thảo luận công nghệ sau thu hoạch 4. Chu kỳ phát triển của cây mía Đối với cây mía, chu kỳ sinh trưởng có thể chia làm 3 thời kỳ chính, đó là: 4.1.Thời kỳ nảy mầm và đẻ nhánh Từ khi đặt hom mía trồng đến khi mọc mầm thành cây con. Thời kỳ này cây non mọc lên từ mắt mầm và sống nhờ chất dự trữ trong hom mía. Rễ hom (rễ sơ sinh) đồng thời phát triển, thực hiện chức năng bám đất, hút nước và hấp thụ một phần dinh dưỡng cung cấp cho cây mía non. Sau khi kết thúc mọc mầm, mía chuyển sang thời kỳ đẻ nhánh (còn gọi là nhảy bụi, cây có từ 69 lá). Ở thời kỳ này rễ thứ sinh (còn gọi là rễ vĩnh cửu) phát triển mạnh và các nhánh mía con đâm lên từ các mắt mầm ở gốc của cây mẹ, rồi từ những nhánh cấp hai này tiếp tục mọc các nhánh cấp ba. Đối với ruộng mía sản xuất, thời kỳ đẻ nhánh rất quan trọng vì nó có quan hệ trực tiếp đến mật độ cây, một trong hai yếu tố cấu thành ruộng mía. 4.2.Thời kỳ mía làm dóng vươn cao: Thời kỳ này bộ rễ phát triển mạnh, số lá tăng nhanh, các hoạt động sinh lý đạt mức cao nhất và chất khô hình thành được dự trữ với tốc độ nhanh. Thời kỳ mía làm dóng vươn cao quyết định độ lớn của cây mía, một yếu tố cấu thành quan trọng năng suất và chất lượng của ruộng mía sản xuất. Vì vậy ở thời kỳ này ruộng mía cần được chăm sóc tốt.. 4.3.Thời kỳ mía chín: Ở thời kỳ này tốc độ sinh trưởng chậm lại, tốc độ tích lũy đường tăng nhanh, ruộng mía đã ổn định về cơ bản số cây và độ lớn. Đối với sản xuất lúc này cần phải thực hiện việc phòng trừ sâu, bệnh và côn trùng gây hại để đảm bảo năng suất cuối cùng của ruộng mía.
1 Tìm hiểu mía Nhóm Công nghệ sau thu hoạch Danh sách thành viên nhóm STT Sinh viên thực MSV Uông Thúy Hằng 14102100038 Lê Thị Hậu 14102100044 Đỗ Thị Ngọc Hiền 14102100210 Bùi Thị Diệp Hoa 14102100047 Nguyễn Thị Hoa 14102100049 Vũ Thị Thanh Hoa 14102100051 Trịnh Thị Thu Hương 14102100057 Phạm Nguyên Hương 14102100056 Vũ Thị Hoàn 14102100212 10 Tô Thị Huế 14102100053 Tìm hiểu mía Nhóm Công nghệ sau thu hoạch Đề Thảo luận: Tìm hiểu 1oại nông sản (Mía) Mía tên gọi chung số loài chi Mía (Saccharum), bên cạnh loài lau, lách Chúng loại cỏ sống lâu năm, thuộc tông Andropogoneae họ Hòa thảo (Poaceae), địa khu vực nhiệt đới ôn đới ấm Cựu giới Chúng có thân to mập, chia đốt, chứa nhiều đường, cao từ 2-6 m Tất dạng mía đường trồng ngày dạng lai ghép nội chi phức tạp Chúng trồng để thu hoạch nhằm sản xuất đường chủ yếu 1.Nguồn gốc mía - Nguồn gốc: nam Thái Bình Dương, vùng quần đảo Ghinê, mía xuất từ hàng vạn năm trước, quần đảo Á – Úc dính liền - Thuộc họ hoà thảo - Graminae, giống Saccharum - Mía trồng nhiều nước giới,phân bố phạm vi 35 độ vĩ Nam đến 35 độ vĩ Bắc Các nước trồng nhiều mía giới là: CuBa, Brazil, Ấn Độ, Trung Quốc, Mehico Ở nước ta có vùng trồng mía lớn : Miền Bắc khu Bốn cũ, duyên hải Miền trung Tây Nguyên, Đông Nam Bộ đồng Sông Cửu Long Tìm hiểu mía Nhóm Công nghệ sau thu hoạch Cấu tạo mía - Cây mía bao gồm phận là: rễ, thân, lá, hoa hạt - Mỗi phận mía có chức riêng biệt - Đối với sản xuất, chế biến, thân mía đối tượng chủ yếu, sản phẩm thu hoạch Hình thái mía Tìm hiểu mía Nhóm Công nghệ sau thu hoạch Thành phần chất hóa học mía Cây mía có khoảng 70% nước 30% chất khô Trong 30% chất khô lại, chủ yếu gồm: - 13% chất xơ (cellulose, hemicellulose, pectins and lignin) - 14% đường đôi (saccarose) - 3% đường đơn (glucose,fructose) Ngoài chứa nhiều chất vi lượng Ca, Cr, Co, Cu, Mg, Mn, P, K, Zn Bên cạnh đó, mía cung cấp sắt vitamin A, C, B1, B2, B3, B5, B6 với nhiều chất chống ô-xy hóa, protein chất xơ hòa tan khác Trong saccarose thành phần quan trọng mía sản phẩm trình sản xuất đường Chu kỳ phát triển mía Đối với mía, chu kỳ sinh trưởng chia làm thời kỳ chính, là: 4.1.Thời kỳ nảy mầm đẻ nhánh Từ đặt hom mía trồng đến mọc mầm thành Thời kỳ non mọc lên từ mắt mầm sống nhờ chất dự trữ hom mía Rễ hom (rễ sơ sinh) đồng thời phát triển, thực chức bám đất, hút nước hấp thụ phần dinh dưỡng cung cấp cho mía non Sau kết thúc mọc mầm, mía chuyển sang thời kỳ đẻ nhánh (còn gọi nhảy bụi, có từ 6-9 lá) Ở thời kỳ rễ thứ sinh (còn gọi rễ vĩnh cửu) phát triển mạnh nhánh mía đâm lên từ mắt mầm gốc mẹ, từ nhánh cấp hai tiếp tục mọc nhánh cấp ba Đối với ruộng mía sản xuất, thời kỳ đẻ nhánh quan trọng có quan hệ trực tiếp đến mật độ cây, hai yếu tố cấu thành ruộng mía Tìm hiểu mía Nhóm Công nghệ sau thu hoạch 4.2.Thời kỳ mía làm dóng vươn cao: Thời kỳ rễ phát triển mạnh, số tăng nhanh, hoạt động sinh lý đạt mức cao chất khô hình thành dự trữ với tốc độ nhanh Thời kỳ mía làm dóng vươn cao định độ lớn mía, yếu tố cấu thành quan trọng suất chất lượng ruộng mía sản xuất Vì thời kỳ ruộng mía cần chăm sóc tốt 4.3.Thời kỳ mía chín: Ở thời kỳ tốc độ sinh trưởng chậm lại, tốc độ tích lũy đường tăng nhanh, ruộng mía ổn định số độ lớn Đối với sản xuất lúc cần phải thực việc phòng trừ sâu, bệnh côn trùng gây hại để đảm bảo suất cuối ruộng mía Tìm hiểu mía Nhóm Công nghệ sau thu hoạch Thu hoạch mía 5.1 Sự chín mía: Mía chín mía chưa chín có thành phần hóa học khác nhiều Khi mía chưa chin,mức độ tích lũy đường saccarose thân mía không nhiều Quá trình quang hợp mía lúc chưa chín chủ yếu tạo chất dung cho hô hấp phát triển thân mía Lúc đó, hàm lượng saccarose tỷ lệ xơ thấp, hàm lượng đường khử tỷ lệ nước cao Mía chưa chin, nước chiếm 80% Khi mía chin, phát triển thân giảm đến ngừng tang trưởng Khi mía chin, hàm lượng đường saccarose thân mía đạt tối đa, hàm lượng đường khử giả xuống 1% có 0.3%,hàm lượng nước 75% 5.2 Phân biệt độ chín mía: Độ chín mía có khái niệm: chín sinh lý chín nguyên liệu - Chín sinh lý mía già, hàm lượng đường mức tối đa chất giống - Chín nguyên liệu thời điểm hàm lượng đường mía đạt tiêu chuẩn làm nguyên liệu thu hoạch chế biến mía chưa đạt độ chín cao chất giống 5.3 Những dấu hiệu để nhận biết ruộng mía chín chưa: - Dựa vào ngoại quan mía: + Độ lớn mía chậm dần, lóng mía phía nhặt lại + Lá mía khô vàng, xanh lại khoảng 6-7 lá, độ dài mía giảm, tương đối thẳng cứng + Bề mặt long nhẵn, bột phấn bột phấn dễ rơi + Mặt cắt long mía sang chưa chín có màu đục Ở giai đoạn mía chín,cần phải thu hoạch thời gian chín mía tốt (khoảng 11-12 tháng tuổi) + Quan sát thân mía trở nên bóng sậm, phấn, khô nhiều Đo độ gốc không chênh lệch thu hoạch + Dùng dao thật bén chặt sát gốc tất để sau ruộng tái sinh Tìm hiểu mía Nhóm Công nghệ sau thu hoạch + Thu hoạch đến đâu vận chuyển ép đường đến đó, để lâu ngày lượng đường giảm Các biến đổi sinh lý mía sau thu hoạch 6.1 Sự thoát nước - Quá trình thoát nước diễn liên tục suốt đời sống cây, chí mía chặt khỏi gốc ( sau thu hoạch) chúng tiếp tục thoát nước => Nồng độ chất khô tăng - Tổn thất khối lượng thay đổi hàm lượng đường mía phụ thuộc nhiều vào độ thục, điều kiện thu hoạch thời gian lưu giữ mía trước đưa vào sản xuất Tổn thất khối lượng tăng gấp thu hoạch mía chưa thục Tìm hiểu mía Nhóm Công nghệ sau thu hoạch (tổn thất xảy khoảng 6% 12% mía có thời gian tăng trưởng tháng tháng tuổi) 6.1.1 Yếu tố ngoại cảnh ảnh hưởng tới thoát nước - Nhiệt độ độ ẩm tăng thoát nước tang ( nhiệt độ cao hay nhiệt độ thấp gây trương nước) - Ánh sáng mạnh làm tăng độ mở khí khổng, tăng tính thẩm thấu màng nguyên sinh chất tế bào làm tăng thoát nước - Tổn thương giới nguyên nhân dẫn đến thoát nước 6.1.2.Ảnh hưởng thoát nước - Giảm trọng lượng thân - Ảnh hưởng tới trạng thái, giá trị dinh dưỡng , giá trị thương phẩm (cây héo, nồng độ chất khô tăng 6.2.Hô hấp - Là trình mà chất hữu bị phân giải đến sản phẩm cuối CO2 nước, đồng thời giải phóng lượng CO2 - Năng lượng sinh trình hô hấp làm nóng mía tạo môi trường thích hợp cho phát triển vi khuẩn, nấm mốc, dẫn đến làm hư hỏng Nhiệt độ cao sinh nhiệt lớn Tìm hiểu mía Nhóm Công nghệ sau thu hoạch 6.3 Sự nảy mầm mắt mầm - Quá trình nảy mầm mắt mầm thời gian bảo quản trình phân giải chất hữu tích lũy thân - Trong trình bảo quản không kiểm soát tốt độ ẩm không khí, nhiệt độ, ánh sáng… môi trường tạo điều kiện cho mắt phát triển nảy mầm Những biến đổi sinh hóa mía sau thu hoạch Sau thu hoạch, diễn thay đổi thành phần hóa học: - Nước + Mía có hàm lượng nước chiếm tới 70% nên thoát nước nhiều + Sự thoát nước nguyên nhân chủ yếu làm giảm khối lượng mía + Sự nước ảnh hưởng xấu đến trình trao đổi chất -> gây héo làm giảm giá trị thương phẩm - Đường Thành phần đường mía gồm có: saccharose glucose, fructose Khi mía chín,hàm lượng đường thân mía đạt tối đa giữ mức độ cao thời gian 1-2 tháng tùy theo giống mía thời tiết sau giảm dần Nếu không thu hoạch kịp thời, đường saccarose chuyển hóa thành đường khử Đó tượng chín Thời tiết nắng nóng, đường bị chuyển hóa tăng lên Có giống mía chín mà không thu hoạch bị trổ (trổ cờ) Trổ tượng sinh lý bình thường mía Khi mía trổ hàm lượng đường mía giảm, suất mía giảm làm cho đường bị tổn thất nhiều 10 Tìm hiểu mía Nhóm Công nghệ sau thu hoạch Trong trình bảo quản đường saccharose bị thủy phân thành đường đơn giản, sau đường đơn giản tham gia vào trình hô hấp => lượng đường giảm trình bảo quản - Vitamin Trong mía có chứa nhiều vitamin như: vitamin A, C, B1, B2, B3, B5, B6 Sau thu hoạch vitamin bị tổn thất trình bảo quản Chẳng hạn, vitamin B1 bị oxy hóa nhiệt độ ánh sáng; vitamin C lại bị phân hủy tác dụng nhiệt độ Bảo quản Bảo quản mía tươi khó do: Lượng nước thân lớn ( khoảng 70% trọng lượng tươi) hoạt động sinh lý mạnh làm cho chất dinh dưỡng thân hao hụt Thân mía có hàm lượng đường cao dễ bị lên men , hư hỏng Vỏ cứng, thân giòn dễ bị gãy.Do vận chuyển bảo quản, người ta thường bó thành vác để tăng khả chống đỡ với ảnh hưởng ngoại cảnh Các yếu tố thời tiết, nhiệt độ, ánh sáng, độ ẩm… ảnh hưởng tới việc bảo quản mía Cách bảo quản mía sau thu hoạch - Chất mía thành đống để giảm phân giải đường - Bóc loại bỏ khô, rễ bám vào thân - Sau thu hoạch phải chuyển mía nhà máy vòng 48h tránh tình trạng giảm khối lượng lượng đường mía - Qua kết nghiên cứu cho thấy mía ép sau chặt ngày, hiệu suất thu hồi đường giảm 20% Trong thời gian bảo quản mía, tiêu quan trọng chất khô, thành phần đường, độ tinh khiết, hàm lượng đường khử thay đổi nhiều - Để hạn chế tổn thất đường sau thu hoạch mía, thường có biện pháp làm giảm lựợng nước bốc mía : chất thành đống, dùng mía thấm ướt để che mía lúc vận chuyển dùng nước tưới vào mía 10 11 Tìm hiểu mía Nhóm Công nghệ sau thu hoạch Bảng: Sự thay đổi thành phần mía theo thời gian bảo quản Số ngày sau chặt Hàm lượng chất khô, % Thành phần đường, % 21,2 19,93 94,0 0,3 21,6 20,20 93,3 0,3 21,7 20,25 93,3 0,4 21,8 19,69 90,3 0,8 22,3 19,07 85,5 1,6 22,5 18,45 82,0 2,1 Một số dạng hư hỏng mía Dạng 1: Do ánh sáng, nhiệt độ tác động 11 Hàm lượng Độ tinh khiết, đường khử, % % 12 Tìm hiểu mía Nhóm Công nghệ sau thu hoạch Dạng 2: Do sâu bệnh 12 13 Tìm hiểu mía Nhóm Công nghệ sau thu hoạch 10 Giới thiệu số sản phẩm làm từ mía Mía có nhiều cách chế biến khác đem lại nhiều lợi ích riêng - Làm nước mía giúp giải khát: cạo vỏ mía đưa mía vào máy ép lấy nước - Làm đường mía: người ta ép mía lọc, ly tâm, lắng, làm kết tinh tạo thành tinh thể đường 13 14 Tìm hiểu mía Nhóm Công nghệ sau thu hoạch - Làm mật mía: Nước mía thu sau ép lọc sau đem cô, gọi nấu mật Người nấu mật phải giữ lửa lò ổn định đảo mật Nếu lửa to tay đảo không mật dễ bị cháy Trong nấu mật, phải vớt phần bọt đen để giữ cho sản phẩm có màu đẹp Quá trình nấu mật kết thúc nước mía chuyển sang sền sệt có màu đỏ au Sản phẩm để nguội sau rót vào thùng chứa 14 15 Tìm hiểu mía Nhóm Công nghệ sau thu hoạch Tài liệu tham khảo Giáo trình giảng công nghệ sau thu hoạch – Đại học Kinh tế kỹ thuật công nghiệp http://doc.edu.vn/tai-lieu/de-tai-cong-nghe-san-xuat-duong-mia-2158 http://www.vienmiaduong.vn/vi/ngan-hang-kien-thuc/phan2.html http://nuoitrong123.com/cach-phong-tru-bo-hung-hai-mia.html https://vi.wikipedia.org 15 [...]... đường khử, % % 12 Tìm hiểu về cây mía Nhóm 3 Công nghệ sau thu hoạch Dạng 2: Do sâu bệnh 12 13 Tìm hiểu về cây mía Nhóm 3 Công nghệ sau thu hoạch 10 Giới thiệu một số sản phẩm làm từ cây mía Mía có rất nhiều cách chế biến khác nhau đem lại nhiều lợi ích riêng - Làm nước mía giúp giải khát: cạo sạch vỏ mía rồi đưa mía vào máy ép lấy nước - Làm đường mía: người ta ép mía rồi lọc, ly tâm, lắng, làm sạch... sang sền sệt và có màu đỏ au Sản phẩm được để nguội sau đó rót vào thùng chứa 14 15 Tìm hiểu về cây mía Nhóm 3 Công nghệ sau thu hoạch Tài liệu tham khảo 1 Giáo trình bài giảng công nghệ sau thu hoạch – Đại học Kinh tế kỹ thu t công nghiệp 2 http://doc.edu.vn/tai-lieu/de-tai-cong-nghe-san-xuat-duong-mia-2158 3 http://www.vienmiaduong.vn/vi/ngan-hang-kien-thuc/phan2.html 4 http://nuoitrong123.com/cach-phong-tru-bo-hung-hai-mia.html... 13 14 Tìm hiểu về cây mía Nhóm 3 Công nghệ sau thu hoạch - Làm mật mía: Nước mía thu được sau khi ép được lọc sau đó đem đi cô, còn gọi là nấu mật Người nấu mật phải giữ lửa trong lò luôn ổn định và luôn đảo mật đều Nếu lửa quá to hoặc tay đảo không đều thì mật dễ bị cháy Trong khi nấu mật, phải vớt phần bọt đen để giữ cho sản phẩm có màu đẹp Quá trình nấu mật kết thúc khi nước mía sẽ chuyển sang sền...11 Tìm hiểu về cây mía Nhóm 3 Công nghệ sau thu hoạch Bảng: Sự thay đổi các thành phần của mía theo thời gian bảo quản Số ngày sau khi chặt Hàm lượng chất khô, % Thành phần đường, % 0 21,2 19,93 94,0 0,3 1 21,6 20,20 93,3 0,3 2 21,7 20,25 93,3 0,4 3 21,8 19,69 90,3 0,8 4 22,3 19,07 85,5 1,6 5 22,5 18,45 82,0 2,1 9 Một số dạng hư hỏng của mía Dạng 1: Do ánh sáng, nhiệt độ tác động