KHẢO SÁT VÀ ĐÁNH GIÁ TÌNH TRẠNG DINH DƯỠNG CỦA TRẺ EM Ở LỨA TUỔI NHÀ TRẺ TẠI TRƯỜNG MẦM NON BÁN CÔNG MĂNG NON III QUẬN 10

KHẢO SÁT VÀ ĐÁNH GIÁ TÌNH TRẠNG DINH DƯỠNG CỦA TRẺ EM Ở LỨA TUỔI NHÀ TRẺ TẠI TRƯỜNG MẦM NON BÁN CÔNG MĂNG NON III QUẬN 10 Tác giả HUỲNH THỊ KIM PHƯỢNG Khóa luận đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp kỹ sư ngành Bảo quản chế biến nông sản thực phẩm Dinh dưỡng người Giáo viên hướng dẫn: Ths NGUYỄN MINH XUÂN HỒNG Tháng năm 2010 i LỜI CẢM ƠN Con xin cảm ơn cha, mẹ, hai anh nuôi nấng , động viên dạy dỗ nên người Tôi xin chân thành cảm ơn ban giám hiệu, giảng viên Trường Đại Học Nơng Lâm TP Hồ Chí Minh, đặc biệt quý thầy cô Khoa Công Nghệ Thực Phẩm tận tình giảng dạy, truyền đạt kiến thức quý báu cho suốt bốn năm học vừa qua Xin gởi lời cảm ơn sâu sắc đến Nguyễn Minh Xn Hồng tận tình hướng dẫn, giúp đỡ động viên tơi hồn thành đề tài Xin cảm ơn tồn thể q thầy phụ huynh tận tình giúp đỡ q trình tơi làm đề tài Sau tơi xin cảm ơn bạn sinh viên lớp Bảo Quản Chế Biến Nông Sản Thực Phẩm Và Dinh Dưỡng Người động viên chia sẻ tơi khó khăn suốt bốn năm học vừa qua TP Hồ Chí Minh, ngày 10 tháng năm 2010 Huỳnh Thị Kim Phượng ii TĨM TẮT Đề tài “khảo sát, đánh giá tình trạng dinh dưỡng trẻ em lứa tuổi nhà trẻ trường mầm non bán công Măng Non III quận 10 thành phố Hồ Chí Minh” thực từ tháng năm 2010 đến tháng năm 2010 trường Măng Non III tọa lạc 235 Trần Nhân Tơn – Phường – Quận 10, TP Hồ Chí Minh Việc điều tra phần thực 19 ngày phương pháp ghi sổ kết hợp với quan sát, vấn trò chuyện thói quen ăn uống bé nhà thực ngày phương pháp điều tra phiếu trắc nghiệm kèm theo trò chuyện, vấn người trực tiếp chăm sóc bé Đề tài nhằm khảo sát đánh giá tình trạng dinh dưỡng bé lứa tuổi nhà trẻ phương pháp điều tra phần thói quen ăn uống từ tính tốn lượng, thành phần dinh dưỡng thiết yếu Kết điều tra đối chiếu so sánh với mức nhu cầu khuyến nghị Bộ Y Tế để đề xuất chế độ chăm sóc dinh dưỡng cho bé hợp lý đảm bảo cho bé phát triển cách toàn diện Kết thu sau: Năng lượng cung cấp từ phần trường nhà phù hợp với nhu cầu khuyến nghị ngày cho trẻ Tỉ lệ lipid phần trường chưa đáp ứng nhu cầu cho bé phần nhà có 42% số bé điều tra đáp ứng đủ Tỉ lệ protein động vật đáp ứng nhu cầu khuyến nghị Có 42% số bé điều tra có tỉ lệ protein phần ăn nhà vượt mức khuyến nghị Tỉ lệ lipid động vật thực vật 55,7% 44,3% chưa phù hợp với nhu cầu Khẩu phần trường đáp ứng đủ hàm lượng vitamin khoáng cần thiết iii MỤC LỤC Trang TRANG TỰA LỜI CẢM ƠN ii TÓM TẮT iii MỤC LỤC iv DANH SÁCH CÁC BẢNG vii DANH SÁCH CÁC HÌNH viii i DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT ix Chương 1 MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề .1 1.2 Mục tiêu yêu cầu 1.2.1 Mục tiêu 1.2.2 Yêu cầu Chương TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Tổng quan địa điểm khảo sát – Trường mầm non bán cơng Măng Non III 2.2 Đánh giá tình trạng dinh dưỡng trẻ em .5 2.2.1 Định nghĩa 2.2.2 Các phương pháp để đánh giá tình trạng dinh dưỡng 2.2.3 Đánh giá tình trạng dinh dưỡng phương pháp điều tra phần tập quán ăn uống 2.2.3.1 Phương pháp ghi sổ kiểm kê 2.2.3.2 Phương pháp xác định lượng lương thực thực phẩm theo trọng lượng (cân đong) 2.2.3.3 2.2.4 Điều tra tập quán ăn uống Vai trò, chuyển hóa nhu cầu chất dinh dưỡng cần thiết cho phát triển thể iv 2.2.4.1 Vai trò nhu cầu lượng 2.2.4.2 Vai trò, chuyển hóa nhu cầu protein 2.2.4.3 Vai trò, chuyển hóa nhu cầu lipid 10 2.2.4.4 Vai trò, chuyển hóa nhu cầu glucid 12 2.2.4.5 Vai trò nhu cầu chất khống 13 2.2.4.6 Vai trò nhu cầu vitamin 16 Chương 20 NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 20 3.1 Thời gian địa điểm nghiên cứu 20 3.2 Đối tượng nghiên cứu mẫu nghiên cứu 20 3.3 Thời gian nghiên cứu 20 3.4 Dụng cụ nghiên cứu 20 3.5 Phương pháp nghiên cứu 21 3.5.1 Phương pháp ghi sổ kiểm kê 21 3.5.2 Phương pháp vấn trò chuyện 21 3.5.3 Phương pháp quan sát 22 3.5.4 Phương pháp xử lý số liệu 22 Chương 23 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 23 4.1 Năng lượng trung bình cung cấp từ phần nhà trường so với nhu cầu khuyến nghị 23 4.2 Tính tốn tỷ lệ chất dinh dưỡng phần 25 4.2.1 Tỷ lệ phần trăm lượng protein, lipid, glucid, phần 25 4.2.2 Tỷ lệ protein động vật so với protein tổng số phần 4.2.3 Tỷ lệ phần trăm lipid động vật lipid thực vật / tổng số lipid phần 4.3 27 29 Tính toán thành phần vitamin phần so sánh với nhu cầu khuyến nghị 31 4.3.1 Vitamin A 31 4.3.2 Hàm lượng vitamin tan nước phần trường 33 v 4.4 Tính tốn thành phần khống chất phần so sánh với nhu cầu khuyến nghị 34 4.5 Kết điều tra thói quen dinh dưỡng trẻ nhà .38 4.5.1 Về mặt lượng 38 4.5.2 Về mặt protein 39 4.5.3 Về mặt lipid 40 4.5.4 Về mặt glucid 41 Chương 43 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 43 5.1 Kết luận 43 5.2 Đề nghị .43 TÀI LIỆU THAM KHẢO 45 PHỤ LỤC 47 vi DANH SÁCH CÁC BẢNG Trang Bảng 2.1 Thực đơn tuần thứ I từ (01/03/2010 – 06/03/2010) Bảng 2.2 Nhu cầu lượng cho trẻ giai đoạn – tuổi Bảng 2.3 Nhu cầu lượng cho trẻ em 10 tuổi Bảng 2.4 Sự phân bố lượng bữa ăn Bảng 2.5 Nhu cầu protein khuyến nghị trẻ từ 0-9 tuổi 10 Bảng 2.6 Nhu cầu lipid khuyến nghị theo tuổi Bộ Y Tế (2007) 11 Bảng 2.7 Nhu cầu chất khoáng theo khuyến nghị Bộ Y Tế 2007 13 Bảng 2.8 Nhu cầu vitamin theo khuyến nghị Bộ Y Tế năm 2007 cho nhóm tuổi từ – tuổi 17 Bảng 4.1 Năng lượng trung bình cung cấp từ phần so với lượng theo nhu cầu khuyến nghị phần nhà trẻ (18 – 36 tháng tuổi) 24 Bảng 4.2 Tỷ lệ phần trăm lượng protein, lipid, glucid, phần cho trẻ 18 – 36 tháng tuổi 26 Bảng 4.3.Tỷ lệ % protein động vật tổng số protein phần 28 Bảng 4.4.Tỷ lệ % lipid động vật/ lipid tổng số lipid thực vật / lipid tổng số 30 Bảng 4.5 Hàm lượng vitamin A cung cấp từ phần 32 Bảng 4.6 Hàm lượng vitamin tan nước có phần ăn trường cho bé từ 18 – 36 tháng tuổi 33 Bảng 4.7 Hàm lượng khoáng chất đa lượng phần bé trường 35 Bảng 4.8 Hàm lượng khoáng chất vi lượng phần bé trường 37 vii DANH SÁCH CÁC HÌNH Trang Hình 4.1 Biểu đồ lượng trung bình từ phần nhà bé tuần 39 Hình 4.2 Biểu đồ lượng protein trung bình từ phần nhà bé tuần 40 Hình 4.3 Biểu đồ lượng lipid trung bình từ phần nhà bé tuần 41 Hình 4.4 Biểu đồ lượng glucid trung bình từ phần nhà bé tuần 42 viii DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT AND Acid deoxyribonucleic ARN Acid ribonucleic ATP Adenoxin triphosphat IOM International Organization for Migration FAO Food and Agriculture Organization MNBC Mầm Non Bán Công UI International Unit UNICEF Qũy nhi đồng Liên hợp quốc WHO World Health Oganization Vit.A Vitamin A Vit C Vitamin C Vit.B1 Vitamin B1 Vit.B2 Vitamin B2 Vit.PP Vitamin PP ix Chương MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Trẻ em độ tuổi nhà trẻ lứa tuổi phát triển nhanh thể lực lẫn trí tuệ Đây nhóm đối tượng có ảnh hưởng trực tiếp đến phát triển thể chất hệ tương lai tầm vóc người Việt Nam Mặt khác, lứa tuổi nhu cầu dinh dưỡng trẻ tính theo trọng lượng thể cao so với người lớn, sức khỏe trẻ có hạn, máy tiêu hóa chức tiêu hóa, hấp thu chưa hồn chỉnh (Hồng Kim Thanh, 2001) Vì thiếu sót ni dưỡng chăm sóc trẻ dẫn đến suy dinh dưỡng Do trẻ lứa tuổi cần chăm sóc cần có chế độ dinh dưỡng đặc biệt Lứa tuổi bữa ăn hàng ngày bé quan trọng để giúp bé phát triển tốt bước đầu cho tăng trưởng phát triển bé sau Vì điều tra phần phận thiết yếu cho điều tra dinh dưỡng sử dụng để phát bất hợp lý hay sai sót chế độ dinh dưỡng hàng ngày bé năm đầu đời nhằm phát có điều chỉnh cách hợp lý cho bé phát triển cách tốt Để theo dõi đánh giá tình trạng dinh dưỡng trẻ em độ tuổi nhà trẻ thành phố Hồ Chí Minh nói riêng nước nói chung có nghiên cứu khảo sát định kì thời điểm cụ thể nghiên cứu qui mô lớn thời gian dài Nhiều kế hoạch kiến nghị đề nhằm cải thiện tình trạng dinh dưỡng bé năm để đảm bảo cho bé phát triển cách toàn diện Để góp phần khảo sát đánh giá tình trạng dinh dưỡng trẻ em lứa tuổi nhà trẻ, phân công Khoa Công Nghệ Thực Phẩm Trường Đại Học Nơng Lâm Thành Phố Hồ Chí Minh thực đề tài: “Khảo sát, đánh giá tình trạng dinh dưỡng trẻ em lứa tuổi nhà trẻ trường mầm non bán công Măng Non III” Nhưng vitamin có nguồn gốc từ thực phẩm khơng dự trữ thể nên khơng có hại Bên cạnh B2 PP đóng vai trò quan trọng thể Theo khuyến nghị trẻ lứa tuổi nhà trẻ nhu cầu vitamin B2 khuyến nghị 0,5 mg/ ngày, nhu cầu PP mg/ ngày So sánh với kết tính tốn thể bảng cho thấy giá trị trung bình B2 PP từ phần chưa đáp ứng nhu cầu khuyến nghị ngày cho trẻ Tuy nhiên, nhà trường cung cấp cho bé có bữa ăn ngày trường nên hàm lượng vitamin phần đáp ứng khoảng 90% nhu cầu Mức thiếu hụt bé dễ dàng bổ sung vào bữa lại bé nhà Còn riêng vitamin C nhu cầu khuyến nghị khoảng 30 mg/ ngày Từ kết cho thấy lượng cung cấp từ nhà trường cao, trung bình khoảng 42,82 mg/ ngày Tuy nhiên mức khuyến nghị chưa tính mức hao hụt bị q trình chế biến vitamin bền vững tác động trình kĩ thuật khơng dễ hòa tan nước mà dễ bị oxy hóa nhanh nhiệt độ Lượng vitamin C nấu nướng khoảng 50% (Nguyễn Minh Thủy, 2005) Như lượng vitamin cung cấp cho bé trường đáp ứng chưa đủ cho trẻ lượng thiếu bổ sung bữa ăn lại bé nhà 4.4 Tính tốn thành phần khống chất phần so sánh với nhu cầu khuyến nghị Vai trò chất khống hoạt động sống thể đa dạng phong phú có mặt để tham gia cấu tạo nhiều tổ chức, quan trình trao đổi chất thể Chúng tiến hành khảo sát hai nhóm chất khống vi lượng đa lượng Nhóm đa lượng: Ca, P, K, Mg, Na Nhóm vi lượng: Fe, Zn, Mn, I, Cu 34 Bảng 4.7 Hàm lượng khoáng chất đa lượng phần bé trường Ngày điều Ca (mg) P (mg) K (mg) Mg (mg) tra 505 453 1230,58 60,25 433 460 1083,72 77,93 609 459 1104,37 76,32 427 379 1041,29 71,32 611 483 1308,13 103,77 511 502 1244,02 70,74 389 457 1303,45 75,26 495 473 1172,91 64,86 638 441 1105,68 57,18 10 830 471 1323,84 78,78 11 414 486 1204,14 79,66 12 583 479 1213,33 73,30 13 371 446 1077,62 41,57 14 610 466 1304,92 86,15 15 380 394 950,97 58,70 16 452 441 1040,81 71,15 17 515 450 1122,88 74,58 18 325 360 974,57 73,17 19 566 501 1296,99 87,68 Trung bình 508,63±122,03 452,68 ± 38,23 1163,38±118,4 72,76± 13,21 Canxi cần thiết với trẻ em độ tuổi nhà trẻ để phát triển chiều cao Vì nhu cầu canxi bé độ tuổi cao khoảng 500 mg/ ngày theo Viện Dinh Dưỡng Quốc Gia khuyến nghị Kết khảo sát hàm lượng chất khoáng đa lượng phần ăn nhà trường thể bảng cho ta thấy hàm lượng canxi phần trung bình 508,63 mg/ ngày Như phần nhà trường đáp ứng 35 nhu cầu canxi cho bé Tuy nhiên xét thêm phần nhà bé lượng canxi cung cấp cho ngày bé cao so với nhu cầu Tuy theo Th.S Lê Thị Hải phân tích việc thừa canxi từ sữa, thức ăn an tồn phần thừa thải qua đường tiểu Phospho chất khoáng đa lượng quan trọng thể, từ kết tính tốn bảng cho thấy hàm lượng phospho cung cấp trung bình hàng ngày cho bé khoảng 452,68 mg/ ngày so với nhu cầu khuyến nghị 460 mg/ ngày Tuy hàm lượng phospho phần trường thấp chưa đáp ứng đủ nhu cầu phospho ngày bé, gia đình bé cần cung cấp thêm lượng phospho thiếu qua phần nhà Theo nhiều nghiên cứu giới (IOM, 2001) cho thấy rõ vai trò Mg thay Canxi vận chuyển tạo xương, chất khống quan trọng Theo kết tính tốn hàm lượng Mg trung bình trẻ nhận từ phần 72,76 mg/ngày Tuy hàm lượng Mg phần nhà trường có cao so với nhu cầu khuyến nghị (65 mg/ngày) điều khơng ảnh hưởng đến sức khỏe theo Bộ Y Tế chưa phát thấy biểu độc hại tiêu thụ thừa Mg người có hệ tiêu hóa bình thường Tuy hàng ngày thể cần khống chất vi lượng chúng lại có vai trò quan trọng thể Hàm lượng khoáng chất vi lượng thể Bảng 4.8 36 Bảng 4.8 Hàm lượng khoáng chất vi lượng phần bé trường Ngày điều Fe (mg) Zn (mg) Mn (mg) I (µg) Cu (µg) tra 5,6 2,57 0,82 7,28 480,55 5,3 3,23 0,81 3,23 507,48 5,6 2,78 0,65 1,78 468,37 6,9 2,62 0,73 3,25 450,69 5,9 3,24 4,40 3,21 539,62 7,1 3,16 1,35 2,87 497,52 5,8 2,91 0,79 3,9 425,71 5,7 2,59 0.68 2,72 467,46 5,0 2,37 0,77 2,8 389,27 10 5,7 2,65 0,88 2,04 468,27 11 7,0 2,96 1,09 7,44 480,09 12 6,2 2,54 0,79 2,92 446,17 13 4,7 2,48 0,83 3,39 321,07 14 5,3 2,30 63,84 2,02 439,92 15 5,2 2,52 0,77 3,64 452,05 16 5,2 2,68 0,69 3,23 424,77 17 5,7 2,90 0,76 2,89 473,09 18 5,0 2,31 0,54 2,80 391,39 19 6,3 3,50 4,06 3,28 615,52 Trung bình 5,75 ± 0,69 2,75 ± 0,34 4,48± 14,41 3,40± 1,49 459,95± 61,32 Để biết phần có đáp ứng đủ sắt hay khơng ta cần tìm hiểu phần điều tra thuộc loại có giá trị sinh học sắt thấp hay cao Theo Bộ Y Tế (2007) loại phần có giá trị sinh học sắt trung bình (khoảng 10% sắt hấp thu ) phần có lượng thịt cá từ 30 – 90g/ngày lượng vitamin C từ 25mg – 75mg Quy tắc xây dựng thực đơn nhà trường ngày cần 50 – 60mg thịt cá cộng thêm thực tế khảo sát nhà trường nên xếp phần nhà trường thuộc loại phần có giá trị sinh học sắt trung bình (khoảng 10% sắt hấp thu) 37 Nhu cầu sắt khuyến nghị cho loại phần có giá trị sinh học sắt trung bình trẻ từ – tuổi 7,7mg/ngày kết ta thấy phần trường đáp ứng khoảng 75% nhu cầu khuyến nghị (5,75mg/ngày) Tuy nhiên thực tế hàm lượng sắt thực phẩm chưa phản ánh đầy đủ sắt chế độ ăn mà nhu cầu sắt phụ thuộc vào lượng sắt mà thể hấp thu phần.Vì gia đình nhà trường ln có kết hợp ý tăng cường loại thực phẩm giàu sắt phần để đảm bảo cung cấp đầy đủ cho thể bé Kẽm cần thiết cho trẻ nhỏ nguy thiếu kẽm trẻ em nước phát triển thường thiếu kẽm phần ăn Trong phần ăn nhà trường tỉ lệ protein động vật chiếm khoảng 60,4% so với tổng số protein phần Do xếp phần nhà trường phần hấp thu kẽm tốt Như theo nhu cầu khuyến nghị Bộ Y Tế cho trẻ từ – tuổi 2,4mg/ngày Kết từ Bảng 4.8 cho ta thấy phần trường đáp ứng nhu cầu khuyến nghị ngày cho thể bé với hàm lượng trung bình 2,75mg/ngày Tuy nhiên tương tự sắt tỷ lệ hấp thu kẽm thấp tỷ lệ hấp thu phụ thuộc nhiều vào điều kiện hàm lượng kẽm thức ăn, nguồn gốc thức ăn, có mặt chất ức chế hay kích thích hấp thu kẽm 4.5 Kết điều tra thói quen dinh dưỡng trẻ nhà Kết điều tra thói quen dinh dưỡng bé nhà tiến hành cách ngẫu nhiên 38 bé trường tổng số 116 bé lứa tuổi nhà trẻ học trường thu kết sau: 4.5.1 Về mặt lượng Biểu đồ lượng trung bình từ phần tuần nhà bé thể Hình 4.1 38 400-450 450-500 500-550 550-600 600-650 5% 5% 24% 11% 650-700 700-750 18% 8% 29% Hình 4.1 Biểu đồ lượng trung bình từ phần nhà bé tuần Từ kết cho thấy khoảng 95% số bé cung cấp đủ nhu cầu lượng nhà cho bé, có khoảng 5% chưa cung cấp đủ lượng thiếu hụt Với kết cho thấy có quan tâm bà mẹ vấn đề dinh dưỡng bé Giữa gia đình nhà trường phải theo sát kết hợp với để đảm bảo cung cấp dinh dưỡng hàng ngày cho bé cách đầy đủ giúp bé phát triển cách toàn diện sau 4.5.2 Về mặt protein Biểu đồ lượng protein trung bình từ phần nhà bé tuần thể Hình 4.2 39 10-12% 12-15% 15-20% 3% 42% 55% Hình 4.2 Biểu đồ lượng protein trung bình từ phần nhà bé tuần Kết từ biểu đồ thể mức protein mà bé bổ sung nhà cao so với nhu cầu khuyến nghị Viện Dinh Dưỡng Khoảng 42% số bé có lượng protein dư so với nhu cầu Vì bà mẹ cần có ý phần ăn nhà Cần ý bổ sung thêm rau, củ, cho bé không nên ép bé ăn thịt hay cá nhiều mà không ý đến thực phẩm khác Chỉ có 2,6% số bé có lượng protein phần nhà khơng đáp ứng đủ nhu cầu Ngày nay, vấn đề dinh dưỡng cho trẻ ý kiến thức dinh dưỡng cho trẻ bà mẹ cải thiện nhiều nên ta thấy có 55% số bé đáp ứng nhu cầu 4.5.3 Về mặt lipid Biểu đồ lượng lipid cung cấp từ phần trung bình nhà bé thể Hình 4.3 40 Dưới 35% 35-40% Trên 40% 16% 42% 42% Hình 4.3 Biểu đồ lượng lipid trung bình từ phần nhà bé tuần Kết cho thấy 42% số bé tổng số điều tra thói quen dinh dưỡng nhà đáp ứng nhu cầu khuyến nghị bé độ tuổi nhà trẻ cần lipid cho sinh trưởng phát triển Tuy nhiên kết cho thấy số lượng lớn trẻ chưa cung cấp đủ lượng lipid cho bé (42%) Vì bà mẹ cần ý cân đối thêm lượng lipid phần cho trẻ 4.5.4 Về mặt glucid Biểu đồ lượng glucid trung bình từ phần nhà bé thể Hình 4.4 41 Dưới 43% 45-53% Trên 53% 5% 28% 67% Hình 4.4 Biểu đồ lượng glucid trung bình từ phần nhà bé tuần Biểu đồ cho ta thấy có khoảng 67% tổng số bé đáp ứng nhu cầu glucid khuyến nghị (45 – 53%) số trẻ không đáp ứng đủ lượng glucid khuyến nghị gần 28% Kết luận: Khi tiến hành điều tra phần trường nhà bé nhìn chung dinh dưỡng bé tương đối đầy đủ đáp ứng nhu cầu khuyến nghị Ở trường chưa đáp ứng nhu cầu lượng cho ba bữa ăn bé kết hợp lượng nhà trường khoảng 95% số bé điều tra đáp ứng đủ nhu cầu lượng ngày Mức protein trung bình phần ăn trường đáp ứng nhu cầu khuyến nghị phần nhà có khoảng 42% số bé điều tra có tỉ lệ protein phần cao so với nhu cầu Tỉ lệ lipid nhà trường thấp so với nhu cầu phần nhà khoảng 42% số trẻ điều tra đáp ứng đủ Glucid phần nhà trường cao phần nhà có 67% số trẻ đáp ứng nhu cầu 42 Chương KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1 Kết luận Qua trình thực đề tài, nhận thấy phần bé trường nhà trường mầm non bán cơng măng non III có đặc điểm sau: Năng lượng từ phần ăn bé cung cấp bếp ăn nhà trường hai bữa ăn lại bé nhà đáp ứng nhu cầu thể cho bé độ tuổi nhà trẻ Tỉ lệ chất dinh dưỡng protein, lipid, glucid cung cấp từ phần nhà trường chưa đáp ứng nhu cầu khuyến nghị với tỉ lệ 13,7%, 23,1%, 62,07% Lượng lipid thấp so với nhu cầu trẻ lứa tuổi nhà trường cần cải thiện phần cho bé để đảm bảo đáp ứng đủ nhu cầu Tuy nhiên phần ăn bé nhà đáp ứng phần lớn lượng lipid cho bé tỉ lệ protein cao chiếm khoảng 42% số trẻ điều tra nhà Tỉ lệ lipid động vật lipid thực vật phần bé trường chưa đáp ứng nhu cầu khuyến nghị với tỉ lệ 55,7% 44,3% Hàm lượng vitamin phần trường bé đa dạng đáp ứng nhu cầu khuyến nghị Về chất khống đáp ứng nhu cầu khuyến nghị Tuy nhiên chi có phospho thấp lượng nhỏ đáp ứng phần ăn nhà 5.2 Đề nghị Qua kết khảo sát, chúng tơi có số đề nghị sau nhằm góp phần hồn thiện phần trường phần ăn nhà để đáp ứng nhu cầu phát triển bé Đối với phần nhà trường nên tăng tỉ lệ lipid đặc biệt lipid có nguồn gốc động vật 43 Nhà trường nên xây dựng thêm phần ăn riêng cho bé thừa cân suy dinh dưỡng Khẩu phần ăn bé nhà nên giảm tỉ lệ protein cao so với nhu cầu khuyến nghị Các bà mẹ nên hạn chế việc cho bé ăn theo sở thích, cần đa dạng hóa thêm nguồn thực phẩm bé nhà Khảo sát phần cụ thể cho bữa ăn trường nhà để đánh giá tính cân đối bữa ăn Tiến hành điều tra nhiều trường nhiều khu vực để từ đánh giá tình hình dinh dưỡng bé trường mầm non quận thành phố Hồ Chí Minh nói chung 44 TÀI LIỆU THAM KHẢO Tiếng Việt Bộ Y Tế Viện Dinh Dưỡng, 1998 Dự Án FAO : GCB/VIE/018/FRA Hướng dẫn đánh giá tình trạng dinh dưỡng thực phẩm cộng đồng Nhà Xuất Bản Y Học , Hà Nội, 160 trang Bộ Y Tế Viện Dinh Dưỡng, 2002 Dinh Dưỡng Lâm Sàng Nhà Xuất Bản Y Học , Hà Nội, 470 trang Bộ Y Tế, 2007 Nhu Cầu Dinh Dưỡng Khuyến Nghị Cho Người Việt Nam Nhà Xuất Bản Y Học Hà Nội, 140 trang Bộ Y Tế, 2008 Dinh Dưỡng Cộng Đồng Và An Toàn Vệ Sinh Thực Phẩm Nhà Xuất Bản Giáo Dục, Hà Nội, 371 trang Đỗ Thị Ngọc Diệp, 2008 Bài Giảng Nhu Cầu Dinh Dưỡng Trung Tâm Dinh Dưỡng TP HCM, 140 trang Lê Doãn Diên Vũ Thị Thư, 1996 Dinh Dưỡng Người Nhà Xuất Bản Giáo Dục, Hà Nội, 397 trang Trần Thị Minh Hạnh 2008 Bài Giảng Nhu Cầu Năng Lượng Trung Tâm Dinh Dưỡng TP HCM, 40 trang Dương Thanh Liêm, 2006 Dinh dưỡng sức khỏe – Vệ sinh an toàn thực phẩm, Trường Đại Học Nông Lâm, TPHCM Tôn Nữ Quỳnh Lê, 2009 Khảo sát đánh giá tình trạng dinh dưỡng trẻ em trường mầm non mẫu giáo Hạnh Dung TP HCM Luận văn tốt nghiệp kỹ sư Bảo Quản Chế Biến Nông Sản Thực Phẩm Dinh Dưỡng Người, Đại Học Nông Lâm, TPHCM, Việt Nam 10 Nguyễn Minh Phúc, 2009 Khảo sát đánh giá phần trẻ từ đến tuổi trường mầm non mẫu giáo Hạnh Dung TP HCM Luận văn tốt nghiệp kỹ sư Bảo Quản Chế Biến Nông Sản Thực Phẩm Dinh Dưỡng Người, Đại Học Nông Lâm, TPHCM, Việt Nam 11 Nguyễn Minh Thủy, 2005 Bài Giảng Dinh Dưỡng Người Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm, Trường Đại Học Cần Thơ 12 Phạm Gia Tiến, 2008 Bài Giảng Nhu Cầu Protein Trung Tâm Dinh Dưỡng TP HCM, 32 trang 45 Tài liệu từ internet 13 Phạm Văn Hạp Bài Giảng Giải Phẫu Sinh Lý Người Bộ Môn Sinh Học, Trường Đại Học Đồng Tháp Truy cập vào ngày 20 tháng năm 2010 http://www.dthu.edu.vn/bgdt/BG/Pham%20Van%20Hap/BaigiangGPSLN/C8/Suchuyenhoacacchat%20htm 14 Lê Thị Hải “Diễn Đàn Trẻ Thơ” Truy cập vào ngày 15 tháng năm 2010 http://diendantretho.com/index.php?option=com_content&view=article&id=10 067:Tre_de_bi_lun_do_thua canxi&catid=75:dinh-duong&Itemid=69 15 Nguyễn Minh Thúy Các Acid Amin Vai Trò Dinh Dưỡng Của Chúng Học Liệu Mở Việt Nam Truy cập vào ngày tháng năm 2010 http://voer.edu.vn/content/m10550/latest/ 46 PHỤ LỤC Phụ lục BẢNG TRẮC NGHIỆM CÂU HỎI Họ tên trẻ: Ngày tháng năm sinh: Giới tính: 1) Bé nhà chị thường uống sữa nhãn hiệu gì? a) Abbot b) Enfa c) Dumex d) Cơ Gái Hà Lan e) Dielac 2) Buổi sáng trước đến lớp chị có cho bé uống sữa khơng? a) Có (chuyển sang câu 3) b) Không (chuyển sang câu 4) 3) Bé uống khoảng bao nhiêu? a) 150ml b) 180ml c) 200ml d) 220ml 4) Khi bé trường chị cho bé ăn gì? a) Cơm, cháo b) Hủ tiếu, nui, miến, bún c) Đáp án khác (kể tên) 5) Lượng bé ăn khoảng bao nhiêu? a) 1/2 chén thường b) 2/3 chén thường c) chén thường d) chén thường 6) Bé ăn với gì? a) Cá (kể tên cá ) (chuyển sang câu 7) b) Thịt (kể tên thịt ) (chuyển sang câu 8) ) (chuyển sang câu 9) c) Hải sản (kể tên hải sản 7) Lượng cá bé ăn khoảng bao nhiêu? a) khứa a) khứa c) khứa a) Đáp án khác (kể ) 8) Lượng thịt bé ăn khoảng bao nhiêu? a) 50g b) 100g c) 150g d) Đáp án khác (kể ) 9) Lượng hải sản bé ăn khoảng bao nhiêu? a) 50g 47 b) 100g c) 150g d) Đáp án khác (kể ) 10) Buổi tối bé có uống sữa trước ngủ khơng? Nếu có bé uống bao nhiêu? a) 150ml b) 180ml c) 200ml d) 220ml e) Đáp án khác (kể ) 11) Buổi khuya bé có uống sữa không? a) 150ml b) 180ml c) 200ml d ) 220ml e) Đáp án khác (kể ) Phụ lục Kết tính tốn lượng thành phần chất dinh dưỡng từ phần qua ngày điều tra thể từ Bảng 2.1 đến Bảng 2.19 48 ... Khảo sát, đánh giá tình trạng dinh dưỡng trẻ em lứa tuổi nhà trẻ trường mầm non bán công Măng Non III 1.2 Mục tiêu yêu cầu 1.2.1 Mục tiêu Tìm hiểu tình trạng dinh dưỡng trẻ em lứa tuổi nhà trẻ. .. điểm khảo sát – Trường mầm non bán công Măng Non III Trường mầm non bán công Măng Non III (MNBC) tọa lạc 235 Trần Nhân Tơn – Phường – Quận 10 Trường có khoảng 116 trẻ độ tuổi 1-3 Trường MNBC Măng. .. thiện tình trạng dinh dưỡng bé năm để đảm bảo cho bé phát triển cách tồn diện Để góp phần khảo sát đánh giá tình trạng dinh dưỡng trẻ em lứa tuổi nhà trẻ, phân công Khoa Công Nghệ Thực Phẩm Trường