Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất kẹo dẻo thốt nốt

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM  ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU QUI TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO DẺO THỐT NỐT GVHD : Ths Trần Thị Ngọc Mai SVTH : Lê Thị Phương Tâm MSSV : 09B1100158 Tp.HCM, Tháng 05 năm 2011 i LỜI CẢM ƠN Đồ án tốt nghiệp thực nhờ giúp đỡ tận tình nhà trường, thầy giáo khoa bạn bè Em xin chân thành bày tỏ lòng biết ơn đến: _ Ban Giám Hiệu trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ, quý thầy cô khoa Công Nghệ Thực Phẩm tận tình giảng dạy, truyền đạt kiến thức cho em suốt thời gian theo học trường _ Các thầy quản lý phịng thí nghiệm tạo điều kiện thuận lợi giúp đỡ em suốt thời gian thực đồ án _ Cơ Trần Thị Ngọc Mai tận tình hướng dẫn, hổ trợ truyền đạt kiến thức giúp em hoàn thành đồ án tốt nghiệp Sau em xin chân thành cám ôn hỗ trợ, động viên, chia gia đình bạn bè xung quanh cho em hỗ trợ vững tinh thần suốt thời gian học tập thực đồ án vừa qua Em xin chân thành cảm ơn gửi lời chúc sức khỏe đến quý thầy cô Sinh viên thực Lê Thị Phương Tâm ii TÓM TẮT ĐỒ ÁN Mục tiêu đồ án nghiên cứu tìm quy trình cơng thức chế biến cho sản phẩm kẹo dẻo nốt từ nguồn nguyên liệu trái nốt tự nhiên Nội dung nghiên cứu gồm phần sau: - Khảo sát trình trích ly dịch nốt: xem xét ảnh hưởng tỷ lệ nguyên liệu nốt : nước, nhiệt độ thời gian trích ly từ lựa chọn thơng số thích hợp - Khảo sát q trình đặc dịch nốt nhằm: lựa chọn nhiệt độ thời gian đặc thích hợp để đạt nồng độ chất khô tốt - Nghiên cứu xác định công thức phối chế kẹo dẻo nốt: xác định lượng sử dụng nguyên liệu đường, mạch nha, nước, dịch nốt cô đặc, pectin, gelatin, acid citric, hương dừa Sau chế biến thành phẩm kiểm tra chất lượng sản phẩm dựa vào việc kiểm tra thơng số hố lý, vi sinh đánh giá cảm quan mức độ ưa thích người tiêu dùng cho sản phẩm Kết đạt được: - Quá trình trích ly dịch nốt: tỷ lệ ngun liệu nốt : nước 1: 7, nhiệt độ 90oC, thời gian 25 phút - Q trình đặc dịch nốt : nhiệt độ 110oC, thời gian 25 phút - Công thức phối chế kẹo dẻo nốt: đường (33,71%), mạch nha (24,08%), nước (14,45%), dịch nốt cô đặc (19,26%), gelatin (6,26%), pectin (1,44%), acid citric (0,58%), hương dừa (0,22%) - Kết kiểm nghiệm thông số hóa lý vi sinh đạt tiêu chuẩn - Sản phẩm đánh giá chất lượng cảm quan thuộc loại iii Mục lục MỤC LỤC  Đề mục Trang Trang bìa i Nhiệm vụ đồ án Nhận xét GVHD Lời cảm ơn ii Tóm tắt đồ án iii Mục lục iv Danh mục hình ix Danh mục bảng x CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục đích đề tài 1.3 Yêu cầu đề tài 1.4 Giới hạn đề tài CHƯƠNG II: TỔNG QUAN 2.1 Tổng quan nốt – trái nốt 2.1.1 Nguồn gốc xuất sứ 2.1.2 Phân loại 2.1.2.1 Phân loại nốt theo loài 2.1.2.2 Phân loại nốt theo khoa học 2.1.3 Đặc điểm hình thái 2.1.4 Đặc điểm sinh thái 10 2.1.5 Thành phần hóa học nốt 10 iv Mục lục 2.1.5.1 Thành phần hóa học vỏ nốt 11 2.1.5.1 Thành phần hóa học cơm nốt 11 2.1.5.1 Thành phần hóa học cơm nốt non- cơm nốt già 12 2.1.6 Tình hình sản xuất khả tiêu thụ 14 2.1.6.1 Tình hình sản xuất khả tiêu thụ giới 14 2.1.6.2 Tình hình sản xuất khả tiêu thụ Việt Nam 14 2.1.7 Công dụng nốt – trái nốt 14 2.1.8 Sản phẩm từ nốt 15 2.1.8.1 Quy trình cơng nghệ sản xuất đường nốt 15 2.1.8.2 Thuyết minh quy trình 16 2.2 Tổng quan sản phẩm kẹo 17 2.2.1 Định nghĩa 17 2.2.2 Phân loại 17 2.2.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến cấu trúc kẹo dẻo 17 2.2.3.1 Chất tạo 17 2.2.3.2 Mạch nha 19 2.2.3.3 Chất tạo gel 20 2.2.3.4 Acid Citric 23 2.2.3.5 Hương liệu 23 2.2.3.6 Màu thực phẩm 24 CHƯƠNG III: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 25 3.1 Vật liệu nghiên cứu 26 3.1.1 Nguyên liệu 26 v Mục lục 3.1.1.1 Thốt nốt 26 3.1.1.2 Đường 26 3.1.1.3 Mạch nha 26 3.1.1.4 Pectin- Gelatin 27 3.1.1.5 Nước 27 3.1.1.6 Hương dừa 28 3.1.1.7 Acid Citric 28 3.1.2 Dụng cụ 28 3.1.3 Quy trình dự kiến 28 3.1.3.1 Quy trình sản xuất kẹo dẻo nốt dự kiến 29 3.1.3.2 Thuyết minh quy trình 30 3.2 Sơ đồ nghiên cứu 34 3.2.1 Khảo sát q trình trích ly nốt 35 3.2.1.1 Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ nguyên liệu nốt : nước 35 3.2.1.2 Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ đến hiệu suất trích ly 35 3.2.1.3 Khảo sát ảnh hưởng thời gian đến hiệu suất trích ly 36 3.2.2 Khảo sát q trình đặc dịnh nốt 36 3.2.3 Nghiên cứu công thức phối chế kẹo dẻo nốt 37 3.2.3.1 Khảo sát ảnh hưởng nồng độ chất khô đến trình nấu kẹo 37 3.2.3.2 Khảo sát ảnh hưởng mạch nha đến trình nấu kẹo 38 3.2.3.3 Khảo sát ảnh hưởng nước đến trình nấu kẹo 38 3.2.3.4 Khảo sát ảnh hưởng dịch nốt đặc đến q trình nấu kẹo 39 3.2.3.5 Khảo sát ảnh hưởng Pectin- Gelatin đến trình nấu kẹo 39 3.2.3.6 Khảo sát ảnh hưởng Acid Citric đến trình nấu kẹo 40 vi Mục lục 3.2.3.7 Khảo sát ảnh hưởng hương dừa đến trình nấu kẹo 41 3.3 Các phương pháp kiểm nghiệm 41 3.3.1 Phương pháp kiểm nghiệm tiêu hóa lý 41 3.3.1.1 Phương pháp xác định độ ẩm 41 3.3.1.2 Phương pháp xác định tổng lượng chất khơ dịch trích 41 3.3.1.3 Phương pháp xác định lượng đường tổng, đường khử phương pháp chuẩn độ oxy hóa khử với ferercyannure 42 3.3.2 Phương pháp phân tích cảm quan phép thử so hàng 44 CHƯƠNG IV: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 51 4.1 Xác định thành phần hóa học nguyên liệu thịt nốt 52 4.2 Khảo sát q trình trích ly nốt 52 4.2.1 Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ nguyên liệu nốt : nước đến trình trích ly 52 4.2.2 Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ đến q trình trích ly 55 4.2.1 Khảo sát ảnh hưởng thời gian đến q trình trích ly 57 4.3 Khảo sát q trình đặc dịch nốt 59 4.4 Nghiên cứu công thức phối chế kẹo dẻo nốt 61 4.4.1 Khảo sát ảnh hưởng nồng độ chất khơ đến q trình nấu kẹo 61 4.4.2 Khảo sát ảnh hưởng mạch nha đến trình nấu kẹo 63 4.4.3 Khảo sát ảnh hưởng nước đến trình nấu kẹo 65 4.4.4 Khảo sát ảnh hưởng dịch nốt đặc đến q trình nấu kẹo 66 4.4.5 Khảo sát ảnh hưởng Pectin- Gelatin đến trình nấu kẹo 68 4.4.6 Khảo sát ảnh hưởng Acid Citric đến trình nấu kẹo 71 vii Mục lục 4.4.7 Khảo sát ảnh hưởng hương dừa đến trình nấu kẹo 73 CHƯƠNG V: KẾT LUẬN – KIẾN NGHỊ 75 5.1 Kết luận 76 5.1.1 Quy trình chế biến kẹo dẻo nốt 76 5.1.2 Các thông số nghiên cứu 77 5.1.3 Chất lượng sản phẩm 77 5.1.4 Sản phẩm kẹo dẻo nốt 77 5.2 Kiến nghị 78 Tài liệu tham khảo I Phụ lục A III Phụ lục B VI viii Mục lục DANH MỤC HÌNH  Hình 2.1 Cây nốt Hình 2.2 Thân non Hình 2.3 Thân già Hình 2.4 Cuống - phiến – Hình 2.5 Hoa nốt Hình 2.6 Quả nốt Hình 2.7 Cấu tạo nốt Hình 2.8 Cấu tạo nội nhũ nốt 10 Hình 2.9 Sơ đồ quy trình sản xuất đường nốt 15 Hình 2.10 Thu hoạch dịch mật từ hoa nốt 16 Hình 2.11 Sản phẩm đường nốt 16 Hình 2.12 Cơng thức hóa học đường Saccharose 18 Hình 2.13 Cấu trúc khơng gian đường Saccharose 18 Hình 2.14 Cấu trúc mạch Gelatin 21 Hình 2.15 Đơn phân acid D- galacturonic 22 Hình 2.16 Cấu trúc khơng gian Acid Citric 23 Hình 2.17 Cấu trúc hóa học Acid Citric 23 Hình 3.1 Quy trình sản xuất kẹo dẻo nốt dự kiến 29 Hình 3.2 Sơ đồ nghiên cứu 34 Hình 4.1 Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng nồng độ chất khô đến trình trich ly 53 Hình 4.1 Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng nhiệt độ đến trình trich ly 55 Hình 4.1 Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng thời gian đến trình trich ly 58 Hình 5.1 Sơ đồ quy trình sản xuất kẹo dẻo nốt 76 Hình 5.2 Sản phẩm kẹo dẻo nốt 77 ix Mục lục DANH MỤC BẢNG  Bảng 2.1 Phân loại nốt theo loài Bảng 2.2 Phân loại nốt theo khoa học Bảng 2.3 Thành phần hóa học vỏ nốt 11 Bảng 2.4 Thành phần hóa học cơm nốt 11 Bảng 2.5 Thành phần hóa học cơm nốt non – cơm nốt già 12 Bảng 2.6 Thành phần Amino Acid nốt 13 Bảng 2.7 Thành phần chất béo nốt 13 Bảng 2.8 Bảng thống kê độ Brix dịch mật 16 Bảng 2.9 Phân loại sản phẩm kẹo 17 Bảng 2.10 Nhiệt độ sôi dung dịch Saccharose 18 Bảng 3.1 Chỉ tiêu sử dụng đường Saccharose sản xuất kẹo 26 Bảng 3.2 Chỉ tiêu chất lượng nha dùng sản xuất kẹo 26 Bảng 3.3 Chỉ tiêu chất lượng Geatin dùng sản xuất kẹo 27 Bảng 3.4 Chỉ tiêu chất lượng Acid Citric dùng sản xuất kẹo 28 Bảng 3.5 Bảng mẫu phiếu chuẩn bị- phiếu trả lời phép thử so hàng 45 Bảng 3.6 Bảng điểm đánh giá chất lượng sản phẩm kẹo dẻo nốt 48 Bảng 3.7 Mức chất lượng 49 Bảng 3.8 Mẫu phiếu cho điểm chất lượng sản phẩm kẹo dẻo nốt 50 Bảng 4.1 Thành phần nguyên liệu thịt nốt 52 Bảng 4.2 Sự thay đổi tỷ lệ nước đến hiệu suất trích ly 53 Bảng 4.3 Giá tri phương sai- độ lệch chuẩn tỷ lệ nguyên liệu nốt : nước 54 x Đồ án tốt nghiệp: Qui trình cơng nghệ sản xuất kẹo dẻo nốt 5.2 Kiến nghị - Trong trình nghiên cứu sản xuất sản phẩm kẹo dẻo nốt, chúng tơi nhận thấy q trình nấu đặc thực điều kiện thường cho chất lượng kẹo chưa tốt, cịn bọt khí, thơng số kỹ thuật khơng thể kiểm sốt chặt chẽ Vì có điều kiện trang thiết bị nên tiến hành nấu cô đặc thiết bị chân không để có chất lượng kẹo tốt ổn định quy trình cơng nghệ - Tiến hành đánh giá thị hiếu sản phẩm rộng rãi Trang 78 Tài liệu tham khảo – phụ lục TÀI LIỆU THAM KHẢO Hà Duyên Tư (1991) - Kỹ thuật phân tích cảm quan - Tổng cục tiêu chuẩn đo lường chất lượng Hồ Hữu Long (1983) - Kỹ thuật sản xuất kẹo - NXB Khoa Học Kỹ Thuật Khoa CNTP trường Đại học Kỹ thuật cơng nghệ Tp.HCM- Tài liệu thí nghiệm công nghệ thực phẩm Lâm Minh Tâm (2003) - Nghiên cứu sản xuất nha từ gạo - luận án cao học Lê Ngọc Tú et alt - Hố sinh cơng nghiệp - NXB khoa học kỹ thuật Nguyễn Đăng Tiệp (1998) - Ứng dụng vi sinh sản xuất pectin dùng công nghiệp thực phẩm - Viện sinh học nhiệt đới Nguyễn Ngộ et al - Kỹ nghệ sản xuất đường mía - NXB Khoa học kỹ thuật Nguyễn Văn Đạt, Ngô Văn Tám – Phân tích lương thực thực phẩm – NXB Đại học – Trung học chuyên nghiệp Thành Phần Dinh Dưỡng Thức Ăn Việt Nam (1995) - NXB Y Học 10 Trần Bích Lam, Tơn Nữ Minh Nguyệt, Đinh Trần Nhật Thu – Thí nghiệm hố sinh thực phẩm – NXB Đại học quốc gia TP.HCM 11 Trường Cao đẳng cộng đồng Kiên Giang Bài giảng: Phụ gia chế biến thực phẩm Biên soạn: Nguyễn Chí Linh 12 Phân Tích Thực Phẩm – Huỳnh Quang Phước- Khoa Công Nghệ Thực Phẩm Trường ĐH Kỹ Thuật Công Nghệ Tp.HCM 13.Nguyễn Ngọc Anh Trinh- Quy Hoạch Xử Lý Số Liệu – Khoa Công Nghệ Thực Phẩm Trường ĐH Kỹ Thuật Công Nghệ Tp.HCM 14 http://www.kepu.net.cn/gb/lives/banna/nationfruit/fru07.html), 15 http://www.yongyao.net/zychtml/Suanjiao.htm 16 http://www.cuocsongquanhta.vn/index.php?option=com_content&task=view&id =1346&Itemid=166) Trang I Tài liệu tham khảo – phụ lục 17 http://www.h2vn.com/community/index.php?topic=656.0 18 http://www.h2vn.com/community/index.php?topic=748.msg4745 19 http://jsmachineen.alibaba.com/product/50028092/50131469/Candy_Series_Ma chineries/Soft_Candy_Machinery.html 20 http://www.masema.web.id/catalogue/product.asp?prodID=fp_candy 21 http://www.vnn.vn/kinhte/taichinhnganhang/2005/05/419669/ Trang II Tài liệu tham khảo – phụ lục PHỤ LỤC A KẾT QUẢ PHÂN TÍCH Trang III Tài liệu tham khảo – phụ lục PHỤ LỤC B TCVN 5908 – 1995 Kẹo – Yêu cầu kỹ thuật Trang IV Tài liệu tham khảo – phụ lục Bảng tiêu chất lượng kẹo theo tiêu chuẩn Việt Nam Các tiêu cảm quan kẹo Tên tiêu Kẹo cứng có nhân Hình dạng bên Viên kẹo có hình ngun vẹn khơng bị ngồi biến dạng, nhân khơng bị chảy ngồi vỏ kẹo Trong gói kẹo nhân tương đối đồng u cầu Kẹo mềm hoa Viên kẹo có hình ngun vẹn khơng bị biến dạng Trong gói kẹo nhân tương đối đồng Kẹo dẻo Viên kẹo có hình ngun vẹn khơng bị biến dạng, viên kẹo tẩm bột áo Trong gói kẹo nhân tương đối đồng Mùi vị Thơm, đặc trưng theo tên gọi Thơm, đặc trưng theo Thơm, đặc trưng , vị nhân (dứa, cà phê, tên gọi cam…) Trạng thái Vỏ: cứng dịn, khơng dính Mềm mịn đều, khơng Dẻo, mềm, dai, không Nhân: đặc sánh bị hồi đường dính Màu sắc Vỏ: màu vàng Màu đặc trưng theo Kẹo trong, có màu sắc đặc Nhân: có màu đặc tên gọi trưng cho loại trưng theo tên gọi loại kẹo Tạp chất Khơng có Khơng có Khơng có Các tiêu hóa lý Mức Kẹo mềm hoa 6,5  8,0 10  12 Hàm lượng đường khử Vỏ: 15  18 (glucose), % 18  25 35  45 Hàm lượng đường tồn 40 phần (saccharose), % khơng 40 40 Tên tiêu Độ ẩm Kẹo cứng có nhân 23 Trang V Kẹo dẻo Tài liệu tham khảo – phụ lục nhỏ Hàm lượng tro khơng hịa 0,1 tan acid HCl 10%, khơng lớn 0,1 0,1 Các tiêu vi sinh Chỉ tiêu Yêu cầu Không lớn 5.103 Tổng số vi khuẩn hiếu khí, con/g Khơng lớn 102 Coliforms, con/g E.coli, con/g Khơng có Clostridium perfringens, con/g Khơng có Tổng số bào tử nấm men – mốc, con/g Không có Bảng kết đánh giá hiệu suất trích ly nốt Sự ảnh hưởng tỷ lệ nguyên liệu đến hiệu suất trích ly Tỷ lệ nguyên liệu nốt : nước (g/g) Giá trị trích ly Hiệu suất trích ly trung bình (%) 1:5 1:6 1:7 1:8 1:9 : 10 A B 57,88 69,18 58,34 68,84 58,52 69,13 C 82,32 82,66 83,10 D E 83,85 84,15 83,49 84,40 83,37 84,18 F 84,98 85,17 85,11 58,24 69,05 82,69 83,57 84,24 85,09 Dịch trích tỷ lệ nguyên liệu nốt : nước khác Trang VI Tài liệu tham khảo – phụ lục Sự ảnh hưởng nhiệt độ đến hiệu suất trích ly Nhiệt độ (0C) 750C 800C 850C 900C 950C Giá trị trích ly 51,41 51,41 51,45 51,42 63,01 62,82 62,85 62,89 76,39 76,38 76,37 76,38 82,72 82,68 82,66 82,69 82,82 82,92 82,93 82,89 Hiệu suất trích ly trung bình (%) Dịch trích nhiệt độ Sự ảnh hưởng thời gian đến hiệu suất trích ly Thời gian (phút) 10 15 20 25 30 Giá trị trích ly 63,55 63,42 63,44 63,47 80,68 80,72 80,67 80,69 81,96 82,04 82,06 82,02 85,37 85,36 85,36 85,37 85,56 85,57 85,55 85,56 Hiệu suất trích ly trung bình (%) Dịch trích thời gian Trang VII Tài liệu tham khảo – phụ lục Bảng kết đánh giá cảm quan mẫu kẹo ứng với tiêu Kết đánh giá cảm quan mẫu kẹo với lượng đường khác Mẫu Người thử 10 Tổng thứ tự so hàng 10 người thử Đ1 (60g) 3 31 Đ2 (70g) 1 2 1 14 Đ3 (80g) 3 3 2 25 Đ4 Đ5 (90g) (100g) 4 5 5 4 5 4 35 46 Mẫu kẹo với lượng đường khác Đ1  Đ = 31  14 = 17 > δ.Vậy Đ1 Đ2 khác có nghĩa mức ý nghĩa α = 5% Đ1  Đ3 = 31  25 = < δ Vậy Đ1 Đ3 khác khơng có nghĩa mức α = 5% Đ1  Đ = 31  35 = < δ Vậy Đ1 Đ4 khác khơng có nghĩa mức α = 5% Đ  Đ = 31  46 = 15 > δ Vậy Đ1 Đ5 khác có nghĩa mức α = 5% Đ  Đ3 = 14  25 = 11 < δ Vậy Đ2 Đ3 khác khơng có nghĩa mức α = 5% Đ  Đ = 14  35 = 21 > δ Vậy Đ2 Đ4 khác có nghĩa mức ý nghĩa α = 5% Đ  Đ5 = 14  46 = 32 > δ Vậy Đ2 Đ5 khác có nghĩa mức ý nghĩa α = 5% Đ3  Đ = 25  35 =10 < δ Vậy Đ3 Đ4 khác khơng có nghĩa mức α = 5% Đ3  Đ5 = 25  46 = 21> δ Vậy Đ3 Đ5 khác có nghĩa mức ý nghĩa α = 5% Trang VIII Tài liệu tham khảo – phụ lục Đ  Đ5 = 35  46 = 11< δ Vậy Đ4 Đ5 khác nghĩa mức α = 5% Kết đánh giá cảm quan mẫu kẹo với lượng mạch nha khác Mẫu Người thử 10 Tổng thứ tự so hàng 10 người thử N1 (40g) 3 4 32 N2 (50g) 1 2 1 13 N3 (60g) 3 2 20 N4 (70g) 5 4 4 39 N5 (80g) 5 5 5 46 Mẫu kẹo với lượng mạch nha khác N1  N = 32  13 = 19>δ.Vậy N1 N2 khác có nghĩa mức ý nghĩa α = 5% N1  N = 32  20 =12>δ.Vậy N1 N3 khác có nghĩa mức ý nghĩa α = 5% N1  N = 32  39 = 7δ.Vậy N1 N5 khác có nghĩa mức ý nghĩa α = 5% N  N = 13  20 = 7δ.Vậy N2 N4 khác có nghĩa mức ý nghĩa α = 5% N  N = 13  46 =33>δ.Vậy N2 N5 khác có nghĩa mức ý nghĩa α = 5% N  N = 20  39 =19>δ.Vậy N3 N4 khác có nghĩa mức ý nghĩa α = 5% Trang IX Tài liệu tham khảo – phụ lục N  N = 20  46 =26>δ.Vậy N3 N5 khác có nghĩa mức ý nghĩa α = 5% N  N = 39  46 =7 δ Vậy H1 H2 khác có nghĩa mức ý nghĩa α = 5% H  H = 14  22 =8< δ Vậy H1 H3 khác khơng có nghĩa mức α = 5% H  H = 14  33 =19> δ Vậy H1 H4 khác có nghĩa mức ý nghĩa α = 5% H  H = 14  44 =30> δ Vậy H1 H5 khác có nghĩa mức ý nghĩa α = 5% H  H = 37  22 =15> δ Vậy H2 H3 khác có nghĩa mức ý nghĩa α = 5% H  H = 37  33 = 4< δ Vậy H2 H4 khác khơng có nghĩa mức α = 5% H  H = 37  44 =7> δ Vậy H2 H5 khác có nghĩa mức ý nghĩa α = 5% H  H = 22  33 =11< δ Vậy H3 H4 khác khơng có nghĩa mức α = 5% H  H = 22  44 =22> δ Vậy H3 H5 khác có nghĩa mức ý nghĩa α = 5% H  H = 33  44 =11< δ Vậy H4 H5 khác khơng có nghĩa mức α = 5% Kết đánh giá cảm quan mẫu kẹo với lượng dịch nốt cô đặc khác Trang X Tài liệu tham khảo – phụ lục Mẫu Người thử 10 Tổng thứ tự so hàng 10 người thử T1 (30g) 5 34 T2 (40g) 2 1 15 T3 (50g) 3 22 T4 (60g) 4 5 37 T5 (70g) 5 5 4 42 Mẫu kẹo với lượng nốt cô đặc khác T  T = 34  15 =19> δ Vậy T1 T2 khác có nghĩa mức ý nghĩa α = 5% T  T = 34  22 =12> δ Vậy T1 T3 khác có nghĩa mức ý nghĩa α = 5% T  T = 34  37 =3< δ Vậy T1 T4 khác khơng có nghĩa mức α = 5% T  T = 34  42 =8< δ Vậy T1 T5 khác khơng có nghĩa mức α = 5% T  T = 15  22 =7< δ Vậy T2 T3 khác khơng có nghĩa mức α = 5% T  T = 15  37 =22> δ Vậy T2 T4 khác có nghĩa mức ý nghĩa α = 5% T  T = 15  42 =27> δ Vậy T2 T5 khác có nghĩa mức ý nghĩa α = 5% T  T = 22  37 =15> δ Vậy T3 T4 khác có nghĩa mức ý nghĩa α = 5% T  T = 22  42 =20> δ Vậy T3 T5 khác có nghĩa mức ý nghĩa α = 5% Trang XI Tài liệu tham khảo – phụ lục T  T = 37  42 =5< δ Vậy T4 T5 khác khơng có nghĩa mức α = 5% Kết đánh giá cảm quan mẫu kẹo với lượng Gelatin - Pectin khác Mẫu Người thử G2 (3 -13g) G3 (3,5 -13g) G4 (2,5 -14g) G5 (3 - 14g) G6 (3,5 - 14g) 10 Tổng thứ tự so hàng 10 người thử 2 25 1 22 5 35 3 29 4 5 39 Mẫu kẹo với lượng Gelatin - Pectin khác Trang XII Tài liệu tham khảo – phụ lục Kết đánh giá cảm quan mẫu kẹo với lượng Acid Citric khác Mẫu Người thử C1 (1,1g) C2 (1,2g) C3 (1,3g) C4 (1,4g) C5 (1,5g) 10 Tổng thứ tự so hàng 10 người thử 5 5 37 1 2 2 14 3 3 22 4 4 32 5 4 5 45 Mẫu kẹo với lượng Acid Citric khác C1  C = 37  14 =23> δ Vậy C1 C2 khác có nghĩa mức ý nghĩa α = 5% C1  C = 37  22 =15> δ Vậy C1 C3 khác có nghĩa mức ý nghĩa α = 5% C1  C = 37  32 =5< δ Vậy C1 C4 khác khơng có nghĩa mức α = 5% C1  C = 37  45 =8< δ Vậy C1 C5 khác khơng có nghĩa mức α = 5% C  C = 14  22 =8< δ Vậy C2 C3 khác nghĩa mức α = 5% C  C = 14  32 =18> δ Vậy C2 C4 khác có nghĩa mức ý nghĩa α = 5% C  C = 14  45 =31> δ Vậy C2 C5 khác có nghĩa mức ý nghĩa α = 5% Trang XIII Tài liệu tham khảo – phụ lục C  C = 22  32 =10< δ Vậy C3 C4 khác khơng có nghĩa mức α = 5% C  C = 22  45 =23> δ Vậy C3 C5 khác có nghĩa mức ý nghĩa α = 5% C  C = 32  45 =13> δ Vậy C4 C5 khác có nghĩa mức ý nghĩa α = 5% Kết đánh giá cảm quan mẫu kẹo với lượng hương dừa khác Mẫu Người thử D1 (0,4 ml) D2 (0,5 ml) D3 (0,6 ml) D4 (0,7 ml) D5 (0,8 ml) 10 Tổng thứ tự so hàng 10 người thử 2 26 1 23 5 32 3 31 4 5 38 Mẫu kẹo với lượng hương dừa khác Trang XIV ... Sản phẩm Hình 3.1 Quy trình sản xuất kẹo dẻo nốt dự kiến Trang - 29 - Khuôn Đồ án tốt nghiệp: Nghiên cứu qui trình chế biến kẹo dẻo nốt 3.1.3.2 Thuyết minh quy trình 3.1.3.2.1 Chuẩn bị dịch nốt. .. nghiệp: Nghiên cứu qui trình chế biến kẹo dẻo nốt CHƯƠNG III VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU Trang 25 Đồ án tốt nghiệp: Nghiên cứu qui trình chế biến kẹo dẻo nốt 3.1 Vật liệu nghiên cứu 3.1.1... lượng sản phẩm kẹo dẻo nốt 74 xii Đồ án tốt nghiệp: Nghiên cứu qui trình chế biến kẹo dẻo nốt CHƯƠNG I GIỚI THIỆU Trang Đồ án tốt nghiệp: Nghiên cứu qui trình chế biến kẹo dẻo nốt 1.1 Đặt vấn