NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SẢN PHẨM SÚP THỊT BÒ CÀ RỐT ĐÓNG HỘP DÀNH CHO TRẺ EM TỪ 1 – 2 TUỔI

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SẢN PHẨM SÚP THỊT BÒ CÀ RỐT ĐÓNG HỘP DÀNH CHO TRẺ EM TỪ – TUỔI Họ tên sinh viên: DANH THỊ THÙY VÂN Ngành: Bảo quản chế biến nông sản thực phẩm Dinh dưỡng người Niên khóa: 2006 – 2010 Tháng 8/2010 NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SẢN PHẨM SÚP THỊT BÒ CÀ RỐT ĐÓNG HỘP DÀNH CHO TRẺ EM TỪ – TUỔI Tác giả DANH THỊ THÙY VÂN Khóa luận đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp kỹ sư ngành Bảo quản chế biến nông sản thực phẩm Dinh dưỡng người Giáo viên hướng dẫn: Ths TRẦN VŨ HUY Tháng năm 2010 i CẢM TẠ Sau trình học tập rèn luyện trường Đại học Nơng Lâm TP Hồ Chí Minh, cho phép ban chủ nhiệm khoa Công nghệ thực phẩm, em thực khóa luận tốt nghiệp “ Nghiên cứu chế biến sản phẩm súp thịt bò cà rốt đóng hộp dành cho trẻ em từ – tuổi” Để hồn thành khóa luận tốt nghiệp này, em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến: Ban chủ nhiệm, quý thầy cô khoa Công nghệ thực phẩm trường Đại Học Nông Lâm dạy dỗ truyền đạt kiến thức cho em suốt thời gian học tập trường Đặc biệt thầy Trần Vũ Huy tận tình hướng dẫn, bảo em suốt q trình thực hồn thành khóa luận Em xin gửi lời cảm ơn đến ba mẹ, người thân bạn bè giúp đỡ động viên em suốt quãng thời gian Xin chân thành cảm ơn! Danh Thị Thùy Vân ii TĨM TẮT Khóa luận tốt nghiệp “Nghiên cứu chế biến sản phẩm súp thịt bò cà rốt đóng hộp dành cho trẻ em từ I – tuổi” thức từ ngày 01 tháng 04 năm 2010 đến ngày 22 tháng 07 năm 2010 xưởng Chế biến thịt – cá, khoa Công nghệ thực phẩm, trường Đại học Nông Lâm TP Hồ Chí Minh Trong việc thử nghiệm sản phẩm, thực hiên: - Xây dựng công thức chế biến nhằm tạo cho sản phẩm mùi vị phù hợp trình bày đẹp mắt - Xây dựng khảo sát ảnh hưởng chế độ xử lý nhiệt đến chất lượng thành phẩm thí nghiệm Kết đạt là: - Tỷ lệ nguyên liệu phù hợp cho sản phẩm 50% thịt bò – 50% rau củ (tỷ lệ cà rốt cà chua 1:1) - Tỷ lệ nước phù hợp cho sản phẩm 60/40 với 2% tinh bột bắp biến tính - Tỷ lệ 2% hạt điều màu sử dụng để tạo màu cho sản phẩm phù hợp - Sản phẩm có chế độ tiệt trùng nhiệt 1210C với thời gian giữ nhiệt 13 phút iii MỤC LỤC Trang Trang tựa i Cảm tạ ii Tóm tắt .iii Mục lục iv Danh sách chữ viết tắt vii Danh sách bảng viii Danh sách hình ix CHƯƠNG MỞ ĐẦU CHƯƠNG TỔNG QUAN 2.1 Tổng quan chế độ dinh dưỡng trẻ em từ đến tuổi 2.1.1 Nhu cầu dinh dưỡng 2.1.1.1 Phân loại chất dinh dưỡng 2.1.1.2 Nhu cầu dinh dưỡng 2.1.2 Vai trò lượng, protein, lipid glucid 2.1.2.1 Vai trò lượng 2.1.2.2 Vai trò protein 2.1.2.3 Vai trò lipid 2.1.2.4 Vai trò glucid 2.1.3 Nhu cầu dinh dưỡng cho trẻ từ đến tuổi 10 2.2 Tổng quan nguyên liệu 12 2.2.1 Thịt bò 12 2.2.2 Cà rốt 13 2.2.3 Cà chua 16 2.2.4 Tinh bột bắp biến tính 19 2.2.5 Hạt điều màu 20 iv 2.3 Tổng quan chế biến thực phẩm đóng hộp 20 2.3.1 Lịch sử phát triển 20 2.3.2 Quy trình chế biến tổng quát thực phẩm đóng hộp 21 2.3.3 Xử lý nhiệt thực phẩm đóng hộp 22 2.3.4 Động học trình xử lý nhiệt 23 2.3.4.1 Thời gian xử lý nhiệt 23 2.3.4.2 Mối liên hệ nhiệt độ (T0C) thời gian xử lý nhiệt 24 2.3.4.3 Giá trị khử trùng FzT 24 2.3.4.4 Lề an toàn thực phẩm 25 2.3.4.5 Giá trị tiệt trùng trình xử lý nhiệt nhiệt độ biến động 26 2.3.4.6 Xác định chế độ xử lý nhiệt sản phẩm đồ hộp 26 2.4 Tổng quan phương pháp đánh giá cảm quan thực phẩm 27 CHƯƠNG VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 29 3.1 Thời gian địa điểm thực 29 3.2 Nguyên vật liệu trang thiết bị 29 3.2.1 Nguyên vật liệu 29 3.2.2 Trang thiết bị 29 3.3 Thiết lập quy trình chế biến tổng quát sản phẩm “Súp thịt bò – cà rốt” 30 3.4 Nội dung phương pháp thí nghiệm 30 3.4.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát tỷ lệ thành phần 30 3.4.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát trạng thái phù hợp cho sản phẩm 31 3.4.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát màu sắc phù hợp cho sản phẩm “súp thịt bò cà rốt” 33 3.4.4 Thí nghiệm 4: Xác định chế độ xử lý nhiệt sản phẩm “súp thịt bò cà rốt” 34 3.4.4.1 Thí nghiệm sơ 34 3.4.4.2 Khảo sát ảnh hưởng chế độ xử lý nhiệt lên giá trị cảm quan sản phẩm 35 3.4.5 Phân tích thành phần hóa học 35 3.4.6 Xử lý số liệu 36 CHƯƠNG KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 37 v 4.1 Xác định tỷ lệ hợp lý thành phần sản phẩm thử nghiệm súp thịt bò cà rốt 37 4.2 Xác định trạng thái phù hợp với sản phẩm thử nghiệm súp thịt bò cà rốt 40 4.3 Xác định màu sắc phù hợp với sản phẩm thử nghiệm súp thịt bò cà rốt thơng qua tỷ lệ hạt điều màu 44 4.4 Xác định chế độ xử lý nhiệt cho sản phẩm súp thịt bò cà rốt 45 4.4.1 Xác định thơng số cho q trình tiệt trùng sản phẩm 45 4.4.2 Ảnh hưởng chế độ xử lý nhiệt lên chất lượng cảm quan sản phẩm súp thịt bò cà rốt 47 4.5 Phân tích chất lượng sản phẩm đồ hộp súp thịt bò cà rốt 48 4.6 Quy trình chế biến đề nghị 49 CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 51 5.1 Kết luận 51 5.2 Đề nghị 51 TÀI LIỆU THAM KHẢO 53 PHỤ LỤC vi DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT FAO Tổ chức nông nghiệp thực phẩm Liên hiệp quốc (Food and Agriculture Oganization) NT Nghiệm thức USDA Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ (United States Department of Agriculture) vii DANH SÁCH CÁC BẢNG Bảng Trang Bảng 2.1 Phân loại chất dinh dưỡng Bảng 2.2 Nhu cầu lượng cho trẻ em từ – tuổi 11 Bảng 2.3 Nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho trẻ em Việt Nam từ – tuổi 11 Bảng 2.4 Thành phần dinh dưỡng 100 g phần ăn thịt bò 13 Bảng 2.5 Thành phần dinh dưỡng 100 g phần ăn cà rốt 16 Bảng 2.6 Thành phần dinh dưỡng 100 g phần ăn cà chua 19 Bảng 2.7 Giá trị phân bổ cho hàng để chuyển thành điểm 28 Bảng 3.1 Tỷ lệ thành phần thịt, cà rốt cà chua (%) 31 Bảng 3.2 Tỷ lệ nước tinh bột bắp biến tính (%) 33 Bảng 3.3 Tỷ lệ % hạt điều màu 34 Bảng 4.1 Trung bình điểm mẫu khác tỷ lệ thành phần 37 Bảng 4.2 Trung bình điểm mẫu khác tỷ lệ nước tinh bột bắp biến tính 41 Bảng 4.3 Giá trị thành phần nguyên liệu sản phẩm súp thịt bò cà rốt 43 Bảng 4.4 Trung bình điểm mẫu khác tỷ lệ hạt điều màu 44 Bảng 4.5 Giá trị tiệt trùng giai đoạn nâng nhiệt sản phẩm súp thịt bò cà rốt 45 Bảng 4.6 Giá trị tiệt trùng giai đoạn hạ nhiệt sản phẩm súp thịt bò cà rốt 46 Bảng 4.7 Kết so sánh cặp đơi sản phẩm súp thịt bò cà rốt 47 Bảng 4.8 Thành phần hóa học sản phẩm súp thịt bò cà rốt 48 viii DANH SÁCH CÁC HÌNH Hình Trang Hình 2.1 Một số loại cà rốt 14 Hình 2.2 Cà chua mận nguyên mặt cắt dọc 17 Hình 2.3 Cơng thức hóa học bixin 20 Hình 2.4 Quy trình tổng quát chế biến thực phẩm đóng hộp 22 Hình 4.1 Sơ đồ chế biến tổng quát sản phẩm súp thịt bò cà rốt 49 ix 56 Phụ lục Bảng 9.1: Bảng phân tích ANOVA điểm đánh giá màu sắc mẫu khác tỷ lệ thành phần Descriptive Statistics Variable mau uathich Variable uathich mau N 48 48 48 48 Mean 0.111 0.310 -0.068 -0.353 Median 0.300 0.300 -0.300 -0.300 TrMean 0.121 0.338 -0.074 -0.385 StDev 0.702 0.742 0.764 0.694 SE Mean 0.101 0.107 0.110 0.100 Minimum -1.030 -1.030 -1.030 -1.030 Maximum 1.030 1.030 1.030 1.030 Q1 -0.300 -0.300 -1.030 -1.030 Q3 0.848 1.030 0.300 0.300 Two-way Analysis of Variance Analysis of Variance for uathich Source DF SS MS cqv 47 0.000 0.000 mau 11.403 3.801 Error 141 99.042 0.702 Total 191 110.446 F 0.00 5.41 P 1.000 0.001 Bảng 9.2: LSD trung bình điểm đánh giá màu sắc mẫu khác tỷ lệ thành phần t0,01 - 141 t0,001 - 141 t0,05 - 141 LSD 0,281338 0,397807 0,535947 X NT X NT 0.663*** X NT 0.378* X NT 0.199ns X NT X NT 0.464** 0.179ns - X NT 0.285* - - X NT - - - Bảng 9.3: Bảng phân tích ANOVA điểm đánh giá mùi vị mẫu khác tỷ lệ thành phần Descriptive Statistics Variable uathich mau N 48 48 48 48 Mean 0.442 -0.0429 -0.184 -0.215 Median 1.030 -0.3000 -0.300 -0.300 TrMean 0.482 -0.0468 -0.201 -0.234 StDev 0.798 0.5813 0.744 0.735 Variable uathich mau SE Mean 0.115 0.0839 0.107 0.106 Minimum -1.030 -1.0300 -1.030 -1.030 Maximum 1.030 1.0300 1.030 1.030 Q1 -0.300 -0.3000 -1.030 -1.030 Q3 1.030 0.3000 0.300 0.300 Two-way Analysis of Variance Analysis of Variance for uathich Source DF SS MS F 57 P cqv mau Error Total 47 141 191 0.000 13.290 97.196 110.486 0.000 4.430 0.689 0.00 6.43 1.000 0.000 Bảng 9.4: LSD trung bình điểm đánh giá mùi vị mẫu khác tỷ lệ thành phần t0,05 - 141 t0,01 - 141 t0,001 - 141 LSD 0,278721 0,394107 0,523555 X NT X NT X NT X NT 0.657*** 0.626*** 0.4849** X NT 0.1721ns X NT X NT 0.031 X NT 0.1411ns - - - - - - ns Bảng 9.5: Bảng phân tích ANOVA điểm đánh giá cấu trúc mẫu khác tỷ lệ thành phần Descriptive Statistics Variable uathich mau N 48 48 48 48 Mean 0.454 0.025 -0.285 -0.194 Median 1.030 0.300 -0.300 -0.300 TrMean 0.495 0.027 -0.311 -0.212 StDev 0.708 0.710 0.725 0.698 Variable uathich mau SE Mean 0.102 0.103 0.105 0.101 Minimum -1.030 -1.030 -1.030 -1.030 Maximum 1.030 1.030 1.030 1.030 Q1 -0.150 -0.300 -1.030 -1.030 Q3 1.030 0.300 0.300 0.300 Two-way Analysis of Variance Analysis of Variance for uathich Source DF SS MS cqv 47 0.000 0.000 mau 15.641 5.214 Error 141 94.845 0.673 Total 191 110.486 F 0.00 7.75 58 P 1.000 0.000 Bảng 9.6: LSD trung bình điểm đánh giá cấu trúc mẫu khác tỷ lệ thành phần t0,05 - 141 t0,01 - 141 t0,001 - 141 LSD 0,275466 0,389504 0,51744 X NT X NT X NT X NT X NT 0.739*** 0.648*** 0.429** 0.31* 0.219ns - - - - - - ns X NT X NT X NT 0.091 Bảng 9.7: Bảng phân tích ANOVA điểm đánh giá chung mẫu khác tỷ lệ thành phần Descriptive Statistics Variable uathich mau N 48 48 48 48 Mean 0.323 0.0581 -0.215 -0.1663 Median 0.300 0.3000 -0.300 -0.3000 TrMean 0.352 0.0634 -0.234 -0.1814 StDev 0.737 0.6631 0.864 0.6599 Variable uathich mau SE Mean 0.106 0.0957 0.125 0.0953 Minimum -1.030 -1.0300 -1.030 -1.0300 Maximum 1.030 1.0300 1.030 1.0300 Q1 -0.300 -0.3000 -1.030 -0.8475 Q3 1.030 0.3000 0.848 0.3000 Two-way Analysis of Variance Analysis of Variance for uathich Source DF SS MS cqv 47 0.000 0.000 mau 8.698 2.899 Error 141 101.789 0.722 Total 191 110.486 F 0.00 4.02 P 1.000 0.009 Bảng 9.8: LSD trung bình điểm đánh giá chung mẫu khác tỷ lệ thành phần t0,05 - 141 t0,01 - 141 t0,001 - 141 LSD 0,285318 0,403434 0,535947 X NT X NT X NT 0.538*** 0.4843** 0.2649ns X NT X NT X NT 0.2731ns 0.2194ns - X NT 0.0537ns - - X NT - - - 59 Phụ lục 10 Bảng 10.1: Kết xếp hạng mẫu sản phẩm có tỷ lệ % nước % tinh bột bắp biến tính khác nhau: Cảm quan viên NT NT NT NT NT NT 6 2 6 5 6 10 11 12 13 14 15 16 2 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 60 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 Bảng 10.2: Bảng phân tích ANOVA điểm đánh giá mẫu sản phẩm có tỷ lệ % nước % tinh bột bắp biến tính khác nhau: Descriptive Statistics Variable diem ua % nuoc N 96 96 96 Mean -0.2578 0.2821 -0.0243 Median -0.6400 0.2000 0.2000 TrMean -0.2878 0.3149 -0.0271 StDev 0.8086 0.7801 0.8208 Variable diem ua % nuoc SE Mean 0.0825 0.0796 0.0838 Minimum -1.2700 -1.2700 -1.2700 Maximum 1.2700 1.2700 1.2700 Q1 -0.6400 -0.2000 -0.6400 Q3 0.6400 1.2700 0.6400 Descriptive Statistics Variable diem ua % bot ba N 144 144 Mean -0.1701 0.1701 Median -0.2000 0.2000 TrMean -0.1885 0.1885 StDev 0.6924 0.9203 Variable diem ua % bot ba SE Mean 0.0577 0.0767 Minimum -1.2700 -1.2700 Maximum 1.2700 1.2700 Q1 -0.6400 -0.6400 Q3 0.2000 1.2700 General Linear Model Factor cam quan 18 Type Levels Values fixed 48 10 11 12 13 14 15 16 17 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 % nuoc % bot ba 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 3 2 fixed fixed Analysis of Variance for diem ua, using Adjusted SS for Tests Source cam quan % nuoc % bot ba DF 47 Seq SS 0.0000 14.0762 8.3368 Adj SS 0.0000 14.0762 8.3368 61 Adj MS 0.0000 7.0381 8.3368 F 0.00 9.98 11.82 P 1.000 0.000 0.001 % nuoc*% bot ba Error Total 235 287 9.8187 165.7683 198.0000 9.8187 165.7683 4.9093 0.7054 6.96 0.001 Unusual Observations for diem ua Obs 61 178 diem ua 1.27000 -1.27000 Fit -0.29958 0.71333 StDev Fit 0.36030 0.36030 Residual 1.56958 -1.98333 St Resid 2.07R -2.61R R denotes an observation with a large standardized residual Least Squares Means for diem ua % nuoc -0.2578 0.08572 0.2821 0.08572 -0.0243 0.08572 % bot ba -0.1701 0.06999 0.1701 0.06999 % nuoc*% bot ba 1 -0.2996 0.12123 -0.2160 0.12123 -0.1492 0.12123 2 0.7133 0.12123 -0.0617 0.12123 0.0131 0.12123 Tukey 95.0% Simultaneous Confidence Intervals Response Variable diem ua All Pairwise Comparisons among Levels of % nuoc % nuoc = subtracted from: % nuoc Lower 0.25359 -0.05276 Center 0.5399 0.2335 Upper 0.8262 0.5198 -+ -+ -+ -+( * -) ( * ) -+ -+ -+ -+-0.40 0.00 0.40 Upper -0.02005 -+ -+ -+ -+( * ) -+ -+ -+ -+-0.40 0.00 0.40 0.80 % nuoc = subtracted from: % nuoc Lower -0.5927 Center -0.3064 0.80 Tukey Simultaneous Tests Response Variable diem ua All Pairwise Comparisons among Levels of % nuoc % nuoc = subtracted from: Level % nuoc Difference of Means 0.5399 0.2335 SE of Difference 0.1212 0.1212 T-Value 4.454 1.926 Adjusted P-Value 0.0000 0.1335 % nuoc = subtracted from: Level Difference SE of Adjusted 62 % nuoc of Means -0.3064 Difference 0.1212 T-Value -2.527 P-Value 0.0325 Tukey 95.0% Simultaneous Confidence Intervals Response Variable diem ua All Pairwise Comparisons among Levels of % bot ba % bot ba = subtracted from: % bot ba -2 Lower Center Upper + -+ -+ 0.1453 0.3403 0.5353 ( -* ) + -+ -+ -0.24 Tukey Simultaneous Tests Response Variable diem ua All Pairwise Comparisons among Levels of % bot ba % bot ba = subtracted from: Level % bot ba Difference of Means 0.3403 SE of Difference 0.09898 T-Value 3.438 Adjusted P-Value 0.0007 Tukey 95.0% Simultaneous Confidence Intervals Response Variable diem ua All Pairwise Comparisons among Levels of % nuoc*% bot ba % nuoc = % bot ba = subtracted from: % nuoc*% bot ba 2 2 3 % nuoc*% bot ba 2 2 3 Lower -0.4086 -0.3418 0.5207 -0.2543 -0.1795 Center 0.08354 0.15042 1.01292 0.23792 0.31271 Upper 0.5757 0.6426 1.5051 0.7301 0.8049 + -+ -+ -+ ( -* -) ( -* -) ( -* -) ( -* -) ( -* -) + -+ -+ -+ -0.80 0.00 0.80 1.60 % nuoc = % bot ba = subtracted from: % nuoc*% bot ba 2 3 % nuoc*% bot ba 2 3 Lower -0.4253 0.4372 -0.3378 -0.2630 Center 0.06688 0.92938 0.15437 0.22917 Upper 0.5591 1.4216 0.6466 0.7213 + -+ -+ -+ ( -* -) ( * -) ( -* -) ( -* -) 63 0.36 0.48 + -+ -+ -+ -0.80 0.00 0.80 1.60 % nuoc = % bot ba = subtracted from: % nuoc*% bot ba 2 3 % nuoc*% bot ba 2 3 Lower 0.3703 -0.4047 -0.3299 Center 0.86250 0.08750 0.16229 Upper 1.3547 0.5797 0.6545 + -+ -+ -+ ( -* -) ( -* -) ( -* -) + -+ -+ -+ -0.80 0.00 0.80 1.60 % nuoc = % bot ba = subtracted from: % nuoc*% bot ba 3 % nuoc*% bot ba 3 Lower -1.267 -1.192 Center -0.7750 -0.7002 Upper -0.2828 -0.2080 + -+ -+ -+ ( -* -) ( -* -) + -+ -+ -+ -0.80 0.00 0.80 1.60 % nuoc = % bot ba = subtracted from: % nuoc*% bot ba % nuoc*% bot ba Lower -0.4174 Center 0.07479 Upper 0.5670 + -+ -+ -+ ( -* -) + -+ -+ -+ -0.80 0.00 0.80 1.60 Tukey Simultaneous Tests Response Variable diem ua All Pairwise Comparisons among Levels of % nuoc*% bot ba % nuoc = % bot ba = subtracted from: Level % nuoc*% bot ba 2 2 3 Difference of Means 0.08354 0.15042 1.01292 0.23792 0.31271 SE of Difference 0.1714 0.1714 0.1714 0.1714 0.1714 T-Value 0.4873 0.8774 5.9083 1.3878 1.8240 Adjusted P-Value 0.9966 0.9516 0.0000 0.7344 0.4523 % nuoc = % bot ba = subtracted from: Level Difference SE of 64 Adjusted % nuoc*% bot ba 2 3 of Means 0.06688 0.92938 0.15437 0.22917 Difference 0.1714 0.1714 0.1714 0.1714 T-Value 0.3901 5.4210 0.9005 1.3367 P-Value 0.9988 0.0000 0.9461 0.7643 SE of Difference 0.1714 0.1714 0.1714 T-Value 5.0309 0.5104 0.9466 Adjusted P-Value 0.0000 0.9957 0.9338 SE of Difference 0.1714 0.1714 T-Value -4.521 -4.084 Adjusted P-Value 0.0002 0.0009 SE of Difference 0.1714 T-Value 0.4363 Adjusted P-Value 0.9980 % nuoc = % bot ba = subtracted from: Level % nuoc*% bot ba 2 3 Difference of Means 0.86250 0.08750 0.16229 % nuoc = % bot ba = subtracted from: Level % nuoc*% bot ba 3 Difference of Means -0.7750 -0.7002 % nuoc = % bot ba = subtracted from: Level % nuoc*% bot ba Difference of Means 0.07479 65 Phụ lục 11 Bảng 11.1: Kết xếp hạng mẫu sản phẩm có % hạt điều dầu khác nhau: Cảm quan viên NT NT NT 3 2 3 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 2 33 3 34 35 36 1 37 66 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 Bảng 11.2: Bảng phân tích ANOVA điểm đánh giá mẫu sản phẩm có % hạt điều dầu khác Descriptive Statistics Variable diem ua % dieu d N 48 48 48 Mean -0.1417 0.2656 -0.1240 Median 0.0000 0.8500 0.0000 TrMean -0.1545 0.2898 -0.1352 StDev 0.6638 0.6826 0.6789 Variable diem ua % dieu d SE Mean 0.0958 0.0985 0.0980 Minimum -0.8500 -0.8500 -0.8500 Maximum 0.8500 0.8500 0.8500 Q1 -0.8500 0.0000 -0.8500 Q3 0.0000 0.8500 0.6375 Two-way Analysis of Variance Analysis of Variance for diem ua Source DF SS MS cam quan 47 0.000 0.000 % dieu d 5.088 2.544 Error 94 64.272 0.684 Total 143 69.360 F 0.00 3.72 P 1.000 0.028 Bảng 11.3: LSD trung bình điểm mẫu sản phẩm có % hạt điều màu khác t0,01 - 94 t0,05 - 94 t0,001 - 94 LSD 0,2833 0,4065 0,5525 X X X NT NT NT X NT X NT X 0,4073** 0,3896* 0,0177ns 0 - 67 NT Phụ lục 12 Bảng 12.1: Giá trị tiệt trùng giai đoạn nâng nhiệt chế độ 1210C Lần Lần Thời gian (phút) Nhiệt độ (0C) F1210C 0,007762 100 0,007762 102 0,012303 102 0,012303 104 0,019498 105 0,024547 106 0,030903 108 0,048978 109 0,06166 110 0,077625 112 0,123027 112 0,123027 114 0,194984 114 0,194984 116 0,30903 116 0,30903 119 0,616595 119 0,616595 10 121 0,977237 10 121 0,977237 Thời gian (phút) Nhiệt độ ( C) 100 Tổng F121 C 2,352999 2,392088 Bảng 12.2: Giá trị tiệt trùng giai đoạn hạ nhiệt chế độ 1210C Thời gian (phút) 10 11 12 13 14 15 16 17 18 Tổng Lần Nhiệt độ (0C) 121 120 118 117 115 114 113 111 110 109 108 107 106 104 103 102 101 100 F1210C 0,977237 0,776247 0,489779 0,389045 0,245471 0,194984 0,154882 0,097724 0,077625 0,06166 0,048978 0,038905 0,030903 0,019498 0,015488 0,012303 0,009772 0,007762 3,648263 Thời gian (phút) 10 11 12 13 14 15 16 17 18 68 Lần Nhiệt độ (0C) 121 120 118 116 115 113 112 110 109 107 107 106 105 104 103 102 101 100 F1210C 0,977237 0,776247 0,489779 0,30903 0,245471 0,154882 0,123027 0,077625 0,06166 0,038905 0,038905 0,030903 0,024547 0,019498 0,015488 0,012303 0,009772 0,007762 3,41304 Bảng 12.3: Giá trị tiệt trùng giai đoạn nâng nhiệt chế độ 1150C Thời gian (phút) Tổng Lần Nhiệt độ (0C) 100 102 104 106 108 110 112 114 115 F1210C 0,007762 0,012303 0,019498 0,030903 0,048978 0,077625 0,123027 0,194984 0,245471 0,760551 Thời gian (phút) Lần Nhiệt độ (0C) 100 102 104 106 108 110 112 114 115 F1210C 0,007762 0,012303 0,019498 0,024547 0,038905 0,06166 0,123027 0,194984 0,245471 0,728157 Bảng 12.4: Giá trị tiệt trùng giai đoạn hạ nhiệt chế độ 1150C Thời gian (phút) 10 11 12 13 14 Tổng Lần Nhiệt độ (0C) 115 114 112 110 109 108 107 106 105 104 103 102 101 100 F1210C 0,245471 0,194984 0,123027 0,077625 0,06166 0,048978 0,038905 0,030903 0,024547 0,019498 0,015488 0,012303 0,009772 0,007762 0,910923 Thời gian (phút) 10 11 12 13 14 69 Lần Nhiệt độ (0C) 115 114 113 111 110 109 108 107 106 104 103 102 101 100 F1210C 0,245471 0,194984 0,154882 0,097724 0,077625 0,06166 0,048978 0,038905 0,030903 0,019498 0,015488 0,012303 0,009772 0,007762 1,015954 Phụ lục 13 Bảng phân phối χ2 Độ tự (v) 10 0,5 0,455 1,386 2,366 3,357 4,351 5,348 6,346 7,344 8,343 9,342 0,1 2,706 4,605 6,251 7,779 9,136 10,645 12,017 13,362 14,684 15,987 70 0,05 3,841 5,991 7,815 9,488 11,070 12,592 14,067 15,507 16,919 18,307 0,01 6,635 9,210 11,345 13,277 15,086 16,812 18,475 20,090 21,666 23,209 ... hành đề tài: Nghiên cứu chế biến sản phẩm súp thịt bò cà rốt đóng hộp dành cho trẻ em từ – tuổi 1. 2 Mục đích đề tài Sản phẩm súp thịt bò cà rốt đóng hộp dành cho trẻ em từ – tuổi thực với mục... đích: - Tạo sản phẩm cho đối tượng trẻ em từ – tuổi - Góp phần đa dạng hóa thị trường sản phẩm đóng hộp 1. 3 Yêu cầu đề tài - Sản phẩm súp thịt bò cà rốt đóng hộp dành cho trẻ em từ – tuổi phải... 10 2. 2 Tổng quan nguyên liệu 12 2. 2 .1 Thịt bò 12 2. 2 .2 Cà rốt 13 2. 2.3 Cà chua 16 2. 2.4 Tinh bột bắp biến tính 19 2. 2.5