Mía

Trường Đại Học Kinh Tế - Kỹ Thuật Công Nghiệp Khoa Công Nghệ Thực Phẩm *** Thảo Luận Môn Học Cơng nghệ sau thu hoạch Đề bài: Tìm hiểu loại nơng sản Nhóm Nơng sản chọn: Cây mía Danh sách thành viên nhóm STT Sinh viên thực MSV Uông Thúy Hằng 14102100038 Lê Thị Hậu 14102100044 Đỗ Thị Ngọc Hiền 14102100210 Bùi Thị Diệp Hoa 14102100047 Nguyễn Thị Hoa Vũ Thị Thanh Hoa 14102100049 14102100051 Trịnh Thị Thu Hương 14102100057 Phạm Nguyên Hương 14102100056 Vũ Thị Hồn 14102100212 10 Tơ Thị Huế 14102100053 Nguồn gốc mía - Nguồn gốc: nam Thái Bình Dương, vùng quần đảo Ghinê, mía xuất từ hàng vạn năm trước, quần đảo Á – Úc dính liền - Thuộc họ hồ thảo - Graminae, giống Saccharum - Mía trồng nhiều nước : CuBa, Brazil, Ấn Độ, Trung Quốc, … Cấu tạo mía - Cây mía bao gồm phận là: rễ, thân, lá, hoa hạt - Mỗi phận mía có chức riêng - Đối với sản xuất, chế biến, thân mía đối tượng chủ yếu, sản phẩm thu hoạch hành phần mía Cây mía có khoảng 70% nước 30% chất khô Trong 30% chất khô lại, chủ yếu gồm: - 13% chất xơ (cellulose, hemicellulose, pectins and lignin) - 14% đường đôi (saccarose) -3% đường đơn (glucose,fructose) -Ngồi cịn chứa nhiều chất vi lượng Ca, Cr, Co, Cu, Mg, Mn, P, K, Zn Bên cạnh đó, mía cịn cung cấp sắt vitamin A, C, B1, B2, B3, B5, B6 với nhiều chất chống ơ-xy hóa, protein chất xơ hòa tan khác 4 Chu kỳ phát triển mía Thời kỳ nảy mầm đẻ nhánh Thời kỳ mía làm dóng vươn cao Thời kỳ mía chín Thu hoạch mía 5.1 Sự chín mía: Mía chín mía chưa chín có thành phần hóa học khác nhiều, hàm lượng saccarose tỷ lệ xơ thấp, hàm lượng đường khử tỷ lệ nước cao Mía chưa chín, nước chiếm 70% Khi mía chín, phát triển thân giảm đến ngừng tăng trưởng Khi mía chín, hàm lượng đường saccarose thân mía đạt tối đa, hàm lượng đường khử giảm xuống cịn 1% có 0.3%,hàm lượng nước 70% 5.2 Phân biệt độ chín mía: Độ chín mía có khái niệm: chín sinh lý chín ngun liệu • Chín sinh lý mía già, hàm lượng đường mức tối đa chất giống • Chín nguyên liệu thời điểm hàm lượng đường mía đạt tiêu chuẩn làm nguyên liệu thu hoạch chế biến mía chưa đạt độ chín cao chất giống Ở giai đoạn mía chín,cần phải thu hoạch thời gian chín mía tốt (khoảng 11-12 tháng tuổi) + Quan sát thân mía trở nên bóng sậm, phấn, khơ nhiều Đo độ gốc không chênh lệch thu hoạch + Dùng dao thật bén chặt sát gốc tất để sau ruộng tái sinh + Thu hoạch đến đâu vận chuyển ép đường đến đó, để lâu ngày lượng đường giảm 6 Các biến đổi sinh lý mía sau thu hoạch 6.1 Sự thoát nước - Q trình nước diễn liên tục suốt đời sống cây, chí mía chặt khỏi gốc ( sau thu hoạch) chúng tiếp tục thoát nước => Nồng độ chất khô tăng - Tổn thất khối lượng thay đổi hàm lượng đường mía phụ thuộc nhiều vào độ thục, điều kiện thu hoạch thời gian lưu giữ mía trước đưa vào sản xuất Tổn thất khối lượng tăng gấp đơi thu hoạch mía chưa thục (tổn thất xảy khoảng 6% 12% mía có thời gian tăng trưởng tháng tháng tuổi) 6.1.1 Yếu tố ngoại cảnh ảnh hưởng tới thoát nước - Nhiệt độ độ ẩm tăng nước tăng ( nhiệt độ cao hay nhiệt độ thấp gây trương nước) - Ánh sáng mạnh làm tăng độ mở khí khổng, tăng tính thẩm thấu màng nguyên sinh chất tế bào làm tăng nước - Tổn thương giới nguyên nhân dẫn đến thoát nước 6.1.2.Ảnh hưởng thoát nước - Giảm trọng lượng thân - Ảnh hưởng tới trạng thái, giá trị dinh dưỡng , giá trị thương phẩm ( héo, nồng độ chất khơ tăng lên) 6.2.Hơ hấp - Là q trình mà chất hữu bị phân giải đến sản phẩm cuối CO2 nước, đồng thời giải phóng lượng CO2 - Năng lượng sinh q trình hơ hấp làm nóng mía tạo mơi trường thích hợp cho phát triển vi khuẩn, nấm mốc, dẫn đến làm hư hỏng - Nhiệt độ cao sinh nhiệt lớn 6.3 Sự nảy mầm mắt mầm - Quá trình nảy mầm mắt mầm thời gian bảo quản trình phân giải chất hữu tích lũy thân - Trong q trình bảo quản khơng kiểm sốt tốt độ ẩm khơng khí, nhiệt độ, ánh sáng… mơi trường tạo điều kiện cho mắt phát triển nảy mầm 7 Những biến đổi sinh hóa mía sau thu hoạch Sau thu hoạch, diễn thay đổi thành phần hóa học: - Nước + Mía có hàm lượng nước chiếm tới 70% nên nước nhiều + Sự thoát nước nguyên nhân chủ yếu làm giảm khối lượng mía + Sự nước cịn ảnh hưởng xấu đến q trình trao đổi chất -> gây héo làm giảm giá trị thương phẩm - Đường Thành phần đường mía gồm có: saccharose glucose, fructose Trong q trình bảo quản đường saccharose bị thủy phân thành đường đơn giản, sau đường đơn giản tham gia vào q trình hơ hấp => lượng đường giảm q trình bảo quản - Vitamin Trong mía có chứa nhiều vitamin như: vitamin A, C, B1, B2, B3, B5, B6 …Sau thu hoạch vitamin bị tổn thất trình bảo quản Chẳng hạn vitamin B1 bị oxy hóa nhiệt độ ánh sáng; vitamin C lại bị phân hủy tác dụng nhiệt độ 8 Bảo quản Bảo quản mía tươi khó do:  Lượng nước thân lớn ( khoảng 70% trọng lượng tươi)  Thân mía có hàm lượng đường cao dễ bị lên men , hư hỏng  Vỏ cứng, thân giòn dễ bị gãy  Các yếu tố thời tiết, nhiệt độ, ánh sáng, độ ẩm… ảnh hưởng tới việc bảo quản mía 8 Một số dạng hư hỏng mía Một số sản phẩm từ mía - Đường mía - Nước mía: - Mật mía Tài liệu tham khảo Giáo trình Bài giảng cơng nghệ sau thu hoạch – ĐH KTKTCN http://www.vienmiaduong.vn/vi/ngan-hang-kien-thu c/phan2.html http:// nuoitrong123.com/cach-phong-tru-bo-hung-hai-mia html http:// doc.edu.vn/tai-lieu/de-tai-cong-nghe-san-xuat-duon g-mia-2158 Cảm ơn bạn lắng nghe! ... Cấu tạo mía - Cây mía bao gồm phận là: rễ, thân, lá, hoa hạt - Mỗi phận mía có chức riêng - Đối với sản xuất, chế biến, thân mía đối tượng chủ yếu, sản phẩm thu hoạch hành phần mía Cây mía có... cao Thời kỳ mía chín Thu hoạch mía 5.1 Sự chín mía: Mía chín mía chưa chín có thành phần hóa học khác nhiều, hàm lượng saccarose tỷ lệ xơ thấp, hàm lượng đường khử tỷ lệ nước cao Mía chưa chín,... nhiệt độ, ánh sáng, độ ẩm… ảnh hưởng tới việc bảo quản mía 8 Một số dạng hư hỏng mía Một số sản phẩm từ mía - Đường mía - Nước mía: - Mật mía Tài liệu tham khảo Giáo trình Bài giảng cơng nghệ