Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất nước quả hỗn hợp bổ sung Curcumin

Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất nước quả hỗn hợp bổ sung Curcumin Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất nước quả hỗn hợp bổ sung Curcumin Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất nước quả hỗn hợp bổ sung Curcumin luận văn tốt nghiệp,luận văn thạc sĩ, luận văn cao học, luận văn đại học, luận án tiến sĩ, đồ án tốt nghiệp luận văn tốt nghiệp,luận văn thạc sĩ, luận văn cao học, luận văn đại học, luận án tiến sĩ, đồ án tốt nghiệp

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP LỜI CAM ĐOAN Em xin cam đoan báo cáo tốt nghiệp riêng em hướng dẫn TS Lâm Văn Mân Các số liệu trích dẫn kết thu từ trình thực nghiệm khách quan Em xin chịu trách nhiệm lời cam đoan TP Hồ Chí Minh, ngày 10 tháng năm 2016 NGÔ THỊ THU THẢO i ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP LỜI CẢM ƠN Em xin chân thành cảm ơn quý Thầy Cô khoa Công nghệ sinh học – Thực phẩm – Môi trường, trường Đại học Công nghệ TP Hồ Chí Minh truyền đạt cho em kiến thức học tập sống suốt năm tháng giảng đường đại học Em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến TS Lâm Văn Mân dành nhiều thời gian tâm huyết hướng dẫn em thực đồ án tốt nghiệp Nhờ giúp đỡ, động viên tinh thần , hướng dẫn dạy cho em kinh nghiệm, sửa chữa lỗi mà em mắc phải suốt thời gian làm đồ án để em hoàn thành đồ án hạn Em xin chân thành cảm ơn lãnh đạo Phòng Thí nghiệm Trường Đại học Cơng Nghệ TP Hồ Chí Minh tạo điều kiện thuận lợi giúp em hoàn thành tốt đồ án tốt nghiệp Xin cảm ơn gia đình, bạn bè hỗ trợ, động viên, tạo điều kiện thuận lợi cho em suốt thời gian thực đề tài Mặc dù có nhiều cố gắng để thực đồ án tốt nghiệp song kiến thức kinh nghiệm hạn chế khó tránh khỏi thiếu sót, em mong nhận góp ý từ q thầy bạn bè để đồ án tốt nghiệp em hồn thiện Cuối em kính chúc q thầy cô dồi sức khỏe thành công nghiệp cao q Đồng kính chúc gia đình bạn bè sức khỏe thành công, chúc bạn hồn thành tốt khóa luận tốt nghiệp thành công sống Em xin chân thành cảm ơn! TP Hồ Chí Minh, ngày 10 tháng năm 2016 Ngô Thị Thu Thảo ii ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN Họ tên sinh viên: NGÔ THỊ THU THẢO Đề Tài: “ Nghiên cứu quy trình cơng nghệ sản xuất nước hỗn hợp bổ sung Curcumin” NHẬN XÉT: …………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… Tp Hồ Chí Minh, ngày……tháng……năm…… GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN iii ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN i LỜI CẢM ƠN ii NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN iii MỤC LỤC iv DANH MỤC BẢNG vii CHƯƠNG PHẦN MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu nghiên cứu 1.3 Giới hạn đề tài CHƯƠNG TỔNG QUAN 2.1 Tình hình nghiên cứu sản phẩm nước nước 2.2 Thành phần hóa học giá trị dinh dưỡng loại nguyên liệu 2.2.1 Tinh bột nghệ 2.2.2 Dứa (thơm/khóm) 2.2.3 Cà rốt 2.2.4 Dưa leo 12 2.2.5 Cái bó xơi (rau chân vịt) 14 2.3 Các sản phẩm chế biến từ tinh bột nghệ 15 2.4 Các sản phẩm nước giải khát mix rau 16 2.5 Các phương pháp chế biến thu hồi dịch nước 16 2.5.1 Các phương pháp chế biến nước 16 2.5.2 Các phương pháp thu hồi dịch 17 2.6 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng nước 19 2.7 Ảnh hưởng pH nhiệt độ đến thời gian trùng 20 CHƯƠNG VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 22 3.1 Vật liệu nghiên cứu 22 3.1.1 Nguyên liệu 22 3.1.2 Hóa chất, dụng cụ thiết bị 22 iv ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 3.2 Phương pháp nghiên cứu 23 3.2.1 Quy trình nghiên cứu 23 3.2.2 Chuẩn bị nguyên liệu 23 3.2.3 Bố trí thí nghiệm 25 3.2.3.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát tính chất lý hóa nguyên liệu đầu vào 25 3.2.3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn dịch đến chất lượng nước hỗn hợp 26 3.2.3.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng nồng độ tinh bột nghệ đến chất lượng nước rau hỗn hợp 27 3.3 Phương pháp phân tích 28 3.3.1 Xác định tỷ lệ thu hồi dịch 28 3.3.2 Xác định hàm lượng acid tổng số 29 3.3.3 Xác định giá trị pH 31 3.3.4 Xác định hàm lượng đường khử 32 3.3.5 Xác định hàm lượng đường tổng 34 3.3.6 Xác định hàm lượng chất khơ hịa tan tổng số 35 3.3.7 Xác định hàm lượng vitamin C 37 3.3.8 Phương pháp đánh giá cảm quan 38 3.3.9 Xử lý số liệu 38 CHƯƠNG KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 39 4.1 Khảo sát tính chất lý hóa nguyên liệu 39 4.1.1 Tính chất lý hóa ngun liệu 39 4.1.2 Khảo sát tỉ lệ hao hụt tỷ lệ thu hồi dịch 41 4.1.2.1 Khảo sát tỉ lệ hao hụt trình sơ chế rau, củ, 41 4.1.2.2 Khảo sát tỉ lệ thu hồi dịch 42 4.2 Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn dịch đến chất lượng nước hỗn hợp 43 4.2.1 Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ phối trộn đến thành phần chất hoá học nước hỗn hợp 43 4.2.2 Khảo sát tính chất cảm quan nước hỗn hợp 44 4.3 Khảo sát ảnh hưởng nồng độ tinh bột nghệ đến chất lượng nước rau hỗn hợp 45 v ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 48 5.1 Kết luận 48 5.2 Kiến nghị 50 TÀI LIỆU THAM KHẢO 55 PHỤ LỤC 57 vi ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP DANH MỤC BẢNG Bảng 3.1 Nhiệt độ thời gian chần nguyên liệu 25 Bảng 3.2 Công thức phối trộn nguyên liệu 26 Bảng 3.3 Công thức phối trộn tinh bột nghệ 27 Bảng 4.1 Tính chất lý hố dứa, cà rốt, dưa leo cải bó xơi 41 Bảng 4.2 Tỉ lệ hao hụt trình sơ chế dứa, dưa leo, cà rốt cải bó xơi 42 Bảng 4.3 Tỷ lệ thu hồi dịch nguyên liệu 43 Bảng 4.4 Tính chất hoá học bốn loại nước hỗ hợp 44 Bảng 4.5 Kết điểm cảm quan mẫu nước rau hỗn hợp 45 Bảng 4.6 Kết điểm cảm quan mẫu nước rau hỗn hợp có phối chế tinh bột nghệ 47 vii ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP CHƯƠNG PHẦN MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Ngày nay, xã hội phát triển đại tỷ lệ người mắc bệnh hiểm nghèo lại cao Theo thống kê Dự án phòng chống ung thư Quốc gia, năm Việt Nam có khoảng 70.000 người chết 200.000 người mắc Việt Nam so với giới đứng top bệnh “giết người” sau bệnh tim mạch Tuy nhiên, Việt Nam tồn mâu thuẫn, đại đa số người dân coi ung thư bệnh nguy hiểm quan tâm đến việc đề phịng, ung thư hồn tồn phịng tránh Một phương pháp phịng tránh có chế độ ăn uống lành mạnh, thực đơn có nhiều rau củ sản phẩm thực phẩm có hoạt tính sinh học có khả phịng chống ung thư Một số loại rau củ có giá trị dinh dưỡng cao đồng thời có tác dụng tốt với sức khỏe như: Dứa, cà rốt, dưa leo, cải bó xơi, nghệ,… Dứa hay cịn gọi thơm/khóm loại trái giàu vitamin, enzyme khoáng chất tốt cho thể, chất dinh dưỡng tốt giúp cho thể khỏe mạnh, tác dụng dứa chống lại nhiễm trùng dày, táo bón, khó tiêu, viêm khớp viêm xoang (Viện dinh dưỡng Bộ Y Tế Việt Nam, 1995) Cà rốt loại rau quý đánh giá cao mặt dinh dưỡng chữa bệnh người Trong cà rốt chứa nhiều đường vitamin Đường cà rốt chủ yếu đường đơn fructose glucose, vitamin C, D, E vitamin nhóm B Ngoài cà rốt chứa nhiều hợp chất caroten (cao cà chua) sau vào thể chất chuyển hóa thành vitamin A – vitamin sinh trưởng tuổi trẻ nhiều chị em quan tâm u thích Hơn nữa, người ta cịn cho caroten cà rốt giúp phòng chống chữa trị ung thư (Viện dinh dưỡng Bộ Y Tế Việt Nam, 1995) Dưa leo loại trái vô quen thuộc với người Trong dưa leo chứa nhiều nước (90%), đồng thời chứa hầu hết loại vitamin cần thiết cho thể vitamin C, B1, B2, B3, B5, B6, ngồi cịn có chất xơ, acid folic, canxi, sắt, magie, photpho, kali, kẽm,… ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Tác dụng dưa leo phòng ngừa ung thư, ổn định huyết áp, bảo vệ miệng, tốt cho hệ tiêu hóa, làm đẹp (Viện dinh dưỡng Bộ Y Tế Việt Nam, 1995) Cải bó xơi (rau chân vịt) loại rau thuộc họ Dền, lại rau tốt cho sức khỏe cịn vị thuốc Trong rau chân vịt chứa nhiều vitamin thiết yếu thể vitamin A, K, D, E số khoáng chất Ngồi ta cịn chứa nguồn acid béo thực vật omega dồi Các nhà khoa học nghiên cứu xác định 10 hợp chất flavonoid khác rau chân vịt có khả chống viêm chồng ung thư Các khoáng chất chúng giúp kiềm hóa, cân chế độ ăn uống acid cao giúp hạn chế béo phì Các caroten cải giúp bảo vệ đôi mắt khỏi bệnh đục thủy tinh thể thối hóa điểm vàng Ngồi ra, vitamin K với canxi, magie rau chân vịt giúp hệ xương khỏe (Viện dinh dưỡng Bộ Y Tế Việt Nam, 1995) Củ nghệ thường sử dụng dạng bột nghệ tinh bột nghệ, tinh bột nghệ bột nghệ tách bỏ nhựa dầu nghệ (nhựa dầu nghệ có hại cho gan, thận, gây táo bón uống) Trong tinh bột nghệ chứa nhiều hoạt chất curcumin có cơng dụng tốt cho thể Curcumin có tác dụng kháng viêm, chống oxy hóa chống khuẩn hiệu Có tác dụng ngăn chặn chữa bệnh dày, hành tá tràng, gan bệnh hệ miễn dịch viêm khớp, viêm toàn thân Curcumin cịn có tác dụng phịng chống chữa bệnh da vẩy nến, ban đỏ hệ thống, vết mụn bệnh liên quan đến hệ thần kinh suy giảm trí nhớ, trí nhớ, trầm cảm, đau đầu,… Ngồi ra, tinh bột nghệ cịn có tác dụng chữa lành vết thương, chống để lại sẹo, chống oxy hóa Curcumin tinh bột có tác dụng đẩy lùi sắc tố melanin gây nám da, sạm da tàn nhang Các nghiên cứu cho thấy uống tinh bột nghệ thường xuyên giúp phòng chống ung thư tốt Curcumin chất hủy diệt tế bào ung thư vào loại mạnh nhất, cứng minh dựa nhiều nghiên cứu khoa học thử nghiệm lâm sàng tiền lâm sàng thực nhà nghiên cứu Mỹ, Ấn Độ, Nhật Bản, Israel, Australia, Trung Quốc Hà Lan (Anamika Bagchi, Cục Cơng nghệ Thực phẩm, 2012) Với nhiều lợi ích loại rau củ kể việc sử dụng rau củ ngày tốt Tuy nhiên, mùi vị số loại rau củ gây cảm giác khó chịu cho người sử dụng đặc biệt mùi vị nghệ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Hiện xu hướng người tiêu dùng sử dụng sản phẩm nước rau dạng hỗn hợp Sự phối hợp loại rau củ với làm tăng giá trị dinh dưỡng hoạt tính sinh học sản phẩm Ngồi ra, phối chế điều tiết chúng lấn át mùi nhau, tạo loại nước uống có mùi chung chung khơng mang nét đặc trưng loại nước khiến việc hấp thu chúng người kị mùi loại rau dễ dàng Hơn nữa, việc phối chế nguyên chất không thêm đường vào giúp thể hấp thu hoàn toàn hợp chất tự nhiên giúp cho thể hấp thu tốt hơn, thay dần thức uống đầy dinh dưỡng cho loại nước không tốt thị trường mà thường ngày dùng Việc uống thường xuyên phòng chống bệnh tật mà bổ sung vitamin giúp chị em có da mịn màng tươi sáng Vì vậy, việc nghiên cứu sản xuất sản phẩm có chứa nhiều curcumin khơng gây cảm giác khó chịu curcumin tạo vấn đề đặt 1.2 Mục tiêu nghiên cứu Nghiên cứu tỷ lệ phối trộn phù hợp cho loại rau củ quả: Dứa, dưa leo, cà rốt cải bó xơi Nghiên cứu tỷ lệ curcumin phù hợp sản xuất nước hỗn hợp 1.3 Giới hạn đề tài Hiện nay, thị trường khó để lựa chọn thực phẩm tươi không độc hại, khơng thuốc bảo vệ thực vật Ngồi curcumin tương đối khó uống có mùi hắc vị nồng, cần phối chế với tỷ lệ dễ uống đảm bảo tính phát huy tác dụng Ở Việt Nam chưa có đề tài hay nghiên cứu việc cho curcumin vào nước giải khát hay việc mix nước rau củ không chất bảo quản, chất điều vị vào Dẫn đến việc thiếu tài liệu khơng có phương pháp hoạch định sẵn Ngồi ra, phịng thí nghiệm cịn nhiều hạn chế, nên dẫn đến việc tiến hành đo đạc cịn khó khăn nhiều sai sót ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Gọt vỏ, làm nhỏ: Công đoạn hực theo hai phương pháp - Gọt vỏ làm nhỏ: Dễ dàng trình xay, tăng hiệu suất thu hồi dịch - Không gọt vỏ Xay: Phá vỡ cấu trúc tế bào, tăng hiệu suất thu hồi dịch Dứa miếng xay máy xay sinh tố, thời gian – phút thịt nghiền mịn Lọc: Lọc vải lọc trùng 51 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Cà rốt Cà rốt Lựa chọn, rửa Làm nhỏ Chần Chà Dịch lọc Nguyên liệu: Chọn cà rốt Đà Lạt Lựa chọn: Lựa củ nguyên vẹn, màu vàng cam, không bị sâu bệnh, hư hỏng hay dập nát Rửa: Loại bỏ đất cát, vi sinh vật bám bề mặt củ Làm nhỏ: Dễ dàng trình xay, tăng hiệu suất thu hồi dịch Chần: Làm mềm thịt quả, tăng hiệu suất thu hồi dịch Chần nước 100 0C thời gian – phút Tỷ lệ nước, cà rốt 1:1,5 Chà: Phá vỡ cấu trúc tế bào, tăng hiệu suất thu hồi dịch 52 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Dưa leo Dưa leo Rửa, phân loại Làm nhỏ Ép Dịch Nguyên liệu: Chọn dưa leo Đà Lạt Lựa chọn phân loại: Chọn non, lớp phấn bên ngồi quả, vỏ có màu xanh đều, khơng bị phình to đầu trái Chọn khơng bị dập nát, sâu bệnh Rửa: Loại bỏ đất cát, vi sinh vật dư lượng thuốc bảo vệ thực vật bám bề mặt Làm nhỏ: Dễ dàng trình xay, tăng hiệu suất thu hồi dịch Ép: Phá vỡ cấu trúc tế bào, tăng hiệu suất thu hồi dịch 53 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Cải bó xơi Cải bó xơi Rửa, phân loại Cắt gốc Rửa Ép Dịch lọc Nguyên liệu: Chọn cải bó xơi tươi màu xanh đậm Lựa chọn phân loại: Loại bỏ vàng úa, dập nát, sâu bệnh Rửa: Loại bỏ đất cát, vi sinh vật dư lượng thuốc bảo vệ thực vật bám bề mặt rau Ép: Phá vỡ cấu trúc tế bào, tăng hiệu suất thu hồi dịch 5.2.2 Nghiên cứu phương pháp xử lý sơ cho nguyên liệu trước ép/ chà nhằm nâng cao hiệu suất thu hồi dịch quả/ bột thịt 5.2.3 Xác định công thức phối chế dịch đáp ứng người tiêu dùng 5.2.4 Xác định công thức trùng cho sản phẩm nước 5.2.5 Nghiên cứu ảnh hưởng thời gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm 5.2.6 Nghiên cứu phương pháp đồng hóa dịch trước đóng chai để hạn chế tượng phân lớp, phân tầng 54 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu tiếng Anh Islam M N., Islam M S., Tariqul A F M., Hossain M S (2008) Study on preparation and shelf-life of mix juice bases on wood apple and papaya J Soil Nature 2(3): 50 Islam M A., Ahmad I., Ahmed S., Sarker A (2014) Biochemical Composition and Shelf Life Study of Mixed Fruit Juice from Orange & Pineapple J Environ Sci & Natural Resources, 7(1): 227 – 232 Kiefer I., Prock P., Lawrence C., Wise J., Bieger W., Bayer P., Rathmanner T., Kunze M., Rieder A (2004) Supplementation with mixed fruit and vegetable juice concentrates increased serum antioxidants and folate in healthy adults J Am Coll Nutr 23(3):205-11 Michaela Marx, Monika Stuparic, Andreas Schieber*, Reinhold Carle (2003) Effects of thermal processing on trans–cis-isomerization of b-carotene in carrot juices and carotenecontaining preparations Analytical, Nutritional and Clinical Methods M K Modasiya1* and V M Patel2 (2012) Studies on solubility of curcumin Internation Journal of Pharmacy & Life Sciences Tài liệu tiếng Việt Hồng Kim Anh, (2011) Hóa học thực phẩm, nhà xuất Khoa học Kỹ thuật Nguyễn Thị Minh Duyên, (2005) Khảo sát biến đổi vitamin C chế biến bảo quản nước hỗn hợp Đại Học Cần Thơ Huỳnh Thị Thanh Diệu, (2013) Nghiên cứu quy trình cơng nghệ sản xuất đồ uống từ dưa leo mật ong Quách Đĩnh, Nguyễn Vân Tiếp, Nguyễn Văn Thoa,S (1996) Công nghệ sau thu hoạch chế biến rau quả, NSX Khoa học Kỹ thuật Hà Nội Huỳnh Thị Ngọc Hạnh, (2010) Nghiên cứu chiết xuất Curcuminoid từ củ nghệ vàng Việt Nam Châu Hoàng Sơn, (2006) Khảo sát ảnh hưởng trình xử lý nhiệt điều kiện bảo quản đến biến đổi chất lượng nước dứa Đại Học Cần Thơ 55 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Lê Ngọc Tú cộng sự, (2010) Giáo trình Hóa Sinh Công Nghiệp Nguyễn Minh Thủy, (2010) Công nghệ sau thu hoạch rau Nhà xuất Nông Nghiệp Lê Quang Trí, (2015) Cơng nghệ sản xuất nước ép dứa đóng hộp 10 Nguyễn Thị Thu Thảo, Nguyễn Minh Thủy, (2008) Khảo sát biến đổi chất dinh dưỡng nước uống hỗn hợp từ gấc cà rốt 11 Thành phân dinh dưỡng thức ăn Việt Nam, Viện dinh dưỡng Bộ Y Tế Việt Nam, 1995 12 Tổng quan nghệ, (2010) Nghiên cứu Đại học Dược khoa Ấn Độ 13 http://dantri.com.vn/suc-khoe/cong-dung-chua-benh-tuyet-voi-cua-qua-dua1406306893.htm (19/7/2014) 14 http://www.bacsybotay.com.vn/y-hoc-suc-khoe/chi-tiet/cac-tac-dung-khong-ngo-cuaca-rot-37 (2011) 56 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP PHỤ LỤC CÁC SỐ LIỆU THỰC NGHIỆM ➢ Đường chuẩn Nồng độ glucose (mg/ml) OD 510 nm 0,0 0,0 0,2 0,091 0,4 0,177 0,6 0,315 0,8 0,401 1,0 0,476 Đường chuẩn 0.6 y = 0.4926x - 0.003 R² = 0.9935 OD510nm 0.5 0.4 0.476 0.401 0.315 0.3 0.177 0.2 0.1 0.091 0 -0.1 0.2 0.4 0.6 C (mg/ml) 0.8 Hình a.1 Đường chuẩn Cơng thức tính hàm lượng đường: 57 1.2 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP G= 𝟏𝟎𝟎.𝑿.𝑽.𝒇 𝟏𝟎𝟎𝟎.𝒎 Trong x nồng độ đường mẫu dung dịch tính theo glucose (mg/ml) V thể tích định mức dung dịch thí nghiệm (100 ml) f hệ số pha loãng mẫu (10 lần) m khối lượng mẫu thí nghiệm (10 g) Bảng a.1 Hàm lượng đường tổng đường khử nguyên liệu Mẫu Đường khử Lần Đường tổng đo OD Dứa Cà rốt Dưa leo OD Hàm trung OD OD Hàm lượng trung lượng bình (%) bình (%) 0,317 6,50 0,324 6,64 0,309 6,33 0,128 2,66 0,317 0,320 0,329 0,315 0,318 0,215 0,207 0,307 0,204 0,302 0,118 0,122 0,209 0,115 4,30 2,40 0,325 0,319 0,123 0,154 58 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Cải bó xơi Nước 0,105 0,107 0,118 0,113 0,135 0,120 0,116 0,257 0,264 0,312 0,252 0,331 0,252 0,248 0,316 0,240 0,289 0,242 0,296 0,275 0,295 0,298 0,216 0,225 0,248 0,212 0,246 0,117 0,258 2,44 5,30 0,129 0,308 0,127 2,64 0,317 6,50 0,300 6,15 0,286 5,87 0,248 5,10 CT Nước 0,247 5,07 0,295 CT Nước 0,278 5,70 0,286 CT Nước 0,218 4,48 0,250 CT 59 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Phối tinh 0,269 0,276 5,66 0,278 0,279 0,284 0,280 0,290 0,278 0,275 0,282 0,269 0,289 0,272 0,276 0,287 0,278 0,291 0,274 0,279 0,284 0,281 0,286 0,284 5,83 0,286 5,86 0,288 5,90 0,287 5,89 bột nghệ CT Phối tinh 0,274 5,62 0,286 bột nghệ CT Phối tinh 0,275 5,65 0,285 bột nghệ CT Phối tinh 0,278 5,70 0,292 bột nghệ CT ➢ Khối lượng ngun liệu cịn lại qua cơng đoạn 60 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Bảng a.2 khối lượng nguyên liệu lại qua công đoạn xử lý Nguyên liệu Lần đo Ban đầu Rửa Cắt khúc Chần (g) phân loại (g) (g) (g) Dứa Cà rốt Dưa leo Cải bó xơi 1475,5 913,96 907,52 889,92 1564,7 927,64 925,46 916,41 1372,5 859,62 856,33 847,73 1467,8 957,72 951,29 942,96 504,49 484,57 484,07 479,66 507,24 489,62 488,11 485,32 497,52 471,18 468,25 464,47 510,37 482,26 479,19 474,93 494,17 487,34 486,65 481,41 512,62 505,14 504,84 498,24 501,03 493,39 493,05 489,97 499,73 491,05 490,89 486,26 315,61 277,81 273,19 275,96 294,12 251,25 246,05 244,62 307,85 263,05 258,46 253,15 305,22 269,41 264,79 265,81 61 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Bảng a.3 Số liệu thực nghiệm tiêu lý hóa nguyên liệu Nguyên Lần đo TSS Vitamin C (0Brix) (VKIO3/KI, ml) 13,9 4,25 3,3 8,93 13,8 4,33 3,3 9,64 14,0 4,45 3,2 9,72 11,25 1,15 5,4 2,13 11,30 1,25 5,5 1,96 11,15 1,05 5,5 2,07 3,55 0,82 5,2 2,15 3,54 0,85 5,2 2,26 3,52 0,95 5,3 2,42 4,35 1,52 6,8 2,56 4,17 1,76 6,9 2,47 4,24 1,64 6,9 2,68 liệu Dứa Cà rốt Dưa leo Cải bó xơi pH Acid tổng (VNaOH, ml) Bảng a.4 Số liệu thực nghiệm tiêu lý hóa nước hỗn hợp Lần đo Công thức Công thức Công thức TSS Vitamin C (0Brix) (VKIO3/KI, ml) 9,1 2,1 4,2 9,0 1,9 4,2 8,9 2,0 4,2 7,64 1,64 4,2 7,12 1,97 4,2 7,44 1,94 4,2 7,58 1,72 4,3 7,62 1,65 4,3 62 pH ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Công thức 7,60 1,82 4,3 6,44 1,76 4,4 6,52 1,64 4,3 6,54 1,75 4,5 63 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Bảng a.5 Số liệu thực nghiệm tiêu lý hóa nước bổ sung tinh bột nghệ Lần đo Công thức Công thức Công thức Công thức TSS Vitamin C pH (0Brix) (VKIO3/KI, ml) 7,54 1,68 4,3 7,65 1,71 4,3 7,61 1,80 4,3 7,64 1,64 4,3 7,68 1,75 4,3 7,48 1,80 4,3 7,55 1,69 4,3 7,62 1,72 4,3 7,63 1,78 4,3 7,49 1,74 4,3 7,67 1,69 4,4 7,64 1,76 4,2 ➢ Phiếu đánh giá cảm quan sản phẩm Phiếu hướng dẫn: PHIẾU HƯỚNG DẪN CHO ĐIỂM CHẤT LƯỢNG NƯỚC RAU QUẢ Đầu tiên anh/ chị nhận mẫu nước trắng dùng để vị tiếp theo, anh/ chị nhận mẫu nước rau hỗn hợp mã hóa chữ số, anh/ chị nếm thử đánh giá mức độ ưa thích theo thang đánh giá từ – Hãy ghi nhận kết anh/ chị phiếu trả lời Thang điểm thị hiếu: Màu sắc Mùi Vị Vàng đậm Mùi dứa đặc trưng Ngọt gắt Vàng đậm Vàng Vàng Vàng xanh xanh Mùi dứa mùi trung Mùi thơm Mùi thơm nhẹ hòa hài hòa Rất Ngọt vừa Ngọt hài Ngọt 64 hòa dịu ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Phiếu trả lời: PHIẾU TRẢ LỜI CHO ĐIỂM CHẤT LƯỢNG NƯỚC RAU QUẢ Mã số người thử:………… ….Ngày thử:………………Mẫu thử………… Bạn nhận mẫu thí nghiệm nước rau hỗn hợp Hãy thử tiến hành đánh giá chất lượng sản phẩm theo bảng đánh giá đính kèm Tính chất Màu sắc Mùi Vị Hãy đưa câu trả lời bạn không chắn Cảm ơn bạn tham gia buổi cảm quan! 65 ... hình nghiên cứu sản phẩm nước ngồi nước Ở Việt Nam có nhiều nghiên cứu sản phẩm nước quả, nhiên nghiên cứu sản xuất nước hỗn hợp chưa có Lê Quang Trí (2015) nghiên cứu: “Cơng nghệ sản xuất nước. .. gọi trình tiệt trùng 21 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP CHƯƠNG VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Vật liệu nghiên cứu Đồ án nghiên cứu quy trình sản xuất nước hỗn hợp bổ sung curcumin thực khoa Công nghệ. .. GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN Họ tên sinh viên: NGÔ THỊ THU THẢO Đề Tài: “ Nghiên cứu quy trình cơng nghệ sản xuất nước hỗn hợp bổ sung Curcumin? ?? NHẬN XÉT: …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………