Gia vị làm đậm đà thêm bữa ăn hằng ngày với muối, đường, bột canh nước mắm, hạt súp, hạt nêm… hiện được xem là thị trường khổng lồ mà bất cứ gia đình nào cũng phải cần đến. Cũng chính gia vị góp phần chính trong việc nâng cao giá trị thực phẩm khác như thịt, trứng, sữa, cá, rau… làm bữa ăn chất lượng hơn. Gia vị luôn được đánh giá là thị trường sôi động và tiềm năng.
Hiện nay, trên thị trường đặc điểm các gia vị dạng nêm gia vị được chế biến theo hai hướng chính sau:
- Dạng sản phẩm thứ nhất là các nhà chế biến phối trộn các phụ gia thường dùng với nhau như: đường, muối, bột ngọt, tiêu, hành khô… và một số hương liệu với tỷ lệ khác nhau tạo sản phẩm nêm gia vị để phục vụ thị hiếu người tiêu dùng thay vì dùng trực tiếp từng loại gia vị trên.
- Dạng sản phẩm thứ hai là các nhà chế biến cũng phối trộn các loại phụ gia trên nhưng theo một hướng khác có bổ sung thêm thịt heo, gà, bò, hải sản… đã qua chế biến định hình nhiều dạng, để bổ sung những dưỡng chất cần thiết cho người sử dụng. Mặc khác, góp phần làm tăng hương vị trong bữa ăn hằng ngày. Những loại này hiện nay rất được người nội trợ tin dùng.
Sau đây là một số sản phẩm dạng nêm gia vị của các nhãn hiệu lớn trên thị trường gia vị Việt Nam được nhiều người tin dùng:
Công ty Nestle Việt Nam cung cấp nhiều loại hạt nêm như:
- Hạt nêm cao cấp Maggi xương hầm: Chiết xuất từ thịt và nước cốt xương hầm tạo độ ngọt đậm đà căn bản của xương và thịt cho bất kì món canh nào. Với Maggi xương hầm nước canh trong nguyên chất giữ được màu sắc của nguyên liệu tươi, mùi dễ chịu, vị ngọt thịt đậm đà.
- Hạt nêm Maggi thơm Ngon Ngon dùng để nêm nếm và cung cấp vị ngọt của thịt cho tất cả các món ăn. Nước súp trong lý tưởng được hơn 60% người tiêu dùng ưa thích so với sản phẩm cùng loại.
- Hạt nêm Maggi nấm làm từ loại nấm hương cao cấp, chay mặn đều dùng. Sản phẩm bột nêm Knorr của Cty Unilever Việt Nam.
- Hạt nêm từ thịt Knorr được làm từ thịt nguyên chất kết hợp cùng các gia vị truyền thống. Sản phẩm này tăng đáng kể lượng thịt với công thức cải tiến tăng đáng kể lượng thịt sẽ đem đến cho món ăn hương thịt và vị thịt đậm đà, thuần khiết.
- Hạt nêm Knorr Nấm và Rong biển, chay mặn đều dùng được. 1.5.3 Xu hướng phát triển của các sản phẩm bột nêm gia vị
Hiện nay trên thị trường có nhiều sản phẩm nêm gia vị với nhiều cách phối chế khác nhau. Với mục đích phục vụ thị hiếu ngày càng cao của người tiêu dùng. Chính vì vậy, ngoài những sản phẩm nêm gia vị thông thường trước đây thì thời gian gần đây trên thị trường gia vị Việt Nam xuất hiện nhiều sản phẩm nêm gia vị như: hạt nêm Maggi, Hạt nêm Aji – ngon, hạt nêm từ thịt knorr…đây là sản phẩm được chế biến theo một cách khác, tức là ngoài công thức phối chế các phụ gia với nhau như: đường, muối, bột ngọt…thì trong các sản phẩm này, các nhà chế biến bổ sung nhiều dưỡng chất từ thịt, gia súc, gia cầm, hải sản…để cung cấp chất dinh dưỡng cũng như hương vị trong bữa ăn hàng ngày. Hàng loạt những sản phẩm này được nhiều người ưa chuộng và tin dùng.
Chính vì các nhà chế biến nắm bắt được xu hướng của người tiêu dùng cho nên thời gian hiện nay cũng như thời gian sắp đến sẽ phát triển thêm nhiều sản phẩm nêm gia vị mới. Mà đặc biệt là phát triển những sản phẩm nêm gia vị được chế biến từ thịt gia súc, gia cầm, hải sản…Trong đó Cá là đối tượng được quan tâm, vì trong cá có nhiều dưỡng chất rất tốt cho người sử dụng cũng như trong chế biến nhiều phụ phẩm có thể tận thu được để sản xuất bột nêm như: thịt dính xương, thịt đầu, cá tạp, thịt vụn…để góp phần làm đa dạng sản phẩm bột nêm, làm tăng tổng doanh thu cũng như làm giảm ô nhiễm môi trường.
1.5.4 Tiêu chuẩn chất lượng của bột nêm gia vị - TCVN 7396:2004 a. Chỉ tiêu cảm quan của bột nêm gia vị a. Chỉ tiêu cảm quan của bột nêm gia vị
Bảng 1.4 Chỉ tiêu cảm quan của bột nêm gia vị
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
1. Màu sắc Đặc trưng của sản phẩm.
2. Mùi, Vị Đặc trưng của sản phẩm, không có mùi, vị lạ. 3. Trạng thái Dạng bột rời, không vón.
b. Chỉ tiêu lý – hóa của bột nêm gia vị
Bảng 1.5 Chỉ tiêu lý – hóa của bột nêm gia vị
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
1. Độ ẩm, %, không lớn hơn 3,0
2. Hàm lượng muối ăn, % Do nhà sản xuất công bố
3. Hàm lượng đường tổng số, % Do nhà sản xuất công bố
4. Hàm lượng tro không tan trong axit clohydric (HCl), %, không lớn hơn
0,1
c. Hàm lượng kim loại nặng của bột nêm gia vị
Bảng 1.6 Hàm lượng kim loại nặng của bột nêm gia vị
Tên chỉ tiêu Mức tối đa ( mg/kg )
1. Hàm lượng Asen (As) 2,0
2. Hàm lượng Đồng (Cu) 30,0
3. Hàm lượng Chì (Pb) 2,0
4. Hàm lượng Cadimi (Cd) 1,0
d. Chỉ tiêu vi sinh vật của bột nêm gia vị
Bảng 1.7 Chỉ tiêu vi sinh vật của bột nêm gia vị
Tên chỉ tiêu Mức tối đa
1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí trong 1g sản phẩm 104
2. Số Escherichia Coli trong 1g sản phẩm 3
3. Số Staphylococcus aureus trong 1g sản phẩm 102
4. Số Salmonella trong 25g sản phẩm 0
CHƯƠNG II: NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1 NGUYÊN VẬT LIỆU 2.1.1 Thịt vụn cá thu 2.1.1 Thịt vụn cá thu
Hình 2.1 Nguyên liệu thịt vụn cá thu
Thịt vụn cá thu được thu mua tại Công Ty Xuất Khẩu Thủy Sản Khánh Hòa (KHASPEXCO), số 10 đường Võ Thị Sáu,Thành Phố Nha Trang, Tỉnh Khánh Hòa.
Đặc điểm của nguyên liệu là dạng đông lạnh block bao gói bằng PE, 7kg/block. Nguyên liệu được cho vào thùng xốp cách nhiệt và được vận chuyển về phòng thí nghiệm công nghệ chế biến của Trường Đại Học Nha Trang. Tại đây, nguyên liệu được rã đông và xay nhỏ bằng máy, nguyên liệu được đồng nhất và được cân thành các túi nhỏ, mỗi túi 100g. Các túi nguyên liệu này được bảo quản trong tủ đông ở nhiệt độ - 18oC đến – 20oC cho đến khi sử dụng.
2.1.2 Enzyme Flavourzyme [11]
Enzyme Flavourzyme: là một protease được chiết xuất từ nấm Aspergillus
60oC, hoạt động thích hợp ở nhiệt độ 40oC - 60oC, pH hoạt động nằm trong khoảng 5,0 – 7,0.
Chế phẩm này của hãng Novozymes sản xuất và đã được tổ chức FAO cho phép sử dụng trong thực phẩm. Nó bao gồm tính chất của một endoprotease và exoprotease. Enzyme này bị bất hoạt ở 85oC trong 10 phút hoặc cao hơn. Tuy nhiên, sự khử hoạt tính của Flavourzyme phụ thuộc nhiều vào cơ chất, điều kiện môi trường hoạt động ( nồng độ cơ chất, pH …).
Hiện nay, Flavourzyme được ứng dụng trong thực tế, dùng để thủy phân protein trong thực phẩm. Hoạt độ của nó là 500 LAPU/g (Leucine Amino Peptidase). 1LAPU là lượng enzyme cần để thủy phân 1 µmol of L – leucine – pnitroanilide trong 1 phút.
2.1.3 Phụ gia sử dụng sản xuất bột nêm a. Tinh bột a. Tinh bột
- Mục đích sử dụng: chất độn, tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm bột nêm. - Yêu cầu: tinh bột có màu trắng, không lẫn tạp chất, hạt mịn, khô.
- Bột sắn, bột gạo, bột bắp được sản xuất tại công ty thương mại Lâm Kều, đường 40, phường 10, quận 6, Thành Phố Hồ Chí Minh.
b. Maltodextrin
- Mục đích sử dụng: làm chất hỗ trợ cho quá trình sấy, làm tăng dinh dưỡng cho sản phẩm bột nêm.
- Yêu cầu: sử dụng Maltodextrin ở dạng tinh thể khô không lẫn tạp chất.
- Sử dụng Maltodextrin mua tại công ty Cổ Phần phát triển Khoa Học Công nghệ Mỹ Úc, 783/40 Cách Mạng Tháng 8 Phường6, Quận Tân Bình, Thành Phố Hồ Chí Minh.
c. Muối
- Mục dích sử dụng: tạo vị cho sản phẩm.
- Sử dụng muối tinh luyện của Công ty TNHH Thanh Tâm – Nha Trang. d. Đường
- Sử dụng duờng tinh luyện của công ty đường Ninh Hòa. e. Bột ngọt
- Mục đích sử dụng: Ðiều vị cho thực phẩm, cung cấp thành phần hữu cơ cho thực phẩm.
- Sử dụng bột ngọt AJINOMOTO. f. Tiêu
- Mục đích sử dụng: khử mùi tanh của cá, tạo vị cay và mùi thơm cho sảnphẩm, kích thích tiêu hóa.
- Sử dụng tiêu có trạng thái mịn, không lẫn tạp chất, màu vàng ngà, mùi vị cay nồng tự nhiên, không có mùi mốc lạ.
g. Hành:
- Mục đích sử dụng: khử mùi tanh của cá, tạo mùi thơm cho sản phẩm, kích thích tiêu hóa cho sản phẩm.
- Yêu cầu: hành tươi, không bị dập úng. h. Ớt:
- Mục đích sử dụng: tạo vị cay cho sản phẩm, kích thích tiêu hóa, tạo cảm giác ngon miệng.
- Yêu cầu: ớt tươi, không bị dập nát hay bị úng.
Các loại gia vị như: tiêu, đường, muối, bột ngọt, hành, ớt đều được mua tại chợ Ðầm - Nha Trang – Khánh Hòa.
2.2 SƠ ĐỒ BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM
2.2.1 Xác định thành phần hóa học của thịt vụn cá thu
Cân khối lượng thịt vụn cá thu đã chuẩn bị để xác định các thành phần hóa học. Mỗi thành phần hóa học được lặp lại 3 lần. Kết quả của thí nghiệm là trung bình cộng của 3 lần thí nghiệm trên.
Thành phần hóa học của thịt vụn cá thu được xác định theo sơ đồ:
Hình 2.2 Xác định thành phần hóa học của thịt vụn cá thu
2.2.2 Bố trí thí nghiệm xác định các thông số thích hợp cho quá trình thủy phân thịt vụn cá thu phân thịt vụn cá thu
2.2.2.1 Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ enzyme so với nguyên liệu
Tiến hành 5 mẫu với các tỷ lệ enzyme so với nguyên liệu là: 0,1%,0,2%, 0,3% và 0,4%, 0,5%. Thủy phân ở pH tự nhiên của cá, với nhiệt độ thủy phân là 50oC, thời gian thủy phân là 3h, tỷ lệ nước so với nguyên liệu là 1:1. Sau khi thủy phân bất hoạt enzyme ở nhiệt độ 90oC trong thời gian 15 phút, rồi tiến hành lọc để thu dịch lọc. Đem đi kiểm tra các chỉ tiêu hóa học: Nitơ tổng số, Nitơ aa, Nitơ NH3 đem so sánh kết quả rồi chọn ra các tỷ lệ enzyme thích hợp nhất.
Mẫu thí nghiệm được tiến hành theo sơ đồ sau: Thịt vụn cá thu
Nghiền nhỏ
Xác định thành phần hóa học ( nước, protein,lipid, khoáng )
Hình 2.3 Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ enzyme thích hợp
2.2.2.2 Bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ thủy phân thích hợp
Tiến hành 5 mẫu thí nghiệm với 5 nhiệt độ thủy phân khác nhau là 45oC, 50oC, 55oC,60oC. Thủy phân pH tự nhiên của cá trong 3h, với tỷ lệ của nước so với nguyên liệu là 1/1, tỷ lệ enzyme so với nguyên liệu là tối ưu. Sau khi thủy phân bất hoạt enzyme ở nhiệt độ 90oC trong thời gian 15 phút, rồi tiến hành lọc để tách bã. Dịch lọc được ly tâm tách riêng thành 3 phần: dầu cá, dịch thủy phân và phần cặn. Dịch thuỷ phân đem đi xác định Nitơ tổng số, Nitơ aa. Sau đó tính lượng Nitơ trong dịch thủy phân thu được từ 100g nguyên liệu.
Mẫu 1 ( 0.1%) Thủy phân ( tg = 3h, to = 50oC, N/NL = 1/1, pH tự nhiên ) Rã đông Mẫu 2 ( 0.2%) Mẫu 3 ( 0.3%) Mẫu 5 ( 0.5%) Mẫu 4 ( 0.4%) Bã lọc Lọc Xác định Nitơ tổng số, Nitơ aa, Nitơ NH3 Chọn tỷ lệ E/NL thích hợp Bất hoạt enzyme Nguyên liệu đã nghiền nhỏ
đông lạnh
Ly tâm
Cặn ly tâm Dịch thủy phân
Các mẫu được tiến hành thí nghiệm theo sơ đồ:
Hình 2.4 Bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ thủy phân thích hợp
2.2.2.3 Bố trí thí nghiệm xác định thời gian thủy phân thích hợp
Tiến hành 8 mẫu thí nghiệm có thời gian thủy phân lần lượt là: 1 giờ, 2 giờ, 3 giờ, 4 giờ, 5 giờ, 6 giờ, 7 giờ, 8 giờ. Thủy phân ở pH tự nhiên của cá, với tỷ lệ nước so với nguyên liệu là 1/1, tỷ lệ enzyme so với nguyên liệu thích hợp và nhiệt độ thủy phân thích hợp đã xác định được ở thí nghiệm trước. Sau khi thủy phân bất hoạt enzyme ở nhiệt độ 90oC trong thời gian 15 phút, rồi tiến hành lọc để tách bã.
Thủy phân ( tg = 3h, E/NLopt, N/NL = 1/1, pH tự nhiên ) Rã đông Mẫu 2 (50oC) Mẫu 3 (55oC) Mẫu 4 (60oC) Bã lọc Ly tâm Xác định Nitơ tổng số, Nitơ aa, Nitơ NH3 Chọn nhiệt độ thích hợp Bất hoạt enzyme Nguyên liệu đã nghiền nhỏ
đông lạnh Mẫu 1 (45oC) Lọc Cặn li tâm Dầu cá Dịch thủy phân
Dịch lọc được ly tâm tách riêng thành 3 phần: dầu cá, dịch thủy phân và phần cặn. Dịch thủy phân được đem đi xác định Nitơ tổng số, Nitơ aa. Sau đó tính lượng Nitơ trong dịch thủy phân thu được từ 100g nguyên liệu.
Các mẫu được tiến hành thủy phân theo sơ đồ:
Hình 2.5 Bố trí thí nghiệm xác định thời gian thủy phân thích hợp
Nguyên liệu đã nghiền nhỏ đông lạnh
Thủy phân ( toopt, E/NLopt, N/NL = 1/1, pH tự nhiên ) Rã đông Mẫu 4 (4giờ) Mẫu 5 ( 5giờ) Mẫu 7 (7giờ) Mẫu 6 (6giờ) Bã lọc Lọc Xác định Nitơ tổng số, Nitơ aa, Nitơ NH3 Chọn thời gian thích hợp Bất hoạt enzyme Mẫu 3 (3giờ ) Mẫu 8 (8giờ) Mẫu 2 (2giờ ) Mẫu 1 (1giờ ) Ly tâm Dầu cá Cặn li tâm Dịch thủy phân
Sau khi xác định các thông số thích hợp cho quá trình thủy phân, tiến hành sản xuất dịch thủy phân với các thông số thích hợp đã xác định được. Sau đó xác định tỷ lệ phối trộn phụ gia và gia vị so với dịch thủy phân.
2.2.3 Bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ phụ gia và gia vị 2.2.3.1 Bố trí thí nghiệm xác định loại tinh bột 2.2.3.1 Bố trí thí nghiệm xác định loại tinh bột
Do mỗi loại tinh bột có ưu, nhược điểm khác nhau trong quá trình phối trộn vào sản phẩm. Chính vì thế tôi tiến hành thí nghiệm với 3 loại tinh bột: Tinh bột gạo, bột bắp, bột sắn, với tỉ lệ 10% tinh bột so với dịch thủy phân protein cá thu.
Sơ đồ thí nghiệm như sau:
Hình 2.6 Bố trí thí nghiệm xác định loại tinh bột
Dịch thủy phân protein cá thu
Phối trộn 10% tinh bột Sấy phun Cảm quan Chọn loại tinh bột thích hợp Tinh bột gạo Tinh bột bắp Tinh bột sắn
2.2.3.2 Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ tinh bột phối trộn
Sau khi tìm ra loại tinh bột phù hợp ở trên. Tôi tiến hành xác định tỷ lệ tinh bột phối trộn vào sản phẩm bột nêm, do tỷ lệ tinh bột khác nhau có ảnh hưởng đến màu, mùi, vị, trạng thái cũng như độ hòa tan của sản phẩm bột nêm. Bố trí thí nghiệm với các tỷ lệ tinh bột như sau: 2%, 4%, 6%, 8%, 10%, 12%.
Sơ đồ bố trí như sau:
Hình 2.7 Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ tinh bột phối trộn
2% Phối trộn tinh bột với các tỷ lệ sau 10% 12% 8% 6% Sấy phun Kiểm tra các chỉ tiêu Đánh giá cảm quan Chọn tỷ lệ tinh bột phù hợp 4% Dịch thủy phân
2.2.3.3 Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ Maltodextrin phối trộn
Sau khi tìm ra tỷ lệ tinh bột phù hợp ở trên. Tôi tiến hành xác định tỷ lệ Maltodextrin phối trộn vào sản phẩm bột nêm, do tỷ lệ Maltodextrin khác nhau có ảnh hưởng đến màu, mùi, vị, trạng thái cũng như độ hòa tan của sản phẩm. Bố trí thí