thực hành công nghệ sản xuất bánh kẹo

Baking powder còn được biết đến nhiều hơn với tên bột nở .Baking powder có những công dụng như baking soda vì trong thành phần chính của Baking Powder có 1/4 là Baking Soda, được kết hợ

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC_THỰC PHẨM

BÁO CÁO THỰC HÀNH MÔN: THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KẸO

GVHD:Phạm Thị Quyên

Nhóm : 2

MỤC LỤC BÀI 1:BÁNH BISCUIT VANI

I.Tổng quan về nguyên liệu

II.Quy trình công nghệ

III.Thuyết minh quy trình

IV.Nhận xét sản phẩm

BÀI 2:BÁNH QUAI QUẠT I.Tổng quan về nguyên liệu

II.Quy trình công nghệ

III.Thuyết minh quy trình

IV.Nhận xét sản phẩm

BÀI 3:BÁNH BÔNG LAN I.Tổng quan về nguyên liệu

II.Quy trình công nghệ

III.Thuyết minh quy trình

IV.Nhận xét sản phẩm

BÀI 4:BÁNH TART TRÁI CÂY I.Tổng quan về nguyên liệu

II.Quy trình công nghệ

III.Thuyết minh quy trình

IV.Nhận xét sản phẩm

BÀI 5:BÁNH SU KEM

I.Tổng quan về nguyên liệu

II.Quy trình công nghệ

III.Thuyết minh quy trình

IV.Nhận xét sản phẩm

BÀI 6:BÁNH COOKIES ĐỒNG TIỀN I.Tổng quan về nguyên liệu

II.Quy trình công nghệ

III.Thuyết minh quy trình

IV.Nhận xét sản phẩm

BÀI 7:BÁNH CROISSANT I.Tổng quan về nguyên liệu

II.Quy trình công nghệ

III.Thuyết minh quy trình

IV.Nhận xét sản phẩm

BÀI 8:BÁNH TRUNG THU I.Tổng quan về nguyên liệu

II.Quy trình công nghệ

III.Thuyết minh quy trình

IV.Nhận xét sản phẩm

BÀI 9:BÁNH ỐC NHÂN KEM

I.Tổng quan về nguyên liệu

II.Quy trình công nghệ

III.Thuyết minh quy trình

IV.Nhận xét sản phẩm

BÀI 10:BÁNH TRUYỀN THỐNG VIỆT NAM TỔ 1:Bánh chuối nếp nướng

TỔ 2:Bánh xèo

TỔ 3:Bánh ích Miền Tây

TỔ 4:Bánh bột lọc

BÀI 1:BÁNH BISCUIT VANI

Bánh biscuit là sản phẩm bánh được làm từ bột mì, đường, chất béo, trứng, thuốc nở hóa học Bánh biscuit có nhiều hình dạng khác nhau, kích thước cũng khác nhau

I Tổng quan nguyên liệu

Bột mì được chế tạo từ hạt lúa mì thuộc họ hòa thảo bằng phương pháp nghiền Lúa mì

có hai loại là lúa mì đen và lúa mì trắng

Do đó, người ta cũng chia bột mì thành 2 loại:

+Bột mì đen: Chế biến từ hạt lúa mì đen

Có 2 phương pháp sản xuất bột:

+ Phương pháp nghiền thô: Nghiền không phân loại, chỉ thu được một loại bột + Phương pháp nghiền tinh: Nghiền phân loại, thu được nhiều loại bột

2 Đường

Đường là một hợp chất ở dạng tinh thể, có thể ăn được Các loại đường chính

là sucrose, lactose, và fructose Vị giác của con người xem vị của nó là ngọt.Đường là một loại thức ăn cơ bản chứa carbohydrate lấy từ đường mía hoặc củcải đường, nhưng nó cũng có trong trái cây, mật ong và trong nhiều nguồnkhác Nó là nguyên liệu chính để làm kẹo Sử dụng quá mức đường có liên quanđến bệnh tiểu đường , béo phì và sâu răng

Đường là một thành phần chính trong mứt, kẹo và trong các món tráng miệng.Các thợ nấu cũng dùng đường như một chất bảo quản bên cạnh nêm nếm.Đường dễ bị phân hủy thành glucozo và fuctozo khi có sự xuất hiện của nướccùng với nhiệt độ và axit và đường cháy ở dạng lỏng màu đen

Trong sản xuất bánh đường được dùng chủ yếu là sacaroza

Vai trò của đường trong sản xuất bánh:

+ Tạo vị ngọt, còn góp phần tạo cấu trúc, màu sắc, hương vị

+ Đường là nguồn cung cấp nguyên liệu cho phản ứng maillard, phản ứng caramel

3 Bơ faird

Thành phần của bơ gồm có dầu thực vật tinh luyện và nước

Trong bơ có chứa các loại phụ gia như: lecithin, hương bơ,ß – carotene, muối, mono vàdiglycerid của các acid béo, chất chống oxy hóa, acid citric

Bơ thực vật còn có các đặc điểm sau:

+ không có cholesterol

+ chế biến từ hỗn hợp các loại dầu thực vật tinh luyện, được đồng hóa và kết tinh lạnh

để trở thành hỗn hợp dầu đặc có điểm tan chảy ( MP) thích hợp

+ Margarine có màu sắc và mùi vị tương tự như bơ động vật, được bổ sung muối, hương liệu thơm ngon nên rất được ưa chuộng

+ giàu tiền vitamin A, giá trị dinh dưỡng cao

+ điểm tan chảy từ 350C-530C tùy theo yêu cầu khách hàng và mục đích

sử dụng.

4 Trứng gà

Trứng thường được sử dụng làm nguồn thức ăn cung cấp protein cho người Bề ngoài

của trứng thường có hình bầu dục, hai đầu không cân bằng, một to một nhỏ Các loại trứng phổ biến nhất là trứng gà, trứng vịt và trứng cút

 Cấu tạo.

Cấu tạo của trứng, về cơ bản được chia làm 4 bộ phận, lòng đỏ, lòng trắng, màng vỏ và

vỏ trứng Đối với gà, lòng đỏ chiếm khoảng 31,9% khối lượng, lòng trắng là 55,8%, vỏcứng là 11,9% và màng vỏ là 0,4%

 Hình thành

Lòng đỏ được hình thành trong buồng trứng Sau khi lòng đỏ "trưởng thành", nó sẽ rời khỏi buồng trứng, rồi từ trong miệng phễu ở phần trên của ống dẫn trứng đi vào trong ống dẫn trứng, và di chuyển về phía dưới đến chỗ phình to của ống dẫn trứng Ở đây cóthể tiết ra một lượng lớn anbumin, bọc bên ngoài lòng đỏ, hình thành một lớp lòng trắng dày trong suốt

Sau khoảng 2 đến 3 tiếng đồng hồ, nó từ chỗ phình to của ống dẫn trứng ép vào phần ống hẹp, và tại đây hình thành màng vỏ Sau khi trải qua hơn một giờ, nó lại bị ép vào tử cung (vách dày, có cấu tạo cơ phát triển), vỏ trứng được hình thành trong tử cung và cả quả trứng hoàn chỉnh được hình thành Trong quá trình hình thành quả trứng này phải nằm lại trong tử cung từ 18 đến 20 giờ, rồi sau đó cơ tử cung co bóp, đẩy trứng qua xoang bài tiết sinh dục rồi ra ngoài cơ thể

Trứng gà sở dĩ một đầu to một đầu nhỏ là do trong quá trình hình thành bị đầu trên của ống dẫn trứng dồn ép từng đoạn một đi xuống Đầu trứng này bị dồn ép, lòng trắng và màng vỏ bị đẩy sang phải rồi lại sang trái, vì thế mà đầu trứng này phình to, sau khi vỏ hình thành xong thì được cố định lại Ngược lại, đầu kia của quả trứng hướng xuống đoạn dưới của ống dẫn, do đó vừa đi nó vừa chèn vào ống dẫn trứng, làm cho ống này

mở rộng để trứng dễ di chuyển xuống tử cung Lực dồn ép của ống dẫn vào quả trứng làm cho đầu nhỏ hình thành rồi định hình dần Khi trứng vào đến tử cung, đầu nhỏ hướng về phía đuôi gà, còn đầu to hướng ngược lại

 Dinh dưỡng

Một bữa sáng với trứng ốp la

Chất lipit có trong lòng đỏ, triglixerit 62,3%, photpholipit 32,8% và cholesterol 4,9% với một ít aminolipit Vỏ cứng chứa: cacbonat canxikhoảng 98,43%, cacbonat

magiê 0,84% và photphat canxi 0,73% theo trọng lượng Còn xét tổng thể quả trứng, phần nước chiếm khoảng 65,7%, protit 12%, lipit 10,6%, gluxit 0,8% và khoáng chất 10,9% về trọng lượng

 Lợi ích của trứng

Ngoài cung cấp các chất dinh dưỡng như những số liệu trên, trứng gà còn giúp làm đẹp

và chữa các bệnh thông dụng như kiết lỵ, đau dạ dày

Bột nở hay Baking powder chính là một , một cái tên rất thường dùng trong hóa học và

được dùng rất rộng dãi trong ngành thực phẩm Baking powder còn được biết đến

nhiều hơn với tên bột nở Baking powder có những công dụng như baking soda vì trong thành phần chính của Baking Powder có 1/4 là Baking Soda, được kết hợp với một vài loại muối acid cùng với một phần tinh bột ngô

Trong đời sống bột nở là một trong những nguyên liệu thường dùng trong ngành thực phẩm, tuy nhiên mọi người lại biết đến nó nhiều hơn với công dụng làm đẹp và sử dụng hàng ngày Bột nở hiện nay được cung cấp dưới dạng bột đóng hộp và với cái tên Baking Powder, nó có cái tên này bởi sản phẩm được sản xuất và đóng gói tại Mỹ

Thuốc nở là nhóm các muối vô cơ có thể sử dụng riêng lẻ hoặc phối hợp thường dùng

là natri bicacbonat, amoni cacbonat

Cơ chế làm nở: khi gặp nhiệt độ cao thuốc nở bị phân hủy sinh ra khí CO2 thoát ra nên tạo lỗ hỏng trong ruột bánh

II Quy trình công nghệ.

Trứng

NướngTạo hìnhNhào bộtĐánh đường

Đánh trứng Số 3, t=7-8 phút

Số 3, t=2-3 phútĐường xay

Bột mì, bơ, bột nở, vani Số 2, t=1-2 phút

t˚=160-170˚C, t=15-20 phút

Sảnphẩm

III Thuyết minh quy trình

 Bước 1:Chuẩn bị nguyên liệu

Trước tiên , tất cả các nguyên liệu được kiểm tra sơ bộ và định lượng trước khi đem đi chế biến

Mục đích là tạo hỗn hợp thành khối bột đồng nhất , có tính chất thích hợp, mềm dẻo, không dính tay

 Bước 5 : Tạo hình

Trong sản xuất bánh biscuit, quá trình tạo hình được tiên hành trước quá trình nướng Nhằm tạo sản phẩm có kích thước, khối lượng nhất định để đáp ứng yêu cầu công nghệ, đồng thời còn tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình nướng diễn ra

Quá trình tạo hình nhằm mục đích hoàn thiện sản phẩm do nó có khả năng tăng giá trị hàng hóa của sản phẩm, tạo hình dáng đẹp cho bánh, thu hút người tiêu dùng, đa dạng hóa sản phẩm

Tiến hành tạo hình bánh: cho bột nhào vào bao tam giác, một đầu có gắn đuôi bắt bôngkem có nhiều hình dáng khác nhau

 Bước 6 : Nướng

Nướng là quá trình sử lý nhiệt lượng truyền vào sản phẩm bằng bức xạ Nhiệt truyền vào thực phẩm từ bề mặt và không khí trong lò, ẩm sẽ thoát ra từ thực phẩm và thoát rangoài lò nướng Nhiệt độ nướng ở 160-170˚C, thời gian khoảng 15-20 phút.

Đó là 1 trong những quá trình công nghệ phức tạp, trong đó xảy ra những biến đổi hóa học, hóa lý, làm cho sản phẩm đạt chất lượng yêu cầu

Mục đích: làm chín sản phẩm, tiêu diệt các vi sinh vật, ngoài ra khi nướng độ ẩm bánh giảm giúp dễ bảo quản

I Tổng quan nguyên liệu

III Thuyết minh quy trình

Trước tiên ta sử lý nguyên liệu bột phải ray mịn lại, đường xay nhuyễn, sau đó trộn khôchung lại với muối cho tất cả các nguyên liệu đồng đều với nhau, tiếp đó cho hỗn hợp bột khô đã trộn vào nước nhào cho đến khi thành khối bột nhào, có tính dai dẻo, mềm mịn và cho tiếp dầu ăn vào tiếp tục nhào cho dầu ăn thấm đều hết khối bột thì ta ủ bột ởnhiệt độ phòng trong thời gian 30 phút

Trong khi chờ thời gian ủ bột ta làm nhân bánh: củ sắn, hành tây bóc vỏ, rửa sạch rồi cắt hạt lựu ( riêng củ sắn thì sau khi cắt hạt lựu thì vắt nước ra cho ráo để khi xào củ không ra nước nhiều) Thịt thì rửa sạch rồi bằm nhuyễn ra Ta cho tất cả vào xào chungvới nhau nêm gia vị cho vừa ăn, cho thêm một chút hành lá cho có cảm quan đẹp hơn Trứng cút thì luộc rồi bóc vỏ cắt đôi ra

t˚ phòng,t=30 phút

Sảnphẩm

Sau khi ủ bột 30 phút thì ta tạo hình bánh Chia khối bột ra từng phần bằng nhau Cán bột sơ qua trét một lớp bột áo làm bằng bột năng và dầu ăn lên, cuộn miếng bột lại rồi cán bột ra tiếp có kích thước bằng khuôn bánh, miếng bột không mỏng quá cũng khôngdày quá Ta để miếng bột lên khuôn và cho nhân bánh vào rồi ép lại để tạo hình bánh, nếu miệng bánh không dính vào nhau thì ta trét một ít nước lên miệng bánh để bột dễ dính hơn Phần rìa bánh khi ta tạo hình sẽ dư ra một ít bột ta tận dụng lại bột đó để tạo bánh tiếp và để nhận xét bột bánh đầu và bột bánh sau có gì khác nhau

Sau khi tạo hình bánh xong ta chiên bánh Để cho dầu sôi mới cho bánh vào, chiên ở lửa vừa để tránh bánh bị cháy Khi thấy bánh có màu vàng ươm thì bánh chín

BÀI 3:BÁNH BÔNG LAN I.Tổng quan về nguyên liệu.

1.Bột mì.

Bột mì là sản phẩm được chế biến từ hạt lúa mì thông thường Triticum aestivum L.,hoặc từ lúa mì club, Triticum compactum Host., hoặc hỗn hợp của chúng bằng cáchxay hoặc nghiền mà trong quá trình này phôi và vỏ cám được tách ra và phần còn lạiđược nghiền tới độ mịn thích hợp

 Phân loại bột mì:

Có rất nhiều cách phân loại bột mì nhưng phổ biến nhất là phân loại bột mì theo côngdụng (Bột mì làm bánh mì, Bột mì làm bánh bao, Bột mì làm bánh ngọt , Bột mì chếbiến thức ăn chay, Bột mì làm Mì sợi, Bột mì làm Biscuit, bông lan, Bột mì dùng chếbiến thức ăn cho tôm, gia súc…); phân loại bột mì theo hàm lượng đạm hoặc độ tro…

 Mùi, vị: có mùi thơm đặc trưng của sản phẩm

 Các chỉ tiêu hóa học cơ bản:

 Độ ẩm:

Độ ẩm được xác định bằng cách nung nóng một mẫu bột mì vào lò không khí và sosánh trọng lượng của mẫu trước và sau khi nung nóng Hàm lượng mất đi chính là độẩm.

Kết quả độ ẩm được thể hiện theo phần trăm Ví dụ: 13.5%

Độ ẩm cũng là một chỉ báo của khả năng bảo quản bột Bột mì có độ ẩm cao (trên14,5%) thu hút nấm mốc, vi khuẩn, và côn trùng, tất cả đều gây ra sự suy giảm chấtlượng trong thời gian lưu trữ Bột với độ ẩm thấp là ổn định hơn trong thời gian lưutrữ

 Protein:

Protein được xác định thông qua quá trình đốt cháy bột mì ở nhiệt độ cao trong máyphân tích protein

Hàm lượng protein được xác định bằng hàm lượng khí Nitơ thoát ra…

Protein được diễn tả bằng phần trăm Ví dụ: 11.5%

Protein là chỉ tiêu chính cho việc mua bột mì vì nó liên quan đến các tính chất khácnhư độ hấp thụ nước, sức mạnh gluten

Hàm lượng protein cũng liên quan đến sản phẩm cuối cùng như cấu trúc, hình dạng…Bột mì có protein thấp được sử dụng cho sản phẩm mềm như bánh cake, bánh hấp Bột mì có protein cao được sử dụng cho sản phẩm yêu cầu cấu trúc dai như sandwich,

mì sợi… Bột protein cao yêu cầu thời gian trộn lâu hơn và bột hấp thụ nước nhiều hơn

 Độ tro:

Độ tro được xác định bằng cách đốt mẫu bột trong lò nung ở nhiệt độ cao Khi đó cácchất hữu cơ (protein, tinh bột ) sẽ bị đốt cháy, chỉ còn lại là tro

Hàm lượng tro được diễn tả bằng chỉ số % Ví dụ 0.53%

Hàm lượng tro được diễn tả dựa trên độ ẩm 14%

Độ tro ảnh hưởng đến màu của bột và sản phẩm cuối cùng Một số sản phẩm đặc biệtyêu cầu bột mì phải trắng hay còn gọi là độ tro thấp như bánh bao, mì sợi…

 Gluten ướt:

Hàm lượng gluten ướt được xác định bằng cách rửa các mẫu bột với dung dịch muối đểloại bỏ các tinh bột hoặc các chất hòa tan trong nước Phần còn lại sau khi rửa được gọi

là Gluten ướt

Gluten ướt được diễn tả bằng chỉ số %

Ví dụ: Bột mì cao protein thì gluten ướt khoảng 35%, bột mì thấp protein thì gluten ướt22%

Gluten sau khi rửa được đưa qua máy ly tâm Trong quá trình ly tâm, gluten được épqua 1 cái sàng Phần trăm gluten còn lại trên sàng được gọi là chỉ số Gluten, biểu thịcho dộ mạnh của gluten Chỉ số gluten càng cao thì Gluten càng tốt

Ngoài ra, chúng ta còn kiểm tra tính chất vật lý của bột mì bằng các thiết bị hiện đạiFarinograph đo lường độ hấp thụ nước của bột mì và độ mạnh của khối bột nhào vàExtensograph đo độ kéo dãn và đàn hồi của bột nhào Các phương pháp phân tích kiểm

tra này được sử dụng để dự đoán tác động đến qui trình chế biến, sử dụng để dự đoántrạng thái cấu trúc của sản phẩm cuối…

Bên cạnh đó, chúng ta còn dùng kết hợp phương pháp Kiểm tra trên sản phẩm: làmthực tế các loại bánh tại phòng nghiên cứu thí nghiệm

2.Đường xay

Đường là một hợp chất ở dạng tinh thể, có thể ăn được Các loại đường chính

là sucrose, lactose, và fructose Vị giác của con người xem vị của nó là ngọt.Đường là một loại thức ăn cơ bản chứa carbohydrate lấy từ đường mía hoặc củcải đường, nhưng nó cũng có trong trái cây, mật ong và trong nhiều nguồnkhác Nó là nguyên liệu chính để làm kẹo Sử dụng quá mức đường có liên quanđến bệnh tiểu đường , béo phì và sâu răng

Đường là một thành phần chính trong mứt, kẹo và trong các món tráng miệng.Các thợ nấu cũng dùng đường như một chất bảo quản bên cạnh nêm nếm.Đường dễ bị phân hủy thành glucozo và fuctozo khi có sự xuất hiện của nướccùng với nhiệt độ và axit và đường cháy ở dạng lỏng màu đen

Trứng thường được sử dụng làm nguồn thức ăn cung cấp protein cho người Bề ngoài

của trứng thường có hình bầu dục, hai đầu không cân bằng, một to một nhỏ Các loại trứng phổ biến nhất là trứng gà, trứng vịt và trứng cút

 Cấu tạo

Cấu tạo của trứng, về cơ bản được chia làm 4 bộ phận, lòng đỏ, lòng trắng, màng vỏ và

vỏ trứng Đối với gà, lòng đỏ chiếm khoảng 31,9% khối lượng, lòng trắng là 55,8%, vỏcứng là 11,9% và màng vỏ là 0,4%

 Hình thành

Lòng đỏ được hình thành trong buồng trứng Sau khi lòng đỏ "trưởng thành", nó sẽ rời khỏi buồng trứng, rồi từ trong miệng phễu ở phần trên của ống dẫn trứng đi vào trong ống dẫn trứng, và di chuyển về phía dưới đến chỗ phình to của ống dẫn trứng Ở đây cóthể tiết ra một lượng lớn anbumin, bọc bên ngoài lòng đỏ, hình thành một lớp lòng trắng dày trong suốt

Sau khoảng 2 đến 3 tiếng đồng hồ, nó từ chỗ phình to của ống dẫn trứng ép vào phần ống hẹp, và tại đây hình thành màng vỏ Sau khi trải qua hơn một giờ, nó lại bị ép vào tử cung (vách dày, có cấu tạo cơ phát triển), vỏ trứng được hình thành trong tử cung và cả quả trứng hoàn chỉnh được hình thành Trong quá trình hình thành quả trứng này phải nằm lại trong tử cung từ 18 đến 20 giờ, rồi sau đó cơ tử cung co bóp, đẩy trứng qua xoang bài tiết sinh dục rồi ra ngoài cơ thể

Trứng gà sở dĩ một đầu to một đầu nhỏ là do trong quá trình hình thành bị đầu trên của ống dẫn trứng dồn ép từng đoạn một đi xuống Đầu trứng này bị dồn ép, lòng trắng và màng vỏ bị đẩy sang phải rồi lại sang trái, vì thế mà đầu trứng này phình to, sau khi vỏ hình thành xong thì được cố định lại Ngược lại, đầu kia của quả trứng hướng xuống đoạn dưới của ống dẫn, do đó vừa đi nó vừa chèn vào ống dẫn trứng, làm cho ống này

mở rộng để trứng dễ di chuyển xuống tử cung Lực dồn ép của ống dẫn vào quả trứng làm cho đầu nhỏ hình thành rồi định hình dần Khi trứng vào đến tử cung, đầu nhỏ hướng về phía đuôi gà, còn đầu to hướng ngược lại

 Dinh dưỡng

Một bữa sáng với trứng ốp la

Chất lipit có trong lòng đỏ, triglixerit 62,3%, photpholipit 32,8% và cholesterol 4,9% với một ít aminolipit Vỏ cứng chứa: cacbonat canxikhoảng 98,43%, cacbonat

magiê 0,84% và photphat canxi 0,73% theo trọng lượng Còn xét tổng thể quả trứng, phần nước chiếm khoảng 65,7%, protit 12%, lipit 10,6%, gluxit 0,8% và khoáng chất 10,9% về trọng lượng

 Lợi ích của trứng

Ngoài cung cấp các chất dinh dưỡng như những số liệu trên, trứng gà còn giúp làm đẹp

và chữa các bệnh thông dụng như kiết lỵ, đau dạ dày

4.Sữa tươi không đường.

Sữa tươi là các loại sữa động vật (bò sữa, dê, cừu ) ở dạng nguyên liệu thô,

dạng nước, chưa qua chế biến hoặc chỉ mới qua sơ chế và chưa được tiệt trùng hay khửtrùng triệt để bởi các thiết bị xử lý nhiệt vi lọc, sữa tươi được bảo quản và vận chuyển trong điều kiện lạnh trước và trong khi sử dụng.[1] Loại sữa tươi thông dụng nhất là sữa

bò tươi do tính phổ biến của sản lượng sữa bò

Sữa tươi chưa bao giờ vượt quá nhiệt độ là 40 độ C, nghĩa là gần với nhiệt độ cơ thể của con vật Việc tiêu thụ sữa tươi đã hạn chế ở các đô thị phương Tây, nhất là sau khi

người ta có thể khử trùng bằng phương pháp Pasteur trong năm 1864, nhưng ở những vùng nông thôn và đặc biệt là ở các vùng thảo nguyên, đồng cỏ chăn thả hoặc trang trại chăn nuôi bò sữa thì việc tiêu thụ này không hạn chế nhiều lắm.

Sữa tươi so với sữa tươi thanh trùng không có lợi điểm gì cả Nó có thể chứa những vi trùng hại cho sức khỏe và như vậy lan truyền bệnh tật.[2][3] Số lượng vi trùng trong sữa tươi lệ thuộc vào thực phẩm gia súc, tình trạng sức khỏe của gia súc, kỹ thuật lấy sữa, cũng như vệ sinh trong lúc lấy sữa

độ bình thường và thường có thời hạn sử dụng từ 6 tháng đến một năm

 Sữa tươi thanh trùng được xử lý ở nhiệt độ thấp hơn (75 độ C) trong khoảng 30 giây, sau đó được làm lạnh đột ngột xuống 4 độ C Do được xử lý ở nhiệt độ vừa phải nên sữa tươi thanh trùng giữ được hầu như toàn bộ các vitamin, khoáng chất quan trọng có trong sữa nguyên liệu và vẫn đảm bảo được hương vị thơm ngon đặc trưng của sữa bò tươi tự nhiên.[4]

Sản xuất sữa tươi tiệt trùng hay thanh trùng phải qua quy trình chặt chẽ Ngay sau khi vắt xong, trong vòng một giờ, sữa bò tươi nguyên liệu nhanh chóng được đưa vào hệ thống bảo quản lạnh,[5] sữa tươi được gia nhiệt ở 84-85oC trong 30-40 giây, đủ đảm bảo diệt hầu hết vi khuẩn có hại và được làm lạnh nhanh xuống 1-2oC, được bảo quản liên tục ở 2-6oC để sử dụng trực tiếp trong 7-10 ngày Sữa tươi thanh trùng phải được bảo quản ở 2-6oC liên tục nhằm khống chế vi khuẩn phát triển và sử dụng trong thời gian ngắn Tuy nhiên, nếu muốn uống sữa tươi nóng cũng đơn giản, chỉ cần cho vào làm nóng ở 400C là có thể uống được

 Tiêu chuẩn.

Quy định về thương mại, phân phối sữa nguyên liệu đóng gói có khác nhau trên toàn thế giới Một số nước đã cấm hoàn toàn, nhưng nhiều người đã có lệnh cấm một phần không hạn chế việc mua sữa nguyên liệu trực tiếp từ nông dân Đôi khi sữa nguyên liệuđược phân phối thông qua một chương trình trong đó người tiêu dùng sở hữu một phần

về các loại sữa bò, và có thể được coi là tiêu thụ sữa từ động vật của riêng mình Đôi khi sữa nguyên liệu được bán để cho động vật hoặc vật nuôi tiêu thụ, hoặc cho sử dụngkhác như xà phòng

Theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN) 7028:2002: Để được công nhận là sữa tươi tiệt trùng, sản phẩm phải được chế biến từ sữa tươi nguyên liệu và qua xử lý ở nhiệt độ cao Nếu có bổ sung sữa bột hoặc chất béo sữa để chuẩn hóa nguyên liệu thì hàm lượngpha chế thêm cũng không quá 1%, tính theo khối lượng của sữa tươi nguyên liệu hay phải có 99% nguyên liệu là sữa tươi.[7]

Đối với những sản phẩm sữa được chế biến bằng cách pha thêm nguyên liệu sữa bột vàchất béo sữa, nước qua xử lý ở nhiệt độ cao thì phải gọi là sữa hoàn nguyên tiệt trùng

và các nhà sản xuất phải ghi rõ trên bao bì là "Sữa hoàn nguyên tiệt trùng" Sữa tươi

cần phải bảo quản cẩn thận, chỉ cần một giọt nước rơi vào là sữa sẽ bị lên men hoặc kếttủa ngay Dù đã qua giai đoạn thanh trùng nhưng hạn sử dụng của sữa tươi cũng chỉ nâng lên 8-10 ngày, còn nếu chế biến theo phương pháp nấu sữa tươi như dân gian vẫn

áp dụng thì chỉ sử dụng được trong vòng 2 ngày

 Công dụng

Một ly sữa tươi cung cấp gần 30% lượng canxi và hơn 23% phốt pho cần thiết mỗi ngày.[9] Ở các nước phát triển, sữa tươi được xem là thực phẩm rất giàu dinh dưỡng, giàuvitamin và khoáng chất từ thiên nhiên, rất tốt cho cơ thể Sữa tươi không những được sử dụng thường xuyên như một thức uống hàng ngày, mà còn dùng dưới nhiều hình thức khác nhau từ pha chế, trộn với trái cây, làm bánh và thêm vào các món ăn.Các bác sĩ và chuyên gia dinh dưỡng luôn khuyến khích người tiêu dùng uống sữa tươi 100% thiên nhiên vì không chỉ dễ uống, mùi vị thơm ngon, sữa tươi còn dễ hấp thu và

có thể uống thường xuyên, liên tục dễ dàng với các hình thức bao bì đóng gói tiện dụng.[10]

Từ thời xưa, con người đã biết dùng sữa tươi để làm đẹp, sữa tươi

chứa protein, enzyme, axit lactic giúp khắc phục các chứng bong da, mụn trứng cá, giữ ẩm, làm mịn da, chống lão hóa, tăng sức đề kháng cho da Nếu kết hợp uống sữa với mát xa da mặt, hiệu quả càng tốt hơn Trước đây, các mỹ nữ trong cung

đình thường được ngâm mình trong bồn tắm đầy sữa tươi khoảng 2 lần/tuần, nhằm giúp da mịn màng

5.Dầu ăn

Dầu ăn được tinh lọc từ nguồn gốc thực vật, nằm ở thể lỏng trong môi trường bình

thường Có khá nhiều loại dầu được xếp vào loại dầu ăn được gồm: dầu ô liu, dầu cọ, dầu nành, dầu canola, dầu hạt bí ngô, dầu bắp, dầu hạt hướng dương, dầu cây rum, dầu lạc, dầu hạt nho, dầu vừng, dầu argan và dầu cám gạo Nhiều loại dầu ăn cũng được dùng để nấu ăn và bôi trơn

Thuật ngữ "dầu thực vật" được sử dụng trên nhãn của sản phẩm dầu ăn để chỉ một hỗn hợp dầu trộn lại với nhau gồm dầu cọ, bắp, dầu nành và dầu hoa hướng dương

Dầu thường được khử mùi bằng cách nhúng vào hỗn hợp hương liệu thực phẩm chẳng hạn như thảo mộc tươi, tiêu, gừng trong một khoảng thời gian nhất định Tuy nhiên,

phải thật cẩn thận khi trữ dầu đã khử mùi để chống phát sinh Clostridium

botulinum (một loại vi khuẩn sản sinh ra chất độc có thể gây ngộ độc tiêu hóa).

Trong khi tiêu thị lượng nhỏ chất béo bão hòa là rất cần thiết thì việc tiêu thị một lượngchất béo vượt quá giới hạn cho phép được chứng minh là nguyên nhân dẫn đến bệnh nhồi máu cơ tim Dầu ăn là một loại thực phẩm chứa chất béo bão hòa cao gồm dầu dừa, dầu cọ và dầu nhân cọ[3] Dầu với lượng chất béo bão hòa thấp hơn và lượng chất béo không bão hòa (hay không bão hòa đơn) cao hơn thì được xem như lợi cho sức khỏe hơn[3]

 Phân loai

Trong khi những lý thuyết chung có thể hướng dẫn một chết độ ăn tổng quan thì việc xem xét từng loại dầu ăn cụ thể với các đặc điểm chế độ ăn khác nhau cũng rất quan trọng Ví dụ như dầu ôliu tăng thêm chất cholesterol HDL được xem là tốt cho tim mạch và không cần phải hạn chế Đậu phộng, hạt điều và các loại hạt khác có nguồn gốc dầu có thể gây rủi ro đối với bị dị ứng với hạt Một vài tác dụng dị ứng có thể gây sốc mẫn cảm vài gây ra tử vong

 Chất béo chuyển đổi.

Là những loại chất béo không bão hòa không cần thiết hay có lợi cho sức khỏe Quá trình hydro hóa, một quá trình thêm hydro vào phân tử chất béo và khiến chúng thêm bão hòa là nguyên nhân cho hầu hết sự chuyển hóa trong khẩu phần ăn Dầu là chất hydro hóa nhằm tăng điểm tan chảy của chúng (ví dụ như làm macgarin)

 Nấu ăn với dầu

Đun nóng dầu sẽ làm thay đổi đặc tính của nó Một vài loại dầu rất tốt cho sức khỏe ở nhiệt độ bình thường nhưng sẽ trở nên không tốt khi đun nóng tới một nhiệt độ nào đó Khi lựa chọn dầu (nấu) ăn, yếu tố quan trọng cần xem xét là sức chịu nóng của dầu, và nên tìm loại dầu phù hợp cho từng món ăn[4] Dầu phù hợp với nhiệt độ nóng cao (trên

280 °C/500 °F) gồm:

 Dầu canola

 Dầu hạnh

 Dầu nhân quả mơ

 Dầu cây rum có axit oleic cao hay dầu hoa hướng dương

Dầu chưa tinh lọc nên hạn chế sử dụng trong nhiệt độ dưới 105 °C/225 °F

Dù có tinh lọc hay chưa, tất cả loại dầu đều nhạy cảm với hơi nóng, ánh sáng và phơi ngoài khí ôxy Dầu bị ôi có mùi khó chịu và nếm rất chua, tất nhiên là giá trị dinh dưỡng của nó đã không còn nữa Để hạn chế quá trình này, một lớp khí trơ, thường là nitơ sẽ được bơm vào các bồn chứa dầu ngay lập tức sau khi sản xuất Đây được gọi là phủ bể

Nhưng tốt hơn cả là trữ dầu trong tủ lạnh hay nơi thoáng, mát Dầu khá đậm đặc nhưngkhi để ở nhiệt độ bình thường, chúng sẽ sớm trở về thể lỏng Để tránh tác dụng xấu củahơi nóng và ánh sang, người ta hay lấy dầu ra khỏi nơi chứa đông lạnh trong khoảng thời gian đủ để sử dụng ngay, không lâu hơn Dầu tinh lọc có chất béo không bão hòa đơn cao có thể giữ được cả năm (dầu ôliu có thể để trong vài năm), trong khi những

loại dầu có chất béo không bão hòa đa cao chỉ giữ được trong 6 tháng Dầu ôliu thô và cực thô có thể giữ ít nhất 9 tháng sau khi mở nắp Những loại dầu không bão hòa đơn

có thể giữ tốt lên tới 8 tháng hơn, dầu không bão hòa đa chưa tinh chỉ có thể để được phân nửa thời gian đó thôi

 Các loại dầu có đặc tính từng loại

Nghiên cứu cho thấy những loại dầu có màu sáng (tức là tinh lọc nhiều) có điểm sôi cao hơn Mặc dù kết quả của cuộc nghiên cứu có thể khác biệt tùy vào từng mẫu dầu khác nhau (thương hiệu, thành phần, quá trình chế biến), nhưng những dữ liệu dưới đây cũng rất hữu ích trong việc so sánh đặc tính của các loại dầu khác nhau

Điểm sôi chỉ ra rủi ro cháy nổ Khi sử dụng dầu nấu ăn, khi thấy dầu có dấu hiệu sôi, nên vặn nhỏ lửa ngay lập tức Nói chung, chúng ta nên chuẩn bị kỹ càng các dụng cụ chữa cháy khi nấu ăn, từ đơn giản như lấy nắp úp vào nồi hay tệ hơn là dung bình chữacháy

6.Bột nở

Bột nở hay Baking powder chính là một , một cái tên rất thường dùng trong hóa học và

được dùng rất rộng dãi trong ngành thực phẩm Baking powder còn được biết đến

nhiều hơn với tên bột nở Baking powder có những công dụng như baking soda vì trong thành phần chính của Baking Powder có 1/4 là Baking Soda, được kết hợp với một vài loại muối acid cùng với một phần tinh bột ngô

Trong đời sống bột nở là một trong những nguyên liệu thường dùng trong ngành thực phẩm, tuy nhiên mọi người lại biết đến nó nhiều hơn với công dụng làm đẹp và sử

dụng hàng ngày Bột nở hiện nay được cung cấp dưới dạng bột đóng hộp và với cái tên Baking Powder, nó có cái tên này bởi sản phẩm được sản xuất và đóng gói tại Mỹ.

Nhào bột Đánh đường

Ủ ấm Đánh trứng

III.Thuyết minh quy trình.

Chuẩn bị hoàn tất,tất cả các nguyên liệu:Bột mì số 8,Trứng gà,Sữa tươi không

đường,Đường xay,Dầu ăn,Vani và Bột nở cho món bánh Bông Lan

Đầu tiên cho 3 quả trứng gà tươi vào máy trộn bột và bất đầu đánh trứng ở mức số 3 trong vòng 8 phút.Sau đó,cân 90g đường xay cho vào và đánh ở mức số 3 trong vòng 3 phút.Tiếp tục cân,90g bột mì số 8,60g sữa tươi,15g dầu ăn,1 ống vani và 4g bột nở Alsa cho vào hỗn hợp trứng đường ban nãy rồi bắt đầu nhào bột ở mức số 1,trong khoảng thờigian 2 phút

Chuẩn bị sẵn một cái khuôn tròn và cắt giấy lót vào đó.Trước khi cho giấy vào nên quét một lớp dầu ăn vào trong khuôn để khi nướng xong chúng ta có thể lấy bánh ra dễ dàng.Phần giấy cắt sao cho bao được hết khuôn ,không được để nhăn,khi lấy bánh ra sẽ

bị nhăn bánh rất là xấu

Đỗ hỗn hợp bột vào khuôn,dùng tâm sâm bánh để khi nướng bánh sẽ nở đều,tơi xốp và dùng tâm đo xem mức bánh ban đầu ở mức nào và khi nướng xong bánh nở được thể tích bao nhiêu

Mang bánh đi nướng ở nhiệt độ t=180°190℃.Trong quá trình nướng có 3 giai đoạn Giai đoạn 1:bật nhiệt độ lửa dưới trước để bánh chín phần đáy trước.Sau đó đến giai đoạn 2:bật nhiệt độ lửa trên bừng nhiệt độ lửa dưới.Và giai đoạn cuối tât cả 2 nhiệt độ Chú ý,nhiệt độ lửa dưới bằng nhiệt độ lửa trên để bánh chính vàng đều lớp trên và lớp

dưới.Thường xuyên quan sát bánh,tránh để bánh cháy và xem màu sắc của bánh đã đạt yêu cầu chưa.Nếu bánh chín vàng đều,nở xốp thì quá trình nướng kết thúc

Lấy bánh ra,dùng một tấm khăn mỏng nhúng nước vắt còn ướt rồi mang phủ lên bánh để

ủ ẩm cho bánh,làm như vậy bánh sẽ không bị khô.Cuối cùng được thành phẩm

BÀI 4:BÁNH TART TRÁI CÂY I.Tổng quan về nguyên liệu

1.Bột mì số 8:

Bột mì là sản phẩm được chế biến từ hạt lúa mì thông thường Triticum aestivum L.,hoặc từ lúa mì club, Triticum compactum Host., hoặc hỗn hợp của chúng bằng cáchxay hoặc nghiền mà trong quá trình này phôi và vỏ cám được tách ra và phần còn lạiđược nghiền tới độ mịn thích hợp

 Phân loại bột mì:

Có rất nhiều cách phân loại bột mì nhưng phổ biến nhất là phân loại bột mì theo côngdụng (Bột mì làm bánh mì, Bột mì làm bánh bao, Bột mì làm bánh ngọt , Bột mì chếbiến thức ăn chay, Bột mì làm Mì sợi, Bột mì làm Biscuit, bông lan, Bột mì dùng chếbiến thức ăn cho tôm, gia súc…); phân loại bột mì theo hàm lượng đạm hoặc độ tro…

 Mùi, vị: có mùi thơm đặc trưng của sản phẩm

 Các chỉ tiêu hóa học cơ bản:

 Độ ẩm:

Độ ẩm được xác định bằng cách nung nóng một mẫu bột mì vào lò không khí và sosánh trọng lượng của mẫu trước và sau khi nung nóng Hàm lượng mất đi chính là độẩm

Kết quả độ ẩm được thể hiện theo phần trăm Ví dụ: 13.5%

Độ ẩm cũng là một chỉ báo của khả năng bảo quản bột Bột mì có độ ẩm cao (trên14,5%) thu hút nấm mốc, vi khuẩn, và côn trùng, tất cả đều gây ra sự suy giảm chấtlượng trong thời gian lưu trữ Bột với độ ẩm thấp là ổn định hơn trong thời gian lưutrữ

 Protein:

Protein được xác định thông qua quá trình đốt cháy bột mì ở nhiệt độ cao trong máyphân tích protein

Hàm lượng protein được xác định bằng hàm lượng khí Nitơ thoát ra…

Protein được diễn tả bằng phần trăm Ví dụ: 11.5%

Protein là chỉ tiêu chính cho việc mua bột mì vì nó liên quan đến các tính chất khácnhư độ hấp thụ nước, sức mạnh gluten.

Hàm lượng protein cũng liên quan đến sản phẩm cuối cùng như cấu trúc, hình dạng…Bột mì có protein thấp được sử dụng cho sản phẩm mềm như bánh cake, bánh hấp Bột mì có protein cao được sử dụng cho sản phẩm yêu cầu cấu trúc dai như sandwich,

mì sợi… Bột protein cao yêu cầu thời gian trộn lâu hơn và bột hấp thụ nước nhiều hơn

 Độ tro:

Độ tro được xác định bằng cách đốt mẫu bột trong lò nung ở nhiệt độ cao Khi đó cácchất hữu cơ (protein, tinh bột ) sẽ bị đốt cháy, chỉ còn lại là tro

Hàm lượng tro được diễn tả bằng chỉ số % Ví dụ 0.53%

Hàm lượng tro được diễn tả dựa trên độ ẩm 14%

Độ tro ảnh hưởng đến màu của bột và sản phẩm cuối cùng Một số sản phẩm đặc biệtyêu cầu bột mì phải trắng hay còn gọi là độ tro thấp như bánh bao, mì sợi…

 Gluten ướt:

Hàm lượng gluten ướt được xác định bằng cách rửa các mẫu bột với dung dịch muối đểloại bỏ các tinh bột hoặc các chất hòa tan trong nước Phần còn lại sau khi rửa được gọi

là Gluten ướt

Gluten ướt được diễn tả bằng chỉ số %

Ví dụ: Bột mì cao protein thì gluten ướt khoảng 35%, bột mì thấp protein thì gluten ướt22%

Gluten sau khi rửa được đưa qua máy ly tâm Trong quá trình ly tâm, gluten được épqua 1 cái sàng Phần trăm gluten còn lại trên sàng được gọi là chỉ số Gluten, biểu thịcho dộ mạnh của gluten Chỉ số gluten càng cao thì Gluten càng tốt

Ngoài ra, chúng ta còn kiểm tra tính chất vật lý của bột mì bằng các thiết bị hiện đạiFarinograph đo lường độ hấp thụ nước của bột mì và độ mạnh của khối bột nhào vàExtensograph đo độ kéo dãn và đàn hồi của bột nhào Các phương pháp phân tích kiểmtra này được sử dụng để dự đoán tác động đến qui trình chế biến, sử dụng để dự đoántrạng thái cấu trúc của sản phẩm cuối…

Bên cạnh đó, chúng ta còn dùng kết hợp phương pháp Kiểm tra trên sản phẩm: làmthực tế các loại bánh tại phòng nghiên cứu thí nghiệm

2.Bơ fraid

Thành phần của bơ gồm có dầu thực vật tinh luyện và nước

Trong bơ có chứa các loại phụ gia như: lecithin, hương bơ,ß – carotene, muối, mono vàdiglycerid của các acid béo, chất chống oxy hóa, acid citric

Bơ thực vật còn có các đặc điểm sau:

+ Không có cholesterol

+ Chế biến từ hỗn hợp các loại dầu thực vật tinh luyện, được đồng hóa và kết tinh lạnh

để trở thành hỗn hợp dầu đặc có điểm tan chảy ( MP) thích hợp

+ Margarine có màu sắc và mùi vị tương tự như bơ động vật, được bổ sung muối, hương liệu thơm ngon nên rất được ưa chuộng

+ Giàu tiền vitamin A, giá trị dinh dưỡng cao

+ Giểm tan chảy từ 350C-530C tùy theo yêu cầu khách hàng và mục đích sử dụng.

4.Sữa tươi không đường

Sữa tươi là các loại sữa động vật (bò sữa, dê, cừu ) ở dạng nguyên liệu thô,

dạng nước, chưa qua chế biến hoặc chỉ mới qua sơ chế và chưa được tiệt trùng hay khửtrùng triệt để bởi các thiết bị xử lý nhiệt vi lọc, sữa tươi được bảo quản và vận chuyển trong điều kiện lạnh trước và trong khi sử dụng

Sữa tươi không đường chứa hàm lượng cao vitamins A, D, E, có tác dụng giảm kích

ứng da và làm dịu vết bỏng Sữa cũng chứa axit-lactic, một loại chất làm sạch da tự nhiên

5.Đường xay

Đường là một hợp chất ở dạng tinh thể, có thể ăn được Các loại đường chính

là sucrose, lactose, và fructose Vị giác của con người xem vị của nó là ngọt Đường làmột loại thức ăn cơ bản chứa carbohydrate lấy từ đường mía hoặc củ cải đường, nhưng

nó cũng có trong trái cây, mật ong và trong nhiều nguồn khác Nó là nguyên liệuchính để làm kẹo Sử dụng quá mức đường có liên quan đếnbệnh tiểu đường loại 2, béophì và sâu răng

Đường là một thành phần chính trong mứt, kẹo và trong các món tráng miệng Các thợnấu cũng dùng đường như một chất bảo quản bên cạnh nêm nếm Đường dễ bị phân

hủy thành glucozo và fuctozo khi có sự xuất hiện của nước cùng với nhiệt độ và axit vàđường cháy ở dạng lỏng màu đen

6.Trứng

Trứng thường được sử dụng làm nguồn thức ăn cung cấp protein cho người Bề ngoài

của trứng thường có hình bầu dục, hai đầu không cân bằng, một to một nhỏ Các loại trứng phổ biến nhất là trứng gà, trứng vịt và trứng cút

 Cấu tạo

Cấu tạo của trứng, về cơ bản được chia làm 4 bộ phận, lòng đỏ, lòng trắng, màng vỏ và

vỏ trứng Đối với gà, lòng đỏ chiếm khoảng 31,9% khối lượng, lòng trắng là 55,8%, vỏcứng là 11,9% và màng vỏ là 0,4%

 Hình thành

Lòng đỏ được hình thành trong buồng trứng Sau khi lòng đỏ "trưởng thành", nó sẽ rời khỏi buồng trứng, rồi từ trong miệng phễu ở phần trên của ống dẫn trứng đi vào trong ống dẫn trứng, và di chuyển về phía dưới đến chỗ phình to của ống dẫn trứng Ở đây cóthể tiết ra một lượng lớn anbumin, bọc bên ngoài lòng đỏ, hình thành một lớp lòng trắng dày trong suốt

Sau khoảng 2 đến 3 tiếng đồng hồ, nó từ chỗ phình to của ống dẫn trứng ép vào phần ống hẹp, và tại đây hình thành màng vỏ Sau khi trải qua hơn một giờ, nó lại bị ép vào tử cung (vách dày, có cấu tạo cơ phát triển), vỏ trứng được hình thành trong tử cung và cả quả trứng hoàn chỉnh được hình thành Trong quá trình hình thành quả

trứng này phải nằm lại trong tử cung từ 18 đến 20 giờ, rồi sau đó cơ tử cung co bóp, đẩy trứng qua xoang bài tiết sinh dục rồi ra ngoài cơ thể.

Trứng gà sở dĩ một đầu to một đầu nhỏ là do trong quá trình hình thành bị đầu trên của ống dẫn trứng dồn ép từng đoạn một đi xuống Đầu trứng này bị dồn ép, lòng trắng và màng vỏ bị đẩy sang phải rồi lại sang trái, vì thế mà đầu trứng này phình to, sau khi vỏ hình thành xong thì được cố định lại Ngược lại, đầu kia của quả trứng hướng xuống đoạn dưới của ống dẫn, do đó vừa đi nó vừa chèn vào ống dẫn trứng, làm cho ống này

mở rộng để trứng dễ di chuyển xuống tử cung Lực dồn ép của ống dẫn vào quả trứng làm cho đầu nhỏ hình thành rồi định hình dần Khi trứng vào đến tử cung, đầu nhỏ hướng về phía đuôi gà, còn đầu to hướng ngược lại

 Dinh dưỡng

Một bữa sáng với trứng ốp la

Chất lipit có trong lòng đỏ, triglixerit 62,3%, photpholipit 32,8% và cholesterol 4,9% với một ít aminolipit Vỏ cứng chứa: cacbonat canxikhoảng 98,43%, cacbonat

magiê 0,84% và photphat canxi 0,73% theo trọng lượng Còn xét tổng thể quả trứng, phần nước chiếm khoảng 65,7%, protit 12%, lipit 10,6%, gluxit 0,8% và khoáng chất 10,9% về trọng lượng

 Lợi ích của trứng

Ngoài cung cấp các chất dinh dưỡng như những số liệu trên, trứng gà còn giúp làm đẹp

và chữa các bệnh thông dụng như kiết lỵ, đau dạ dày

7.Vani

Vani là loại phụ gia có mùi thơm ngọt dùng để làm bánh, kem, chè nhằm giúp tăng độ thơm ngon