KHẢO SÁT VÀ ĐÁNH GIÁ TÌNH TRẠNG DINH DƯỠNG CỦA TRẺ EM Ở LỨA TUỔI NHÀ TRẺ TẠI TRƯỜNG MẦM NON BÁN CÔNG MĂNG NON III QUẬN 10

Đề tài nhằm khảo sát và đánh giá tình trạng dinh dưỡng của bé ở lứa tuổi nhà trẻ bằng phương pháp điều tra khẩu phần và thói quen ăn uống từ đó tính toán các năng lượng, các thành phần d

KHẢO SÁT VÀ ĐÁNH GIÁ TÌNH TRẠNG DINH DƯỠNG CỦA TRẺ EM

Ở LỨA TUỔI NHÀ TRẺ TẠI TRƯỜNG MẦM NON BÁN CÔNG MĂNG

NON III QUẬN 10

Tác giả

HUỲNH THỊ KIM PHƯỢNG

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng kỹ sư ngành

Bảo quản chế biến nông sản thực phẩm và Dinh dưỡng người

Giáo viên hướng dẫn:

Ths NGUYỄN MINH XUÂN HỒNG

Tháng 8 năm 2010

Xin gởi lời cảm ơn sâu sắc đến cô Nguyễn Minh Xuân Hồng đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ và động viên tôi hoàn thành đề tài

Xin cảm ơn toàn thể các quý thầy cô cùng các phụ huynh đã tận tình giúp đỡ trong quá trình tôi làm đề tài

Sau cùng tôi xin cảm ơn các bạn sinh viên lớp Bảo Quản Chế Biến Nông Sản Thực Phẩm Và Dinh Dưỡng Người đã động viên chia sẻ cùng tôi mọi khó khăn trong suốt bốn năm học vừa qua

TP Hồ Chí Minh, ngày 10 tháng 8 năm 2010

Huỳnh Thị Kim Phượng

TÓM TẮT

Đề tài “khảo sát, đánh giá tình trạng dinh dưỡng của trẻ em lứa tuổi nhà trẻ tại trường mầm non bán công Măng Non III quận 10 thành phố Hồ Chí Minh” được thực hiện từ tháng 1 năm 2010 đến tháng 4 năm 2010 tại trường Măng Non III tọa lạc tại

235 Trần Nhân Tôn – Phường 2 – Quận 10, TP Hồ Chí Minh

Việc điều tra khẩu phần được thực hiện trong 19 ngày bằng phương pháp ghi sổ kết hợp với quan sát, phỏng vấn trò chuyện và thói quen ăn uống của bé ở nhà được thực hiện trong 5 ngày bằng phương pháp điều tra phiếu trắc nghiệm và kèm theo trò chuyện, phỏng vấn những người trực tiếp chăm sóc bé Đề tài nhằm khảo sát và đánh giá tình trạng dinh dưỡng của bé ở lứa tuổi nhà trẻ bằng phương pháp điều tra khẩu phần và thói quen ăn uống từ đó tính toán các năng lượng, các thành phần dinh dưỡng thiết yếu Kết quả điều tra được đối chiếu so sánh với mức nhu cầu khuyến nghị của

Bộ Y Tế để đề xuất các chế độ chăm sóc dinh dưỡng cho bé hợp lý đảm bảo cho bé phát triển một cách toàn diện hơn

Kết quả thu được như sau:

Năng lượng cung cấp từ khẩu phần ở trường và ở nhà phù hợp với nhu cầu khuyến nghị trong một ngày cho trẻ

Tỉ lệ lipid trong khẩu phần ở trường chưa đáp ứng được nhu cầu cho bé còn khẩu phần ở nhà có trên 42% số bé điều tra đáp ứng đủ

Tỉ lệ protein động vật đã đáp ứng được nhu cầu khuyến nghị Có hơn 42% số bé được điều tra có tỉ lệ protein trong khẩu phần ăn ở nhà hơi vượt mức khuyến nghị

Tỉ lệ lipid động vật và thực vật lần lượt là 55,7% và 44,3% chưa phù hợp với nhu cầu

Khẩu phần ở trường đã đáp ứng đủ hàm lượng các vitamin và khoáng cần thiết

MỤC LỤC

Trang TRANG TỰA i LỜI CẢM ƠN ii TÓM TẮT iii MỤC LỤC iv DANH SÁCH CÁC BẢNG vii

DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT ix

MỞ ĐẦU 1 1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục tiêu và yêu cầu 2

TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3

2.1 Tổng quan về địa điểm khảo sát – Trường mầm non bán công Măng Non III 3

2.2 Đánh giá tình trạng dinh dưỡng ở trẻ em 5

2.2.2 Các phương pháp để đánh giá tình trạng dinh dưỡng 5

2.2.3 Đánh giá tình trạng dinh dưỡng bằng phương pháp điều tra khẩu phần và

tập quán ăn uống 5

2.2.3.2 Phương pháp xác định lượng lương thực thực phẩm theo trọng lượng

(cân đong) 6

2.2.4 Vai trò, chuyển hóa và nhu cầu của các chất dinh dưỡng cần thiết cho sự

phát triển của cơ thể 7

2.2.4.1 Vai trò và nhu cầu năng lượng 7

2.2.4.2 Vai trò, sự chuyển hóa và nhu cầu của protein 9

2.2.4.3 Vai trò, chuyển hóa và nhu cầu của lipid 10

2.2.4.4 Vai trò, chuyển hóa và nhu cầu của glucid 12

2.2.4.5 Vai trò và nhu cầu của chất khoáng 13

2.2.4.6 Vai trò và nhu cầu của các vitamin 16

NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 20

3.1 Thời gian và địa điểm nghiên cứu 20

3.2 Đối tượng nghiên cứu và mẫu nghiên cứu 20

3.3 Thời gian nghiên cứu 20

3.4 Dụng cụ nghiên cứu 20

3.5 Phương pháp nghiên cứu 21

3.5.1 Phương pháp ghi sổ và kiểm kê 21 3.5.2 Phương pháp phỏng vấn và trò chuyện 21 3.5.3 Phương pháp quan sát 22 3.5.4 Phương pháp xử lý số liệu 22 Chương 4 23 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 23 4.1 Năng lượng trung bình cung cấp từ khẩu phần tại nhà trường so với nhu cầu khuyến nghị 23

4.2 Tính toán tỷ lệ giữa các chất dinh dưỡng trong khẩu phần 25

4.2.1 Tỷ lệ phần trăm năng lượng giữa protein, lipid, glucid, trong khẩu phần 25 4.2.2 Tỷ lệ protein động vật so với protein tổng số trong khẩu phần 27 4.2.3 Tỷ lệ phần trăm lipid động vật và lipid thực vật / trên tổng số lipid trong khẩu phần 29 4.3 Tính toán thành phần các vitamin trong khẩu phần và so sánh với nhu cầu khuyến nghị 31

4.3.2 Hàm lượng các vitamin tan trong nước trong khẩu phần ở trường 33

4.4 Tính toán các thành phần khoáng chất trong khẩu phần và so sánh với nhu cầu

DANH SÁCH CÁC BẢNG

Trang

Bảng 2.1 Thực đơn tuần thứ I từ (01/03/2010 – 06/03/2010) 4

Bảng 2.2 Nhu cầu năng lượng cho trẻ giai đoạn 1 – 9 tuổi 8

Bảng 2.3 Nhu cầu năng lượng cho trẻ em dưới 10 tuổi 8

Bảng 2.4 Sự phân bố năng lượng giữa các bữa ăn 9

Bảng 2.5 Nhu cầu protein khuyến nghị đối với trẻ từ 0-9 tuổi 10

Bảng 2.6 Nhu cầu lipid khuyến nghị theo tuổi của Bộ Y Tế (2007) 11

Bảng 2.7 Nhu cầu của các chất khoáng theo khuyến nghị Bộ Y Tế 2007 13

Bảng 2.8 Nhu cầu vitamin theo khuyến nghị của Bộ Y Tế năm 2007 cho nhóm tuổi từ

1 – 3 tuổi 17

Bảng 4.1 Năng lượng trung bình cung cấp từ khẩu phần so với năng lượng theo nhu

cầu khuyến nghị của khẩu phần nhà trẻ (18 – 36 tháng tuổi) 24

Bảng 4.2 Tỷ lệ phần trăm năng lượng giữa protein, lipid, glucid, trong khẩu phần cho

trẻ 18 – 36 tháng tuổi 26

Bảng 4.3.Tỷ lệ % protein động vật trong tổng số protein của khẩu phần 28

Bảng 4.4.Tỷ lệ % lipid động vật/ lipid tổng số và lipid thực vật / lipid tổng số 30

Bảng 4.5 Hàm lượng vitamin A cung cấp từ khẩu phần 32

Bảng 4.6 Hàm lượng các vitamin tan trong nước có trong khẩu phần ăn tại trường cho

các bé từ 18 – 36 tháng tuổi 33

Bảng 4.7 Hàm lượng các khoáng chất đa lượng trong khẩu phần của bé ở trường 35

Bảng 4.8 Hàm lượng các khoáng chất vi lượng trong khẩu phần của bé ở trường 37

DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT

AND Acid deoxyribonucleic ARN Acid ribonucleic ATP Adenoxin triphosphat IOM International Organization for MigrationFAO Food and Agriculture Organization MNBC Mầm Non Bán Công

UI International Unit UNICEF Qũy nhi đồng Liên hợp quốc WHO World Health Oganization Vit.A Vitamin A

Vit C Vitamin C Vit.B1 Vitamin B1 Vit.B2 Vitamin B2 Vit.PP Vitamin PP

có chế độ dinh dưỡng đặc biệt

Lứa tuổi này thì bữa ăn hàng ngày của bé rất quan trọng để giúp bé phát triển tốt và là bước đầu cho sự tăng trưởng và phát triển của bé sau này Vì vậy điều tra khẩu phần là một bộ phận thiết yếu cho các cuộc điều tra dinh dưỡng được sử dụng để phát hiện ra sự bất hợp lý hay những sai sót của chế độ dinh dưỡng hàng ngày của bé ở những năm đầu đời nhằm phát hiện và có sự điều chỉnh một cách hợp lý cho bé phát triển một cách tốt nhất

Để theo dõi và đánh giá tình trạng dinh dưỡng của trẻ em trong độ tuổi nhà trẻ ở thành phố Hồ Chí Minh nói riêng và trên cả nước nói chung đã có những cuộc nghiên cứu khảo sát định kì tại các thời điểm cụ thể và những cuộc nghiên cứu trên qui mô lớn trong thời gian dài Nhiều kế hoạch và kiến nghị đã được đề ra nhằm cải thiện tình trạng dinh dưỡng của bé trong những năm tiếp theo để đảm bảo cho bé phát triển một cách toàn diện nhất

Để góp phần khảo sát và đánh giá tình trạng dinh dưỡng của trẻ em lứa tuổi nhà trẻ, được sự phân công của Khoa Công Nghệ Thực Phẩm Trường Đại Học Nông Lâm Thành Phố Hồ Chí Minh chúng tôi thực hiện đề tài: “Khảo sát, đánh giá tình trạng dinh dưỡng của trẻ em lứa tuổi nhà trẻ tại trường mầm non bán công Măng Non III”

1.2 Mục tiêu và yêu cầu

Chương 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1 Tổng quan về địa điểm khảo sát – Trường mầm non bán công Măng Non III

Trường mầm non bán công Măng Non III (MNBC) tọa lạc tại 235 Trần Nhân Tôn – Phường 2 – Quận 10 Trường có khoảng 116 trẻ trong độ tuổi 1-3

Trường MNBC Măng non III được thành lập vào năm 1987 với tên trường là Mẫu Giáo Măng Non III theo quyết định số 285/QĐ-UB của UBND Quận 10, ngày 27/11/1987 đến nay là trường Mầm Non Bán Công Măng Non III

Tất cả các bé ở trường đều được cung cấp 3 bữa ăn trong ngày tại bếp ăn của nhà trường bao gồm bữa ăn sáng vào lúc 7 giờ 15, bữa trưa lúc 10 giờ 45 và bữa ăn xế vào lúc 14 giờ 30 Nhà trường có xây dựng hai nhóm khẩu phần khác nhau, khẩu phần nhóm cơm cho đối tượng từ 18-36 tháng tuổi và khẩu phần còn lại cho nhóm mẫu giáo

Chỉ tiêu xây dựng thực đơn tại nhà trường cho khẩu phần nhà trẻ:

Rau 70 – 80 g cho một cháu Trái cây 100 – 150 g trên mỗi cháu Gạo 80 – 85 g mỗi bé

Thịt 60 g cho mỗi bé Thực đơn hằng ngày tại trường đều thay đổi rất phong phú trong một tuần, Bảng 2.1 là thực đơn điển hình trong một tuần của tháng 03/2010 cho trẻ ở lứa tuổi 18 – 36 tháng tuổi

Mặn Gan thịt xào su su cà

rốt

Sữa cacao

Cháo tôm thịt Chuối Canh Rau ngót mướp nấu

cua

Ba

(02/03)

Mì gà nấu đậu Sữa – yaourt

Mặn Cá thu cà tím um cari

sữa

Sữa

Nui nấu thịt bò Nước sơri Canh Tần ô nấu thịt

Tư

(03/03)

Hủ tiếu hải sản Sữa – yaourt

Mặn Thịt trứng sốt nấm

Sữa

Cháo lươn Dưa hấu

Canh Chua rau muống nấu

tôm đồng

Năm

(04/03)

Cháo gà hạt senSữa – yaourt

Mặn Bò hầm hạt điều táo tàu

Sữa

Hủ tiếu thịt heo Nước cam Canh Hải sản nấu ngót

Soup bắp thịt Chuối Canh Khoai mỡ nấu tôm thịt

2.2 Đánh giá tình trạng dinh dưỡng ở trẻ em

2.2.1 Định nghĩa

Đánh giá tình trạng dinh dưỡng là quá trình thu thập và phân tích các thông tin,

số liệu về tình trạng dinh dưỡng và nhận định tình hình trên cơ sở các thông tin số liệu

đó Tình hình dinh dưỡng của một cộng đồng, một địa phương cũng như trên phạm vi

cả nước là một trong các nguồn dẫn liệu rất quan trọng để xây dựng và đánh giá các dự

án về sức khỏe và phát triển kinh tế xã hội Để có các nguồn số liệu tin cậy, đánh giá tình trạng dinh dưỡng cần được tiến hành đúng phương pháp và theo một quy trình hợp lý

2.2.2 Các phương pháp để đánh giá tình trạng dinh dưỡng

Điều tra khẩu phần và tập quán ăn uống:

Phương pháp lâm sàng: Các thăm khám thực thể đặc biệt là chú ý tới các triệu chứng thiếu dinh dưỡng kín đáo và rõ ràng

Phương pháp nhân trắc học: Đánh giá các chỉ số phát triển ở trẻ em và chỉ số về thể chất có liên quan tới dinh dưỡng ở người lớn

Phương pháp hóa sinh: Các xét nghiệm dịch thể và các chất bài tiết (máu, nước tiểu,…) để phát hiện mức bão hòa chất dinh dưỡng ở các mô cũng như các rối loạn chức phận

Phương pháp đánh giá các chức phận để xác định các rối loạn chức phận do thiếu hụt dinh dưỡng

Các thống kê y tế: Điều tra tỷ lệ bệnh tật và tử vong

(Bộ Y Tế - Viện Dinh Dưỡng, 1998)

2.2.3 Đánh giá tình trạng dinh dưỡng bằng phương pháp điều tra khẩu phần và tập quán ăn uống

2.2.3.1 Phương pháp ghi sổ và kiểm kê

Phương pháp này có thể tiến hành ở cả bếp ăn tập thể và gia đình, đòi hỏi người nghiên cứu phải kết hợp chặt chẽ với người quản lí hay người nội trợ trong gia đình

 Cách tiến hành:

Cần ghi chép số người ăn trong mỗi bữa cùng với lượng lương thực sử dụng ăn uống trong ngày từ đó ta sẽ tính được lượng lương thực thực phẩm tiêu thụ cho một người/ ngày

Đối với bếp ăn tập thể cần kiểm kê để biết số lượng tồn kho các loại thực phẩm trước khi lấy số liệu, thường thì lấy số liệu của một tháng/ quí và lấy ở 4 quí/ năm

Đối với hộ gia đình thì ghi chép hàng ngày lượng lương thực thực phẩm mua vào, nhận được hay sản xuất ra, lúc đầu người nghiên cứu cần cân và ghi chép, sau đó giao cho chủ nhà Do đó phải giải thích rõ mục đích, ý nghĩa và hướng dẫn phương pháp cụ thể cho chủ nhà là việc làm rất cần thiết

2.2.3.2 Phương pháp xác định lượng lương thực thực phẩm theo trọng lượng (cân đong)

Phương pháp này thì chính xác, chất lượng cao, cho phép đánh giá lượng thức

ăn và các chất dinh dưỡng ăn vào hàng ngày của đối tượng Có thể áp dụng cho cả nhà

ăn tập thể, gia đình và cá nhân

Phương pháp này đòi hỏi người điều tra cần cân đong tất cả các loại thực phẩm

và đồ uống được tiêu thụ cho một người hay một nhóm đối tượng trong một thời gian nhất định Công việc này được coi là khó khăn, tiêu tốn nhiều thời gian và kinh phí Người điều tra cần cân các loại thức ăn mà gia đình sử dụng một cách chính xác ở bốn giai đoạn: trước khi làm sạch, sau khi làm sạch, sau khi nấu chín và lượng thức ăn còn lại sau khi ăn để tính được lượng thực tế đã ăn

Thời gian điều tra dài hay ngắn tùy thuộc vào chu kỳ của thực đơn, vòng quay của thực phẩm, thông thường là một tuần lễ và không được ít hơn 3 ngày

2.2.3.3 Điều tra tập quán ăn uống

Đó là hệ thống câu hỏi nhằm thu thập các thông tin như các quan niệm, niềm tin, sở thích đối với thức ăn cũng như cách chế biến, phân bố thức ăn trong ngày, cách

ăn uống trong các dịp lễ hội… Tìm hiểu tập quán ăn uống và xác định nguyên nhân của chúng là cần thiết, vừa để tiến hành giáo dục dinh dưỡng có hiệu quả, vừa đề ra phương hướng sản xuất thích hợp Sự hình thành và phát triển tập quán ăn uống chịu ảnh hưởng của các yếu tố tâm lý, kinh tế, xã hội, tôn giáo, lịch sử và địa lý

Người ta thường dùng phương pháp định tính trong đánh giá nhanh để đạt được các yêu cầu này

 Phương pháp phỏng vấn trò chuyện

Phương pháp này dùng để tìm hiểu những ý nghĩ, quan niệm và thái độ của đối tượng Có thể phỏng vấn trực tiếp người mẹ hoặc những người trực tiếp chăm sóc bé

Khi phỏng vấn cần tôn trọng những quy tắc sau:

- Tôn trọng đối tượng phỏng vấn, không bình luận về họ và con họ với những người khác

- Không làm ảnh hưởng đến tính trung thực của câu trả lời

- Không nên có thái độ đồng tình, phản đối hoặc ngạc nhiên trước câu trả lời của đối tượng

- Thái độ lúc phỏng vấn phải chân tình, thân thiện và không có thái độ áp đặt

Thái độ của người mẹ khi trẻ bị ốm, Bị suy sinh dưỡng?

Ai cho trẻ ăn và đứa trẻ được ăn gì, ăn khoảng được bao nhiêu?

Trong khi quan sát, nên chú ý đánh giá tình trạng dinh dưỡng của đứa trẻ qua các biểu hiện thực thể (tóc, da, cơ bắp, lười ăn…)

2.2.4 Vai trò, chuyển hóa và nhu cầu của các chất dinh dưỡng cần thiết cho sự phát triển của cơ thể

2.2.4.1 Vai trò và nhu cầu năng lượng

Năng lượng rất cần cho hoạt động cơ bắp, sự trao đổi chất cho các tế bào, duy trì trạng thái tích điện ở màng tế bào, duy trì thân nhiệt, tham gia quá trình tổng hợp các phân tử mới Tóm lại, hoạt động sống, sinh trưởng, tồn tại và phát triển của cơ thể đều cần năng lượng

Đơn vị để đo lường năng lượng được các nhà khoa học xác định và thể hiện bằng đơn vị Kcal (1 Kcal = 4,184 KJ)

Giá trị của một số chất dinh dưỡng sinh năng lượng như sau:

1 gam glucid cung cấp 4 Kcal

1 gam lipid cung cấp 9 Kcal

1 gam protein cung cấp 4 Kcal

(Lê Thị Doãn Diên và Vũ Thị Thư, 1996)

Nhu cầu năng lượng là lượng năng lượng thức ăn cần có để cân bằng sự tiêu hao năng lượng nhằm duy trì khối lượng và thành phần cơ thể cũng như mức độ hoạt động thể lực để duy trì sức khỏe tốt cho người Đối với trẻ em thì ngoài nhu cầu năng lượng cho chuyển hóa cơ sở, tiêu hóa thức ăn, còn phải tính đến nhu cầu dành cho sự tăng trưởng

Theo Viện Dinh Dưỡng Quốc Gia thì nhu cầu năng lượng cho trẻ đòi hỏi rất cao vì cơ thể trẻ phát triển với tốc độ khá nhanh, hoạt động chuyển hóa năng lượng nhanh

Bảng 2.2 Nhu cầu năng lượng cho trẻ giai đoạn 1 – 9 tuổi

Tuổi Nhu cầu năng lượng (Kcal/ngày)

Bảng 2.3 Nhu cầu năng lượng cho trẻ em dưới 10 tuổi

Bảng 2.4 Sự phân bố năng lượng giữa các bữa ăn

2.2.4.2 Vai trò, sự chuyển hóa và nhu cầu của protein

Vai trò quan trọng của protein là tham gia cấu trúc tạo nên tế bào Đây là chức năng đảm bảo cho cơ thể non sinh trưởng và lớn lên một cách bình thường Protein còn góp phần để cấu tạo nên chất xúc tác sinh học như enzyme, hormon, hệ thống thần kinh, hệ thống đệm để giữ ổn định pH trong máu và dịch gian bào, hệ thống tiêu hóa, tuần hoàn, hô hấp, tiết niệu, các thông tin di truyền Trong cơ thể protein cũng chuyển hóa thành các hợp chất hữu cơ khác cung cấp cho cơ thể

Ngoài ra, protein còn là nguồn cung cấp năng lượng cho cơ thể, nó cung cấp khoảng 10 – 15 % năng lượng của khẩu phần

 Sự chuyển hóa của protein trong cơ thể

Sản phẩm tiêu hóa của protein là các axit amin, được hấp thụ vào máu đến gan Ở gan một phần axit amin được giữ lại và được tổng hợp thành protein của huyết tương như albumin, globumin và fribrinogen Phần lớn các axit amin được chuyển tới tế bào để tổng hợp các protein đặc trưng như hemoglobin, các hormone tuyến nội tuyết, protein kháng thể và các enzym

Protein được phân giải chủ yếu ở gan, tế bào và mô Tất cả các axit amin ở tế bào và mô sẽ được chuyển tới gan để tiếp tục phân giải thành NH3 đi vào chu trình ornithin để tạo thành ure, axit uric và creatin

 Nhu cầu của protein

Nhu cầu của protein thay đổi rất nhiều theo lứa tuổi, trọng lượng, giới tính, phụ

nữ có thai hoặc cho con bú hay các bệnh lý Theo Lê Bạch Mai (2002) khi chế độ ăn thiếu đạm sẽ làm cho trẻ chậm lớn, kém thông minh, gây còi cọc, suy dinh dưỡng

nhưng nếu cho trẻ ăn quá nhiều đạm cũng không tốt vì nó sẽ gây gánh nặng cho thận, gan Trong bữa ăn của trẻ chất đạm chỉ phát huy tác dụng cao khi có đủ năng lượng Nếu khẩu phần ăn đủ đạm nhưng thiếu năng lượng trẻ em vẫn rơi vào tình trạng suy dinh dưỡng cấp tính hoặc trường diễn

 Nếu trong khẩu phần hàng ngày mà thiếu protein sẽ gây ra các rối loạn quan trọng trong cơ thể

Làm ngừng hoặc chậm lớn đối với trẻ em, có thể gây còi cọc hoặc suy dinh dưỡng

Làm giảm khả năng hấp thu dinh dưỡng, giảm khả năng miễn dịch của cơ thể

Làm rối loạn hoạt động của nhiều tuyến nội tiết gây ảnh hưởng đến khả năng học tập, rèn luyện

Nếu khẩu phần mà thừa lượng đạm thì nó sẽ được chuyển thành lipid

Bảng 2.5 Nhu cầu protein khuyến nghị đối với trẻ từ 0-9 tuổi

Nhóm tuổi

Nhu cầu protein (g/ngày)

Yêu cầu tỷ lệ protein động vật (%)

Với năng lượng từ protein

2.2.4.3 Vai trò, chuyển hóa và nhu cầu của lipid

Vai trò quan trọng của lipid là cung cấp năng lượng cho cơ thể (1g lipid = 9Kcal), nó còn là nguồn dự trữ năng lượng sẽ được giải phóng khi nguồn cung cấp bên ngoài tạm thời bị ngừng hoặc bị giảm sút Mặc khác, lipid tham gia tạo cấu trúc của tế bào và các mô trong cơ thể giúp nâng đỡ và bảo vệ các mô của cơ thể khỏi những tác động bất lợi của môi trường bên ngoài như nhiệt độ Ngoài ra, nó cũng tham gia điều hòa hoạt động của cơ thể, nó cần thiết cho sự tiêu hóa và hấp thu những vitamin tan trong dầu (A, D, E, K), cung cấp cho cơ thể một số acid béo thiết yếu rất cần thiết cho

cơ thể con người giúp cho sự phát triển trí não của trẻ như (acid linoleic, linolenic, acid arachidonic) Đặc biệt lipid còn tạo cảm giác ngon miệng và làm chậm cảm giác đói sau bữa ăn

 Sự chuyển hóa lipid trong cơ thể

Sản phẩm tiêu hóa của lipid là glyxerin và axit béo, khi đến biểu mô màng nhầy của ruột được tổng hợp thành lipid trung tính hấp thu vào máu và bạch huyết sau đó được sử dụng hoặc chuyển tới các kho dự trữ dưới da, xoang bụng, quanh nội tạng và trong các mô liên kết của cơ

Sự phân giải lipid trước hết được diễn ra ở gan tạo thành glyxerin và axit béo rồi lại được máu đưa vào các cơ quan sử dụng Một phần glyxerin được oxy hóa thành CO2,H2O và năng lượng, còn phần khác được chuyển thành glycozen dự trữ Các axit béo thì được phân giải theo con đường beta oxy hóa thành axit lactic, rồi thành acety – CoA vào chu trình Krebs và giải phóng năng lượng

 Nhu cầu của lipid

Theo nhu cầu khuyến nghị cho người Việt Nam thì năng lượng do lipid cung cấp hàng ngày chiếm khoảng 20 – 30% nhu cầu năng lượng của cơ thể Trong đó nguồn lipid từ thực vật nên chiếm khoảng 50% tổng số lipid

Nếu khẩu phần hàng ngày với lượng lipid thấp thì cơ thể có thể mắc một số bệnh lý như giảm mô mỡ dự trữ, giảm cân, làm giảm hấp thu các vitamin tan trong dầu

do đó sẽ tạo nên sự thiếu hụt các vitamin này Đặc biệt, là trẻ em nếu thiếu các acid béo no cần thiết có thể bị chậm phát triển chiều cao và cân nặng

Còn chế độ khẩu phần ăn quá nhiều lipid thì có thể dẫn tới thừa cân, béo phì, bệnh tim mạch và một số bệnh ung thư như ung thư đại tràng, ung thư vú, tử cung và tuyến tiền liệt

Bảng 2.6 Nhu cầu lipid khuyến nghị theo tuổi của Bộ Y Tế (2007)

Nhóm tuổi Nhu cầu năng lượng lipid so với năng lượng tổng số (%)

2.2.4.4 Vai trò, chuyển hóa và nhu cầu của glucid

Vai trò chủ yếu nhất của glucid là cung cấp năng lượng cho cơ thể hoạt động Hơn một nửa năng lượng của khẩu phần ăn hàng ngày là do glucid cung cấp 1g glucid đốt cháy trong cơ thể sinh ra được 4 Kcal năng lượng trao đổi Ở gan và cơ, glucose được tổng hợp thành glucogen để dự trữ và khi cơ thể cần thì nó sẽ tự động phân giải thành glucose

Glucid đóng vai trò quan trọng trong việc nuôi dưỡng tế bào thần kinh, đặc biệt

là tế bào thần kinh trung ương Vì tổ chức thần kinh có khả năng dự trữ glucid rất kém

sự nuôi dưỡng chủ yếu là nhờ glucose trong máu mang đến nên trường hợp “đói” sẽ gây trở ngại đến hoạt động của tế bào thần kinh

Glucid có tác dụng kiểm soát và ổn định glucose trong máu và góp phần ổn định hệ sinh vật có ích trong đường ruột

Glucid còn có thể chuyển hóa thành các chất khác như là chất béo để tích lũy năng lượng dưới dạng lớp mỡ dưới da và trong nội tạng

Glucid cung cấp chất xơ, kích thích nhu động ruột, nhuận tràng, chống táo bón, giúp cơ thể đào thải các độc tố trong ruột ra ngoài dễ dàng

 Sự chuyển hóa glucid trong cơ thể

Glucoza được hấp thu trong máu đến gan Ở gan dưới tác dụng của insulin một phần glucoza được chuyển thành glycogen dự trữ Lượng glucoza còn lại phần lớn sẽ được chuyển đến các mô để tổng hợp thành glycozen dự trữ nhất là ở cơ vân

Khi hàm lượng glycoza trong máu giảm xuống thấp thì glycozen dự trữ trong gan sẽ được phân giải thành glycoza

Glucid trong cơ thể khi phân giải chia thành 2 giai đoạn gồm giai đoạn yếm khí

và giai đoạn hiếu khí Giai đoạn yếm khí thì nó phân giải glucoza thành axit pyruvic giải phóng 1/10 năng lượng dự trữ Còn giai đoạn hiếu khí thì chuyển hóa pyruvic thành CO2 và H2O trong chu trình Krebs

 Nhu cầu glucid

Trong 10 năm gần đây, chế độ ăn của người Việt Nam nói chung và trẻ em nói riêng đã có rất nhiều thay đổi Tỷ trọng của protein và lipid nói chung trong khẩu phần

ăn đã tăng lên rất nhiều Năm 2006, nhu cầu năng lượng từ glucid nên chiếm 60 – 70% tổng năng lượng theo khuyến nghị của Viện Dinh Dưỡng

 Đối với trẻ em khi xác định nhu cầu glucid cần chú ý

Không dùng quá nhiều năng lượng từ đường

Hạn chế tiêu thụ thức ăn chứa nhiều chất đường và tinh bột, không nên ăn quá nhiều glucid tinh chế như bánh kẹo, bột tinh chế

Phải đảm bảo đầy đủ lượng chất xơ bằng cách sử dụng các sản phẩm từ rau, trái cây và hạt toàn phần

Nếu ăn quá nhiều thực phẩm có nhiều glucid thì lượng glucid thừa sẽ được chuyển hóa thành lipid tích trữ trong cơ thể có thể gây nên béo phì, thừa cân

2.2.4.5 Vai trò và nhu cầu của chất khoáng

Chất khoáng là một trong sáu loại chất dinh dưỡng cần thiết cho sự sống

Dựa vào chức năng sinh học người ta chia chất khoáng trong cơ thể gồm 2 loại

là khoáng đa lượng (Ca, P, K, Mg, Na) và khoáng vi lượng (Fe, Zn, Mn, I, Cu)

Nó tham gia xúc tác các phản ứng sinh học

Tham gia duy trì cân bằng áp suất thẩm thấu giữa trong và ngoài tế bào, đặc biệt nó còn duy trì độ pH ổn định trong máu và trong dịch thể

Tham gia quá trình đông máu và giảm kích thích thần kinh cơ

Na tham gia vào việc điều hòa chuyển hóa nước

Ca và P kết hợp xây dựng nên xương, răng đảm bảo độ chắc và duy trì độ bền

Bảng 2.7 Nhu cầu của các chất khoáng theo khuyến nghị Bộ Y Tế (2007)

Canxi rất cần thiết cho sự phát triển, một số nguyên cứu ở Nhật cho thấy khẩu phần ăn nghèo canxi thường kết hợp với chiều cao thấp

Nó tham gia các phản ứng sinh hóa như là tham gia vào quá trình đông máu, hình thành thromboplastin, thrombin, fibrin tại nơi tổn thương các cụ máu đông cần sự

có mặt của canxi, tham gia dẫn truyền xung thần kinh và hấp thu vitamin B12 vào hoạt động của enzyme tụy trong tiêu hóa mỡ và quá trình co cơ

Nhu cầu canxi phụ thuộc nhiều vào các yếu tố như là lượng canxi trong khẩu phần, nhu cầu của cơ thể, tuổi, giới, một số thuốc hay các chất dinh dưỡng khác trong khẩu phần như lactose, protein, vitamin D Trẻ em đang phát triển có thể hấp thu canxi lên tới 75% khi mà hiệu quả hấp thu canxi của cơ thể dao động khoảng 10 – 60% Nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị về canxi đối với trẻ em lứa tuổi nhà trẻ là 500 mg/ngày

 Những yếu tố làm tăng hấp thu canxi

Vitamin D làm tăng hấp thu canxi từ 10 – 30% lượng canxi ở đường ruột Acid trong hệ tiêu hóa: Canxi hòa tan tốt hơn trong môi trường acid

Lactose làm tăng hấp thu trên người từ 33 – 48%

Protein và phosphorus: Ảnh hưởng của protein đến hấp thu canxi phụ thuộc vào lượng canxi trong khẩu phần ăn Một nghiên cứu cho thấy với lượng canxi khoảng 500mg canxi/ ngày khi tăng protein khẩu phần từ 50 – 150g/ ngày không gây ảnh hưởng rõ rệt đến việc hấp thu canxi

 Những yếu tố làm giảm hấp thu hoặc tăng mất canxi

Acid oxalic, acid phytic, caffeine Một nguyên nhân hay gặp trong cuộc sống ngày nay là ít vận động thể lực, ở những người ít hoạt động hoặc nằm nhiều đặc biệt là người già có thể bị mất 0,5% canxi trong xương hàng tháng, đây là yếu tố quan trọng cho chứng loãng xương hay gặp ở người già

 Phospho

Tham gia cấu trúc bộ xương cùng với Ca

Liên kết với chất béo tạo thành phospholipid, lecithin cấu trúc nên màng tế bào Tham gia cấu trúc hợp chất ATP tích năng lượng cung cấp cho mọi hoạt động của cơ thể

Nhu cầu khuyến nghị đối với trẻ từ 1 – 3 tuổi là 460 mg/ ngày

 Mg

Vai trò tạo cấu trúc khoảng 70% Mg trong cơ thể được cấu trúc trong bộ xương Trong hoạt động chuyển hóa thì nó có vai trò tham gia kích thích hoạt động của khoảng 300 loại enzym trong cơ thể

Giúp cân bằng Ion cho cơ thể

Có vai trò rất lớn trong miễn dịch, chống viêm và dị ứng

Cuối cùng nó là yếu tố bảo vệ cơ thể làm chậm quá trình lão hóa và nguy cơ về các bệnh thoái hóa

Nhu cầu khuyến nghị cho trẻ từ 1 – 3 tuổi là 65 mg/ngày

Rất hiếm tình trạng thừa sắt từ thực phẩm tuy nhiên có thể gặp tình trạng tích lũy gây thừa sắt ở những người phải truyền máu thường xuyên

 Iod

Iod tham gia cấu tạo thyroxin, hocmon của tuyến giáp trạng

Ở phụ nữ mang thai khi thiếu Iod sẽ dẫn đến nguy cơ chậm phát triển tinh thần đối với trẻ em

Thiếu Iod sẽ sinh ra bệnh bướu cổ, gây ra các hiện tượng như là bị rụng tóc, rụng lông, táo bón

Khi thiếu Iod thì làm giảm hoạt động của tuyến giáp trạng

Nhu cầu Iod khuyến nghị cho trẻ trong độ tuổi từ 1 – 3 tuổi là 90 µg/ngày

 Kẽm

Kẽm rất cần cho quá trình tổng hợp của gen, sao chép của AND

Kẽm can thiệp vào quá trình tổng hợp protein, trong chuyển hóa acid béo chưa

no tạo thành màng tế bào

Nó cũng rất cần thiết cho cấu tạo hoạt động của hormone sinh dục ở nam giới, đóng vai trò rất quan trọng trong quá trình tổng hợp cấu trúc, bài tiết nhiều hormone khác như: insulin, hormone tăng trưởng…

Thiếu kẽm làm cho trẻ nhỏ chậm lớn, giảm sức đề kháng và dễ mắc các bệnh nhiễm trùng Nguy cơ thiếu kẽm ở trẻ em chủ yếu là do thiếu kẽm trong khẩu phần ăn hàng ngày

Trẻ trong lứa tuổi từ 1 – 3 tuổi thì nhu cầu kẽm trong một ngày là 2,4 mg/ngày

2.2.4.6 Vai trò và nhu cầu của các vitamin

Vitamin là một nhóm chất hữu cơ mà cơ thể không thể tự tổng hợp được để thỏa mãn nhu cầu hàng ngày của cơ thể Tuy nhiên nhu cầu hàng ngày của nó rất nhỏ nhưng nếu thiếu sẽ gây ra nhiều rối loạn chuyển hóa quan trọng ảnh hưởng đến sự phát triển, sức khỏe hay gây ra các bệnh đặc hiệu

Vitamin cần thiết cho cơ thể có thể được chia thành 2 nhóm: nhóm hòa tan trong chất béo (A, D, E, K) và nhóm hòa tan trong nước như (B, C, H….)

Các vitamin đóng vai trò quan trọng trong cơ thể

Xúc tác các phản ứng sinh học trong cơ thể để duy trì như sinh trưởng, sinh sản

và đề kháng bệnh

Chống oxy hóa, diệt các gốc tự do, bảo vệ tế bào cơ thể

Xúc tác tổng hợp các kháng thể để chống lại bệnh tật

Giải độc, vô hiệu hóa các độc tố qua thức ăn vào cơ thể

Chống stress để duy trì cơ thể ở trạng thái bình thường

Các nguy cơ thường gặp khi thiếu hoặc thừa các vitamin

Khi thiếu các vitamin thì thường gặp các dấu hiệu lâm sàng như:

Dị ứng với ánh sáng mặt trời

Da, lưỡi, móng chân, móng tay và thái độ ăn uống cũng rất dễ bị biến đổi Tăng khả năng dị ứng, giảm thể lực, khả năng tập trung cũng như rất dễ bị mệt mỏi

Tăng phản ứng với stress dễ gây tổn thương, dễ căng thẳng

Về mặt sinh học thì có những dấu hiệu như là các gốc tự do trong máu có xu hướng tăng lên khi cơ thể thiếu vitamin, hiện tượng thiếu máu…

Nhu cầu vitamin thì nó phụ thuộc vào loại chất dinh dưỡng ăn vào, tùy theo tình trạng tuổi tác, sức khỏe mà có nhu cầu khác nhau Ví dụ như: cơ thể khỏe mạnh thì nhu cầu vitamin bình thường nhưng nếu bị bệnh thì cần nhiều vitamin nhóm B và C Như cùng trên một lứa tuổi và điều kiện lao động như nhau nhưng cách sống khác nhau có thể đưa đến nhu cầu vitamin cũng khác nhau

Bảng 2.8 Nhu cầu vitamin theo khuyến nghị của Bộ Y Tế năm 2007 cho nhóm tuổi từ

1 – 3 tuổi

A D E K C B1 B2 B3 B6 B9 B12 µg/

Chức năng quan trọng nhất của vitamin A là vai trò với võng mạc của mắt, tham gia vào sự cân bằng và tái tạo, đổi mới các biểu mô giúp mau liền sẹo chữa lành vết thương và chống lại sự khô da Ngoài ra vitamin A còn giúp cơ thể tăng sức đề kháng và miễn dịch, carotenoid có khả năng chống lão hóa nó cùng với vitamin E, C

và một số carotenoid khác như lycopen, là chất có khả năng bảo vệ lipid, chống lại hình thành các gốc tự do gây ra các chứng bệnh thoái hóa của người già β caroten còn chống lại bệnh tim mạch, tiểu đường, thoái hóa não

Thiếu vitamin A gây ra các triệu chứng như da khô, cứng, khô giác mạc và cuối cùng là mù lòa, quáng gà, chức năng sinh kháng thể yếu

 Vitamin C

Vitamin C có khả năng chống oxy hóa, ngăn cản quá trình sinh gốc tự do, bảo vệ acid béo chưa no của màng tế bào, tái tạo vitamin E, chất chống oxy hóa chính của tế bào

Nó kích thích tạo collagen của mô liên kết, sụn, xương Khi thiếu vitamin C gây rối loạn sự tạo thành tế bào niêm mạc, tổ chức liên kết, tổ chức sụn Hậu quả của nó làm cho rối loạn sự tạo thành bộ xương, kích thích quá trình tổng hợp và duy trì chất keo, tăng cường sức đề kháng

Xúc tiến sự hấp thu sắt

Tăng cường đào thải các kim loại độc hại như chì và các chất ô nhiễm khác Tạo điều kiện để tổng hợp các catecholamine, giúp củng cố sức lực chống lại với mệt mỏi, tham gia vào cơ chế miễn dịch, chống lại nhiễm trùng vi khuẩn và virut

Đối với tế bào thì nó tham gia cấu tạo trong nhóm ghép của enzyme decarcaboxylase, transketolase đóng vai trò quan trọng trong trao đổi glucid Vì vậy, khi thiếu vitamin B1, acid pyruvic không được decarcaboxylase tích lũy trong mô sinh

ra chứng phù thủng

 Vitamin B2

Nó đóng vai trò quan trọng trong sự hô hấp của tế bào và mô

Tham gia xúc tác trong việc tổng hợp và phân giải acid amin

Vitamin B2 rất cần cho sự chuyển hóa protein nên khi mà thiếu B2 thì một phần các acid amin của thức ăn không được sử dụng và đổ ra theo nước tiểu Ngược lại khi thiếu protein thì quá trình tạo men flavoprotein làm các enzyme hô hấp bị rối loạn

Nó cũng có ảnh hưởng tới khả năng cảm thụ ánh sáng của mắt

Trên cơ thể trẻ nếu thiếu sẽ gây rối loạn cho sự sinh trưởng, ngăn cản sự phát triển của bào thai trong tử cung

 Vitamin B3

Vitamin này rất cần thiết cho quá trình tổng hợp protein, chất béo và đường 5 cacbon cho quá trình tạo AND và ARN Nó cũng giúp nâng cao hiệu quả lưu thông và giảm nồng độ cholesterol trong máu, giúp cho hệ thần kinh hoạt động hợp lý, cần thiết cho quá trình tổng hợp các hormone sinh dục

Đặc biêt, khi thiếu niacin sẽ gây ra bệnh pellagra (viêm da, tiêu chảy, suy sụp tinh thần, và có thể tử vong)