Quy trình công nghệ sản xuất kẹo mềm

Seminar công nghệ chế biến thực phẩm SẢN XUẤT KẸO MỀM I II III IV V VI Tổng quan Nguyên liệu Quy trình sản xuất Giải thích quy trình Sản phẩm Thành tựu công nghệ I Tổng quan Kẹo mềm có độ ẩm 12÷20% Phân loại theo chất tạo độ xốp:     Kẹo mềm tinh bột Kẹo mềm pectin Kẹo mềm agar Kẹo mềm albumin II Chất       Nguyên liệu Saccharose Đường nghịch đảo Mạch nha Isomalt Sữa Chất béo (dầu mỡ, bơ) Phụ gia tạo cấu trúc     Albumin Gelatin Keo pectin Các chất tạo keo khác II Axit hữu Hương liệu   Nguyên liệu Tinh dầu Vanilin Màu thực phẩm Các phụ gia khác    Chế phẩm enzym amylase Chế phẩm enzym protease Dầu thực vật II Nguyên liệu Chỉ tiêu chất lượng saccharose dùng sản xuất kẹo Chỉ tiêu Saccharose Ẩm Hàm lượng tro Đường kính Chất không tan Độ pH Màu sắc Yêu cầu ≥ 99.7% ≤ 0.15% ≤ 0.15% ≤ 0.15% ≤ 60mg/kg Trắng tinh II Nguyên liệu Chỉ tiêu chất lượng sữa đặc dùng sản xuất kẹo Chỉ tiêu Yêu cầu Nước Chất béo Chất khô sữa Saccharose Chì ≤ 30% ≥ 8.5% ≥ 22% 40 - 50% ≤ 2ppm II Nguyên liệu Chỉ tiêu chất lượng sữa bột dùng sản xuất kẹo Chỉ tiêu Sữa gầy Sữa béo Hàm lượng ẩm Chất béo Protein Lactose ≤ 5% ≤ 1.5% ≥ 30% ≥ 40% Cảm quan Màu vàng ngà, bột mịn không vón cục, hoà tan nước thành nhũ tương đồng không lắng cặn, mùi thơm, vị 4% ≥ 25% ≥ - 10% 45% II Nguyên liệu Chỉ tiêu chất lượng bơ dùng để sản xuất kẹo Chỉ tiêu Yêu cầu Chất béo Lactoza Đạm Chất khoáng Nhiệt độ nóng chảy Nhiệt độ đông đặc Độ pH Nước Màu sắc Mùi vị Vi sinh ≥ 83% 0.5% 1.1% 0.2% 22 - 30oC 12 - 25oC 5.0 – 5.5 16% Vàng nhạt Không có mùi vị lạ Không có nấm mốc vi khuẩn đường ruột II Nguyên liệu Chỉ tiêu chất lượng bơ cacao dùng sản xuất kẹo Chỉ tiêu Nhiệt độ nóng chảy Tỉ trọng Chiết suất (40oC) Chỉ số iôt Độ pH Mùi vị Yêu cầu 32 - 36oC 0.945 – 0.976 1.4560 – 1.4578 31 - 36 4.0 – 4.5 Có mùi thơm tự nhiên 10 IV Giải thích quy trình công nghệ Làm nguội: Mục đích:   Chuẩn bị Các biến đổi nguyên liệu:    Biến đổi vật lí : nhiệt độ khối kẹo giảm, độ nhớt tăng Biến đổi hóa lí: khối kẹo hút ẩm 39 IV Giải thích quy trình công nghệ Làm nguội: Thiết bị: 40 IV Giải thích quy trình công nghệ Tạo hình  Mục đích: hoàn thiện  Phương pháp thực hiện: kẹo sau làm nguội xong cán thành phẳng cắt thành viên theo kích thước quy định  Thông số công nghệ: Nhiệt độ tạo hình 65- 70oC 41 IV Giải thích quy trình công nghệ Tạo hình Thiết bị: 42 IV Giải thích quy trình công nghệ 10 Bao gói: Mục đích:  Bảo quản, hoàn thiện Yêu cầu:  • •  Bao gói sau cắt Bảo đảm kín Thông số công nghệ: Nhiệt độ phòng ≤ 20oC 43 IV Giải thích quy trình công nghệ 10 Bao gói: Thiết bị: 44 So sánh hai quy trình Nấu chân không Nấu áp suất thường Thiết bị, lượng - Hiệu truyền nhiệt tốt - Hiệu truyền nhiệt không tốt thiết bị cô đặc chân không Qui mô sản - Khả tự động hoá cao - Lượng công nhân trực tiếp điều hành thiết bị giảm, chi phí trả lương cho công nhân giảm - Chi phí trang thiết bị mặt cho phân xưởng sản xuất cao, cần nguồn vốn đầu tư lớn - Khả tự động hoá không cao - Lượng công nhân trực tiếp điều hành thiết bị nhiều hơn, tăng chi phí trả lương cho công nhân - Chi phí trang thiết bị sản xuất mặt cho phân xưởng không cao, không đòi hỏi nguồn vốn đầu tư lớn - Hiệu suất thu hồi sản phẩm cao - Quá trình gia nhiệt dung dịch đường hệ thống ống xoắn ruột gà hạn chế tượng sôi trào làm tổn thất dung dịch đường - Khả truyền nhiệt thiết bị gia nhiệt loại ống xoắn ruột gà nồi cô đặc đồng nên không tạo lớp cháy khét cục bộ, đường bị kết tinh làm tổn thất dung dịch đường - Hiệu suất thu hồi sản phẩm không cao - Quá trình cô đặc dung dịch đường nồi cô đặc áp suất thường, xuất hiện tượng sôi trào làm tổn thất dung dich đường - Khả truyền nhiệt thiết bị cô đặc áp suất thường không hoàn toàn đồng nên dễ dàng tạo lớp cháy khét cục bám đáy nồi đường dễ tái kết tinh làm tổn thất dung dịch đường xuất Hiệu suất thu hồi 45 So sánh hai quy trình Chất lượng sản phẩm Sản phẩm đạt chất lượng cao tiêu - Màu kẹo sáng nên tạo hấp dẫn với người tiêu dùng - Mùi kẹo hài hoà hương liệu bị trình cô đặc, mùi khét kẹo - Vị kẹo thanh, vị đắng - Lượng đường bị tái kết tinh - Kẹo bị chảy để không khí ẩm Sản phẩm đạt chất lượng không cao cô đặc chân không - Màu kẹo sậm - Kẹo có nhiều mùi cháy khét - Vị kẹo đắng - Lượng đường bị tái kết tinh nhiều - Kẹo bị chảy để không khí ẩm 46 V Sản phẩm 47 IV Sản phẩm Chỉ tiêu hoá học: Các tiêu Nước, % Tổng lượng đường khử Muối Asen, (mg/ Kg) Muối thiếc, (mg/Kg) Muối đồng, (mg/Kg) Muối nhôm, (mg/Kg) Muối kẽm, (mg/Kg) 12 - 20 20 - 30 100 30 2.5 50 48 V Sản phẩm Chỉ tiêu cảm quan: o o o o Màu sắc: màu sắc đẹp, tự nhiên Tạp chất: Mùi, vị: mùi thơm đặc trưng cho loại kẹo Viên kẹo đồng đều, khuyết tật, mặt kẹo nhẵn bóng, không dính giấy 49 V Sản phẩm Chỉ tiêu vi sinh vật: o o o o o o Vi khuẩn gây bệnh: Nấm mốc sinh độc tố: E.coli : Clostridium ferpringens : Tổng số vi khuẩn hiếu khí (cfu/g): không lớn 102 Tổng số nấm men (cfu/g): không lớn 102 50 V Sản phẩm Chỉ tiêu hoá lý: Tên tiêu Yêu cầu Độ ẩm, % 12 - 20 Hàm lượng đường khử (glucose), % 15 - 18 Hàm lượng đường saccharose, % 40 Hàm lượng tro không tan HCl 10 % 0.1 51 VI Thành tựu công nghệ Dây chuyền tự động sản xuất kẹo mềm: Dây chuyền hãng sản xuất kẹo LINHANDLE Ưu điểm dây chuyền so với dây chuyền sản xuất kẹo truyền thống là:  Dây chuyền hoàn toàn tự động  Nấu kẹo điều kiện chân không  Thiết bị nấu kẹo thiết bị ép đùn  Máy đóng gói chạy với tốc độ cao, suất sản phẩm lớn 52 VI Thành tựu công nghệ Tên máy Lượng nhập liệu Lượng kẹo thành phẩm Năng lượng Khối lượng viên kẹo Chiều dài thiết bị Khối lượng thiết bị LC-108 300kg/h 1000 viên /phút 380, 24KW 9g( vỏ 2g, nhân 7g) 16m 5000kg 53 [...]... bị ức chế 27 IV Giải thích quy trình công nghệ 3 Hòa tan: Thiết bị: 28 IV Giải thích quy trình công nghệ 3 Hòa tan: Thông số : T hòa tan =1060C t = 9 - 11 phút 29 IV Giải thích quy trình công nghệ Lọc: 4 Mục đích:   Chuẩn bị Biến đổi trong nguyên liệu:   Biến đổi vật lí (chủ yếu) Thiết bị:    Lưới lọc dùng loại 120 lỗ/ cm2 Lọc nhanh 30 IV Giải thích quy trình công nghệ Gia nhiệt sơ bộ: 5 Mục... ≤ 10ppm 18 III Quy trình sản xuất   Quy trình 1: Nấu kẹo ở áp suất thường Quy trình 2: Nấu kẹo ở áp suất chân không 19 Đường kính Bột lòng trắng trứng Mật tinh bột Hoà tan Ngâm Lọc Tạo bọt Nấu kẹo áp suất thường Đánh trộn Làm nguội Cán Tạo hình Gói kẹo Bao gói Sản phẩm 20 Đường kính Bột lòng trắng trứng Mật tinh bột Hoà tan Ngâm Lọc Tạo bọt Gia nhiệt sơ bộ Nấu kẹo chân không Xiro kẹo 1 Đánh trộn... nhiệt đến 115oC rồi mới nấu 85 25.5 Gia nhiệt đến 118oC rồi mới nấu 88 20 32 IV Giải thích quy trình công nghệ 6   Nấu kẹo: Mục đích: chế biến Các biến đổi trong nguyên liệu: • Biến đổi vật lí: - Nhiệt độ khối kẹo tăng - Tỷ trọng khối kẹo tăng - Độ nhớt khối kẹo tăng 33 IV Giải thích quy trình công nghệ 6 Nấu kẹo: • Biến đổi hóa học: - Xảy ra phản ứng caramel hóa - Phản ứng thủy phân saccharose thành... Bơ, chất điều vị, hương liệu Xiro kẹo 2 Bổ sung xirô Đánh trộn Làm nguội Cán Tạo hình Gói kẹo Bao gói Sản phẩm 21 IV Giải thích quy trình công nghệ Ngâm bột lòng trắng trứng: 1 Mục đích: chuẩn bị Phương pháp thực hiện:       Ngâm bột lòng trắng trứng với nước T= 8h Nước ngâm / bột lòng trắng trứng= 3 - 4 lần (w/w) Tnước = 45 0C 22 IV Giải thích quy trình công nghệ 1 Ngâm bột lòng trắng trứng Các... saccharose thành đường nghịch đảo - Tăng nồng độ chất khô • Biến đổi hóa lý: - Sự • bốc hơi nước Biến đổi sinh học: - Vi sinh vật bị tiêu diệt 34 IV Giải thích quy trình công nghệ  Nấu kẹo chân không: 35 IV Giải thích quy trình công nghệ:  Nấu kẹo áp suất thường 36 ... thích quy trình công nghệ: 2 Tạo bọt: Mục đích: Chuẩn bị Các biến đổi:   Biến đổi vật lý: thể tích hỗn hợp tăng, nhiệt độ tăng Biến đổi hoá lý: sự bốc hơi nước, trạng thái keo bị phá vỡ, hình thành nhũ tương bọt 24 IV Giải thích quy trình công nghệ Phương pháp thực hiện:   Ngâm 2.5 kg bột lòng trắng trứng với 5 kg nước trong 8 giờ Hòa tan trước lượng mật chuyển hóa và đường kính đã ghi trong công. .. Giải thích quy trình công nghệ: 2 Tạo bọt: Phương pháp thực hiện:   Cho lượng mật tinh bột vào nồi của máy đánh trộn, rót dung dịch đường đã gia nhiệt vào, cho máy đánh trộn chạy 5 phút với tốc độ trung bình Sau đó cho dịch albumin đã ngâm sẵn vào, tiếp tục cho máy đánh trộn chạy 15 phút với tốc độ cao, cho đến khi tạo thành xirô albumin có bọt màu trắng 26 IV Giải thích quy trình công nghệ 3 Hòa... bị Thông số công nghệ:       Thời gian gia nhiệt: 10 - 14 phút Nhiệt độ cao nhất: 115 – 1180C Hàm lượng chất khô: 86 - 88% pH = 5 Tốc độ đánh khuấy lúc gia nhiệt: 30 vòng/ phút 31 Quan hệ giữa mức độ gia nhiệt sơ bộ và thời gian nấu kẹo chân không Mức độ gia nhiệt sơ bộ Không gia nhiệt sơ bộ, đưa đi nấu ngay Hàm lượng chất khô của dung dịch đường đưa vào nồi nấu, % 77 Thời gian nấu kẹo, phút 36