CHƯƠNG 2 CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH

Công nghệ ch rau trá nghệ sau thu hoạ hoạch trái CHƯƠNG Chất lượng rau trái tươi o Công nghệ sau thu hoạch bắt đầu thu hoạch rau trái rau trái đưa đến tay người sử dụng cuối CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH o Rau trái đạt chất lượng tối đa thời điểm thu hái o Sau thu hoạch, bảo vệ chất lượng có thu hoạch tìm cách giữ nguyên chất lượng lâu tốt o Chất lượng rau trái tươi STH phụ thuộc vào nhiều yếu tố: tiền thu hoạch, thu hoạch, xử lý, đóng gói, bảo quản, vận chuyển Tôn Nữ Minh Nguyệt Chất lượng rau trái tươi Chất lượng rau trái tươi Các tiêu chuẩn chất lượng rau trái Các tiêu chuẩn chất lượng rau trái Tiêu chuẩn chất lượng: mô tả tỉ mỉ đưa phương pháp kiểm tra yếu tố đònh chất lượng Do quan có chức giám đònh ban hành sau khảo sát nhu cầu thò trường, khả đáp ứng người trồng trọt Có tiêu chuẩn khác áp dụng cho sản phẩm tiêu thụ chỗ hay sản phẩm xuất Mỗi quốc gia hay khu vực kinh tế có hệ thống tiêu chuẩn chất lượng riêng Tổ chức Thực phẩm Nông nghiệp (FAO – Food & Agriculture Organization) Tổ chức Sức khỏe giới (WHO – World Health Organization) Uỷ ban Kinh tế Châu u (ECE – Economic Commission of Europe) Tổ chức Hợp tác Phát triển Kinh tế (OECD – Organization for Economic Cooperation and Development) Cơ quan quản lý Thực phẩm Dược phẩm (FDA – Food & Drug Administration) Chất lượng rau trái tươi Chất lượng rau trái tươi nhóm chất lượng lớn Yêu cầu chung tối thiểu để sản phẩm rau trái tươi đưa vào thò trường quốc tế Nhóm đặc biệt Sản phẩm có chất lượng tốt, hình dạng, hình thức bên ngoài, màu sắc, mùi vò đặc trưng cho giống trồng Hầu vết hư hỏng bên Bao gói cẩn thận, đẹp Lành mạnh – khoẻ mạnh lành lặn Hoàn toàn sạch, không lẫn tạp chất, mùi vò lạ, không đọng ẩm bề mặt Nhóm loại Có kích thước bình thường hình thức bên phải phù hợp với giống, mùa, nơi sản xuất Đạt độ chín đảm bảo cho sản phẩm phải trạng thái chất lượng tốt Sản phẩm có chất lượng tốt Không hư hỏng Bao gói cẩn thận Nhóm loại Sản phẩm có vài hư hỏng bên ngoài, không ảnh hưởng đến chất lượng bên Đáp ứng yêu cầu tối thiểu nêu Quy trình sau thu hoạch rau trái Chất lượng rau trái tươi Các yếu tố chất lượng rau trái tươi Hình thức Vẻ bên Kích cỡ: đường kính, khối lượng, thể tích Hình dạng: đường kính/bề dày, đồng hình dạng Màu sắc: đồng màu sắc, cường độ màu Độ bóng: Bản chất lớp sáp bề mặt Hư hỏng: bên ngoài, bên hình thái, bệnh lý, dòch tể Cấu trúc Độ chắc, độ cứng, độ mềm, độ giòn, Mức độ mọng nước, bột, cát, dai, xơ thòt trái Hương vò Độ ngọt, độ chua, độ đắng, độ chát, độ đắng Chất thơm: hợp chất dễ bay (aroma) Những hợp chất không mùi (off-flavor) Các bước tiến hành Bảo quản Đóng gói Xử lý Thu hoạch Dinh dưỡng Carbohydrate bao gồm phần xơ ăn Protein, lipid, vitamin, khoáng,… Tính an toàn Độc tố tự nhiên Độc tố nhiễm (dư lượng hoá chất, kim loại nặng) Vi sinh vật nhiễm độc tố từ vi sinh vật Quy trình sau thu hoạch rau trái Quy trình sau thu hoạch rau trái Thu hoạch Yêu cầu: Thu hoạch Thu hoạch độ chín, thời điểm Tiến hành thu hái nhanh nhất, Tỉ lệ hư hỏng nhất, Tiêu phí Xác đònh độ chín thu hoạch Thời gian thu hoạch: Độ chín kỹ thuật Độ chín sử dụng Độ chín sinh lý Dụng cụ thu hoạch: Sào hái, dao, kéo, cuốc, cào Thang, ghế, đai an toàn, Đồ chứa, xe cẩu Tiến hành thu hái Thủ công: Ít hư hỏng sản phẩm, Phân loại rau xác Năng suất thấp Thu hái máy: Nhanh, suất cao Sản phẩm chọn lọc, giá trò thấp Tỷ lệ hư hỏng cao Sáng sớm, chiều tối, trưa Các trình thu hái: Cắt, bẻ, xoắn, giật Đào, nhổ, ngắt, rung Quy trình sau thu hoạch rau trái Hệ thống lắc – thu hoạch trái có múi 10 Quy trình sau thu hoạch rau trái Hệ thống thu hoạch thành phần Máy lắc + Máng hứng trái có băng tải góp trái thùng chứa Máy lắc hoạt động 11 12 Quy trình sau thu hoạch rau trái Quy trình sau thu hoạch rau trái Hệ thống thu hoạch dừa Máy thu hoạch nho (cây dạng bụi nhỏ, trồng thành hàng) Bộ phận rung, lắc, giật trái bố trí bên thùng xe Máng hứng trái nối với hệ thống gàu tải, băng tải chuyển trái thùng hứng (có thể máy phân loại) Hoạt động máng hứng dừa Máng hứng – ht thuỷ lực Cần rung – cao tới 12m Khi kẹp vào thân dừa thành máng thẳng đứng Khi máy lắc hoạt động, thành máng nghiêng 5o để dừa lăn Khi thu nhận dừa thành máng nghiêng 25o để đổ dừa vào thùng hứng 13 Quy trình sau thu hoạch rau trái 14 Quy trình sau thu hoạch rau trái Thu hoạch Xử lý trước đóng gói Mục đích: Sơ chế chỗ Bỏ bớt cành, cuống, lá, thân, rễ,… Giảm thất thoát khối lượng bay nước hô hấp Giảm hư hỏng cành lá, cuống đâm thủng qua Giảm khối lượng vận chuyển kho chứa Phân loại sơ ( hư, dập, vỡ,…) Chở kho chứa Cắt tỉa: loại bỏ phần không sử dụng, hoàn thiện giá trò bề ngoài, giảm nước, giảm hư hỏng, ngăn chặn lây lan vết hư hỏng Rửa: Xếp vào đồ chứa: sọt tre, rổ, … 15 chuẩn bò cho sphẩm đạt yêu cầu người mua, tạo thành nhóm SP chất lượng, khối lượng thuận tiện bao gói,vận chuyển Hạ nhiệt độ, Giảm vsv vỏ, Lộ chỗ hư hỏng Tăng gtrò cảm quan 16 Quy trình sau thu hoạch rau trái Quy trình sau thu hoạch rau trái Xử lý trước đóng gói Xử lý trước đóng gói Loại nhựa mủ: Hong khô: Phân loại máy Tạo vết sẫm vỏ trái Rửa nước ấm (40–50oC) hay dd phèn chua Nhanh, suất cao, Có thể tự động hóa Phân loại theo khối lượng, kích thước, màu sắc,… Sử dụng quạt gió làm khô sản phẩm sau rửa Hành, tỏi sấy nhẹ làm vỏ bì dai Phân loại sản phẩm: Phân loại thủ công Dễ dàng đóng gói, bảo quản Có thể phân hạng sản phẩm: Loại – – – Loại A – B – C – D Ngoại hạng – I – II – III Năng suất thấp Cần nhiều công nhân, Hỗ trợ cho phân loại máy, Những phân loại đặc biệt Lựa chọn nhiều kiểu băng tải 17 18 Quy trình sau thu hoạch rau trái Quy trình sau thu hoạch rau trái Xử lý trước đóng gói Đóng gói Các yếu tố cần lưu ý đóng gói Bản chất sản phẩm: Khử trùng: Táo Khử trùng nóng hay hóa chất Thực Tại kho trước đóng gói Tại kho trước vận chuyển Trên phương tiện chuyên chở Bromine Gas 98% Dowfome 98% (methyl bromide) 32g/m3 Khử trùng kín, bơm thuốc vào Ủ 2h, sau thông gió 24h quạt Vật liệu bao bì: tre, nứa, gỗ, nhựa, giấy Hệ thống vận chuyển: khoảng cách, thời gian, phương tiện vận chuyển Yếu tố thò trường: Chi phí: 19 hình dạng, kích thước, độ cứng, thời gian bảo quản (shelf-life) bán xá / siêu thò khối lượng tònh lớn / nhỏ cho bao bì đóng gói Nhu cầu thò trường tiêu thụ: ăn tươi hay chế biến, dễ tính hay khó tính 20 Quy trình sau thu hoạch rau trái Các loại bao bì Quy trình sau thu hoạch rau trái Đóng gói Đóng gói Bao bì không mềm dẻo: Bao bì mềm dẻo Giỏ lát, giỏ nhựa, túi xách lỗ, bao xốp,… Mềm, hình dạng đònh Chỉ chứa sản phẩm, không bảo vệ sản phẩm Cứng, vừa chứa đựng vừa bảo vệ Giỏ mây, tre nứa Nhiều dạng, nhiều kích cỡ, thoáng khí Rẻ tiền, thông dụng Không cứng Bên có cạnh sắc dễ làm cho chín bò dập 21 Quy trình sau thu hoạch rau trái 22 Quy trình sau thu hoạch rau trái Đóng gói Đóng gói Bao bì không mềm dẻo Bao bì không mềm dẻo Thùng gỗ Thùng carton Hộp giấy ép nhiều lớp, đục lỗ Thông dụng nhẹ, êm, bề mặt nhẵn, Có thể in nhãn, Nhiều kích cỡ Không cứng lắm, bò ướt mềm Đắt tiền, không sử dụng lại Chống va đập học tốt giỏ tre Thường dùng gỗ thông Nặng, bề mặt xù xì, khó vệ sinh, dập Bổ sung lớp giấy lót bên trong, bề mặt trơn láng 23 24 Quy trình sau thu hoạch rau trái Quy trình sau thu hoạch rau trái Đóng gói Bao bì không mềm dẻo Đóng gói Bao bì cho người tiêu dùng Thùng nhựa Làm băng giấy hay nhựa kích cỡ nhỏ, Bền, đẹp, tiện dụng Có thể nhìn thấy sản phẩm Kết hợp với kỹ thuật MAP Nhiều ưu điểm, khắc phục nhược điểm bao bì khác Cứng, khỏe, bề mặt nhẵn, nhẹ, không sợ ướt, Dễ di chuyển làm vệ sinh, Dễ thu hồi, Nhiều màu, in nhãn 25 Quy trình sau thu hoạch rau trái Đóng gói Đóng gói thủ công Thông dụng, Ít làm dập sản phẩm Kết hợp với thiết bò 26 Các phương pháp bảo quản rau trái Độ bền rau trái Là khả chòu tác động học khả chống vsv xâm nhập phát triển Đóng gói thiết bò Rau trái có độ bền cao có thời gian bảo quản dài Kết hợp với MAP Các yếu tố ảnh hưởng đến độ bền rau trái Độ chín, Giống rau trái, Cấu tạo biểu bì, Mô cơ, Khả tự lành vết thương rau trái 27 28 Các phương pháp bảo quản rau trái Các phương pháp bảo quản rau trái Thời gian bảo quản (shelf-life) Thời gian bảo quản (shelf-life) Là khoảng thời gian dài mà RT giữ tính chất đặc trưng, giá trò dinh dưỡng chất lượng cảm quan không biến đổi đáng kể Phân loại RT theo thời gian bảo quản Các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian bảo quản Nhiệt độ, Độ ẩm không khí, (ϕkk), Thành phần khí quyển, Thông gió thoáng khí, Ánh sáng, Phân bón, Loại rau trái 29 Loại Thời gian bảo quản Thí dụ Dài – tháng Cam, bưởi, lê, táo, bí, hành tỏi Ngắn – tuần Xoài, nhãn, dứa, dưa hấu, cà chua, dưa chuột Rất ngắn - vài ngày Mãng cầu, rau ăn lá, … 30 Các phương pháp bảo quản rau trái Các phương pháp bảo quản rau trái Nguyên tắc bảo quản Nguyên nhân gây hư hỏng rau trái tươi Cơ học Nhóm 1: Nhóm 2: Nhóm 3: Bảo toàn sống, Dựa vào khả tự đề kháng, độ bền rau trái điều kiện thường, Thương tổn bên bò dập vỡ (có thể thấy được) Thương tổn bên (vết thâm) Biến đổi sinh lý – trình chín Cấu trúc mềm dần làm giảm độ bền học, Dễ bò vi sinh vật công gây hư thối Những phản ứng chuyển hóa enzym tạo nên mùi lạ, vò lạ, biến đổi màu sắc, giảm giá trò dinh dưỡng làm chậm, ức chế hoạt động sống rau trái vi sinh vật cách tạo môi trường không thuận lợi Vi sinh vật Đình sống nguyên liệu vsv Nguyên liệu tính kháng khuẩn Phải có biện pháp chống tái nhiễm Côn trùng 31 Trái non bò nhiễm vsv tiềm ẩn Trái sth nhiễm vsv qua chỗ xây xát, dập, vỡ Vsv phát triển thời gian bảo quản o Đẻ trứng trái, sâu non phát triển gây hư hỏng o Cắn thủng trái, thúc đẩy trình chín 32 Các phương pháp bảo quản rau trái Các phương pháp bảo quản rau trái Bảo quản điều kiện thường Bảo quản điều kiện thường Kho đơn giản Điều kiện thường: điều kiện nhiệt độ độ ẩm không khí bình thường, tùy thuộc vào biến động thời tiết Thường đặt nơi sản xuất Làm vật liệu nhẹ đất nện, lót ván Phải có mái che nắp mở mái vào ban đêm để thoát khí nóng thay khí lạnh Bố trí rãnh thông gió Lợi dụng nhiệt độ lạnh ban đêm cao độ xây kho Thông thoáng gió: giúp nhiệt độ kho bảo quản bò thay đổi hô hấp rau trái Đối lưu KK tự nhiên hay cưỡng Có thể tăng cường làm lạnh thêm xối tưới, bốc (rải nước xuống tường đất, lên mái) 33 34 Các phương pháp bảo quản rau trái Các phương pháp bảo quản rau trái Bảo quản điều kiện thường Bảo quản điều kiện thường Đổ đống Đào hố nông, nện chặt đáy hố, lót rơm rạ Phủ bạt để ngăn mưa hay nhiệt độ cao ban ngày Phải có ống thông máng thoát nước Bảo quản nhờ cao độ Độ cao: Lên độ cao 1Km, nhiệt độ giảm 10oC, Có thể xây kho đồi cao Hầm bảo quản: Hào dài 10 – 15m, sâu 0,5 – 0,6m, rộng 0,6 – 1m Làm đất tơi xốp, đáy nện chặt đất sét Mặt đáy nghiêng để không úng nước, lót rơm rạ Phải có ống thông Bảo quản loại rau có độ bền cao 35 36 Các phương pháp bảo quản rau trái Các phương pháp bảo quản rau trái Yếu tố điều khiển kho lạnh Bảo quản điều kiện lạnh Thông số kỹ thuật Kho lạnh Nhiệt độ thấp độ ẩm kk cao ức chế hoạt động sống vsv, giảm hoạt tính enzym giảm trình hô hấp Đối lưu khí lạnh tự nhiên hay cưỡng Cần hạ nhiệt nâng nhiệt sơ trước đưa vào hay đưa khỏi kho lạnh Phải vệ sinh kho lạnh đònh kỳ, tránh lây nhiễm, mùi lạ Nhiệt độ bảo quản, oC Loại RQ Citrus Cà chua Chuối Dưa chuột Xanh Chín 10 12 10 1–2 11 – 13 – – – – 12 14 12 Loại trái Táo Măng tây Củ cải Bông cải xanh Bắp cải Dưa leo Hành xanh Rau xanh Mướp Đào Đậu hạt Tiêu Khoai tây Bí ngô Dâu Bắp Khoai lang Cà chua Củ cải vàng Dưa hấu R,F,H H,I R I R,F F,H H,I H,I R,F F,H F,H R,F R,F R,F R,F H,I R R,F R R Nhiệt dộ tối ưu (F) 30-40 36 32 32 32 45-50 32 32 45-50 32 32 45-50 38-40 45-50 32 32 55 45-50 32 50-60 Nhiệt độ Lạnh đông ** (F) 29 31 30 31 30 31 30 30 29 30 31 31 31 31 31 31 31 31 30 31 RQ ôn đới RQ cận nhiệt đới RQ nhiệt đới Độ ẩm tương đối không khí, % Rau thường Các loại củ Chuyển động kk kho lạnh, m/ph Thời gian làm lạnh, h Bố trí palette, cm Cách sàn Cách trần Cách Lối Phần lỗ thoáng khí bao bì, % Tác nhân lạnh thường dùng 37 Yêu cầu điều kiện bảo quản lạnh Ppháp làm lạnh thích hợp* Nhiệt độ, oC Độ ẩm tối ưu (%) Thời gian bảo quản 90-95 95-100 98-100 95-100 98-100 95 95-100 95-100 90-95 90-95 95-98 90-95 90-95 95 90-95 95-98 90 90-95 95 90 1-12 tháng 2-3 tuần 4-6 tháng tuần 1-6 tháng tuần 3-4 tuần 1-2 tuần 7-10 ngày 2-4 tuần 1-2 tuần 2-3 tuần 5-8 tháng 1-2 tuần 5-7 ngày 5-8 ngày 6-12 tháng tuần 4-5 tháng 2-3 tuần * R room cooling; F forced-air cooling; H hydrocooling; I icing (Source: USDA Handbook No 66) ** Chú ý: Vài loại rau trái bò bò hư hỏng nhiệt độ 10-20 F cao nhiệt độ đông đá 32oF = 0oC; 36oF = 2oC; 40oF = 4,5oC; 45oF = 7oC; 50oF = 10oC; 55oF = 13oC; 60oF = 15oC; 65oF = 18oC; 70oF =39 21oC; Giá trò 0–2 2–7 – 13 85 – 95 60 – 70 60–120 0,4 – – 12 15 > 40 15 > 100 5–6 Freon hay NH3 38 Các phương pháp bảo quản rau trái Kho lạnh đối lưu tự nhiên Kho lạnh đơn giản Khí lạnh thoát từ máy lạnh lưu chuyển tự nhiên kho làm lạnh sản phẩm Tốc độ làm lạnh chậm, không phù hợp sản phẩm cần hạ nhiệt độ nhanh Không hiệu cao bao bì kín xếp dày đặc Dùng để hạ nhiệt sơ (ít hiệu quả) Dùng để làm lạnh sản phẩm (tốn nhiều lượng thời gian) Dùng để lưu trữ sản phẩm làm lạnh (tiêu tốn lượng lạnh) Để tăng cường hiệu tiết kiệm lượng lạnh cần phải xếp, bố trí thùng sản phẩm hợp lý để dòng khí lạnh 40 đến vò trí phòng lạnh Các phương pháp bảo quản rau trái Kho lạnh đối lưu tự nhiên Các phương pháp bảo quản rau trái Kho lạnh đối lưu cưỡng Sử dụng quạt đẩy dòng khí lạnh qua thùng chứa sphẩm Tăng tốc độ làm lạnh 75–90% so với kho lạnh đối lưu tự nhiên Có thể áp dụng để làm lạnh cho nhiều loại rau trái nhiều loại bao bì khác Do tốc độ dòng khí tăng nên tổn thất khối lượng bay nước tăng Công suất máy lạnh phải cao để làm lạnh cho dòng khí lưu chuyển nhanh 41 Các phương pháp bảo quản rau trái Kho lạnh đối lưu cưỡng Kèm theo quạt cần thiết kế thêm hệ thống đo nhiệt độ ngắt mạch tự động Khi khối sản phẩm đạt nhiệt độ cần thiết, quạt ngưng hoạt động, tiết kiệm lượng giảm 42 bay nước Các phương pháp bảo quản rau trái Làm lạnh ướt (hydrocooling) Phổ biến để làm lạnh sơ (precooling), suất cao Có thể hạ nhiệt độ cho nhiều loại sản phẩm không nhạy cảm với độ ẩm ướt Dùng nước lạnh tốc độ 40–80 L/ph.m2 chảy tự qua sản phẩm hạ nhiệt độ nhanh Có thể dùng nước hay dung dòch chứa 100ppm HCl Thùng chứa phải có lỗ thoát đáy, không hư hỏng ướt Với lưu lượng nhiệt độ khác nhau, nước hạ nhiệt độ nhanh gấp 15 lần không khí Thời gian làm lạnh 10’ đến 1h Làm lạnh đối lưu cưỡng kiểu tường lạnh Làm lạnh đối lưu cưỡng bức43 kiểu zic zac Tiêu tốn nhiều lượng làm lạnh nước 44 Các phương pháp bảo quản rau trái Các phương pháp bảo quản rau trái Làm lạnh ướt (hydrocooling) Làm lạnh đá (top/liquid icing) Thường dùng để hạ nhiệt sơ loại nhỏ, cứng Cũng dùng bảo quản lạnh nơi kho lạnh hay phương tiện vận chuyển Phải sử dụng bao bì không thấm nước Phủ đá (top icing): Đá đập nhỏ trộn với sản phẩm, tỷ lệ 1:1 khối lượng, đổ lên thùng sản phẩm tay hay máy Ướp nước đá (liquid icing): hỗn hợp nước đá bơm vào thùng sản phẩm vòi bơm không cần dở palette lên Tốc độ hạ nhiệt nhanh, đặc biệt có hiệu khối sản phẩm dày đặc dùng không khí lạnh 45 Các phương pháp bảo quản rau trái Làm lạnh bốc nước Phương pháp hiệu mặt lượng 1Kg đá hạ nhiệt độ 3Kg sản phẩm từ 30oC xuống 4oC 46 Các phương pháp bảo quản rau trái Làm lạnh bốc nước Đây phương pháp hiệu chi phí để tạo bầu khí có nhiệt độ thấp độ ẩm cao để làm lạnh sản phẩm Trong phòng lạnh xảy đồng thời trình làm bốc nước làm ướt sản phẩm, với có mặt dòng không khí khô Phương pháp có hiệu cao độ ẩm dòng không khí nhỏ 65% Chỉ làm giảm nhiệt độ sản phẩm từ – 8oC, Hiệu làm lạnh chòu ảnh hưởng thời tiết 47 48 Các phương pháp bảo quản rau trái Làm lạnh chân không Các phương pháp bảo quản rau trái Thay đổi thành phần khí Điều khiển khí Controlled Atmosphere (CA) Nồng độ O2 thấp CO2 cao so với không khí tự nhiên Kiểm tra, đo đạc điều chỉnh suốt thời gian bảo quản Hiệu cao sản phẩm có tỷ số S/V cao, rau lá, nhạy cảm, dễ hư hỏng với nước dòng khí lạnh cưỡng Sản phẩm chứa khoang chứa rộng kim loại, nối với hệ thống hút chân không (4,6mmHg) Chân không làm bốc nước nhanh từ bề mặt sản phẩm làm nhiệt độ giảm khoảng – 6oC Độ ẩm giảm 1%, cần phải bổ sung nước cách phun sương 49 Phương pháp có hiệu cao chi phí đắt Các phương pháp bảo quản rau trái Loại rau Nồng độ O2 thấp CO2 cao bảo quản rau trái CO2 (%) Táo 2 Chuối _ Bông cải xanh 15 Bắp cải Cà rốt Súp lơ Chanh _ Dưa chuột 10 Rau diếp Hành 10 Đậu Lê Khoai tây 10 10 Rau Bina 20 _ Dâu 20 Bắp 20 _ Cà chua Modified Atmosphere (MA) Khí khác với không khí tự nhiên, đưa vào từ lúc bắt đầu bảo quản Giữ nguyên không điều chỉnh thời gian bảo quản 50 Các phương pháp bảo quản rau trái CAS – Controled Atmosphere Storage Kiểm soát không khí kho bảo quản O2 (%) Lê tàu Điều chỉnh khí Điều khiển thành phần khí vó mô kho bảo quản Điều chỉnh nồng độ N2, O2, CO2 Trường hợp đặc biệt, sử dụng CO, SO2, N2O3, O3 hay Cl2 (hạn chế ảnh hưởng đến ATTP, cảm quan gây ô nhiễm môi trường) Phương pháp bảo quản rau trái đến – tháng CAS tự nhiên: RT hô hấp tiêu thụ O2 thải khí CO2 CAS nhân tạo: cho không khí thay đổi thành phần (rút bớt O2, bổ sung CO2 loại khí khác) vào kho 51 52 Các phương pháp bảo quản rau trái CAS – Controled Atmosphere Storage Kiểm soát không khí kho bảo quản CAS – Controled Atmosphere Storage Kiểm soát không khí kho bảo quản 53 54 Các phương pháp bảo quản rau trái Điều khiển thành phần KQ vi mô, cá thể, đơn vò SP Tạo lớp màng mỏng bao bọc có tính thẩm thấu chọn lọc loại khí, với mục đích thay đổi thành phần khí chung quanh trái, hạn chế hô hấp hoạt động vsv Sáp sáp lông cừu, sáp ong, parafin Chitosan từ chitin vỏ tôm, mai rùa, polymer sinh học, kháng nấm, tự phân hủy, màng chống thấm nhúng vào dd chitosan 40o vớt làm khô tạo màng PE(LD), PVC chống thấm cao, trong, bền, đẹp PMA – Passive MA: màng MA thụ động – tự nhiên AMA – Active MA: màng MA hoạt động – nhân tạo MAP – MA Packaging: dùng màng bao bao bì SP Các phương pháp bảo quản rau trái Modified Atmosphere Packaging (MAP) Sử dụng bao bì để thực bảo quản MA MA – Modified Atmosphere Điều chỉnh khí Các loại màng Các phương pháp bảo quản rau trái 55 Sản phẩm tự tạo môi trường khí đóng gói vào màng bao plastic có tính thấm khí khác Bao bì phải có hình thức đẹp, vừa có tác dụng bảo quản vừa dùng để bao gói sản phẩm Các loại bao bì sử dụng cho đóng gói MAP bao gồm: Low density polyethylene (LDPE) High density polyethylene (HDPE) Polypropylene (PP) Polystyrene (PS) Polyvinylchloride (PVC) Polyvinylidine chloride (PVDC) Ethylvinyl alcohol (EVOH) Ethylenevinyl acetate (EVA) 56 Các phương pháp bảo quản rau trái Các phương pháp bảo quản rau trái Modified Atmosphere Packaging (MAP) Sử dụng bao bì để thực bảo quản MA Bảo quản hóa chất Tác dụng hóa chất bảo quản Ức chế sinh trưởng: chậm trỉnh sinh lý, nẩy mầm Đình hoạt động vi sinh vật có khả thấm vào tế bào liên kết với protein chất nguyên sinh, làm tê liệt ngừng hoạt động sống VSV Nhược điểm Biến đổi chất lượng rau trái, tạo mùi vò không tốt Có thể gây ngộ độc cấp tính, mãn tính Yêu cầu chất bảo quản 57 Các phương pháp bảo quản rau trái Diệt vsv liều lượng thấp mức nguy hiểm sức khỏe người Không tác dụng tới thành phần thực phẩm 58 Dễ tách khỏi sản phẩm cần sử dụng Các phương pháp bảo quản rau trái Bảo quản hóa chất Tên hoá chất Tác dụng CaCl2 Tăng độ cứng cho quả, giảm tỷ lệ dập Ethanol Ức chế sinh tổng hợp ethylen, lâu chín Cytokinin Ức chế phân giải protein M-1: ester acid α- Naphtylacetic rượu metylic Rắc lên khoai tây ngăn mọc mầm MH4O: hydrazite acid malic Cách sử dụng Ghi Tác dụng Có thể dùng nước dừa thay cho cytokinin Dạng bột mòn, tỷ lệ 3,5% đất sét Dạng hơi, độc hại, làm héo rụng mầm non KP2: pentachlonitrobenzen Phun lên bắp cải để diệt nấm, độc tính cao Topxin M: Thiophtanatmetyl C12H24N4O4S2 Diệt nấm mạnh nhiệt độ thấp, thời gian tác dụng nhanh, kéo dài, không độc hại Tiêu diệt vsv Ức chế trình sinh lý rau trái tươi Các tia phóng xạ Tia âm cực – tia β: dòng e tốc độ cao Độ xuyên thấu kém, thời gian tiêu diệt vsv ngắn (vài giây) Tia Ronghen (X) – tia γ: sóng điện từ ngắn Độ xuyên thấu cao, thời gian tiêu diệt vsv dài (10–30ph) Dung dòch muối Na 0,25% phun lên rau trái Rượu nonilic Bảo quản chiếu xạ Liều lượng phóng xạ Dạng bột với đất sét 59 Là lượng phóng xạ hấp thụ 1kg vật chất Rad = 10-3 Krad = 10-6 Mrad = 10-2 J/kg = 10-2Gy Phụ thuộc vào lượng xạ, thgian chiếu xạ, khoảng cách đến SP 60 Các phương pháp bảo quản rau trái Các phương pháp bảo quản rau trái Bảo quản chiếu xạ Bảo quản chiếu xạ Ảnh hưởng tia xạ Mô hình hệ thống chiếu xạ máy gia tốc electron Mô hình thiết bò sử dụng máy gia tốc electron 1: cực âm, 2: cực dương, 3: nam châm điện, 4: ống cathode (CRT) 61 Các phương pháp bảo quản rau trái Hiệu tuỳ loại tia phóng xạ (Tia β > tia α > tia X) Tính chất cảm quan rau trái bò giảm, Giá trò dinh dưỡng giảm Có thể có tác động phụ không tốt, không chín Các thành phần hóa học bò ảnh hưởng: Glucid: bền, oxy hoá, thuỷ phân Vitamin: nhạy cảm Vitamin C : nhanh Vitamin A : 1,25 MRad 50% Vitamin E : MRad 60% (nếu có O2) Vitamin K : > MRad Protein, lipid: Oxy hóa tạo mùi vò khó chòu Enzyme: bền Enzyme peroxydase, catalase bò vô hoạt 62 liều lượng chiếu xạ > MRad Các phương pháp bảo quản rau trái Bảo quản chiếu xạ nh hưởng chiếu xạ đến chất lượng số loại rau trái tươi Hiệu Tác động có lợi Liều xạ (kGy) Tỏi, hành khoai tây c chế làm chậm trình nảy mầm 0,05-0,15 Chuối, xoài, đu đủ Làm chậm trình chín lão hóa 0,1-1,0 Liều xạ khuyến cáo ức chế yếu VSV gây bệnh Cà rốt, Nấm rơm Làm chậm trình sinh trưởng 1,0-2,0 Nguyên liệu bò hóa nâu Các loại rau c chế phát triển VK Dâu tây, mận , mơ , sung c chế phát triển nấm mốc 1,0-2,5 Thòt bò mềm liều xạ lớn kGy Hiệu không rõ rệt Thơm, vải, dưa gang Ít ảnh hưởng đến tính chất sinh lý 0,2-2,0 Liều xạ khuyến cáo ức chế yếu VSV gây bệnh Không có lợi cho trình bảo quản rau tươi Đào, qt Có lợi cho trình bảo quản rau tươi Loại rau Lê Sơ ri Dưa leo, chanh Bơ Tác động phụ 1-2 Giảm tính chất cảm quan 1,50-1,75 Thúc đẩy trình chín 2,0-2,5 Mô hình phòng xử lý chiếu xạ Giảm tính chất cảm quan Phân hủy chất mùi 0,2 Thòt vỏ hóa nâu 63 64 Các phương pháp bảo quản rau trái Bảo quản áp suất thấp Các yếu tố khác ảnh hưởng đến chất lượng rau trái tươi Các yếu tố trước thu hoạch Trái p suất, mmHg Thời gian BQ So với BQ thường Đào 102 90 ngày 60 ngày Lê 461 208 102 tháng tháng tháng 3,5 tháng 3,5 tháng 3,5 tháng Táo 278 3,5 tháng 2,5 tháng Cà chua 278 102 87 ngày 100 ngày 65 ngày 65 ngày Yếu tố thời tiết Nhiệt độ Nhiệt độ cao > 25oC + giảm lượng canotenoid (giảm lycopene cà chua) + giảm trình quang hợp (giảm tích luỹ tinh bột) + tạo vết cháy nắng, đốm nâu lá, trái, thân Nhiệt độ thấp - vỏ sẫm màu (vỏ khoai tây trồng 10oC - tăng khả hư hỏng - thòt trái có đốm nâu (trái dứa) - tăng protein, tinh bột 65 66 Các yếu tố khác ảnh hưởng đến chất lượng rau trái tươi Các yếu tố khác ảnh hưởng đến chất lượng rau trái tươi Các yếu tố trước thu hoạch Các yếu tố trước thu hoạch Yếu tố thời tiết Yếu tố thời tiết Cường độ ánh sáng Ánh sáng động lực cho trình quang hợp, đẩy mạnh trình hô hấp, đẩy mạnh phản ứng oxy hoá Trái vùng nhiệt đới có hàm lượng chất khô hòa tan cao, giảm lượng acid hữu cơ, thơm Ánh sáng trực tiếp giảm độ tươi, giảm khối lượng tăng độ dày vỏ Một số loại trồng không chòu ánh sáng gắt, phải trồng nhà, có che đậy (nấm) 67 Độ ẩm tương đối không khí Độ ẩm không khí cao: @ trái tăng kích thước, tăng độ @ tăng hàm lượng chất khô hòa tan @ mùi vò số loại trái (xoài) bò Tốc độ gió Tốc độ gió tăng: @ tăng trình bốc nước, làm cho héo @ tạo nhiều vết sẹo vỏ trái (chuối) 68 @ giảm kích thước tăng hư hỏng Các yếu tố khác ảnh hưởng đến chất lượng rau trái tươi Các yếu tố khác ảnh hưởng đến chất lượng rau trái tươi Các yếu tố trước thu hoạch Các yếu tố trước thu hoạch Yếu tố gieo trồng Yếu tố gieo trồng Tưới tiêu Ảnh hưởng phân bón đến hàm lượng carotenoid cà rốt mg / Kg khối lượng tươi Cung cấp đủ nước theo nhu cầu loại (hàng ngày, hàng tuần, hàng tháng, hay hàng năm) Mưa nhiều tưới ít, có biện pháp tránh ngập úng, che đậy Mưa ít, thiếu nước phải tưới cho đủ Dư nước: trái tăng pH, giảm độ khô, màu, độ dễ dập Thiếu nước: trái khô héo, phát triển kích thước Loại phân bón Độ màu mỡ đất Các loại chất khoáng (đa lượng NPK, vi lượng,…) Bổ sung khoáng cho loại phân bón, Cải tạo đất bạc màu (bón phân chuồng, thân, lá, trái, xác đv) 69 Dư hay thiếu khoáng không tốt -N P K Mg P K Mg N – K Mg N P – Mg N P K Β-carotene α-carotene Xanthophyll 105,7 134,3 143,5 122,7 149,9 137,3 44,0 51,9 47,8 55,2 59,4 59,4 10,1 17,2 14,1 11,9 14,7 12,7 70 Các yếu tố khác ảnh hưởng đến chất lượng rau trái tươi Các yếu tố khác ảnh hưởng đến chất lượng rau trái tươi Các yếu tố trước thu hoạch Các yếu tố trước thu hoạch Yếu tố gieo trồng Yếu tố gieo trồng Các loại hóa chất phun vào Giống trồng Giống trồng quy đònh hình dạng, kích thước, chất lượng cho sản phẩm rau Bằng CNSH (biến dò, di truyền, cải tạo gen), tạo giống đáp ứng với yêu cầu đặt Có thể nhân giống từ phận có khả phát triển thành hạt khô, con, cành chiết, chồi (thanh long) Cần phải bảo vệ tính độc quyền giống trồng, 71 Thuốc bảo vệ thực vật (TBVTV) Để phòng ngừa sâu bệnh gây hại sản xuất NN Không sử dụng TBVTV 50% mùa màng bò phá hại Ở VN năm tiêu thụ 30.000 TBCTV Có nhiều cách phân loại TBVTV dựa vào cấu tạo hóa học hay mục đích sử dụng (diệt nấm, diệt cỏ dại, diệt chuột, diệt ốc bươu vàng) TBVTV gây độc không tuân thủ cách sử dụng Thuốc điều hòa tăng trưởng Kích thích sinh trưởng (KTST): Auxine, Citoquinin, Giberellic Acid Ức chế sinh trưởng (UCST): Abscisic acid, Ethylene, Ethephone 72 Các yếu tố khác ảnh hưởng đến chất lượng rau trái tươi Các yếu tố khác ảnh hưởng đến chất lượng rau trái tươi Điều kiện vận chuyển Đường Điều kiện vận chuyển Xe tải kín Tiện lợi, linh động, phân phối tận nơi, giá thấp chở hàng đoạn đường ngắn thành phố, để tránh thất thoát, Xe tải hở đường vận chuyển ngắn nên cần thông gió tự nhiên, mui xe che bạt, cuộn lại bốc dở hàng 73 Các yếu tố khác ảnh hưởng đến chất lượng rau trái tươi 74 Các yếu tố khác ảnh hưởng đến chất lượng rau trái tươi Điều kiện vận chuyển Điều kiện vận chuyển Toa container Xe container Có hệ thống làm lạnh hay hệ thống thông gió cưỡng Chuyên chở hàng cao cấp, hay cần vận chuyển xa Kiểu container rời Đầu máy kéo, thân xe phẳng, hay vài C rời C bao bì giữ lạnh, giữ nhiệt độ sp có từ trước C không tự tạo độ lạnh, xếp vào khoang lạnh 75 Đầu máy kéo container có bánh xe, đựơc gắn với đầu máy kéo theo kết cấu giống toa xe lửa Loại container tự thông thoáng gió quạt hay tự tạo độ lạnh hệ thống làm lạnh không khí quạt thổi Năng lượng sử dụng lấy từ đầu máy kéo Kiểu xe dùng để vận chuyển sản phẩm xa Toa container chở rau trái có hệ thống quạt gió Toa container chở rau trái có76 hệ thống máy lạnh Các yếu tố khác ảnh hưởng đến chất lượng rau trái tươi Các yếu tố khác ảnh hưởng đến chất lượng rau trái tươi Điều kiện vận chuyển Đường thủy Phải kết hợp với vận chuyển xe tải từ kho bến tàu từ bến tàu kho Phí chuyên chở thấp phương tiện vận chuyển khác Thời gian vận chuyển dài Điều kiện vận chuyển Đường thủy Tàu lớn đóng hàng container hay đổ đống, có hệ thống lạnh, vận chuyển đường dài lượng hàng lớn, bốc dỡ cẩu hay băng tải Ghe, canô, tàu nho kho lạnh bốc dỡ thủ công, lượng chở vận chuyển đường ngắn, nội đòa 77 Các yếu tố khác ảnh hưởng đến chất lượng rau trái tươi 78 Các yếu tố khác ảnh hưởng đến chất lượng rau trái tươi Điều kiện vận chuyển Điều kiện vận chuyển Đường hàng không Đường thủy Vận chuyển theo dòng nước Phương thức vận chuyển có chi phí cao Thời gian vận chuyển nhanh Giữ chất lượng cho sản phẩm tốt Thường dùng cho sản phầm có giá trò cao, sp trái vụ, Kết hợp với đường (từ sân bay kho) Hàng chuyên chở thường chứa khoang hàng hóa Có hệ thống bảo quản lạnh Container cấu tạo đặc biệt, kích thước phù hợp, 79 Bốc dở palette container nhôm 80 [...]... nhưng chi phí đắt 3 Các phương pháp bảo quản rau trái Loại rau quả Nồng độ O2 thấp nhất và CO2 cao nhất khi bảo quản rau trái CO2 (%) Táo 2 2 5 3 Chuối 5 _ Bông cải xanh 15 1 Bắp cải 5 2 Cà rốt 4 3 Súp lơ 5 2 Chanh _ 5 Dưa chuột 10 3 Rau diếp 1 2 Hành 10 1 Đậu 7 5 Lê 5 2 Khoai tây 10 10 Rau Bina 20 _ Dâu 20 2 Bắp 20 _ Cà chua 2 3 Modified Atmosphere (MA) Khí quyển khác với không khí tự nhiên, được đưa... khí tại kho bảo quản O2 (%) Lê tàu Điều chỉnh khí quyển Điều khiển thành phần khí quyển vó mô trên từng kho bảo quản Điều chỉnh nồng độ N2, O2, CO2 Trường hợp đặc biệt, sử dụng CO, SO2, N2O3, O3 hay Cl2 (hạn chế vì ảnh hưởng đến ATTP, cảm quan và gây ô nhiễm môi trường) Phương pháp này có thể bảo quản rau trái đến 6 – 9 tháng CAS tự nhiên: RT hô hấp sẽ tiêu thụ O2 và thải ra khí CO2 CAS nhân tạo: cho... N – K Mg N P – Mg N P K Β-carotene α-carotene Xanthophyll 105,7 134,3 143,5 122 ,7 149,9 137,3 44,0 51,9 47,8 55 ,2 59,4 59,4 10,1 17 ,2 14,1 11,9 14,7 12, 7 70 4 Các yếu tố khác ảnh hưởng đến chất lượng rau trái tươi 4 Các yếu tố khác ảnh hưởng đến chất lượng rau trái tươi Các yếu tố trước thu hoạch Các yếu tố trước thu hoạch Yếu tố gieo trồng Yếu tố gieo trồng Các loại hóa chất phun vào cây Giống cây... động phụ 1 -2 Giảm tính chất cảm quan 1,50-1,75 Thúc đẩy quá trình chín 2, 0 -2, 5 Mô hình phòng xử lý chiếu xạ Giảm tính chất cảm quan 2 Phân hủy các chất mùi 0 ,2 Thòt và vỏ quả hóa nâu 63 64 3 Các phương pháp bảo quản rau trái Bảo quản bằng áp suất thấp 4 Các yếu tố khác ảnh hưởng đến chất lượng rau trái tươi Các yếu tố trước thu hoạch Trái cây p suất, mmHg Thời gian BQ So với BQ thường Đào 1 02 90 ngày... Các yếu tố trước thu hoạch Trái cây p suất, mmHg Thời gian BQ So với BQ thường Đào 1 02 90 ngày 60 ngày Lê 461 20 8 1 02 5 tháng 7 tháng 8 tháng 3,5 tháng 3,5 tháng 3,5 tháng Táo 27 8 3,5 tháng 2, 5 tháng Cà chua 27 8 1 02 87 ngày 100 ngày 65 ngày 65 ngày Yếu tố thời tiết Nhiệt độ Nhiệt độ cao > 25 oC + giảm lượng canotenoid (giảm lycopene cà chua) + giảm quá trình quang hợp (giảm tích luỹ tinh bột) + tạo... yếu VSV gây bệnh Cà rốt, Nấm rơm Làm chậm quá trình sinh trưởng 1,0 -2, 0 Nguyên liệu có thể bò hóa nâu Các loại rau lá c chế phát triển VK Dâu tây, mận , mơ , sung c chế sự phát triển của nấm mốc 1,0 -2, 5 Thòt quả bò mềm nếu liều xạ lớn hơn 2 kGy Hiệu quả không rõ rệt Thơm, vải, dưa gang Ít ảnh hưởng đến tính chất sinh lý của quả 0 ,2- 2,0 Liều xạ khuyến cáo ức chế yếu VSV gây bệnh Không có lợi cho quá... sử dụng Ghi chú Tác dụng Có thể dùng nước dừa thay cho cytokinin Dạng bột mòn, tỷ lệ 3,5% trong đất sét Dạng hơi, ít độc hại, làm héo rụng mầm non KP2: pentachlonitrobenzen Phun lên bắp cải để diệt nấm, độc tính cao Topxin M: Thiophtanatmetyl C12H24N4O4S2 Diệt nấm mạnh ở nhiệt độ thấp, thời gian tác dụng nhanh, kéo dài, không độc hại Tiêu diệt vsv Ức chế quá trình sinh lý đối với rau trái tươi Các tia... đốm nâu (trái dứa) - tăng một ít protein, tinh bột 65 66 4 Các yếu tố khác ảnh hưởng đến chất lượng rau trái tươi 4 Các yếu tố khác ảnh hưởng đến chất lượng rau trái tươi Các yếu tố trước thu hoạch Các yếu tố trước thu hoạch Yếu tố thời tiết Yếu tố thời tiết Cường độ ánh sáng Ánh sáng là động lực cho quá trình quang hợp, đẩy mạnh quá trình hô hấp, đẩy mạnh các phản ứng oxy hoá Trái ở vùng nhiệt đới có... trên vỏ trái (chuối) 68 @ giảm kích thước và tăng hư hỏng 4 Các yếu tố khác ảnh hưởng đến chất lượng rau trái tươi 4 Các yếu tố khác ảnh hưởng đến chất lượng rau trái tươi Các yếu tố trước thu hoạch Các yếu tố trước thu hoạch Yếu tố gieo trồng Yếu tố gieo trồng Tưới tiêu Ảnh hưởng của phân bón đến hàm lượng carotenoid của cà rốt mg / Kg khối lượng tươi Cung cấp đủ nước theo nhu cầu của từng loại cây (hàng... γ: sóng điện từ ngắn Độ xuyên thấu cao, thời gian tiêu diệt vsv dài (10–30ph) Dung dòch muối Na 0 ,25 % phun lên rau trái Rượu nonilic Bảo quản bằng chiếu xạ Liều lượng phóng xạ Dạng bột với đất sét 59 Là năng lượng phóng xạ được hấp thụ bởi 1kg vật chất Rad = 10-3 Krad = 10-6 Mrad = 10 -2 J/kg = 10-2Gy Phụ thu c vào năng lượng bức xạ, thgian chiếu xạ, khoảng cách đến SP 60 3 Các phương pháp bảo quản rau