Nghiên cứu qui trình công nghệ sản xuất bột nêm từ thịt vụn cá thu

Ý nghĩa thực tiễn của đề tài là giúp các doanh nghiệp có khả năng sản xuất ra sản phẩm có giá trị cao hơn từ thịt vụn cá thu, góp phần làm đa dạng hóa thị trường bột nêm, làm tăng tổng d

GVHD: TS NGUYỄN THỊ MỸ HƯƠNG

Nha Trang, tháng 6 năm 2012

Ban Giám Hiệu Trường Đại học Nha Trang

Ban chủ nhiệm khoa Công Nghệ Thực Phẩm

Cô TS Nguyễn Thị Mỹ Hương người đã tận tình hướng dẫn và chỉ bảo những kinh nghiệm quý báu trong suốt thời gian tôi thực hiện đề tài

Quý thầy cô quản lý phòng thí nghiệm công nghệ chế biến, hóa sinh – vi sinh, công nghệ thực phẩm và công nghệ sinh học đã tạo điều kiện cho tôi trong suốt quá trình thực tập tốt nghiệp

Cuối cùng, tôi xin bày tỏ lòng biêt ơn sâu sắc tới gia đình, bạn bè đã động viên, khích lệ và giúp đỡ nhiệt tình trong suốt quá trình học tập cũng như hoàn thành đồ án tốt nghiệp này

Xin trân trọng cảm ơn!

Sinh viên

Nguyễn Thị Trúc Quỳnh

MỤC LỤC

Trang

LỜI CẢM ƠN i

MỤC LỤC ii

DANH MỤC BẢNG v

DANH MỤC HÌNH vi

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT vii

LỜI MỞ ĐẦU 1

CHƯƠNG I: TỔNG QUAN 4

1.1 NGUYÊN LIỆU CÁ THU 4

1.1.1 Tình hình khai thác và chế biến cá thu 4

1.1.1.1 Tình hình khai thác cá thu trên thế giới và Việt Nam 4

1.1.2 Khái quát chung về cá thu 6

1.1.2.1 Đặc điểm sinh học của cá thu 6

1.1.2.2 Thành phần khối lượng và thành phần hóa học của cá thu 10

1.1.3 Tình hình sản xuất các mặt hàng thủy sản từ nguyên liệu cá thu 10

1.1.4 Nguyên liệu thịt vụn cá thu 11

1.2 TỔNG QUAN VỀ ENZYME 11

1.2.1 Giới thiệu chung về enzyme 11

1.2.1.1 Định nghĩa 11

1.2.1.2 Tính chất 11

1.2.1.3 Cấu trúc của enzyme 12

1.2.1.4 Trung tâm hoạt động enzyme 12

1.2.1.5 Nguồn thu nhận enzyme 13

1.2.2 Giới thiệu về enzyme protease và các ứng dụng của nó trong công nghiệp 14

1.2.3 Quá trình thủy phân protein 15

1.2.3.1 Nguyên lý 15

1.2.3.2 Các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình thủy phân: 16

1.3 TỔNG QUAN VỀ QUÁ TRÌNH SẤY 18

1.3.1 Bản chất của quá trình sấy 18

1.3.2 Các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình sấy 19

1.3.2.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ không khí sấy 19

1.3.2.2 Ảnh hưởng của áp suất khí quyển 19

1.3.2.3 Độ ẩm tương đối của không khí 20

1.3.2.4 Kích thước và bản thân của nguyên liệu 20

1.3.3 Sấy phun 20

1.4 TỔNG QUAN VỀ PHỤ GIA 23

1.4.1 Khái quát chung về phụ gia 23

1.4.2 Mục đích sử dụng chất phụ gia thực phẩm 23

1.4.3 Các nguyên tắc cơ bản khi chọn phụ gia 23

1.4.4 Một số phụ gia dùng trong bột nêm gia vị 24

1.5 GIỚI THIỆU VỀ BỘT NÊM GIA VỊ 27

1.5.1 Khái quát chung về các sản phẩm bột nêm gia vị 27

1.5.2 Đặc điểm của các sản phẩm dạng nêm gia vị trên thị trường 28

1.5.3 Xu hướng phát triển của các sản phẩm bột nêm gia vị 29

1.5.4 Tiêu chuẩn chất lượng của bột nêm gia vị - TCVN 7396:2004 29

CHƯƠNG II: NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 31

2.1 NGUYÊN VẬT LIỆU 31

2.1.1 Thịt vụn cá thu 31

2.1.2 Enzyme Flavourzyme 31

2.1.3 Phụ gia sử dụng sản xuất bột nêm 32

2.2 SƠ ĐỒ BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM 33

2.2.1 Xác định thành phần hóa học của thịt vụn cá thu 33

2.2.2 Bố trí thí nghiệm xác định các thông số thích hợp cho quá trình thủy phân thịt vụn cá thu 34

2.2.2.1 Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ enzyme so với nguyên liệu 34

2.2.2.2 Bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ thủy phân thích hợp 35

2.2.2.3 Bố trí thí nghiệm xác định thời gian thủy phân thích hợp 36

2.2.3 Bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ phụ gia và gia vị 38

2.2.3.1 Bố trí thí nghiệm xác định loại tinh bột 38

2.2.3.2 Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ tinh bột phối trộn 39

2.2.3.3 Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ Maltodextrin phối trộn 40

2.2.3.4 Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ muối cho sản phẩm bột nêm 41

2.2.3.5 Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ đường cho sản phẩm bột nêm 42

2.2.3.6 Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ bột ngọt cho sản phẩm bột nêm 43

2.3 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 44

2.3.1 Phương pháp phân tích 44

2.3.2 Phương pháp xử lý số liệu 44

CHƯƠNG III: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 45

3.1 KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA THỊT VỤN CÁ THU 45

3.1.1 Kết quả 45

3.1.2 Nhận xét và thảo luận 45

3.2 KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH CÁC THÔNG SỐ KỸ THUẬT THÍCH HỢP CHO QUÁ TRÌNH THỦY PHÂN THỊT VỤN CÁ THU 45

3.2.1 Kết quả xác định tỷ lệ enzyme so với nguyên liệu 45

3.2.2 Kết quả xác định nhiệt độ thủy phân thích hợp 47

3.2.3 Kết quả xác định thời gian thủy phân thích hợp 48

3.3 KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH TỶ LỆ PHỤ GIA CHO SẢN PHẨM BỘT NÊM 49

3.3.1 Kết quả xác định loại tinh bột 49

3.3.2 Kết quả xác định tỷ lệ tinh bột gạo 50

3.3.3 Kết quả xác định tỷ lệ Maltodextrin cho sản phẩm bột nêm 51

3.3.4 Kết quả xác định tỷ lệ muối cho sản phẩm bột nêm 52

3.3.5 Kết quả xác định tỷ lệ đường cho sản phẩm bột nêm 53

3.3.6 Kết quả xác định tỷ lệ bột ngọt cho sản phẩm bột nêm 54

3.4 ĐỀ XUẤT QUI TRÌNH SẢN XUẤT BỘT NÊM 56

3.4.1 Sơ đồ qui trình sản xuất 56

3.4.2 Thuyết minh qui trình sản xuất bột nêm từ thịt vụn cá thu 57

3.5 KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG BỘT NÊM SẢN XUẤT THEO QUI TRÌNH ĐỀ XUẤT 58

3.5.1 Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm bột nêm 58

3.5.2 Kết quả xác định chỉ tiêu lý - hóa của sản phẩm bột nêm 59

3.5.3 Kết quả xác định hàm lượng kim loại nặng của sản phẩm bột nêm 59

3.5.4 Kết quả xác định chỉ tiêu vi sinh vật của sản phẩm bột nêm 60

3.6 DỰ TÍNH GIÁ THÀNH CHO SẢN PHẨM BỘT NÊM 60

KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 63

1 KẾT LUẬN 63

2 ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 63

TÀI LIỆU THAM KHẢO 64 PHỤ LỤC

DANH MỤC BẢNG

Trang

Bảng 1.1 Thành phần khối lượng của cá thu 10

Bảng 1.2 Thành phần hóa học cơ bản của cá thu 10

Bảng1.3 Thành phần và hàm luợng một số chất có trong hành 25

Bảng 1.4 Chỉ tiêu cảm quan của bột nêm gia vị 29

Bảng 1.5 Chỉ tiêu lý – hóa của bột nêm gia vị 30

Bảng 1.6 Hàm lượng kim loại nặng của bột nêm gia vị 30

Bảng 1.7 Chỉ tiêu vi sinh vật của bột nêm gia vị 30

Bảng 3.1 Thành phần hóa học của thịt vụn cá thu (%) 45

Bảng 3.2 Bảng đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm bột nêm 58

Bảng 3.3 Bảng xác định chỉ tiêu lý - hóa của sản phẩm bột nêm 59

Bảng 3.4 Bảng xác định hàm lượng kim loại nặng của sản phẩm bột nêm 59

Bảng 3.5 Bảng xác định chỉ tiêu vi sinh vật của sản phẩm bột nêm 60

Bảng 3.6 Bảng tỷ lệ nguyên vật liệu sử dụng 61

Bảng 3.7 Bảng hao phí nguyên liệu ở công đoạn sấy phun 61

Bảng 3.8 Bảng chi phí nguyên vật liệu để sản xuất 100g bột nêm 62

DANH MỤC HÌNH

Trang

Hình 1.1 Cá thu vạch 6

Hình 1.2 Cá thu chấm 7

Hình 1.3 Cá thu nhật 8

Hình 1.4 Cá thu rắn 9

Hình 2.1 Nguyên liệu thịt vụn cá thu 31

Hình 2.2 Xác định thành phần hóa học của thịt vụn cá thu 34

Hình 2.3 Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ enzyme thích hợp 35

Hình 2.4 Bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ thủy phân thích hợp 36

Hình 2.5 Bố trí thí nghiệm xác định thời gian thủy phân thích hợp 37

Hình 2.6 Bố trí thí nghiệm xác định loại tinh bột 38

Hình 2.7 Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ tinh bột phối trộn 39

Hình 2.8 Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ Maltodextrin phối trộn 40

Hình 2.9 Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ muối phối trộn 41

Hình 2.10 Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ đường phối trộn 42

Hình 2.11 Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ bột ngọt phối trộn 43

Hình 3.1 Ảnh hưởng của tỷ lệ enzyme đến tỷ lệ Nitơ axit amin/Nitơ tổng số trong dịch đạm thủy phân 46

Hình 3.2 Ảnh hưởng của nhiệt độ thủy phân đến tỷ lệ Nitơ axit amin/Nitơ tổng số trong dịch đạm thủy phân 47

Hình 3.3 Ảnh hưởng của thời gian thủy phân đến tỷ lệ Naa/Nts trong dịch thủy phân 48

Hình 3.4 Biểu đồ thể hiện điểm cảm quan của bột nêm theo loại tinh bột khác nhau 49

Hình 3.5 Biểu đồ thể hiện điểm cảm quan của bột nêm 50

Hình 3.6 Biểu đồ thể hiện điểm cảm quan của bột nêm theo tỷ lệ Maltodextrin 51

Hình 3.7 Biểu đồ thể hiện điểm cảm quan của bột nêm theo tỷ lệ muối bổ sung 52

Hình 3.8 Biểu đồ thể hiện điểm cảm quan của bột nêm theo tỷ lệ đường bổ sung 53

Hình 3.9 Biểu đồ thể hiện điểm cảm quan của bột nêm theo tỷ lệ bột ngọt bổ sung54 Hình 3.10 Sơ đồ qui trình sản xuất sản phẩm bột nêm thủy phân từ thịt vụn cá thu 56 Hình 3.11 Sản phẩm bột nêm 59

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT

BNN – PTNT: Bộ Nông Nghiệp và Phát Triển Nông Thôn

TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam

N/NL: nước trên nguyên liệu

LỜI MỞ ĐẦU

Ở mỗi một quốc gia, một dân tộc hay một vùng miền đều có những đặc điểm riêng về kinh tế, địa hình đất đai, phong tục tập quán… những yếu tố đó đã tạo ra một bản sắc riêng cho từng vùng miền, mà thể hiện rõ nhất qua các món ăn Để làm nên những món ăn ngon, độc đáo mang hương vị đặc trưng, xuất phát từ nguyên liệu đến cách chế biến và một điều không thể thiếu để làm nên đặc trưng đó chính là gia vị

Gia vị khác nhau sẽ tạo cho món ăn những hương vị khác nhau Sự đa dạng và phong phú của nguyên liệu đã góp phần tạo nên một thế giới ẩm thực muôn màu muôn vẻ Từ những nguyên liệu đơn giản như: củ, quả, rễ, lá… của các loại thảo mộc như đinh hương, quế, húng gần gũi là hành, tỏi, gừng… trong tự nhiên, hay được chiết xuất thành các hương vị, đến các gia vị tổng hợp được mua ở khắp mọi nơi Ta có thể phối trộn nhiều gia vị với nhau để làm cho món ăn có mùi vị thật thơm ngon đặc biệt [21]

Có thể nói gia vị không thể thiếu trong mọi gia đình, trong mỗi món ăn Bên cạnh đó cùng với sự phát triển về công nghệ kỹ thuật kéo theo những bước tiến trong sản xuất các loại gia vị Gia vị không chỉ đứng lại ở việc tạo nên các giá trị cảm quan về mùi, vị, màu sắc mà giờ đây nó còn làm tăng đáng kể giá trị dinh dưỡng cho các món ăn bằng cách bổ sung thêm các acid amin dễ tiêu hóa, đó chính

là các loại bột nêm từ thịt, từ cá, từ tôm…tăng thêm tính hấp dẫn và bổ dưỡng Sản phẩm bột nêm được ưa chuộng với các nhãn hiệu lớn như: Maggi, Knorr, Ajinomoto với sản lượng 200 – 400 tấn/năm [12]

Xuất khẩu thuỷ sản tăng trưởng liên tục với tốc độ từ 8 – 10%/năm kể từ năm

1995 (trừ 2009) Năm 2011 kim ngạch đạt mức ấn tượng với 6,11 tỉ USD, tăng 21,5% so với cùng kỳ năm trước Việt Nam trở thành một trong mười quốc gia xuất khẩu thuỷ sản lớn nhất thế giới Hàng thủy sản Việt Nam đã có mặt tại 145 quốc gia

và vùng lãnh thổ, sản phẩm xuất khẩu đa dạng hơn về chủng loại [26].Theo số liệu thống kê, Cá thu đông lạnh chiếm khoảng 12,36% tổng sản lượng và giá trị xuất khẩu [27] Các mặt hàng chế biến rất phong phú và đa dạng Tuy nhiên, kèm theo

với số lượng sản phẩm đó là những phế liệu: đầu, xương, da, thịt vụn … không nhỏ Trong điều kiện môi trường ngày càng ô nhiễm nguồn lợi thủy sản không còn được như trước và tình trạng cạnh tranh gay gắt thì việc loại bỏ các phế liệu đó hoặc chỉ dùng làm thức ăn gia súc là vô cùng lãng phí Ta phải tận dụng mọi thứ, biến những thứ bỏ đi thành những sản phẩm dùng được an toàn

Qua tài liệu tham khảo cho thấy thành phần dinh dưỡng trong cá thu rất cao và

cơ thể dễ hấp thụ [3] Tại sao người ta không tận dụng thịt vụn để tận thu lượng đạm cung cấp cho con người, làm tăng tổng giá trị của nó Xuất phát từ nhu cầu thực tế, nhằm mục đích gắn liền nghiên cứu khoa học với thực tiễn sản xuất đồng thời tạo điều kiện cho sinh viên làm quen với công tác nghiên cứu khoa học

Dưới sự hướng dẫn của cô Nguyễn Thị Mỹ Hương, tôi đã thực hiện đề tài:

“ Nghiên cứu qui trình công nghệ sản xuất bột nêm từ thịt vụn cá thu”

Mục tiêu của đề tài là bước đầu đề xuất được quy trình sản xuất bột nêm từ thịt vụn cá thu

Ý nghĩa khoa học của đề tài

- Tạo ra dẫn liệu khoa học ban đầu làm tài liệu tham khảo cho sinh viên , các nhà chế biến thủy sản

- Dẫn liệu thu được là cơ sở cho các nghiên cứu tiếp theo về sản xuất bột nêm

Ý nghĩa thực tiễn của đề tài là giúp các doanh nghiệp có khả năng sản xuất ra sản phẩm có giá trị cao hơn từ thịt vụn cá thu, góp phần làm đa dạng hóa thị trường bột nêm, làm tăng tổng doanh thu của ngành mà còn đóng vai trò không nhỏ trong việc bảo vệ môi trường và sử dụng hợp lí nguồn tài nguyên từ biển

Nội dung của đề tài bao gồm:

- Tìm hiểu về cá thu, nguyên liệu thịt vụn cá thu và bột nêm gia vị

- Xác định thành phần hóa học của thịt vụn cá thu

- Thực hiện thủy phân thịt vụn cá thu bằng Enzyme Flavourzyme và sử dụng dịch thủy phân trong sản xuất bột nêm gia vị

- Xác định tỷ lệ phối trộn phụ gia và gia vị cho quá trình sản xuất bột nêm

- Đề xuất quy trình sản xuất bột nêm từ thịt vụn cá thu và đánh giá chất lượng của bột nêm

Do thời gian thực hiện đề tài có hạn, kinh nghiệm và năng lực bản thân còn hạn chế nên sẽ không tránh khỏi những thiếu sót Rất mong sự đóng góp của quý thầy

cô cùng toàn thể các bạn để báo cáo được hoàn thiện hơn

CHƯƠNG I: TỔNG QUAN

1.1 NGUYÊN LIỆU CÁ THU

1.1.1 Tình hình khai thác và chế biến cá thu

1.1.1.1 Tình hình khai thác cá thu trên thế giới và Việt Nam

Theo thống kê của FAO sản lượng cá thu đánh bắt toàn cầu đạt khoảng 170 000 tấn trong năm 1995 và tăng lên đến gần 205 000 tấn trong năm 2000 Sản lượng đánh bắt cá thu Tây Ban Nha ở Bắc Úc là khoảng 2000 - 3000 tấn mỗi năm.Các quốc gia với sản lượng đánh bắt lớn nhất là Ấn Độ 146 367 tấn và Philippines

53 606 tấn

Theo thống kê của FAO, trong năm 2010, Hội đồng Quốc tế về khai thác biển (ICES) báo cáo rằng sản lượng đánh bắt trong vùng biển Iceland và Faroe đã tăng lên khoảng 21% tổng hạn ngạch Sự gia tăng nhanh chóng của Iceland và Faroes từ năm 2006 đến nay là không bền vững và do đó gây áp lực về thủy sản ICES đã thông báo rằng sản lượng đánh bắt cá thu vào năm 2012 từ 586.000 tấn và 639.000 tấn Iceland quy định hạn ngạch cho năm 2012 đã được giới hạn khoảng 145.000 tấn (16 - 17% tổng hạn ngạch) với EU và Na Uy tham gia phần còn lại [28]

Sản phẩm chế biến từ cá thu khá đa dạng như bán tươi, đông lạnh, đóng hộp, sấy khô ướp muối và hun khói

Theo Báo cáo của Bộ NN - PTNT, sản lượng khai thác và nuôi trồng thủy sản của cả nước trong quý I/2012 ước đạt 1.134,4 ngàn tấn, tăng 3% so với cùng kỳ năm ngoái, trong đó sản lượng khai thác ước đạt 622 ngàn tấn Về khai thác thủy sản, cuối tháng 2 và đầu tháng 3 thời tiết tương đối thuận lợi, ngư dân được mùa cá thu và giá hải sản tăng cao nên hầu hết các nghề khai thác đều đạt kết quả khá

Hiện nay đang vào chính vụ cá Bắc, nên nhiều nghề đánh bắt các loại thủy sản

có giá trị kinh tế cao như mực nang, mực ống, cá thu, cá nhám…Ước tính sản lượng thuỷ sản khai thác tháng quý I/2012 đạt 622 ngàn tấn, tăng 1,2% so với cùng kỳ năm năm ngoái, trong đó khai thác cá thu đạt 15,2 ngàn tấn, tăng 1,3% [13]

Theo điều tra của Viện nghiên cứu Hải sản, ngư trường đánh bắt chủ yếu là vùng giữa biển Đông, tức là vùng biển miền Trung, thuộc các tỉnh Phú Yên,

Khánh Hoà, Bình Thuận và vùng biển Đông và Tây Nam Bộ Vịnh Bắc Bộ cũng

có cá thu nhưng ít hơn Theo ước tính của các chuyên gia, sản lượng cá thu của biển Việt Nam đạt trên 30.000 tấn/năm

Ở Việt Nam, mùa đánh bắt Cá Thu thường bắt đầu từ tháng 11 âm lịch cho đến

tháng 3 âm lịch năm sau Trong mùa này Cá tụ về nhiều ở các vùng biển khơi Bình

Định, Phú Yên, Khánh Hòa, Ninh Thuận, Bà Rịa Vũng Tàu và Phú Quốc Ngư dân

Việt Nam đánh bắt Cá Thu chủ yếu là Lưới Cản, Lưới Vây Rút Chì, Câu dắt, câu

bủa nổi [14]

1.1.1.2 Tình hình xuất khẩu cá thu của Việt Nam

Theo số liệu của Tổ chức Nông Lương Liên hiệp quốc (FAO), thủy sản hiện đang là mặt hàng thực phẩm được tiêu thụ mạnh nhất với khoảng 102 tỷ USD năm

2008 Cũng theo số liệu của FAO thì từ nay đến năm 2015, tiêu thụ thủy sản tính theo đầu người trên toàn cầu sẽ tăng trưởng khoảng 0,8%/năm, tổng nhu cầu thủy sản và các sản phẩm thủy sản sẽ tăng khoảng 2,1%/năm

Theo báo cáo, năm 2011, Châu Âu tiêu thụ 45% sản lượng cá thu khai thác trên toàn cầu [22]

Theo báo cáo mới nhất của Tổng cục Hải quan Việt Nam: Hàng thuỷ sản: kim ngạch xuất khẩu trong tháng 3/2012 đạt 540 triệu USD, tăng 30,5% so với tháng 02/2012 Tính đến hết quý I/2012, xuất khẩu mặt hàng thuỷ sản cả nước đạt 1,3 tỷ USD, tăng 15,1% so với cùng kỳ năm trước, Việt Nam đã xuất khẩu được 5.788 tấn

cá thu với tổng trị giá xấp xỉ tương đương 16,3 triệu USD, tăng 13,1% về lượng [24]

Ba tháng đầu năm 2011, xuất khẩu cá thu của cả nước đạt 16,7 nghìn tấn, đạt giá trị 74,3 triệu USD, tăng 86,8% về khối lượng và 142,2% về giá trị so với cùng chu

kỳ năm 2010 Tháng 3 năm 2011, xuất khẩu cá thu sang một số thị trường chính đạt mức tăng trưởng cao về giá trị như: Mỹ (154,2%), Nhật Bản (105,2%), Canada (112,2%) và Croatria (126,5%), LiBăng tăng mạnh với (214,6%) so với cùng kỳ năm ngoái Trong đó, các nước EU (chủ yếu là Đức, Hà Lan và Tây Ban Nha) lại giảm giá trị nhập khẩu mặt hàng này từ Việt Nam (từ 8,5% - 32,1%) so với cùng kỳ năm 2010 [23] Tính đến hết ngày 30/11/2012, Mỹ đã nhập khẩu trên 24.000 tấn cá

thu từ Việt Nam, đạt trị giá 120 tiệu USD, tăng 45,6 % về khối lượng và 87,6 % về giá trị so với cùng kỳ năm 2010

Với thị trường EU, Việt Nam đã xuất khẩu trên 12.340 tấn cá thu, trị giá gần 45 triệu USD, tăng 2,9% về khối lượng và 11% về giá trị so với cùng kỳ năm ngoái

Trong tháng 2/2012,Nhật Bản nhập khẩu cá thu chế biến đạt đến một đỉnh cao

820 tấn từ Việt Nam, đại diện cho một sự gia tăng 25% cho Việt Nam

Giá xuất khẩu trung bình sang các thị trường chính (Mỹ, EU, Nhật Bản) đều ở mức cao 2,41 USD/kg, 2,6 USD/kg và 1,76 USD/kg [25]

Với những con số trên, để năm 2012 kim ngạch xuất khẩu mặt hàng này vẫn tiếp tục duy trì tại các thị trường, doanh nghiệp Việt Nam cần đẩy mạnh hơn nữa chất lượng sản phẩm

1.1.2 Khái quát chung về cá thu

1.1.2.1 Đặc điểm sinh học của cá thu [1] [8]

Cá thu có thân thuôn dài, mình dẹt 2 bên Gồm 5 loài thuộc 2 giống khác nhau, loài chúng ta thường thấy là cá thu vạch, cá thu chấm và cá thu Nhật, cá thu vạch có sản lượng cao sau đó là cá thu chấm

Tên khoa học: Scomberomorus commerson

Tên tiếng Anh: Narrow barred Spanish mackerel

Đặc điểm hình thái: thân hình thoi rất dài, dẹt hai bên Hàm trên kéo dài đến ria dưới mắt hoặc gần sau mắt Răng trên và hàm rất nhọn và chắc Có 2 vây lưng, vây lưng thứ nhất có 14 – 17 gai cứng và vây lưng thứ hai có 14 – 19 tia mềm, sau đó là 8 – 10 vây phụ, vây hậu môn bắt đầu từ dưới điểm giữa của vây thứ hai và

có 14 – 18 tia, sau đó 8 – 10 vây phụ Đường bên gấp khúc xuống phía dưới ngay sau góc vây lưng thứ hai Lưng màu xám hoặc xanh thẫm, hai bên thân trắng bạc có ánh nâu, có nhiều vạch thẳng đứng (20 – 65 vạch)

Phân bố: Ấn Độ Dương – Tây Thái Bình Dương, Đông Phi, Ấn Độ, Xrilanca, Oxtraylia, Indonexia, Malaixia, Philippin, Thái Lan, Nhật Bản, Trung Quốc, Việt Nam: Vịnh Bắc Bộ, Miền Trung, Đông và Tây Nam Bộ

Mùa vụ: khai thác quanh năm

Ngư cụ khai thác: lưới rê, kéo đáy, câu, đăng

Kích thước khai thác: 600 – 800 mm

* Loài: Cá thu chấm

Hình 1.2 Cá thu chấm

Tên khoa học: Scomberomorus guttatus

Tên tiếng Anh: Indo Pacific spanish mackerel

Đặc điểm hình thái: thân hình thoi rất dài, dẹt bên Đầu nhọn, dài gần bằng chiều cao thân Hàm trên kéo dài tới sau mắt, răng hàm dưới dài tới răng hàm trên Hai vây lưng, vây thứ nhất có 15 – 17 tia cứng và sau vây lưng thứ hai có 8 – 9 vây phụ Sau vây hậu môn có 8 – 10 vây phụ Đường bên từ sau vây lưng thứ hai hơi uốn cong xuống và chạy thẳng về phía cuống đuôi, lưng màu xanh, thân màu trắng bạc, có ba hàng chấm đen (nhỏ hơn kích thước mắt) dọc thân

Phân bố: Ấn Độ Dương – Tây Thái Bình Dương, Ấn Độ, Xrilanca, Indonexia, Malaixia, Philippin, Thái Lan, Trung Quốc, Việt Nanm: Vịnh Bắc Bộ, Miền Trung, Đông và Tây Nam Bộ

Mùa vụ: khai thác quanh năm

Ngư cụ khai thác: lưới rê, kéo đáy, câu, đăng

Kích thước khai thác: 450 – 550 mm

* Loài: Cá thu nhật

Hình 1.3 Cá thu nhật

Tên khoa học: Scomber japonicus

Tên địa phương: Thu Nhật, Nục bông, Nục hoa

Tên tiếng Anh: Common Japanese mackerel, Chub mackerel

Đặc điểm hình thái: cá thu Nhật có màu xanh trên cơ thể và màu trắng dưới bụng

Phân bố: vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới Đại Tây Dương, Ấn Độ Dương, Biển Canribe và địa Trung Hải, Nhật Bản Ở Việt Nam: biển miền trung và Đông Nam Bộ

Mùa vụ khai thác: quanh năm

Ngư cụ khai thác: lưới, rê, câu

Họ cá thu rắn: gồm 2 loài

* Loài: Cá Thu rắn

Hình 1.4 Cá thu rắn

Tên khoa học: Gempylus serpens (Cuvier, 1829)

Tên tiếng Anh: Snack mackerel

Đặc điểm hình thái: Thân dài dẹt hai bên Chiều dài thân gấp 12 lần chiều cao thân Gốc hai vây lưng thường liền với nhau, nhưng hai vây phân biệt rõ rệt Vây thứ nhất gồm toàn gai cứng, gốc vây này dài hơn gốc vây thứ hai rất nhiều Vây hậu môn có hình dạng giống vây lưng thứ hai Vây bụng rất nhỏ Mõm nhọn, hướng ra phía trước Răng nhọn và sắc

Phân bố: Đại Tây Dương, ấn Độ - Thái Bình Dương, Inđônêxia, Philippin, Việt Nam.Việt Nam : vùng biển Trung và Đông Nam Bộ

Ngư cụ khai thác : Lưới rê, lưới kéo đáy

Mùa vụ khai thác: quanh năm

Kích thước khai thác: 400 - 500 mm

* Loài: Cá thu hố

Tên khoa học: Promethichthys prometheus

Tên tiếng Anh: Rabbit fish

Đặc điểm hình thái: thân dẹt hai bên, vây thứ hai và vây hậu môn giống

nhau Miệng lớn, có hai răng cửa lớn và khỏe ở mỗi hàm Vây lưng thứ nhất dài nối liền với vây lưng thứ hai, vây lưng thứ hai và vây hậu môn gần giống nhau, ở sau

mỗi vây này có hai vây phụ nhỏ Cuống đuôi không có gờ Vây bụng biến thành gai nhỏ Đường bên cong xuống ngay ở phần trước của vây thứ nhất, vảy rất nhỏ và

nhẵn

Phân bố: Oxtraylia, Philippin, Nhật Bản, Việt Nam: Miền Trung, Đông Nam Bộ

1.1.2.2 Thành phần khối lượng và thành phần hóa học của cá thu

Thành phần khối lượng của cá thu biến động phụ thuộc vào loài, độ thành thục sinh lý, ngư trường khai thác …

Bảng 1.1 Thành phần khối lượng của cá thu [3]

Bảng 1.2 Thành phần hóa học cơ bản của cá thu [3]

1.1.3 Tình hình sản xuất các mặt hàng thủy sản từ nguyên liệu cá thu

Cá Thu là một loài cá có tỷ lệ nạc cá rất lớn (nhiều thịt) ít xương, cơ thịt trắng, thơm, vị ngọt, có thể chế biến ra nhiều món ăn ngon

Cá Thu thường được chế biến đông lạnh xuất khẩu dưới dạng: G&G (Gutted & Gilled: Móc mang, bỏ nội tạng), Slice (Cắt lát), hoặc Chunk (cắt khúc), Fillet: đây

là dạng thông dụng nhất, là phần thịt cá được tách ra tù 2 bên dọc theo xương sống

và xương lưng Ngoài ra, cá thu còn được chế biến thành các sản phẩm đóng hộp, sấy khô ướp muối và hun khói

Cá thu Fillet xuất khẩu thường được phân thành các cỡ: 300-500; 500-800;

800-1200; 1200 UP (gam/miếng)

Sản lượng Cá Thu xuất khẩu từ Việt Nam đi các nước : Nhật Bản, Mỹ, Đài Loan, EU… thị trường chính chủ yếu là Nhật Bản đạt con số 8.000-10.000 tấn/năm

1.1.4 Nguyên liệu thịt vụn cá thu

Hiện nước ta có khoảng 120 doanh nghiệp xuất khẩu cá thu Các doanh nghiệp này có khả năng tiêu thụ khoảng 1.500 tấn nguyên liệu/ngày Với tỷ lệ này, các nhà máy chế biến thủy sản thải ra môi trường một lượng rất lớn phụ phẩm gồm: đầu, xương, vây, vẩy, thịt vụn … Theo ước tính của VASEP nếu sản lượng cá thu nguyên liệu đạt 50.000 tấn trong năm 2010, thì các nhà máy chế biến thủy sản sẽ phải loại bỏ hơn 25.000 tấn phế phẩm cá thu Do đó, việc gia tăng giá trị sử dụng nguồn phế liệu này trở thành một yêu cầu cấp thiết nhằm giải quyết vấn đề phát triển kinh tế xã hội đồng thời gìn giữ môi trường sống của cộng đồng [16]

Thịt vụn cá thu là một trong những loại nguyên liệu còn lại chiếm tỷ trọng khá cao Nếu như mỗi ngày các danh nghiệp chế biến các sản phẩm cá thu ở Việt Nam tiêu thụ khoảng 1.500 tấn nguyên liệu thì cũng đồng nghĩa với việc họ loại ra khoảng 720 tấn thịt vụn Cho đến nay, hình thức xử lý thịt vụn này mới chỉ dừng lại

ở một phần rất nhỏ đem chế biến thành thực phẩm như chả cá, chả giò nhân cá… hầu hết được xuất khẩu đông lạnh với giá thành rất rẻ khoảng 9.000 VNĐ/kg

Thành phần hóa học của thịt vụn cá thu nói chung thường bao gồm khoảng 60 – 70% là nước, một số ít chất vô cơ, còn lại là protein có hàm lượng cao chứa đầy

1.2.1.2 Tính chất

- Enzyme là những protein có khối lượng phân tử lớn, đa số có khối lượng phân tử trung bình 6000 – 1000000 dalton do vậy enzyme không thể đi qua màng bán thấm

- Enzyme có thể hòa tan trong nước, dung dịch muối loãng, các dung dịch đệm, khi hòa tan thì tạo thành dung dịch keo và enzyme không tan trong dung môi không phân cực

- Enzyme cũng bị kết tủa bởi các tác nhân gây kết tủa protein Các tác nhân vật

lý và hóa học làm biến tính protein thì cũng làm biến tính enzyme Vậy enzyme cũng bị bất hoạt tính khi bị tác động bởi các tác nhân gây biến tính protein do nhiệt

độ cao, kiềm đặc hoặc acid, muối kim loại nặng

1.2.1.3 Cấu trúc của enzyme

- Enzyme được cấu tạo bởi các L – anpha acidamin kết hợp với nhau qua liên kết peptid Các kết quả nghiên cứu cho thấy enzyme cũng bị thủy phân dưới tác dụng của peptid hydrolase, acid hoặc kiềm, khi enzyme bị thủy phân hoàn toàn sẽ tạo thành L – anpha acid amin, trong nhiều trường hợp ngoài acid amin còn nhận được các chất khác

- Enzyme có 2 loại: enzyme 1 thành phần và enzyme 2 thành phần

+ Enzyme 1 thành phần thì thành phần của nó chỉ có protein, những enzyme này thường xúc tác cho các phản ứng thủy phân

+ Enzyme 2 thành phần gồm có: phần protein và phần phi protein Phần protein còn gọi là apoenzyme, phần phi enzyme gọi là coenzyme Vậy cấu tử enzyme 1 thành phần cũng như 2 thành phần đều chứa protein nhưng số chuỗi polipeptid trong enzyme có thể thay đổi tùy theo từng enzyme

Đến nay người ta đã xác định được rằng phần lớn enzyme trong tế bào đều có

4 bậc bao gồm nhiều tiểu đơn vị, các đơn vị này có thể liên kết với nhau bằng liên kết hydro, liên kết cộng hóa trị hoặc một số liên kết khác, tùy mức độ liên kết mà hình thành nên các đồng phân của enzyme gọi là isoenzyme

1.2.1.4 Trung tâm hoạt động enzyme

Trung tâm hoạt động của enzyme là một phần nhỏ trong cấu trúc của enzyme

có nhiệm vụ tham gia với cơ chất và chuyển hóa cơ chất

Trung tâm hoạt động của enzyme bao gồm nhiều nhóm chức khác nhau của acid amin, phân nước liên kết và trong nhiều trường hợp có cả ion kim loại, các nhóm chức của coenzyme

Có những enzyme có một trung tâm hoạt động nhưng cũng có enzyme có 2 hay nhiều trung tâm hoạt động

Ví dụ: alcol – dehydrogenase của gan động vật có 2 trung tâm hoạt động còn alcol – hydrogenase của nấm men có tới 4 trung tâm hoạt động, trung tâm hoạt động

có thể giống nhau nhưng có thể khác nhau về cấu tạo

Các nhóm cức thường gặp của các acid amin trong trung tâm hoạt động của enzyme là:

- Nhóm – HS (sulfuhydryl) của Cysteine

- Nhóm – OH (hydroxyl) của Serine, Threonine, Tyrosine

- Nhóm – COOH (cacboxyl) của Aspartic, Glutamic

- Nhóm – NH2 (amin) của Tryptophan

- Vòng Imidazol của Histidine

- Nhóm Guaridin của Arginine

Enzyme thường gặp là enzyme 1 thành phần và enzyme 2 thành phần:

- Enzyme 1 thành phần có bản chất protein do vậy trung tâm hoạt động của nó là sự phối hợp giữa các nhóm chức có trong acid amin để hoàn thành trung tâm hoạt động của nó

- Đối với enzyme 2 thành phần trung tâm hoạt động của nó ngoài các nhóm chức acid amin người ta còn gặp các nhóm chức của các thành phần phi protein, chẳng hạn như các nhóm chức của thành phần coenzyme (thường chứa các vitamin hoặc các ion kim loại nặng)

1.2.1.5 Nguồn thu nhận enzyme

Enzyme có trong các tế bào động vật, thực vật và vi sinh vật Do vậy người ta

có thể thu nhận từ các nguồn này để sử dụng trong công nghiệp

Một số nguyên liệu dùng để tách chiết enzyme:

- Từ thực vật: nhựa đu đủ papain, hạt đậu tương tách urease, thân của quả dứa tách promelain

- Từ động vật: từ một số mô và cơ quan của động vật người ta có thể thu nhận được nhiều enzyme khác như từ dạ dày có thể thu được pepsine, từ tạng thu được trypsin, chymochypsin

- Từ vi sinh vật: vi sinh vật thường dùng để sản xuất các chế phẩm gồm nhiều loại Aspergilus, Basillus, Pencillium, Clostridium, Streptomyces, và các loại nấm men

Vi sinh vật là đối tượng thích hợp nhất để sản xuất enzyme, sử dụng vi sinh vật

để sản xuất enzyme có những ưu điểm sau:

- Có thể chủ động trong quá trình sản xuất

- Chu kì phát triển của vi sinh vật ngắn do đó có thể sản xuất enzyme từ

vi sinh vật trong thời gian ngắn từ 36h – 60h

- Có thể định hướng việc tổng hợp enzyme ở vi sinh vật theo hướng định hướng sản xuất chọn lọc enzyme với số lượng lớn

- Giá thành các chế phẩm enzyme từ vi sinh vật thấp hơn so với các nguồn khác vì môi trường nuôi cấy vi sinh vật tương đối rẻ tiền, đơn giản

1.2.2 Giới thiệu về enzyme protease và các ứng dụng của nó trong công nghiệp

Enzyme mang đầy đủ tính chất của một chất xúc tác, nó là một trong những chất xúc tác sinh học có cường lực xúc tác mạnh hơn nhiều so với chất xúc tác thông thường Trong sản xuất công nghiệp, enzyme thường được dùng làm chất xúc tác để giảm thiểu các chất độc hại ra ngoài môi trường thay vì sử dụng các chất hóa học khác Đây cũng là cách gián tiếp hạn chế sự ô nhiễm môi trường phù hợp với

xu thế phát triển hiện nay

Trong những năm gần đây ngành công nghệ sinh học phát triển ngày càng mạnh mẽ và thu được nhiều lợi nhuận mang lại kinh cao Một trong những lĩnh vực quan tâm nhiều nhất của công nghệ sinh học là công nghệ sản xuất ra các chế phẩm enzyme trong đó có enzyme protease Enzyme protease xúc tác quá trình thủy phân các liên kết peptid (-CO-NH-) trong phân tử protein và các polipeptid

R2

H

H

R1

O O

H

H H

R2

+

Do enzyme protease xúc tác thủy phân liên kết peptid nên nó được ứng dụng trong một số ngành công nghiệp như:

Trong công nghiệp dệt: protease có tác dụng thủy phân lớp protein serisin đã làm dính bết các sợi tơ tự nhiên, làm bóng và tách rời các sợi tơ tằm, do đó làm giảm lượng hóa chất để tẩy trắng

Trong công nghiệp thuộc da: protease được sử dụng để làm mềm da, làm sạch và tẩy lông da Các protease sẽ làm mềm lớp biểu bì, phân giải không sâu sắc protein, loại bỏ chất nhầy và thủy phân một số liên kết của sợi colagen Khi xử lý bằng enzyme, tính đàn hồi của da được tăng lên, rút ngắn được quá trình tẩy lông Lượng lông thu được tăng lên khoảng 25 – 30% so với khi sử dụng phương pháp hóa học Ở Mỹ chế phẩm enzyme protease được sản xuất có tên là M-Zim dùng trong sản xuất da

Trong chế biến các loại bột giặt: ngày nay enzyme được dùng nhiều để chế biến các loại bột giặt, nhiều chức năng tẩy vết bẩn protein, vết máu, vết hồ…

Trong nghiên cứu: enzyme Protease được sử dụng nhiều trong nghiên cứu để tìm ra những giải pháp mới cho ngành công nghiệp thực phẩm và phục vụ cho các lĩnh vực khác của cuộc sống

Trong công nghiệp thực phẩm: dùng protease từ dứa, đu đủ, nội tạng động vật, từ vi sinh vật làm mềm thịt Trong công nghiệp cá, dùng enzyme protease thủy phân thịt cá, sản xuất nước mắm, sản xuất bột cá…

1.2.3 Quá trình thủy phân protein

1.2.3.1 Nguyên lý

Thực chất của quá trình thủy phân thịt cá là quá trình biến đổi protein để tạo ra các acid amin dưới tác dụng của hệ enzyme protease nội tại và enzyme bổ sung bên ngoài:

Protein → Polipeptid → peptid → Acid amin

Do vậy tùy mức độ thủy phân, thời gian thủy phân mà ta có thể thu được peptid hay acid amin

- Enzyme là chất xúc tác sinh học có tính đặc hiệu cao do vậy nó chỉ có tác dụng đối với một vài loại liên kết nào đó và kiểu liên kết nhất định

- Protease là chất xúc tác thủy phân liên kết peptid (-CO-NH-) trong phân tử protein và cơ chất tương tự

1.2.3.2 Các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình thủy phân:

Tốc độ thủy phân bằng enzyme chịu ảnh hưởng của rất nhiều yếu tố, cụ thể là [6]

- Ảnh hưởng của nồng độ enzyme: khi nồng độ enzyme thấp, lượng cơ chất lớn, vận tốc thủy phân phụ thuộc tuyến tính vào nồng độ enzyme Khi nồng độ enzyme tăng, tốc độ phản ứng thủy phân tăng đến một giá trị giới hạn

v = vmax thì nếu nồng độ enzyme tiếp tục tăng, tốc độ enzyme phản ứng thủy phân bởi enzyme tăng không đáng kể, thậm chí không tăng

- Ảnh hưởng của nồng độ cơ chất: nồng độ cơ chất có ảnh hưởng lớn đến tốc

độ phản ứng thủy phân, khi càng tăng nồng độ cơ chất, tốc độ phản ứng thủy phân càng tăng, nhưng khi tốc độ phản ứng thủy phân đạt đến giới hạn

v = vmax nếu tiếp tục tăng nồng độ cơ chất, vận tốc phản ứng thủy phân hầu như không tăng

- Ảnh hưởng của các chất kiềm hãm: chất kiềm hãm (hay chất ức chế) là những chất vô cơ hay hữu cơ mà khi có sự hiện diện của chúng, enzyme có thể bị giảm hoặc mất hoạt tính Với mỗi enzyme ta có các chất kìm hãm khác nhau, vì vậy khi sử dụng enzyme ta phải biết rõ các chất kiềm hãm của nó để điều chỉnh phản ứng

- Ảnh hưởng của các chất hoạt hóa: chất hoạt hóa là những chất khi có mặt trong phản ứng có tác dụng làm tăng hoạt tính enzyme, các chất này có bản chất hóa học khác nhau, có thể là ion kim loại, anion hoặc các chất hữu cơ Tuy nhiên các chất hoạt hóa chỉ có tác dụng trong giới hạn nồng độ xác định Khi dùng quá nồng

độ cho phép, hoạt độ enzyme sẽ giảm

- Ảnh hưởng của nhiệt độ: enzyme là protein có hoạt tính xúc tác nên kém bền với nhiệt, chúng chỉ có hoạt tính trong khoảng nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ làm chúng biến tính Trong khoảng nhiệt độ đó, khi nhiệt độ tăng tốc độ phản ứng thủy phân tăng Ảnh hưởng của nhiệt độ đến tốc độ phản ứng thủy phân do enzyme xúc tác được đặc trưng bằng hệ số:

Vùng nhiệt độ tạo cho enzyme có nhiệt độ cao nhất gọi là vùng nhiệt độ thích hợp của enzyme, trong đó có một giá trị nhiệt độ mà ở đó, tốc độ enzyme đạt cực đại gọi là nhiệt độ tối thích Với đa số enzyme, vùng nhiệt độ thích hợp trong khoảng 40 - 500C Nhiệt độ làm cho enzyme mất hoàn toàn hoạt tính gọi là nhiệt độ tới hạn, đa số enzyme có nhiệt độ tới hạn khoảng 700C, với các enzyme bền nhiệt (bromelin, papin…), nhiệt độ tới hạn có thể cao hơn Nhiệt độ thích hượp với một enzyme có sự thay đổi khi có sự thay đổi về pH, nồng độ cơ chất…

- Ảnh hưởng của pH: pH có ảnh hưởng mạnh mẽ đến hoạt tính

enzyme vì pH ảnh hưởng đến mức độ ion hóa cơ chất, ion hóa enzyme và đến độ bền của protein enzyme Đa số enzyme có khoảng pH thích hợp từ 5 – 9 Với nhiều protease, pH thích hợp ở vùng trung tính nhưng cũng có một số protease có pH trong vùng acid (pepsin, protease acid của vi sinh vật…) hoặc nằm trong vùng kiềm ( tripsin, subtilin…) Với từng enzyme, giá trị pH thích hợp có thể thay đổi khi nhiệt

độ, loại cơ chất … thay đổi

- Ảnh hưởng của thời gian thủy phân: thời gian thủy phân cần thích hợp để enzyme phân cắt các liên kết trong cơ chất, tạo thành các sản phẩm cần thiết của quá trình thủy phân nhằm đảm bảo hiệu suất thủy phân cao, chất lượng sản phẩm tốt Thời gian thủy phân dài, ngắn khác nhau tùy thuộc vào loại enzyme, nồng độ cơ chất, pH, nhiệt độ, sự có mặt của chất hoạt hóa, ức chế… Trong thực tế, thời gian thủy phân phải xác định bằng thực nghiệm và kinh nghiệm thực tế cho từng quá trình thủy phân cụ thể

- Ảnh hưởng của lượng nước: nước vừa là môi trường phân tán enzyme và cơ chất lại vừa trực tiếp tham gia phản ứng nên tỷ lệ nước có ảnh hưởng lớn đến tốc độ

và chiều hướng và là một yếu tố điều chỉnh phản ứng thủy phân bởi enzyme

1.3 TỔNG QUAN VỀ QUÁ TRÌNH SẤY [5]

1.3.1 Bản chất của quá trình sấy

Sấy là một phương pháp bảo quản thực phẩm đơn giản, an toàn và dễ dàng Nó làm giảm độ ẩm của thực phẩm đến mức cần thiết, do đó vi sinh vật, nấm mốc và nấm men bị ức chế hoặc không phát triển và hoạt động được Sấy cũng làm giảm hoạt độ của các enzyme, giảm kích thước và trọng lượng của sản phẩm

Sấy là quá trình làm khô các vật thể, các vật liệu, các sản phẩm bằng phương pháp bay hơi nước Trong quá trình sấy xảy ra các quá trình trao đổi nhiệt và trao đổi chất Cụ thể là quá trình truyền nhiệt cho vật sấy, quá trình truyền ẩm từ trong vật sấy vào môi trường Các quá trình truyền nhiệt xảy ra đồng thời trên vật liệu sấy, chúng có ảnh hưởng qua lại với nhau Sự khuếch tán của nước từ nguyên liệu

ra môi trường có 2 quá trình:

- Quá trình khuếch tán ngoại:

Là sự dịch chuyển của hơi nước trên bề mặt vào không khí

Lượng nước bay hơi trong quá trình khuếch tán ngoại thực hiện được dưới điều kiện

áp suất hơi nước bão hòa trên bề mặt nguyên liệu lớn hơn áp suất riêng phần của hơi nước trong không khí

- Quá trình khuếch tán nội:

Là quá trình chuyển động của nước, trong nguyên liệu từ lớp này sang lớp khác để tạo độ cân bằng ẩm trong bản thân nguyên liệu Động lực của quá trình khuếch tán nội là sự chênh lệch về độ ẩm giữa các lớp bên trong và bên ngoài Nếu

sự chênh lệch ẩm càng lớn thì quá trình khuếch tán ngoại càng nhanh

Mối quan hệ giữa khuếch tán nội và khuếch tán ngoại: khuếch tán nội và khuếch tán ngoại có mối quan hệ chặt chẽ với nhau Tức là khuếch tán ngoại tiến hành thì khuếch tán nội mới có thể được tiếp tục, và như thế độ ẩm của sản phẩm mới được giảm dần Nếu khuếch tán nội lớn hơn khuếch tán ngoại thì quá trình bay hơi sẽ nhanh hơn, nhưng điều này hiếm có Khuếch tán nội của nước trong nguyên liệu thường nhỏ hơn khuếch tán ngoại thì quá trình bay hơi sẽ bị gián đoạn Trong quá trình làm khô, ở giai đoạn hàm ẩm trong nguyên liệu nhiều thì sự chênh lệch về

độ ẩm lớn Vì vậy khuếch tán nội thường phù hợp với khuếch tán ngoại Do đó tốc

độ làm khô sẽ nhanh nhưng ở giai đoạn cuối thì hàm lượng nước trong nguyên liệu còn lại ít, tốc độ bay hơi ở bề mặt nhanh hình thành một lớp màng cứng, làm ảnh hưởng đến quá trình làm khô nguyên liệu

1.3.2 Các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình sấy

1.3.2.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ không khí sấy

Trong trường hợp các điều kiện khác không đổi như vận tốc gió, độ ẩm không khí… nếu tăng nhiệt độ không khí thì tốc độ sấy sẽ nhanh Nhưng nếu tăng nhiệt độ không khí quá cao thì sẽ làm nguyên liệu bị cháy làm ảnh hưởng đến chất lượng nguyên liệu Đồng thời khi nhiệt độ cao sẽ làm cho lipit trong nguyên liệu bị oxi hóa tạo ra nhiều andehyt và ceton làm cho sản phẩm có mùi ôi khét khó chịu

Ngoài ra nếu nhiệt độ quá cao sẽ xảy ra hiện tượng tạo màng cứng ở bề mặt nguyên liệu làm cản trở sự thoát hơi nước từ trong ra ngoài dẫn đến tốc độ sấy chậm Ngược lại nếu nhiệt độ không khí quá thấp thì sự thoát hơi nước chậm lại và

sẽ kéo dài thời gian sấy Vì vậy phải sấy ở nhiệt độ thích hợp

Quan hệ giữa lượng nước bay hơi và nhiệt độ sấy:

w: lượng nước khuếch tán ra (kg)

T: thời gian sấy (giờ)

Tốc độ sấy của nguyên liệu trong không khí ở nhiệt độ nhất định được biểu thị :

dT dw

B(p1 – p2)

Trong đó:

p1: là áp suất hơi nước trên bề mặt nguyên liệu (mmHg)

p2: là áp suất riêng phần hơi nước trong không khí (mmHg)

B: là hệ số bay hơi nước trong khí quyển

Trong điều kiện áp suất thường vận tốc gió v = const thì B phụ thuộc vào sự truyền dẫn ẩm phần trong nguyên liệu Khi đó B được đặc trưng bằng hệ số bay hơi

1.3.2.3 Độ ẩm tương đối của không khí

Độ ẩm tương đối của không khí là nhân tố ảnh hưởng quyết định đến tốc độ sấy Khi độ ẩm nhỏ thì áp suất riêng phần của hơi nước trong không khí nhỏ, tốc độ sấy sẽ nhanh và ngược lại

Theo kết quả nghiên cứu của nhà khoa học thì:

- Độ ẩm không khí > 65% thì tốc độ sấy sẽ giảm rõ rệt, thời gian sấy sẽ kéo dài dẫn đến nguyên liệu dễ hỏng

- Độ ẩm không khí > 80% thì quá trình sấy dừng lại và xảy ra hiện tượng hút ẩm

Độ ẩm không khí nhỏ thì tốc độ sấy nhanh nhưng độ ẩm nhỏ quá sẽ tạo màng cứng ở bề mặt nguyên liệu và kết quả là tốc độ làm khô cũng không được nhanh

1.3.2.4 Kích thước và bản thân của nguyên liệu

Diện tích bề mặt càng lớn thì tốc độ sấy càng nhanh vì tốc độ làm khô tỷ lệ thuận với diện tích bề mặt và bề dày nguyên liệu

Đối với nguyên liệu to dày thì nên cắt nhỏ để tăng diện tích tiếp xúc và giảm

bề dày nguyên liệu nhằm tăng tốc độ sấy Còn nếu chiều dày của nguyên liệu không đều thì tốc độ làm khô ở các điểm khác nhau sẽ khác nhau

1.3.3 Sấy phun

Phương pháp sấy phun dùng để sấy các dung dịch, huyền phù, keo phân tán Trong công nghiệp thực phẩm, hệ thống sấy phun dùng để sấy dung dịch, để tách bơ

thành sữa bột, lòng đỏ trứng gà, cafe hòa tan, nước ép trái cây các loại, nấm men, vitamin…

Nhờ các bộ phận phun mà nguyên liệu sấy được phun thành các hạt rất nhỏ vào dòng tác nhân sấy đi vào buồng sấy làm tăng sự tiếp xúc giữa hai pha Nhờ vậy

mà cường độ sấy cao, thời gian sấy ngắn Sử dụng tác nhân sấy có nhiệt độ cao, sản phẩm sấy phun có chất lượng tốt, xốp, dễ hòa tan, tiện cho sử dụng và chế biến Dễ dàng lựa chọn thông số sấy

Tuy nhiên phương pháp này có nhược điểm sau: lưu lượng tác nhân sấy lớn, tốn kém trong khâu chuẩn bị dung dịch (nguyên liệu sấy) và hệ thống sấy phun có giá thành cao Hệ thống sấy phun gồm có: buồng sấy phun, bộ phận nạp nguyên liệu

là những vòi hay cơ cấu phun, hệ thống quạt, caloriphe để cấp nhiệt cho tác nhân sấy, bộ phận thu hồi sản phẩm sấy

Cơ sở khoa học của sấy phun:

Sấy là quá trình làm bốc hơi nước ra khỏi vật liệu dưới tác dụng của nhiệt Trong quá trình sấy, nước được tách ra khỏi vật liệu nhờ sự khuếch tán do:

- Chênh lệch ẩm giữa bề mặt và bên trong vật liệu

- Chênh lệch áp suất hơi riêng phần của nước tại bề mặt vật liệu và môi trường xung quanh

Quá trình sấy phun có một số điểm cách biệt hơn so với các quá trình sấy khác Mẫu nguyên liệu đưa vào sấy phun có dạng lỏng, còn sản phẩm sau khi sấy có dạng bột Thực chất mẫu nguyên liệu khi vào thiết bị sấy sẽ được phân tán thành hạt nhỏ li ti trong buồng sấy chúng được tiếp xúc với tác nhân sấy Kết quả là hơi nước bốc đi nhanh chóng Các hạt sản phẩm được tách ra khỏi tác nhân sấy nhờ một hệ thống thu hồi riêng Quá trình sấy có những ưu điểm sau:

- Thời gian tiếp xúc giữa các hạt lỏng và tác nhân sấy trong thiết bị rất ngắn,

do đó nhiệt độ của mẫu nguyên liệu đem sấy không bị tăng cao Nhờ đó sự tổn thất các chất dinh dưỡng mẫn cảm với nhiệt độ là không đáng kể

- Sản phẩm sấy phun thu được là các hạt có hình dạng và kích thước đồng nhất Tỷ lệ giữa các cấu tử không bay hơi trong hạt sản phẩm tương tự như trong mẫu lỏng ban đầu

- Thiết bị sấy phun trong thực tế sản xuất thường có năng suất cao và làm việc theo nguyên tắc liên tục Điều này góp phần làm hiện đại hóa các quy trình công nghiệp

Nhược điểm của sấy phun:

- Không thể sử dụng những mẫu có độ nhớt quá cao hoặc sản phẩm yêu cầu

có tỷ trọng cao

- Mỗi thiết bị sấy phun thường được thiết kế để sản xuất một số sản phẩm với những tính chất và chỉ tiêu đặc thù riêng Ví dụ: thiết bị chuyên dùng để sản xuất bột mịn không thể sản xuất dạng bột

- Vốn đầu tư thiết bị sấy phun khá lớn khi ta so sánh với các thiết bị sấy liên tục

Quá trình sấy phun gồm 3 giai đoạn:

- Giai đoạn phân tán dòng nguyên liệu thành những hạt sương li ti

- Giai đoạn trộn mẫu cần sấy và không khí nóng, khi đó sẽ xảy ra quá trình bốc hơi nước trong mẫu

- Giai đoạn thu hồi sản phẩm từ dòng khí thoát

Nguyên lý của thiết bị sấy phun:

Dịch được bơm vào thiết bị với tốc độ thích hợp đến đầu vòi phun dịch phân tán thành các hạt nhỏ li ti

Dòng không khí nóng được lọc sạch và đi qua tháp sấy có nhiệt độ khoảng 130

Trong quá trình sấy tất cả các yếu tố: nhiệt độ không khí, áp suất khí nén, tốc

độ bơm dịch… đều ảnh hưởng đến hiệu quả sấy phun Chẳng hạn, nếu sấy ở nhiệt

độ cao trong thời gian dài sẽ ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm

1.4 TỔNG QUAN VỀ PHỤ GIA

1.4.1 Khái quát chung về phụ gia [21]

Chất phụ gia thực phẩm hoặc tổng hợp được đưa vào thực phẩm một cách cố ý

ở các giai đoạn chế biến, bảo quản nhằm thực hiện một mục đích nhất định như kỹ thuật, dinh dưỡng, chất phụ gia thực phẩm còn tồn tại trong thực phẩm dưới dạng nguyên thể hoặc dẫn xuất, không gây độc hại, đảm bảo an toàn cho sức khỏe của người tiêu dùng, như đường, muối ăn, dấm ăn, chất tạo màu, chất tạo vị…

1.4.2 Mục đích sử dụng chất phụ gia thực phẩm [9]

Cải thiện việc bảo quản thực phẩm như chống hư hỏng do enzyme, vi sinh vật, chống oxi hóa… để giảm các thiệt hại trong quá trình lưu giữ, làm tăng thời gian lưu giữ

Cải thiện chất lượng cảm quan của thực phẩm như: cấu trúc, trạng thái, màu sắc, mùi vị…

Cải thiện giá trị dinh dưỡng của thực phẩm

Đáp ứng các chỉ tiêu mới trong thực phẩm theo sự quan tâm của người tiêu dùng về sức khỏe, cảm quan như thực phẩm nghèo năng lượng, giàu chất sơ, thực phẩm cho những người kén ăn, ăn kiêng…

1.4.3 Các nguyên tắc cơ bản khi chọn phụ gia

Chất phụ gia được chọn phải có trong danh mục cho phép và đạt chất lượng (độ tinh khiết, nhà sản xuất được phép…)

Sử dụng đúng cho từng loại sản phẩm, đúng mục đích, đúng liều lượng cho phép, phù hợp với thị trường (vừa phải an toàn cho người sử dụng, vừa đủ để đạt mục đích kỹ thuật)

Nên sử dụng với nhiều chất, không nên sử dụng đơn lẻ

Ghi rõ chất phụ gia đã được ghi ở ngoài bao bì

1.4.4 Một số phụ gia dùng trong bột nêm gia vị

a Muối ăn [7]

Tên tiếng Việt: Muối

Tên tiếng Anh: Sodium chloride

Công thức hóa học: NaCl

Muối dùng trong thực phẩm là muối tinh khiết, dạng tinh thể trắng xốp, khô, không bị vón cục, không lẫn tạp chất Muối có từ 95% NaCl trở lên, độ ẩm không quá 0,5% Trong muối không tồn tại các tạp chất như Ca, Mg, K … nếu có chỉ tồn tại không quá 2,5%

b Bột ngọt [7]

Tên tiếng Việt: mononatri glutamat

Tên tiếng Anh: monosodium glutamate

Bột ngọt là một trong những thành phần cơ bản của thức ăn chín Bột ngọt là muối của acid glutamic – một acid amin quan trọng cấu tạo nên protein của nguời

và động vật

Bột ngọt tồn tại ở dạng tinh thể trắng, có vị ngọt của thịt, hơi mặn, hòa tan tốt trong nuớc Ðiểm đầu vị là 0,03%, ở pH = 5,0 ÷ 6,5 thì thể hiện vị rõ nhất Khi pH<4 thì không thể hiện rõ được vị

Bột ngọt dùng trong sản xuất thực phẩm đạt chất luợng theo TCVN 1695 - 87, bột trắng, mịn, không bị vón cục, dễ tan trong nuớc, không có mùi vị lạ

c Đường [7]

Trong chế biến thực phẩm thường dùng đường cát trắng đạt chỉ tiêu chất lượng

đường tinh luyện (TCVN 1695 - 87) Yêu cầu của đường phải tốt, không có vị chua,

hàm lượng saccaroza trên 99%, lượng nuớc không vuợt quá 0.2%, không có tạp chất, hàm lượng đường khử không vượt quá 0,1% (lượng đường khử cao dễ hút ẩm), tinh thể rời không bị vón cục

d Tiêu [7]

Tên khoa học: Pipernigruml

Tên tiếng Anh: Piperaceae

Thành phần cay, thơm chủ yếu của hạt tiêu là piperine Ðây là thành phần giúp cho quá trình tiêu hóa tốt, ngoài ra còn có tác dụng khử mùi tanh của cá Piperine ít tan trong nuớc, tan nhiều trong rượu

Trong hạt tiêu piperine chiếm khoảng 7%, ngoài ra còn có piperidine là sản phẩm thủy phân của piperine tạo ra, với hàm luợng khoảng 0,5 ÷ 0,6% và một số thành phần không nhỏ của dầu este khoảng 2% cùng với một số thành phần khác

Tiêu dùng trong chế biến phải dạt yêu cầu theo TCVN 5387 – 1994, tiêu có trạng thái mịn, không lẫn tạp chất, màu vàng ngà, mùi vị cay nồng tự nhiên, không

có mùi mốc lạ

e Hành [7]

Tên khoa học: Allium fisfulosuml

Thuộc họ tỏi: Liliaceae

lượng

Hành có mùi thơm đặc trưng, thành phần cay thơm chủ yếu của hành là

diallyl disulfit Ngoài ra còn có allyunfit có mùi hôi

Trong hành còn có chất sát trùng thực vật (phitonxit) tương đối mạnh là

allysin, chất này chỉ cần một luợng rất ít 10 4

là đã có tác dụng sát trùng

f Ớt [7]

Tên khoa học: Capsium annuuml

Thuộc họ cà: Solanaceae

Ớt là loại trái cây có vị cay nồng và dùng làm gia vị rất phổ biến trên thế giới

Ở các vùng Ðông Nam Á hay Trung Á, ớt có trong hầu hết các món ăn ở mọi gia đình Dùng ớt với hàm lượng vừa phải sẽ làm tăng vị ngon cho thực phẩm đồng thời kích thích sự tiêu hóa

Thành phần của ớt có các chất chủ yếu sau:

- Capsicain là một ancanoit tồn tại khoảng 0,05 ÷ 2% ở quả ớt Ðó chính là thành phần tạo cay chủ yếu của ớt

- Capsanthin là chất màu, dạng tinh thể thuộc họ carotenoit

- Vitamin C chiếm khoảng 0,08 ÷ 0,8%

g Tinh bột [17][18]

Tinh bột cho vào bột nêm nhằm mục đích làm chất độn, chất mang và liên kết với các gia vị, tạo độ xốp Làm tăng thêm năng lượng cũng như khối lượng cho sản phẩm Qua đó làm tăng được tính hiệu quả của việc sản xuất

* Củ sắn có tỷ lệ chất khô 38-40%, tinh bột 16-32%.Trong 100g Củ sắn 2,5g protein , 0,2-0,3g chất béo, 1,1-1,7g chất xơ, 0,6-0,9g khoáng; chất muối khoáng và vitamin trong 100 g củ sắn là 18,8-22,5 mg Ca, 22,5-25,4 mg P, 0,02 mg B1, 0,02 mg B2, 0,5 mg PP Trong củ sắn, hàm lượng các acid amin không được cân đối, thừa arginin nhưng lại thiếu các acid amin chứa lưu huỳnh Thành phần dinh dưỡng khác biệt tuỳ giống, vụ trồng, số tháng thu hoạch sau khi trồng và kỹ thuật phân tích

0,8-* Gạo là nguyên liệu chủ yếu lâu đời có mặt trong bữa ăn chính của nhiều nước Châu Á thì bột gạo là thành phần chính của rất nhiều loại thực phẩm quen thuộc ở các nước này.Với thành phần chủ yếu là carbohdrat (>80%) nên bột gạo chủ yếu cung cấp năng lượng cho cơ thể qua lượng carbohydrat với mức năng lượng

180 Kcal/50g (tinh bột gạo 82%)

* Bột bắp được sử dụng trong chế biến thực phẩm từ lâu đời Thường người ta dùng bột bắp làm đặc, làm chất tạo độ kết dính cho các loại nước sốt, súp, bánh pudding và các loại kem Ngoài ra, bột bắp còn được dùng làm bột phụ trợ cho đồ nướng, các loại bánh nướng, bánh quy Tinh bột bắp được sử dụng như một chất làm đặc trong súp và các thực phẩm khác như nước sốt, nước thịt và trứng Bên cạnh đó nó còn dùng để sản xuất dextrose acid amin, rượu, bột ngọt, bột nêm gia vị Giá trị dinh dưỡng bột bắp rất cao, 100g bột bắp cung cấp 355Kcal

h Maltodextrin

Maltodextrin là phụ gia có nhiều ứng dụng trong công nghệ thực phẩm và công nghệ dược Trong công nghệ thực phẩm, Maltodextrin là chất cố định mùi, vị, thay đổi cấu trúc và tăng cảm quan thực phẩm, chất trợ sấy … giúp thực phẩm dễ hòa tan, dễ tiêu hóa, tăng giá trị dinh dưỡng Vì vậy, Maltodextrin được dùng trong sản xuất sữa bột, bột trái cây hòa tan, cà phê, bánh ngọt, nước sốt, tương ớt … Trong công nghệ dược phẩm, Maltodextrin là chất độn để phối chế thuốc

1.5 GIỚI THIỆU VỀ BỘT NÊM GIA VỊ [19][20][15]

1.5.1 Khái quát chung về các sản phẩm bột nêm gia vị

Bột nêm thực phẩm là sản phẩm được tạo ra từ các chất phụ gia, hương liệu, gia vị… đã xuất hiện trước đây rất lâu và đang ngày càng phát triển, có nhiều cải tiến mới đáng kể Trước đây, bột nêm chỉ là gia vị được sản xuất từ lá, rễ, củ, hạt… của các loại thảo mộc… được sấy khô và nghiền nhỏ hoặc chiết xuất lấy dung dịch rồi phối trộn với các phụ gia như: đường, muối, bột ngọt… sau đó đem sấy Các sản phẩm này sẽ được bổ sung vào món ăn tạo nên hương vị đặc trưng thơm ngon đậm

đà và màu sắc hấp dẫn

Nhưng không dừng lại ở việc chỉ tạo ra các giá trị cảm quan về mùi, vị, màu sắc hay loại gia vị chỉ dùng đặc trưng cho một món ăn nhất định mà giờ đây đã cho ra đời các sản phẩm nêm gia vị mới có bổ sung thành phần protein tạo ra giá trị dinh dưỡng cho món ăn, và phù hợp với mọi món ăn từ các món ăn bình dân thường ngày cho đến các món ăn cao cấp trong bữa tiệc Đó là các sản phẩm được chế biến

từ thịt hải sản, thịt heo, gà, bò… được phối trộn với các phụ gia: đường, muối, tinh bột, hương liệu… mỗi loại đều cung cấp các chất dinh dưỡng cần thiết cho con người, gồm các acid amin thay thế và không thay thế, dễ hấp thụ tạo mùi vị thơm ngon và bổ dưỡng

Còn riêng đối với bột nêm từ cá, là một sản phẩm được chế biến từ dịch thịt cá

và phối trộn một số phụ gia như: đường, muối, tinh bột, tiêu… Bột nêm làm từ cá sẽ cung cấp nhiều chất dinh dưỡng cần thiết cho người sử dụng Bột nêm từ cá phù hợp cho nhiều đối tượng sử dụng Đặc biệt là những vùng dân dân cư không có trực tiếp nguồn cá Ngoài ra, còn góp phần lầm tăng hương vị, phong phú trong bữa ăn hằng ngày

1.5.2 Đặc điểm của các sản phẩm dạng nêm gia vị trên thị trường

Gia vị làm đậm đà thêm bữa ăn hằng ngày với muối, đường, bột canh nước mắm, hạt súp, hạt nêm… hiện được xem là thị trường khổng lồ mà bất cứ gia đình nào cũng phải cần đến Cũng chính gia vị góp phần chính trong việc nâng cao giá trị thực phẩm khác như thịt, trứng, sữa, cá, rau… làm bữa ăn chất lượng hơn Gia vị luôn được đánh giá là thị trường sôi động và tiềm năng

Hiện nay, trên thị trường đặc điểm các gia vị dạng nêm gia vị được chế biến theo hai hướng chính sau:

- Dạng sản phẩm thứ nhất là các nhà chế biến phối trộn các phụ gia thường dùng với nhau như: đường, muối, bột ngọt, tiêu, hành khô… và một số hương liệu với tỷ lệ khác nhau tạo sản phẩm nêm gia vị để phục vụ thị hiếu người tiêu dùng thay vì dùng trực tiếp từng loại gia vị trên

- Dạng sản phẩm thứ hai là các nhà chế biến cũng phối trộn các loại phụ gia trên nhưng theo một hướng khác có bổ sung thêm thịt heo, gà, bò, hải sản… đã qua chế biến định hình nhiều dạng, để bổ sung những dưỡng chất cần thiết cho người sử dụng Mặc khác, góp phần làm tăng hương vị trong bữa ăn hằng ngày Những loại này hiện nay rất được người nội trợ tin dùng

Sau đây là một số sản phẩm dạng nêm gia vị của các nhãn hiệu lớn trên thị trường gia vị Việt Nam được nhiều người tin dùng:

Công ty Nestle Việt Nam cung cấp nhiều loại hạt nêm như:

- Hạt nêm cao cấp Maggi xương hầm: Chiết xuất từ thịt và nước cốt xương hầm tạo độ ngọt đậm đà căn bản của xương và thịt cho bất kì món canh nào Với Maggi xương hầm nước canh trong nguyên chất giữ được màu sắc của nguyên liệu tươi, mùi dễ chịu, vị ngọt thịt đậm đà

- Hạt nêm Maggi thơm Ngon Ngon dùng để nêm nếm và cung cấp vị ngọt của thịt cho tất cả các món ăn Nước súp trong lý tưởng được hơn 60% người tiêu dùng ưa thích so với sản phẩm cùng loại

- Hạt nêm Maggi nấm làm từ loại nấm hương cao cấp, chay mặn đều dùng

Sản phẩm bột nêm Knorr của Cty Unilever Việt Nam

- Hạt nêm từ thịt Knorr được làm từ thịt nguyên chất kết hợp cùng các gia vị truyền thống Sản phẩm này tăng đáng kể lượng thịt với công thức cải tiến tăng đáng kể lượng thịt sẽ đem đến cho món ăn hương thịt và vị thịt đậm đà, thuần khiết

- Hạt nêm Knorr Nấm và Rong biển, chay mặn đều dùng được

1.5.3 Xu hướng phát triển của các sản phẩm bột nêm gia vị

Hiện nay trên thị trường có nhiều sản phẩm nêm gia vị với nhiều cách phối chế khác nhau Với mục đích phục vụ thị hiếu ngày càng cao của người tiêu dùng Chính vì vậy, ngoài những sản phẩm nêm gia vị thông thường trước đây thì thời gian gần đây trên thị trường gia vị Việt Nam xuất hiện nhiều sản phẩm nêm gia vị như: hạt nêm Maggi, Hạt nêm Aji – ngon, hạt nêm từ thịt knorr…đây là sản phẩm được chế biến theo một cách khác, tức là ngoài công thức phối chế các phụ gia với nhau như: đường, muối, bột ngọt…thì trong các sản phẩm này, các nhà chế biến bổ sung nhiều dưỡng chất từ thịt, gia súc, gia cầm, hải sản…để cung cấp chất dinh dưỡng cũng như hương vị trong bữa ăn hàng ngày Hàng loạt những sản phẩm này được nhiều người ưa chuộng và tin dùng

Chính vì các nhà chế biến nắm bắt được xu hướng của người tiêu dùng cho nên thời gian hiện nay cũng như thời gian sắp đến sẽ phát triển thêm nhiều sản phẩm nêm gia vị mới Mà đặc biệt là phát triển những sản phẩm nêm gia vị được chế biến

từ thịt gia súc, gia cầm, hải sản…Trong đó Cá là đối tượng được quan tâm, vì trong

cá có nhiều dưỡng chất rất tốt cho người sử dụng cũng như trong chế biến nhiều phụ phẩm có thể tận thu được để sản xuất bột nêm như: thịt dính xương, thịt đầu, cá tạp, thịt vụn…để góp phần làm đa dạng sản phẩm bột nêm, làm tăng tổng doanh thu cũng như làm giảm ô nhiễm môi trường

1.5.4 Tiêu chuẩn chất lượng của bột nêm gia vị - TCVN 7396:2004

a Chỉ tiêu cảm quan của bột nêm gia vị

Bảng 1.4 Chỉ tiêu cảm quan của bột nêm gia vị

2 Mùi, Vị Đặc trưng của sản phẩm, không có mùi, vị lạ

3 Trạng thái Dạng bột rời, không vón

b Chỉ tiêu lý – hóa của bột nêm gia vị

Bảng 1.5 Chỉ tiêu lý – hóa của bột nêm gia vị

4 Hàm lượng tro không tan trong axit

clohydric (HCl), %, không lớn hơn

0,1

c Hàm lượng kim loại nặng của bột nêm gia vị

Bảng 1.6 Hàm lượng kim loại nặng của bột nêm gia vị

d Chỉ tiêu vi sinh vật của bột nêm gia vị

Bảng 1.7 Chỉ tiêu vi sinh vật của bột nêm gia vị

1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí trong 1g sản phẩm 104

CHƯƠNG II: NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP

NGHIÊN CỨU

2.1 NGUYÊN VẬT LIỆU

2.1.1 Thịt vụn cá thu

Hình 2.1 Nguyên liệu thịt vụn cá thu

Thịt vụn cá thu được thu mua tại Công Ty Xuất Khẩu Thủy Sản Khánh Hòa (KHASPEXCO), số 10 đường Võ Thị Sáu,Thành Phố Nha Trang, Tỉnh Khánh Hòa Đặc điểm của nguyên liệu là dạng đông lạnh block bao gói bằng PE, 7kg/block Nguyên liệu được cho vào thùng xốp cách nhiệt và được vận chuyển về phòng thí nghiệm công nghệ chế biến của Trường Đại Học Nha Trang Tại đây, nguyên liệu được rã đông và xay nhỏ bằng máy, nguyên liệu được đồng nhất và được cân thành các túi nhỏ, mỗi túi 100g Các túi nguyên liệu này được bảo quản trong tủ đông ở nhiệt độ - 18oC đến – 20oC cho đến khi sử dụng

2.1.2 Enzyme Flavourzyme [11]

Enzyme Flavourzyme: là một protease được chiết xuất từ nấm Aspergillus

oryzae Chế phẩm là hỗn hợp của chủng Bacillus, có nhiệt độ hoạt động ở 40oC –

60oC, hoạt động thích hợp ở nhiệt độ 40oC - 60oC, pH hoạt động nằm trong khoảng 5,0 – 7,0

Chế phẩm này của hãng Novozymes sản xuất và đã được tổ chức FAO cho phép

sử dụng trong thực phẩm Nó bao gồm tính chất của một endoprotease và exoprotease Enzyme này bị bất hoạt ở 85oC trong 10 phút hoặc cao hơn Tuy nhiên,

sự khử hoạt tính của Flavourzyme phụ thuộc nhiều vào cơ chất, điều kiện môi trường hoạt động ( nồng độ cơ chất, pH …)

Hiện nay, Flavourzyme được ứng dụng trong thực tế, dùng để thủy phân protein trong thực phẩm Hoạt độ của nó là 500 LAPU/g (Leucine Amino Peptidase) 1LAPU là lượng enzyme cần để thủy phân 1 µmol of L – leucine – pnitroanilide trong 1 phút

2.1.3 Phụ gia sử dụng sản xuất bột nêm

a Tinh bột

- Mục đích sử dụng: chất độn, tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm bột nêm

- Yêu cầu: tinh bột có màu trắng, không lẫn tạp chất, hạt mịn, khô

- Bột sắn, bột gạo, bột bắp được sản xuất tại công ty thương mại Lâm Kều, đường 40, phường 10, quận 6, Thành Phố Hồ Chí Minh

b Maltodextrin

- Mục đích sử dụng: làm chất hỗ trợ cho quá trình sấy, làm tăng dinh dưỡng cho sản phẩm bột nêm

- Yêu cầu: sử dụng Maltodextrin ở dạng tinh thể khô không lẫn tạp chất

- Sử dụng Maltodextrin mua tại công ty Cổ Phần phát triển Khoa Học Công nghệ Mỹ Úc, 783/40 Cách Mạng Tháng 8 Phường6, Quận Tân Bình, Thành Phố Hồ Chí Minh