NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SẢN PHẨM GIÒ LỤA BỔ SUNG SẮT

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHỐ LUẬN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SẢN PHẨM GIÒ LỤA BỔ SUNG SẮT Họ tên sinh viên: NGUYỄN THỊ THANH TÂM Ngành: BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM Niên khoá: 2006-2010 Tháng 8/2010 i NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SẢN PHẨM GIÒ LỤA BỔ SUNG SẮT Tác giả NGUYỄN THỊ THANH TÂM Khố luận đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp Kỹ sư ngành Bảo quản chế biến nông sản thực phẩm Người hướng dẫn: TS Trương Thanh Long Kỹ sư Nguyễn Thị Phước Đông Tháng năm 2010 i Lời cảm ơn Để có kết ngày hôm nay, xin chân thành gửi lời cảm ơn sâu sắc đến Ba Mẹ, người sinh ra, nuôi dưỡng dạy dỗ nên người để có ngày hơm nay; Tôi xin cảm ơn Ban Giám Hiệu trường Đại Học Nơng Lâm TP Hồ Chí Minh, thầy khoa Cơng Nghệ Thực Phẩm tận tình dạy bảo truyền đạt kiến thức quý báu thời gian học tập; Xin cảm ơn Thầy Trương Thanh Long tận tình hướng dẫn giúp đỡ để tơi hồn thành luận văn tốt nghiệp; Chân thành cảm ơn Ban Tổng Giám Đốc công ty VISSAN tạo điều kiện thuận lợi để thực luận văn; Xin cảm ơn ơng Huỳnh Xn Hồng- Phó Tổng Giám Đốc công ty, anh Tô Ngọc Triều, chị Nguyễn Thị Phước Đông tất anh chị phòng Nghiên cứu phát triển sản phẩm cơng ty tận tình hướng dẫn giúp đỡ để tơi hồn thành luận văn tốt nghiệp; Và cuối cùng, xin chân thành cảm ơn người thân bạn bè ủng hộ, động viên giúp đỡ suốt thời gian ngồi ghế nhà trường Sinh viên Nguyễn Thị Thanh Tâm ii TÓM TẮT Đề tài “ Nghiên cứu chế biến sản phẩm giò lụa bổ sung sắt” thực công ty TNHH thành viên VISSAN từ ngày 15/03/2010 đến ngày 30/06/2010 Đề tài gồm thí nghiệm sơ thí nghiệm có kết thu sau: Với thí nghiệm sơ bộ: Thí nghiệm chế biến thử nghiệm công thức đề nghị, kết sản phẩm mức tương đối chấp nhận Tuy nhiên, cấu trúc mềm, vị măn và nặng mùi nước mắm Thí nghiệm xác định cách thức bổ sung sắt vào sản phẩm, so với dạng trộn trực tiếp muối sắt vào paste dạng hòa tan nước trước cho vào paste cho kết sản phẩm tốt Với thí nghiệm chính: Thí nghiệm 1: Xác định tỷ lệ thành phần nguyên liệu công thức chế biến, nghiệm thức với tỷ lệ 65% nạc, 19% mỡ, 12% nước đá, 1,1% muối, 1% đường, 0,1% bột ngọt, 1,5% nước mắm 0,3% polyphosphate cho kết cảm quan tốt mặt màu sắc, mùi vị cấu trúc so với nghiệm thức lại Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng hàm lượng sắt bổ sung đến chất lượng cảm quan sản phẩm Kết phù hợp cho sản phẩm mức sắt 12mg/100g giò lụa Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng chất chống oxy hóa đến chất lượng cảm quan sản phẩm Kết vitamin E cho kết cảm quan tốt Sản phẩm xếp loạị theo phương pháp cho điểm TCVN 3215-79 iii MỤC LỤC Trang Trang tựa Lời cảm ơn ii TÓM TẮT iii DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT vii DANH SÁCH CÁC HÌNH viii DANH SÁCH CÁC BẢNG ix Chương MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục đích đề tài 1.3 Nội dung đề tài Chương TỔNG QUAN 2.1 Tổng quan công ty VISSAN 2.1.1 Giới thiệu chung 2.1.2 Lịch sử hình thành 2.1.3 Mạng lưới kinh doanh 2.1.4 Sơ đồ tổ chức hình ảnh số sản phẩm cơng ty 2.2 Máu bệnh thiếu máu 2.2.1 Định nghĩa 2.2.2 Nguyên nhân gây bệnh thiếu máu 2.2.3 Tác hại bệnh thiếu máu thiếu sắt 2.2.4 Các dấu hiệu – lâm sàng thiếu máu 2.2.5 Các biện pháp phòng chống thiếu máu thiếu sắt 2.3 Sắt 10 2.3.1 Vài tính chất đặc trưng sắt 10 2.3.2 Vai trò nhu cầu sắt thể 11 2.3.3 Phân bố sắt thể: .11 2.3.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến hấp thu sắt 12 2.3.4.1 Các yếu tố tăng cường hấp thu sắt 12 2.3.4.2 Các yếu tố ức chế hấp thu sắt 12 iv 2.3.5 Hậu thừa sắt .13 2.3.6 Các muối sắt thường sử dụng thực phẩm 13 2.3.7 Tính tốn hàm lượng sắt bổ sung vào sản phẩm 14 2.4 Tổng quan giò lụa 14 2.4.1 Nguyên liệu sử dụng chế biến .14 2.4.1.1 Thịt heo 14 2.4.1.2 Nước đá vảy 16 2.4.1.3 Gia vị- phụ gia 16 2.4.1.4 Vỏ bọc giò lụa: Polyamide (PA) 20 2.4.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm 21 2.4.2.1 Quá trình bảo quản lạnh quầy thịt 21 2.4.2.2 Nhiệt độ thịt mỡ chế biến 21 2.4.2.3 Quá trình nấu nhiệt độ bên sản phẩm .22 2.4.2.4 Nhiệt độ tồn trữ nhiệt độ vận chuyển 22 Chương VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 24 3.1 Thời gian địa điểm nghiên cứu .24 3.2 Vật liệu 24 3.2.1 Thiết bị dụng cụ 24 3.2.2 Nguyên phụ liệu sử dụng chế biến 24 3.3 Nội dung thực 25 3.4 Phương pháp tiến hành 25 3.4.1 Quy trình chế biến đề nghị 25 3.4.2 Công thức chế biến đề nghị 25 3.4.3 Các thí nghiệm thăm dò chế biến sản phẩm “Giò lụa bổ sung sắt” 26 3.4.3.1 Thí nghiệm thăm dò 1: Thử nghiệm công thức chế biến đề nghị 26 3.4.3.2 Thí nghiệm thăm dò 2: Xác định hình thức sắt bổ sung vào sản phẩm: hòa tan hay trộn khô 26 3.4.4 Các thí nghiệm chế biến sản phẩm “Giò lụa bổ sung sắt” .26 3.4.4.1 Thí nghiệm 1: Xác định tỷ lệ thành phần nguyên liệu công thức chế biến .26 v 3.4.4.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng hàm lượng sắt bổ sung đến chất lượng cảm quan sản phẩm 27 3.4.4.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng chất chống oxy hóa đến chất lượng cảm quan sản phẩm 28 3.5 Đánh gía chất lượng thành phẩm 28 3.5.1 Đánh giá chất lượng cảm quan 28 3.5.2 Kiểm tra thành phần dinh dưỡng 29 3.6 Tính tốn sơ chi phí sản xuất sản phẩm giò lụa bổ sung sắt 29 Chương KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 30 4.1 Kết thí nghiệm thăm dò 30 4.1.1 Thí nghiệm thăm dò 1: Thử nghiệm cơng thức chế biến đề nghị 30 4.1.2 Thí nghiệm thăm dò 2: Xác định hình thức bổ sung sắt vào sản phẩm: hòa tan hay trộn khơ 30 4.2 Kết thí nghiêm quy trình chế biến thử nghiệm sản phẩm giò lụa bổ sung sắt .30 4.2.1 Kết thí nghiệm 1: Xác định tỷ lệ thành phần nguyên liệu công thức chế biến 30 4.2.2 Kết thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng hàm lượng sắt bổ sung đến chất lượng cảm quan sản phẩm 33 4.2.3 Kết thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng chất chống oxy hóa đến chất lượng cảm quan sản phẩm 35 4.3 Quy trình chế biến thử nghiệm 37 4.4 Kết đánh giá cảm quan phương pháp cho điểm 40 4.5 Một số tiêu thành phần dinh dưỡng sản phẩm 41 4.6 Tính tốn sơ chi phí sản xuất cho sản phẩm “ Giò lụa bổ sung sắt” 42 Chương KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ .44 5.1 Kết luận 44 5.2 Đề nghị 44 TÀI LIỆU THAM KHẢO 46 PHỤ LỤC .48 vi DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT CT : công thức CTV : cộng tác viên KS : Kỹ sư NXB : Nhà xuất PA : polyamide TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam TP.HCM : Thành phố Hồ Chí Minh TS : Tiến sĩ vii DANH SÁCH CÁC HÌNH Hình 2.1: Cơng ty VISSAN Hình 2.2 Sơ đồ tổ chức công ty VISSAN Hình 2.4: Vitamin E 19 Sơ đồ 3.1 Quy trình chế biến đề nghị 25 Sơ đồ 4.1: Quy trình chế biến thử nghiệm 38 viii DANH SÁCH CÁC BẢNG Bảng 2.1: Thành phần hóa học trung bình số loại thịt heo ưa chuộng thị trường 15 Bảng 2.2: Thành phần acid amin không thay protein thịt heo 15 Bảng 2.3: Một vài loại phosphate pH chúng .18 Bảng 2.4: Ảnh hưởng nhiệt độ sống sót vi sinh vật 23 Bảng 3.1: Thành phần nguyên liệu gia vị-phụ gia công thức đề nghị 26 Bảng 3.2: Công thức chế biến với thành phần khác 27 Bảng 4.1: Điểm cảm quan phương pháp so hàng sản phẩm “Giò lụa bổ sung sắt” thí nghiệm 31 Bảng 4.2: Điểm cảm quan phương pháp so hàng sản phẩm “Giò lụa bổ sung sắt” thí nghiệm .33 Bảng 4.3: Điểm cảm quan phương pháp so hàng sản phẩm “Giò lụa bổ sung sắt” thí nghiệm .35 Bảng 4.4: Danh mục tiêu hệ số quan trọng sản phẩm “Giò lụa bổ sung sắt” .40 Bảng 4.5: Kết đánh giá cảm quan phương pháp cho điểm sản phẩm “Giò lụa bổ sung sắt” 40 Bảng 4.6: Kết phân tích thành phần dinh dưỡng sản phẩm “Giò lụa bổ sung sắt” 41 Bảng 4.7: Kết tính tốn sơ chi phí sản xuất cho mẻ sản phẩm tương đương kg nguyên liệu .42 ix Phụ lục 1.3: Phiếu cảm quan số PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Phép thử so hàng Tên mẫu: Giò lụa bổ sung sắt Họ tên cảm quan viên:………………………………………………………… Ngày thử………………………………………………………… Lần thử……… Với mẫu giò lụa ký hiệu 126, 405, 739 giới thiệu Anh (chị) thử nếm mẫu theo thứ tự từ trái sang phải xếp theo thứ tự giảm dần mức độ ưu thích màu sắc, mùi vị, cấu trúc Mẫu thích xếp thứ 1, mẫu ưu thích xếp thứ mẫu xếp thứ Mẫu 126 405 739 Màu sắc Mùi vị Cấu trúc bên Đánh giá chung Kết luận:………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… Xin chân thành cảm ơn! 50 Phụ lục 1.4: Phiếu cảm quan số PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Phép thử cho điểm theo TCVN 3215-79 Tên sản phẩm: Giò lụa bổ sung sắt Họ tên:…………………………… Ngày thử………………………… Anh (chị) nếm thử đánh giá cách cho điểm số nguyên từ 0-5 theo bảng điểm đây: Chỉ tiêu ĐCTL Yêu cầu chất lượng Paste có màu trắng sáng, hồng thịt đồng Paste có màu trắng sáng, hồng thịt tương đối đồng Màu sắc Paste có màu sậm tái nhạt tương đối đồng Paste có màu sậm tái xanh không đồng Paste có màu sậm tái xanh khơng đồng Mùi Vị Paste có màu nâu đen xanh sậm Mùi thơm thịt nước mắm, đặc trưng giò lụa, có mùi sắt nhẹ Mùi thơm tương đối, đặc trưng giò lụa, mùi sắt nhẹ Mùi thơm, đặc trưng, mùi sắt nhẹ Mùi thơm, mùi sắt nhẹ Mùi khơng thơm, có mùì sắt mạnh Mùi sản phẩm hư hỏng, khó chịu Vị thành phần hài hòa, khơng có vị lạ 51 Điểm Vị thành phần hài hòa, khơng có vị lạ Vị thành phần tương đối hài hòa, khơng có vị lạ Vị thành phần hài hòa, khơng có vị lạ Vị thành phần khơng hài hòa, có vị lạ Vị sản phẩm hư hỏng, vị ôi chua, đắng chát Cấu trúc Kết cấu chặt, sản phẩm dai giòn, đặc trưng giò lụa Kết cấu chặt, sản phẩm dai giòn, đặc trưng Kết cấu tương đối chặt, sản phẩm dai giòn, đặc trưng Kết cấu chặt, sản phẩm dai giòn, đặc trưng Kết cấu lỏng lẻo, sản phẩm mềm Sản phẩm bở (rời rạc thành phần), không đạt Xin chân thành cảm ơn! 52 Phụ luc 1.5: Phiếu ý kiến chuyên gia để xây dựng hệ số quan cho sản phẩm PHIẾU Ý KIẾN Sản phẩm: Giò lụa bổ sung sắt Ngày: ……………………………………… Tên chuyên gia: ……………………………………………………………… Đơn vị cơng tác: ……………………………………………………………… Trình độ chun mơn: ………………………………………………………… Nghề nghiệp: ………………………………………………………………… Với sản phẩm “Giò lụa bổ sung sắt” Xin chuyên gia vui lòng xếp theo thứ tự 1, 2, 3, mức độ quan trọng tiêu Chỉ tiêu xem quan trọng xếp số 1, quan trọng xếp số vào ô trống Tên tiêu Màu sắc Mùi Vị Cấu trúc Thứ tự Xin chân thành cảm ơn! 53 PHỤ LỤC 2: Bảng phân hạng danh hiệu chất lượng sản phẩm không dùng danh hiệu hạng ưu Danh hiệu chất lượng Điểm chung có trọng lượng u cầu điểm trung bình có trọng lượng tiêu Loại tốt 18,6- 20,0 Mùi: 4,7; vị: 4,7 Loại 15,2- 18,5 Mùi: 3,8; vị: 3,8 Loại trung bình 11,2- 15,1 Mỗi tiêu 2,8 Loại 7,2- 11,2 Mỗi tiêu 1,8 Loại 4,0- 7,1 Mỗi tiêu 1,0 Loại hỏng 0- 3,9 Mỗi tiêu 1,0 54 PHỤ LỤC 3: CÁC BẢNG PHÂN TÍCH THỐNG KÊ Phụ lục 3.1: Bảng phân tích Anova bảng trắc nghiệm Tukey’s thí nghiệm Xác định tỷ lệ thành phần nguyên liệu công thức chế biến Phụ lục 3.1.1: Chỉ tiêu màu sắc Bảng ANOVA One-way Analysis of Variance Analysis of Variance for MAUSAC Source DF SS MS F P 14.522 7.261 28.79 0.000 Error 57 14.378 0.252 Total 59 28.900 MAU Bảng trắc nghiệm Tukey’s so sánh trung bình nghiệm thức độ tin cậy 95% Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev Level N Mean StDev 135 20 0.2125 0.6684 251 20 0.4675 0.4339 324 20 -0.6800 0.3488 -+ -+ -+ ( -* ) ( -* ) ( -* ) -+ -+ -+ - Pooled StDev = 0.5022 -0.50 55 0.00 0.50 Phụ lục 3.1.2: Chỉ tiêu mùi vị Bảng ANOVA One-way Analysis of Variance Analysis of Variance for MUIVI Source DF SS MS F P 15.028 7.514 30.87 0.000 Error 57 13.872 0.243 Total 59 28.900 MAU Bảng trắc nghiệm Tukey’s so sánh trung bình nghiệm thức độ tin cậy 95% Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev Level N Mean StDev 135 20 0.1700 0.6526 251 20 0.5100 0.4272 324 20 -0.6800 0.3488 -+ -+ -+ ( -* ) ( -* ) ( -* ) -+ -+ -+ - Pooled StDev = 0.4933 -0.50 56 0.00 0.50 Phụ lục 3.1.3: Chỉ tiêu cấu trúc Bảng ANOVA One-way Analysis of Variance Analysis of Variance for CAUTRUC Source DF SS MS F P 14.161 7.080 27.38 0.000 Error 57 14.739 0.259 Total 59 28.900 MAU Bảng trắc nghiệm Tukey’s so sánh trung bình nghiệm thức độ tin cậy 95% Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev Level N Mean StDev 135 20 0.0000 0.6167 251 20 0.5950 0.3996 324 20 -0.5950 0.4856 -+ -+ -+ ( * ) ( * -) ( -* ) -+ -+ -+ - Pooled StDev = 0.5085 -0.50 57 0.00 0.50 Phụ lục 3.2: Bảng phân tích Anova bảng trắc nghiệm Tukey’s thí nghiệm Khảo sát ảnh hưởng hàm lượng sắt bổ sung đến chất lượng cảm quan sản phẩm Phụ lục 3.2.1: Chỉ tiêu màu sắc Bảng ANOVA One-way Analysis of Variance Analysis of Variance for MAUSAC Source DF SS MS F P 5.491 2.745 6.69 0.002 Error 57 23.409 0.411 Total 59 28.900 NT Bảng trắc nghiệm Tukey’s so sánh trung bình nghiệm thức độ tin cậy 95% Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev Level N Mean StDev -+ -+ -+ -+ - 238 20 0.2550 0.6811 ( -* -) 345 20 0.1700 0.6526 619 20 -0.4250 0.5850 ( -* -) ( -* -) -+ -+ -+ -+ - Pooled StDev = 0.6408 -0.70 58 -0.35 0.00 0.35 Phụ lục 3.2.2: Chỉ tiêu mùi vị Bảng ANOVA One-way Analysis of Variance Analysis of Variance for MUIVI Source DF SS MS F P 8.453 4.227 11.78 0.000 Error 57 20.447 0.359 Total 59 28.900 NT Bảng trắc nghiệm Tukey’s so sánh trung bình nghiệm thức độ tin cậy 95% Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev Level N Mean StDev -+ -+ -+ - 238 20 0.5100 0.5085 ( * -) 345 20 -0.1275 0.6334 619 20 -0.3825 0.6453 ( * ) ( -* ) -+ -+ -+ - Pooled StDev = 0.5989 -0.40 59 0.00 0.40 Phụ lục 3.3: Bảng phân tích Anova bảng trắc nghiệm Tukey’s thí nghiệm Khảo sát ảnh hưởng chất chống oxy hóa đến chất lượng cảm quan sản phẩm Phụ lục 3.3.1: Chỉ tiêu màu sắc Bảng ANOVA One-way Analysis of Variance Analysis of Variance for MAUSAC Source DF SS MS F P 5.274 2.637 6.36 0.003 Error 57 23.626 0.414 Total 59 28.900 MAU Bảng trắc nghiệm Tukey’s so sánh trung bình nghiệm thức độ tin cậy 95% Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev Level N Mean StDev -+ -+ -+ - 126 20 0.0425 0.7540 ( * ) 405 20 -0.3825 0.5834 739 20 0.3400 0.5785 ( * -) ( -* ) -+ -+ -+ - Pooled StDev = 0.6438 -0.40 60 0.00 0.40 Phụ lục 3.3.2: Chỉ tiêu mùi Bảng ANOVA One-way Analysis of Variance Analysis of Variance for MUI Source DF SS MS F P 5.491 2.745 6.69 0.002 Error 57 23.409 0.411 Total 59 28.900 MAU Bảng trắc nghiệm Tukey’s so sánh trung bình nghiệm thức độ tin cậy 95% Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev Level N Mean StDev 126 20 -0.1700 0.7085 405 20 -0.2550 0.6228 739 20 0.4250 0.5850 + -+ -+ -+ ( -* -) ( -* -) ( -* -) + -+ -+ -+ Pooled StDev = 0.6408 -0.35 61 0.00 0.35 0.70 Phụ lục 3.3.3: Chỉ tiêu vị Bảng ANOVA One-way Analysis of Variance Analysis of Variance for VI Source DF SS MS MAU 0.169 0.084 Error 57 27.997 0.491 Total 59 28.165 F 0.17 P 0.843 Bảng trắc nghiệm Tukey’s so sánh trung bình nghiệm thức độ tin cậy 95% Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev Level 126 405 739 N 20 20 20 Pooled StDev = Mean -0.0425 0.0000 0.0850 0.7008 StDev 0.7017 0.6755 0.7244 -+ -+ -+ -+( -* ) ( * ) ( -* ) -+ -+ -+ -+-0.25 0.00 0.25 0.50 62 PHỤ LỤC 4: Phụ lục 4.1: Kết ý kiến chuyên gia hệ số quan trọng Chuyên gia Màu sắc Mùi Vị Cấu trúc 2 3 4 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 63 Phụ lục 4.2: Kết đánh giá cảm quan phương pháp cho điểm Chỉ tiêu Cảm quan viên Màu Mùi Vị Cấu trúc 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 5 10 4 4 11 4 12 4 13 4 4 14 15 4 4 16 4 17 4 18 5 19 4 20 4 Tổng điểm 82 77 81 88 64 ... chế biến sản phẩm giò lụa bổ sung sắt 1.2 Mục đích đề tài Đề tài nhằm mục đích chế biến thử nghiệm sản phẩm giò lụa bổ sung sắt để góp phần đa dạng hóa sản phẩm thịt chế biến cơng ty, tạo sản phẩm. .. dò chế biến sản phẩm Giò lụa bổ sung sắt 26 3.4.3.1 Thí nghiệm thăm dò 1: Thử nghiệm cơng thức chế biến đề nghị 26 3.4.3.2 Thí nghiệm thăm dò 2: Xác định hình thức sắt bổ sung vào sản phẩm: ...NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SẢN PHẨM GIÒ LỤA BỔ SUNG SẮT Tác giả NGUYỄN THỊ THANH TÂM Khoá luận đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp Kỹ sư ngành Bảo quản chế biến nông sản thực phẩm Người hướng