Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến chất lượng màng hạt gấc

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP HỒ CHÍ MINH ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ SẤY ĐẾN CHẤT LƯỢNG MÀNG HẠT GẤC Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Giảng viên hướng dẫn : Ts Lâm Văn Mân Sinh viên thực MSSV: 1211110155 : Trương Hồng Thi Lớp: 12DTP02 TP Hồ Chí Minh, 2016 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP LỜI CAM ĐOAN Em xin cam đoan báo cáo đồ án tốt nghiệp riêng em hướng dẫn Ts Lâm Văn Mân Các số liệu trích dẫn kết thu từ trình thực nghiệm khách quan Em xin chịu trách nhiệm lời cam đoan TP Hồ Chí Minh, ngày 10 tháng năm 2016 TRƯƠNG HOÀNG THI i ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP LỜI CẢM ƠN Em xin chân thành cảm ơn quý Thầy Cô khoa Công nghệ Sinh học – Thực phẩm – Môi trường trường Đại học Công nghệ TP Hồ Chí Minh kiến thức Thầy Cơ truyền đạt cho em năm tháng giảng đường đại học Đặc biệt em xin chân thành cảm ơn Ts Lâm Văn Mân dành nhiều thời gian tâm huyết hướng dẫn em thực đồ án tốt nghiệp Nhờ giúp đỡ, động viên tinh thần, hướng dẫn, dạy cho em kinh nghiệm hỗ trợ em hết mình, tận tình sửa chữa lỗi mà em mắc phải suốt thời gian làm đồ án để em hoàn thành đồ án hạn Em xin chân thành cảm ơn lãnh đạo Phịng Thí nghiệm Trường Đại học Cơng Nghệ TP Hồ Chí Minh tạo điều kiện thuận lợi giúp em hồn thành tốt cơng việc suốt thời gian thực đề tài Xin cảm ơn gia đình, bạn bè hỗ trợ, động viên, tạo điều kiện thuận lợi suốt thời gian thực đề tài Mặc dù có nhiều cố gắng để thực đồ án tốt nghiệp song kiến thức kinh nghiệm cịn hạn chế khó tránh khỏi thiếu sót, em mong nhận góp ý từ quý thầy cô bạn bè để đồ án tốt nghiệp hồn thiện Em xin chân thành cảm ơn! TP Hồ Chí Minh, ngày 10 tháng năm 2016 TRƯƠNG HOÀNG THI ii ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN i LỜI CẢM ƠN ii MỤC LỤC .iii DANH MỤC BẢNG vi DANH MỤC HÌNH .vii DANH MỤC ĐỒ THỊ viii ĐẶT VẤN ĐỀ 1 Tính cấp thiết để tài Mục đích nghiên cứu Phương pháp nghiên cứu Kết cấu đồ án tốt nghiệp CHƯƠNG TỔNG QUAN 1.1 Tình hình nghiên cứu nước 1.1.1 Trên giới 1.1.2 Việt Nam 1.2 Giới thiệu sơ lược gấc 1.2.1 Cây gấc 1.2.2 Phân bố, thu hoạch 1.2.3 Thành phần hóa học 1.2.4 Carotenoid 11 1.2.4.1 β-carotene 13 1.2.4.2 Lycopene 14 1.2.4.3 Những biến đổi β-carotene lycopene chế biến 16 1.3 Phương pháp sấy 16 1.3.1 Sấy thăng hoa 16 1.3.2 Sấy thăng hoa dòng điện cao tần 17 1.3.3 Sấy khơng khí nóng 17 1.3.4 Mục đích cơng nghệ phạm vi thực 18 iii ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 1.3.5 Các biến đổi nguyên liệu trình sấy 18 1.3.6 Các yếu tố ảnh hưởng đến trình sấy 21 1.3.6.1 Các yếu tố liên quan đến điều kiện sấy 21 1.3.6.2 Các yếu tố liên quan đến nguyên liệu 22 1.4 Công dụng bột gấc 23 1.5 Một số sản phẩm từ gấc thị trường 24 CHƯƠNG VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 26 2.1 Vật liệu nghiên cứu 26 2.1.1 Nguyên liệu 26 2.1.2 Hóa chất, dụng cụ thiết bị 26 2.2 Phương pháp nghiên cứu 27 2.2.1 Quy trình nghiên cứu sản xuất bột gấc 27 2.2.2 Thuyết minh quy trình 28 2.2.3 Bố trí thí nghiệm 29 2.2.3.1 Thí nghiệm 1: Phân tích thành phần nguyên liệu 29 2.2.3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến độ ẩm hàm lượng carotene tổng số màng hạt gấc 30 2.2.3.3 Thí nghiệm 3: Đánh giá cảm quan chất lượng bột gấc 30 2.3 Phương pháp phân tích 31 2.3.1 Tỉ lệ sử dụng gấc nguyên liệu 31 2.3.2 Xác định độ hao hụt khối lượng 31 2.3.3 Phương pháp xác định độ ẩm 31 2.3.4 Phương pháp xác định hàm lượng carotene tổng theo phương pháp quang phổ Wellburn and Lichtenthaler, 1984 33 2.3.5 Phương pháp đánh giá cảm quan 34 2.4 Xử lý số liệu 35 CHƯƠNG KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 36 3.1 Khảo sát tính chất hóa lý trái gấc 36 3.2 Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ sấy khác đến độ ẩm hàm lượng carotene tổng số 37 3.3 Đánh giá cảm quan chất lượng bột gấc 47 iv ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 49 4.1 Kết luận 49 4.2 Kiến nghị 49 TÀI LIỆU THAM KHẢO 51 PHỤ LỤC 54 v ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1 Thành phần dinh dưỡng trái gấc Bảng 1.2 Hàm lượng carotenoid gấc số loại rau 10 Bảng 1.3 Thành phần acid béo phần màng hạt gấc 11 Bảng 1.4 Một số sản phẩm từ gấc thị trường 24 Bảng 3.1 Thành phần lý hóa trái gấc 37 Bảng 3.2 Sự thay đổi khối lượng trình sấy 40 Bảng 3.3 Sự thay đổi độ ẩm (d.b) tốc độ sấy (kg nước/kg chất khô/giờ) trình sấy 42 Bảng 3.4 Hàm lượng carotenoid bột gấc sấy 46 Bảng 3.5 Kết phép thử mô tả 48 Bảng 3.6 Màu sắc mùi bột gấc sau sấy nhiệt độ khác 48 vi ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP DANH MỤC HÌNH Hình 1.1 Trái gấc chín Hình 1.2 Các dạng gấc thường gặp Hình 2.1 Quy trình cơng nghệ sản xuất bột gấc 27 Hình 2.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 29 Hình 2.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 30 Hình 2.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 31 Hình 3.1 Màu sắc bột gấc sấy nhiệt độ khác 48 vii ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP DANH MỤC ĐỒ THỊ Đồ thị 3.1 Tỷ lệ thải bỏ gấc số rau 37 Đồ thị 3.2 Hiệu suất thu hồi bột gấc 39 Đồ thị 3.3 Sự thay đổi độ ẩm màng hạt gấc sấy nhiệt độ khác 41 Đồ thị 3.4 Mối quan hệ tốc độ sấy độ ẩm màng hạt gấc nhiệt độ sấy khác 43 Đồ thị 3.5 Độ ẩm cuối bột gấc sấy nhiệt độ khác 44 Đồ thị 3.6 Tổn thất carotenoid mẫu bột gấc sấy nhiệt độ khác 46 viii ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẶT VẤN ĐỀ Tính cấp thiết đề tài Ngày xã hội ngày phát triển, đời sống nâng cao dẫn đến nhu cầu thực phẩm người ngày cao đa dạng Trong đó, thực phẩm chức vấn đề người quan tâm Thực phẩm chức có nhiều dạng: nguyên liệu chưa qua chế biến, qua chế biến…được sản xuất từ nhiều loại nguyên liệu khác như: tỏi, đậu nành, nghệ, gấc Một nguồn nguyên liệu dồi sử dụng nhiều gấc Trái gấc dân ta biết từ lâu qua hình ảnh mâm xôi vào dịp lễ Tết, cưới hỏi… Gấc sử dụng nhuộm màu thực phẩm, vừa có giá trị cảm quan vừa bổ dưỡng Nhiều tài liệu nghiên cứu gấc có nhiều cơng dụng như: gia vị tạo màu, hương vị đặc trưng cho xôi, màu nâu đỏ gấc tạo giá trị cảm quan gây thèm ăn Ngồi ra, gấc có tinh dầu làm tăng hấp thụ thức ăn qua màng ruột giúp thể hấp thu đầy đủ chất bổ dưỡng từ thức ăn Thịt gấc chứa nhiều vitamin, đặc biệt chứa nhiều β-carotene, lycopene, vi chất thiên nhiên cần thiết cho thể β-carotene, lycopene nhiều nước giới nghiên cứu khả chống oxy hóa có tác dụng loại trừ gốc tự do, có vai trị phịng chống ung thư bệnh gan mật, chống lại già nua tế bào thể, giúp trẻ hóa da… Từ thịt hạt gấc chế biến thành sản phẩm bột, dầu gấc hay viên nang dùng để chế biến ăn, tạo màu cho thực phẩm hay chế biến thành dạng nước uống…Tuy nhiên, thịt hạt gấc không bảo quản lâu tượng biến màu có mùi khó chịu hóa Vì vậy, u cầu đặt tìm phương pháp sản xuất thích hợp để có sản phẩm từ thịt gấc chất lượng tốt, giảm mức thấp tổn thất βcarotene, lycopene chất dinh dưỡng khác nhằm đáp ứng yêu cầu đa dạng hóa sản phẩm từ gấc sử dụng cho mục đích đa dạng Vì vậy, đề tài xin ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Phiếu trả lời Phiếu trả lời Mã số người thử: … Ngày 19/7/2016 Mã số mẫu:… Phiếu hướng dẫn Cho điểm từ nhỏ để lớn theo thang điểm •1 4Màu bột gấc phục vụ cho anh/chị đỏ cam: • Anh/chị vui lòng hành5☐ cho điểm theo 9☐ tính 1☐ 2☐ 3☐ tiến 4☐ 6☐ cường 7☐ độ8☐ đỏgấc ngảnày sang cam : danh sách tính chất cảm quan mà chất2.củaMàu bột dựa 2☐ 3☐ bảng 4☐ danh 5☐sách6☐ 7☐ lên 8☐ 9☐ anh/chị1☐ chốt lại thang đo trả Màu phiếu lời.đỏ đậm : 1☐điểm 2☐như3☐ Cách cho sau: 4☐ 5☐ 6☐ 7☐ 8☐ 9☐ Màu đỏ tối màu: • Trong phiếu trả lời có ghi sẵn tính chất cảm quan mà 1☐ 2☐ 3☐ 4☐ 5☐ 6☐ 7☐ 8☐ 9☐ anh/chị cần cho điểm Màu đen: • Đối tính lịng 7☐ cho điểm 1☐với2☐ 3☐chất, 4☐anh/chị 5☐ vui6☐ 8☐cường 9☐ độ có mặt củaMùi tínhthơm chất đặc trưng:mỗi mẫu nước cam cách đánh dấu X thang 1☐điểm 2☐ 3☐ 4☐ 5☐ 6☐ 7☐ 8☐ 9☐ •7 Anh/chị lịng thực tương tự tính chất Mùi khétvui nhẹ: 1☐còn2☐ cảm quan lại 3☐ 4☐ 5☐ 6☐ 7☐ 8☐ 9☐ Mùi khét rõ rệt: Cảm ơn anh/chị đến tham dự buổi cảm quan ! 1☐ 2☐ 3☐ 4☐ 5☐ 6☐ 7☐ 8☐ 9☐ Cám ơn bạn tham gia buổi cảm quan! Cách tiến hành thí nghiệm • Mời người thử vào phịng cảm quan • Đọc hướng dẫn chung cho người thử • Phát mẫu thử mã hóa cho người thử thực đánh giá theo thang điểm phiếu trả lời • Thu lại kết người thử • Dọn dẹp vệ sinh khu vực thử mẫu để chuẩn bị cho lần thử 60 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Phụ lục Độ ẩm nguyên liệu Khối lượng Cốc Mẫu (g) (g) Cốc + mẫu Cốc + Độ ẩm (%) (trước mẫu (sau sấy)(g) sấy)(g) 40,21 2,8 45,01 42,65 84.29 42,89 2,1 42,99 41,27 81.98 49,44 4,4 53,84 50,17 83.41 Trung bình 83.23 ± 1,17 Phụ lục Hàm lượng tổng chất rắn hịa tan Lần lặp Trung bình 16.5 17 16 16.5 ± 0.5 Brix Phụ lục Khối lượng (gam) thành phần trái gấc Trái gấc Vỏ Hạt Màng gấc 1250 790 120 340 1190 750 130 310 1150 750 120 280 1200 770 170 260 Average 1197.5 765 135 297.5 SD ± 41.13 19.15 23.80 35.0 61 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Phụ lục Thay đổi độ ẩm tốc độ sấy nhiệt độ 60 0C Thời gian (h) 0,5 1,5 2,5 3,5 4,5 5,5 6,5 7,5 8,5 9,5 10 10,5 11 11,5 12 12,5 13 13,5 14 14,5 15 15,5 16 16.5 17 17,5 18 Lần Lần Lần 250,00 225,41 197,75 176,2 159,28 142,62 129,42 118,50 107,53 96,13 91,07 84,98 80,76 75,48 71,87 67,28 65,50 62,43 55,92 53,51 53,14 53,00 52,61 51,69 51,02 50,30 49,40 48,69 48,07 47,77 47,31 46,97 46,29 46,25 46,25 46,18 46,18 255,00 229,14 198,75 179,64 159,51 143,17 130,77 119,69 109,30 100,95 92,18 85,70 81,00 77,39 73,68 71,40 68,29 65,17 65,07 61,74 58,62 55,27 53,26 51,75 50,88 49,45 48,87 48,16 47,71 47,13 46,64 46,51 46,44 46,35 46,35 46,25 46,25 275,00 227,95 204,4 180,56 162,11 147,71 132,81 122,11 113,47 102,32 94,85 88,52 82,14 77,23 72,85 70,12 65,11 63,50 62,31 62,05 60,24 59,13 57,03 55,26 54,00 52,95 52,03 51,35 50,62 50,00 49,75 49,62 49,47 49,30 49,30 49,17 49,17 Trung bình 260,00 227,50 200,30 178,80 160,30 144,50 131,00 120,10 110,10 99,80 92,70 86,40 81,30 76,70 72,80 69,60 66,30 63,70 61,10 59,10 57,00 55,80 54,30 52,90 51,90 50,90 50,10 49,40 48,80 48,30 47,90 47,70 47,40 47,30 47,30 47,20 47,20 62 Độ ẩm (w.b) 0,8323 0,8083 0,7823 0,7561 0,7279 0,6982 0,6671 0,6369 0,6039 0,5630 0,5295 0,4952 0,4636 0,4314 0,4009 0,3734 0,3422 0,3153 0,2862 0,2621 0,2349 0,2184 0,1968 0,1756 0,1597 0,1432 0,1295 0,1171 0,1063 0,0971 0,0895 0,0857 0,0799 0,0779 0,0779 0,0760 0,0760 Độ ẩm (d.b) 4,9616 4,2164 3,5927 3,0998 2,6756 2,3133 2,0037 1,7538 1,5245 1,2883 1,1255 0,9811 0,8641 0,7587 0,6693 0,5959 0,5202 0,4606 0,4009 0,3551 0,3069 0,2795 0,2451 0,2129 0,1900 0,1671 0,1488 0,1327 0,1189 0,1075 0,0983 0,0937 0,0868 0,0846 0,0846 0,0822 0,0822 Tốc độ giảm ẩm 0,00 1,49 1,25 0,99 0,85 0,72 0,62 0,50 0,46 0,47 0,33 0,29 0,23 0,21 0,18 0,15 0,15 0,12 0,12 0,09 0,10 0,06 0,07 0,06 0,05 0,05 0,04 0,03 0,03 0,02 0,02 0,01 0,01 0,00 0,00 0,00 0,00 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Phụ lục Thay đổi độ ẩm tốc độ sấy nhiệt độ 70 0C Thời gian (h) 0,5 1,5 2,5 3,5 4,5 5,5 6,5 7,5 8,5 9,5 10 10,5 11 11,5 12 12,5 13 13,5 14 14,5 15 Lần Lần Lần 215,0 181,8 155,9 135,7 119,9 106,9 95,7 89,7 82,2 75,8 70,0 65,9 61,1 57,7 54,7 52,3 50,0 47,3 46,3 44,7 42,8 42,6 41,9 41,1 40,4 40,3 40,1 39,73 39,16 39,16 39,16 225,0 187,8 159,0 138,1 122,6 110,4 100,8 91,3 84,1 77,2 71,5 67,1 63,0 59,2 56,9 53,8 51,6 49,5 47,5 45,9 45,0 44,4 43,1 42,3 41,7 41,5 41,3 40,8 40,5 40,5 40,5 220,0 186,3 158,2 137,8 121,4 109,7 100,5 90,2 82,7 76,8 70,5 65,6 62,8 59,8 56,4 53,5 51,4 49,1 47,2 45,3 44,5 43,7 42,8 42,0 41,5 41,2 41,0 40,97 40,94 40,94 40,94 Trung bình 220,0 185,3 157,7 137,2 121,3 109,0 99,0 90,4 83,0 76,6 71,0 66,2 62,3 58,9 56,0 53,2 51,0 48,8 47,0 45,3 44,1 43,5 42,6 41,8 41,2 41,0 40,8 40,5 40,2 40,2 40,2 63 Độ ẩm (w.b) 0,8323 0,8008 0,7659 0,7310 0,6958 0,6614 0,6272 0,5918 0,5554 0,5182 0,4802 0,4426 0,4077 0,3735 0,3410 0,3063 0,2764 0,2438 0,2148 0,1854 0,1632 0,1517 0,1337 0,1172 0,1043 0,0999 0,0955 0,0889 0,0820 0,0820 0,0820 Độ ẩm (d.b) 4,9616 4,0213 3,2734 2,7179 2,2870 1,9537 1,6827 1,4497 1,2492 1,0757 0,9239 0,7939 0,6882 0,5961 0,5175 0,4416 0,3820 0,3224 0,2736 0,2275 0,1950 0,1788 0,1544 0,1327 0,1164 0,1110 0,1056 0,0975 0,0893 0,0893 0,0893 Tốc độ giảm ẩm 0,00 1,88 1,49 1,11 0,86 0,67 0,54 0,47 0,40 0,35 0,30 0,26 0,21 0,18 0,16 0,15 0,12 0,12 0,09 0,09 0,07 0,03 0,05 0,04 0,03 0,01 0,01 0,01 0,01 0,00 0,00 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Phụ lục Thay đổi độ ẩm tốc độ sấy nhiệt độ 80 C Thời Lần Lần Lần gian (h) Trung Độ ẩm Độ ẩm Tốc độ bình (w.b) (d.b) giảm ẩm 240,0 245,0 235,0 240,0 0,8323 4,9616 0,00 0,5 201,0 202,0 199,7 200,9 0,7996 3,9904 1,94 170,6 171,5 169,1 170,4 0,7637 3,2327 1,52 1,5 142,1 143,2 141,9 142,4 0,7173 2,5372 1,39 123,5 124,5 122,5 123,5 0,6740 2,0678 0,94 2,5 105,1 106,4 103,2 104,9 0,6162 1,6057 0,92 90,9 91,8 89,4 90,7 0,5561 1,2529 0,71 3,5 79,2 82,0 80,9 80,7 0,5011 1,0046 0,50 72,4 75,7 74,8 74,3 0,4582 0,8456 0,32 4,5 66,2 68,9 67,1 67,4 0,4027 0,6742 0,34 63,1 64,8 63,2 63,7 0,3680 0,5823 0,19 5,5 58,3 59,5 58,3 58,7 0,3142 0,4581 0,25 56,1 57,0 55,5 56,2 0,2837 0,3960 0,12 6,5 54,3 55,2 52,8 54,1 0,2559 0,3438 0,10 51,9 52,6 51,8 52,1 0,2273 0,2942 0,09 7,5 50,4 51,4 49,1 50,3 0,1997 0,2495 0,08 49,2 49,7 48,4 49,1 0,1801 0,2196 0,06 8,5 47,9 48,3 47,2 47,8 0,1578 0,1874 0,06 47,1 47,5 46,4 47,0 0,1435 0,1675 0,04 9,5 46,2 46,6 45,5 46,1 0,1267 0,1451 0,04 10 46,0 46,3 45,4 45,9 0,1229 0,1401 0,00 10,5 45,5 45,8 45,2 45,5 0,1152 0,1302 0,02 11 45,2 45,4 45,0 45,2 0,1093 0,1228 0,01 11,5 45,0 45,2 44,8 45,0 0,1054 0,1178 0,00 12 45,0 45,2 44,8 45,0 0,1054 0,1178 0,00 64 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Phụ lục Thay đổi độ ẩm tốc độ sấy nhiệt độ 90 0C Thời Lần Lần Lần gian (h) Trung Độ ẩm Độ ẩm Tốc độ bình (w.b) (d.b) giảm ẩm 250,0 260,0 240,0 250,0 0,8323 4,9616 0,00 0,5 204,8 205,6 201,0 203,8 0,7942 3,8599 2,20 165,2 166,7 162,8 164,9 0,7457 2,9323 1,86 1,5 135,8 136,4 134,3 135,5 0,6905 2,2312 1,40 113,0 114,5 110,2 112,6 0,6276 1,6851 1,09 2,5 94,7 96,2 92,0 94,3 0,5553 1,2487 0,87 82,6 83,7 81,2 82,5 0,4917 0,9673 0,56 3,5 73,3 74,0 72,3 73,2 0,4271 0,7456 0,44 65,0 67,6 66,9 66,5 0,3694 0,5858 0,32 4,5 60,5 62,3 61,7 61,5 0,3181 0,4666 0,24 57,1 59,4 58,1 58,2 0,2795 0,3879 0,16 5,5 54,2 55,9 55,5 55,2 0,2403 0,3163 0,14 52,2 54,0 53,4 53,2 0,2117 0,2686 0,10 6,5 51,2 52,4 51,5 51,7 0,1889 0,2329 0,07 50,3 51,1 50,1 50,5 0,1696 0,2042 0,06 7,5 49,7 50,4 48,7 49,6 0,1545 0,1827 0,04 48,9 49,2 48,3 48,8 0,1407 0,1637 0,04 8,5 48,5 48,6 47,8 48,3 0,1318 0,1518 0,02 48,0 48,4 47,6 48,0 0,1264 0,1446 0,00 65 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Phụ lục Số liệu hàm lượng carotene tổng số Nguyên liệu Lần đo A470 A645 A662 Caroten tổng số (µg/gCK) 1,004 0,511 0,003 723,5183599 1,012 0,519 0,010 717,0052683 1,000 0,517 0,001 681,3086142 Trung bình 707,277± 22,72 60 0C Lần đo A470 A645 A662 Caroten tổng số (µg/gCK) 1,612 0,436 0,365 629,8023673 1,498 0,300 0,400 690,0928436 1,549 0,354 0,329 659,9735400 Trung bình 659,956 ± 30,15 70 0C Lần đo A470 A645 A662 Caroten tổng số (µg/gCK) 1,840 0,622 0,420 611,5696958 1,410 0,360 0,368 582,0736110 1,390 0,340 0,400 593,6003198 Trung bình 595,748 ± 14,86 66 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 80 0C Lần đo A470 A645 A662 Caroten tổng số (µg/gCK) 1,201 0,450 0,044 328,7754494 1,125 0,360 0,012 360,0639557 1,107 0,320 0,021 387,7134820 Trung bình 358,851± 29,49 90 0C Lần đo A470 A645 A662 Caroten tổng số (µg/gCK) 1,432 0,810 0,769 268,6405287 1,437 0,729 0,451 292,3277061 1,430 0,732 0,438 282,7496197 Trung bình 281,239 ± 11,92 67 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Phụ lục 10 Kết đánh giá cảm quan Multiple Range Tests for DIEM by MAU Method: 95.0 percent LSD MAU Count Mean Homogeneous Groups D 1.25 X C 2.875 X A 3.625 X B 7.75 X Contra Sig Differen +/st A-B * A-C ce Limits -4.125 1.01962 0.75 1.01962 A-D * 2.375 1.01962 B-C * 4.875 1.01962 B-D * 6.5 1.01962 C-D * 1.625 1.01962 * denotes a statistically significant difference Multiple Range Tests for DIEM by MAU Method: 95.0 percent LSD MAU Count Mean Homogeneous Groups D 1.25 X C 2.0 B 3.625 X A 8.0 X X Contra Sig Differen +/68 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP st A-B * ce Limits 4.375 0.80680 A-C * 6.0 0.80680 A-D * 6.75 0.80680 B-C * 1.625 0.80680 B-D * 2.375 0.80680 C-D 0.75 0.80680 * denotes a statistically significant difference Multiple Range Tests for DIEM by MAU Method: 95.0 percent LSD MAU Count Mean Homogeneous Groups B 2.75 X A 3.0 X D 4.5 X C 7.5 X Contra Sig Differen +/st ce Limits 69 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP A-B 0.25 0.97741 A-C * -4.5 0.97741 A-D * -1.5 0.97741 B-C * -4.75 0.97741 B-D * -1.75 0.97741 C-D * 3.0 0.97741 * denotes a statistically significant difference Multiple Range Tests for DIEM by MAU Method: 95.0 percent LSD MAU Count Mean Homogeneous Groups B 2.0 X A 2.375 X C 5.0 X D 8.0 X Contra Sig Differen +/st ce Limits A-B 0.375 1.39408 70 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP A-C * -2.625 1.39408 A-D * -5.625 1.39408 B-C * -3.0 1.39408 B-D * -6.0 1.39408 C-D * -3.0 1.39408 * denotes a statistically significant difference Multiple Range Tests for DIEM by MAU Method: 95.0 percent LSD MAU Count Mean Homogeneous Groups A 1.375 X C 1.375 X B 2.25 X D 4.0 X Contra Sig Differen +/st ce Limits A-B -0.875 0.89225 A-C 0.0 0.89225 A-D * -2.625 0.89225 B-C 0.875 0.89225 B-D * -1.75 0.89225 C-D * -2.625 0.89225 71 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP * denotes a statistically significant difference Multiple Range Tests for DIEM by MAU Method: 95.0 percent LSD MAU Count Mean Homogeneous Groups D 1.375 X C 3.0 X A 7.5 X B 7.625 X Contra Sig Differen +/st ce Limits A-B -0.125 0.86018 A-C * 4.5 0.86018 A-D * 6.125 0.86018 B-C * 4.625 0.86018 B-D * 6.25 0.86018 C-D * 1.625 0.86018 * denotes a statistically significant difference Multiple Range Tests for DIEM by MAU Method: 95.0 percent LSD MAU Count Mean Homogeneous Groups 72 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP A 1.375 X B 1.75 X D 4.25 X C 6.0 X Contra Sig Differen +/st ce Limits A-B -0.375 1.6295 A-C * -4.625 1.6295 A-D * -2.875 1.6295 B-C * -4.25 1.6295 B-D * -2.5 1.6295 C-D * 1.75 1.6295 * denotes a statistically significant difference Multiple Range Tests for DIEM by MAU Method: 95.0 percent LSD MAU Count Mean Homogeneous Groups A 1.125 X B 1.75 X C 2.25 X D 6.875 X Contra Sig Differen +/st ce Limits A-B -0.625 1.45811 A-C -1.125 1.45811 73 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP A-D * B-C -5.75 1.45811 -0.5 1.45811 B-D * -5.125 1.45811 C-D * -4.625 1.45811 * denotes a statistically significant difference 74 ... VÀ THẢO LUẬN Nghiên cứu ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến chất lượng bột màng hạt gấc thực với mục tiêu khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến chất lượng màng hạt gấc từ xác định nhiệt độ sấy thích hợp... NGHIỆP nghiên cứu ? ?Nghiên cứu ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến chất lượng màng hạt gấc? ?? Mục tiêu đồ án  Khảo sát tính chất hóa lý ngun liệu  Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến chất lượng (độ ẩm,... thay đổi độ ẩm màng hạt gấc sấy nhiệt độ khác 41 Đồ thị 3.4 Mối quan hệ tốc độ sấy độ ẩm màng hạt gấc nhiệt độ sấy khác 43 Đồ thị 3.5 Độ ẩm cuối bột gấc sấy nhiệt độ khác 44