nghiên cứu chế biến sản phẩm cá hộp sauce cà chua

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP. HCM BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM o0o ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SẢN PHẨM CÁ HỘP SAUCE CÀ CHUA GVHD: ThS. Nguyễn Anh Trinh SVTH: Nguyễn Vũ Thanh Hoàng MSSV: 105110046 Tp. HCM, tháng 8 năm 2010  LỜI CẢM ƠN Chân thành cảm ơn: Ban Giám Hiệu trường Đại học Kỹ thuật Công nghệ Thành phố Hồ Chí Minh Quý thầy cô trường Đại học Kỹ Thuật Công nghệ Thành phố Hồ Chí Minh Ban Chủ Nhiệm Khoa cùng tất cả quý thầy cô trong Khoa Công nghệ Thực phẩm đã tận tình giúp đỡ, truyền đạt những kiến thức chuyên môn cho tôi trong quá trình học tập tại trường. Chân thành biết ơn: ThS. Nguyễn Anh Trinh đã tận tình giảng dạy và hướng dẫn tôi hoàn thành đồ án tốt nghiệp này. Cảm ơn cha, mẹ và bạn bè những người đã động viên, giúp đỡ tôi trong suốt thời gian thực hiện đồ án tốt nghiệp. Thành phố Hồ Chí Minh Tháng 8 năm 2010 Nguyễn Vũ Thanh Hoàng  TÓM TẮT Nguyên liệu thí nghiệm: Cá bạc má Đề tài được tiến hành từ tháng 5 đến tháng 8 năm 2010. Các thí nghiệm được tiến hành tại phòng thí nghiệm khoa Công nghệ thực phẩm, trường Đại học Kỹ thuật công nghệ Tp. HCM. Sản xuất cá bạc má sauce cà đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm nhằm góp phần đa dạng hoá thực phẩm cá đóng hộp để cung cấp thêm loại thực phẩm sử dụng tiện lợi có dinh dưỡng phù hợp với sức khoẻ người tiêu dùng. Chúng tôi đã tiến hành 5 thí nghiệm: Thí nghiệm 1: khảo sát chế độ ngâm muối vào cá trong hộp. Thí nghiệm 2: khảo sát thời gian hấp cá. Thí nghiệm 3: xác định công thức làm nước sauce cà. Thí nghiệm 4: phân tích, đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm. Thí nghiệm 5: xác định chi phí chế biến sản phẩm. Kết quả đã được ghi nhận như sau: - Phần ăn được của cá chiếm tỷ lệ cao đạt 83,03% khối lượng của cá. Phần không sử dụng làm sản phẩm chiếm 16,97%. Do mất nước nên khối lượng cá giảm trung bình 10% sau khi hấp. - Ngâm 100 g cá bạc má với 200 ml dung dịch nước muối nóng (80 - 90 o C) nồng độ nồng độ 2% sau đó đem hấp trong thời gian 15 phút, sản phẩm có chất lượng cảm quan tốt. - Công thức phối chế gia vị nước sauce cà ứng với 100 g cá nguyên liệu như sau: Cà chua 400 g, đường 20 g, muối 4 g, tiêu 3 g, bột ngọt 1,5 g, tỏi 10 g, tinh bột 6 g, dầu ăn 10 g. - Công thức tiệt trùng sản phẩm cá bạc má sauce cà đóng hộp được chọn là: = Trong đó: A: thời gian nâng nhiệt (phút), đưa nhiệt độ trong hộp đến nhiệt độ T, A = 20 phút. B: thời gian giữ nhiệt (phút), duy trì nhiệt độ trong hộp ở nhiệt độ T, B = 120 phút. C: thời gian hạ nhiệt (phút), đưa nhiệt độ trong hộp từ nhiệt độ T xuống nhiệt độ môi trường, C = 15 phút ; T: nhiệt độ tiệt trùng, T = 121 o C - Sản xuất được sản phẩm cá bạc má sauce cà đóng hộp có chất lượng cảm quan tốt và giá thành phù hợp (16.920 VNĐ/sản phẩm). MỤC LỤC  Đề mục Trang    !"#$%&' ()*&+, +-,. /0123  +-,. 4567 86 +-,. 9:;<=. > ?,,. @@AB.,CDC&+,*,. E 1 ,. (FG$?,B,. /E2H EIJKJ,?,B2H. 4EABL723DM,. > ?,ED67E. 5NO#6. FPP2Q ED67EFPP2Q GJ# RR J7ED67E2HS . (0TU7@ETU7AV$. /@@EDWED67EXYZ7. (> ?,I[  (=\A]I[  (0\ !%L7G [  ((YAVJ# ABL7G [  (/5NO#6I[   (4EZ23 2^ I[  (_E.]O`I[2^   (a+,,LI[Cb+,F,L7  (c)[A1d #6J# ?,bJ@AB.,I[  (55e5fg  (0\U7h  +-,  ([P,  +-,  ((52H &Z2H E +-,  ((52H &Z +-,  ((52H E +-, . /ij:kfg  /EF,JlED67E  /iB#AE[ N77,1[E,mE"-EJ# [  /( +-,d -28A,n  od -CG+E EX7- #C/+E EX7- #M/ +E EX7- #od -CG8c+E EX7- # +E EX7- #Mod -(CG/+E EX7- #MB A1+pO6E EX7- #qDB /_r  i?,BNs1 "+#bd -"EDZJG` !8d -d -( q*O*trM"?,BE Ebl d$d -A1O7d -28A,n -#ABL7ED67EA,nG [ . //iB#AEh  KZE[ABL7XZ[&ZJu # . /45NsCE EO23 B7?,ABL7.O /_DABL7.O /a:,bJ@AB.,ED67EA,nG [.O 4ij=vY<ijw.O 4iO,V.O  4i \.O Phụ lục A. Khối lượng cá bạc má……………………………………………………………… III Phụ lục B. Kết quả phân tích thống kê mô tả khối lượng cá…………………………………….IV Phụ lục C. Kết quả phân tích thống kê ảnh hưởng của nồng độ muối đến cấu trúc của thịt cá…………….V Phụ lục D. Kết quả phân tích thống kê ảnh hưởng của thời gian hấp đến cấu trúc của thịt cá… VI Phụ lục E. Kết quả phân tích thống kê vị nước sauce cà……………………………………… VII Phụ lục F. Kết quả phân tích thống kê mô tả điểm chất lượng cảm quan…………………… VIII DANH SÁCH CÁC HÌNH @Ed #6J# ?,bJ@AB.,I[  DANH SÁCH CÁC BẢNG DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT FAO: Tổ chức Nông Lương thực Quốc tế (Food Agriculture Organization) SD: Độ lệch tiêu chuẩn (Standard Deviation)  SE: Sai số chuẩn (Standard Error) TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam TN: Thí nghiệm Tp. HCM: Thành phố Hồ Chí Minh CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU 1.1. Tính cấp thiết của đề tài Cá là nguồn thức ăn bổ dưỡng, rẻ tiền, được sử dụng thường xuyên trong các bữa ăn của người Việt nam từ bao đời nay. Ông bà ta thường nói “cơm với cá, hoạ với thịt”. Câu nói này có rất nhiều ý nghĩa trong đó có ý nghĩa cá là món ăn ưa thích và phù hợp với sức khoẻ của người Việt Nam. Hiện nay, nguồn sinh vật biển này đang cung cấp cho nhân dân ta trên 20% tổng số protein của thực phẩm. Giá trị và ý nghĩa dinh dưỡng của thịt cá là protein của thịt cá cũng có đầy đủ các loại axit amin mà quan trọng là có đủ các axit amin cần thiết, thuộc loại protein hoàn hảo. Trong thịt cá còn chứa rất nhiều nguyên tố vi lượng và đa lượng rất cần thiết cho dinh dưỡng của con người. Mặt khác, thịt cá cũng có khẩu vị thơm tươi, dễ tiêu hoá, dễ hấp thu. Việt Nam có “biển rộng, sông dài”. Bờ biển Việt Nam dài 3.260 km không kể các hải đảo, với khí hậu nhiệt đới gió mùa, cây cối xanh tươi bốn mùa. Vì vậy nước ta là nước có sự đa dạng sinh học cao, đứng thứ 16 về đa dạng sinh học trên trái đất. Trong đó có sự đa dạng về các loài cá biển. Theo ước tính, biển Việt Nam có khoảng 2000 loài cá và đã xác định được 800 loài. Trong số các loài cá, có nhiều loài được đánh bắt hàng năm với sản lượng đáng kể. Trong đó có cá bạc má với sản lượng đánh bắt trong những năm gần đây trung bình là trên 15.000 tấn/năm.  Vào đầu những năm 80, nhiều nghiên cứu đã phát hiện ra axit béo omega 3 trong cá có tác dụng bảo vệ tim mạch và rất nhiều lợi ích sức khỏe khác nữa như giảm chất béo không có lợi triglycerides và tăng cholesterol tốt, có tác dụng chống đông tụ giúp ngăn ngừa hiện tượng máu vón cục. Omega 3 giúp bảo vệ tim mạch, và giúp hạ triglycerides trong máu, đồng thời kích thích sự hoạt động của hệ miễn nhiễm giúp chống ung thư ngực. Một số nghiên cứu khác chỉ ra rằng axit béo này còn giúp giảm huyết áp ở những người bị huyết áp cao. Theo kết quả nghiên cứu mới nhất trên động vật, axit béo omega 3 còn bảo vệ cơ thể ngăn cản sự tích tụ của các protein mà được xem là có liên quan với bệnh Alzheimer. Trong các loại axit béo omega 3, Docosahexaenoic acid được xem là mang lại kết quả khả quan nhất. Hiện nay trên thị trường các sản phẩm đồ hộp nói chung và đồ hộp cá nói riêng như: cá nục sauce cà, cá trích sauce cà, cá thu đóng hộp, cá ngừ đóng hộp,… ngày càng tăng do nhu cầu của người dân về việc sử dụng các loại sản phẩm ăn uống đơn giản và tiện lợi nhưng có dinh dưỡng cao phù hợp với xã hội ngày càng phát triển theo hướng công nghiệp hoá hiện đại hoá. Việc đa dạng hoá các mặt hàng sản phẩm đồ hộp trong đó có các loại sản phẩm cá đóng hộp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm đang là một trong những nhu cầu cần thiết đối với nét văn hoá ẩm thực hiện đại của người dân Việt Nam nói chung và đặc biệt là ở các thành phố công nghiệp nói riêng. Hiện nay có rất ít những nghiên cứu về cá bạc má đóng hộp ở nước ta. Với những lý do trên được sự đồng ý của Khoa Công nghệ Thực phẩm Trường Đại học Kỹ thuật Công nghệ Thành phố Hồ Chí Minh, dưới sự hướng dẫn của ThS. Nguyễn Anh Trinh chúng tôi thực hiện đề tài: “Nghiên cứu sản xuất sản phẩm cá sauce cà đóng hộp”. 1.2. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn Các loại thực phẩm tuơi sống thường không để được lâu. Trong quá trình bảo quản thực phẩm tuơi sống, chất lượng của chúng thường bị giảm. Có những hình thức chế biến sản phẩm tươi sống để bảo quản sản phẩm được lâu và an toàn. Một trong các dạng chế biến là sản phẩm đồ hộp. Các loại thực phẩm đóng hộp có thể bị hư hỏng. Có nhiều nguyên nhân làm đồ hộp bị hư hỏng như: do vi sinh vật; do các hiện tượng hóa học xảy ra, có thể do các phản ứng giữa các thành phần của thực phẩm với nhau hay giữa các thành phần thực phẩm với bao bì; do ảnh hưởng cơ lý, xảy ra trong quá trình thanh trùng, bảo quản và vận chuyển. Vì vậy cần có quy trình sản  xuất đảm bảo sản xuất ra sản phẩm đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm và khi sản xuất phải tuân thủ quy trình sản xuất nghiêm ngặt mới có thể sản xuất ra sản phẩm có chất lượng tốt. Khi xã hội càng phát triển, đời sống con người ngày càng được nâng cao thì nhu cầu tiêu dùng các mặt hàng ăn uống phù hợp càng cao. Các món ăn đảm bảo bổ dưỡng, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, tiện lợi cho sử dụng là rất cần thiết cho thời buổi công nghiệp hoá, hiện đại hoá hiện nay. Các dạng đồ ăn thức uống đóng hộp trong đó có cá đóng hộp đang là một trong những loại thức ăn đảm bảo tính đơn giản, bổ dưỡng, tiện lợi khi sử dụng, tiết kiệm được thời gian và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng. Ở nước ta, nguồn lợi cá bạc má khai thác hàng năm khá nhiều. Cá bạc má chứa nhiều chất dinh dưỡng dễ tiêu, đặc biệt trong cá có acid béo omega 3 khá cao rất có lợi cho sức khoẻ. Cá bạc má được đóng hộp với các phụ gia khác như cà chua (loại quả giàu vitamin và có màu sắc đẹp, hương vị thơm ngon) là món ăn có thể được công chúng lựa chọn nhiều trong xã hội ngày càng công nghiệp hoá hiện đại hoá hiện nay. 1.3. Mục tiêu nghiên cứu Sản xuất cá bạc má sauce cà đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm nhằm góp phần đa dạng hoá thực phẩm cá đóng hộp để cung cấp thêm loại thực phẩm sử dụng tiện lợi có dinh dưỡng phù hợp với sức khoẻ người tiêu dùng. 1.4. Đối tượng nghiên cứu Đối tượng nghiên cứu của đề tài là cá bạc má. 1.5. Phạm vi và giới hạn nghiên cứu Phạm vi và giới hạn nghiên cứu của đề tài là cá bạc má (R. kanagurta) sauce cà đóng hộp. . CHƯƠNG 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1. Tổng quan về cà chua 2.1.1. Tình hình sản xuất, chế biến, tiêu thụ cà chua Diện tích trồng cà chua hàng năm trên thế giới khoảng 2,7 triệu ha, trong đó 80 - 85% dùng để ăn tươi, lượng cà chua chế biến khoảng 68 triệu tấn/năm. Cà chua được sản xuất không những ngoài đồng mà còn trong nhà kính, nhà lưới ở những nơi vào những mùa điều kiện thời tiết không thuận lợi cho canh tác. Diện tích trồng cà chua ở nước ta hàng năm dao động trong khoảng 6800 - 7300 ha, tập trung chủ yếu ở đồng bằng và trung du Bắc Bộ như: Hà Nội, Hải Hưng, Hà Bắc…Với năng suất trung bình 14 tấn/ha. Sản lượng hàng năm là 100.000 tấn, mới chỉ đảm bảo cho bình quân đầu người trên cả nước hơn 1 kg sản phẩm 1 năm. Những năm gần đây, nhờ các tiến bộ kỹ thuật về giống, thời vụ thu hoạch và vùng trồng cà chua được mở rộng, sản phẩm đang có xu hướng gia tăng. Một số địa phương đã liên kết xây dựng các xí nghiệp chế biến cà chua cho xuất khẩu. Việc xuất khẩu quả tươi cũng có nhiều triển vọng vì sản phẩm cà chua ở nước ta xuất khẩu vào đúng thời điểm nhiều nước không trồng được trong mùa đông lạnh. Để có sản phẩm cho xuất khẩu tươi và chế biến, ngoài yếu tố giống, các biện pháp kỹ thuật trồng trọt đóng vai trò quan trọng. . [...]... có sản lượng cà chua khá cao Vào mùa thu hoạch do tiêu thụ không kịp nên gây ra sự thừa ế cà chua Cà chua là loại rau ăn quả mềm rất dễ bị hư hỏng cần phải được chế biến ngay để kéo dài thời hạn bảo quản Khả năng tiêu thụ cà chua nguyên liệu lớn nhất ở việc sản xuất nước sốt cà chua cô đặc Từ sản phẩm này có thể chế biến thành các loại nước sốt cà chua cũng như các sản phẩm có thành phần sốt cà chua. .. cà chua: Sốt cà chua là sản phẩm được chế biến từ paste cà chua phối chế với các thành phần điều vị và các gia vị khác thành món ăn hoàn chỉnh để rưới lên các thức ăn đã chuẩn bị sẵn Có rất nhiều sản phẩm sốt cà chua trên thị trường quốc tế trong đó phổ biến là ketchup và sốt chili Nguyên liệu chính cho sốt cà chua là paste cà chua đã được chuẩn bị sẵn ở dạng bán thành phẩm Dây chuyền chế biến sốt cà. .. dụng làm sản phẩm) là 22,10 g chiếm 16,97% (bảng 4.1) Theo Huỳnh Thị Thu Tâm (2008), nghiên cứu sản phẩm cá tra đóng hộp cho thấy phần ăn được của cá tra đóng hộp chiếm khoảng 2/3 khối lượng cá [7] Vậy phần ăn được của cá bạc má được sử dụng làm nguyên liệu chế biến sản phẩm cá sauce cà là cao hơn nhiều so với cá tra 4.2 Khảo sát chế độ ngâm muối và chế độ hấp cách thuỷ các khứa cá trong hộp Mục đích... quả chín [4] 2.1.5 Các sản phẩm được chế biến từ cà chua Đồ hộp cà chua tự nhiên: Cà chua tự nhiên (còn gọi là cà chua nguyên quả) được sản xuất ở hai dạng: để vỏ và bóc vỏ Sử dụng cà chua chín đỏ, đều, vỏ không có đốm xanh, đường kính quả 3 - 6 cm Sau khi dược lựa chọn rửa sạch rồi chế biến tiếp tục như sau: Cà chua nguyên quả không bóc vỏ: cà chua nguyên quả đã rửa sạch được xếp vào hộp không dưới 30%... Sơ đồ nghiên cứu: Cá tươi Cà chua Xử lý Xử lý Khảo sát % dung dịch (dd) thức phối chế muối TN1 Xác định công nước sauce cà Ngâm muối TN3 Phối chế nước sauce cà TN2 Hấp Khảo sát thời gian hấp cá Cô đặc Phối trộn TN4 Tiệt trùng Đánh giá cảm quan Tính toán giá thành Khảo sát thời TN5 Đánh giá chất lượng sản phẩm Sản phẩm Ghi chú: TN: thí nghiệm Hình 3.5 Sơ đồ nghiên cứu sản xuất cá bạc má sauce cà xxxi... cà chua nóng 85 - 95 oC cho đầy hộp Ghép nắp và thanh trùng giống cà chua nguyên vỏ không bóc vỏ Nước cà chua: Nước cà chua là một dạng nước rau nghiền chế biến từ cà chua chín của các giống có hương thơm vị thơm ngon, màu sắc đẹp Dây chuyền công nghệ chế biến nước cà chua gồm các khâu sau: nguyên liệu, lựa chọn, rửa, đun nóng, xé tơi, chà, phối chế, đồng hóa, bài khí, đống hộp và thanh trùng Sốt cà. .. vị chế biến nước sauce cà - Xác định nồng độ muối khi hấp cá - Xác định thành phần nước sauce để rót vào hộp - Đánh giá cảm quan sản phẩm - Xác định chi phí sản xuất thành phẩm 3.3 Phương tiện và phương pháp nghiên cứu 3.3.1 Phương tiện nghiên cứu Nguyên liệu chính: Cá bạc má: cá bạc má còn sống, có kích cỡ 120 - 140 g/con, được mua ở chợ Bình Triệu xxvii Hình 3.1 Cá bạc má Nguyên liệu phụ: - Cà chua. .. pháp nghiên cứu Quy trình sản xuất dự kiến: xxix Cá bạc má Mổ cá, rửa sạch Đầu, nội tạng, máu, mỡ khối, nước thải Cà chua Cắt khúc Lon Xử lý sơ bộ Xếp hộp Sấy Chần Hấp cách thuỷ Nước muối Xay Gạn bỏ nước muối Nước muối thải Chà, lọc Phối trộn gia vị, Cô đạc Rót dịch sauce Bài khí, ghép mí Nắp Sấy Tiệt trùng Làm nguội Bảo ôn Sản phẩm Hình 3.4 Sơ đồ quy trình chế biến sản phẩm cá bạc má sauce cà đóng hộp. .. phần sốt cà chua Ở nước ngoài, phần lớn sản phẩm cà chua tồn tại ở dạng paste, paste cà chua là mặt hàng quen thuộc Thị trường nước ngoài đòi hỏi paste cà chua phải có chất lượng cao [3] 2.1.2 Các giống cà chua Cà chua hồng Là loại cà chua được trồng phổ biến hiện nay Quả có hình dạng như quả hồng, không có múi hoặc múi không rõ ràng Chất lượng ăn tươi cũng như chế biến và nấu ăn cao do thịt quả đặc, nhiều... ấn lên xuống được Đồ hộp hư hỏng do xếp hộp quá đầy: xxiv Khi sản phẩm xếp trong đồ hộp quá đầy, sản phẩm sẽ dãn nở thể tích khi thanh trùng bằng nhiệt, làm cho đồ hộp bị phồng, hiện tượng này dễ xảy ra hơn khi cho sản phẩm vào hộp lúc nguội, thanh trùng sản phẩm càng bị dãn nở nhiều Đồ hộp hư hỏng vì bị móp, méo, rỉ: Một số sản phẩm đồ hộp đựng trong bao bì sắt tây kích thước lớn, khi ghép kín với . phẩm đồ hộp nói chung và đồ hộp cá nói riêng như: cá nục sauce cà, cá trích sauce cà, cá thu đóng hộp, cá ngừ đóng hộp, … ngày càng tăng do nhu cầu của người dân về việc sử dụng các loại sản phẩm. tiêu thụ cà chua nguyên liệu lớn nhất ở việc sản xuất nước sốt cà chua cô đặc. Từ sản phẩm này có thể chế biến thành các loại nước sốt cà chua cũng như các sản phẩm có thành phần sốt cà chua. Ở. [4]. 2.1.5. Các sản phẩm được chế biến từ cà chua Đồ hộp cà chua tự nhiên: Cà chua tự nhiên (còn gọi là cà chua nguyên quả) được sản xuất ở hai dạng: để vỏ và bóc vỏ. Sử dụng cà chua chín đỏ,