1.4.1 Khái quát chung về phụ gia [21]
Chất phụ gia thực phẩm hoặc tổng hợp được đưa vào thực phẩm một cách cố ý ở các giai đoạn chế biến, bảo quản nhằm thực hiện một mục đích nhất định như kỹ thuật, dinh dưỡng, chất phụ gia thực phẩm còn tồn tại trong thực phẩm dưới dạng nguyên thể hoặc dẫn xuất, không gây độc hại, đảm bảo an toàn cho sức khỏe của người tiêu dùng, như đường, muối ăn, dấm ăn, chất tạo màu, chất tạo vị…
1.4.2 Mục đích sử dụng chất phụ gia thực phẩm [9]
Cải thiện việc bảo quản thực phẩm như chống hư hỏng do enzyme, vi sinh vật, chống oxi hóa… để giảm các thiệt hại trong quá trình lưu giữ, làm tăng thời gian lưu giữ.
Cải thiện chất lượng cảm quan của thực phẩm như: cấu trúc, trạng thái, màu sắc, mùi vị…
Cải thiện giá trị dinh dưỡng của thực phẩm.
Đáp ứng các chỉ tiêu mới trong thực phẩm theo sự quan tâm của người tiêu dùng về sức khỏe, cảm quan như thực phẩm nghèo năng lượng, giàu chất sơ, thực phẩm cho những người kén ăn, ăn kiêng…
1.4.3 Các nguyên tắc cơ bản khi chọn phụ gia
Chất phụ gia được chọn phải có trong danh mục cho phép và đạt chất lượng (độ tinh khiết, nhà sản xuất được phép…).
Sử dụng đúng cho từng loại sản phẩm, đúng mục đích, đúng liều lượng cho phép, phù hợp với thị trường (vừa phải an toàn cho người sử dụng, vừa đủ để đạt mục đích kỹ thuật).
Nên sử dụng với nhiều chất, không nên sử dụng đơn lẻ. Ghi rõ chất phụ gia đã được ghi ở ngoài bao bì.
1.4.4 Một số phụ gia dùng trong bột nêm gia vị a. Muối ăn [7] a. Muối ăn [7]
Tên tiếng Việt: Muối
Tên tiếng Anh: Sodium chloride Công thức hóa học: NaCl
Muối dùng trong thực phẩm là muối tinh khiết, dạng tinh thể trắng xốp, khô, không bị vón cục, không lẫn tạp chất. Muối có từ 95% NaCl trở lên, độ ẩm không quá 0,5%. Trong muối không tồn tại các tạp chất như Ca, Mg, K … nếu có chỉ tồn tại không quá 2,5%.
b. Bột ngọt [7]
Tên tiếng Việt: mononatri glutamat. Tên tiếng Anh: monosodium glutamate.
Bột ngọt là một trong những thành phần cơ bản của thức ăn chín. Bột ngọt là muối của acid glutamic – một acid amin quan trọng cấu tạo nên protein của nguời và động vật.
Bột ngọt tồn tại ở dạng tinh thể trắng, có vị ngọt của thịt, hơi mặn, hòa tan tốt trong nuớc. Ðiểm đầu vị là 0,03%, ở pH = 5,0 ÷ 6,5 thì thể hiện vị rõ nhất. Khi pH<4 thì không thể hiện rõ được vị.
Bột ngọt dùng trong sản xuất thực phẩm đạt chất luợng theo TCVN 1695 - 87, bột trắng, mịn, không bị vón cục, dễ tan trong nuớc, không có mùi vị lạ.
c. Đường [7]
Trong chế biến thực phẩm thường dùng đường cát trắng đạt chỉ tiêu chất lượng
đường tinh luyện (TCVN 1695 - 87). Yêu cầu của đường phải tốt, không có vị chua,
hàm lượng saccaroza trên 99%, lượng nuớc không vuợt quá 0.2%, không có tạp chất, hàm lượng đường khử không vượt quá 0,1% (lượng đường khử cao dễ hút ẩm), tinh thể rời không bị vón cục.
d. Tiêu [7]
Tên khoa học: Pipernigruml.
Thành phần cay, thơm chủ yếu của hạt tiêu là piperine. Ðây là thành phần giúp cho quá trình tiêu hóa tốt, ngoài ra còn có tác dụng khử mùi tanh của cá. Piperine ít tan trong nuớc, tan nhiều trong rượu.
Trong hạt tiêu piperine chiếm khoảng 7%, ngoài ra còn có piperidine là sản phẩm thủy phân của piperine tạo ra, với hàm luợng khoảng 0,5 ÷ 0,6% và một số thành phần không nhỏ của dầu este khoảng 2% cùng với một số thành phần khác.
Tiêu dùng trong chế biến phải dạt yêu cầu theo TCVN 5387 – 1994, tiêu có trạng thái mịn, không lẫn tạp chất, màu vàng ngà, mùi vị cay nồng tự nhiên, không có mùi mốc lạ.
e. Hành [7]
Tên khoa học: Allium fisfulosuml. Thuộc họ tỏi: Liliaceae.
Bảng thành phần và hàm luợng một số chất có trong hành:
Bảng1.3 Thành phần và hàm luợng một số chất có trong hành
Thành phần
Nước Protein Gluxit Khoáng Xenluloza Vitamin B1 Vitamin B2 Vitamin C Hàm lượng 86% 1,2% 11% 0,4% 0,6% 0,08%mg 0,01%mg 11%
Hành có mùi thơm đặc trưng, thành phần cay thơm chủ yếu của hành là diallyl disulfit. Ngoài ra còn có allyunfit có mùi hôi.
Trong hành còn có chất sát trùng thực vật (phitonxit) tương đối mạnh là allysin, chất này chỉ cần một luợng rất ít 104
là đã có tác dụng sát trùng. f. Ớt [7]
Tên khoa học: Capsium annuuml. Thuộc họ cà: Solanaceae.
Ớt là loại trái cây có vị cay nồng và dùng làm gia vị rất phổ biến trên thế giới. Ở các vùng Ðông Nam Á hay Trung Á, ớt có trong hầu hết các món ăn ở mọi gia đình. Dùng ớt với hàm lượng vừa phải sẽ làm tăng vị ngon cho thực phẩm đồng thời kích thích sự tiêu hóa.
Thành phần của ớt có các chất chủ yếu sau:
- Capsicain là một ancanoit tồn tại khoảng 0,05 ÷ 2% ở quả ớt. Ðó chính là thành phần tạo cay chủ yếu của ớt.
- Capsanthin là chất màu, dạng tinh thể thuộc họ carotenoit. - Vitamin C chiếm khoảng 0,08 ÷ 0,8%.
g. Tinh bột [17][18]
Tinh bột cho vào bột nêm nhằm mục đích làm chất độn, chất mang và liên kết với các gia vị, tạo độ xốp. Làm tăng thêm năng lượng cũng như khối lượng cho sản phẩm. Qua đó làm tăng được tính hiệu quả của việc sản xuất.
* Củ sắn có tỷ lệ chất khô 38-40%, tinh bột 16-32%.Trong 100g Củ sắn 0,8- 2,5g protein , 0,2-0,3g chất béo, 1,1-1,7g chất xơ, 0,6-0,9g khoáng; chất muối khoáng và vitamin trong 100 g củ sắn là 18,8-22,5 mg Ca, 22,5-25,4 mg P, 0,02 mg B1, 0,02 mg B2, 0,5 mg PP. Trong củ sắn, hàm lượng các acid amin không được cân đối, thừa arginin nhưng lại thiếu các acid amin chứa lưu huỳnh. Thành phần dinh dưỡng khác biệt tuỳ giống, vụ trồng, số tháng thu hoạch sau khi trồng và kỹ thuật phân tích.
* Gạo là nguyên liệu chủ yếu lâu đời có mặt trong bữa ăn chính của nhiều nước Châu Á thì bột gạo là thành phần chính của rất nhiều loại thực phẩm quen thuộc ở các nước này.Với thành phần chủ yếu là carbohdrat (>80%) nên bột gạo chủ yếu cung cấp năng lượng cho cơ thể qua lượng carbohydrat với mức năng lượng 180 Kcal/50g (tinh bột gạo 82%).
* Bột bắp được sử dụng trong chế biến thực phẩm từ lâu đời. Thường người ta dùng bột bắp làm đặc, làm chất tạo độ kết dính cho các loại nước sốt, súp, bánh pudding và các loại kem. Ngoài ra, bột bắp còn được dùng làm bột phụ trợ cho đồ nướng, các loại bánh nướng, bánh quy. Tinh bột bắp được sử dụng như một chất làm đặc trong súp và các thực phẩm khác như nước sốt, nước thịt và trứng. Bên cạnh đó nó còn dùng để sản xuất dextrose acid amin, rượu, bột ngọt, bột nêm gia vị. Giá trị dinh dưỡng bột bắp rất cao, 100g bột bắp cung cấp 355Kcal.
h. Maltodextrin
Maltodextrin là phụ gia có nhiều ứng dụng trong công nghệ thực phẩm và công nghệ dược. Trong công nghệ thực phẩm, Maltodextrin là chất cố định mùi, vị, thay đổi cấu trúc và tăng cảm quan thực phẩm, chất trợ sấy … giúp thực phẩm dễ hòa tan, dễ tiêu hóa, tăng giá trị dinh dưỡng. Vì vậy, Maltodextrin được dùng trong sản xuất sữa bột, bột trái cây hòa tan, cà phê, bánh ngọt, nước sốt, tương ớt … Trong công nghệ dược phẩm, Maltodextrin là chất độn để phối chế thuốc.
1.5 GIỚI THIỆU VỀ BỘT NÊM GIA VỊ [19][20][15]1.5.1 Khái quát chung về các sản phẩm bột nêm gia vị 1.5.1 Khái quát chung về các sản phẩm bột nêm gia vị
Bột nêm thực phẩm là sản phẩm được tạo ra từ các chất phụ gia, hương liệu, gia vị… đã xuất hiện trước đây rất lâu và đang ngày càng phát triển, có nhiều cải tiến mới đáng kể. Trước đây, bột nêm chỉ là gia vị được sản xuất từ lá, rễ, củ, hạt… của các loại thảo mộc… được sấy khô và nghiền nhỏ hoặc chiết xuất lấy dung dịch rồi phối trộn với các phụ gia như: đường, muối, bột ngọt… sau đó đem sấy. Các sản phẩm này sẽ được bổ sung vào món ăn tạo nên hương vị đặc trưng thơm ngon đậm đà và màu sắc hấp dẫn.
Nhưng không dừng lại ở việc chỉ tạo ra các giá trị cảm quan về mùi, vị, màu sắc hay loại gia vị chỉ dùng đặc trưng cho một món ăn nhất định mà giờ đây đã cho ra đời các sản phẩm nêm gia vị mới có bổ sung thành phần protein tạo ra giá trị dinh dưỡng cho món ăn, và phù hợp với mọi món ăn từ các món ăn bình dân thường ngày cho đến các món ăn cao cấp trong bữa tiệc. Đó là các sản phẩm được chế biến từ thịt hải sản, thịt heo, gà, bò… được phối trộn với các phụ gia: đường, muối, tinh bột, hương liệu… mỗi loại đều cung cấp các chất dinh dưỡng cần thiết cho con người, gồm các acid amin thay thế và không thay thế, dễ hấp thụ tạo mùi vị thơm ngon và bổ dưỡng.
Còn riêng đối với bột nêm từ cá, là một sản phẩm được chế biến từ dịch thịt cá và phối trộn một số phụ gia như: đường, muối, tinh bột, tiêu… Bột nêm làm từ cá sẽ cung cấp nhiều chất dinh dưỡng cần thiết cho người sử dụng. Bột nêm từ cá phù hợp cho nhiều đối tượng sử dụng. Đặc biệt là những vùng dân dân cư không có trực tiếp nguồn cá. Ngoài ra, còn góp phần lầm tăng hương vị, phong phú trong bữa ăn hằng ngày.
1.5.2 Đặc điểm của các sản phẩm dạng nêm gia vị trên thị trường
Gia vị làm đậm đà thêm bữa ăn hằng ngày với muối, đường, bột canh nước mắm, hạt súp, hạt nêm… hiện được xem là thị trường khổng lồ mà bất cứ gia đình nào cũng phải cần đến. Cũng chính gia vị góp phần chính trong việc nâng cao giá trị thực phẩm khác như thịt, trứng, sữa, cá, rau… làm bữa ăn chất lượng hơn. Gia vị luôn được đánh giá là thị trường sôi động và tiềm năng.
Hiện nay, trên thị trường đặc điểm các gia vị dạng nêm gia vị được chế biến theo hai hướng chính sau:
- Dạng sản phẩm thứ nhất là các nhà chế biến phối trộn các phụ gia thường dùng với nhau như: đường, muối, bột ngọt, tiêu, hành khô… và một số hương liệu với tỷ lệ khác nhau tạo sản phẩm nêm gia vị để phục vụ thị hiếu người tiêu dùng thay vì dùng trực tiếp từng loại gia vị trên.
- Dạng sản phẩm thứ hai là các nhà chế biến cũng phối trộn các loại phụ gia trên nhưng theo một hướng khác có bổ sung thêm thịt heo, gà, bò, hải sản… đã qua chế biến định hình nhiều dạng, để bổ sung những dưỡng chất cần thiết cho người sử dụng. Mặc khác, góp phần làm tăng hương vị trong bữa ăn hằng ngày. Những loại này hiện nay rất được người nội trợ tin dùng.
Sau đây là một số sản phẩm dạng nêm gia vị của các nhãn hiệu lớn trên thị trường gia vị Việt Nam được nhiều người tin dùng:
Công ty Nestle Việt Nam cung cấp nhiều loại hạt nêm như:
- Hạt nêm cao cấp Maggi xương hầm: Chiết xuất từ thịt và nước cốt xương hầm tạo độ ngọt đậm đà căn bản của xương và thịt cho bất kì món canh nào. Với Maggi xương hầm nước canh trong nguyên chất giữ được màu sắc của nguyên liệu tươi, mùi dễ chịu, vị ngọt thịt đậm đà.
- Hạt nêm Maggi thơm Ngon Ngon dùng để nêm nếm và cung cấp vị ngọt của thịt cho tất cả các món ăn. Nước súp trong lý tưởng được hơn 60% người tiêu dùng ưa thích so với sản phẩm cùng loại.
- Hạt nêm Maggi nấm làm từ loại nấm hương cao cấp, chay mặn đều dùng. Sản phẩm bột nêm Knorr của Cty Unilever Việt Nam.
- Hạt nêm từ thịt Knorr được làm từ thịt nguyên chất kết hợp cùng các gia vị truyền thống. Sản phẩm này tăng đáng kể lượng thịt với công thức cải tiến tăng đáng kể lượng thịt sẽ đem đến cho món ăn hương thịt và vị thịt đậm đà, thuần khiết.
- Hạt nêm Knorr Nấm và Rong biển, chay mặn đều dùng được. 1.5.3 Xu hướng phát triển của các sản phẩm bột nêm gia vị
Hiện nay trên thị trường có nhiều sản phẩm nêm gia vị với nhiều cách phối chế khác nhau. Với mục đích phục vụ thị hiếu ngày càng cao của người tiêu dùng. Chính vì vậy, ngoài những sản phẩm nêm gia vị thông thường trước đây thì thời gian gần đây trên thị trường gia vị Việt Nam xuất hiện nhiều sản phẩm nêm gia vị như: hạt nêm Maggi, Hạt nêm Aji – ngon, hạt nêm từ thịt knorr…đây là sản phẩm được chế biến theo một cách khác, tức là ngoài công thức phối chế các phụ gia với nhau như: đường, muối, bột ngọt…thì trong các sản phẩm này, các nhà chế biến bổ sung nhiều dưỡng chất từ thịt, gia súc, gia cầm, hải sản…để cung cấp chất dinh dưỡng cũng như hương vị trong bữa ăn hàng ngày. Hàng loạt những sản phẩm này được nhiều người ưa chuộng và tin dùng.
Chính vì các nhà chế biến nắm bắt được xu hướng của người tiêu dùng cho nên thời gian hiện nay cũng như thời gian sắp đến sẽ phát triển thêm nhiều sản phẩm nêm gia vị mới. Mà đặc biệt là phát triển những sản phẩm nêm gia vị được chế biến từ thịt gia súc, gia cầm, hải sản…Trong đó Cá là đối tượng được quan tâm, vì trong cá có nhiều dưỡng chất rất tốt cho người sử dụng cũng như trong chế biến nhiều phụ phẩm có thể tận thu được để sản xuất bột nêm như: thịt dính xương, thịt đầu, cá tạp, thịt vụn…để góp phần làm đa dạng sản phẩm bột nêm, làm tăng tổng doanh thu cũng như làm giảm ô nhiễm môi trường.
1.5.4 Tiêu chuẩn chất lượng của bột nêm gia vị - TCVN 7396:2004 a. Chỉ tiêu cảm quan của bột nêm gia vị a. Chỉ tiêu cảm quan của bột nêm gia vị
Bảng 1.4 Chỉ tiêu cảm quan của bột nêm gia vị
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
1. Màu sắc Đặc trưng của sản phẩm.
2. Mùi, Vị Đặc trưng của sản phẩm, không có mùi, vị lạ. 3. Trạng thái Dạng bột rời, không vón.
b. Chỉ tiêu lý – hóa của bột nêm gia vị
Bảng 1.5 Chỉ tiêu lý – hóa của bột nêm gia vị
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
1. Độ ẩm, %, không lớn hơn 3,0
2. Hàm lượng muối ăn, % Do nhà sản xuất công bố
3. Hàm lượng đường tổng số, % Do nhà sản xuất công bố
4. Hàm lượng tro không tan trong axit clohydric (HCl), %, không lớn hơn
0,1
c. Hàm lượng kim loại nặng của bột nêm gia vị
Bảng 1.6 Hàm lượng kim loại nặng của bột nêm gia vị
Tên chỉ tiêu Mức tối đa ( mg/kg )
1. Hàm lượng Asen (As) 2,0
2. Hàm lượng Đồng (Cu) 30,0
3. Hàm lượng Chì (Pb) 2,0
4. Hàm lượng Cadimi (Cd) 1,0
d. Chỉ tiêu vi sinh vật của bột nêm gia vị
Bảng 1.7 Chỉ tiêu vi sinh vật của bột nêm gia vị
Tên chỉ tiêu Mức tối đa
1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí trong 1g sản phẩm 104
2. Số Escherichia Coli trong 1g sản phẩm 3
3. Số Staphylococcus aureus trong 1g sản phẩm 102
4. Số Salmonella trong 25g sản phẩm 0
CHƯƠNG II: NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1 NGUYÊN VẬT LIỆU 2.1.1 Thịt vụn cá thu 2.1.1 Thịt vụn cá thu
Hình 2.1 Nguyên liệu thịt vụn cá thu
Thịt vụn cá thu được thu mua tại Công Ty Xuất Khẩu Thủy Sản Khánh Hòa (KHASPEXCO), số 10 đường Võ Thị Sáu,Thành Phố Nha Trang, Tỉnh Khánh Hòa.
Đặc điểm của nguyên liệu là dạng đông lạnh block bao gói bằng PE, 7kg/block. Nguyên liệu được cho vào thùng xốp cách nhiệt và được vận chuyển về phòng thí nghiệm công nghệ chế biến của Trường Đại Học Nha Trang. Tại đây, nguyên liệu được rã đông và xay nhỏ bằng máy, nguyên liệu được đồng nhất và được cân thành các túi nhỏ, mỗi túi 100g. Các túi nguyên liệu này được bảo quản trong tủ đông ở