3.4.1 Sơ đồ qui trình sản xuất
- Tinh bột gạo 10%
- Maltodextrin 10%
- Muối 3% - Đường 4% - Bột ngọt 1,5%
Hình 3.10 Sơ đồ qui trình sản xuất sản phẩm bột nêm thủy phân từ thịt vụn cá thu
- Tỷ lệ nước so với nguyên liệu: 1/1
- Tỷ lệ enzyme so với nguyên liệu: 0,4 %
- Nhiệt độ thủy phân: 55oC -Thời gian thủy phân: 6 giờ
Sấy phun Dầu cá Cặn ly tâm Ly tâm Dịch thủy phân Phối trộn
Bao gói, bảo quản Bã lọc Thịt vụn cá thu Xử lý Lọc Bất hoạt enzyme Thủy phân Nghiền nhỏ - Tiêu 0,8% - Hành 2,5% - Ớt đỏ 1%
3.4.2 Thuyết minh qui trình sản xuất bột nêm từ thịt vụn cá thu
* Nguyên liệu
Thịt vụn cá thu dạng đông lạnh 7kg/block không bị chảy dịch, màu sắc không bị thay đổi, mùi tanh tự nhiên, không có mùi hôi và có dấu hiệu bị ươn hỏng.
* Xử lý
Rã đông tự nhiên mỗi block thịt vụn cá thu. * Nghiền nhỏ
Nguyên liệu sau khi đã rã đông hoàn toàn rồi đem nghiền nhỏ với đường kính lỗ sàn là 0,5cm, nhằm tăng diện tích tiếp xúc, tạo điều kiện cho quá trình thủy phân diễn ra nhanh hơn. Sau đó cho nguyên liệu vào trong túi nhựa, nếu không dùng ngay thì đem đi bảo quản ở nhiệt độ - 18oC cho đến khi sử dụng.
* Thủy phân
Nguyên liệu được cho vào cốc thủy tinh, thêm tỷ lệ nước so với nguyên liệu là 1/1, khuấy trộn đều. Sau khi mẫu đạt nhiệt độ 55oC thì tiến hành cho enzyme với tỷ lệ enzyme so với nguyên liệu là 0,4%. Tiến hành thủy phân ở nhiệt độ 55oC trong bể ổn nhiệt, thời gian thủy phân là 6 giờ. Tiến hành khuấy đảo thường xuyên tạo điều kiện cho quá trình thủy phân diễn ra nhanh hơn.
* Bất hoạt enzyme
Bất hoạt trực tiếp bằng thiết bị ổn nhiệt ở 90oC trong vòng 15 phút với mục đích là tiêu diệt enzyme.
* Lọc
Tiến hành lọc trên rây có đường kính khoảng 1 – 2mm để tách riêng phần dịch lỏng và phần rắn. Phần rắn đem sản xuất thức ăn chăn nuôi, phần dịch lỏng đem đi ly tâm.
* Ly tâm
Tiến hành ly tâm phần dịch lỏng thu được trong thời gian 30 phút, tốc độ ly tâm 4500 vòng/phút. Ly tâm xong ta thu được 3 phần:
- Dầu cá
- Dịch thủy phân - Phần cặn ly tâm
* Phối trộn
Dịch thủy phân ta đem phối trộn với các phụ gia có tỷ lệ: tinh bột gạo 10%, maltodextrin 10%, muối 3%, đường 4%, bột ngọt 1,5%, tiêu 0,8%, hành 2,5%, ớt đỏ 1% so với dịch thủy phân. Phối trộn nhằm tăng thêm hương vị, tạo sự hài hòa cho bột nêm. Chất trợ sấy giúp cho quá trình sấy tốt hơn và chất lượng sản phẩm được đảm bảo. Đối với hành củ, tiêu bột, ớt giã thật nhuyễn dùng nước ấm có nhiệt độ t = 80oC cho vào chiết rút lọc lấy nước rồi cho vào dịch thủy phân.
* Sấy phun
Mục đích thu được bột nêm ở dạng bột mịn khô, độ tan tốt và độ ẩm thấp để đẽ sử dụng, vận chuyển và bảo quản dễ dàng.
* Bao gói, bảo quản
Bột nêm sau khi sấy phun được tiến hành bao gói hút chân không tránh hiện tượng hút ẩm trở lại.
3.5 KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG BỘT NÊM SẢN XUẤT THEO QUI TRÌNH ĐỀ XUẤT QUI TRÌNH ĐỀ XUẤT
Sau khi xác định các thông số thích hợp, tiến hành sản xuất theo qui trình tìm được tạo sản phẩm bột nêm và đánh giá chất lượng của sản phẩm về tất cả các mặt: cảm quan, hóa học, hàm lượng kim loại nặng, vi sinh.
3.5.1 Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm bột nêm
Bảng 3.2 Bảng đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm bột nêm
Chỉ tiêu Đánh giá
Màu Trắng sáng
Mùi Thơm đặc trưng
Vị Ngọt dịu, hài hòa
Hình 3.11 Sản phẩm bột nêm
3.5.2 Kết quả xác định chỉ tiêu lý - hóa của sản phẩm bột nêm
Bảng 3.3 Bảng xác định chỉ tiêu lý - hóa của sản phẩm bột nêm
STT Thành phần Đơn vị Kết quả Tiêu chuẩn cho phép
1 Độ ẩm % 2,7 3,0
2 Hàm lượng muối ăn % 4,1 Do nhà sản xuất công bố
3 Hàm lượng đường tổng số % 2,67 Do nhà sản xuất công bố
4
Hàm lượng tro không tan trong axit clohydric (HCl)
% 0,075 0,1
5 Protein % 33,95
6 Lipit % 1,55
3.5.3 Kết quả xác định hàm lượng kim loại nặng của sản phẩm bột nêm
Bảng 3.4 Bảng xác định hàm lượng kim loại nặng của sản phẩm bột nêm
STT Tên Chỉ Tiêu Đơn vị Kết quả Tiêu chuẩn cho phép
1 Hàm lượng Asen mg/kg 0,0021 2,0
2 Hàm lượng Cu mg/kg 0,012 30,0
3 Hàm lượng chì mg/kg 0,0085 2,0
3.5.4 Kết quả xác định chỉ tiêu vi sinh vật của sản phẩm bột nêm
Bảng 3.5 Bảng xác định chỉ tiêu vi sinh vật của sản phẩm bột nêm
STT Tên Chỉ Tiêu Đơn vị Kết quả Tiêu chuẩn cho phép
1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí CFU/g 7 104
2 Escherichia Coli CFU/g KPH 3
3 Staphylococus aureus CFU/g KPH 102
4 Salmonella CFU/g KPH 0
5 Tổng số bào tử nấm men, nấm mốc
CFU/g 2 102
Chú thích: KPH (không phát hiện).
Kết luận: So với tiêu chuẩn TCVN 7396 – 2004 thì sản phẩm bột nêm đạt yêu cầu về vệ sinh, an toàn thực phẩm, đảm bảo chất lượng.
3.6 DỰ TÍNH GIÁ THÀNH CHO SẢN PHẨM BỘT NÊM
Dự tính giá thành sản phẩm là một công việc quan trọng, vì nó quyết định trực tiếp đến giá cả hàng hóa và lợi nhuận của doanh nghiệp. Một sản phẩm khi đưa ra thị truờng phải có chất lượng tốt, giá cả phù hợp với người tiêu dùng. Nhà sản xuất muốn thành công phải giảm chi phí cho quá trình sản xuất sản phẩm đến mức thấp nhất có thể.
Trong thực tế sản xuất giá thành của sản phẩm phụ thuộc vào nhiều yếu tố: - Nguyên liệu chính, phụ dùng trong sản xuất.
- Nhiên vật liệu, năng lượng dùng trong quá trình sản xuất. - Chi phí sử dụng máy móc, thiết bị.
- Chi phí quản lý ngoài sản xuất. - Chi phí cho dịch vụ quảng cáo. - Chi phí vận chuyển.
Vì đây là kết quả nghiên cứu trong phòng thí nghiệm nên chỉ mới dừng lại ở mức dự tính chi phí nguyên vật liệu trực tiếp để làm ra một đơn vị sản phẩm, không tính các chi phí khác. Vì vậy, kết quả tính toán ở đây không thể áp dụng đểtính triển khai trong thực tế sản xuất mà tính toán này chỉ làm cơ sở cho tính toánban đầu.
Ðơn giá nguyên liệu chính, phụ được lấy theo giá cả thị truờng vào thời diểm tháng 2/2012.
a. Bảng tỷ lệ nguyên vật liệu sử dụng sản xuất bột nêm
Bảng 3.6 Bảng tỷ lệ nguyên vật liệu sử dụng STT Nguyên liệu Tỷ lệ (%) 1 Tinh bột gạo 10% 2 Maltodextrin 10% 3 Muối 3% 4 Đường 4% 5 Bột ngọt 1,5% 6 Tiêu 0,8% 7 Hành 2,5% 8 Ớt 1%
b. Những công đoạn hao phí chính trong quá trình sản xuất bột nêm
Bảng 3.7 Bảng hao phí nguyên liệu ở công đoạn sấy phun
Công đoạn Nguyên liệu đầu vào (g) Bán thành phẩm (g) Hao phí (%)
Sấy phun 1125 98,7 91,23
* Tính giá thành cho 1000ml dịch thủy phân
Khi thủy phân 100g nguyên liệu thu được 155ml dịch thủy phân. Vậy để có
1000 ml dịch thủy phân thì:
155 100 * 1000
= 645g nguyên liệu thịt vụn cá thu.
1kg nguyên liệu thịt vụn cá thu có giá 8.000 VNĐ/kg.
Như vậy để sản xuất 1000 ml dịch thủy phân phải tốn 0,645*8.000 = 5.160 VNĐ. * Định mức hao phí cho sản phẩm T = ) 100 ( * ) 100 ( 100 * 2 1 x x S n Trong đó:
S: lượng nguyên liệu cuối cùng trong một đơn vị sản phẩm x1,x2: phần trăm hao phí nguyên liệu ở các công đoạn n: số công đoạn hao phí
Kết quả nghiên cứu cho thấy qui trình từ dịch thủy phân cho ra sản phẩm có công đoạn hao phí chính là công đoạn sấy phun: x = 93,92%.
Vậy lượng dịch thủy phân thịt vụn cá thu cần thiết để sản xuất ra 100g bột nêm là:
T = ) 23 , 91 100 ( 100 * 100 = 1140,3 g
Mà 1000 ml dịch thủy phân thịt vụn cá thu sẽ tương đương với 1125g.
Bảng 3.8 Bảng chi phí nguyên vật liệu để sản xuất 100g bột nêm
STT Nguyên liệu Khối lượng Đơn
vị Đơn giá (đồng/g) Thành tiền (đồng/100g) 1 Dịch thủy phân 1013,6 ml 5,16 5230,176 2 Tinh bột gạo 101,36 g 15 1520,4 3 Maltodextrin 101,36 g 35 3547,6 4 Muối 30,408 g 2,5 76,02 5 Đường 40,544 g 19 770,336 6 Bột ngọt 15,204 g 40 608,16 7 Tiêu 8,1088 g 35 283,808 8 Hành 25,34 g 25 633,5 9 Ớt 10,136 g 20 202.72 Tổng thành tiền 12.872,72
Vậy chi phí sản xuất cho 100g bột nêm là: 12.872,72 + 600 (bao bì) = 13.472,72 (đồng/100g).
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 1. KẾT LUẬN
Từ kết quả nghiên cứu cho phép đưa ra một số kết luận sau:
* Đã xác định được thành phần hóa học cơ bản của nguyên liệu thịt vụn cá thu là nước 68,53 %, protein 21,02 %, lipit 4,73 %, khoáng 1,52 %.
* Đã xác định được các thông số thích hợp cho quá trình thủy phân thịt vụn cá thu như sau:
Tỷ lệ enzyme so với nguyên liệu: 0,4 % Nhiệt độ thủy phân: 55oC
Thời gian thủy phân: 6 giờ
* Đã xác định tỷ lệ phụ gia và gia vị thích hợp cho quá trình sản xuất bột nêm: Tỷ lệ bột gạo 10%
Tỷ lệ Maltodextrin 10% Tỷ lệ muối bổ sung 3% Tỷ lệ đường bổ sung 4% Tỷ lệ bột ngọt 1,5%
* Đã xây dựng được qui trình sản xuất bột nêm từ thịt vụn cá thu và đánh giá chất lượng bột nêm. So với tiêu chuẩn TCVN 7396 – 2004 thì sản phẩm bột nêm đạt yêu cầu về vệ sinh, an toàn thực phẩm, đảm bảo chất lượng.
2. ĐỀ XUẤT Ý KIẾN
Qua thời gian thực tập, nội dung cơ bản của đề tài tôi đã hoàn thành nhưng do thời gian thực tập có hạn, điều kiện nghiên cứu thí nghiệm còn hạn chế nên trong quá trình thực hiện đề tài còn tồn tại một số vấn đề cần được nghiên cứu tiếp truớc khi ứng dụng.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
Tài liệu tiếng việt
1. Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng, Nguyễn Anh Tuấn (1996), Công Nghệ Chế
Biến Thực Phẩm Thủy Sản, tập I Nguyên liệu chế biến thủy sản, Nhà xuất bản nông
nghiệp TP.Hồ Chí Minh.
2. Đặng Văn Hợp, Đỗ Minh Phụng, Nguyễn Thuần Anh, Vũ Ngọc Bội (2010),
Phân tích kiểm nghiệm thực phẩm thủy sản, NXB Khoa học và Kỹ Thuật.
3. Nguyễn Thị Mỹ Hương (2009), Bài giảng nguyên liệu thủy sản và công nghệ sau
thu hoạch, Đại Học Nha Trang.
4. Nguyễn Đức Lượng, Cao Cường, Nguyễn Ánh Tuyết, Lê Thị Thủy Tiên, Tạ Thu
Hằng, Huỳnh Ngọc Oanh, Nguyễn Thúy Hương, Phan Thị Huyền (2004), Công
nghệ enzyme, Nhà xuất bản Đại Học Quốc Gia TP.Hồ Chí Minh.
5. Nguyễn Văn May (2002), Kỹ thuật sấy nông sản thực phẩm, Nhà xuất bản nông
nghiệp.
6. Đỗ Văn Ninh, 2004, Nghiên cứu quá trình thuỷ phân protein cá bằng proteaza
nội tạng cá, mực và thử nghiệm sản xuất sản phẩm mới từ protein được thủy phân,
luận án Tiến Sĩ kỹ thuật, Trường Đại Học Thủy Sản, tr.9-11.
7. Nguyễn Thị Thục (2000), Nghiên cứu sản xuất surimi cá mè và mô phỏng xúc
xích thịt heo, luận văn Thạc Sĩ, Trường Đại Học Thủy Sản.
8. Trung tâm thông tin khoa học kỹ thuật và kinh tế thủy sản (2001), Một số loài cá
thường gặp biển Việt Nam, NXB Hà Nội.
9. Lê Ngọc Tú (1998). Hóa sinh công nghiệp, Nhà xuất bản khoa học kỹ thuật Hà
Nội.
10. Hà Duyên Tư (2010), Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm, NXB Khoa học
và Kỹ thuật Hà Nội.
Website
11. http://www.novozymes.com 12. http://www.kinhte.com 13.http://www.thuongmai.vn
14.http://www.hoinongdan.org.vn 15.http://www.khoahoc.com.vn 16.http://www.vienthuysan2.com/index.php?do=news&act=detail&id=158 17.http://dantri.com.vn/c20/s20-485393/bot-bap--dau-nanh-chay--huong-lieu--ca- phe.htm 18.http://baodatviet.vn/Home/doisong/Suckhoe/Nhan-sam-tu-bot ngo/ 201110 /171273.datviet 19.http://www.nutifood.com.vn 20.http://www.nestle.com.vn 21. http://www.wikipedia.org 22.http://www.thuysanvietnam.com.vn 23.http://www.netfish.org 24. http://opac.Irc.ctu.edu.vn 25.http://www.vasep.com.vn 26.http://www.vietlinh.com
27.http://www.trade.e-to-china.com/trade-data/china-import export, frozen _mackerel_fillet.html
28.http://www.thefishsite.com/fishnews/16504/no-agreement-reached-but-what- about-the-mackerel.
PHỤ LỤC Phụ lục 1:
Bảng 1. Hàm lượng Nts, Naa, NNH3 , Nf và tỉ lệ Naa/Nts trong dịch thủy phân ở các mẫu có tỷ lệ enzyme khác nhau
Mẫu TN Nts Naa NNH3 Nf gN/l Tỉ lệ Naa/Nts (%) Mẫu 1:0,1%E 12.13 6.37 1.21 7.58 52.50 Mẫu 2:0,2%E 13.07 7.15 1.31 8.46 54.73 Mẫu 3:0,3%E 14.00 7.84 1.49 9.33 56.00 Mẫu 4:0,4%E 14.47 8.24 1.68 9.92 56.94 Mẫu 5:0,5%E 15.83 9.02 1.77 10.79 56.97
Bảng 2. Hàm lượng Nts, Naa, NNH3 , Nf và tỉ lệ Naa/Nts trong dịch thủy phân ở các mẫu có nhiệt độ khác nhau
Nts Naa NNH3 Nf Mẫu TN gN/l Tỉ lệ Naa/Nts (%) Mẫu 1: 45°C 14.00 7.75 1.59 9.33 55.33 Mẫu 2: 50°C 14.47 8.24 1.68 9.92 56.94 Mẫu 3: 55°C 14.93 8.73 1.77 10.50 58.44 Mẫu4: 60°C 15.40 8.93 1.87 10.79 57.95
Bảng 3. Hàm lượng Nts, Naa, NNH3 , Nf tỉ lệ Naa/Nts trong dịch thủy phân ở các mẫu có thời gian khác nhau
Nts Naa NNH3 Nf Mẫu TN gN/l Tỉ lệ Naa/Nts (%) Mẫu 1: 1giờ 13.53 7.46 1.59 9.04 55.09 Mẫu 2: 2giờ 14.00 7.95 1.68 9.63 56.75 Mẫu 3: 3giờ 14.93 8.73 1.77 10.50 58.44 Mẫu 4: 4giờ 15.40 9.02 1.77 10.79 58.56 Mẫu 5: 5giờ 15.87 9.51 1.87 11.38 59.93 Mẫu 6: 6giờ 16.33 10.00 1.96 11.96 61.21 Mẫu 7: 7giờ 16.80 10.20 2.05 12.25 60.69 Mẫu 8: 8giờ 17.27 10.40 2.15 12.54 60.20
Phụ lục 2: NGUYÊN TẮC ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN 1 Ðánh giá cảm quan
* Ðịnh nghĩa
Phương pháp cảm quan là phương pháp dựa trên việc sử dụng các thông tin thu được nhờ phân tích các cảm giác của cơ quan thụ giác, thị giác, thính giác, xúc giác, khứu giác, vị giác.
2 Phương pháp đánh giá cảm quan
Sản phẩm bột nêm được tiến hành đánh giá qua các chỉ tiêu cảm quan bằng
phương pháp hội đồng cho điểm theo Tiêu Chuẩn Việt Nam TCVN 3215 – 79.
Đây là tiêu chuẩn sử dụng hệ điểm 20 xây dựng trên một thang thống nhất 6 bậc 5 điểm (từ 0 đến 5) trong đó 0 ứng với chất lượng sản phẩm “bị hỏng”, còn từ 1 đến 5 ứng với mức khuyết tật giảm dần. Ở điểm 5 sản phẩm coi như không có sai lỗi và khuyết tật nào, trong tính chất đang xét, sản phẩm có tính tốt đặc trưng và rõ rệt cho chỉ tiêu đó. Tổng hệ số trọng lượng của tất cả các chỉ tiêu được đánh giá cho 1 sản phẩm bằng 4.
Bảng 1. Nội dung sáu bậc đánh giá cho một chỉ tiêu cảm quan
Bậc đánh giá Điểm chưa có trọng lượng Cơ sở đánh giá
1 5 Trong chỉ tiêu đang xét, sản phẩm có tính chất tốt đặc trưng và rõ rệt cho chỉ tiêu đó, sản phẩm không có sai lỗi và khuyết tật nào.
2 4 Sản phẩm có khuyết tật nhỏ hoặc sai lỗi nhỏ hoặc cả hai nhưng
không làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm đó.
3 3 Sản phẩm có khuyết tật hoặc sai lỗi hoặc cả hai. Số lượng và mức độ của khuyết tật sai lỗi làm giảm giá trị cảm quau của sản phẩm, nhưng sản phẩm vẫn đạt tiêu chuẩn
4 2 Sản phẩm có khuyết tật hoặc sai lỗi hoặc cả hai. Số lượng của khuyết tật và sai lỗi làm cho sản phẩm không đạt mức chất lượng
quy định trong tiêu chuẩn nhưng còn khả năng bán được.
5 1 Sản phẩm có khuyết tật và sai lỗi ở mức độ trầm trọng, không đạt
mục đích sử dụng chính của sản phẩm đó. Song sản phẩm vẫn chưa coi là hỏng. Sản phẩm đó không thể bán được. Nhưng sau khi tái chế thích hợp vẫn có thể bán được.
6 0 Sản phẩm có khuyết tật và sai lỗi ở mức độ rất trầm trọng sản