua, dùng xong xả thải môi trường không nguy hại Những năm cực hạn, tàu chuối bàu xàu, lại hồi sinh nhanh trận mưa giông qua II.Quy trình công nghệ Cho nước vào từ từ dung vá khuấy bột NGUYÊN LIỆU (Nhân bánh) Nguyên liệu Cho bột nghỉ 30 phút Nước (đun sôi để nguội) Sơ chế nguyên liệu Nhào bột Bột nếp Đường xay (đến bột trạng thái thành khối không dính tay) Sên nhân Tạo hình Bột Làm đường caramel Cơm dừa III Thuyết minh quy trình  Vỏ bánh Cân 2kg bột nếp chuyên dụng tìm mua chợ cửa hang bán nguyên liệu làm bánh, 200g đường ( ko cho nhiều đường nhân bánh nên nên cho đường phần bột vỏ) cho vào tô lớn _Tiến hành nhào bột: Cho nước đun sôi để nguội , cho từ từ nước vào bột dùng tay khuấy bột đều, đến bột hình thành khối không dính tay (lưu ý: bột phải có độ chảy ko khô khó tạo hình) Để cho bột nghỉ khoảng 30 phút đề bột có thời gian nở tạo hình  Nhân bánh: 700g dừa cơm, lựa loại bỏ cơm dừa đen để nước Đậu phộng rang vàng, đãi vỏ sẽ, mang giã (lưu ý :không nhuyễn quá, hạt đậu vừa bể được, _Tiến hành xào nhân: Bắt chảo lên bếp cho 400g đường với nước đủ để làm đường hòa tan thắng đến đường tạo thành hỗn hợp caramel có màu vàng vừa tới tiếp cho phần cơm dừa vào chảo caramel xào tay đề không làm cháy cơm dừa, cơm dừa bắt đâu quyện lại áo màu caramel cho đậu phộng giã cào tiếp tục xào cho khô nhân sau cho them bột vào để tạo độ kết dính cho nhân dễ dàng tạo hình hơn…, tạo hình thành viên tròn trái nhãn vừa… _Sơ chế chuối tươi; Lá chuối tươi mua vế dùng khăn sach thấm nước lao kỹ cho , sau đem trần nước xôi cho mềm để giúp tiến hành gói bánh không bị rách _Tiến hành gói bánh Đầu tiên cán bột thành lớp ko dầy ko mỏng cho phần nhân dừa xào chin tạo hình vào giừa bột bao trùm lại tạo hình chè trôi nước… Tiếp tục lấy miếng chuối thành hình phểu cho bánh vào gói lại cẩn thận… Sau lại tiếp tục xé chuối khoảng trang giấy đôi tập, đặt bánh vừa gói từ hình phểu cho vào miến theo chiều xéo góc , gấp phần dư chóp nhọn xuống, lần lược gấp mép bên phần dư cho ép xác phần bánh ben định hình lại bánh cho vào nồi hấp cách thủy khoang 30 phút hoàn thành… IV.Nhận xét sản phẩm Bánh chin có mùi thơm từ bột chuối tạo nên mùi thơm mềm đặc trưng cũa bánh , phần nhân bên xé có cấu trúc tốt co mùi thơm vị béo từ dừa đâu phộng hòa quyện tròn vị bánh , phẩn vỏ không nên không tạo cảm giác ngán ăn … TỔ BÀI THI:BÁNH BỘT LỌC I.Tổng quan nguyên liệu 1.Tổng quan sản phẩm Những bánh bột lọc giản dị mộc mạc đậm đà quyền rũ có xuất xứ từ Huế mộng mơ, bánh truyền thống thiếu người vùng Bắc Trung Bộ, và trở ăn mà nhắc đến ai biết muốn thưởng thức Bánh làm từ tinh bột sắn thường lọc từ bột sắn tươi vừa xay xong, mua bột có sẵn siêu thị tạp hóa khắp nơi Bánh muốn ngon, bột phải nhồi nhuyễn dẻo dai Nhân bánh làm nhiều loại khác thịt lợn, thịt gà, tôm, đậu xanh ngon phù hợp tôm tươi thịt lợn thái nhỏ, ướp gia vị, xào chín tới Khác với bánh bột lọc thường quấn chuối, bánh bột lọc trần phức tạp không mà lại ngon Bánh dai dai quyện với vị hành phi, nước chấm cay chua ngọt, kèm thêm dưa chuột thái nhỏ Mang lại hương thơm mùi vị hòa nguyện đặc trưng bánh Có cách làm bánh bột lọc :cách làm bánh bột lọc trần cách làm bánh bột lọc gói 2.Nguyên liệu • Vỏ bánh: - • Bột năng: 200g/1kg Nước: 160ml (phụ thuộc vào lượng bột) Muối ăn: ½ thìa cà phê Dầu ăn: thìa cà phê Hành Nhân bánh: • • - Nhân mặn: Thịt ba chỉ: 100g Tôm đồng: 100g Hạt tiêu: ½ thìa cà phê Đường: thìa cà phê Nhân đậu xanh: Đậu xanh: 100g II.Quy trình công nghệ Vỏ bánh: Nguyên liệu Nước Trộn bột Đun sôi Nhào bột Nhào bột Tạo hình Luộc Ngâm nước lạnh T Trang trí Sản phẩm - Nhân bánh: Nhân tôm thịt: Tôm Thịt nạc Cắt bỏ đầu đuôi,bóc vỏ Rửa Thịt thái nhỏ Trộn Xào chín Để nguội - Nhân đậu xanh: Đậu xanh Hấp Xay nhuyễn Sên Để nguội Vo viên nhỏ III.Thuyết minh quy trình • - - Bột ta cho vào tô, sau ta cho nước đun sôi từ từ vào, dùng đũa khuấy đều, đến nguội dần ta dùng tay nhào thật mạnh đều, để khối dai dẽo, không vón cục li ti, không bị chảy nhão bột Ảnh hưởng cảm quan sản phẩm Khi bột gần mịn ta bổ sung thêm tý muối dầu ăn vào tiếp tục nhào đến khối bột thật mịn • - Vỏ bánh: Nhân bánh: Nhân tôm thịt: - - - + Nguyên liệu thịt (3 chỉ) tôm (vừa) mua về, mang rửa sạch, tôm ta bóc vỏ, bỏ đầu đuôi rữa lại với nước thật sạch, để + Thịt ta mang thái hạt liệu, thái đẹp, tôm ta để nguyên + Tôm thịt ta để riêng cho gia vị vào gồm : muối, tiêu, đường, bột ngọt, hạt niêm vào đảo đều.Tiếp theo ta mang xào, cho 2-3 muỗng dầu ăn sau cho hành băm nhuyễn vào khử cho thơm, cho thịt vào đão đều, xào gần chín cho tôm vào xào thấy tôm ngã sang màu đỏ tắt bếp, bổ sung thêm gia vị cho vừa ăn + Cho nhân đĩa để nguội Nhân đậu xanh: + Đậu xanh mua ta đem rữa mang hấp chín Sau ta cho vào máy xay, xay thật nhuyễn + Tiếp theo ta cho hết đậu xanh vừa xay nhuyễn vào chảo sên cho đặc sánh lại, đảo liên tục để nhân không bị cháy, bổ sung thêm muối đường, tạo vị vừa ăn + Cho nhân đậu đĩa để nguội • Tạo hình: Chia bột thành phần nhỏ, vo tròn, ấn dẹt (xung quanh viền ta ấn nhẹ tay tạo thành lớp mỏng để cho nhân vào,độ dày bên bên bánh nhau,và bánh chín hơn), xếp nhân thịt vào gấp mép đôi mép tạo hình bán nguyệt Riêng nhân tôm ta cho nguyên vào gấp đôi mép tạo thành hình bán nguyệt thịt, tôm có hình dạng gần giống cách tạo hình bánh nên nhân tôm ta dễ tạo hình nhân thịt Tương tự ta gấp bánh thật tay đẹp Đối với nhân đậu xanh: Đậu xanh sau để nguội, ta vo viên nhỏ cho vào lát bột ấn dẹp, sau ta gấp đôi mép tạo thành hình bán nguyệt trên.Cứ làm cho hết bột đậu • Luộc: Đun nồi nước bổ sung thêm 1-2 muỗng dầu ăn chờ thật sôi cho bánh vào luộc, đợi bánh lên tức bánh chín, vớt thả bánh vào nước lạnh (1-2 phút), nhằm tạo độ cho bánh Bánh nhân tôm thịt đậu luộc giống • Trang trí: Hành thái nhỏ, thêm dầu ăn vào trộn cùng, bắc lên bếp đảo cho hành chín Sau vớt bánh từ nước lạnh ra, để sơ cho vào chảo hành dầu ăn chuẩn bị sẵn trên, xóc để bánh khỏi dính vào nhau, phần tạo màu sắc cho sản phẩm đẹp mắt hấp dẫn Sản phẩm hoàn thành xếp đĩa với nước chấm • Làm nước chấm: Pha nước mắm chua để chấm với bánh (nước chấm tùy theo vị gia đình bạn nhé), thêm vài lát ớt cho đẹp mắt IV.Nhận xét sản - - Vỏ bánh có đẹp Nhân vừa ăn, dẽo phẩm màu mềm dai Miếng bánh suốt dai ngon, hòa với vị thơm tôm, vị béo ngậy thịt, chấm với nước chấm nóng, chua, cay làm bạn bè gia đình bạn mê ly ... tạo bánh tiếp để nhận xét bột bánh đầu bột bánh sau có khác Sau tạo hình bánh xong ta chiên bánh Để cho dầu sôi cho bánh vào, chiên lửa vừa để tránh bánh bị cháy Khi thấy bánh có màu vàng ươm bánh. .. Ngà nguyên liệu dùng để sản xuất bánh phong phú bánh mặt hàng có giá trị cao dinh dưỡng cung cấp nhiều lượng, đặt biệt bánh dùng quà biếu dịp lễ tết Bánh biscuit sản phẩm bánh làm từ bột mì, đường,... IV.Nhận xét sản phẩm BÀI 10:BÁNH TRUYỀN THỐNG VIỆT NAM TỔ 1 :Bánh chuối nếp nướng TỔ 2 :Bánh xèo TỔ 3 :Bánh ích Miền Tây TỔ 4 :Bánh bột lọc BÀI 1:BÁNH BISCUIT