* Nguyên liệu
Thịt vụn cá thu dạng đông lạnh 7kg/block không bị chảy dịch, màu sắc không bị thay đổi, mùi tanh tự nhiên, không có mùi hôi và có dấu hiệu bị ươn hỏng.
* Xử lý
Rã đông tự nhiên mỗi block thịt vụn cá thu. * Nghiền nhỏ
Nguyên liệu sau khi đã rã đông hoàn toàn rồi đem nghiền nhỏ với đường kính lỗ sàn là 0,5cm, nhằm tăng diện tích tiếp xúc, tạo điều kiện cho quá trình thủy phân diễn ra nhanh hơn. Sau đó cho nguyên liệu vào trong túi nhựa, nếu không dùng ngay thì đem đi bảo quản ở nhiệt độ - 18oC cho đến khi sử dụng.
* Thủy phân
Nguyên liệu được cho vào cốc thủy tinh, thêm tỷ lệ nước so với nguyên liệu là 1/1, khuấy trộn đều. Sau khi mẫu đạt nhiệt độ 55oC thì tiến hành cho enzyme với tỷ lệ enzyme so với nguyên liệu là 0,4%. Tiến hành thủy phân ở nhiệt độ 55oC trong bể ổn nhiệt, thời gian thủy phân là 6 giờ. Tiến hành khuấy đảo thường xuyên tạo điều kiện cho quá trình thủy phân diễn ra nhanh hơn.
* Bất hoạt enzyme
Bất hoạt trực tiếp bằng thiết bị ổn nhiệt ở 90oC trong vòng 15 phút với mục đích là tiêu diệt enzyme.
* Lọc
Tiến hành lọc trên rây có đường kính khoảng 1 – 2mm để tách riêng phần dịch lỏng và phần rắn. Phần rắn đem sản xuất thức ăn chăn nuôi, phần dịch lỏng đem đi ly tâm.
* Ly tâm
Tiến hành ly tâm phần dịch lỏng thu được trong thời gian 30 phút, tốc độ ly tâm 4500 vòng/phút. Ly tâm xong ta thu được 3 phần:
- Dầu cá
- Dịch thủy phân - Phần cặn ly tâm
* Phối trộn
Dịch thủy phân ta đem phối trộn với các phụ gia có tỷ lệ: tinh bột gạo 10%, maltodextrin 10%, muối 3%, đường 4%, bột ngọt 1,5%, tiêu 0,8%, hành 2,5%, ớt đỏ 1% so với dịch thủy phân. Phối trộn nhằm tăng thêm hương vị, tạo sự hài hòa cho bột nêm. Chất trợ sấy giúp cho quá trình sấy tốt hơn và chất lượng sản phẩm được đảm bảo. Đối với hành củ, tiêu bột, ớt giã thật nhuyễn dùng nước ấm có nhiệt độ t = 80oC cho vào chiết rút lọc lấy nước rồi cho vào dịch thủy phân.
* Sấy phun
Mục đích thu được bột nêm ở dạng bột mịn khô, độ tan tốt và độ ẩm thấp để đẽ sử dụng, vận chuyển và bảo quản dễ dàng.
* Bao gói, bảo quản
Bột nêm sau khi sấy phun được tiến hành bao gói hút chân không tránh hiện tượng hút ẩm trở lại.