Quy trình công nghệ sản xuất bánh quy

Quy trình cơng nghệ sản xuất bánh quy I MỤC ĐÍCH • Giúp sinh viên làm quen trực tiếp với nguyên liệu, công đoạn công nghệ làm bánh qui II.TỔNG QUAN VỀ BÁNH : • • • • Loài người biết làm bánh từ thời trung cổ, bánh sản xuất từ nước Anh Những bánh làm từ số ngun liệu như: bột mì, muối nước Vào thời ấy, làm bánh công việc nặng muốn ăn phải ngâm vào loại thức uống trà, sữa, nước, … súp cho mềm dùng Người Việt Nam biết đến bánh biscuit người Pháp mang chúng đến nước ta chiến tranh vào khoảng cuối kỷ thứ 19 Ngày nay, nguyên liệu dùng sản xuất bánh phong phú bánh mặt hàng có giá trị cao mặt dinh dưỡng cung cấp nhiều lượng II.TỔNG QUAN VỀ BÁNH : • Những năm gần đây, ngành bánh Việt Nam phát triển rực rỡ, không nhiều số lượng mà phong phú mẫu mã, giá thành chất lượng • Bánh ngày nay, sử dụng loại thức ăn bữa ăn, bánh xem thực phẩm tăng cường dinh dưỡng đặc bánh dùng làm quà biếu vào dịp Lễ, Tết.Bánh bích quy loại sản phẩm bánh làm từ bột mì, đường, chất béo, trứng, thuốc nở hóa học tinh dầu bích quy có nhiều hình dạng khác kích thước phong phú kkích cỡ khn tạo hình Có hai loại bánh bích quy chính: xốp dai Bánh quy xốp khác bánh quy dai chổ xốp dòn, bánh bích quy dai xốp II.TỔNG QUAN VỀ BÁNH : • Cơng thức quy xốp u cầu nhiều đường, nhiều chất béo bánh bích quy dai,nhưng nhiệt độ nhào cánh khuyấy máy nhào thấp bánh quy dai Q trình cán bánh bích quy dai yêu cầu nhiều bánh bích quy xốp III.TỔNG QUAN NGUN LIỆU: • • • III.1.Bột Mì: • Bột mì đen: Chế biến từ hạt lúa mì đen, thường dùng làm bánh mì cách lemen lactic, có vị chua, thích hợp cho số vị số vùng giới • 1.Giới Thiệu : Bột mì chế tao từ hạt lúa mì thuộc họ hòa thảo phương pháp nghiền Lúa mì có hai loại lúa mì đen lúa mì trắng, đó, người ta chia bột mì thành loại : Bột mì trắng :Chế biến từ hạt lúa mì trắng.Tùy theo chất lượng bơt ta chia lam loại bột: thượng hạt, loai I, loại II, loại II, nghiền lẫn.Nước ta nhập loại bột thượng hạng loại I 2.cấu tạo lúa mỳ • • • Bột mì chế tao từ hạt lúa mì thuộc họ hòa thảo phương pháp nghiền Lúa mì có hai loại lúa mì đen lúa mì trắng, đó, người ta chia bột mì thành loại : Bột mì đen: Chế biến từ hạt lúa mì đen, thường dùng làm bánh mì cách lemen lactic, có vị chua, thích hợp cho số vị số vùng giới Bột mì trắng :Chế biến từ hạt lúa mì trắng.Tùy theo chất lượng bơt ta chia lam loại bột: thượng hạt, loai I, loại II, loại II, nghiền lẫn.Nước ta nhập loại bột thượng hạng loại I 2.Cấu tạo hạt lúa mì : • • • Thành phần ngồi celluloza khống chất có chứa protein, đường, chất béo, chất thể người khơng tiêu hóa dính chặt với lớp vỏ mỏng celluloza Nội nhũ: Chiếm khoảng 83% trọng lượng hạt, nằm sau lớp alơron Đây thành phần chiếm tỉ lệ lớn thành phần cấu tạo nên hạt Nội nhũ nơi dự trữ chất dinh dưỡng hạt Thành phần tinh bột protein Bột mì xay từ nội nhũ Phôi hạt: Chiếm khoảng 2% lượng hạt, phần phát triển thành non hạt nảy mầm Thành phần gồm : Đường, chất béo, protein, enzyme, vitamin 3.Thành phần hóa học: • Thành phần hóa hoc bột mì gồm có : protein,glucid, lipid, vitamin khoáng chất, enzyme Hàm lượng protein glucid chiếm khoảng 90% lượng bột mì Loại bột Nước Protein Lipit Đường Xenlulos Độ tro Nhiệt lượng Loại thượng hạng 14,0 10,8 0,9 73,6 0,2 0,5 354,4 Loại 14 11 1,1 72,9 0,3 0,7 354,3 Loại 14 11,5 1,4 71,3 0,8 1,0 352,5 Loại thơ 14 11,8 1,5 69,6 1,6 1,5 347,7 • • • d) Biến đổi sinh học • •  Vi sinh vật  Enzyme Tại điểm mà tốc độ nhiệt tăng nhanh (phần vỏ) loại enzyme bị vơ hoạt Còn lại phần bên vật liệu nhiệt độ tăng chậm hơn, thời gian enzyme trì nhiệt độ tối thích cho hoạt động chúng kéo dài hơn, chúng hoạt động mạnh Khi nhiệt độ vật liệu tăng lên 60oC, vi sinh vật bị tiêu diệt dần tiêu diệt gần hoàn toàn sau nướng • • • • • • • • e) Biến đổi cảm quan  Màu: bánh chuyển dần sang màu vàng nâu do:  Phản ứng Maillard  Phản ứng tạo Dextrin tinh bột  Phản ứng Caramel  Mùi: cấu tử hương tạo thành mùi đặc trưng bánh nướng  Phản ứng Maillard  Phản ứng oxy hóa chất béo tự tạo aldehyde, lactone, ceton, ester • • • Làm nguội: Mục đích : Thuận lợi cho q trình bao gói tránh ẩm ngưng tụ sau bao gói Bánh sau khỏi ló nhiệt độ cao, bánh mềm, phải làm nguội đến nhiệt độ 700C, tách khỏi khay làm nguội đến nhiệt độ bình thường Tác nhân làm nguội khơng khí Bánh có cấu trúc xốp mao quản, chúng nhanh chóng hút ẩm khơng khí xung quanh, nên cần phải chuyển vào bao gói • • • • • • Bao gói: Mục đích :  Bảo quản : bánh biscuilt sản phẩm dễ hút ẩm nên thiết kế bao bì kín, chống ẩm  Thuận tiện vận chuyển phân phối V.KÊT QUẢ : Sản phẩm bánh quy xốp làm tổ khơng có khác sản phẩm khác đa phần trình nướng bánh • Sản phẩm bánh quy dai nhóm sau nướng bị cứng, trình cán bánh chưa đạt chất lương yêu cầu • • • • V.MÁY VÀ THIẾT BỊ SỬ DỤNG TRONG SẢN XUẤT BÁNH •    Máy rây bột: 3.2.2 Dây chuyền sản xuất bánh trứng 3.2.2.1 Chuẩn bị nguyên liệu     Qúa trình chuẩn bị nguyên liệu như: Bột mỳ, đường,, sữa, thuốc nở tiến hành tương tự dây chuyền công nghệ sản xuất bánh quy xốp • • 3.2.2.2 Chuẩn bị nhũ tương • • • •          - W nhũ tương: 40%  Mục đích: Hồ tan dạng nguyên liệu trứng, chất nhũ hoá… vào nhằm   tạo sản phẩm đẹp hơn, xốp hơn, dòn Do nâng cao chất lượng   bánh    - Khuấy trộn nguyên liệu trứng, chất nhũ hoá 20 phút - Tốc độ 80 vòng/phút    Thiết bị chuẩn bị nhũ tương 3.2.2.3 Trộn bột lỏng • • • Mục đích: Nhào trộn bột, nguyên liệu phụ dịch nhũ tương nhằm thu khối bột nhào đồng    Thời gian nhào 45 phút, tốc độ 40 vòng/phút    Thiết bị trộn bột lỏng    3.2.2.4 Làm lạnh bột • • Mục đích: Ổn định trạng thái bột chuẩn bị cho cơng đoạn tạo hình    Tác nhân nước lạnh nhiệt độ 10 - 11 oC Bột  nhào làm lạnh đến 18 -20oC 3.2.2.5.  Điều chỉnh tỉ trọng • • • • • •    Mục đích[10]:     - Giảm tỷ trọng bột tới mức yêu cầu 31 - 33g/100ml    - Tích khí làm cho bánh nở, xốp, mịn trình nướng    -  Làm vỏ bánh mềm sau nướng    Nguyên tắc: Khối bột nhào có tỉ trọng tương đối cao sau sục khơng khí có tỉ trọng thấp vào khối bột, nhờ khả giữ khí khối bột mà lượng khí giữ lại khối bột làm cho tỉ trọng khối bột giảm xuống  Thơng số kỹ thuật 3.2.2.6.  Định hình bánh •    Mục đích: giúp cho sản phẩm có hình dạng định theo yêu cầu đồng thời tạo điều •     Khay sau rửa, sấy khô quét (phun) dầu băng tải vận chuyển đến phận nặn bánh Trọng lượng đầu nặn khoảng 16,9 ÷ 17,9g/cái, trọng lượng phải kiểm tra thường xuyên để đảm bảo trọng lượng bánh sau nướng đạt 13,7 ÷ 14,7g/cái.[10] kiện thuận lợi cho cơng đoạn nướng 3.2.2.7.  Nướng bánh • • • • • • •    Mục đích:    - Làm cho bánh chín, tạo màu sắc mùi thơm cho bánh, nâng cao chất lượng phù hợp với yêu cầu cho loại sản phẩm       - Làm thay đổi cấu trúc, thành phần hóa học tác dụng nhiệt độ Nướng giai đoạn phức tạp trình sản xuất bánh Trong q trình nướng xảy thay đổi hóa lý bột nhào, thay đổi định đến chất lượng bánh    Thơng số kỹ thuật: Do đặc tính bánh có độ ẩm kích thước lớn nên thời gian nướng bánh trứng lâu so với bánh quy xốp[10]:    - Thời gian nướng( phút): 20 - Nhiệt độ                     : 190-2000C    Thiết bị: Sử dụng hầm nướng   3.2.2.8 Làm nguội sơ •    Mục đích: Ổn định cấu trúc trạng thái bánh không bị biến đổi chịu tác động mơi •    Bánh sau khỏi lò nướng có nhiệt độ cao dể bị biến màu, dể bị khơ cứng, khó lấy khỏi khn cần làm nguội để bánh trở trạng thái cân ẩm trường, đồng thời loại bỏ bánh không đạt yêu cầu trước bơm nhân 3.2.2.10.  Làm nguội, khử trùng •   Mục đích: làm nguội để bánh trở trạng thái cân ẩm, điều đảm bảo cho chất lượng bánh thời hạn bảo quản •    Nhiệt độ hầm lạnh theo yêu cầu t0hầm    (t0môi trường -5 ) [10] Bánh đươc làm lạnh nhờ hệ thống quạt mát bố trí hầm Trong hầm lạnh có bố trí bóng đèn tạo tia cực tím để khử trùng bánh Ở giai đoạn bánh làm nguội hoàn toàn, nhiệt độ bánh lúc sấp xỉ với nhiệt độ môi trường bên ngồi.   •    Thiết bị : hầm làm lạnh khử trùng bánh  3.2.2.11.  Bơm nhân • • • • • • • • • • • •   Mục đích: Đưa nhân kem vào bánh, làm tăng giá trị dinh dưỡng, tăng giá trị cảm quan, thẫm mĩ cho bánh *Sản xuất nhân kem - Chuẩn bị nguyên liệu:       + Nguyên liệu sản xuất nhân kem gồm có: Đường xay, tinh bột sắn, bột sữa, muối, phẩm màu, glyxerin, margarin, dầu thực vật, hương trứng       + Hỗn hợp đường, tinh bột sắn trộn máy trộn Phẩm màu hòa tan với nước cất Các nguyên liệu lại để riêng       - Đánh kem    Tiến hành[10]:       + Giai đoạn 1: Cho nước, muối, đường vào bồn bật cánh khuấy, nâng nhiệt Nhiệt độ hỗn hợp  khoảng 550C       + Giai đoạn 2: Cho nguyên liệu dầu, margarin, glyxerin, sữa bột, phẩm màu vào tiếp tục đánh trộn        + Giai đoạn 3: Cho hương liệu vào khuấy Nhiệt độ sau bơm kem khỏi bồn khoảng từ  65÷ 75oC Thời gian đánh mẻ kem khoảng 20 phút Thiết bị: 3.2.2.12 Đóng gói •   Mục đích: Giữ chất lượng sản phẩm thời gian bảo quản đồng thời tăng giá trị cảm quan cho • Tiến hành: bánh đóng gói túi vận chuyển bao bì hợp vệ sinh Trong q trình đóng gói túi bánh bơm hương khí Nitơ vào để tạo hương, độ căng kéo dài thời gian bảo quản Sau đóng gói phải kiểm tra độ kín màng sản phẩm, tạo điều kiện thuận lợi cho trình vận chuyển ... trực tiếp với nguyên liệu, công đoạn công nghệ làm bánh qui II.TỔNG QUAN VỀ BÁNH : • • • • Loài người biết làm bánh từ thời trung cổ, bánh sản xuất từ nước Anh Những bánh làm từ số nguyên liệu... VỀ BÁNH : • Cơng thức quy xốp u cầu nhiều đường, nhiều chất béo bánh bích quy dai,nhưng nhiệt độ nhào cánh khuyấy máy nhào thấp bánh quy dai Quá trình cán bánh bích quy dai yêu cầu nhiều bánh. .. Vai trò sữa sản xuất bánh:  Tạo mùi vị đặc trưng cho bánh  Thúc đẩy phản ứng Maillard • • • • • • • • III.5 Trứng Trứng dùng sản xuất bánh thường trứng gà Vai trò trứng sản xuất bánh:  Tăng