Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất hạt nêm từ gà và gấc

Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất hạt nêm từ gà và gấc Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất hạt nêm từ gà và gấc Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất hạt nêm từ gà và gấc luận văn tốt nghiệp,luận văn thạc sĩ, luận văn cao học, luận văn đại học, luận án tiến sĩ, đồ án tốt nghiệp luận văn tốt nghiệp,luận văn thạc sĩ, luận văn cao học, luận văn đại học, luận án tiến sĩ, đồ án tốt nghiệp

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM o0o ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT HẠT NÊM GÀ VÀ GẤC GVHD : ThS Huỳnh Quang Phước SVTH : Võ Thị Thu Vân MSSV : 09B1100219 Tp.HCM, tháng 05 năm 2011 i Đồ án: NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT HẠT NÊM GÀ VÀ GẤC LỜI CẢM ƠN Trong trình thực luận văn tốt nghiệp, giúp đỡ nhiệt tình quý thầy cô, bạn bè đồng nghiệp, đề tài “Nghiên cứu quy trình cơng nghệ sản xuất Hạt Nêm Gà Gấc” hoàn thành tiến độ Đáp lại nhiệt thành đó, em xin chân thành cảm ơn Ban Giám Hiệu Quý Thầy/Cô khoa Công Nghệ Thực Phẩm trường ĐH Kỹ Thuật Công Nghệ TP.HCM nhiệt tình giúp đỡ, tạo điều kiện cho em thời gian thực Với tất lòng biết ơn sâu sắc, em xin gửi đến thầy Th.s Huỳnh Quang Phước tận tình hướng dẫn, bảo chi tiết nhỏ trình thực đề tài Em xin cảm ơn phịng thí nghiệm Cơng ty cổ phần thực phẩm Delie Việt Nam tạo điều kiện, giúp đỡ thời gian qua Xin cảm ơn gia đình, bạn bè đồng nghiệp giúp đỡ, động viên em suốt khóa học thời gian làm đề tài Sinh viên thực Võ Thị Thu Vân SVTH: VÕ THỊ THU VÂN ii  Đồ án: NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT HẠT NÊM GÀ VÀ GẤC TĨM TẮT ĐỒ ÁN Kết đề tài nghiến cứu sản xuất sản phẩm hạt nêm gà gấc nhằm cải tiến sản phẩm hạt nêm bổ sung hàm lượng đạm vitamin cần thiết cho thể Đặt biệt beta caroten lycopen có gấc tạo sản phẩm hạt nêm có lợi cho sức khỏe người tiêu dùng Đề tài dựa công thức hạt nêm Delie công ty cổ phần thực phẩm Delie Việt Nam Trước hết, thí nghiệm khảo sát tỷ lệ thu hồi màng hạt gấc nhằm để chuẩn bị nguyên liệu gấc tươi bổ sung vào hạt nêm trình sản xuất Kết tỷ lệ thu hồi màng hạt gấc đạt 165 ± 46g/ 1kg trái gấc, hiệu suất thu hồi đạt 11,2 ± 1,13% Thí nghiệm khảo sát tỷ lệ gấc phối trộn vào công thức hạt nêm theo năm tỷ lệ khác nhau, kết lựa chon mẫu tối ưu có tỷ lệ gấc 2,0% Thí nghiệm chúng tơi cố định cơng thức theo thí nghiệm tiếp tục khảo sát ảnh hưởng thời gian sấy hạt nêm, kết khảo sát chọn thời gian sấy tối ưu phút Thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ sấy hạt nêm, kết chọn nhiệt độ sấy tối ưu 800C Tổng hợp kết thí nghiệm 2, 3, thu sản phẩm hạt nêm gà gấc có tỷ lệ gấc 2,0% sấy 800C sấy thời gian phút Chúng đem so sánh với hạt nêm thị trường (Knorr, Maggi, Delie) Kết so sánh hạt nêm gà gấc với hạt nêm Knorr người tiêu dùng có mức độ ưa thích giống xét mặt dinh dưỡng vitamin đặc biệt hàm lượng beta caroten có hạt nêm gà gấc mà Trung tâm dịch vụ phân tích thí nghiệm xác định 5,9mg/100g sản phẩm Đây mục tiêu đề tài sản xuất loại sản phẩm hạt nêm bổ sung chất dinh dưỡng beta carotene có lợi cho sức khỏe người tiêu dùng SVTH: VÕ THỊ THU VÂN iii  Đồ án: NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT HẠT NÊM GÀ VÀ GẤC MỤC LỤC Trang bì i Nhiệm vụ đồ án Lời cảm ơn ii Tóm tắt iii Mục lục iv Danh sách bảng viii Danh sách hình x Chương – GIỚI THIỆU Chương - TỔNG QUAN 2.1 Tổng quan hạt nêm 2.1.1 Giới thiệu hạt nêm 2.1.2 Thành phần hạt nêm 2.1.3 Giá trị dinh dưỡng 2.1.4 Công dụng hạt nêm 2.1.5 Một số hạt nêm thị trường 2.1.6 Quy trình cơng nghệ sản xuất hạt nêm 2.1.7 Tiêu chuẩn hạt nêm 2.2 Tổng quan gấc 2.2.1 Phân loại khoa học 2.2.2 Đặc điểm thực vật học 10 2.2.3 Cấu tạo gấc 10 SVTH: VÕ THỊ THU VÂN iv  Đồ án: NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT HẠT NÊM GÀ VÀ GẤC 2.2.4 Thành phần hóa học gấc 11 2.2.5 Giá trị sử dụng gấc 13 2.2.6 Một số giống gấc phổ biến Việt Nam 16 2.2.7 Một số sản phẩm từ gấc 17 Chương - NGUYÊN VẬT LIỆU - PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 21 3.1 Nguyên liệu 21 3.1.1 Gấc tươi 21 3.1.2 Bột thịt gà 22 3.1.3 Đường tinh luyện 22 3.1.4 Muối tinh khiết 23 3.1.5 Bột 23 3.1.6 Tinh bột mì 24 3.1.7 Bột lên men từ đậu nành (soya sauce powder) 24 3.1.8 Bột tỏi 25 3.1.9 Bột tiêu 25 3.1.10 Hương thơm tổng hợp 26 3.1.11 Nước tinh khiết 26 3.2 Bao bì 27 3.3 Thiết bị 27 3.3.1 Thiết bị trộn nguyên liệu 27 3.3.2 Thiết bị đùn tạo hạt 28 3.3.3 Thiết bị sấy 28 SVTH: VÕ THỊ THU VÂN v  Đồ án: NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT HẠT NÊM GÀ VÀ GẤC 3.3.4 Thiết bị sàng phân loại 28 3.3.5 Thiết bị đóng gói 29 3.4 Phương pháp nghiên cứu 30 3.4.1 Quy trình nghiên cứu 30 3.4.2 Thuyết minh quy trình 31 3.4.3 Mục đích nội dung nghiên cứu 31 3.4.4 Sơ đồ nghiên cứu 32 3.4.5 Phương pháp nghiên cứu 34 CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 39 4.1 Kết khảo sát tỷ lệ thu hồi màng hạt gấc 39 4.2 Kết khảo sát tỷ lệ gấc phối trộn 40 4.3 Kết khảo sát ảnh hưởng thời gian sấy đến độ ẩm sản phẩm 42 4.4 Kết ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến độ ẩm sản phẩm 45 4.5 Đánh giá cảm quan mức độ ưa thích sản phẩm hạt nêm gà gấc với hạt nêm Knorr, Maggi, Delie 48 4.6 Hàm lượng beta caroten sản phẩm hạt nêm gà gấc 50 4.7 Công thức giá thành hạt nêm gà gấc 50 Chương – KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 52 5.1 Kết luận 52 5.1.1 Sản phẩm hạt nêm 52 5.1.2 Kết phân tích hóa lý 52 5.1.3 Quy trình cơng nghệ sản xuất hạt nêm gà gấc 53 5.2 Kiến nghị 54 SVTH: VÕ THỊ THU VÂN vi  Đồ án: NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT HẠT NÊM GÀ VÀ GẤC TÀI LIỆU THAM KHẢO I Phụ lục III Phụ lục A Các tiêu chuẩn nguyên liệu III Phụ lục B Các phương pháp phân tích XI Phụ lục C Cách tính tỷ lệ gấc thu hồi cho phần 4.1 XIII Phụ lục D Các phiếu hướng dẫn trả lời cho phép thử so hàng XIV Phụ lục E Các bảng điểm kết phân tích phương sai XVI Phụ lục F Kết phân tích ANOVA so sánh nghiệm thức .XXVIII Phụ lục G Các bảng thông số kỹ thuật máy XXIX SVTH: VÕ THỊ THU VÂN vii  Đồ án: NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT HẠT NÊM GÀ VÀ GẤC DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 2.1 Sản lượng tiêu thụ hạt nêm Việt Nam nhãn hàng năm 2010 (Số liệu từ công ty nghiên cứu thị trường AC Nielson 2010) Bảng 2.2 Thành phần hạt nêm (TCCS công ty CPTP Delie Việt Nam) Bảng 2.3 Giá trị dinh dưỡng hạt nêm Bảng 2.4 Nhãn hàng loại sản phẩm hạt nêm Bảng 2.5 Chỉ tiêu cảm quan hạt nêm Bảng 2.6 Chỉ tiêu hóa – lý Bảng 2.7 Chỉ tiêu vi sinh Bảng 2.8.Thành phần hóa học màng hạt gấc chín (Modified from Vien (1995), Minor contributions by xanthophylls) 11 Bảng 2.9 Các báo cáo hàm lượng beta caroten lycopen màng gấc 13 Bảng 3.1 Tỷ lệ nguyên liệu phối trộn công thức hạt nêm gà gấc 33 Bảng 4.1 Hiệu suất thu hồi màng gấc 39 Bảng 4.2 Kết cho điểm người tiêu dùng thí nghiệm khảo sát tỷ lệ 41 Bảng 4.3 Kết cho điểm người tiêu dùng qua thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng thời gian sấy đến độ ẩm sản phẩm 42 Bảng 4.4 Kết độ ẩm hạt nêm sấy 800C thời gian 2, 3, 4, 5, 43 Bảng 4.5 Kết độ ẩm hạt nêm sấy thời gian phút 60, 70, 80, 90, 1000C 46 SVTH: VÕ THỊ THU VÂN viii  Đồ án: NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT HẠT NÊM GÀ VÀ GẤC Bảng 4.6 Kết cho điểm người tiêu dùng qua thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến độ ẩm sản phẩm 47 Bảng 4.7 Kết cho điểm người tiêu dùng thí nghiệm so sánh hạt nêm gà gấc với hạt nêm Delie, Maggi, Knorr 49 Bảng 4.8 Công thức giá thành sản phẩm hạt nêm gà gấc 51 Bảng 5.1 Kết phân tích hóa-lý sản phẩm hạt nêm gà gấc 52 SVTH: VÕ THỊ THU VÂN ix  Đồ án: NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT HẠT NÊM GÀ VÀ GẤC DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 2.1 Một số hạt nêm thị trường Hình 2.2 Sơ đồ quy trình cơng nghệ công nghệ sản xuất hạt nêm Hình 2.3 Cây gấc 10 Hình 2.4 Cấu tạo gấc 11 Hình 2.5 Biểu đồ so sánh hàm lượng lycopen gấc loại trái 12 Hình 2.6 Biểu đồ so sánh hàm lượng beta caroten gấc loại trái 12 Hình 2.7 Sự chuyển hóa beta caroten thành vitamin A (Gross, 1991) 14 Hình 2.8 Sự chuyển hóa Lycopen thể 16 Hình 2.9 Gấc nếp 16 Hình 2.10 Gấc tẻ 17 Hình 2.11 Nước giải khát gấc tươi 17 Hình: 2.12 Gấc IQ 18 Hình 2.13 Dầu gấc viên nang VINAGA 18 Hình 2.14 Cồn gấc 19 Hình 2.15 Dầu gấc tinh khiết 19 Hình 2.16 Viên gấc EDIVA 20 Hình 2.17: Viên gấc Betophyl Hình 3.1 Quy trình xử lý gấc 21 SVTH: VÕ THỊ THU VÂN x  Đồ án: NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT HẠT NÊM GÀ VÀ GẤC Phụ lục E: bảng điểm kết phân tích phương sai E1: Bảng điểm kết phân tích phương sai thí nghiệm cảm quan so sánh mức độ ưa thích sản phẩm hạt nêm gà gấc theo khảo sát tỷ lệ gấc phối trộn 0,5%, 1,0%, 1,5%, 2,0%, 2,5% Bảng điểm kết thí nghiệm cảm quan người tiêu dùng sản phẩm hạt nêm gà gấc theo tỷ lệ phối trộn gấc 0,5%, 1,0%, 1,5%, 2,0%, 2,5% STT NGƯỜI THỬ 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 SVTH: VÕ THỊ THU VÂN MẨU A 5 5 4 5 5 5 5 4 3 5 4 B 3 2 3 4 3 4 2 2 5 C 2 3 2 1 1 3 1 2 1 3 D 4 4 1 4 3 5 1 4 E 5 3 5 5 5 4 3 5 XVI  Đồ án: NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT HẠT NÊM GÀ VÀ GẤC Ghi chú: 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 5 5 5 4 5 5 4 4 2 2 1 4 5 3 3 3 4 3 1 4 1 3 5 1 2 1 5 5 4 2 3 5 TỔNG HẠNG 229 172 143 152 204 A: hạt nêm gấc 0,5% B: hạt nêm gấc 1% C: hạt nêm gấc 1,5% D: hạt nêm gấc 2% E: hạt nêm gấc 2,5% H0 tổng hạng sản phẩm giống F = 12/N*P*(P+1)(Ri*Ri+…Rp*Rp)-3N*(P+1) N: số người thử: 60 người P: số lượng mẫu: mẫu SVTH: VÕ THỊ THU VÂN XVII  Đồ án: NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT HẠT NÊM GÀ VÀ GẤC Ri tổng số hạng sản phẩm i: 229, 172,143,152,204 F = 12/60*5*(5+1)(229*229+172*172+143*143+152*152+204*204)-3*60*(5+1) F = 34,62 > F tra bảng = 2,37 Bậc tự mẫu = số lượng mẫu thử – = – = Bậc tự người thử = số người thử – = 60 – = 59 Bậc tự tổng = tổng số câu trả lời – = 300 – = 299 Bậc tự sai số = bậc tự tổng – ( bậc tự người thử + bậc tự mẫu) =299 – (59 + 4) = 236 Như vậy, ta có số bậc tự mẫu số bậc tự sai số 236 giá trị F tra bảng 2,37 (tra bảng phụ lục 6a: tương quan phương sai F mức ý nghĩa α = 0,5% trang 138 Hà Duyên Tư) Ftest > Ftra bảng Bác bỏ giả thiết H0 Xác định LSD = z* SQST (( N* P*(P+1)/6) Trong z: 1,96 ứng với mức ý nghĩa 95% LSD = 1,96*SQRT((60*5*(5+1)/6)) LSD = 33,94 Xét cặp số hạng: C – A = 143 – 229 = - 86 Lấy giá tri tuyệt đối giá trị hiệu tổng hạng, so sánh với LSD C ưa thích A mức ý nghĩa 95% C – B = 143 – 172 = - 29 Tương tự so sánh giá trị tuyệt đối hiểu tổng hạng với LSD C khơng ưa thích B mức ý nghĩa 95% C – D = 143 – 152 = - Tương tự so sánh giá trị tuyệt đối hiểu tổng hạng với LSD C khơng ưa thích D mức ý nghĩa 95% C – E = 143 = 204 = - 60 Tương tự so sánh giá trị tuyệt đối hiểu tổng hạng với LSD C ưa thích E mức ý nghĩa 95% SVTH: VÕ THỊ THU VÂN XVIII  Đồ án: NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT HẠT NÊM GÀ VÀ GẤC E2: Bảng điểm kết phân tích phương sai thí nghiệm cảm quan so sánh mức độ ưa thích sản phẩm hạt nêm gà gấc theo khảo sát ảnh hưởng thời gian sấy đến độ ẩm sản phẩm Bảng kết cảm quan người tiêu dùng mức độ ưa thích sản phẩm theo thời gian sấy 2, 3, 4, 5, phút Người thử 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 A 3 1 5 5 4 1 4 4 4 5 5 5 SVTH: VÕ THỊ THU VÂN B 2 1 5 3 2 2 3 3 4 C 1 3 3 2 4 3 2 1 1 D 4 2 2 1 1 1 5 3 1 1 4 3 3 E 5 5 4 2 3 4 5 5 5 5 3 4 5 XIX  Đồ án: NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT HẠT NÊM GÀ VÀ GẤC 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 Tổng hạng Ghi chú: 4 4 5 4 5 3 203 5 5 5 3 1 2 2 177 1 3 4 2 3 1 2 148 2 1 5 4 4 5 169 1 2 2 5 218 A: sản phẩm hạt nêm gấc sấy phút B: sản phẩm hạt nêm gấc sấy phút C: Sản phẩm hạt nêm gấc sấy phút D: sản phẩm hạt nêm gấc sấy phút E: Sản phẩm hạt nêm gấc sấy phút H0 tổng hạng sản phẩm giống F = (12/(N*P*(P+1))*((Ri*Ri+…Rp*Rp)-3N*(P+1)) N: số người thử: 60 người P: số lượng mẫu: mẫu Ri tổng số hạng sản phẩm i: 203, 148,177,169,218 F = (12/(60*5(5+1))*((203*203+148*148+177*177+169*169+218*218)- 3*60(5+1)) F = 56,84 > F tra bảng = 2,37 SVTH: VÕ THỊ THU VÂN XX  Đồ án: NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT HẠT NÊM GÀ VÀ GẤC Bậc tự mẫu = số lượng mẫu thử – = – = Bậc tự người thử = số người thử – = 60 – = 59 Bậc tự tổng = tổng số câu trả lời – = 300 – = 299 Bậc tự sai số = bậc tự tổng – ( bậc tự người thử + bậc tự mẫu) =299 – (59 + 4) = 236 Như vậy, ta có số bậc tự mẫu số bậc tự sai số 236 giá trị F tra bảng 2,37 (tra bảng phụ lục 6a: tương quan phương sai F mức ý nghĩa α = 0,5% trang 138 Hà Duyên Tư) Ftest > Ftra bảng Bác bỏ giả thiết H0 Xác định LSD = z* SQST (( N* P*(P+1)/6) Trong z: 1,96 ứng với mức ý nghĩa 95% LSD = 1,96*SQRT((60*5*(5+1)/6) LSD = 33,94 Xét cặp số hạng: C - A = 148 – 203 = - 55 Lấy giá tri tuyệt đối giá trị hiệu tổng hạng, so sánh với LSD C ưa thích A mức ý nghĩa 95% C – B = 148 – 177 = -29 Tương tự so sánh giá trị tuyệt đối hiệu tổng hạng với LSD C khơng ưa thích B mức ý nghĩa 95% C – D = 148 – 169 = - 21 Tương tự so sánh giá trị tuyệt đối hiệu tổng hạng với LSD C không ưa thích D mức ý nghĩa 95% C – E = 148 – 218 = - 70 Tương tự so sánh giá trị tuyệt đối hiệu tổng hạng với LSD C ưa thích E mức ý nghĩa 95% SVTH: VÕ THỊ THU VÂN XXI  Đồ án: NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT HẠT NÊM GÀ VÀ GẤC E3: Bảng điểm kết phân tích phương sai thí nghiệm cảm quan so sánh mức độ ưa thích sản phẩm hạt nêm gà gấc theo khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến độ ẩm sản phẩm Bảng Kết cảm quan người tiêu dùng mức độ ưa thích sản phẩm theo nhiệt độ sấy Người thử 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 A 3 1 5 5 4 1 4 4 4 5 5 SVTH: VÕ THỊ THU VÂN B 2 1 5 3 2 2 3 3 C 1 3 3 2 4 3 2 1 D 4 2 2 1 1 1 5 3 1 1 4 E 5 5 4 2 3 4 5 5 5 5 3 4 XXII  Đồ án: NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT HẠT NÊM GÀ VÀ GẤC 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 Tổng hạng Ghi chú: 5 4 4 5 5 3 209 4 5 5 5 3 1 2 2 178 1 1 3 2 3 1 1 138 3 3 3 5 4 4 5 2 161 5 2 2 5 5 224 A: sản phẩm hạt nêm gấc sấy 600C B: sản phẩm hạt nêm gấc sấy 700C C: Sản phẩm hạt nêm gấc sấy 800C D: sản phẩm hạt nêm gấc sấy 900C E: Sản phẩm hạt nêm gấc sấy 1000C H0 tổng hạng sản phẩm giống F = (12/(N*P*(P+1))*((Ri*Ri+…Rp*Rp)-3N*(P+1)) SVTH: VÕ THỊ THU VÂN XXIII  Đồ án: NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT HẠT NÊM GÀ VÀ GẤC N: số người thử: 60 người P: số lượng mẫu: mẫu Ri tổng số hạng sản phẩm i: 203, 148,177,169,218 F = (12/(60*5(5+1))*((209*209+178*178+138*138+161*161+224*224)- 3*60(5+1)) F test =56,70 > F tra bảng = 2,37 Bậc tự mẫu = số lượng mẫu thử – = – = Bậc tự người thử = số người thử – = 60 – = 59 Bậc tự tổng = tổng số câu trả lời – = 300 – = 299 Bậc tự sai số = bậc tự tổng – ( bậc tự người thử + bậc tự mẫu) =299 – (59 + 4) = 236 Như vậy, ta có số bậc tự mẫu số bậc tự sai số 236 giá trị F tra bảng 2,37 (tra bảng phụ lục 6a: tương quan phương sai F mức ý nghĩa α = 0,5% trang 138 Hà Duyên Tư) Ftest > Ftra bảng Bác bỏ giả thiết H0 Xác định LSD = z* SQST (N* P*(P+1)/6) Trong z: 1,96 ứng với mức ý nghĩa 95% LSD = 1,96*SQRT(60*5*(5+1)/6) LSD = 33,94 Xét cặp số hạng: C – A = 138 – 209 = - 71 Lấy giá tri tuyệt đối giá trị hiệu tổng hạng, so sánh với LSD C ưa thích A mức ý nghĩa 95% C – B = 138 – 178 = - 40 Tương tự so sánh giá trị tuyệt đối hiệu tổng hạng với LSD C ưa thích B mức ý nghĩa 95% C – D = 138 – 161 = - 23 Tương tự so sánh giá trị tuyệt đối hiệu tổng hạng với LSD C không ưa thích D mức ý nghĩa 95% SVTH: VÕ THỊ THU VÂN XXIV  Đồ án: NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT HẠT NÊM GÀ VÀ GẤC C – E = 138 – 224 = - 86 Tương tự so sánh giá trị tuyệt đối hiệu tổng hạng với LSD C ưa thích E mức ý nghĩa 95% E4: Bảng điểm kết phân tích phương sai thí nghiệm cảm quan so sánh mức độ ưa thích sản phẩm hạt nêm gà gấc với hạt nêm Delie, hạt nêm Knorr, hạt nêm Maggi Kết cảm quan mức độ ưa thích sản phẩm hạt nêm gà gấc với hạt nêm Delie, Knorr, Maggi MẨU NGƯỜI THỬ 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 SVTH: VÕ THỊ THU VÂN A 4 4 3 4 4 4 4 B 2 3 3 1 3 2 2 C 3 3 3 2 1 2 2 3 D 3 4 4 4 4 4 3 4 4 XXV  Đồ án: NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT HẠT NÊM GÀ VÀ GẤC 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 tổng hạng Chú thích: 4 4 4 4 4 3 3 169 1 2 2 2 3 2 4 1 120 3 3 4 3 3 1 2 2 132 4 4 1 4 4 4 2 4 179 Hạt nêm Delie: A Hạt nêm gà gấc: B Hạt nêm Knorr: C Hạt nêm Maggi: D H0 tổng hạng sản phẩm giống F = 12/N*P*(P+1)(Ri*Ri+…Rp*Rp)-3N*(P+1) N: số người thử: 60 người SVTH: VÕ THỊ THU VÂN XXVI  Đồ án: NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT HẠT NÊM GÀ VÀ GẤC P: số lượng mẫu:4 mẫu Ri tổng số hạng sản phẩm i:169, 120, 132, 179 F = 12/60*4(4+1)(169*169+120*120+132*132+179*179)-3*60*(4+1) Ftest = 24.16 > F tra bảng = 2,60 Bậc tự mẫu = số lượng mẫu thử – = – = Bậc tự người thử = số người thử – = 60 – = 59 Bậc tự tổng = tổng số câu trả lời – = 240 – = 239 Bậc tự sai số = bậc tự tổng – ( bậc tự người thử + bậc tự mẫu) = 239 – (59 + 3) = 177 Như vậy, ta có số bậc tự mẫu số bậc tự sai số 177 giá trị F tra bảng 2,60 (tra bảng phụ lục 6a: tương quan phương sai F mức ý nghĩa α = 0,5% trang 138 Hà Duyên Tư) F test > F tra bảng(9,45) Bác bỏ giả thiết H0 Xác định LSD = z* SQST (N* P*(P+1)/6) Trong z: 1,96 ứng với mức ý nghĩa 95% LSD =1,96*SQRT(60*4*(4+1)/6) LSD = 27.72 Xét cặp số hạng: B – A = 120 – 169 = - 49 Lấy giá tri tuyệt đối giá trị hiệu tổng hạng, so sánh với LSD B ưa thích A mức ý nghĩa 95% B – C = 120 – 132 = - 12 Tương tự so sánh giá trị tuyệt đối hiểu tổng hạng với LSD B khơng ưa thích C mức ý nghĩa 95% B – D = 120 – 179 = - 59 Tương tự so sánh giá trị tuyệt đối hiểu tổng hạng với LSD B ưa thích D mức ý nghĩa 95% SVTH: VÕ THỊ THU VÂN XXVII  Đồ án: NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT HẠT NÊM GÀ VÀ GẤC Phụ lục F: Kết phân tích ANOVA so sánh nghiệm thức F1: Kết phân tích ANOVA so sánh nghiệm thức cho phần 3.3 ANOVA Table for am by nhiet Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 1.76569 0.441423 40.42 0.0000 Within groups 0.1092 10 0.01092 Total (Corr.) 1.87489 14 Multiple Range Tests for am by nhiet Method: 95.0 percent LSD nhiet Count Mean Homogeneous Groups -100 1.34667 X 90 1.40333 X 80 1.42 X 70 1.95333 X 60 2.19 X - F2 Kết phân tích ANOVA so sánh nghiệm thức cho phần 3.4 ANOVA Table for am by thoi gian Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 1.76569 0.441423 40.42 0.0000 Within groups 0.1092 10 0.01092 Total (Corr.) 1.87489 14 Multiple Range Tests for am by thoi gian Method: 95.0 percent LSD thoi gian Count Mean Homogeneous Groups 1.35333 X 1.39667 X 1.50667 X 3 1.85667 X 2.11 X - Phụ lục G: Các bảng thông số kỹ thuật máy SVTH: VÕ THỊ THU VÂN XXVIII  Đồ án: NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT HẠT NÊM GÀ VÀ GẤC G1 G2 G3 G4 Bảng Thông số kỹ thuật thiết bị trộn cao tốc VC300 Chỉ tiêu Thông số kỹ thuật Năng suất 250Kg/mẻ Thời gian trộn 10-15 phút Tốc độ cánh 65 vịng/phút Tốc độ cánh phụ 1450 vịng/phút Điện pha, 380 V Kích thước (cm) 309x120x235 (DxRxC) Motor 50 HP Bảng Thơng số kỹ thuật thiết bị đùn tạo hạt Bextruder BX450 Chỉ tiêu Thông số kỹ thuật Năng suất 1200Kg/giờ Đường kính lỗ lưới 1,6mm Tốc độ cánh đùn 50-75 vịng/phút Điện pha, 380V Độ ẩm nguyên liệu vào < 3% Công suất 15KW/giờ Bảng Thông số kỹ thuật thiết bị sấy YC-FB-200 Chỉ tiêu Thông số kỹ thuật Cơng suất 200Kg/mẻ Thể tích nồi chứa 650 lít Cơng suất nhiệt 55KW Điện 380V, pha Kích thước 240x185x320cm (DxRxC) Motor 35 HP Bảng Thông số kỹ thuật thiết bị sàng SWCO SX72-12108 SVTH: VÕ THỊ THU VÂN XXIX  Đồ án: NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT HẠT NÊM GÀ VÀ GẤC G5 Chỉ tiêu Thông số kỹ thuật Công suất 500Kg/giờ Motor HP, 1450 vòng/phút Cỡ lưới 0,5 - 1,0 - 1,5 - 2,5 Kích thước tầng A:568 mm, B:838mm Điện 220/380V, pha Bảng Thơng số kỹ thuật thiết bị đóng gói Mespack-220 Chỉ tiêu Thông số kỹ thuật Năng suất 12-40 gói/ phút Trọng lượng gói 250g Kích thước gói D210mm, R135mm Cơng suất nhiệt 1000W Motor 3/4HP Điện áp sử dụng 220V, pha Khí nén sử dụng 4-6kg/cm2 Kích thước máy D150xR105x201 (cm) SVTH: VÕ THỊ THU VÂN XXX  ... 2.1.6 Quy trình cơng nghệ sản xuất hạt nêm Mỗi loại hạt nêm nhà sản xuất có quy trình sản xuất định SVTH: VÕ THỊ THU VÂN 6  Đồ án: NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT HẠT NÊM GÀ VÀ GẤC Sau quy. .. cầu mong muốn chúng tơi thực đề tài ? ?Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất hạt nêm gà gấc? ?? Nghiên cứu quy trình cơng nghệ sản xuất hạt nêm gà gấc nghiên cứu hoàn toàn mới, với mục đích bổ sung... VÀ GẤC 3.4 Phương pháp nghiên cứu 3.4.1 Quy trình nghiên cứu Dựa vào quy trình cơng nghệ sản xuất hạt nêm Công ty cổ phần thực phẩm Delie Việt Nam chúng tơi đưa quy trình sản xuất hạt nêm gà gấc