Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất hạt nêm từ gà và gấc

Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất hạt nêm từ gà và gấc Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất hạt nêm từ gà và gấc Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất hạt nêm từ gà và gấc luận văn tốt nghiệp,luận văn thạc sĩ, luận văn cao học, luận văn đại học, luận án tiến sĩ, đồ án tốt nghiệp luận văn tốt nghiệp,luận văn thạc sĩ, luận văn cao học, luận văn đại học, luận án tiến sĩ, đồ án tốt nghiệp

LỜI CẢM ƠN

Trong quá trình thực hiện luận văn tốt nghiệp, được sự giúp đỡ nhiệt tình của

quý thầy cô, bạn bè và đồng nghiệp, đề tài “Nghiên cứu quy trình công nghệ sản

xuất Hạt Nêm Gà và Gấc” đã hoàn thành đúng tiến độ

Đáp lại sự nhiệt thành đó, em xin chân thành cảm ơn Ban Giám Hiệu và Quý Thầy/Cô khoa Công Nghệ Thực Phẩm trường ĐH Kỹ Thuật Công Nghệ TP.HCM đã nhiệt tình giúp đỡ, tạo điều kiện cho em trong thời gian thực hiện

Với tất cả lòng biết ơn sâu sắc, em xin gửi đến thầy Th.s Huỳnh Quang Phước

đã tận tình hướng dẫn, chỉ bảo từng chi tiết nhỏ trong quá trình thực hiện đề tài

Em xin cảm ơn phòng thí nghiệm Công ty cổ phần thực phẩm Delie Việt Nam

đã tạo mọi điều kiện, giúp đỡ trong thời gian qua

Xin cảm ơn gia đình, bạn bè đồng nghiệp đã giúp đỡ, động viên em trong suốt khóa học và thời gian làm đề tài

Sinh viên thực hiện

Võ Thị Thu Vân

TÓM TẮT ĐỒ ÁN

Kết quả của đề tài nghiến cứu này là sản xuất ra sản phẩm hạt nêm gà và gấc nhằm cải tiến sản phẩm hạt nêm bổ sung hàm lượng đạm và vitamin cần thiết cho cơ thể Đặt biệt là beta caroten và lycopen có trong gấc tạo sản phẩm hạt nêm mới có lợi cho sức khỏe người tiêu dùng

Đề tài này chúng tôi dựa trên công thức hạt nêm Delie của công ty cổ phần thực phẩm Delie Việt Nam

Trước hết, thí nghiệm 1 chúng tôi đã khảo sát tỷ lệ thu hồi màng hạt gấc nhằm

để chuẩn bị nguyên liệu gấc tươi bổ sung vào hạt nêm trong quá trình sản xuất Kết quả tỷ lệ thu hồi màng hạt gấc đạt 165 ± 46g/ 1kg trái gấc, hiệu suất thu hồi đạt 11,2 ± 1,13%

Thí nghiệm 2 chúng tôi khảo sát tỷ lệ gấc phối trộn vào công thức hạt nêm theo năm tỷ lệ khác nhau, kết quả lựa chon mẫu tối ưu nhất có tỷ lệ gấc là 2,0%

Thí nghiệm 3 chúng tôi cố định công thức theo thí nghiệm 2 và tiếp tục khảo sát ảnh hưởng của thời gian sấy hạt nêm, kết quả khảo sát chúng tôi chọn được thời gian sấy tối ưu nhất là 4 phút

Thí nghiệm 4 chúng tôi khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ sấy hạt nêm, kết quả chúng tôi chọn nhiệt độ sấy tối ưu nhất là 800C

Tổng hợp kết quả của thí nghiệm 2, 3, 4 chúng tôi thu được sản phẩm hạt nêm

gà và gấc có tỷ lệ gấc 2,0% sấy ở 800C sấy trong thời gian 4 phút Chúng tôi đem so sánh với hạt nêm trên thị trường (Knorr, Maggi, Delie) Kết quả so sánh hạt nêm gà và gấc với hạt nêm Knorr thì người tiêu dùng có mức độ ưa thích giống nhau nhưng xét

về mặt dinh dưỡng cũng như vitamin đặc biệt là hàm lượng beta caroten có trong hạt nêm gà và gấc mà Trung tâm dịch vụ phân tích thí nghiệm xác định được là 5,9mg/100g sản phẩm Đây chính là mục tiêu của chúng tôi về đề tài này là sản xuất ra một loại sản phẩm hạt nêm bổ sung chất dinh dưỡng cũng như beta carotene có lợi cho sức khỏe của người tiêu dùng

MỤC LỤC

Trang bì i

Nhiệm vụ đồ án Lời cảm ơn ii

Tóm tắt iii

Mục lục iv

Danh sách các bảng viii

Danh sách các hình x

Chương 1 – GIỚI THIỆU 1

Chương 2 - TỔNG QUAN 3

2.1 Tổng quan về hạt nêm 3

2.1.1 Giới thiệu về hạt nêm 3

2.1.2 Thành phần của hạt nêm 4

2.1.3 Giá trị dinh dưỡng 5

2.1.4 Công dụng của hạt nêm 6

2.1.5 Một số hạt nêm trên thị trường 6

2.1.6 Quy trình công nghệ sản xuất hạt nêm 6

2.1.7 Tiêu chuẩn hạt nêm 8

2.2 Tổng quan về gấc 9

2.2.1 Phân loại khoa học 9

2.2.2 Đặc điểm thực vật học 10

2.2.3 Cấu tạo quả gấc 10

2.2.4 Thành phần hóa học của gấc 11

2.2.5 Giá trị sử dụng của gấc 13

2.2.6 Một số giống gấc phổ biến ở Việt Nam 16

2.2.7 Một số sản phẩm từ gấc 17

Chương 3 - NGUYÊN VẬT LIỆU - PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 21

3.1 Nguyên liệu 21

3.1.1 Gấc tươi 21

3.1.2 Bột thịt gà 22

3.1.3 Đường tinh luyện 22

3.1.4 Muối tinh khiết 23

3.1.5 Bột ngọt 23

3.1.6 Tinh bột mì 24

3.1.7 Bột lên men từ đậu nành (soya sauce powder) 24

3.1.8 Bột tỏi 25

3.1.9 Bột tiêu 25

3.1.10 Hương thơm tổng hợp 26

3.1.11 Nước tinh khiết 26

3.2 Bao bì 27

3.3 Thiết bị 27

3.3.1 Thiết bị trộn nguyên liệu 27

3.3.2 Thiết bị đùn tạo hạt 28

3.3.3 Thiết bị sấy 28

3.3.4 Thiết bị sàng phân loại 28

3.3.5 Thiết bị đóng gói 29

3.4 Phương pháp nghiên cứu 30

3.4.1 Quy trình nghiên cứu 30

3.4.2 Thuyết minh quy trình 31

3.4.3 Mục đích và nội dung nghiên cứu 31

3.4.4 Sơ đồ nghiên cứu 32

3.4.5 Phương pháp nghiên cứu 34

CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 39

4.1 Kết quả khảo sát tỷ lệ thu hồi màng hạt gấc 39

4.2 Kết quả khảo sát tỷ lệ gấc phối trộn 40

4.3 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của thời gian sấy đến độ ẩm của sản phẩm 42

4.4 Kết quả ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến độ ẩm của sản phẩm 45

4.5 Đánh giá cảm quan về mức độ ưa thích của sản phẩm hạt nêm gà và gấc với hạt nêm Knorr, Maggi, Delie 48

4.6 Hàm lượng beta caroten của sản phẩm hạt nêm gà và gấc 50

4.7 Công thức và giá thành của hạt nêm gà và gấc 50

Chương 5 – KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 52

5.1 Kết luận 52

5.1.1 Sản phẩm hạt nêm 52

5.1.2 Kết quả phân tích hóa lý 52

5.1.3 Quy trình công nghệ sản xuất hạt nêm gà và gấc 53

5.2 Kiến nghị 54

TÀI LIỆU THAM KHẢO I Phụ lục III Phụ lục A Các tiêu chuẩn nguyên liệu III Phụ lục B Các phương pháp phân tích XI Phụ lục C Cách tính tỷ lệ gấc thu hồi cho phần 4.1 XIII Phụ lục D Các phiếu hướng dẫn trả lời cho phép thử so hàng XIV Phụ lục E Các bảng điểm và kết quả phân tích phương sai XVI Phụ lục F Kết quả phân tích ANOVA và so sánh nghiệm thức XXVIII Phụ lục G Các bảng thông số kỹ thuật máy XXIX

DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng 2.1 Sản lượng tiêu thụ hạt nêm tại Việt Nam của các nhãn hàng chính trong năm

2010 (Số liệu từ công ty nghiên cứu thị trường AC Nielson 2010) 4

Bảng 2.2 Thành phần hạt nêm (TCCS của công ty CPTP Delie Việt Nam) 5

Bảng 2.3 Giá trị dinh dưỡng của hạt nêm 5

Bảng 2.4 Nhãn hàng và loại sản phẩm hạt nêm 6

Bảng 2.5 Chỉ tiêu cảm quan hạt nêm 8

Bảng 2.6 Chỉ tiêu hóa – lý 8

Bảng 2.7 Chỉ tiêu vi sinh 9

Bảng 2.8.Thành phần hóa học của màng hạt gấc chín (Modified from Vien (1995), Minor contributions by xanthophylls) 11

Bảng 2.9 Các báo cáo hàm lượng của beta caroten và lycopen trong màng gấc 13

Bảng 3.1 Tỷ lệ nguyên liệu phối trộn công thức hạt nêm gà và gấc 33

Bảng 4.1 Hiệu suất thu hồi màng gấc 39

Bảng 4.2 Kết quả cho điểm của người tiêu dùng trong thí nghiệm khảo sát tỷ lệ 41

Bảng 4.3 Kết quả cho điểm của người tiêu dùng qua thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của thời gian sấy đến độ ẩm của sản phẩm 42

Bảng 4.4 Kết quả độ ẩm của hạt nêm sấy ở 800C trong thời gian 2, 3, 4, 5, 6 43

Bảng 4.5 Kết quả độ ẩm của hạt nêm sấy trong thời gian 4 phút ở 60, 70, 80, 90, 1000C 46

Bảng 4.6 Kết quả cho điểm của người tiêu dùng qua thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng

của nhiệt độ sấy đến độ ẩm của sản phẩm 47

Bảng 4.7 Kết quả cho điểm của người tiêu dùng trong thí nghiệm so sánh hạt nêm gà

và gấc với hạt nêm Delie, Maggi, Knorr 49

Bảng 4.8 Công thức và giá thành sản phẩm hạt nêm gà và gấc 51 Bảng 5.1 Kết quả phân tích hóa-lý sản phẩm hạt nêm gà và gấc 52

DANH MỤC CÁC HÌNH

Hình 2.1 Một số hạt nêm trên thị trường 6

Hình 2.2 Sơ đồ quy trình công nghệ công nghệ sản xuất hạt nêm 7

Hình 2.3 Cây gấc 10

Hình 2.4 Cấu tạo quả gấc 11

Hình 2.5 Biểu đồ so sánh hàm lượng lycopen trong gấc và các loại trái cây 12

Hình 2.6 Biểu đồ so sánh hàm lượng beta caroten trong gấc và các loại trái cây 12

Hình 2.7 Sự chuyển hóa của beta caroten thành vitamin A (Gross, 1991) 14

Hình 2.8 Sự chuyển hóa của Lycopen trong cơ thể 16

Hình 2.9 Gấc nếp 16

Hình 2.10 Gấc tẻ 17

Hình 2.11 Nước giải khát gấc tươi 17

Hình: 2.12 Gấc IQ 18

Hình 2.13 Dầu gấc viên nang VINAGA 18

Hình 2.14 Cồn gấc 19

Hình 2.15 Dầu gấc tinh khiết 19

Hình 2.16 Viên gấc EDIVA 20

Hình 2.17: Viên gấc Betophyl Hình 3.1 Quy trình xử lý gấc 21

Hình 3.2 Bột thịt gà 23

Hình 3.3 Đường tinh luyện RE 23

Hình 3.4 Muối tinh khiết 23

Hình 3.5 Bột ngọt Vedan 24

Hình 3.6 Tinh bột mì 24

Hình 3.7 Bột soya 25

Hình 3.8 Bột tỏi 25

Hình 3.9 Bột tiêu 26

Hình 3.10 Hương gà 26

Hình 3.11 Nước tinh khiết 27

Hình 3.12 Tinh bột biến tính 27

Hình 3.13 Máy trộn hạt nêm VC300 28

Hình 3.14 Máy đùn tạo hạt Bextruder BX450 28

Hình 3.15 Máy sấy tầng sôi đứng YC-FB-200 29

Hình 3.16 Máy sàng phân loại SWECO SX72-12108 29

Hình 3.17 : Máy đóng gói Mespack-220 29

Hình 3.18 Quy trình công nghệ sản xuất hạt nêm gà và gấc dự kiến 30

Hình 3.19 Sơ đồ nghiên cứu 32

Hình 3.20 Minh họa về phép thử so hàng 36

Hình 3.21 Ví dụ về phiếu chuẩn bị thí nghiệm của phép thử so hàng 36

Hình 3.22 Ví dụ về phiếu trả lời cho phép thử so hàng 37

Hình 3.23 Ví dụ về bản báo cáo phép thử so hàng 38

Hình 4.1 Sản phẩm hạt nêm theo tỷ lệ gấc 0,5%, 1,0%, 1,5%, 2,0%, 2,5% 40

Hình 4.2 Mẫu hạt nêm gà và gấc thử vào món canh 40

Hình 4.3 Sản phẩm hạt nêm sấy trong thời gian 2, 3, 4, 5, 6 phút 42

Hình 4.4 Biểu đồ ảnh hưởng của thời gian sấy đến độ ẩm của sản phẩm 44

Hình 4.5 Sản phẩm hạt nêm sấy trong thời gian 4 phút với nhiệt độ 60, 70, 80, 90, 1000C 45

Hình 4.6 Biểu đồ ảnh hưởng của nhiệt độ sấy tới độ ẩm của sản phẩm 47

Hình 4.7 So sánh hạt nêm gà và gấc với hạt nêm Knorr, Maggi, Delie 48

Hình 5.1 Sản phẩm hạt nêm gà và gấc 52

Hình 5.2 Quy trình công nghệ sản xuất hạt nêm gà và gấc 53

- TCCS: Tiêu chuẩn cơ sở

- TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam

- Max: maximum

- FAO: Food and Agriculture Organization

- AOAC: Association of Official Analytical Chemists

- MPN: Most Probable Number (microbiology method)

- CFU: Colony-forming units (số đơn vị khuẩn lạc trong 1ml mẫu)

- KPH: không phát hiện

- ppm: phần triệu

- RE: Refined extra

- PET (Polyetylen terephtalat)

Chương 1 - GIỚI THIỆU

Gia vị là thành phần thực phẩm quan trọng trong việc chế biến các món ăn Từ

xa xưa, con người đã biết sử dụng các loại bột lá có mùi vị đặc trưng để cho vào quá trình nấu ăn làm tăng mùi vị của món ăn, kích thích tiêu hóa và mang lại sự ngon miệng Một món ăn cân đối cần phải có đầy đủ các thành phần dinh dưỡng với tỷ lệ hợp lý của protein, glucid, lipid, vitamin, khoáng chất, nhưng nếu thiếu thành phần gia

vị thì món ăn sẽ trở nên nhạt nhẽo thiếu hấp dẫn Chính vì vậy mặc dù chiếm một lượng rất nhỏ trong món ăn nhưng gia vị là thành phần không thể thiếu Gia vị đóng vai trò quan trọng trong việc kích thích vị giác và tạo cảm giác ngon miệng cho người dùng

Ngày xưa, gia vị thường được thêm vào món ăn ở dạng đơn lẻ, nguyên gốc như cho muối ăn, lá cây gia vị, các loại củ gia vị… Ngày nay, nhờ sự phát triển khoa học cũng như trong chế biến món ăn, các loại gia vị đã được chế biến sẵn tiện dụng hơn cho người tiêu dùng như các loại bột tiêu, bột hành, bột ngọt, nước mắm Tuy nhiên, với xã hội hiện đại như hiện nay việc nêm nếm từng loại gia vị riêng lẻ vào món ăn đã làm tốn thêm thời gian, không gian khi phải tích trữ nhiều loại gia vị trong bếp Và còn khó hơn nữa với những người nội trợ hiện đại, ít thời gian mà đôi khi vẫn không được vừa ý với món ăn vừa chuẩn bị do nêm gia vị không đều tay, không cân đối

Chính vì vậy, việc xuất hiện của hạt nêm gia vị đã giải tỏa được sự băn khoăn của người tiêu dùng Nhờ có sản phẩm tiện ích này, trong kệ đựng gia vị chỉ còn chứa một loại gia vị hạt nêm thay vì bốn hay năm loại như trước đây Và các món ăn cũng được chế biến nhanh hơn, ngon hơn và vị ngon cũng hài hòa cân đối hơn Thực tế đã chứng minh sự xuất hiện của hạt nêm gia vị đã đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng nên được thị trường chấp nhận

Trong xã hội hiện đại,các nhu cầu trong cuộc sống của con người ngày càng nâng cao, và do đó nhu cầu về việc ăn uống cũng cao Ngoài việc chọn gia vị cho món

ăn được vừa miệng thì người tiêu dùng cũng hướng đến tìm những sản phẩm gia vị sao cho nêm vào món ăn vừa ngon vừa có lợi cho sức khỏe và còn phải có tác dụng làm

đẹp Để đáp ứng nhu cầu mong muốn đó chúng tôi thực hiện đề tài “Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất hạt nêm gà và gấc”

Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất hạt nêm gà và gấc là một nghiên cứu hoàn toàn mới, với mục đích bổ sung beta caroten và lycopen nhằm cải thiện thêm giá trị dinh dưỡng của bữa ăn trong gia đình Nghiên cứu này nhằm hướng đến mục đích

là cải tiến sản phẩm hạt nêm với nguyên liệu gấc tự nhiên có lợi cho sức khỏe và bổ sung một lượng vitamin cần thiết cho cơ thể

Chương - 2 TỔNG QUAN

2.1 Tổng quan về hạt nêm

2.1.1 Giới thiệu về hạt nêm

Hạt nêm được hình thành dựa trên sự tiện dụng khi dùng trong quá trình nấu ăn hằng ngày Đây là sản phẩm được phối trộn từ những gia vị truyền thống như muối, đường, bột ngọt…được dùng trong nấu, nướng các món ăn và có cùng chức năng như bột ngọt nhưng được bổ sung thêm nhiều ưu điểm như hương thơm, vị ngọt đậm đà, điều vị tốt…

Với các sản phẩm nêm nếm truyền thống trước đây, người tiêu dùng thường kết hợp thêm tỏi, tiêu, hành…để tạo mùi hương hấp dẫn cho món ăn Với sự ra đời của sản phẩm hạt nêm, người tiêu dùng có thêm sự lựa chọn và đặc biệt là có thêm một cách mới trong việc tạo hương thơm và mùi vị cho món ăn Việc người tiêu dùng hiện đang sử dụng hạt nêm cũng nói lên tính định hướng đúng đắn của sản phẩm

Tại Việt Nam, hạt nêm được giới thiệu đầu tiên vào năm 2001 với nhãn hiệu Knorr (Unilever Bestfoods)

Tiếp theo sau đó là các nhãn hàng quốc tế khác như Maggi (Nestle), Aji ngon (Ajinomoto) lần lượt cho ra mắt các sản phẩm hạt nêm khác đa dạng về chủng loại loại sản phẩm như: heo, gà, tôm, nấm Các công ty này đã nghiên cứu rất kỹ về người tiêu dùng và cho ra những sản phẩm rất đúng với mong ước của người tiêu dùng như:

- Hạt nêm Knorr của công ty Unilever

- Hạt nêm Aji ngon của công ty Ajinomoto

- Hạt nêm Maggi của công ty Nestle

Các công ty này đã khai thác triệt để các chức năng tiện dụng sản phẩm Vì vậy, sản phẩm hạt nêm đã chia sẻ thị trường bột ngọt gần 10% trong cuối năm 2010 Điều này có thể ước tính thị trường hạt nêm sử dụng trong cả nước khoảng 30,000 tấn/năm

đang phát triển và tăng trưởng nhanh cùng với sự tham gia của nhiều doanh nghiệp

trong nước

Hiện nay, sản phẩm hạt nêm đang được tiêu thụ rất mạnh trên thị trường với các

nhãn hàng chủ yếu sau đây:

Bảng 2.1 Sản lượng tiêu thụ hạt nêm tại Việt Nam của các nhãn hàng chính trong

năm 2010 (Số liệu từ công ty nghiên cứu thị trường AC Nielson 2010)

Nhãn hàng Sản lượng (tấn/năm)

Knorr 14.000 Magi 7.500 Ajingon 7.000 Vedan

Delie

1.200

700

2.1.2 Thành phần của hạt nêm

Nhìn chung hạt nêm được sản xuất từ muối, chất điều vị (Monosodium

Gluta-mate-E621), đường tinh luyện, bột thịt gà hầm, tinh bột bắp biến tính (E1442), chất

điều vị (Sodium Inosinate- E631, Sodium Guanylate-E627), hương thịt tổng hợp, bột

lên men từ đậu nành, bột tiêu, bột tỏi, màu thực phẩm.Tùy vào giá thành sản phẩm của

mỗi nhà sản xuất người ta đưa ra công thức cũng như công bố tiêu chuẩn sản phẩm

khác nhau Dưới đây là tiêu chuẩn sản phẩm của công ty cổ phần thực phẩm Delie

Việt Nam

Bảng 2.2 Thành phần hạt nêm (TCCS của công ty CPTP Delie Việt Nam)

Thành phần Tỷ lệ (%)

Muối 40 Đường 8 Bột ngọt 30 Tinh bột 15 Đạm đậu nành

1

2.1.3 Giá trị dinh dưỡng

Tùy theo mỗi nhãn hàng của mỗi nhà sản xuất giá trị dinh dưỡng của hạt nêm được công bố trên mỗi nhãn hàng khác nhau Sau đây là một số thông tin dinh dưỡng

của một số nhãn hàng hạt nêm trên thị trường

Bảng 2.3 Giá trị dinh dưỡng của hạt nêm

Knorr

Năng lượng Chất đạm Chất béo

20kcal 0,9g 0,08g Delie Năng lượng

Chất đạm Chất béo

14,5kcal 1,4g 0,1g

2.1.4 Công dụng của hạt nêm

Hạt nêm dùng để nêm hay ướp vào các món ăn hàng ngày, từ các món đơn giản như canh, kho, chiên, xào… cho đến các món ăn cầu kỳ trong các bữa tiệc như lẩu,

nướng, quay…

Việc sử dụng gia vị hạt nêm thích hợp và đúng cách sẽ làm cho món ăn trở nên phong phú, đa dạng và đem lại sự ngon miệng cho người dùng Tuy nhiên, mỗi nhãn hàng hạt nêm đều có cách dùng khác nhau và hướng dẫn sử dụng được ghi trên bao bì sản phẩm

2.1.5 Một số hạt nêm trên thị trường

Hiện nay hạt nêm được bán rộng rãi trên thị trường với nhiều nhãn hàng có các đặc điểm và chủng loại khác nhau

Bảng2.4 Nhãn hàng và loại sản phẩm hạt nêm

Unilever Knorr Hạt nêm nước hầm xương, nấm và rong biển Nestle Maggi Hạt nêm heo, gà, nấm hương

Ajinomoto Aji-ngon Hạt nêm nước hầm xương, tôm biển

Delie Delie Hạt nêm heo, gà

Hình 2.1 Một số hạt nêm trên thị trường

2.1.6 Quy trình công nghệ sản xuất hạt nêm

Mỗi loại hạt nêm của mỗi nhà sản xuất đều có một quy trình sản xuất nhất định

Sau đây là quy trình sản xuất hạt nêm tại công ty cổ phần thực phẩm Delie Việt Nam với các công đoạn thực hiện cơ bản như sau:

Hình 2.2 Sơ đồ quy trình công nghệ công nghệ sản xuất hạt nêm [5]

Chú thích:

- Nguyên liệu1: đường, muối, bột ngọt, chất điều vị, màu thực phầm, nước

- Nguyên liệu 2: tinh bột, đạm đậu nành, bột thịt, tiêu, tỏi

- Nguyên liệu 3: hương

Nguyên liệu hạt nêm được phối trộn như công thức trong bảng 2.2 thông qua quá trình phối trộn Quá trình phối trộn nguyên liệu được tách ra riêng theo những nguyên liệu 1, nguyên liệu 2, nguyên liệu 3 nhằm mục đích các nguyên liệu được phối

Đùn tạo hạt

Sấy khô

Sàng phân loại

Đóng gói Phun hạn sử dụng Trộn sơ bộ

Thành phẩm

trộn đều nhất Hỗn hợp sau trộn được đùn để tạo hạt nhờ một lượng nước bổ sung (2 lít/100kg) làm cho tinh bột trương nở, sau đó thông qua quá trình đùn tinh bột sẽ liên kết các tinh thể trong nguyên liệu lại tạo ra các hạt nêm ẩm và thông qua quá trình sấy

độ ẩm trong các hạt còn khoảng 1,5% được đóng gói trong bao bì kín để bảo quản

2.1.7 Tiêu chuẩn hạt nêm

Hiện nay Việt Nam chưa có tiêu chuẩn quy định kỹ thuật về hạt nêm Vì vậy tùy vào mỗi đặc tính riêng của sản phẩm cũng như giá thành sản phẩm mà mỗi nhà sản xuất có các công bố tiêu chuẩn sản phẩm khác nhau Dưới đây là công bố tiêu chuẩn

sản phẩm hạt nêm của công ty cổ phần thực phẩm Delie Việt Nam

 Tiêu chuẩn cảm quan

Bảng 2.5 Chỉ tiêu cảm quan hạt nêm

Trạng thái Có dạng hạt nhỏ, khô, không bị vón cục

Màu sắc Màu vàng nhạt, sang

Mùi vị Mùi thơm đặc trưng, có vị ngọt

 Tiêu chuẩn hóa lý

FAO 1986, 14/7 FAO 1986, 14/7 FAO 1986, 14/7 TCVN 6345:98 TCVN 4295:86 FAO 1986, 14/7

1,0x104 1,0x102

< 3 MPN KPH * KPH * KPH *

AOAC 2005 (966.23) TCVN 5166:1990 AOAC 2005 (966.24) TCVN 4829:2001 AOAC 2000 (987.09) AOAC 2000 (976.30)

2.2 Tổng quan về gấc

Cây gấc có nguồn gốc ở Châu Á, mọc hoang trong rừng Sau đó được cư dân phát hiện và đưa về trồng khắp nơi, nhiều nhất ở vùng Đông Nam Á như miền Nam Trung Quốc, Lào, Campuchia, Philipine và Việt Nam Ở nước ta, cây gấc được trồng khắp nơi nhiều nhất là ở miền Bắc nó được biết đến là loại quả có hàm lượng β-caroten và lycopen cao nhất trong giới thực vật Chính tác dụng to lớn của β-caroten

và lycopen mà các sản phẩm từ gấc ngày càng được mọi người quan tâm

2.2.1 Phân loại khoa học

Gấc là loài thân thảo dây leo thuộc họ bầu bí và được phân loại như sau:

Tên tiếng Anh: Chinese bitter melon hay Chinese bitter cumcumber

vậy trồng gấc tốt nhất nên làm giàn để nâng cao chất lượng cũng như phẩm chất quả

Nhiệt độ trung bình cho gấc phát triển là từ 25 – 270C

Mùa quả tháng từ tháng 6 đến tháng 2 năm sau [23]

2.2.3 Cấu tạo quả gấc

Quả gấc hình bầu dục có đường kính khoảng 15cm và chiều dài khoảng 20cm, đáy nhọn, ngoài có nhiều gai, khi chín màu vàng đỏ tươi Trong quả có nhiều hạt xếp thành những hàng dọc, quanh hạt có màng màu đỏ tươi Bóc lớp màng đỏ sẽ thấy hạt

có lớp vỏ cứng, mép có răng cưa Trong hạt có nhân trắng chứa nhiều chất béo

Hình 2.4 Cấu tạo quả gấc [17]

2.2.4 Thành phần hóa học của gấc

Trong trái gấc phần được khai thác và ứng dụng nhiều là nhân hạt gấc và màng

đỏ bao bọc hạt, do có chứa nhiều beta caroten khi vào cơ thể sẽ chuyển hóa thành

vi-tamin A

Bảng 2.8: Thành phần hóa học của màng hạt gấc chín (Modified from Vien

(1995),Minor contributions by xanthophylls) [22]

Theo Aoki và cộng sự (2000) đã tìm ra một lượng nhỏ lycopen và beta caroten tồn tại trong lớp vỏ gấc (lycopen 0,9µg/g và beta caroten 22,1 µ/g)

Sau đó Ishida và cộng sự (2004) công bố hàm lượng carotenoid cao hơn nhiều nhưng họ cũng khẳng định rằng không có lycopen và chỉ có vết beta caroten trong vỏ

Nhiều công trình nghiên cứu cũng cho thấy trong quả gấc có hàm lượng caroten và lycopen rất cao Nồng độ lycopen có thể lên đến 380 µg/g trong màng hạt,

beta-khoảng gấp 10 lần so với các loại rau quả giàu lycopen khác Trong thịt gấc hàm lượng lycopen cao gấp 70 lần so với lượng lycopen trong trái cà chua

Theo Ishida và cộng sự (2004), hàm lượng lycopen cao gấp nhiều lần so với những trái cây khác như cà chua, dưa hấu, ổi… và beta caroten cũng cao gấp nhiều lần

so với các loại rau bina và các loại tái cây khác như cà rốt, khoai lang…[20]

Hình 2.5 Biểu đồ so sánh hàm lượng lycopen trong gấc và các loại trái cây khác

Hình 2.6 Biểu đồ so sánh hàm lượng beta caroten trong gấc và các loại trái cây khác

Theo West and Poortvliet (1993) công bố giá trị beta caroten trong quả gấc 188µg/g

Các nhà khoa học Việt Nam nghiên cứu beta caroten chiếm 458µg/g Vien (1995) bằng phương pháp trích ly Theo Vuong và cộng sự (2002) thì hàm lượng beta caroten thấp hơn nhiều 175 µg/g Theo Aoki và cộng sự (2002) những nghiên cứu sử dụng sắc ký lỏng cao áp thì tìm ra beta caroten thấp hơn [18]

Bảng 2.9 Các báo cáo hàm lượng của beta caroten và lycopen trong màng gấc [19]

Wesr and Poor (1993) 188

Vien (1995) 458

Vuong và cộng sự (2002) 175

Aoki và cộng sự (2002) 101 380

Ishida và cộng sự (2004) 641 1903

Các báo cáo nghiên cứu khác 83 408

Vuong và cộng sự (2006) tái đánh giá và khẳng định rằng lycopen và beta roten chủ yếu có trong màng hạt Tran và cộng sự (2007) thì cho thấy quả gấc rất giàu beta caroten và lycopen, tổng carotenoid dao động từ 3768,3–7516 μg/g [21]

vita-Trong cơ thể vitamin A tham gia vào hoạt động thị giác, giữ gìn chức phận của

tế bào biểu mô trụ Trong máu vitamin A dưới dạng retinol sẽ chuyển thành retinal Trong bóng tối, retinal kết hợp với opsin (là một protein) để cho rhodopsin là sắc tố nhạy cảm với ánh sáng ở võng mạc mắt, giúp võng mạc nhận được các hình ảnh trong điều kiện thiếu ánh sáng Sau đó, khi ra sáng rhodopsin lại bị phân huỷ cho opsin và trans-retinal, rồi trans-retinal vào máu để cho trở lại cis-retinol Vitamin A mà chủ yếu

là acid retinoic còn là chất cần thiết cho hoạt động của biểu mô, làm bài tiết chất nhày

và ức chế sự sừng hóa Về tác dụng dược lý, màng hạt gấc cho dầu gấc chứa lượng

be-ta caroten rất cao, là một tiền chất của vibe-tamin A Khi uống bebe-ta caroten, dưới tác dụng của men carotenase có trong gan và thành ruột non, beta-caroten được chuyển thành vitamin A [28]

Hình 2.7 Sự chuyển hóa của beta caroten thành vitamin A ( Gross, 1991) [18]

Vitamin A rất cần cho cơ thể, có ảnh hưởng tới sự chuyển hóa lipid, nguyên tố

vi lượng và photpho Nó duy trì sự hoàn chỉnh của tổ chức biểu mô như da và niêm mạc Khi có vitamin A, các tế bào biểu mô được kích thích để sản sinh ra chất nhày Nếu thiếu vitamin A thì nồng độ rhodopsin ở võng mạc sẽ giảm, các que võng mạc bị biến đổi hình dạng điển hình là bệnh khô mắt, tế bào giác mạc bị sừng hóa, làm mất độ trong suốt của giác mạc dẫn tới mù lòa

Vitamin A còn là yếu tố cần cho sự sinh trưởng Phụ nữ có thai và trẻ sơ sinh có nhu cầu vitamin A lớn Vitamin A có tác dụng tăng sức đề kháng của cơ thể, chống nhiễm khuẩn ở mọi lứa tuổi, đặc biệt ở trẻ em và bệnh nhân lao phổi Vitamin A và dầu gấc có tác dụng làm lành các vết thương và vết bỏng [26]

Nhu cầu hàng ngày được khuyến cáo về vitamin A theo nhu cầu tham chiếu ăn uống của Hoa Kỳ là:

900 microgam (3.000 IU) đối với nam giới

700 microgam (2.300 IU) đối với nữ giới [27]

(1 IU vitamin A = 3 IU beta-carotene = 1.8 µg beta-carotene) [28]

 Lycopen

Tham gia quá trình chống oxy hóa, chống lại tác nhân gây đột biến cho các tế bào của các sinh vật, phòng chống ung thư Lycopen kìm hãm sự phát triển một số căn bệnh ung thư như: ung thư tuyến tiền liệt, ung thư ruột kết, ung thư trực tràng và nhồi máu cơ tim, Vai trò của lycopene là ngăn chặn sự phá hủy các gốc tự do cùng các phân tử và gen khi chúng tuần hoàn trong máu Sự phá hủy này làm cholesterol đang lưu thông có thể bám vào các thành mạch làm nghẽn mạch, gây nhồi máu cơ tim Sự phá hủy đó làm biến đổi gen ung thư [25]

 Hấp thu lycopen

Lycopen chứa trong thực phẩm được cơ thể hấp thu từ ruột non, liên hệ mật thiết với quá trình tiêu hóa mỡ và cần thiết phải có các micell lipid cục bộ của ruột Các micell lipid này sẽ giúp hòa tan lycopene và cho phép nó thấm qua những tế bào

niêm mạc đường ruột bằng cơ chế vận chuyển thụ động Sau đó, lycopen được vận chuyển nhờ chylomicron đến gan và đến hệ tuần hoàn bằng đường bạch huyết Trong huyết tương, hàm lượng lycopene tỷ lệ với hàm lượng lipid toàn phần, nó đi kèm với các lipoprotein Các mô thu nhận lycopene từ lipoprotein của máu Sau khi thực hiện chức năng chống oxy hóa, lycopen được bài tiết theo phân, nước tiểu.Lycopen chủ yếu phân tán trong mô mỡ và những cơ quan như: tuyến thượng thận, gan và tinh hoàn [3]

Hình 2.8 Sự chuyển hóa của Lycopen trong cơ thể

2.2.6 Một số giống gấc phổ biến ở Việt Nam [23]

 Gấc nếp: có đặc điểm trái to, nhiều hạt, khi chín chuyển sang màu đỏ cam rất

đẹp Bổ trái ra bên trong lớp thịt vàng tươi, màng đỏ bao bọc hạt có màu đỏ tươi rất đậm và dày thớ

Hình 2.9 Gấc nếp

 Gấc tẻ: Trái nhỏ hoặc trung bình vỏ dày tương đối có ít hạt, trái chín bổ ra bên

trong cơm có màu vàng nhạt và màng đỏ bao bọc hạt thường có màu đỏ nhạt hoặc màu hồng không được đỏ tươi đậm như gấc nếp

Hình 2.10 Gấc tẻ

2.2.7 Một số sản phẩm từ gấc

Chính những công trình nghiên cứu về dinh dưỡng cũng như những công bố về giá trị sử dụng và công dụng của gấc đối với sức khỏe của con người Các doanh nghiệp đã sản xuất ra những sản phẩm từ gấc với nhiều chủng loại như

Hình 2.11 Nước giải khát gấc tươi

- Thành phần: Đường 20%, nước 70%, Gấc tươi Kiều Phương 10%

- Công dụng: Dùng để uống giải khát

Hình: 2.12 Gấc IQ

- Thành phần: dầu gấc nếp nguyên chất (beta-caroten, lycopen, vitamin E, acid

béo omega 3,6,9) : 500 mg (tương ứng với Beta-caroten: 750 mcg)

- Công dụng: là thực phẩm chức năng, bổ sung vitamin A và dinh dưỡng

thực phẩm Việt Nam

Hình 2.13 Dầu gấc viên nang VINAGA

- Thành phần: Beta Caroten 150mg% ,Lycopen, Vitamin E (Alphatocopherol

12mg%), Oleic 14,4%; Linoleic 14,7%; Stearic 7,69%; Palmatic 33,38%

- Công dụng: VINAGA là thực phẩm chức năng, dùng để phòng và chữa một số

bệnh như viêm gan, xơ gan, ung thư, chống lão hóa…

Hình 2.14 Cồn gấc

- Thành phần: Cồn hạt gấc nguyên chất: 10g hạt gấc, 100ml cồn

- Công dụng: Chữa tụ máu do chấn thương, bong gân, đau khớp, tê thấp, mỏi

nhức vai gáy và các khớp, quai bị

Nam

- Thành phần: Dầu gấc tinh khiết, chứa Beta Caroten 150mg%, Lycopen,

Vita-min E (Alphatocopherol 12mg%), Oleic 14,4%; Linoleic 14,7%; Stearic 7,69%; Palmatic 33,38%

- Công dụng: là dầu thực vật dùng làm thực phẩm cho bữa ăn hàng ngày

Hình 2.15 Dầu gấc tinh khiết

 Viên gấc EDIVA sản phẩm của Công ty TNHH KD-XNK Đại An

- Thành phần: Hàm lượng trong 1 viên: Dầu hoa anh thảo 500 mg, Vitamin E thiên nhiên 20 IU, Dầu gấc 40 mg, Vỏ nang gelatin

- Công dụng: Viên uống giúp cho làn da sáng, ngăn ngừa nếp nhăn

Hình 2.16 Viên gấc EDIVA

- Thành phần: Dầu gấc 400mg, vitamin E 40 IU cho 1 viên

- Công dụng: Bổ sung vitamin A, vitamin E ngăn ngừa nếp nhăn

Hình 2.17: Viên gấc Betophyl

Chương 3 - NGUYÊN VẬT LIỆU -

3.1.1.2 Quy trình xử lý nguyên liệu gấc

Gấc

Rửa còn góp phần loại bỏ một số chất hóa học còn sót lại vỏ gấc như thuốc trừ sâu, thuốc kích thích sinh trưởng Nguyên liệu sau khi rửa phải sạch, không bị dập nát, thời gian rửa không được kéo dài Sau đó để ráo, đem cân

Màng bao hạt gấc là nơi chứa nhiều các hoạt chất sinh học Tách lấy màng gấc, loại bỏ vỏ và hạt gấc Cân kiểm tra khối lượng tính được hiệu suất thu hồi màng gấc từ quả gấc

3.1.2 Bột thịt gà

Vai trò: Bột thịt gà được sử dụng trong sản xuất hạt nêm nhằm bổ sung thêm

protein tăng dinh dưỡng trong công thức Để đảm bảo cho nhu cầu sản xuất được ổn định chúng tôi chọn nguyên liệu bột thịt gà (Powdered cooked chicken) nhập khẩu từ

Mỹ của nhà cung cấp International Dehydrated Food, Inc (IDF), Mỹ với các tiêu chuẩn nguyên liệu như sau:

- Tiêu chuẩn cảm quan: bột mịn, tơi xốp, không vón cục

- Tiêu chuẩn hóa lý: Đạm 80%, lipid 20% [10]

Hình 3.2 Bột thịt gà

3.1.3 Đường tinh luyện

Vai trò: Đường tinh luyện được phối trộn nhằm tạo độ ngọt và cân bằng vị

trong công thức hạt nêm, tăng giá trị dinh dưỡng và tăng hàm lượng chất khô dạng tinh thể cho hạt nêm cứng chắc Trong phạm vi thực hiện thí nghiệm này, đường được sử

dụng là đường tinh luyện RE của công ty đường Biên Hòa với các tiêu chuẩn như sau:

- Cảm quan: hạt trắng, không mùi vị lạ

- Hóa lý: Hàm lượng saccharose 99,8%, độ ẩm: 0,1% [12]

Hình 3.3 Đường tinh luyện RE

3.1.4 Muối tinh khiết

Vai trò: Muối tinh khiết được sử dụng trong thí nghiệm này nhằm để tạo vị mặn

cho sản phẩm, hạn chế sự phát triển của vi sinh vật trong quá trình bảo quản hạt nêm Trong thí nghiệm này chúng tôi sử dụng muối tinh khiết Refined salt của Thái Lan do công ty muối Thành Phát phân phối với các tiêu chuẩn như sau:

- Cảm quan: dạng tinh thể, màu trắng, không bị vón cục, không lẫn tạp chất

- Hóa lý: Độ ẩm 0,5%, hàm lượng (min) NaCl 97% [13]

Hình 3.4 Muối tinh khiết

3.1.5 Bột ngọt

Vai trò: Bột ngọt có trong công thức hạt nêm đóng vai trò điều vị cho sản phẩm,

làm cho sản phẩm hạt nêm có vị ngọt hài hòa giữa các gia vị đường, muối trong công thức Chúng tôi sử dụng bột ngọt Vedan của công ty Vedan Việt Nam với các tiêu chuẩn nguyên liệu như sau:

- Cảm quan: dạng tinh thể, màu trắng, khô

- Hóa lý: độ ẩm 0,5%, hàm lượng glutamate 99% [11]

Hình 3.5 Bột ngọt Vedan

3.1.6 Tinh bột mì

Vai trò: Tinh bột mì được dùng trong công thức phối trộn đóng vai trò làm nền

liên kết cho các nguyên liệu dạng tinh thể kết dính lại với nhau giúp cho quá trình tạo hạt của sản phẩm dễ dàng, đồng thời cũng là nguyên liệu giúp cho sản phẩm có độ sánh khi nêm vào món ăn tăng thêm giá trị cảm quan cho người tiêu dùng Trong thí nghiệm này chúng tôi sử dụng nguyên liệu bột mì Tapioca Stach Tây Ninh của công ty Nam Thiên Ân phân phối với các tiêu chuẩn nguyên liệu như sau:

- Cảm quan: dạng bột mịn, màu trắng, không bị vón cục, không lẫn tạp chất

- Hóa lý: Độ ẩm 13%, hàm lượng tinh bột 95% [14]

Hình 3.6 Tinh bột mì

3.1.7 Bột lên men từ đậu nành (soya sauce powder)

Vai trò: Bột soya được bổ sung vào công thức hạt nêm để tăng hàm lượng đạm

thực vật tăng thêm giá trị cảm quan cho người dùng Trong thí nghiệm này chúng tôi

chọn bột Soya sauce Lucky của Thái Lan do công ty Nam Thiên Ân phân phối với các tiêu chuẩn như sau:

- Cảm quan: dạng bột, màu nâu, không bị vón cục, không lẫn tạp chất

- Hóa lý: Độ ẩm 8%, hàm lượng NaCl 35%, hàm lượng đạm 37% [7]

Hình 3.7 Bột soya

3.1.8 Bột tỏi

Vai trò: Nguyên liệu bột tỏi được trộn vào công thức nhằm làm tăng giá trị cảm

quan cho sản phẩm Trong thí nghiệm này chúng tôi chọn bột tỏi sấy của công ty Nam Phương Foods với các tiêu chuẩn nguyên liệu như sau:

- Cảm quan: dạng bột màu vàng nhạt, không vón cục, không lẫn tạp chất

- Hóa lý: độ ẩm < 8% [9]

Hình 3.8 Bột tỏi

3.1.9 Bột tiêu

Vai trò: Nguyên liệu bột tiêu được trộn vào công thức nhằm làm tăng giá trị

cảm quan cho người dùng Trong thí nghiệm này chúng tôi chọn bột tiêu trắng của công ty Nam Phương Foods cung cấp với các tiêu chuẩn sau:

- Cảm quan: dạng bột màu vàng nhạt, không vón cục, không lẫn tạp chất

- Hóa lý: độ ẩm 2,5% [16]

Hình 3.9 Bột tiêu

3.1.10 Hương thơm tổng hợp

Vai trò: Tùy vào mỗi loại sản phẩm mà nhà sản xuất có thể chọn loại hương liệu khác nhau Trong thí nghiệm này chúng tôi chọn hương gà tổng hợp để tăng mùi thơm cho sản phẩm Trong thí nghiệm này chúng tôi chọn hương gà Chicken flavor nhập khẩu từ công ty Givaudan Singapore với các tiêu chuẩn như sau:

- Cảm quan: dạng bột, màu vàng sáng, thơm đặc trưng, không vón cục

- Hóa lý: độ ẩm < 5%, hàm lượng muối < 22% [8]

Hình 3.10 Hương gà

3.1.11 Nước tinh khiết

Vai trò: Nước được cho vào quá trình trộn nhằm tăng hàm lượng ẩm để tinh bột

trương nở tạo liên kết các tinh thể lại với nhau quá trình tạo hạt làm cho liên kết các tinh thể trong nguyên liệu hạt nêm bền vững Trong thí nghiệm này chúng tôi sử dụng nước tinh khiết AQUAFINA với các tiêu chuẩn sau:

- Cảm quan: Trong suốt, không mùi vị lạ

- Hóa lý: pH từ 6,5 – 8,5 [15]

Hình 3.11 Nước tinh khiết

3.1.12 Tinh bột biến tính

Vai trò: Liên kết các tinh thể lại với nhau trong quá trình đùn tạo hạt trong thí

nghiệm này chúng tôi sử dụng tinh bột biến tính từ khoai mì của công ty National Starch Thái Lan với các tiêu chuẩn sau:

- Cảm quan: bột mịn, không lẫn tạp chất,không mùi vị lạ

- Hóa lý: pH từ 5- 7, độ nhớt (ở 800C) 15 -25cp (centipoises)

Hình 3.12 Tinh bột biến tính

3.2 Bao bì

Vai trò: Bảo quản hạt nêm, kéo dài tuổi thọ sản phẩm

Tiêu chuẩn bao bì: Cấu trúc bao bì gồm 5 lớp được ghép khô với chi tiết ghép

như sau: 20 m PET/20 m PE/ 7 m ALU/ 20 m PE/ 35 m LLDPE

- PET (Polyetylen terephtalat) là nhựa nhiệt dẻo, chống thấm

- PE (Polyetylen) là một loại nhựa dẻo, chống thấm

- ALU (Aluminum) là hợp kim nhôm được dùng để chống hút ẩm