Quy trình công nghệ sản xuất bánh mì

GIỚI THIỆU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH MÌ Nguyên liệu Bột mì Nấm men Muối Nước Đường Một số thành phần khác Vai trò thành phần Bột mì • Thành phần hóa học bột mì: Nấm men • Giống • • • Saccharomyces Loài cerevisae Lớp ascomycetes Ngành nấm Các dạng nấm men thường sử dụng • Nấm men ép • Nấm men khô • Nấm men lỏng Các xí nghiệp thường dùng dạng men khô nhập nước Nước • Độ cứng : – 9mg đương lượng/l • Vai trò : Kết hợp với bột mì nguyên phụ liệu khác để tạo thành khối bột nhão Hòa tan thành phần ( đường, muối, Protêin… ) cần thiết cho phát triển nấm men bột nhào Làm chặt mạng gluten có diện số muối khoáng nước • Muối ăn :  Tỉ lệ sử dụng: – 2.5% tính theo  lượng bột Làm cấu trúc gluten chặt hơn, vò bánh ngon • Enzymes :  Trong công nghiệp sản xuất bánh mì thường sử dụng chế phẩm enzyme Amylase từ nấm mốc, vi khuẩn đại mạch NHÀO BỘT  Mục đích  Các yếu tố ảnh hưởng đến tính chất bột nhào  Các biến đổi trình nhào bột  Các phương pháp nhào bột  Cách nhận biết bột nhào đạt yêu cầu Các phương pháp nhào bột • - Phương pháp dùng bột đầu: gồm   • • • giai đoạn Giai đoạn chuẩn bò bột đầu Giai đoạn chuẩn bò bột bạt - Phương pháp không dùng bột đầu - Phương pháp nhào với cường độ mạnh - Phương pháp rút gọn THE END! [...]... Thời gian lên men: 1-2 giờ Công thức nhào bột PP bột đầu và PP không bột đầu Ưu nhược điểm của các phương pháp Phương pháp bột đầu  Ưu điểm - Bánh nở xốp đều, lỗ xốp nhỏ - Ít tốn nấm men - Protid ít bò thuỷ phân  Nhược điểm - Thời gian dài - Tốn nhiều thiết bò - Quy trình sản xuất phức tạp Phương pháp không bột đầu  Ưu điểm - Thời gian ngắn - Ít tốn thiết bò - Quy trình sản xuất đơn giản  Nhược điểm... XƯỞNG LÀM BÁNH MÌ ĐẦU THẾ KỈ XX Các phương pháp làm nở bột nhào  Phương pháp cơ học:  Nhào trộn với cường độ mạnh  Sục khí có áp suất cao (6-12 at)  Phương pháp hoá học:  Phối trộn bột nở : (NH4)2CO3, NaHCO3 Phương pháp sinh học: Tăng lượng nấm men để sử dụng CO2 sinh ra trong quá trình lên men làm nở bột SỰ LÊN MEN BỘT NHÀO Mục đích Các yếu tố ảnh hưởng Những biến đổi trong quá trình lên... rượu của bột nhào Điều tiết quá trình lên men Tăng tốc độ lên men Tăng thêm lượng men cho bột nhào Tăng nhiệt độ lên men Tăng tỉ lệ bột đầu Thêm vào đó các chất bổ trợ như malt, muối photphat acid… Các biện pháp làm hạn chế quá trình lên men • Thêm vào bột nhào một lượng muối ăn • Thêm vào bột nhào cacbonat natri • Hạ nhiệt độ của phân xưởng Hình ảnh làm bánh thủ công