a. Muối ăn [7]
Tên tiếng Việt: Muối
Tên tiếng Anh: Sodium chloride Công thức hóa học: NaCl
Muối dùng trong thực phẩm là muối tinh khiết, dạng tinh thể trắng xốp, khô, không bị vón cục, không lẫn tạp chất. Muối có từ 95% NaCl trở lên, độ ẩm không quá 0,5%. Trong muối không tồn tại các tạp chất như Ca, Mg, K … nếu có chỉ tồn tại không quá 2,5%.
b. Bột ngọt [7]
Tên tiếng Việt: mononatri glutamat. Tên tiếng Anh: monosodium glutamate.
Bột ngọt là một trong những thành phần cơ bản của thức ăn chín. Bột ngọt là muối của acid glutamic – một acid amin quan trọng cấu tạo nên protein của nguời và động vật.
Bột ngọt tồn tại ở dạng tinh thể trắng, có vị ngọt của thịt, hơi mặn, hòa tan tốt trong nuớc. Ðiểm đầu vị là 0,03%, ở pH = 5,0 ÷ 6,5 thì thể hiện vị rõ nhất. Khi pH<4 thì không thể hiện rõ được vị.
Bột ngọt dùng trong sản xuất thực phẩm đạt chất luợng theo TCVN 1695 - 87, bột trắng, mịn, không bị vón cục, dễ tan trong nuớc, không có mùi vị lạ.
c. Đường [7]
Trong chế biến thực phẩm thường dùng đường cát trắng đạt chỉ tiêu chất lượng
đường tinh luyện (TCVN 1695 - 87). Yêu cầu của đường phải tốt, không có vị chua,
hàm lượng saccaroza trên 99%, lượng nuớc không vuợt quá 0.2%, không có tạp chất, hàm lượng đường khử không vượt quá 0,1% (lượng đường khử cao dễ hút ẩm), tinh thể rời không bị vón cục.
d. Tiêu [7]
Tên khoa học: Pipernigruml.
Thành phần cay, thơm chủ yếu của hạt tiêu là piperine. Ðây là thành phần giúp cho quá trình tiêu hóa tốt, ngoài ra còn có tác dụng khử mùi tanh của cá. Piperine ít tan trong nuớc, tan nhiều trong rượu.
Trong hạt tiêu piperine chiếm khoảng 7%, ngoài ra còn có piperidine là sản phẩm thủy phân của piperine tạo ra, với hàm luợng khoảng 0,5 ÷ 0,6% và một số thành phần không nhỏ của dầu este khoảng 2% cùng với một số thành phần khác.
Tiêu dùng trong chế biến phải dạt yêu cầu theo TCVN 5387 – 1994, tiêu có trạng thái mịn, không lẫn tạp chất, màu vàng ngà, mùi vị cay nồng tự nhiên, không có mùi mốc lạ.
e. Hành [7]
Tên khoa học: Allium fisfulosuml. Thuộc họ tỏi: Liliaceae.
Bảng thành phần và hàm luợng một số chất có trong hành:
Bảng1.3 Thành phần và hàm luợng một số chất có trong hành
Thành phần
Nước Protein Gluxit Khoáng Xenluloza Vitamin B1 Vitamin B2 Vitamin C Hàm lượng 86% 1,2% 11% 0,4% 0,6% 0,08%mg 0,01%mg 11%
Hành có mùi thơm đặc trưng, thành phần cay thơm chủ yếu của hành là diallyl disulfit. Ngoài ra còn có allyunfit có mùi hôi.
Trong hành còn có chất sát trùng thực vật (phitonxit) tương đối mạnh là allysin, chất này chỉ cần một luợng rất ít 104
là đã có tác dụng sát trùng. f. Ớt [7]
Tên khoa học: Capsium annuuml. Thuộc họ cà: Solanaceae.
Ớt là loại trái cây có vị cay nồng và dùng làm gia vị rất phổ biến trên thế giới. Ở các vùng Ðông Nam Á hay Trung Á, ớt có trong hầu hết các món ăn ở mọi gia đình. Dùng ớt với hàm lượng vừa phải sẽ làm tăng vị ngon cho thực phẩm đồng thời kích thích sự tiêu hóa.
Thành phần của ớt có các chất chủ yếu sau:
- Capsicain là một ancanoit tồn tại khoảng 0,05 ÷ 2% ở quả ớt. Ðó chính là thành phần tạo cay chủ yếu của ớt.
- Capsanthin là chất màu, dạng tinh thể thuộc họ carotenoit. - Vitamin C chiếm khoảng 0,08 ÷ 0,8%.
g. Tinh bột [17][18]
Tinh bột cho vào bột nêm nhằm mục đích làm chất độn, chất mang và liên kết với các gia vị, tạo độ xốp. Làm tăng thêm năng lượng cũng như khối lượng cho sản phẩm. Qua đó làm tăng được tính hiệu quả của việc sản xuất.
* Củ sắn có tỷ lệ chất khô 38-40%, tinh bột 16-32%.Trong 100g Củ sắn 0,8- 2,5g protein , 0,2-0,3g chất béo, 1,1-1,7g chất xơ, 0,6-0,9g khoáng; chất muối khoáng và vitamin trong 100 g củ sắn là 18,8-22,5 mg Ca, 22,5-25,4 mg P, 0,02 mg B1, 0,02 mg B2, 0,5 mg PP. Trong củ sắn, hàm lượng các acid amin không được cân đối, thừa arginin nhưng lại thiếu các acid amin chứa lưu huỳnh. Thành phần dinh dưỡng khác biệt tuỳ giống, vụ trồng, số tháng thu hoạch sau khi trồng và kỹ thuật phân tích.
* Gạo là nguyên liệu chủ yếu lâu đời có mặt trong bữa ăn chính của nhiều nước Châu Á thì bột gạo là thành phần chính của rất nhiều loại thực phẩm quen thuộc ở các nước này.Với thành phần chủ yếu là carbohdrat (>80%) nên bột gạo chủ yếu cung cấp năng lượng cho cơ thể qua lượng carbohydrat với mức năng lượng 180 Kcal/50g (tinh bột gạo 82%).
* Bột bắp được sử dụng trong chế biến thực phẩm từ lâu đời. Thường người ta dùng bột bắp làm đặc, làm chất tạo độ kết dính cho các loại nước sốt, súp, bánh pudding và các loại kem. Ngoài ra, bột bắp còn được dùng làm bột phụ trợ cho đồ nướng, các loại bánh nướng, bánh quy. Tinh bột bắp được sử dụng như một chất làm đặc trong súp và các thực phẩm khác như nước sốt, nước thịt và trứng. Bên cạnh đó nó còn dùng để sản xuất dextrose acid amin, rượu, bột ngọt, bột nêm gia vị. Giá trị dinh dưỡng bột bắp rất cao, 100g bột bắp cung cấp 355Kcal.
h. Maltodextrin
Maltodextrin là phụ gia có nhiều ứng dụng trong công nghệ thực phẩm và công nghệ dược. Trong công nghệ thực phẩm, Maltodextrin là chất cố định mùi, vị, thay đổi cấu trúc và tăng cảm quan thực phẩm, chất trợ sấy … giúp thực phẩm dễ hòa tan, dễ tiêu hóa, tăng giá trị dinh dưỡng. Vì vậy, Maltodextrin được dùng trong sản xuất sữa bột, bột trái cây hòa tan, cà phê, bánh ngọt, nước sốt, tương ớt … Trong công nghệ dược phẩm, Maltodextrin là chất độn để phối chế thuốc.