Nghiên cứu chế biến sản phẩm Chocolate có bổ sung gấc

Nghiên cứu chế biến sản phẩm mới: Chocolate truyền thống bổ sung bột gấc. Việc bổ sung gấc sẽ giúp đa dạng hơn mặt hàng chocolate trên thị trường hiện có cũng như ngoài việc ăn ngon còn tốt cho sức khỏe.

PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM MỚI

(CHUYÊN ĐỀ: AN TOÀN-Chức năng) CHOCOLATE GẤC

GVHD: Ths Trần Diễm Phượng

Nhóm 9

• Trần Dương Kim Ngân

• Nguyễn Thiên Thảo

• Nguyễn Thị Nga

• Lê Thị Hồng Nghi

• Trần Thị Mỹ Tiên

• Phạm Trọng Nhân

• Nguyễn Thị Kim Chi

• Ngô Thị Huỳnh Hoa

• Nguyễn Văn Thanh

1 Khảo sát thị trường

Thương

hiệu Sản phẩm Đặc điểm

Phân khúc thị trường Giá Khối lượng

Hạn sử dụng

M&M

M&M Almond - Sharing size

Socola hạnh nhân

-Thương hiệu mạnh toàn cầu.

-Quy mô lớn

-Hệ thống phân phối rông khắp thế giới

Phù hợp với mọi lứa tuổi, mọi đối tượng.

180.000đ

263g/ dạng viên đóng gói

-1 năm kể

từ ngày sản xuất -Địa điểm lấy mẫu: Big C, Vinmart, Lotte, Coopmart -Điều kiện bảo quản: 20-23oC

M&M Peanut - Sharing size

Socola nhân đậu phộng 180.000đ

303g/ dạng viên đóng gói

M&M Milk chocola minis

Socola sữa

286g/ dạng viên đóng gói

M&M coffee nut

Socola cafe đậu phộng 180.000đ

272g/ dạng viên đóng gói

M&M mint

Socola m&m bạc hà

180.000đ

272g/dạng viên đóng gói

M&M Peanut Butter

Socola nhân

bơ đậu phộng

170.000đ

323g/ dạng viên đóng gói

M&M Milk chocolate Socola sữa 40.000đ

46g/ dạng viên đóng gói

Thương

hiệu Sản phẩm Đặc điểm

Phân khúc thị trường Giá

Khối lượng

Hạn sử dụng

Hershey’s

Hersheys special dark

Socola đen không nhân

-Thương hiệu mạnh toàn cầu.

-Quy mô lớn.

-Hệ thống phân phối chủ yếu là siêu

thị vàcửa hàng tiện lợi.

-Thích hợp cho mọi đối tượng.

50.000đ 41g/dạng

thanh -1 năm kể

từ ngày sản xuất -Địa điểm lấy mẫu: Big C, Vinmart, Lotte, Coopmart -Điều kiện bảo quản: 20-23oC

Hersheys milk chocolate with almonds

socola sữa với hạnh nhân

30.000đ/

thanh 41g

Hersheys Cookies n Cream Bars

socola trắng kem với bánh

50.000đ 43g/thanh

Hershey'S Milk Chocolate

Socola sữa không nhân

31.000đ 43g/thanh

Thương

hiệu Sản phẩm Đặc điểm

Phân khúc thị trường

Giá Khối

lượng

Hạn sử dụng

Kit Kat

Socola Kitkat Mini Bánh Quy Kem

Socola Kitkat Mini Bánh Quy Kem 8 Thanh -Hệ thống

phân phối tập trung

ở Việt Nam và Thái Lan.

-Phù hợp cho mọi đối tượng

68.000đ 120g

-1 năm kể

từ ngày sản xuất -Địa điểm lấy mẫu: Big C, Vinmart, Lotte, Coopmart

-Điều kiện bảo quản: 20-23oC hoặc có thể để ở nhiệt độ phòng

Socola Kit Kat Trà Xanh

Bánh Socola Kit Kat Trà Xanh SB

8 + 2

75.000đ 170g

Socola Kit Kat Pink

Socola Kit Kat Pink

Vị Dâu 2F

6 Thanh

29.500đ 6 Thanh x

17g

Thương

hiệu Sản phẩm Đặc điểm

Phân khúc thị trường Giá Khối lượng

Hạn sử dụng

Snickers

Snickers Snacks Socola đậu phộng

Dạng thanh bánh có nhân đậu phộng

-Siêu thị, cửa hàng tiện lợi, chợ.

-Thích hợp cho mọi đối tượng.

135.000đ 300.2g

-1 năm kể

từ ngày sản xuất

-Địa điểm lấy mẫu: Lotte, Coopmart, Big C.

-Điều kiện bảo quản: 20-23oC

Figo

Socola đen đắng 100%

cacao Figo

Dạng thanh không nhân

-Siêu thị, cửa hàng tiện lợi.

-Thích hợp cho mọi đối tượng.

66.500đ 100g

Nestle MILO

CUBE

Kẹo viên MILO CUBE

-Phân phối với Thái Lan, Việt Nam và Malaysia.

-Thích hợp cho mọi đối tượng.

109.000đ 275g/100

viên

Thương

hiệu Sản phẩm Đặc điểm

Phân khúc thị trường Giá

Khối lượng

Hạn sử dụng

Raffaello

Kẹo Raffaello Socola bọc dừa

bao bọc bên ngoài bởi lớp dừa trắng, bên trong

là chocolate trắngư, cuối cùng

là nhân hạnh nhân

Siêu thị, bách hóa, cửa hàng tiện lợi.

Phù hợp với mọi đối tượng

122.600đ 150g

-1 năm kể

từ ngày sản xuất -Nơi lấy mẫu:

Lotte, Big C.

-Đkbq: nhiệt độ thường

Meiji

Socola Meiji - Black Chocolate

Kẹo socola black Meiji có dạng thanh

Siêu thị, của hạng tiện lợi.

Phù hợp với mọi đối tượng

35.000đ 41g

-HSD: 1 năm -Địa điểm: Big C

-Đkbq: 23oC

20-Thương

hiệu

Sản phẩm

Đặc điểm

Phân khúc thị trường

Giá Khối

lượng

Hạn sử dụng.

Valor

Dark chocolat

e, sugar free

Socola đen 100%

không đường

-Siêu thị

và của hàng tiện lợi.

-Phù hợp mọi đối tượng, mọi lứa tuổi.

95.000đ 100g

-1năm

kể từ ngày sản xuất.

-Nơi lấy mẫu: Coopma

rt, Big C -Điều kiện bảo quản: 20-23oC

Milk chocolat e

Socola sữa không nhân

95.000đ 100g

Chocolat

e 70%

cacao, sugar free

Socola 70% ca cao không đường

95.000đ 100g

2 Ý tưởng

• Tên sản phẩm: Dulgi Regina

• Thị trường tiêu thụ: trong nước (siêu thị, cửa hàng tiện lợi)

• Mô tả sản phẩm: dạng thanh bọc trong bao bì giấy nhiều lớp,

bên ngoài có ghi đầy đủ thông tin.

• Giá: 19.500 đồng/ 51gr - 15.5×5.5x2cm

• Cách sử dụng: Mở bao bì trước khi dùng.

• Hạn sử dụng: 6 tháng kể từ ngày sản xuất.

• Đối tượng: Mọi lứa tuổi, mọi đối tượng,

• Yêu cầu nhà phân phối: mẫu mã đẹp, chất lượng cao, lợi nhuận

cao, khả năng tiêu thụ ổn định.

• Tiềm năng tiêu thụ: có tiềm năng

• Điều kiện bảo quản: sản phẩm phải được bảo quản ở 20-23 o C

3 Tổng quan

Chocolate là một sản phẩm được sản xuất từ rất lâu Nhờ có các hương vị đặc trưng mà chocolate nhanh chóng được người tiêu dùng ưa chuộng và nhân rộng ra khắp thế giới

Với sự phát triển không ngừng của khoa học kỹ thuật, công nghệ sản xuất chocolate không ngừng được cải tiến Nhiều phương pháp sản xuất mới ra đời giúp nâng cao chất lượng sản phẩm cũng như đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng

Chocolate là hỗn hợp giữa ca

cao và bơ ca cao được cho

thêm đường, sữa (có hoặc

không) và những chất khác

vào và được đóng thành

những hình dạng khác nhau

Bên cạnh giá trị về kinh tế, chocolate còn là loại thực phẩm rất tốt cho sức khỏe như giảm nguy cơ nhồi máu cơ tim, nguy

cơ đông máu và tắc nghẽn mạch máu Giúp hạ huyết áp và giảm tử vong, ngoài ra còn có chức năng chống lão hóa, rất tốt cho da khô

Nhằm giúp đa dạng hóa

sản phẩm cũng như nâng

cao giá trị đối với sức

khỏe, trong bài báo cáo

Gấc được coi là một loại quả có rất nhiều lợi ích cho sức khỏe

Gấc được trồng nhiều trên khắp đất nước, nó quen thuộc với mọi nhà Sau đây là những tác dụng từ quả gấc.

Chống ung thư: lycopen trong

gấc giúp giảm tỷ lệ ung thư ống

tiêu hóa , tỷ lệ chết vì ung thư

cũng giảm tới 50%.

Chống lão hóa da: Lycopen

giúp làm đẹp da, trắng hồng và

ngăn ngừa hình thành các vết

nám.Bổ sung Vitamin: Trong dầu gấc chứa khá nhiều hàm lượng Beta

carotene Là tiền sinh tố của Vitamin A Chất này khi vào cơ thể sẽ chuyển thành vitamin A, loại vitamin tuyệt vời đối với mắt.

Ngoài ra còn giúp giảm cholesterol,chữa bệnh trĩ và ổn định hệ

thần kinh.

Phân loại Chocolate

Chocolate đen: là loại không pha

lẫn sữa Còn được gọi là

“Chocolate nguyên chất” Chính

phủ Hoa Kì quy định phải có ít

nhất 15% chất Chocolate đặc, còn

EU quy định là 35%

Chocolate sữa: Là loại được pha

lẫn với bột sữa hay sữa đặc nhằm

Chocolate trắng: là loại được

sản xuất từ thành phần bơ cacao,

đường, sữa và không sử dụng

cacao Vậy nên sản phẩm không

có một số thành phần như

theobromine, polyphenol,…

Những thành phần này được xem là tác dụng tốt về mặt sinh lý

đối với cơ thể Do không có những chất chống oxy hóa nên

chocolate trắng khó bảo quản hơn chocolate sữa nền phải bao gói trong bao bì cản sáng.

4 Công nghệ sản xuất

4.1 Sơ đồ quy trình sản xuất

Ủ đảo trộn

Ổn định nhiệt Rót khuôn Làm lạnh Bao gói-Bảo quản

3.1 Sấy, nghiền bột gấc

Yêu cầu nguyên liệu

-Quả đạt độ chín kỹ thuật

-Chọn những quả có dáng tròn đều, gai nở đều, vỏ ngoài màu

đỏ cam và cầm phải nặng tay

Tiến hành

Gấc sau khi tách hạt được đưa vào

máy sấy và sấy ở 65oC cho đến khi

gấc se lại, bóc lấy thịt gấc, cho thịt

gấc vào sấy khô ở 85oC trong 2

giờ

Máy sấy bằng điện trở 1000w.h

Máy nghiền (xay)

Sau đó lấy ra cho vào máy nghiền động cơ

mô tơ sẽ quay và trục cốt của mô tơ được gắn bộ dao, do đó lưỡi dao cũng được quay theo trục cốt Gấc sấy sau khi bỏ vào được dao chém thành những miếng nhỏ, nhờ lực

ly tâm của lưỡi dao hút thịt gấc vào và trộn đều từ trên xuống dưới làm cho thịt gấc

được xay nhuyễn, mịn đồng đều

3.2 Phối trộn

-Nhằm đa dạng hóa sản phẩm, Trộn các nguyên liệu lại với nhau theo tỷ lệ bột nhão (12%), đường bột(53%), bột gấc (15%), bơ cacao(20%) trộn lại với nhau hình thành nên

một hỗn hợp huyền phù đồng nhất.

-Đường trước khi cho vào phối trộn được chuyển đến thiết

bị sấy chân không Mục đích của sấy đường là: giảm ẩm, đảm bảo độ tinh khiết, hạn chế được khả năng mang mùi lạ vào socola Sau đó được hóa lỏng ở thiết bị chân không

cung cấp hơi hóa nhiệt cho vào phối trộn.

Các biến đổi xảy ra trong quá trình:

• Vật lý:

Trong quá trình nhào trộn, nhiệt độ hỗn hợp tăng, độ nhớt giảm và kích thước các phần tử pha rắn giảm.

• Hóa lý:

Bột nhão ca cao là chất lỏng có độ nhớt cao, bơ ca cao cũng thường được bổ sung vào dưới dạng lỏng, trong khi đó bột gấc ở dạng bột và là thành phần ưa nước Do đó, quá trình nhào trộn sẽ rất khó khăn và phụ thuộc vào tỷ lệ của hai

nhóm nguyên liệu này, cũng như độ nhớt của pha lỏng và kích thước của pha rắn Trong quá trình nhào trộn, các chất rắn có thể liên kết lại thành các hạt có kích thước lớn hơn

Độ ẩm của các thành phần trong khối chocolate có ảnh

hưởng đến kích thước các cấu tử được tạo ra khi nhào trộn

Độ ẩm khối hỗn hợp càng cao thì sẽ thúc đẩy tạo ra nhiều cấu tử có kích thước lớn Sau khi nhào trộn, nếu hàm lượng các cấu tử có kích thước lớn còn khá nhiều thì cần phải qua giai đoạn nghiền để làm giảm kích thước của chúng

Quá trình thực hiện:

Bơ ca cao được hóa lỏng và bột nhão được cho vào thiết bị nhào trộn trước, sau đó hỗn hợp đường hóa lỏng và bột gấc được bổ sung từ từ sau Trong giai đoạn này, không bổ sung toàn bộ chất béo và chất nhũ hóa vào mà chỉ bổ sung một phần, phần còn lại được bổ sung vào ở giai đoạn ủ đảo trộn

Thiết bị nhào trộn chocolate melangeur.

Thông số kỹ thuật:

• Thời gian nhào trộn: 20-30’, nhiệt độ 40-45oC Nếu nhiệt

độ nhào trộn quá cao sẽ gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm do các chất béo dễ bị oxy hóa trong điều kiện

đảo trộn ở nhiệt độ cao và thời gian kéo dài

• Độ ẩm: Độ ẩm trong hỗn hợp càng cao thì quá trình tạo ra các phần tử có kích thước lớn càng mạnh, quá trình nghiền sau đó sẽ phức tạp hơn Độ ẩm thích hợp cho việc nhào

trộn là 1-2%, khi đó khối chocolate còn giữ đươc tính linh động nên không gây khó khăn cho quá trình nhào Các

chất thơm được cho thêm vào cuối quá trình nhào

3.3 Nghiền mịn

• Mục đích:

Giảm kích thước các cấu tử, tạo thuận lợi cho các quá trình

xử lý nhiệt tiếp theo

• Các biến đổi xảy ra trong quá trình:

-Kích thước giảm xuống còn 20-30μm.m

-Nhiệt độ hỗn hợp tăng do ma sát

-Độ ẩm giảm còn 1,6%

ra khỏi trục đỉnh bằng một dao cạo sắc.

-Nhiệt độ của hỗn hợp trong thiết bị được giữ khoảng

45-48oC Trong quá trình nghiền, ma sát giữa các trục sẽ sinh nhiệt làm các trục nóng lên Để ổn định nhiệt, cho nước luân chuyển trong ống để làm nguội các trục

Để đạt được yêu cầu cao hơn về độ mịn, có thể tiến hành quá trình này 2 lần.

Thiết bị nghiền trục gồm 5 trục bằng thép không rỉ, được đặt

Thông số kỹ thuật:

-Vận tốc trục: các trục này

quay với vận tốc tăng dần từ

dưới lên đỉnh Trục cuối cũng

có thể quay 200 vòng/phút

-Kích thước trục: 40cm x

140cm x 180cm

3.4 Ủ đảo trộn (conching)

Mục đích:

-Làm chín hỗn hợp sau khi nghiền mịn, tạo kết cấu và hương

vị đặc trưng cho socola

-Khối bột socola thô sẽ chuyển thành khối bột nhẵn và trơn

bóng hoàn toàn, những hạt đường sẽ láng mịn Hỗn hợp

socola được trộn đều

-Khai thác mùi từ phản ứng Maillard và loại một số chất dễ bay hơi gây mùi khó chịu như acid acetic, các andehyt

-Hình thành màu cho chocolate.

Các biến đổi xảy ra trong quá trình

Vật lý:

Quá trình đảo trộn nhiệt làm giảm kích thước các hạt của pha rắn, tăng độ mịn, giải phóng chất béo và nước từ bên trong cấu trúc của các hạt nguyên liệu Dưới tác dụng của nhiệt độ cao, một phần nước sẽ bay hơi làm giảm ẩm

Phần nước còn lại sẽ liên kết với chất béo dưới tác dụng của lecithin và tạo hệ keo làm giảm nhớt của pha loảng, nhờ đó làm dịu sản phẩm

-Loại các acid dễ bay hơi có mùi khó chịu như acid acetic.

-Các chất màu bị oxy hóa, tạo màu đặc trưng cho socola

-Việc thông gió trong quá trình đảo trộn nhiệt sẽ làm oxy hóa một số chất như tannin và chất béo làm giảm chất lượng sản phẩm

-Cải thiện cấu trúc socola

-Làm giảm nguy cơ xuất hiện nở hoa chất béo

Sự có mặt của lecithin ở giai đoạn cuối tốt hơn giai đoạn đầu

vì nếu cho vào quá sớm, lecithin sẽ bị hấp thụ vào trong các phần tử cacao do quá trình nghiền, trộn kéo dài, thời gian

đảo trộn nhiệt dài, sự gia tăng nhiệt độ cũng làm giảm tác

dụng của lecithin.

• Bổ sung bơ (5%)

• Trong quá trình đảo trộn nhiệt, ẩm bốc hơi đồng thời

mang theo những cấu tử hương không mong muốn

Khoảng 30% acid acetic và 50% các aldehyd dễ bay

hơi sẽ bay hơi trong giai đoạn này Tuy nhiên một số acid cần thiết trong quá trình này chocolate cũng sẽ bay hơi

Cảm quan:

Có sự biến đổi sâu sắc về mùi vị và màu sắc, do đó nâng cao chất lượng của chocochocolate thành phẩm

Phương pháp thực hiện:

Quá trình đảo trộn thực hiện ở nhiệt độ càng cao thì thời gian sẽ càng ngắn Hiện tường này là do khi nhiệt độ càng cao thì tốc độ bay hơi ẩm càng nhanh, đồng thời, quá trình đồng hóa diễn ra cũng nhanh hơn do độ nhớt của khối

chất lỏng sẽ giảm Tuy nhiên, nhiệt độ cao có thể sẽ dẫn đến một số phản ứng hpá học không mong muốn, tạo mùi xấu cho sản phẩm Nhiệt độ của quá trình đảo trộn nhiệt được giữ ở 60-80oC Thời gian đảo trộn kéo dài đến 72

giờ Trong thời gian đảo trộn, để giảm độ nhớt chop ha

lỏng, lúc này bổ sung thêm lecithin Hàm lượng lecithin là 0.4% và được cho vào khoảng 1 giờ trước khi kết thúc

quá trình đảo trộn

Sự chuyển pha khối chocolate trãi qua 3 giai đoạn

1 Giai đoạn đảo trộn bột khô

2 Giai đoạn đảo trộn bột nhão

3 Giai đoạn đảo trộn bột lỏng

Sau khi nghiền trục, khối bột chocolate là bột khô, tơi xốp

Trong suốt quá trình nghiền trục có sự tăng bề mặt các cấu tử

do đó hơi nước và acid acetic sẽ thoát ra nhanh chóng

Với sự tăng năng lượng và nhiệt độ do ma sát, khối bột sẽ giảm kích thước từ 20μm đến 12.5μm và loại bỏ chất béo μm đến 12.5μm và loại bỏ chất béo m đến 12.5μm và loại bỏ chất béo μm đến 12.5μm và loại bỏ chất béo m và loại bỏ chất béo tạo ra khối dẻo Nhờ dao trộn quay sẽ đảo, nhào, cắt, kéo căng, và đẩy một lượng không khí đáng kể qua khối

chocolate Để đạt được nhiệt độ đảo trộn mong muốn thì cần thêm một phần chất béo và chất nhũ hoá vào sau giai đoạn này Phần còn lại của bơ cacao (5μm và loại bỏ chất béo %), chất nhũ hóa (0μm đến 12.5μm và loại bỏ chất béo 4%) được thêm vào ở giai đoạn thứ 3, khối chocolate trở nên lỏng và tiếp tục giảm kích thước, không khí tiếp tục thoát ra và độ nhớt giảm Bề mặt khối chocolate trở nên mịn và có thể cảm nhận được mùi vị

Nguyên lý:

-Quá trình trượt giữa trụ tròn và

đáy máng tạo ma sát làm tăng

nhiệt độ Để giúp cho quá trình

bay hơi ẩm hiệu quả hơn, trong

quá trình đảo trộn sẽ gia nhiệt

thêm cho khối nguyên liệu Cấu

3.5 Xử lý nhiệt-Ổn định nhiệt (tempering)

Sau quá trình đảo trộn nhiệt thu được bán thành phẩm

chocolate ở dạng bán lỏng Bán thành phẩm này được đưa

sang công đoạn làm dịu (tempering) trước khi tiến hành rót khuôn Mục đích:

-Để các tinh thể chất béo được kết tinh ở trạng thái ổn định, chúng giúp tạo ra sản phẩm chocolate có “độ giòn” nhất định

và nhiệt dộ tan chảy của sản phẩm phù hợp với than nhiệt của

cơ thể người

-Tránh hiện tượng “nở hoa chất béo” của chocolate thành

phẩm trong quá trình bảo quản

-Tạo điều kiện cho chocolate dễ dàng kết rắn trong quá trình làm mát

-Làm tăng độ bóng láng và mùi vị cho chocolate

Nở hoa chất béo là hiện tượng các tinh thể chất béo kém bền chuyển sang dạng bền hơn trong quá trình bảo quản làm xuất hiện các vết nổ trên bề mặt sản phẩm làm giảm cảm quan