Quy trình công nghệ sản xuất bánh mì

Sản xuất bánh mì GVHD: Lê Văn Việt Mẫn Mục lục I Nguyên liệu chính: I.1 Bột mì: I.2 Nấm men: I.3 Muối: .4 II Nguyên liệu phụ là: II.1 Đường: II.2 Chất béo: II.3 Sữa: II.4 Trứng: II.5 Một số thuốc nở hoá học: I Sơ đồ qui trình sản xuất bánh mì: II Giải thích: II.1 Chuẩn bò bột &các nguyên liệu phụ cho sản xuất II.1.1 Rây &và làm tạp chất: II.1.2 Trộn bột: .7 II.1.3 Chuẩn bò nguyên liệu : .8 II.2 Nhào bột: .9 II.2.1 Mục đích trình nhào bột: II.2.2 Các thông số kó thuật: .9 II.2.3 Sơ đồ nhào bột có bột đầu 10 II.2.4 Thực đơn chuẩn bò bột nhào: 11 II.2.5 Các biến đổi trình nhào bột: 11 II.2.6 Các yếu tố ảnh hưởng đến trình nhào bột: 12 II.3 Sự lên men bột nhào: 13 II.3.1 Mục đích: 13 II.3.2 Các biến đổi trình lên men: 13 II.3.3 Các yếu tố ảnh hưởng: 14 II.3.4 Thông số kó thuật 15 II.3.5 Điều tiết trình lên men: 15 II.4 Tạo hình: 16 II.4.1 Mục đích: 16 II.4.2 Biến đổi: 17 II.4.3 Thông số kó thuật: 17 II.4.4 Vê cục bột nhào: 18 II.4.5 Lên men ổn đònh: .18 II.4.6 Cán tạo hình: .18 II.4.7 Lên men ổn đònh kết thúc: 18 II.5 Nướng: 21 II.5.1 Mục đích trình: .21 II.5.2 Những biến đổi nguyên liệu trình chế biến: 21 II.5.3 Các thông số công nghệ: .23 Trang 1 Sản xuất bánh mì GVHD: Lê Văn Việt Mẫn II.5.4 Các yếu tố ảnh hưởng trình nướng: 23 II.5.5 Một số loại máy nướng: 24 Chương : SẢN PHẨM 29 Trang 2 Sản xuất bánh mì GVHD: Lê Văn Việt Mẫn Chương 1: Nguyên liệu : I Nguyên liệu chính: I.1 Bột mì: Thành phần dinh dưỡng có bột mì: - Glucid ( 70 - 90% chất khô) : gồm đường (0,6 – 1,8%), dextrin (1- 1,5%), tinh bột (80%), pentozan (1,2 -3,5 %), xenluloza (0,1 -2,3%) hemixenluloza (2 – 8%) Hàm lượng Vai trò (theo chất khô) Đường 0,6 – 1,8 % Cần thiết cho trình lên men giai đoạn đầu ⇒ có lợi Dextrin – 1,5 % Làm ruột bánh ướt đàn hồi⇒không lợi Pentoza 1,2 – 3,5 % Làm tăng độ nhớt độ dính bột n nhào ⇒ không lợi - Protit ( – 25 % chất khô) : protein bột mì gồm nhóm anbumin, globumin, gliadin glutenin Protit có dạng cấu trúc cấu trúc bậc ba (bao gồm liên kết peptit, liên kết hydro, liên kết este, liên kết Vandervan, liên kết cầu sunfua,…) bậc bốn (bao gồm liên kết giống cấu trúc cấp ba liên kết cầu sunfua) nhiều gluten bột chặt ⇒ sức căng đứt lớn ⇒ chất lượng bánh tốt Gliadin glutenin chiếm tới 70 -80%, nhào với nước tạo thành mạng (gluten) vừa dai vừa đàn hồi phân phối khối bột nhão, có tác dụng giữ nước làm cho khối bột nhào nở - Lipit ( – % chất khô): ¾ chất béo trung tính, lại phosphatit, sterin, sắc tố sinh tố tan chất béo Chất béo dễ bò phân huỷ giải phóng acid béo tự do, ảnh hưởng tới độ acid vò bột, đồng thời ảnh hưởng đến gluten Phosphatic thuộc nhóm lesitin (khoảng 0,4 – 0,7 %) chất háo nước, có hoạt tính bề mặt cao, nhũ hoá tốt nên có tác dụng làm tăng chất lượng bánh - Enzim : proteaza làm giảm chất lượng bột nhào ( T opt = 45-47 C, pHopt = 4,5 – 5,6, bò kìm hãm với chất oxy hóa muối ăn Trang 3 Sản xuất bánh mì GVHD: Lê Văn Việt Mẫn Amilaza: β- amilaza thủy phân tinh bột thành maltoza giúp cho trình lên men, α- amilaza thuỷ phân tinh bột thành dextrin làm giảm chất lượng bánh I.2 Nấm men: Thường sử dụng chuẩn Sacharomyces cerevisiae (T opt = 29-310C, pHopt = 5-5,8) Quá trình lên men yếm khí bột nhào diễn theo phản ứng: C6H12O6 → 2CO2 + 2C2H5OH + Q Trong nấm men gồm: Nước : 68 – 75 % Protit : 13,0 – 14,0 % Glicogen : 6,8 – 8,0 % Xenluloza: 1,8% Chất béo : 0,9 – 2,0 % Ngoài có vitamin D, B1, B2, B6, PP, acid pentoneic, acid zolic, biotin, chất khoáng K, P, Mg, Ca, Fe, số nguyên tố vi lượng khác Trong sản xuất sử dụng nấm men dạng ép, khô lỏng I.3 Muối: Tuỳ theo loại bánh mà thành phần sản xuất có – 2,5% muối ăn so với khối lượng bột Muối ăn làm tăng vò bánh mà có tác dụng làm gluten, đồng thời ức chế số loại vi sinh vật có hại tăng hoạt tính số men Muối phải có độ khiết cao, đảm bảo tiêu chuẩn thực phẩm Hàm lượng NaCl muối ăn vào khoảng 96,5–99,2%, kết tủa không tan khoảng 0,05– 0,9% II Nguyên liệu phụ là: Đường, chất béo, sữa, trứng, bột số phụ gia khác Một số trường hợp sử dụng thêm loại bột lương thực không vượt 15% II.1 - Đường: Đường cát: độ ẩm không 0,15%, sacharoza không 99,55% Đường maltoza tinh chế từ bột ngô phế liệu ngô Mật ong Đường tinh chế gồm đường miếng đường bột Trang 4 Sản xuất bánh mì GVHD: Lê Văn Việt Mẫn II.2 Chất béo: - Bơ: bơ nhạt, bơ mặn, bơ lỏng - Dầu thực vật: dầu không qua tinh chế, dầu hydrat hoá, dầu hydrat hoá trung hoà không khử, dầu khử tinh chế trung hoà - Dầu đỗ tương: dầu tinh chế trung hoà có khử không khử, dầu hydrat hoá loại I II, dầu không tinh chế loại I II - Mỡ động vật: chế biến từ mô mỡ xương động vật., gồm : mỡ bò, mỡ cừu, mỡ lợn,… II.3 - Sữa: Sữa bò: sữa nguyên chất, sữa tươi, sữa chai, sữa hộp Sữa đặc nguyên chất có đường: chế biến từ sữa tươi, sữa hấp nguyên chất Sữa đặc vô trùng đóng hộp: chế biến từ sữa tươi nguyên chất Sữa khô nguyên chất: chế biến từ sữa hấp nguyên chất phương pháp sấy khô - Sữa khô có đường: chế biến từ sữa hấp nguyên chất phương pháp sấy khô cho thêm đường II.4 Trứng: - Trứng gà: gồm trứng gà đẻ, trứng tươi bảo quản kho không tiêu thụ chậm ngày, trứng ướp lạnh bảo quản không 30 ngày - Trứng vòt, trứng ngỗng, trứng gà tây - Sản phẩm trứng ướp lạnh: chế biến từ trứng tươi trứng gà ướp lạnh - Bột trứng: chế biến từ trứng tươi, trứng ướp lạnh, bột có màu vàng sáng - Bột lòng đỏ (vàng cam) lòng trắng trứng khô (trắng sẫm): dùng trứng tươi trứng ướp lạnh II.5 Một số thuốc nở hoá học: - (NH3)2CO3 dùng cho thực phẩm, cục cứng tinh thể màu trắng - Na2CO3 tinh thể bột màu trắng Trang 5 Sản xuất bánh mì GVHD: Lê Văn Việt Mẫn Chương : Qui trình công nghệ sản xuất bánh mì I Sơ đồ qui trình sản xuất bánh mì: Bột mì Chuẩn bò nguyên liệu Đònh lượng nguyên liệu Nấm men phụ gia Nhào bột đầu Lên men bột đầu Nhào bột bạt Lên men bột bạt Chia bột nhào Vê tròn Lên men ổn đònh sơ Cán, tạo hình Lên men ổn đònh kết thúc Nướng Bánh mì thành phẩm Trang 6 Sản xuất bánh mì GVHD: Lê Văn Việt Mẫn II Giải thích: II.1 Chuẩn bò bột &các nguyên liệu phụ cho sản xuất II.1.1 Rây &và làm tạp chất: Mục đích: Nhằm loại bỏ tạp chất ,nâng cao chất lượng bánh sau b Dụng cụ: Các loại rây: rây quay, rây Pionhe, rây chấn động, rây kim loại N 02 (cho bột mì nghiền lẫn),rây N01,6 (cho bột mì có phân hạng) Nam châm: Các thỏi nam châm sử dụng phải có lực hút 12kg, chiều dày lớp bột phải từ 6-8 mm Hằng tuần phải kiểm tra lực hút nam châm Sử dụng nam châm để loại tạp chất sắt(mảnh sắt,bụi sắt…) a II.1.2 Trộn bột: a Mục đích : Nhằm thu nhận nguyên liệu có thành phần tính chất xác đònh, đảm bảo chất lượng đồng sản phẩm b Cách tiến hành: Phòng thí nghiệm thực mẫu bánh nướng thử để tìm tỉ lệ phối trộn bột thích hợp c Máy trộn bột: MÁY TRỘN BỘT Capacity A B 50 Kg Flour 30 Kg Flour Trang 7 Sản xuất bánh mì II.1.3 a GVHD: Lê Văn Việt Mẫn Motor 25 HPEM 440 V/AC 20 HPEM 440 V/AC Weight 1750 Kg (approx.) 1250 Kg (approx.) Dimensions 72" Length 54" Width 78" Height 68" Length 51" Width 68" Height Chuẩn bò nguyên liệu : Muối : hòa tan nước lọc lắng cặn, pha vào bột với tỉ lệ 1- 2,5% Đường :hòa tan nước thùng có cánh khuấy lọc qua sàng Þ=3mm Lượng đường cho vào phải vừa đủ để làm tăng hoat lực nấm men không làm ức chế chúng c Chất béo :cho vào có tác dụng làm tăng vò sản phẩm Hàm lượng chất béo cho vào bột nhào 5% không ảnh hưởng tới hoạt động vi sinh vật, tới 10% trở lên ức chế hoạt động cuả nấm men vi khuẩn lactic d Nấm men: sử dụng nấm men khô hòa tan vào nước ấm (29-31 0C), cho thêm vào bột mầm mạch, đường bột làm thức ăn cho nấm men Ta hoạt hóa nấm men để tăng lực nở tiết kiệm men sử dụng từ 25-40% cách: lấy khoảng 1,5-2% lượng bột cần nhào hòa vào nước nóng theo tỷ lệ bột : nước Sau cho theo trình tự : 0,2-0,4% bột mầm mạch, 1,5-2% bột sữa nước lạnh vào trộn Làm nguội đến 30-32 0C Đây môi trường dinh dưỡng để hoạt hóa nấm men Cho vào môi trường 60-70% lượng men dự đònh dùng trộn đều, để yên cho men hoạt động vòng 1-2h Dòch nấm men dùng để nhào bột b Trang 8 Sản xuất bánh mì GVHD: Lê Văn Việt Mẫn II.2 Nhào bột: II.2.1 Mục đích trình nhào bột: Tạo điều kiện cho protit trương nở làm khối bột dẻo dai, đàn hồi II.2.2 Các thông số kó thuật: Công thức trộn bột nhào bảng quy đònh liều lượng nguyên liệu phụ, số cần thiết như: độ ẩm, độ axít bột nhào, nhiệt độ thời gian lên men với điều kiện công nghệ khác Lượng bột lần nhào phụ thuộc vào dung tích chứa bột nhào lên men Dưới bảng quy đònh lượng bột (kg) cho 100 lít thể tích thùng nhào ( thùng kiểu Standa) Loại bột mì Hảo hạng I II Nghiền hỗn hợp Lên men đầu,kg 23 25 30 34 bột Lên men bột bạt,kg 30 35 38 39 Trường hợp nhào bột thùng máy nhào Standa lại lên men thùng khác lượng bột lấy nhiều quy đònh 5-7kg Lượng dung dòch muối đường tính theo công thức sau: X= MA , lit C Trong : M – lượng bột mì đưa vào nhào, kg A – lượng muối đường khô(theo % lương bột) C –nồng độ dung dòch muối đường - Lượng nước để nhào tính theo công thức: N=gbn - gc , kg gbn – lượng bột nhào, kg gc – lượng nguyên liệu tổng( trừ nước) ,kg 100 g ck gbn= 100 − W ,kg bn gck - lượng chất khô nguyên liệu đưa vào nhào Wbn- độ ẩm bột nhào theo thực đơn Trang 9 Sản xuất bánh mì GVHD: Lê Văn Việt Mẫn Trong sản xuất người ta không tính nhiệt độ nước đưa vào nhào bột mà lấy theo kinh nghiệm dựa vào kết mẫu thử Hiện sản xuất bánh mì có nhiều phương pháp nhào bột khác phổ biến phương pháp nhào bột có bột đầu: II.2.3 Sơ đồ nhào bột có bột đầu Bột 40 kg Nước 30 l Men ép ép 0.5kg 0.5kg to=27-29oC T=2-4 h H=4-5oN Bột đầu Bột 60 kg Nước 30-32 l Bột bạt Muối ăn 1,3-1,7 kg t o=30-33oC T=40-49 phút H=3.5-4.5oN Với to ,t – nhiệt độ thời gian lên men H- độ axit bột Bột đầu gồm: bột mì, nước men, cho muối Lượng bột để nhào bột đầu khoảng 1/3-1/2 tổng lượng bột, 60-70% tổng lượng nước toàn men Độ ẩm bột đầu cao độ ẩm bột nhào, thường vào khoảng 47-50% Nhiệt độ lên men 27-29 oC để hạn chế hoạt tính nấm men Thời gian lên men bột đầu khoảng 3,5-4h Sau lên men, thể tích khối bột tăng khoảng hai lần Lượng men cần dùng ( % so với bột ) sau: - Nấm men ép: 0,5 – 1% - Nấm men khô: 0,15 – 0,35% - Dòch men lỏng: 20 -25% Mục đích giai đoạn bột đầu tạo điều kiện để tế bào men sinh sản nhanh, độ ẩm bột đầu cao bột bạt không cho chất hạn chế hoạt độ nấm men chất béo, muối …Vì vậy, trình sinh sản phát triển nấm men tăng cường Trang 10 10 Sản xuất bánh mì GVHD: Lê Văn Việt Mẫn - Giảm nhiệt độ phân xưởng II.4 Tạo hình: Gồm bước sau:  Chia khối bột nhào thành mẫu  Vê tròn mẫu bột nhào  Lên men ổn đònh sơ  Cán tạo hình  Lên men ổn đònh kết thúc II.4.1 Mục đích: a Mục đích chung:  Mục đích chuẩn bò: Quá trình tạo hình thực trước nướng Sản phẩm phân chia thành phần nhỏ sau tạo thành hình thù có kích thước, có khối lượng đònh Điều tạo điều kiện thuận lợi cho việc tiến hành trình tiếp theo, để đảm bảo chất lượng trước tạo hình chúng tồn dạng bột nhuyễn có khối lượng lớn, hình thù không xác đònh  Mục đích chế biến: Tạo cho bánh có hình dạng, kích thước theo yêu cầu chất lượng nên coi trình chế biến Ngoài ra, tạo hình làm cho trình nướng đồng hơn, tức chât lượng cuối đảm bảo  Mục đích hoàn thiện: Tạo cho bánh có hình dạng, kích thước, khối lượng thích hợp, làm tăng giá trò cảm quan bánh mì b Mục đích cụ thể:  Chia khối bột nhào thành mẫu: mục đích chuẩn bò  Vê tròn mẫu bột nhào: Sau chia, cấu trúc mẫu bột nhào bò phá vỡ, phải đưa qua máy vê để ổn đònh lại cấu trúc  Lên men ổn đònh sơ bộ: Khôi phục lại cấu trúc bò thay đổi lăn vê, phục hồi lại khung gluten tính chất vật lí bột nhào  Cán tạo hình: Hoàn thiện tạo hình dạng cho bánh mì theo yêu cầu dạng hình cầu, hình trụ hộp,… để sản phẩm bắt mắt chuẩn bò cho giai đoạn nướng bánh  Lên men ổn đònh kết thúc: Trong trình chia tạo hình, CO thoát Do đó, muốn bánh nở tích hình dáng cần thiết phải để qua lên men đưa vào lò nướng Đây giai đoạn quan trọng ảnh hưởng rõ rệt đến thành phẩm Trang 16 16 Sản xuất bánh mì GVHD: Lê Văn Việt Mẫn − Trong giai đoạn này, trình lên men tiếp tục sinh CO 2, bù lại lượng CO2 đi, làm cho cục bột nở lên II.4.2 Biến đổi: − Vì trình lý đơn trình tạo hình không dẫn đến biến đổi sâu sắc tính chất nguyên vật liệu Một biến đổi đáng lưu ý tăng khối lượng riêng sản phẩm giảm thể tích tác dụng lực nén: cán, ép, đập II.4.3 Thông số kó thuật: − Chia khối bột nhào thành mẫu − Khối lượng khối bột nhào theo quy đònh loại bánh nhằm chuẩn bò cho khâu Trọng lượng bột nhào phải chia(Gn ) : 10000 * Gbs Gn = (100 − Gt ) * (100 − Gs) Gt, Gs xác đònh từ thực nghiệm sản xuất Gbs khối lượng bánh thành phẩm đònh trước − Sai số cho phép so với khối lượng bánh khoảng1,5% − Có hai loại máy chia : Chia thành cục bột từ 0,1-1,1 kg Chia thành cục bột từ 1,5- 2,5 kg − Bột nhào chia theo nguyên tắc chia thể tích nên để hạn chế sai số, độ chặt khối bột nhào vào máy chia phải đều, nạp liệu vào máy chia liên tục Bánh mì thành phẩm đònh trước trọng lượng phải tính toán trọng lượng mẫu bột nhào thích hợp để sau nướng thu trọng lượng mong muốn Kích thước ước lượng cho bánh mì bánh (cm) Tên sản phẩm Khối lïng Chiều dài Chiều Đường (kg) rộng kính Các loại bánh mì đơn giản -Làm từ bột loại 0.5 25-30 10-12 -Làm từ bột loại 0.5 27-30 10-12 Bánh mì có khía 0.2 18-21 7-9 0.4 27-30 9-11 Bánh mì có nho khô 0.4 28-30 8-10 Bánh mì thành phố 0.2 18-22 7-9 Trang 17 17 Sản xuất bánh mì GVHD: Lê Văn Việt Mẫn Bánh thành phố 0.1 0.2 0.1 0.2 Bánh mì tròn II.4.4 14-16 18-21 - 7-8 9-11 - 8-9 12-13 Vê cục bột nhào: − Tốt vê thành hình cầu, sau lăn hình trụ − Năng suất loại máy vê thường khoảng 60-120 cục bột/phút Trọng lượng cục bột: 0.05-3 kg II.4.5 Lên men ổn đònh: − Bột nhào sau vê cục để yên khoảng thời gian từ 5-8 phút − Ở giai đoạn xảy trình lên men bột nhào, độ xốp ruột bánh trở nên hơn, thể tích bột nhào tăng lên CO tạo thành từ trình lên men Thường sản xuất bán giới thủ công không cần thao tác chậm nên đủ thời gian phục hồi tính chất cục bột − Thực tế không khống chế điều kiện lên men, không làm ẩm không khí không điều chỉnh nhiệt độ cần thiết nên trình lên men ý nghóa lớn II.4.6 Cán tạo hình: − Bánh mì dạng cầu dẹt dạng trụ tròn hai đầu không cần dùng khuôn Đối với bánh mì dạng hộp phải dùng khuôn, tỉ lệ dầu bôi cho khuôn để chống dính khoảng 0.8-1.4 kg/1 bánh mì − Yêu cầu kỹ thuật giai đoạn tạo hình bánh sống không rỗ mặt, bề mặt bóng loáng, bánh phải có hình dạng nguyên vẹn Để bánh mau nở dùng dao khía đường bề mặt bánh phun đường lên để bánh chín, vàng, đẹp, thơm ngon II.4.7 Lên men ổn đònh kết thúc: a Các yếu tố ảnh hưởng thời gian lên men : khối lượng, tính chất bột, điều kiện lên men Trọng lượng cục bột nhào nhỏ, độ ẩm thấp cần thời gian dài Trong bột nhào có đường chất béo chất làm nâng cao chất lượng dạng ôxi hóa (KBr…) thời gian lên men kéo dài Bột nhào từ bột mì yếu thời gian lên men ngắn Trang 18 18 Sản xuất bánh mì GVHD: Lê Văn Việt Mẫn Độ ẩm tương đối không khí lớn rút ngắn thời gian lên men, tránh để độ ẩm không khí cao, độ ẩm lớn 85% bột dính vào vải lót, khay bánh, khuôn bánh Độ ẩm thấp vỏ cục bột bò khô, nướng vỏ bánh nứt Nhiệt độ thấp thời gian kéo dài b Các thông số: − Thời gian lên men từ 20120 phút tùy thuộc vào khối lượng bột, tính chất, điều kiện lên men … Đối với bánh nhỏ thời gian từ 5070 phút, thời gian nướng từ 1015 phút suất thiết bò lên men kết thúc lớn suất lò nướng khoảng 57 lần − Nhiệt độ từ 3540 − Độ ẩm không khí từ 7585%  Khi chuẩn bò bột nhào phương pháp rút gọn trình lên men kết thúc lại quan trọng ảnh hưởng đònh đến độ nở bánh mì Nếu không tạo điều kiện thuận lợi cho trình lên men kết thúc bánh không giữ hình dáng yêu cầu, vỏ bánh bò nứt nẻ ruột bánh bò cháy cục bộ…  Trong khâu giai đoạn tạo hình, từ khâu chia bột đến khâu lên men kết thúc có sử dụng bột chống dính, thường bột rang chín với tỉ lệ 1,21,5% Ở nhà máy có dây chuyền sản xuất đại, thường người ta chống dính cách thổi không khí khô vào làm se bề mặt cục bột nhào, độ ẩm không khí khô từ 4050%; nhiệt độ từ 2830 Hệ thống máy trộn – vê – tạo hình Trang 19 19 Sản xuất bánh mì Type YJ-1660 YJ1660B GVHD: Lê Văn Việt Mẫn All Length(mm) 3700 Max.width(m Max.height(m m) m) 1070 1730 Weight(kg) 950k Hores Power 5HP 4400 1070 1000k 1/2HP 1730 Trang 20 20 Sản xuất bánh mì GVHD: Lê Văn Việt Mẫn II.5 Nướng: II.5.1 Mục đích trình: a Đònh nghóa: Nướng trình xử lý mà nhiệt lïng truyền vào sản phẩm chủ yếu xạ Theo quan điểm nhiệt – lý nướng trình ẩm – nhiệt đặc trưng truyền nhiệt ảnh hưởng nhiệt độ cao b Mục đích: Nướng trình làm chín bột nhào tác dụng nhiệt độ cao Nướng giúp kéo dài thời gian bảo quản hệ enzyme, hệ vi sinh vật bò ức chế noặc tiêu diệt tác dụng nhiệt độ cao II.5.2 biến: Những biến đổi nguyên liệu trình chế a Biến đổi vật lý: Nhiệt độ: thiết bò nướng, nhiệt độ cao gần không thay đổi nên nhiệt độ khối bột tăng dần Nhiệt độ lớp tăng nhanh giảm dần vào trung tâm Gradient nhiệt độ trung tâm lớp vỏ tăng lên giai đoạn đầu sau giảm dần đế chỗ không đổi Vào giai đoạn cuối gradient nhiệt độ tăng vọt Khối lượng vật liệu bò nướng mát ẩm tách trình tạo vỏ bánh (95%), tách rượu, CO 2, axit bay hơi, cháy chất vỏ bánh nướng Sau nướng, độ ẩm sản phẩm đạt khoảng 10%  Tổn thất nướng : Gn − Gb *100 Gn Gt : giảm khối lượng tính % theo khối lượng bột nhào Gt = Gn: khối lượng bột nhào trước đưa vào lò nướng (kg) Gb: khối lượng bánh nóng (kg)  Tổn thất sau nướng (Gs ) : Gs = Gb − Gbs *100 Gb Gbs : khối lượng bánh nguội (kg) Thể tích khối bột tăng lên trình trương nở khối lượng riêng giảm xuống Trang 21 21 Sản xuất bánh mì GVHD: Lê Văn Việt Mẫn b Biến đổi hóa lý: Sự hồ hóa tinh bột: Ởû 40oC hạt tinh bột bắt đầu trương nở, nhiệt độ lên cao bắt đầu vỡ nước thấm vào bên phá hủy hạt tinh bột, amilo chuyển vào dung dòch, amilopeptin tạo thành keo dính Sự hồ hóa diễn chậm kết thúc nhiệt độ lớp trung tâm bánh mì lên đến 95-97 oC Tinh bột hồ hóa liên kết với nước tự bột nhào protid biến tính nên lượng nước tự bánh giảm rõ rệt, ruột bánh khô đàn hồi Nếu tinh bột bò tính háo nước (khi có tác dụng α amylase ) ruột bánh trở nên dính Sự biến tính protid: Protid bò đông tụ 50-700C, nhả nước chặt lại, tính đàn hồi, tạo hình dáng cố đònh cho bánh Các hạt tinh bột nở nướng bao quanh mạng lưới protid đông tụ Protid đông tụ chậm dẫn đến giảm thể tích bánh bánh có dạng bẹp Sự biến đổi trạng thái: Dưới tác dụng nhiệt độ cao, sản phẩm biến đổi trạng thái đáng kể Đó tạo thành cấu trúc mao-xốp tạo thành vỏ Protid tinh bột đóng vai trò quan trọng việc hình thành cấu trúc mao-xốp Protid bò nước, đông tụ tinh bột bò hồ hóa tạo thành khung xốp mà bề mặt có hấp thụ lớp mỡ mỏng c Biến đổi hóa sinh: Sự thủy phân tinh bột: Sự hồ hóa tinh bột làm nóng bột nhào trình nướng làm tăng cường độ hoạt động enzyme thủy phân tinh bột Trong khoảng hẹp nhiệt độ, lớp bột nhào xảy hoạt động thủy phân tinh bột enzyme Nếu độ axit bột nhào cao rút ngắn trình thủy phân tinh bột enzyme Các phản ứng tạo mùi: Phản ứng melanoidin xảy vỏ bánh nhiệt độ cao Các chất thơm từ vỏ bánh phần khuếch tán vào ruột bánh phần thoát môi trường xung quanh Bánh mì có vỏ chặt nhẵn giữ mùi thơm lâu Các phản ứng tạo màu: Trong trình nướng hình thành lớp vỏ bánh mì màu vàng tạo thành phản ứng melanoidin, phản ứng caramel hóa nhiệt độ cao d Biến đổi cảm quan: Các biến đổi diễn trình làm thay đổi hoàn toàn giá trò cảm quan sản phẩm như: màu sắc, mùi vò, hình dạng… làm chín sản phẩm e Biến đổi vi sinh: Giai đoạn đầu nhiệt độ thấp ≈ 35 C , nấm men vi khuẩn tăng cường hoạt động tạo thành C2H5OH, CO2 số acid bay làm tăng thể tích bánh tạo mùi cho sản phẩm Trang 22 22 Sản xuất bánh mì GVHD: Lê Văn Việt Mẫn Sau nhiệt độ tiếp tục tăng ức chế hoạt động vi khuẩn (t ≈ 50 C )và protid bò biến tính Tiếp tục tăng nhiệt độ đến 70 0C vi khuẩn lactic bò tiêu diệt hoàn toàn II.5.3 Các thông số công nghệ: Các chế độ nướng bánh: Khi thiết kế vận hành lò nướng cần đảm bảo chế độ nướng bánh sau: Vùng : vùng làm ẩm ( ϕ kk ≈ 0.6 − 0,8, t kk = 100 − 130 C ), thời gian vùng khoảng 1-5 phút Đốt nóng giai đoạn chủ yếu truyền nhiệt trực tiếp Vùng : vùng nhiệt độ cao ( không khí khô, t kk= 280-290 oC) Bề mặt bánh lên đến 100-110 oC , ruột bánh tới 50-60 oC Đốt nóng giai đoạn chủ yếu xạ Vùng : vùng nhiệt độ trung bình (tkk = 180-220 oC), nhiệt độvỏ bánh đạt 150-170 oC, ruột bánh 85-90 oC , thời gian vùng chiếm 40-60% thời gian nướng Đốt nóng giai đoạn chủ yếu xạ trực tiếp Vùng : vùng nhiệt độ thấp (t kk = 150-180 oC), nhiệt độ vỏ bánh không thay đổi nhiệt độ ruột bánh lên đến 97-100 oC Bánh làm chín hoàn toàn II.5.4 Các yếu tố ảnh hưởng trình nướng: để đảm bảo sản phẩm đạt chất lượng phải ý yếu tố sau: a Làm ẩm bề mặt bánh trước nướng: Để làm ẩm tốt nhiệt độ vùng làm ẩm đạt 110-130oC độ ẩm 60-80%, thời gian bánh vùng làm ẩm không nên 2-5 phút, không bánh bò nhăn nheo Theo lý thuyết cần 30-40 kg hơi/1 bánh bò tổn thất thông gió buồng nướng (80-90%) nên thực tế cần 200-300 kg /1 bánh b Nhiệt độ thời gian nướng bánh: Nhiệt độ thời gian nướng phụ thuộc vào khối lượng bánh Bánh nhỏ nhiệt độ buồng nướng cao thời gian nướng ngắn, bánh to hạ nhiệt độ kéo dài thời gian nướng, nhiệt độ cao ruột bánh sống mà vỏ bánh cháy c Bột mì: bột nhào từ bột mì với gluten yếu nướng nhiệt độ cao để protid bò biến tính nhanh, giữ nguyên khung không bò xẹp Nếu khối bột nhào có cấu trúc chặt nên nướng thời gian dài d Bột nhào: Trong bột nhào không đủ lượng đường cần thiết nên nướng nhiệt độ cao để đảm bảo vỏ bánh có màu đẹp Trường hợp lên men kết thúc chưa đạt, giảm nhiệt độ nướng kéo dài thời gian nướng để trình lên men tiếp tục, bánh nở to Bánh có độ ẩm cao nên nướng lâu để nước có đủ thời gian cần thiết liên kết với tinh bột hồ hóa, ruột bánh tốt Trang 23 23 Sản xuất bánh mì II.5.5 GVHD: Lê Văn Việt Mẫn Một số loại máy nướng: sung 10 qua 11 Trang 24 24 Buồn BécVật Mâm Turb Xe đ Thie Valv Hơi t cửa Extra Sản xuất bánh mì GVHD: Lê Văn Việt Mẫn Vật liệu chòu lửa Thiết bò phun nước Đường ống dẫn khí Nền lò Béc phun Bec phun phun dầu vào đốt nóng không khí bên buồng đốt không khí đường ống dẫn khí để truyền nhiệt cho khối bột Hơi nước phun để tránh tượng vỏ bánh bò nức nhiệt độ cao Máy loại dùng với loại bánh mì mềm có độ ẩm cao Trang 25 25 Sản xuất bánh mì GVHD: Lê Văn Việt Mẫn Stainless steel hood with extractor fan Vents Patented loading doors Isolation of temperature units (Duotherm) vật liệu chòu nhiệt dày 20 mm ống dẫn béc phun THE RECYCLING EUROLUX OVENS: Clean energy, state of the art technique, easy handling Trang 26 26 Sản xuất bánh mì GVHD: Lê Văn Việt Mẫn DIAGRAM (ELECTRIC OVEN) Stainless steel hood with extractor Patented loading doors 2-stage insulation 20 mm refractory bases Steam apparatus ELECTRO ELECTRIC OVENS: Clean energy, state of the art technique and easy handling DIAGRAM (ROTARY CARRIAGE OVEN) Trang 27 27 Sản xuất bánh mì GVHD: Lê Văn Việt Mẫn Exhaust gas duct Convection turbine Burner Rotary mechanism Extra powerful steam apparatus Suction wall Suspended rotary carriage Insulation Trang 28 28 Sản xuất bánh mì GVHD: Lê Văn Việt Mẫn Chương : SẢN PHẨM Tất loại bánh phải có màu vàng đều, vàng óng màu vàng sẫm Vỏ bánh mì sản xuất từ loại bột mì loại II màu vàng sẫm Bánh mì thành phố: Bánh mì thành phố có hình bầu duc, mặt nhẵn, không nứt nẻ, khía khía dọc theo mặt bánh Mặt bánh có màu vàng sẩm, vàng không bò vết cháy trắng nhợt Bánh mì tròn Nga: Mặt bánh mì tròn Nga có đường kính chéo hai đường khía nông song song Mặt bánh bình thường Chú ý: làm bánh mì hay bánh Nga men nước, cho phép độ acid tăng 1o Chênh lệch khối lượng 10 bánh cho phép 2,5%, bánh 3%, bánh tròn 0,05kg, tương đương với – 5% Khi kiểm tra, phân tích cho phép có chênh lệch thấp so với tiêu chuẩn quy đònh: thành phần đường không 1%, thành phần mỡ không 0,05% Trang 29 29 Sản xuất bánh mì GVHD: Lê Văn Việt Mẫn LOAF 500 Gr Small Loaf 250 Gr Spiral Bread 100 Gr French Roll for Hamburger Wand Bread 300 Gr Sliced Bread 500 Gr Bugle 80 Gr Knot-Shaped Bread 500 Gr Knot-Shaped Bread 250 Gr Knot-Shaped Bread 100 Gr Trang 30 30 [...]... OVEN) Trang 27 27 Sản xuất bánh mì GVHD: Lê Văn Việt Mẫn 1 Exhaust gas duct 2 Convection turbine 3 Burner 4 Rotary mechanism 5 Extra powerful steam apparatus 6 Suction wall 7 Suspended rotary carriage 8 Insulation Trang 28 28 Sản xuất bánh mì GVHD: Lê Văn Việt Mẫn Chương 3 : SẢN PHẨM Tất cả các loại bánh đều phải có màu vàng đều, vàng óng hoặc màu vàng sẫm Vỏ bánh mì sản xuất từ loại bột mì loại II màu... màu có thể vàng sẫm hơn Bánh mì ngọt ở thành phố: Bánh mì ngọt ở thành phố có hình bầu duc, mặt nhẵn, không nứt nẻ, khía một khía dọc theo mặt bánh Mặt bánh có màu vàng sẩm, hoặc vàng không bò vết cháy trắng nhợt Bánh mì tròn ngọt của Nga: Mặt bánh mì tròn ngọt của Nga có một đường kính chéo hoặc hai đường khía nông song song nhau Mặt bánh bình thường Chú ý: khi làm bánh mì hay bánh ngọt của Nga bằng... trộn – vê – tạo hình Trang 19 19 Sản xuất bánh mì Type YJ-1660 YJ1660B GVHD: Lê Văn Việt Mẫn All Length(mm) 3700 Max.width(m Max.height(m m) m) 1070 1730 Weight(kg) 950k Hores Power 5HP 4400 1070 1000k 5 1/2HP 1730 Trang 20 20 Sản xuất bánh mì GVHD: Lê Văn Việt Mẫn II.5 Nướng: II.5.1 Mục đích của quá trình: a Đònh nghóa: Nướng là quá trình xử lý mà nhiệt lïng truyền vào sản phẩm chủ yếu bằng bức xạ Theo... giản -Làm từ bột loại 1 0.5 25-30 10-12 -Làm từ bột loại 2 0.5 27-30 10-12 Bánh mì có khía 0.2 18-21 7-9 0.4 27-30 9-11 Bánh mì có nho khô 0.4 28-30 8-10 Bánh mì ở thành phố 0.2 18-22 7-9 Trang 17 17 Sản xuất bánh mì GVHD: Lê Văn Việt Mẫn Bánh ngọt ở thành phố 0.1 0.2 0.1 0.2 Bánh mì tròn ngọt II.4.4 14-16 18-21 - 7-8 9-11 - 8-9 12-13 Vê cục bột nhào: − Tốt nhất là vê thành hình cầu, sau lăn hình trụ... hình: − Bánh mì dạng cầu hơi dẹt và dạng trụ tròn hai đầu thì không cần dùng khuôn Đối với bánh mì dạng hộp thì phải dùng khuôn, tỉ lệ dầu bôi cho khuôn để chống dính khoảng 0.8-1.4 kg/1 tấn bánh mì − Yêu cầu kỹ thuật ở giai đoạn tạo hình là bánh sống không được rỗ mặt, bề mặt bóng loáng, bánh phải có hình dạng nguyên vẹn Để bánh mau nở dùng dao khía một đường trên bề mặt bánh hoặc phun đường lên để bánh. .. máy chia liên tục Bánh mì thành phẩm được đònh trước trọng lượng do đó phải tính toán trọng lượng mẫu bột nhào thích hợp để sau khi nướng thu được trọng lượng mong muốn Kích thước ước lượng cho bánh mì và bánh ngọt (cm) Tên sản phẩm Khối lïng Chiều dài Chiều Đường (kg) rộng kính Các loại bánh mì đơn giản -Làm từ bột loại 1 0.5 25-30 10-12 -Làm từ bột loại 2 0.5 27-30 10-12 Bánh mì có khía 0.2 18-21... dạng cho bánh mì theo yêu cầu dạng hình cầu, hình trụ hoặc hộp,… để sản phẩm bắt mắt hơn và chuẩn bò cho giai đoạn nướng bánh  Lên men ổn đònh kết thúc: Trong quá trình chia và tạo hình, CO 2 thoát ra ngoài Do đó, muốn bánh nở và có thể tích hình dáng cần thiết thì phải để qua lên men mới đưa vào lò nướng Đây là giai đoạn quan trọng do ảnh hưởng rõ rệt đến thành phẩm Trang 16 16 Sản xuất bánh mì GVHD:... đường cần thiết nên nướng ở nhiệt độ cao để đảm bảo vỏ bánh có màu đẹp Trường hợp lên men kết thúc chưa đạt, giảm nhiệt độ nướng và kéo dài thời gian nướng để quá trình lên men tiếp tục, bánh nở to Bánh có độ ẩm cao thì nên nướng lâu hơn để nước có đủ thời gian cần thiết liên kết với tinh bột đã hồ hóa, ruột bánh sẽ tốt hơn Trang 23 23 Sản xuất bánh mì II.5.5 GVHD: Lê Văn Việt Mẫn Một số loại máy nướng:... khuếch tán vào ruột bánh và một phần thoát ra môi trường xung quanh Bánh mì có vỏ chặt và nhẵn thì giữ được mùi thơm lâu hơn Các phản ứng tạo màu: Trong quá trình nướng sẽ hình thành lớp vỏ bánh mì màu vàng tạo thành do phản ứng melanoidin, phản ứng caramel hóa ở nhiệt độ cao d Biến đổi cảm quan: Các biến đổi diễn ra trong quá trình làm thay đổi hoàn toàn giá trò cảm quan của sản phẩm như: màu sắc,... gluten a Trang 12 12 Sản xuất bánh mì GVHD: Lê Văn Việt Mẫn II.3 Sự lên men bột nhào: II.3.1 Mục đích: Mục đích của quá trình là tạo cho bánh có độ xốp và tăng mùi vò của bánh II.3.2 Các biến đổi trong quá trình lên men: Sự lên men bắt đầu ngay từ khi nhào bột và tiếp tục trong các khâu chia bột, vê bột, tạo hình và ở giai đoạn đầu của quá trình nướng bánh Trong suốt quá trình lên men, khối bột nhào xảy