Dự tính giá thành sản phẩm là một công việc quan trọng, vì nó quyết định trực tiếp đến giá cả hàng hóa và lợi nhuận của doanh nghiệp. Một sản phẩm khi đưa ra thị truờng phải có chất lượng tốt, giá cả phù hợp với người tiêu dùng. Nhà sản xuất muốn thành công phải giảm chi phí cho quá trình sản xuất sản phẩm đến mức thấp nhất có thể.
Trong thực tế sản xuất giá thành của sản phẩm phụ thuộc vào nhiều yếu tố: - Nguyên liệu chính, phụ dùng trong sản xuất.
- Nhiên vật liệu, năng lượng dùng trong quá trình sản xuất. - Chi phí sử dụng máy móc, thiết bị.
- Chi phí quản lý ngoài sản xuất. - Chi phí cho dịch vụ quảng cáo. - Chi phí vận chuyển.
Vì đây là kết quả nghiên cứu trong phòng thí nghiệm nên chỉ mới dừng lại ở mức dự tính chi phí nguyên vật liệu trực tiếp để làm ra một đơn vị sản phẩm, không tính các chi phí khác. Vì vậy, kết quả tính toán ở đây không thể áp dụng đểtính triển khai trong thực tế sản xuất mà tính toán này chỉ làm cơ sở cho tính toánban đầu.
Ðơn giá nguyên liệu chính, phụ được lấy theo giá cả thị truờng vào thời diểm tháng 2/2012.
a. Bảng tỷ lệ nguyên vật liệu sử dụng sản xuất bột nêm
Bảng 3.6 Bảng tỷ lệ nguyên vật liệu sử dụng STT Nguyên liệu Tỷ lệ (%) 1 Tinh bột gạo 10% 2 Maltodextrin 10% 3 Muối 3% 4 Đường 4% 5 Bột ngọt 1,5% 6 Tiêu 0,8% 7 Hành 2,5% 8 Ớt 1%
b. Những công đoạn hao phí chính trong quá trình sản xuất bột nêm
Bảng 3.7 Bảng hao phí nguyên liệu ở công đoạn sấy phun
Công đoạn Nguyên liệu đầu vào (g) Bán thành phẩm (g) Hao phí (%)
Sấy phun 1125 98,7 91,23
* Tính giá thành cho 1000ml dịch thủy phân
Khi thủy phân 100g nguyên liệu thu được 155ml dịch thủy phân. Vậy để có
1000 ml dịch thủy phân thì:
155 100 * 1000
= 645g nguyên liệu thịt vụn cá thu.
1kg nguyên liệu thịt vụn cá thu có giá 8.000 VNĐ/kg.
Như vậy để sản xuất 1000 ml dịch thủy phân phải tốn 0,645*8.000 = 5.160 VNĐ. * Định mức hao phí cho sản phẩm T = ) 100 ( * ) 100 ( 100 * 2 1 x x S n Trong đó:
S: lượng nguyên liệu cuối cùng trong một đơn vị sản phẩm x1,x2: phần trăm hao phí nguyên liệu ở các công đoạn n: số công đoạn hao phí
Kết quả nghiên cứu cho thấy qui trình từ dịch thủy phân cho ra sản phẩm có công đoạn hao phí chính là công đoạn sấy phun: x = 93,92%.
Vậy lượng dịch thủy phân thịt vụn cá thu cần thiết để sản xuất ra 100g bột nêm là:
T = ) 23 , 91 100 ( 100 * 100 = 1140,3 g
Mà 1000 ml dịch thủy phân thịt vụn cá thu sẽ tương đương với 1125g.
Bảng 3.8 Bảng chi phí nguyên vật liệu để sản xuất 100g bột nêm
STT Nguyên liệu Khối lượng Đơn
vị Đơn giá (đồng/g) Thành tiền (đồng/100g) 1 Dịch thủy phân 1013,6 ml 5,16 5230,176 2 Tinh bột gạo 101,36 g 15 1520,4 3 Maltodextrin 101,36 g 35 3547,6 4 Muối 30,408 g 2,5 76,02 5 Đường 40,544 g 19 770,336 6 Bột ngọt 15,204 g 40 608,16 7 Tiêu 8,1088 g 35 283,808 8 Hành 25,34 g 25 633,5 9 Ớt 10,136 g 20 202.72 Tổng thành tiền 12.872,72
Vậy chi phí sản xuất cho 100g bột nêm là: 12.872,72 + 600 (bao bì) = 13.472,72 (đồng/100g).
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 1. KẾT LUẬN
Từ kết quả nghiên cứu cho phép đưa ra một số kết luận sau:
* Đã xác định được thành phần hóa học cơ bản của nguyên liệu thịt vụn cá thu là nước 68,53 %, protein 21,02 %, lipit 4,73 %, khoáng 1,52 %.
* Đã xác định được các thông số thích hợp cho quá trình thủy phân thịt vụn cá thu như sau:
Tỷ lệ enzyme so với nguyên liệu: 0,4 % Nhiệt độ thủy phân: 55oC
Thời gian thủy phân: 6 giờ
* Đã xác định tỷ lệ phụ gia và gia vị thích hợp cho quá trình sản xuất bột nêm: Tỷ lệ bột gạo 10%
Tỷ lệ Maltodextrin 10% Tỷ lệ muối bổ sung 3% Tỷ lệ đường bổ sung 4% Tỷ lệ bột ngọt 1,5%
* Đã xây dựng được qui trình sản xuất bột nêm từ thịt vụn cá thu và đánh giá chất lượng bột nêm. So với tiêu chuẩn TCVN 7396 – 2004 thì sản phẩm bột nêm đạt yêu cầu về vệ sinh, an toàn thực phẩm, đảm bảo chất lượng.
2. ĐỀ XUẤT Ý KIẾN
Qua thời gian thực tập, nội dung cơ bản của đề tài tôi đã hoàn thành nhưng do thời gian thực tập có hạn, điều kiện nghiên cứu thí nghiệm còn hạn chế nên trong quá trình thực hiện đề tài còn tồn tại một số vấn đề cần được nghiên cứu tiếp truớc khi ứng dụng.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
Tài liệu tiếng việt
1. Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng, Nguyễn Anh Tuấn (1996), Công Nghệ Chế
Biến Thực Phẩm Thủy Sản, tập I Nguyên liệu chế biến thủy sản, Nhà xuất bản nông
nghiệp TP.Hồ Chí Minh.
2. Đặng Văn Hợp, Đỗ Minh Phụng, Nguyễn Thuần Anh, Vũ Ngọc Bội (2010),
Phân tích kiểm nghiệm thực phẩm thủy sản, NXB Khoa học và Kỹ Thuật.
3. Nguyễn Thị Mỹ Hương (2009), Bài giảng nguyên liệu thủy sản và công nghệ sau
thu hoạch, Đại Học Nha Trang.
4. Nguyễn Đức Lượng, Cao Cường, Nguyễn Ánh Tuyết, Lê Thị Thủy Tiên, Tạ Thu
Hằng, Huỳnh Ngọc Oanh, Nguyễn Thúy Hương, Phan Thị Huyền (2004), Công
nghệ enzyme, Nhà xuất bản Đại Học Quốc Gia TP.Hồ Chí Minh.
5. Nguyễn Văn May (2002), Kỹ thuật sấy nông sản thực phẩm, Nhà xuất bản nông
nghiệp.
6. Đỗ Văn Ninh, 2004, Nghiên cứu quá trình thuỷ phân protein cá bằng proteaza
nội tạng cá, mực và thử nghiệm sản xuất sản phẩm mới từ protein được thủy phân,
luận án Tiến Sĩ kỹ thuật, Trường Đại Học Thủy Sản, tr.9-11.
7. Nguyễn Thị Thục (2000), Nghiên cứu sản xuất surimi cá mè và mô phỏng xúc
xích thịt heo, luận văn Thạc Sĩ, Trường Đại Học Thủy Sản.
8. Trung tâm thông tin khoa học kỹ thuật và kinh tế thủy sản (2001), Một số loài cá
thường gặp biển Việt Nam, NXB Hà Nội.
9. Lê Ngọc Tú (1998). Hóa sinh công nghiệp, Nhà xuất bản khoa học kỹ thuật Hà
Nội.
10. Hà Duyên Tư (2010), Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm, NXB Khoa học
và Kỹ thuật Hà Nội.
Website
11. http://www.novozymes.com 12. http://www.kinhte.com 13.http://www.thuongmai.vn
14.http://www.hoinongdan.org.vn 15.http://www.khoahoc.com.vn 16.http://www.vienthuysan2.com/index.php?do=news&act=detail&id=158 17.http://dantri.com.vn/c20/s20-485393/bot-bap--dau-nanh-chay--huong-lieu--ca- phe.htm 18.http://baodatviet.vn/Home/doisong/Suckhoe/Nhan-sam-tu-bot ngo/ 201110 /171273.datviet 19.http://www.nutifood.com.vn 20.http://www.nestle.com.vn 21. http://www.wikipedia.org 22.http://www.thuysanvietnam.com.vn 23.http://www.netfish.org 24. http://opac.Irc.ctu.edu.vn 25.http://www.vasep.com.vn 26.http://www.vietlinh.com
27.http://www.trade.e-to-china.com/trade-data/china-import export, frozen _mackerel_fillet.html
28.http://www.thefishsite.com/fishnews/16504/no-agreement-reached-but-what- about-the-mackerel.
PHỤ LỤC Phụ lục 1:
Bảng 1. Hàm lượng Nts, Naa, NNH3 , Nf và tỉ lệ Naa/Nts trong dịch thủy phân ở các mẫu có tỷ lệ enzyme khác nhau
Mẫu TN Nts Naa NNH3 Nf gN/l Tỉ lệ Naa/Nts (%) Mẫu 1:0,1%E 12.13 6.37 1.21 7.58 52.50 Mẫu 2:0,2%E 13.07 7.15 1.31 8.46 54.73 Mẫu 3:0,3%E 14.00 7.84 1.49 9.33 56.00 Mẫu 4:0,4%E 14.47 8.24 1.68 9.92 56.94 Mẫu 5:0,5%E 15.83 9.02 1.77 10.79 56.97
Bảng 2. Hàm lượng Nts, Naa, NNH3 , Nf và tỉ lệ Naa/Nts trong dịch thủy phân ở các mẫu có nhiệt độ khác nhau
Nts Naa NNH3 Nf Mẫu TN gN/l Tỉ lệ Naa/Nts (%) Mẫu 1: 45°C 14.00 7.75 1.59 9.33 55.33 Mẫu 2: 50°C 14.47 8.24 1.68 9.92 56.94 Mẫu 3: 55°C 14.93 8.73 1.77 10.50 58.44 Mẫu4: 60°C 15.40 8.93 1.87 10.79 57.95
Bảng 3. Hàm lượng Nts, Naa, NNH3 , Nf tỉ lệ Naa/Nts trong dịch thủy phân ở các mẫu có thời gian khác nhau
Nts Naa NNH3 Nf Mẫu TN gN/l Tỉ lệ Naa/Nts (%) Mẫu 1: 1giờ 13.53 7.46 1.59 9.04 55.09 Mẫu 2: 2giờ 14.00 7.95 1.68 9.63 56.75 Mẫu 3: 3giờ 14.93 8.73 1.77 10.50 58.44 Mẫu 4: 4giờ 15.40 9.02 1.77 10.79 58.56 Mẫu 5: 5giờ 15.87 9.51 1.87 11.38 59.93 Mẫu 6: 6giờ 16.33 10.00 1.96 11.96 61.21 Mẫu 7: 7giờ 16.80 10.20 2.05 12.25 60.69 Mẫu 8: 8giờ 17.27 10.40 2.15 12.54 60.20
Phụ lục 2: NGUYÊN TẮC ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN 1 Ðánh giá cảm quan
* Ðịnh nghĩa
Phương pháp cảm quan là phương pháp dựa trên việc sử dụng các thông tin thu được nhờ phân tích các cảm giác của cơ quan thụ giác, thị giác, thính giác, xúc giác, khứu giác, vị giác.
2 Phương pháp đánh giá cảm quan
Sản phẩm bột nêm được tiến hành đánh giá qua các chỉ tiêu cảm quan bằng
phương pháp hội đồng cho điểm theo Tiêu Chuẩn Việt Nam TCVN 3215 – 79.
Đây là tiêu chuẩn sử dụng hệ điểm 20 xây dựng trên một thang thống nhất 6 bậc 5 điểm (từ 0 đến 5) trong đó 0 ứng với chất lượng sản phẩm “bị hỏng”, còn từ 1 đến 5 ứng với mức khuyết tật giảm dần. Ở điểm 5 sản phẩm coi như không có sai lỗi và khuyết tật nào, trong tính chất đang xét, sản phẩm có tính tốt đặc trưng và rõ rệt cho chỉ tiêu đó. Tổng hệ số trọng lượng của tất cả các chỉ tiêu được đánh giá cho 1 sản phẩm bằng 4.
Bảng 1. Nội dung sáu bậc đánh giá cho một chỉ tiêu cảm quan
Bậc đánh giá Điểm chưa có trọng lượng Cơ sở đánh giá
1 5 Trong chỉ tiêu đang xét, sản phẩm có tính chất tốt đặc trưng và rõ rệt cho chỉ tiêu đó, sản phẩm không có sai lỗi và khuyết tật nào.
2 4 Sản phẩm có khuyết tật nhỏ hoặc sai lỗi nhỏ hoặc cả hai nhưng
không làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm đó.
3 3 Sản phẩm có khuyết tật hoặc sai lỗi hoặc cả hai. Số lượng và mức độ của khuyết tật sai lỗi làm giảm giá trị cảm quau của sản phẩm, nhưng sản phẩm vẫn đạt tiêu chuẩn
4 2 Sản phẩm có khuyết tật hoặc sai lỗi hoặc cả hai. Số lượng của khuyết tật và sai lỗi làm cho sản phẩm không đạt mức chất lượng
quy định trong tiêu chuẩn nhưng còn khả năng bán được.
5 1 Sản phẩm có khuyết tật và sai lỗi ở mức độ trầm trọng, không đạt
mục đích sử dụng chính của sản phẩm đó. Song sản phẩm vẫn chưa coi là hỏng. Sản phẩm đó không thể bán được. Nhưng sau khi tái chế thích hợp vẫn có thể bán được.
6 0 Sản phẩm có khuyết tật và sai lỗi ở mức độ rất trầm trọng sản phẩm bị coi là hư hỏng, không sử dụng được nữa.
3. Bảng cho điểm chỉ tiêu cảm quan sản phẩm bột nêm
Bảng 2. Bảng điểm xây dựng dùng để đánh giá cảm quan sản phẩm bột nêm
Chỉ tiêu Điểm
Màu Mùi Vị Trạng thái
5 Trắng sáng Thơm đặc
trưng
Ngọt dịu, hài hòa
Bột mịn rất đều, khô rời không vón cục
4 Trắng ngà Thơm Ngọt dịu Bột mịn đều, khô,
không vón cục
3 Trắng nâu Ít thơm Kém ngọt Bột ít mịn, khô cứng
2 Trắng nâu sẫm Ít thơm, thoảng có mùi lạ Không ngọt dịu, có vị lạ Bột ít mịn, hơi vón cục 1 Nâu sẫm Có mùi lạ Có vị lạ Bột bị vón cục 0 Nâu sẫm, hơi đen Có mùi lạ nặng Có vị lạ nặng Bột bị vón cục, không mịn
Trong thực tế, các chỉ tiêu của sản phẩm nào đó có mức độ quan trọng khác nhau trong chất lượng của sản phẩm đó, để đặc trưng cho mức độ quan trọng của mỗi chỉ tiêu, nguời ta đưa ra hệ số quan trọng của từng chỉ tiêu đó. Hệ số quan trọng của sản phẩm thực phẩm được xây dựng dựa trên thị hiếu của người tiêu dùng.
Dùng phương pháp ưu tiên để kiểm tra thị hiếu của người tiêu dùng. Câu trả lời khi kiểm tra thường là thích hoặc không thích ở các mức độ khác nhau. Có nhiều loại thang điểm theo phương pháp này, nhưng thang điểm chuẩn được quan tâm nhất trong thời gian qua là thang điểm “thích thú”.
Bảng 3. Chỉ tiêu đánh giá thị hiếu người tiêu dùng
Mức độ Điểm Rất thích 5 Thích 4 Không thích, không chán 3 Chán 2 Rất chán 1
Bảng 4. Bảng hệ số quan trọng cho sản phẩm bột nêm
Trạng thái Màu Mùi Vị Trạng thái
Hệ số quan trọng 1,0 1,0 1,2 0,8
Vị: đối với sản phẩm bột nêm người tiêu dùng quan tâm nhất là vị của sản phẩm. Sản phẩm có vị đặc trưng phù hợp với người tiêu dùng, ngọt dịu hài hòa, không mặn chát không có vị lạ. Tạo được vị đặc trưng cho sản phẩm là tạo được tính chất riêng cần thiết cho sản phẩm bột nêm.
Màu sắc: Tuy màu sắc không ảnh hưởng mạnh đến nhu cầu sử dụng của người tiêu dùng nhưng sản phẩm cần giữ màu tự nhiên, không có màu lạ, màu sắc thu hút sự chú ý của khách hàng.
Mùi: mùi cũng rất quan trọng, phải có mùi thơm đặc trưng của cá và hòa quyện của gia vị phối trộn.
Trạng thái: sản phẩm phải mịn, không bị vón cục. Ðặc biệt là không sử dụng hóa chất ảnh hưởng đến sức khỏe của người tiêu dùng.
4. Cách đánh giá chất lượng cảm quan
Hội đồng cảm quan: hội đồng gồm 5 – 12 nguời, ưu tiên với số người tham gia kiểm định là số lẻ.
Cách tính điểm: theo phương pháp cho điểm, các kiểm nghiệm viên dựa vào sự đánh giá của mình dể cho điểm theo thang điểm qui dịnh.
Khi đánh giá mỗi kiểm nghiệm viên căn cứ vào kết quả ghi nhận được đối chiếu với bảng mô tả các chỉ tiêu này và dùng số nguyên để cho điểm từ 0 đến 5. Các kiểm nghiệm viên cùng đánh giá thì điểm trung bình là kết quả trung bình cộng của các kiểm nghiệm viên, lấy chính xác 2 chữ số thập phân sau dấu phẩy.
Tích giữa điểm trung bình của một chỉ tiêu với hệ số quan trọng của chỉ tiêu đó gọi là điểm có trọng lượng của chỉ tiêu đó. Ðiểm chung của sản phẩm là tổng số điểm có trọng lượng của tất cả các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm, điểm chung
dùng để kết luận về chất lượng của sản phẩm theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN
3215 – 79.
Bảng 5. Quy định cấp chất lượng thực phẩm theo TCVN 3215 – 79
Cấp chất lượng Điểm chung
Điểm trung bình chưa có trọng lượng đối với các chỉ tiêu
Loại tốt 18.6 ÷ 20 Chỉ tiêu quan trọng nhất ≥ 4.7
Loại khá 15.2 ÷ 18.5 Chỉ tiêu quan trọng nhất ≥ 3.8
Loại trung bình 11.2 ÷ 15.1 Mỗi chỉ tiêu ≥ 2.8
Loại kém ( không đạt mức chất lượng quy định trong tiêu chuẩn nhưng còn khả năng bán được )
7.2 ÷ 11.1 Mỗi chỉ tiêu ≥ 1.8
Loại rất kém ( không có khả năng bán được nhưng sau khi tái chế thích hợp còn sử dụng được )
4.0 ÷ 7.1 Mỗi chỉ tiêu ≥ 1.0
Loại hỏng ( không còn sử dụng được )
Chú ý:
Khi đánh giá cảm quan một sản phẩm, nếu có một chỉ tiêu nào đó bị diểm “0” thì nên tổ chức đánh giá lại chỉ tiêu đó. Khi hội đồng cảm quan đã quyết định cho một chỉ tiêu nào đó điểm “0” thì sản phẩm đó coi như bị hỏng và có điểm chung là 0.
Ðối với mẫu sản phẩm đồng nhất, nhận xét của một thành viên bị bác bỏ khi nhận xét đó sai lệch quá 1,5 điểm so với điểm trung bình chưa có trọng lượng.
Phụ lục 3: Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm bột nêm
Bảng 1. Bảng điểm cảm quan của bột nêm theo loại tinh bột khác nhau
Loại tinh
bột Bột sắn Bột gạo Bột bắp
Điểm của các kiểm nghiệm viên
Điểm của các kiểm nghiệm viên
Điểm của các kiểm nghiệm viên Chỉ tiêu A B C D E F G TĐ ĐTB ĐCTL A B C D E F G TĐ ĐTB ĐCTL A B C D E F G TĐ ĐTB ĐCTL Màu 3 4 3 3 4 3 3 23 3.29 3.29 4 5 5 4 4 5 5 32 4.57 4.57 4 5 4 4 4 5 4 30 4.29 4.29 Mùi 3 3 3 3 4 3 3 22 3.14 3.14 5 4 4 4 5 5 5 32 4.57 4.57 5 5 4 4 5 4 4 31 4.43 4.43 Vị 4 3 4 4 3 4 3 25 3.57 4.29 4 4 4 4 5 5 5 31 4.43 5.31 5 4 4 5 4 4 5 31 4.43 5.31