Nghiên cứu chế biến sản phẩm chao bổ sung gấc

TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP & TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SẢN PHẨM CHAO BỔ SUNG GẤC Chủ nhiệm đề tài: Trần Thị Thanh Tuyền An Giang, Tháng Năm 2013 TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP & TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SẢN PHẨM CHAO BỔ SUNG GẤC Chủ nhiệm đề tài: Trần Thị Thanh Tuyền Cán hướng dẫn: ThS Trịnh Thanh Duy LẢNH ĐẠO ĐƠN VỊ CÁN BỘ HƯỚNG DẪN THỰC HIỆN ĐỀ TÀI (ký tên) (ký tên) An Giang, Tháng Năm 2013 CHỦ NHIỆM ĐỀ TÀI (ký tên) Lời cảm tạ Đầu tiên xin gửi lời cảm ơn đến cha mẹ, người có cơng sinh thành, dạy dỗ tạo điều kiện cho suốt thời gian học tập trường Đặc biệt, xin chân thành biết ơn thầy Trịnh Thanh Duy nhiệt tình hướng dẫn đóng góp nhiều ý kiến vơ quan trọng Ngồi ra, Thầy tạo điều kiện đầy đủ để tơi hồn thành tốt luận văn tốt nghiệp khả mình, Giáo viên phản biện đọc đóng góp ý kiến quý báu để đề tài nghiên cứu khoa học hoàn chỉnh Tôi xin chân thành cảm ơn thầy cô trường Đại Học An Giang, quý thầy cô môn Công Nghệ Thực Phẩm, khoa Nông Nghiệp – Tài Nguyên Thiên Nhiên, tận tình giảng dạy truyền đạt kiến thức vô quý báu suốt thời gian theo học trường Những kiến thức khơng giúp tơi hồn thành khóa học đề tài tốt nghiệp, mà kiến thức cho bước vào sống Tôi xin cảm ơn thầy phụ trách phịng thí nghiệm mơn Cơng Nghệ Thực Phẩm, trường Đại Học An Giang tạo điều kiện giúp đỡ cho tơi suốt thời gian thực thí nghiệm để tơi hồn thành tốt đề tài nghiên cứu khoa học Cuối cùng, xin cảm ơn tập thể bạn DH10TP bạn khác ủng hộ, động viên giúp đỡ cho tơi suốt q trình theo học thực đề tài Chúc thầy cô bạn dồi sức khỏe Xin chân thành cảm ơn! Long xuyên, ngày 26 tháng 05 năm 2013 Sinh viên thực Trần Thị Thanh Tuyền i Mục lục Nội dung Trang Lời cảm tạ i Mục lục ii Danh sách bảng iv Danh sách hình v Tóm lược .vii Chương Giới thiệu 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu nghiên cứu 1.3 Nội dung nghiên cứu Chương Lược khảo tài liệu 2.1 Tổng quan đậu nành 2.1.1 Giới thiệu 2.1.2 Hình dạng cấu tạo 2.1.3 Thành phần dinh dưỡng 2.1.4 Các thành phần có hại 2.1.5 Một số sản phẩm từ đậu nành 2.2 Giới thiệu gấc 2.2.1 Nguồn gốc xuất xứ 2.2.2 Đặc điểm gấc 2.2.3 Thành phần dinh dưỡng gấc 10 2.3 Nấm mốc 13 2.4 Các chất phụ gia 14 2.4.1 Muối ăn 14 2.4.2 Nước ót 14 2.4.3 Thạch cao (CaSO4.2H2O) 15 2.5 Các trình chế biến 15 2.5.1 Xay 15 2.5.2 Lọc 16 2.5.3 Phối trộn 16 2.5.4 Gia nhiệt 17 2.5.5 Kết tủa 17 2.5.6 Nuôi mốc 17 ii 2.5.7 Lên men 18 2.6 Các dạng hư hỏng chao 18 2.7 Bao bì thực phẩm 18 2.8 Sơ lược chao 19 2.9 Các nghiên cứu trước 20 Chương Phương tiện phương pháp nghiên cứu 22 3.1 Phương tiện nghiên cứu 22 3.1.1 Địa điểm thời gian nghiên cứu 22 3.1.2 Nguyên liệu hóa chất sử dụng 22 3.1.3 Thiết bị sử dụng 22 3.2 Phương pháp nghiên cứu 22 3.2.1 Phương pháp thu thập xử lý số liệu 22 3.2.2 Quy trình chế biến dự kiến 23 3.2.3 Thuyết minh quy trình 24 3.2.4 Nội dung nghiên cứu 24 Chương Kết thảo luận 29 4.1 Kết khảo sát tỷ lệ dịch sữa đậu nành dịch gấc đến chất lượng chao bổ sung gấc 29 4.2 Kết khảo sát tỷ lệ phối trộn hai chất kết tủa thạch cao nước ót đến hiệu suất thu hồi chất lượng chao thành phẩm 32 4.3 Kết khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ nấm mốc đến chất lượng sản phẩm 35 4.4 Thành phần dinh dưỡng chao gấc 40 Chương Kết luận khuyến nghị 41 5.1 Kết luận 41 5.1 Khuyến nghị 42 Tài liệu tham khảo 43 Phụ chương pc Phụ chương A: Một số hình ảnh trình nghiên cứu pc Phụ chương B: Phương pháp phân tích thu thập số liệu pc Phụ chương C: Các bảng điểm mô tả đánh giá cảm quan sản phẩm pc Phụ chương D: Kết thống kê pc 11 iii Danh sách bảng Bảng 1: Tình hình sản xuất đậu nành giới từ năm (2002-2007) Bảng 2: Tình hình sản xuất đậu nành số nước sản xuất giới (2006 – 2007) Bảng 3: Diễn biến sản xuất đậu nành năm gần (2003-2007) Bảng 4: Thành phần hóa học đậu nành Bảng 5: Thành phần acid amin protein đậu nành Bảng 6: So sánh hàm lượng protein chất Bảng 7: Carbohydrat đậu nành Bảng 8: Thành phần acid béo dầu đậu nành Bảng 9: Thành phần khoáng đậu nành Bảng 10: Thành phần vitamin đậu nành Bảng 11: Thành phần hóa học số rau tươi (% phần ăn được) 10 Bảng 12: Thành phần hóa học màng đỏ gấc 11 Bảng 13: Thành phần hóa học chao 20 Bảng 14: Kết thống kê ảnh hưởng tỷ lệ dịch sữa đậu nành dịch gấc đến giá trị cảm quan 29 Bảng 15: Màu L, a,b độ khác màu ∆E 31 Bảng 16: Kết ảnh hưởng tỷ lệ nước ót đến giá trị cảm quan 32 Bảng 17: Kết ảnh hưởng tỷ lệ thạch cao đến giá trị cảm quan 33 Bảng 18: Kết tỉ lệ phối trộn hai tác nhân kết tủa thạch cao nướt ót đến hiệu suất thu hồi chất lượng chao thành phẩm 34 Bảng 19: Kết ảnh hưởng tỉ lệ nấm mốc đến giá trị cảm quan 36 Bảng 20: Thành phần dinh dưỡng chao bổ sung gấc 40 Bảng 21: Chỉ tiêu đánh giá cảm quan chao pc Bảng 22: Bảng điểm đánh giá mức độ ưa thích sản phẩm theo thang điểm Hedonic pc 10 iv Danh sách hình Hình 1: Cây đậu nành Hình 2: Sản phẩm chế biến từ đậu nành Hình 3: Quả gấc 10 Hình 4: Actinomucor elegans 13 Hình 5: Muối ăn 14 Hình 6: Thạch cao 15 Hình 7: Quy trình sản xuất chao bổ sung gấc 23 Hình 8: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 25 Hình 9: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 26 Hình 10: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 27 Hình 11: Màu sắc sản phẩm tỷ lệ dịch gấc 2% 4% 29 Hình 12: Màu sắc sản phẩm tỷ lệ dịch gấc 6% 8% 30 Hình 13a: Đậu hủ sau thời gian ni mốc 37 Hình 13b: Đậu hủ sau thời gian ni mốc 37 Hình 14: Chao gấc sau thời gian lão hóa 38 Hình 15: Chao gấc trước sau lão hóa 39 Hình 16: Quy trình sản xuất chao bổ sung gấc đề nghị 41 Hình 17: Đậu hủ trước ép pc Hình 18: Đậu hủ sau ép pc Hình 19: Chần đậu hủ pc Hình 20: Đậu hủ trước cấy mốc pc Hình 21: Đậu hủ vừa cấy mốc pc Hình 22: Bánh chao sau 32 nuôi mốc pc Hình 23: Chao sau xếp keo chan nước pc Hình 24: Chao sau thời gian lão hóa pc Hình 25: Cân phân tích pc Hình 26: Máy đo màu L, a, b pc Hình 27: Bảng màu L, a, b pc Hình 28: Độ khác biệt màu ∆E theo L, a, b pc v Tóm lược Cuộc sống cao, nhu cầu sử dụng sản phẩm thực phẩm người tiêu dùng ngày tăng Do vậy, sản phẩm cần đáp ứng đầy đủ chất dinh dưỡng cần thiết, phải ngon đảm bảo an toàn vệ sinh Chao sản phẩm lên men truyền thống làm từ đậu nành, sản phẩm có nguồn gốc từ thực vật tốt cho sức khỏe với giá trị dinh dưỡng tương đối cao, cung cấp vitamin, khoáng chất, axit amin giúp dễ tiêu hóa dễ sử dụng Gấc loại trồng nhiều Việt Nam chưa sử dụng rộng rãi Song, người tiêu dùng biết đến giá trị dinh dưỡng từ gấc mang lại Do đó, để đa dạng hóa sản phẩm, cung cấp thêm thành phần dinh dưỡng khác cho chao Đề tài “ Nghiên cứu chế biến sản phẩm chao bổ sung gấc” khảo sát với nội dung sau: Khảo sát tỷ lệ dịch sữa đậu nành dịch gấc đến chất lượng sản phẩm Dịch gấc bổ sung với tỷ lệ 2%, 4%, 6% 8% so với dịch sữa đậu nành Kết cho thấy, tỷ lệ dịch gấc bổ sung 4% làm cho sản phẩm có màu gạch tơm sáng đẹp, đồng khơng bị tách lớp có giá trị cảm quan tiêu tương đối cao Khảo sát tỷ lệ phối trộn hai chất kết tủa CaSO4 nước ót đến chất lượng hiệu suất thu hồi sản phẩm Tỷ lệ thạch cao bổ sung 0,2%, 0,4%, 0,8% 1,2% Nước ót 0,5%, 1,0% 1,5% so với dịch sữa đậu nành phối chế Kết cho thấy, tỷ lệ thạch cao 0,8% nước ót 1,0% giá trị cảm quan sản phẩm cao, cấu trúc đàn hồi, rắn chắc, mùi vị không đắng chát khối lượng thu hồi tương đối cao Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ nấm mốc sử dụng đến hiệu trình lên mốc chao chất lượng thành phẩm sau Tỷ lệ nấm mốc bổ sung 0,1%, 0,2%, 0,3% 0,4% so với khối lượng đậu hủ Kết cho thấy, tỷ lệ nấm mốc bổ sung 0,3% cho giá trị cảm quan cao, mốc phát triển tốt đồng vi Chương Giới thiệu 1.1 Đặt vấn đề Chao sản phẩm lên men từ đậu nành có nguồn gốc từ Trung Quốc chao ăn quen thuộc người Việt Nam hương vị thơm ngon, béo ngậy đặc trưng chao cịn kích thích vị giác giúp ăn ngon miệng Mọi người dùng chao ăn bữa cơm, đặc biệt người ăn chay khơng thể thiếu Trong chao có nhiều giá trị dinh dưỡng vitamin, khống chất, acid amin giúp dễ tiêu hóa Nhưng đa số thị trường có sản phẩm chao làm từ đậu nành khơng đủ đáp ứng thị hiếu người tiêu dùng, để đa dạng hóa sản phẩm chao cần phải tạo sản phẩm chao lạ khác với sản phẩm chao truyền thống mang hương vị mới, màu sắc Vì vậy, sản phẩm chao bổ sung gấc nghĩ đến Gấc có nhiều tác dụng tốt sức khỏe người việc phòng chống số bệnh lý tim, phổi, thần kinh có tác dụng quan trọng chống ung thư, chống lại oxy hóa lão hóa tế bào nhờ vào hợp chất lycopene có gấc Ngồi gấc cịn giúp sáng mắt, phịng chống bệnh mắt có tác dụng tốt việc dưỡng da, bảo vệ da Từ đó, việc chế biến sản phẩm chao bổ sung gấc cần phải nghiên cứu kỹ để tạo sản phẩm thơm ngon, với màu sắc đẹp hấp dẫn, hương vị nhằm làm tăng giá trị sử dụng sản phẩm góp phần nâng cao giá trị sử dụng gấc thị trường 1.2 Mục tiêu nghiên cứu Tìm phương pháp phối chế tỷ lệ dịch gấc dịch sữa đậu nành, tỷ lệ thạch cao nước ót, tỷ lệ nấm mốc bổ sung đến chất lượng sản phẩm nhằm tạo sản phẩm với hương vị thơm ngon, màu sắc đẹp mang lại nhiều giá trị dinh dưỡng, đồng thời phải đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm theo tiêu chuẩn Việt Nam 1.3 Nội dung nghiên cứu - Khảo sát tỷ lệ dịch sữa đậu nành dịch gấc đến chất lượng sản phẩm - Khảo sát tỷ lệ phối trộn hai chất kết tủa thạch cao nước ót đến chất lượng hiệu suất thu hồi sản phẩm - Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ nấm mốc sử dụng đến hiệu trình lên mốc chao chất lượng thành phẩm sau Chương Lược khảo tài liệu 2.1 Tổng quan đậu nành 2.1.1 Giới thiệu Đậu nành có tên khoa học Glycine max L Merrill, thuộc họ Leguminosea, có họ phụ cánh bướm Papillionaceae, có tên tiếng anh Soybean (soya bean) Đậu nành trồng năm ngàn năm, loại nông sản quan trọng mặt dinh dưỡng cho người gia súc Xuất nước Đông Á với nhiều sản phẩm truyền thống ngày thấy sử dụng rộng rãi Miso Nhật, Tempeh Indonesia, đậu hủ, tương chao, tàu hủ ky… Trung Hoa (Trần Xuân Hiển, 2011) Hình 1: Cây đậu nành Theo Ma Thị Phương (2008), giới có khoảng 80 nước sản xuất đậu nành tập trung chủ yếu Châu Mỹ chiếm 60% tổng diện tích giới Châu Á 15-18% diện tích cịn lại châu lục khác Cây đậu ành đứng vị trí thứ (sau lúa mì, lúa nước ngơ) lấy hạt Cây đậu nành trồng nhiều Châu Mỹ Bảng 1: Tình hình sản xuất đậu nành giới từ năm (2002-2007) Năm Diện tích (triệu ha) Năng suất (tạ/ha) Sản lượng (triệu tấn) 2002 79.167.0 22,73 108.907 2003 83.600.0 23,40 188.929 2004 91.440.0 22,34 204.266 2005 91.386.0 23,00 209.532 2006 94.937.8 22,99 218.232,7 2007 90.119,6 24,45 220.532,6 “Nguồn: Ma Thị Phương, 2008” Hình 26: Máy đo màu L, a, b pc Phụ chương B: Phương pháp phân tích thu thập số liệu Phương pháp đo màu L, a, b Ta đo vị trí khác mẫu cho lần đo Các giá trị màu sắc thể sau: - Năm 1952, Hunter phát triển thành công hệ thống đo màu sắc thực phẩm Trong hệ thống này, mặt phẳng thể màu sắc xác định ba chiều L, a, b * Gía trị L độ sáng: L = đen; L = 100 trắng * Gía trị a+ màu đỏ, a- màu xanh * Gía trị b+ màu vàng, b- màu xanh dương Hình 27: Bảng màu L, a, b Hình 28: Độ khác biệt màu Độ khác màu   E theo L, a, b E (color different) dùng để so sánh màu tiện lợi pc Với màu chuẩn ban đầu Lo = 97,06; ao = 0,19; bo = 1,73 Màu sản phẩm giá trị khác (Lt, at, bt) ta có: ∆L = Lo  Lt , ∆a = a o  at , ∆b = bo  bt - Độ khác màu  E 2 ∆E ∆L  ∆a   ∆b  Xác định hàm lượng đạm amoniac phương pháp cất kéo nước 2.1 Nguyên lý Đẩy amoni thể tự chất kiềm mạnh amoniac không mạnh (như Mg(OH)2 hay Na2CO3) để tránh ảnh hưởng thực phẩm Dùng nước kéo amoniac giải phóng thể tự sang bình chuẩn độ định lượng NaOH 0,1N với phenoltalein 1% cồn 90o làm thị màu 2.2 Cách tiến hành Ở bình cất: Cân 5g mẫu sau nghiền nhỏ, cho vào bình tam giác 500 ml, cho thêm khoảng 300 ml nước cất vào, nhỏ thêm vài giọt phenoltalein Cho MgO bột vào cgo tới xuất màu hồng bền dừng lại Ở bình hứng: Hút lấy 10 ml H2SO4 0,1 N cho vào bình nón dung tích 250 ml với vài giọt thị màu hỗn hợp màu (200 mg metyl đỏ 100 mg metyl xanh hòa tan 200 ml ethanol 96o) Sau đó, lắp bình hứng vào đầu ống sinh hàn hệ thống cất đạm cho đầu ống sinh hàn ngập dung dịch Cho nước lạnh chảy qua ống sinh hàn bắt đầu cất NH3 sinh Cắt liên tục nước bay khơng cịn NH3, thử cách dùng giấy quỳ thấy nước bay không làm đổi màu giấy quỳ Sau đó, đem dung dịch hứng chuẩn đọ NaOH 0,1 N dung dịch có màu hồng nhạt 2.3 Tính kết Hàm lượng NH3 (X)= (0,0017*(N-n)100)/m (%) Trong đó: - N: số ml H2SO4 0,1N cho vào bình chuẩn độ - n: số ml NaOH 0,1 N dùng để chuẩn độ H2SO4 thừa - m: khối lượng mẫu (g) Xác định nấm mốc phương pháp điếm mật số theo TCVN 7137 : 2002 3.1 Nguyên lý Cấy sâu đĩa thạch, sử dụng môi trường nuôi cấy chọn lọc chứa đĩa petri, mẫu cấy lượng dung dịch huyền phù Cấy đĩa khác điều kiện, sử dụng độ pha loãng thập phân huyền phù ban đầu Ủ đĩa chứa mẫu cấy điều kiện hiếu khí nhiệt độ từ 20 oC đến 25oC ngày 3.2 Môi trương nuôi cấy - Môi trường sở (5g cao men, 20g Glucoza, 18g thạch, 1000ml nước) - Dung dịch oxytetraxyclin (50mg oxytetraclin + 25 ml nước) pc - Dung dịch gentamixin (25 mg gentamixin + 25ml nước) Chuẩn bị môi trường: Lấy ml dung dịch oxytetraxyclin + 5ml dung dịch gentamixin cho vào 100ml môi trường sở vô trùng, làm tan chảy giữ nồi cách thủy 47oC 3.3 Tiến hành Dùng pipet hút 1ml mẫu thử cho vào đĩa petri vô trung, lặp lại cách làm với độ pha lỗng khác Rót vào đĩa petri 15ml mơi trường nuôi cấy Trộn mẫu cấy với môi trường cho hỗn hợp đông đặc lại Lật ngược đĩa cho vao tủ ấm nhiệt độ 20oC đến 25oC Đếm khuẩn lạc đĩa sau ngày ủ ấm Sau ngày giữ lại đĩa chứa 150 khuẩn lạc 3.4 Tính kết Sử dụng đĩa chứa 150 khuẩn lạc N=ΣC/(n1d+0,1n2d) Trong đó: N: số lượng nấm mốc gam mililit sản phẩm C: tổng số khuẩn lạc đếm tất đĩa giữ lại n1: số đĩa giữ lại độ pha loãng n2: số đĩa lại độ pha loãng thứ hai d: hệ số pha loãng ững với độ pha loãng thứ giữ lại pc Phụ chương C: Các bảng điểm mô tả đánh giá cảm quan sản phẩm Bảng 21: Chỉ tiêu đánh giá cảm quan chao Chỉ tiêu Cấu trúc Màu sắc Mùi vị Điểm Mô tả Bánh chao có độ mềm vừa phải, dai, rắn chắc, khơng bị bở, nát, nước khơng q lỗng hay qúa đặc Bánh chao có độ mềm vừa phải, bị bở, phần nước loãng đặc Bánh chao bị bở nhiều, nước loãng đặc Bánh chao bở, nước qúa đặc Chao khơng cịn nguyên vẹn, không phân biệt phần phần nước Sản phẩm không lên men, bị hư hỏng hồn tồn Bánh chao có màu gạch tơm sáng, đồng đều, nước có màu đẹp Bánh chao có màu gạch tơm nhạt, nước có màu sậm đậm Bánh chao có màu nhạt, nước có màu sậm nhạt Bánh chao có màu gạch tơm nhạt, nước có màu q sậm q nhạt Bánh chao có màu xám, nước khơng cịn màu Sản phẩm khơng có màu, hư hỏng hồn tồn Vị hài hịa mùi thơm đặc trưng Vị hài hịa lẫn mùi mốc Ít béo, khơng cay, mặn, mùi mốc nồng Hơi mặn, không béo, không cay, đắng, mùi mốc nồng Có vị đắng, mùi mốc nồng Sản phẩm bị hư hỏng hoàn toàn pc Bảng 22: Bảng điểm đánh giá mức độ ưa thích sản phẩm theo thang điểm Hedonic Mức độ ưa thích Điểm Thích cực độ Thích nhiều Thích vừa phải Thích hơi Khơng thích, khơng chán Chán hơi Chán vừa phải Chán nhiều Chán cực độ pc 10 Phụ chương D: Kết thống kê Thí nghiệm 1: Kết khảo sát tỷ lệ dịch sữa đậu nành dịch gấc đến chất lượng chao bổ sung gấc Analysis of Variance for cau truc - Type III Sums of Squares Source MAIN EFFECTS A:mau RESIDUAL TOTAL (CORRECTED) Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 19.6333 46.8667 66.5 6.54444 0.404023 0.0000 116 119 16.20 Multiple Range Tests for cau truc by mau Method: 95.0 percent LSD mau 8% 6% 4% 2% Count 30 30 30 30 LS Mean 3.06667 3.83333 4.03333 4.06667 LS Sigma Homogeneous Groups 0.116049 X X 0.116049 X 0.116049 X 0.116049 Analysis of Variance for mau sac - Type III Sums of Squares Source MAIN EFFECTS A:mau RESIDUAL TOTAL (CORRECTED) Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 19.4917 68.6333 88.125 6.49722 0.591667 0.0000 116 119 10.98 Multiple Range Tests for mau sac by mau Method: 95.0 percent LSD mau 8% 2% 6% 4% Count 30 30 30 30 LS Mean 2.9 3.1 3.56667 3.93333 LS Sigma 0.140436 0.140436 0.140436 0.140436 Homogeneous Groups X X X X Analysis of Variance for mui vi - Type III Sums of Squares Source MAIN EFFECTS A:mau RESIDUAL TOTAL (CORRECTED) Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 20.025 59.7667 79.7917 6.675 0.51523 0.0000 116 119 12.96 Multiple Range Tests for mui vi by mau Method: 95.0 percent LSD mau 8% 2% 6% 4% Count 30 30 30 30 LS Mean 3.0 3.13333 3.7 4.0 LS Sigma Homogeneous Groups 0.131051 X 0.131051 X X 0.131051 X 0.131051 pc 11 Analysis of Variance for mdut - Type III Sums of Squares Source MAIN EFFECTS A:mau RESIDUAL TOTAL (CORRECTED) Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 95.5667 127.6 223.167 31.8556 1.1 0.0000 116 119 28.96 Multiple Range Tests for mdut by mau Method: 95.0 percent LSD mau 8% 2% 6% 4% Count 30 30 30 30 LS Mean 4.66667 5.53333 6.46667 7.0 LS Sigma Homogeneous Groups 0.191485 X X 0.191485 X 0.191485 X 0.191485 Analysis of Variance for L - Type III Sums of Squares Source MAIN EFFECTS A:mau RESIDUAL TOTAL (CORRECTED) Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 112.299 1.18532 113.484 37.4329 0.148165 0.0000 11 252.64 Multiple Range Tests for L by mau Method: 95.0 percent LSD mau 8% 6% 4% 2% Count 3 3 LS Mean 62.6717 65.4033 65.8767 71.1258 LS Sigma Homogeneous Groups 0.222235 X X 0.222235 X 0.222235 X 0.222235 Analysis of Variance for a - Type III Sums of Squares Source MAIN EFFECTS A:mau RESIDUAL TOTAL (CORRECTED) Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 56.8434 1.12041 57.9638 18.9478 0.140052 0.0000 11 135.29 Multiple Range Tests for a by mau Method: 95.0 percent LSD mau 2% 4% 6% 8% Count 3 3 LS Mean 20.4133 24.3367 24.845 26.2933 LS Sigma Homogeneous Groups 0.216064 X X 0.216064 X 0.216064 X 0.216064 pc 12 Analysis of Variance for b - Type III Sums of Squares Source MAIN EFFECTS A:mau RESIDUAL TOTAL (CORRECTED) Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 76.6393 1.6308 78.2702 25.5464 0.203851 0.0000 11 125.32 Multiple Range Tests for b by mau Method: 95.0 percent LSD mau 2% 4% 6% 8% Count 3 3 LS Mean 13.3067 18.7283 19.2967 19.3258 LS Sigma Homogeneous Groups 0.260673 X X 0.260673 X 0.260673 X 0.260673 Analysis of Variance for khac mau E - Type III Sums of Squares Source MAIN EFFECTS A:mau RESIDUAL TOTAL (CORRECTED) Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 229.011 1.36225 230.373 76.3369 0.170282 0.0000 11 448.30 Multiple Range Tests for khac mau E by mau Method: 95.0 percent LSD mau 2% 4% 6% 8% Count 3 3 LS Mean 34.8705 42.9496 43.8031 46.6226 LS Sigma Homogeneous Groups 0.238245 X X 0.238245 X 0.238245 X 0.238245 Thí nghiệm 2: Kết khảo sát tỷ lệ phối trộn hai chất kết tủa CaSO4 nước ót đến hiệu suất thu hồi chất lượng chao thành phẩm Analysis of Variance for cau truc - Type III Sums of Squares Source MAIN EFFECTS A:nuoc ot B:thach cao INTERACTIONS AB RESIDUAL TOTAL (CORRECTED) Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 3.53889 58.3417 1.76944 19.4472 3.16 34.70 0.0438 0.0000 0.683333 195.033 257.597 348 359 0.113889 0.560441 0.20 0.9757 Multiple Range Tests for cau truc by thach cao Method: 95.0 percent LSD thach cao 0.2% 0.4% 0.8% 1.2% Count 90 90 90 90 LS Mean 3.15556 3.38889 3.88889 4.17778 LS Sigma 0.0783774 0.0783774 0.0783774 0.0783774 Homogeneous Groups X X X X pc 13 Multiple Range Tests for cau truc by nuoc ot Method: 95.0 percent LSD nuoc ot 0.5% 1% 1.5% Count 120 120 120 LS Mean 3.525 3.66667 3.76667 LS Sigma 0.0678768 0.0678768 0.0678768 Homogeneous Groups X XX X Analysis of Variance for mau sac - Type III Sums of Squares Source MAIN EFFECTS A:nuoc ot B:thach cao INTERACTIONS AB RESIDUAL TOTAL (CORRECTED) Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 1.35 18.7333 0.675 6.24444 1.09 10.10 0.3368 0.0000 9.11667 215.2 244.4 348 359 1.51944 0.618391 2.46 0.0243 Multiple Range Tests for mau sac by thach cao Method: 95.0 percent LSD thach cao 1.2% 0.2% 0.4% 0.8% Count 90 90 90 90 LS Mean 3.02222 3.02222 3.32222 3.56667 LS Sigma 0.0839089 0.0839089 0.0839089 0.0839089 Homogeneous Groups X X X X Multiple Range Tests for mau sac by nuoc ot Method: 95.0 percent LSD nuoc ot 1.5% 0.5% 1% Count 120 120 120 LS Mean 3.15833 3.23333 3.30833 LS Sigma 0.0726672 0.0726672 0.0726672 Homogeneous Groups X X X Analysis of Variance for mui vi - Type III Sums of Squares Source MAIN EFFECTS A:nuoc ot B:thach cao INTERACTIONS AB RESIDUAL TOTAL (CORRECTED) Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 2.53889 35.3556 1.26944 11.7852 1.84 17.07 0.1606 0.0000 7.79444 240.267 285.956 348 359 1.29907 0.690421 1.88 0.0832 Multiple Range Tests for mui vi by nuoc ot Method: 95.0 percent LSD nuoc ot 1.5% 0.5% 1% Count 120 120 120 LS Mean 3.175 3.31667 3.375 LS Sigma 0.0764165 0.0764165 0.0764165 Homogeneous Groups X X X pc 14 Multiple Range Tests for mui vi by thach cao Method: 95.0 percent LSD thach cao 1.2% 0.2% 0.4% 0.8% Count 90 90 90 90 LS Mean 2.78889 3.28889 3.44444 3.63333 LS Sigma 0.0882382 0.0882382 0.0882382 0.0882382 Homogeneous Groups X X XX X Analysis of Variance for mdut - Type III Sums of Squares Source MAIN EFFECTS A:nuoc ot B:thach cao INTERACTIONS AB RESIDUAL TOTAL (CORRECTED) Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 8.23889 124.889 4.11944 41.6296 4.51 45.54 0.0117 0.0000 98.0278 318.133 54.289 348 359 16.338 0.914176 17.87 0.000 All F-ratios are based on Source MAIN EFFECTS A:nuoc ot B:thach cao RESIDUAL TOTAL (CORRECTED) Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 8.23889 124.889 416.161 549.289 4.11944 41.6296 1.1756 0.0311 0.0000 354 359 3.50 35.41 Multiple Range Tests for mdut by nuoc ot Method: 95.0 percent LSD nuoc ot 1% 0.5% 1.5% Count 120 120 120 LS Mean 5.24167 5.55833 5.56667 LS Sigma 0.098978 0.098978 0.098978 Homogeneous Groups X X X Multiple Range Tests for mdut by thach cao Method: 95.0 percent LSD thach cao 0.2% 1.2% 0.4% 0.8% Count 90 90 90 90 LS Mean 4.63333 5.32222 5.58889 6.27778 LS Sigma Homogeneous Groups 0.11429 X X 0.11429 X 0.11429 X 0.11429 Analysis of Variance for hieu suat - Type III Sums of Squares Source MAIN EFFECTS A:mau RESIDUAL TOTAL (CORRECTED) Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 79.2118 6.3964 85.6082 7.20107 0.266517 0.0000 11 24 35 27.02 pc 15 Multiple Range Tests for hieu suat by mau Method: 95.0 percent LSD mau 0.2-0.5 0.2-1.0 0.2-1.5 0.4-0.5 0.4-1.0 0.4-1.5 0.8-0.5 0.8-1.0 0.8-1.5 1.2-0.5 1.2-1.0 1.2-1.5 Count 3 3 3 3 3 3 LS Mean 7.29333 7.60667 7.89333 8.48333 8.68667 9.64 9.80333 10.5 10.69 11.0233 11.3867 11.8067 LS Sigma 0.298059 0.298059 0.298059 0.298059 0.298059 0.298059 0.298059 0.298059 0.298059 0.298059 0.298059 0.298059 Homogeneous Groups X X XX X X X X XX XX XXX XX X Analysis of Variance for cau truc - Type III Sums of Squares Source MAIN EFFECTS A:mau RESIDUAL TOTAL (CORRECTED) Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 62.5639 195.033 257.597 5.68763 0.560441 0.0000 11 348 359 10.15 Multiple Range Tests for cau truc by mau Method: 95.0 percent LSD mau 0.2-0.5 0.2-1.0 0.2-1.5 0.4-0.5 0.4-1.0 0.4-1.5 0.8-0.5 0.8-1.0 0.8-1.5 1.2-0.5 1.2-1.0 1.2-1.5 Count 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 LS Mean 3.03333 3.2 3.23333 3.26667 3.4 3.5 3.7 3.96667 4.0 4.1 4.1 4.33333 LS Sigma 0.13668 0.13668 0.13668 0.13668 0.13668 0.13668 0.13668 0.13668 0.13668 0.13668 0.13668 0.13668 Homogeneous Groups X XX XX XX XXX XX XX XX XX X X X Analysis of Variance for mau sac - Type III Sums of Squares Source MAIN EFFECTS A:mau RESIDUAL TOTAL (CORRECTED) Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 29.2 215.2 244.4 2.65455 0.618391 0.0000 11 348 359 4.29 pc 16 Multiple Range Tests for mau sac by mau Method: 95.0 percent LSD mau 1.2-1.5 1.2-1.0 0.2-0.5 0.2-1.0 0.2-1.5 0.4-0.5 1.2-0.5 0.8-1.5 0.4-1.5 0.4-1.0 0.8-0.5 0.8-1.0 Count 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 LS Mean 2.83333 2.93333 2.96667 3.0 3.1 3.23333 3.3 3.33333 3.36667 3.36667 3.43333 3.93333 LS Sigma 0.143572 0.143572 0.143572 0.143572 0.143572 0.143572 0.143572 0.143572 0.143572 0.143572 0.143572 0.143572 Homogeneous Groups X XX XXX XXXX XXXXX XXXX XXXX XXX XX XX X X Analysis of Variance for mui vi - Type III Sums of Squares Source MAIN EFFECTS A:mau RESIDUAL TOTAL (CORRECTED) Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 45.6889 240.267 285.956 4.15354 0.690421 0.0000 11 348 359 6.02 Multiple Range Tests for mui vi by mau Method: 95.0 percent LSD mau 1.2-1.5 1.2-1.0 1.2-0.5 0.2-0.5 0.8-1.5 0.2-1.5 0.2-1.0 0.4-0.5 0.4-1.0 0.4-1.5 0.8-0.5 0.8-1.0 Count 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 LS Mean 2.53333 2.8 3.03333 3.2 3.3 3.33333 3.33333 3.33333 3.46667 3.53333 3.7 3.9 LS Sigma 0.151704 0.151704 0.151704 0.151704 0.151704 0.151704 0.151704 0.151704 0.151704 0.151704 0.151704 0.151704 Homogeneous Groups X XX XX XXX XXX XXX XXX XXX XX XXX XX X Analysis of Variance for mdut - Type III Sums of Squares Source MAIN EFFECTS A:mau RESIDUAL TOTAL (CORRECTED) Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 231.156 318.133 549.289 21.0141 0.914176 0.0000 11 348 359 22.99 pc 17 Multiple Range Tests for mdut by mau Method: 95.0 percent LSD mau 0.2-1.0 1.2-1.5 0.2-0.5 1.2-1.0 0.2-1.5 0.4-0.5 0.4-1.0 0.4-1.5 1.2-0.5 0.8-0.5 0.8-1.5 0.8-1.0 Count 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 LS Mean 3.33333 4.86667 5.13333 5.3 5.43333 5.43333 5.53333 5.8 5.8 5.86667 6.16667 6.8 LS Sigma 0.174564 0.174564 0.174564 0.174564 0.174564 0.174564 0.174564 0.174564 0.174564 0.174564 0.174564 0.174564 Homogeneous Groups X X XX XX XX XX XX XX XX XX X X Thí nghiệm 3: Kết khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ nấm mốc đến chất lượng sản phẩm Analysis of Variance for cau truc - Type III Sums of Squares Source MAIN EFFECTS A:mau RESIDUAL TOTAL (CORRECTED) Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 4.425 66.9 71.325 1.475 0.576724 0.0586 116 119 2.56 Multiple Range Tests for cau truc by mau Method: 95.0 percent LSD mau 0.4% 0.3% 0.2% 0.1% Count 30 30 30 30 LS Mean 3.3 3.53333 3.63333 3.83333 LS Sigma 0.138651 0.138651 0.138651 0.138651 Homogeneous Groups X XX XX X Analysis of Variance for mau sac - Type III Sums of Squares Source MAIN EFFECTS A:mau RESIDUAL TOTAL (CORRECTED) Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 22.2917 71.5 93.7917 7.43056 0.616379 0.0000 116 119 12.06 Multiple Range Tests for mau sac by mau Method: 95.0 percent LSD mau 0.4% 0.1% 0.2% 0.3% Count 30 30 30 30 LS Mean 2.93333 3.2 3.63333 4.06667 LS Sigma Homogeneous Groups 0.143339 X 0.143339 X X 0.143339 X 0.143339 pc 18 Analysis of Variance for mui vi - Type III Sums of Squares Source MAIN EFFECTS A:mau RESIDUAL TOTAL (CORRECTED) Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 18.1667 65.0 83.1667 6.05556 0.560345 0.0000 116 119 10.81 Multiple Range Tests for mui vi by mau Method: 95.0 percent LSD mau 0.4% 0.1% 0.2% 0.3% Count 30 30 30 30 LS Mean 2.96667 3.1 3.73333 3.86667 LS Sigma 0.136668 0.136668 0.136668 0.136668 Homogeneous Groups X X X X Analysis of Variance for mdut - Type III Sums of Squares Source MAIN EFFECTS A:mau RESIDUAL TOTAL (CORRECTED) Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 110.292 62.3 172.592 36.7639 0.537069 0.0000 116 119 68.45 Multiple Range Tests for mdut by mau Method: 95.0 percent LSD mau 0.1% 0.2% 0.4% 0.3% Count 30 30 30 30 LS Mean 4.73333 5.0 6.53333 6.96667 LS Sigma Homogeneous Groups 0.133799 X 0.133799 X X 0.133799 X 0.133799 pc 19 ... tích β-caroten gấc nguyên liệu 400μg/g sản phẩm 61,17μg/g - Nguyễn Thị Huyền Trang (2012) ? ?Nghiên cứu chế biến sản phẩm bánh lan bổ sung gấc? ?? Với kết thu gấc 4% bổ sung cho sản phẩm có màu vàng... Nguyễn Đức Lượng, 2006” 2.9 Các nghiên cứu trước - Lưu Hồng Nhiên (2010) ? ?Nghiên cứu chế biến sản phẩm chả cá bổ sung gấc? ?? Với kết thu bổ sung hàm lượng gấc 6% sản phẩm có màu đẹp, hấp dẫn tăng... dùng, để đa dạng hóa sản phẩm chao cần phải tạo sản phẩm chao lạ khác với sản phẩm chao truyền thống mang hương vị mới, màu sắc Vì vậy, sản phẩm chao bổ sung gấc nghĩ đến Gấc có nhiều tác dụng