ĐÁNH GIÁ TÌNH TRẠNG DINH DƯỠNG CỦA SINH VIÊN Ở KHU A KÍ TÚC XÁ ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

ĐÁNH GIÁ TÌNH TRẠNG DINH DƯỠNG CỦA SINH VIÊN Ở KHU A KÍ TÚC XÁ ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH Tác giả TRẦN NGUYÊN MINH Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng Kỹ sư

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

ĐÁNH GIÁ TÌNH TRẠNG DINH DƯỠNG CỦA SINH VIÊN Ở

KHU A KÍ TÚC XÁ ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

Họ và tên sinh viên: TRẦN NGUYÊN MINH Ngành: Bảo quản chế biến nông sản thực phẩm và dinh dưỡng người

Niên khóa: 2006 - 2010

ĐÁNH GIÁ TÌNH TRẠNG DINH DƯỠNG CỦA SINH VIÊN Ở KHU A

KÍ TÚC XÁ ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

Tác giả

TRẦN NGUYÊN MINH

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng Kỹ sư ngành

Bảo quản chế biến nông sản thực phẩm và dinh dưỡng người

Giáo viên hướng dẫn ThS PHAN THỊ LAN KHANH

Tháng 8 năm 2010

LỜI CẢM ƠN

Lời đầu tiên em xin chân thành cảm ơn các thầy cô trường Đại Học Nông Lâm TPHCM, các thầy cô khoa Công Nghệ Thực Phẩm đã tận tình dạy bảo, truyền đạt những kiến thức, kinh nghiệm, kĩ năng quí báu cho em trong suốt các năm học qua

Em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến cô - Thạc sĩ Phan Thị Lan Khanh đã tận tâm hướng dẫn, chỉ bảo, giúp đỡ cho em trong suốt quá trình làm đề tài này

Xin cảm ơn các cán bộ, nhân viên ở Trung Tâm Dinh Dưỡng TPHCM; các bạn sinh viên ở khu A kí túc xá trường Đại Học Nông Lâm TPHCM đã giúp đỡ tôi hoàn thành đề tài

Con xin gửi lời biết ơn chân thành nhất đến Cha Mẹ đã sinh thành, chăm sóc, giúp đỡ con từ trước đến giờ

Cảm ơn mọi người đã quan tâm, giúp đỡ mình trong suốt thời gian qua

Cuối cùng, xin chúc những lời chúc tốt đẹp nhất đến mọi người

Xin chân thành cảm ơn Trần Nguyên Minh

TÓM TẮT

Đề tài: "Đánh giá tình trạng dinh dưỡng của sinh viên ở khu A kí túc xá Đại Học Nông Lâm Thành phố Hồ Chí Minh" với mục tiêu: khảo sát giá trị dinh dưỡng trong khẩu phần ăn của sinh viên khu A và đánh giá mức tiêu thụ so với nhu cầu khuyến nghị (NCKN) Khảo sát được tiến hành trên 33 sinh viên ở khu A Sử dụng phương pháp phỏng vấn gợi nhớ 24 giờ qua trong 3 ngày để thu thập các thông tin về khẩu phần và các chỉ số nhân trắc Kết quả thu được như sau:

Trong 33 sinh viên (SV) khảo sát được chia làm hai nhóm gồm: nhóm không bỏ

ăn sáng (nhóm 1) có 18 SV và nhóm bỏ ăn sáng (nhóm 2) có 15 SV để tiện đánh giá

Năng lượng: nhóm 1 có 83,33% SV chưa đáp ứng được NCKN, toàn bộ nhóm

2 đáp ứng không quá 83,44% so với NCKN

Về các chất dinh dưỡng của khẩu phần:

- Protein: toàn bộ SV nhóm 1 đều tiêu thụ vượt quá NCKN, nhóm 2 có 80% SV đáp ứng không quá 96,63% so với NCKN

- Canxi: nhóm 1 có 88,89% SV chưa đáp ứng được 94% so với NCKN, nhóm 2 có 86,67% SV chưa đáp ứng được 91% so với NCKN

- Sắt: cả hai nhóm đều tiêu thụ nhiều hơn NCKN Nhóm 1 tiêu thụ không dưới 127% so với NCKN

- Vitamin B1: nhóm 1 có 1 SV chỉ đáp ứng được 91,54% so với NCKN, nhóm 2 có 20% SV chưa đáp ứng được 90% so với NCKN

- Vitamin B2: cả hai nhóm đều chưa đáp ứng được NCKN Nhóm 1 tiêu thụ không quá 66,87% so với NCKN Nhóm 2 tiêu thụ không quá 60,59% so với NCKN

- Vitamin PP: nhóm 1 có 72,22% SV chưa đáp ứng được 96% so với NCKN, cả nhóm 2 đều chưa đáp ứng được NCKN

- Vitamin C: nhóm 1 có 44,44% SV chưa đáp ứng được 94% so với NCKN, nhóm 2 có 86,67% SV chưa đáp ứng được NCKN

MỤC LỤC

Trang

Trang tựa i

Lời cảm ơn ii

Tóm tắt iii

Mục lục v

Danh sách các chữ viết tắt vii

Danh sách các bảng viii

1 MỞ ĐẦU 1

2 TỔNG QUAN 3

2.1 Đặc điểm dinh dưỡng của sinh viên 3

2.2 Chỉ số khối cơ thể 4

2.2.1 Định nghĩa 4

2.2.2 Phân loại BMI 4

2.3 Năng lượng 5

2.4 Các chất dinh dưỡng 6

2.4.1 Protein 6

2.4.2 Canxi (Ca) 6

2.4.3 Sắt (Fe) 7

2.4.4 Vitamin B1 (Thiamine) 7

2.4.5 Vitamin B2 (Riboflavin) 8

2.4.6 Vitamin PP (Niacin) 8

2.4.7 Vitamin C 8

3 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 10

3.1 Đối tượng điều tra 10

3.2 Cỡ mẫu 10

3.3 Phương pháp chọn mẫu 10

3.4 Thời gian và địa điểm 11

3.5 Phương pháp điều tra 11

3.5.1 Nguyên tắc 11

3.5.2 Phương pháp tiến hành 11

3.6 Xử lí số liệu 12

3.7 Dụng cụ cần thiết của đề tài 12

4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 13

4.1 Đặc điểm về khẩu phần ăn của sinh viên 13

4.2 Kết quả điều tra kích thước nhân trắc của sinh viên 13

4.3 Giá trị năng lượng thu được từ khẩu phần ăn thực tế của sinh viên 14

4.4 Hàm lượng protein thu được từ khẩu phần ăn thực tế của sinh viên 17

4.5 Hàm lượng canxi thu được từ khẩu phần ăn thực tế của sinh viên 20

4.6 Hàm lượng sắt thu được từ khẩu phần ăn thực tế của sinh viên 24

4.7 Hàm lượng vitaminB1 thu được từ khẩu phần ăn thực tế của sinh viên 26

4.8 Hàm lượng vitamin B2 thu được từ khẩu phần ăn thực tế của sinh viên 29

4.9 Hàm lượng vitamin PP thu được từ khẩu phần ăn thực tế của sinh viên 32

4.10 Hàm lượng vitamin C thu được từ khẩu phần ăn thực tế của sinh viên 35

5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 39

TÀI LIỆU THAM KHẢO 41

PHỤ LỤC 43

DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT

FAO Food and Agriculture Organization

RDA Recommended Dietary Allowances

CED Chronic Energy Deficiency

Vit Vitamin

NCKN Nhu cầu khuyến nghị

ĐHNL Đại Học Nông Lâm

ĐTĐT Đối tượng điều tra

DANH SÁCH CÁC BẢNG

Trang

Bảng 2.1: Phân bố năng lượng giữa các bữa ăn 3

Bảng 2.2: Phân loại tình trạng dinh dưỡng của người trưởng thành Việt Nam dựa theo chỉ số BMI 4

Bảng 2.3: Năng lượng tiêu hao ở người lao động trí óc 5

Bảng 4.1: Cân nặng, chiều cao, BMI trung bình của 2 nhóm SV 14

Bảng 4.2: Tỉ lệ % sinh viên ở các mức dinh dưỡng của hai nhóm 14

Bảng 4.3: Tỉ lệ giữa giá trị năng lượng trung bình/người/ngày thu được từ khẩu phần thực tế so với NCKN của nhóm 1 15

Bảng 4.4: Tỉ lệ giữa giá trị năng lượng trung bình/người/ngày thu được từ khẩu phần thực tế so với NCKN của nhóm 2 16

Bảng 4.5: Tỉ lệ giữa hàm lượng protein trung bình/người/ngày thu được từ khẩu phần so với NCKN của nhóm 1 18

Bảng 4.6: Tỉ lệ giữa hàm lượng protein trung bình/người/ngày thu được từ khẩu phần so với NCKN của nhóm 2 19

Bảng 4.7: Tỉ lệ giữa hàm lượng canxi trung bình/người/ngày thu được từ khẩu phần thực tế so với NCKN của nhóm 1 21

Bảng 4.8: Tỉ lệ giữa hàm lượng canxi trung bình/người/ngày thu được từ khẩu phần thực tế so với NCKN của nhóm 2 22

Bảng 4.9: Tỉ lệ giữa hàm lượng sắt trung bình/người/ngày thu được từ khẩu phần thực tế so với NCKN của nhóm 1 24

Bảng 4.10: Tỉ lệ giữa hàm lượng sắt trung bình/người/ngày thu được từ khẩu phần thực tế so với NCKN của nhóm 2 25

Bảng 4.11: Tỉ lệ giữa hàm lượng Vit.B1 trung bình/người/ngày thu được từ khẩu phần thực tế so với NCKN của nhóm 1 27

Bảng 4.12: Tỉ lệ giữa hàm lượng Vit.B1 trung bình/người/ngày thu được từ khẩu phần thực tế so với NCKN của nhóm 2 28

Bảng 4.13: Tỉ lệ giữa hàm lượng Vit.B2 trung bình/người/ngày

thu được từ khẩu phần thực tế so với NCKN của nhóm 1 30 Bảng 4.14: Tỉ lệ giữa hàm lượng Vit.B2 trung bình/người/ngày

thu được từ khẩu phần thực tế so với NCKN của nhóm 2 31

Bảng 4.15: Tỉ lệ giữa hàm lượng Vit.PP trung bình/người/ngày

thu được từ khẩu phần thực tế so với NCKN của nhóm 1 33

Bảng 4.16: Tỉ lệ giữa hàm lượng Vit.PP trung bình/người/ngày

thu được từ khẩu phần thực tế so với NCKN của nhóm 2 34

Bảng 4.17: Tỉ lệ giữa hàm lượng Vit.C trung bình/người/ngày

thu được từ khẩu phần thực tế so với NCKN của nhóm 1 36

Bảng 4.18: Tỉ lệ giữa hàm lượng Vit.C trung bình/người/ngày

thu được từ khẩu phần thực tế so với NCKN của nhóm 2 37

là cải thiện dinh dưỡng là cần thiết và cấp bách

Và sinh viên là tầng lớp trí thức trẻ, là nhân tố quan trọng góp phần to lớn để xây dựng, quản lý xã hội, đất nước trong tương lai Vì vậy ngoài việc phải rèn luyện sức khỏe và trau dồi kiến thức, kĩ năng thì việc cung cấp đầy đủ dinh dưỡng cho cơ thể

để phát triển toàn diện là rất cần thiết

Trường Đại Học Nông Lâm TPHCM có số lượng sinh viên vào dạng nhiều nhất

cả nước (Tính đến 1/1/2008, trường có 22.740 sinh viên đang theo học các hệ đào tạo) thuộc nhiều ngành nghề hàng năm Vấn đề dinh dưỡng của các sinh viên này, đặc biệt

là các sinh viên ở kí túc xá có rất nhiều điều đáng được quan tâm và nghiên cứu Vì vậy, chúng tôi quyết định chọn các sinh viên đang ở khu A kí túc xá Đại Học Nông Lâm TPHCM để khảo sát xem khẩu phần ăn hàng ngày của các sinh viên này có đáp ứng đủ nhu cầu dinh dưỡng cần thiết không

Được sự đồng ý của Khoa Công Nghệ Thực Phẩm và dưới sự hướng dẫn của Ths Phan Thị Lan Khanh, chúng tôi thực hiện đề tài "Đánh giá tình trạng dinh dưỡng của sinh viên ở khu A kí túc xá Đại Học Nông Lâm Thành phố Hồ Chí Minh" với những mục tiêu cụ thể sau:

 Khảo sát giá trị dinh dưỡng trong khẩu phần ăn của sinh viên ở khu A

 So sánh, đánh giá mức tiêu thụ so với nhu cầu khuyến nghị từ đó đưa ra kết luận và đề nghị về tình trạng dinh dưỡng cho sinh viên ở khu A kí túc xá Đại Học Nông Lâm TPHCM

Chương 2 TỔNG QUAN

2.1 Đặc điểm dinh dưỡng của sinh viên

Theo Bộ Y tế (2007), sinh viên là người trưởng thành thuộc diện lao động trí

óc, có nếp sống hoạt động được xếp vào đối tượng có lao động vừa

Khẩu phần ăn hợp lí của sinh viên trước hết phải đáp ứng nhu cầu về năng lượng và các chất đại dinh dưỡng Kèm theo phải cung cấp đầy đủ vitamin và chất khoáng để đảm bảo chuyển hóa và các hoạt động chức năng khác của cơ thể Nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho nam sinh viên theo phần mềm tính toán khẩu phần Vietnam Eiyokun được trình bày trong Phụ lục 6

Bữa ăn sáng là rất cần thiết, vì bữa ăn sáng cung cấp một phần đáng kể các chất dinh dưỡng cho cơ thể trong ngày Nên ăn đa dạng các loại thực phẩm để bổ sung nhiều loại chất dinh dưỡng, tăng chất lượng bữa ăn, tăng khẩu vị Theo Lê Thị Bạch Mai (2002) thì nên phân bố năng lượng giữa các bữa ăn trong ngày như Bảng 2.1

Bảng 2.1: Phân bố năng lượng giữa các bữa ăn (Lê Thị Bạch Mai, 2002)

2.2 Chỉ số khối cơ thể

2.2.1 Định nghĩa

Chỉ số khối cơ thể (Body Mass Index - BMI) là một chỉ tiêu được tổ chức Y tế

thế giới khuyến nghị để đánh giá tình trạng dinh dưỡng của người trưởng thành BMI

được tính bằng cách lấy cân nặng (kg) chia cho bình phương chiều cao (m) (WHO,

2006)

Hiện nay ở Việt Nam, chỉ số BMI trung bình của người trưởng thành là 19,1

kg/m2 Có khoảng 40% người trưởng thành Việt Nam có BMI dưới 18,5 kg/m2 , trong

khi đó rất hiếm người thừa cân hay béo phì (FAO, 2009)

2.2.2 Phân loại BMI

Bảng 2.2: Phân loại tình trạng dinh dưỡng của người trưởng thành Việt Nam dựa theo

chỉ số BMI (WHO, 1995)

Thiếu năng lượng trường diễn độ 3 < 16

Thiếu năng lượng trường diễn độ 2 16 - 16,99

Thiếu năng lượng trường diễn độ 1 17 - 18,49

2.3 Năng lượng

Nhu cầu năng lượng cơ thể phụ thuộc vào giới tính, tuổi, hoạt động Năng

lượng được cung cấp cho cơ thể chủ yếu từ carbohydrate, chất béo và protein Năng

lượng tiêu hao tùy theo mức độ hoạt động

Các hoạt động thể chất được chia ra như sau:

Ngồi một chỗ - lao động nhẹ: dạy học, làm việc văn phòng, việc nhà

Lao động vừa: nông dân, công nhân, lái xe, sinh viên

Lao động nặng: thợ đẽo đá, thợ mỏ, xẻ gỗ

Theo Trịnh Hồng Lân (2002) thì năng lượng tiêu hao ở người lao động trí óc

được thể hiện như Bảng 2.3

Bảng 2.3: Năng lượng tiêu hao ở người lao động trí óc (Trịnh Hồng Lân, 2002)

(Kcal/giờ)

1 Ngồi đọc sách khuỷu tay tì trên bàn 90

4 Học bài, làm bài tập, tập trung suy nghĩ 107 - 111

11 Giảng viên giảng bài ở giảng đường lớn 140 - 270

12 Ngồi nói chuyện 106

15 Đi lại bình thường trong phòng 169

16 Ngồi nghỉ sau các hoạt động trí óc 96

Khi năng lượng thu nạp lớn hơn năng lượng tiêu hao sẽ dẫn đến thừa cân, béo

phì có nguy cơ mắc các bệnh tim mạch, gan, thận, nhiễm mỡ Nếu thiếu năng lượng

dẫn đến tình trạng thiếu cân, suy dinh dưỡng, gầy còm do rối loạn tiêu hóa, hấp thụ,

nhiễm trùng, thói quen ăn uống, thiếu hiểu biết về dinh dưỡng, nghèo đói ảnh hưởng

đến sự tăng trưởng, sức khỏe, sức đề kháng, miễn dịch, cấu trúc và chức năng của não

(Phan Thế Đồng, 2008)

2.4 Các chất dinh dưỡng

2.4.1 Protein

Là hợp chất cơ bản và quan trọng nhất của mỗi tế bào sống, là chất dinh dưỡng duy nhất giúp tạo tế bào và tái tạo các mô Cần có một lượng protein thích hợp trong chế độ dinh dưỡng hàng ngày để cơ thể phát triển bình thường và có một sức khỏe tốt Protein có 3 chức năng chính: cấu trúc, điều tiết và cung cấp năng lượng (Phan Thế Đồng, 2008)

Nguồn protein trong thực phẩm: hàm lượng protein trong các thức ăn không giống nhau

· Thực phẩm nguồn gốc động vật (thịt, cá, trứng, sữa) là nguồn protein quí: cân đối về thành phần, nhiều về số lượng và đậm độ acid amin cần thiết cao

· Thực phẩm có nguồn gốc thực vật (đậu tương, các hạt họ đậu, hạt có dầu, gạo, ngô…) là nguồn protein phổ biến Do có trong tự nhiên với khối lượng lớn với giá

rẻ nên protein thực vật có vai trò quan trọng đối với khẩu phần của con người (www.wavenutrition.com)

Nhu cầu protein khuyến nghị tối thiểu cho người trưởng thành Việt Nam hiện nay 1,25g/kg/ngày, với năng lượng do protein cung cấp dao động từ 12 - 14% tổng số năng lượng khẩu phần (Bộ Y tế, 2007) Nếu protein trong khẩu phần thiếu trường diễn

cơ thể sẽ gầy còm, chậm phát triển thể chất và tinh thần, rối loạn tuyến nội tiết, giảm khả năng miễn dịch Nếu thừa protein sẽ dẫn tới thừa cân, tim mạch, ung thư đại tràng, tăng đào thải canxi và có thể mắc bệnh Gout (Nguyễn Công Khẩn, 2008)

2.4.2 Canxi (Ca)

Cơ thể người lớn chứa: 1,2kg canxi, 99% trong xương, 1% trong các chất lỏng nội và ngoại bào Nguồn thực phẩm: sữa và các sản phẩm từ sữa trừ bơ; hải sản; rau lá xanh: bắp cải, bông cải cà rốt hạt có dầu, lá trầu (Phan Thế Đồng, 2008)

Chức năng: tạo xương, răng, phát triển, tham gia vào các phản ứng sinh hóa khác (quá trình đông máu, dẫn truyền xung động thần kinh, tiêu hóa mỡ, co cơ) (Phạm Duy Tường, 2008)

Nếu thiếu Ca sẽ gây còi xương ở trẻ em và loãng xương ở người lớn, chứng co cứng cơ, tình trạng co giật cơ Nếu thiếu lâu dài có thể dẫn tới bệnh cao huyết áp và ung thư ruột Thừa Ca kéo dài có thể dẫn tới bệnh sỏi thận (Bộ Y tế, 2006)

2.4.3 Sắt (Fe)

Cơ thể chứa 3 - 5g, trong đó 70% chứa trong hemoglobin Chức năng: cần thiết

để vận chuyển O2 và CO2; thành phần co-factor của vài enzyme oxy hóa; giúp các chức năng đặc biệt của não như sự chú ý, khả năng học và trí nhớ; tạo điều kiện cho sự oxy hóa hoàn toàn carbohydrate, protein và chất béo và giải phóng năng lượng

Nguồn thực phẩm: gan, nội tạng, tôm cua, thịt nạc, tròng đỏ trứng; rau lá xanh, hạt ngũ cốc, rau đậu; đào, mơ

Thiếu sắt sẽ gây ra thiếu máu và các triệu chứng: mỏi mệt, thở gấp, choáng váng, xanh xao, phù mắt cá chân Thiếu sắt còn gây nên tế bào máu nhỏ, tái màu và thiếu hồng cầu (Phan Thế Đồng, 2008)

2.4.5 Vitamin B2 (Riboflavin)

Chức năng: là coenzyme cần thiết cho sự chuyển hóa protein, là coenzyme trong quá trình chuyển hóa carbohydrate: Flavin mononucleotide (FMN) và Flavin adenine dinucleotide (FAD)

Nguồn thực phẩm: sữa, pho-mát, trứng, nội tạng, rau lá xanh đậm

Thiếu vitamin B2 có thể dẫn tới sưng môi, nứt hai bên mép, viêm miệng, đỏ lưỡi, viêm lưỡi, mắt đỏ ngầu, mệt mỏi, xốn, nóng ran, sợ ánh sáng (Phan Thế Đồng, 2008)

2.4.6 Vitamin PP (Niacin)

Chức năng: là thành phần của 2 coenzyme: Nicotinamide adenine dinucleotide (NAD) và Nicotiamide adenine dinucleotide phosphate (NADP) trong quá trình chuyển hóa năng lượng từ carbohydrate, protein và chất béo; giúp duy trì da, ống tiêu hóa và hệ thần kinh

Nguồn thực phẩm: thịt, cá, các loại đậu, đậu phọng; rau lá xanh, khoai tây, sữa, trứng không chứa nhiều niacin nhưng chứa nhiều tryptophan, được chuyển hóa thành niacin trong cơ thể

Thiếu vitamin PP kéo dài và nặng có thể dẫn tới bệnh Pellagra (có nghĩa là da sần sùi) gây ra tiêu chảy, viêm da, mất trí, tử vong Triệu chứng ban đầu: yếu ớt, đau đầu, biếng ăn, giảm cân, lưỡi sưng và đau nhức Chứng viêm da trên những phần cơ thể lộ bên ngoài như chân, tay và nghiêm trọng hơn dưới ánh mặt trời (Phan Thế Đồng, 2008)

2.4.7 Vitamin C

Chức năng: tổng hợp collagen; giúp quá trình hấp thụ sắt từ thực phẩm để tạo hemoglobin; giúp chữa lành vết thương, vết gãy/nứt xương; tăng sức đề kháng chống nhiễm trùng và sốt; giúp tăng trưởng thích đáng trong giai đoạn phát triển nhanh; chống oxy hóa vitamin A và acid béo

Nguồn thực phẩm: trái cây họ citrus, rau quả: ổi, bắp cải, ớt, rau lá xanh, cà chua; ngũ cốc và đậu hạt nghèo vitamin C, đậu nẩy mầm chứa nhiều vitamin C; vitamin C dễ bị oxy hóa và bị tiêu hủy khi xử lý nhiệt và sấy khô

Thiếu vitamin C ảnh hưởng đến sự tạo thành collagen: các vết thương khó lành

vì collagen không được tạo thành; dễ bị nhiễm trùng; đau khớp và chảy máu nứu răng; vết thâm trên da khi tổn thương nhẹ; bệnh scorbus, nứu răng bị sưng, nhiễm trùng và chảy máu, thiếu máu (Phan Thế Đồng, 2008)

Chương 3 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Đối tượng điều tra

Đối tượng được điều tra là các nam sinh viên nội trú trong khu A Ký túc xá Đại Học Nông Lâm Thành phố Hồ Chí Minh

3.2 Cỡ mẫu

Để mô tả tình hình ăn uống chung của một nhóm đối tượng nào đó trong một tổng thể điều tra, dựa trên yếu tố cơ bản là năng lượng của khẩu phần, theo Bộ Y tế - Viện Dinh Dưỡng thì có thể áp dụng công thức sau để tính cỡ mẫu:

n = Z2.σ2.N/(e2.N + Z2.σ2) Trong đó:

- n: Số lượng mẫu

- Z: Độ tin cậy đòi hỏi (Z = 1.96)

- e: Sai số cho phép, thường đối với năng lượng khẩu phần là 100 Kcal

- σ: Độ lệch chuẩn của nhiệt lượng trung bình ăn vào (σ = 300 Kcal)

- N: Tổng số sinh viên nội trú trong khu A (N = 583 SV)

Thay vào công thức trên, chúng tôi tính được số lượng mẫu là 33 sinh viên

3.3 Phương pháp chọn mẫu

Lấy mẫu theo phép ngẫu nhiên Chọn ngẫu nhiên 33 phòng ở khu A Mỗi phòng được chọn lấy ra ngẫu nhiên 1 sinh viên và đánh số thứ tự trong phần mã số Tuy nhiên, nếu đối tượng được chọn đang trong chế độ ăn đặc biệt thì loại ra và chọn lại theo cách trên

3.4 Thời gian và địa điểm

Thời gian tiến hành điều tra: từ ngày 5/3/2010 đến ngày 10/4/2010

Địa điểm tiến hành điều tra: khu A KTX ĐH Nông Lâm, những nguồn thực phẩm được tiêu thụ của các đối tượng

3.5 Phương pháp điều tra

Sử dụng phương pháp phỏng vấn gợi nhớ 24 giờ qua trong 3 ngày liên tục

Hỏi ghi tất cả các thực phẩm kể cả các loại thức uống đã được đối tượng tiêu thụ trong 24 giờ qua Không hỏi những ngày có sự kiện đặc biệt như: giỗ, đám tiệc, liên hoan Hỏi theo trình tự thời gian để đối tượng dễ nhớ và tránh bỏ sót (đặc biệt

là các bữa ăn thêm)

Hỏi chi tiết về các thực phẩm đã tiêu thụ, kể cả cách chế biến Trước khi phỏng vấn, phải giải thích rõ mục đích, ý nghĩa của cuộc điều tra để đối tượng hiểu và hợp tác tốt Trong quá trình phỏng vấn, không đưa ra các câu gợi ý hay điều chỉnh câu trả lời của đối tượng để đảm bảo tính khách quan Tạo không khí thân mật, ân cần, gần gũi

3.6 Xử lí số liệu

Dùng phần mềm tính toán khẩu phần Vietnam Eiyokun để xử lí các số liệu và

so sánh với nhu cầu khuyến nghị theo chiều cao do phần mềm Vietnam Eiyokun đề xuất

3.7 Dụng cụ cần thiết của đề tài

- Phiếu điều tra khẩu phần

Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

4.1 Đặc điểm về khẩu phần ăn của sinh viên

Theo kết quả điều tra bằng phiếu như ở Phụ lục 3.1, 3.2, chúng tôi nhận thấy hàng ngày hầu như các sinh viên ăn 3 bữa trong 1 ngày và ăn ở ngoài như căn tin, hàng quán Các sinh viên tiêu thụ nhiều nhất là các thực phẩm từ gạo như cơm, bún, phở … Các sinh viên này cũng ít ăn trái cây, và nếu có thì chủ yếu là chuối Trong khẩu phần thì thịt được tiêu thụ nhiều hơn so với cá, trứng Rất ít sinh viên uống sữa và nước giải khát Không sử dụng các thực phẩm chức năng bổ sung dinh dưỡng

Trong quá trình điều tra, chúng tôi biết được trong 33 sinh viên được khảo sát thì có 15 sinh viên bỏ ăn sáng (từ 1 – 3 ngày trong 3 ngày điều tra) Nguyên nhân có thể là do không có thời gian để ăn sáng, hay không thích ăn những món quá quen thuộc (như mì tôm, bánh mì, xôi) Vì bữa ăn sáng có ảnh hưởng khá lớn đến tình trạng dinh dưỡng nên chúng tôi chia 33 sinh viên (SV) được khảo sát thành 2 nhóm để tiện

so sánh và đánh giá như sau:

- Nhóm 1: không bỏ ăn sáng (18 SV)

- Nhóm 2: bỏ ăn sáng (15 SV)

Thông tin chi tiết về các sinh viên ở hai nhóm được trình bày ở các Phụ lục 1, 2,

4, 5 và nhu cầu khuyến nghị (NCKN) theo chiều cao được trình bày ở Phụ lục 6

4.2 Kết quả điều tra kích thước nhân trắc của sinh viên

Thông tin về cân nặng, chiều cao và chỉ số khối (BMI) của các sinh viên hai nhóm được trình bày ở các Phụ lục 1 và 2

Bảng 4.1: Cân nặng, chiều cao, BMI trung bình của 2 nhóm SV

Nhóm Cân nặng (kg) Chiều cao (cm) BMI (kg/m 2 )

Nhóm 1 55,72 ± 4,70 167,78 ± 4,77 19,81 ± 1,72 Nhóm 2 47,70 ± 2,76 162,80 ± 6,65 17,75 ± 1,11

Ta nhận thấy cân nặng, chiều cao và BMI trung bình của nhóm 1 đều cao hơn nhóm 2 BMI trung bình của nhóm 1 ở mức bình thường còn BMI trung bình của nhóm 2 lại ở tình trạng thiếu năng lượng trường diễn mức 1 (CED 1)

Để biết chi tiết hơn về tình hình BMI của hai nhóm, chúng tôi xin trình bày Bảng 4.2

Bảng 4.2: Tỉ lệ % sinh viên ở các mức dinh dưỡng của hai nhóm

Nhóm

CED 3 BMI < 16 (%)

CED 2

16 ≤ BMI < 17 (%)

CED 1

17 ≤ BMI < 18,5 (%)

Bình thường 18,5 ≤ BMI < 25 (%)

Như vậy, BMI ở nhóm 1 ở mức bình thường chiếm tỉ lệ rất cao, không có trường hợp CED 2 và 3 Ngược lại, ở nhóm 2 tỉ lệ thiếu năng lượng lại chiếm tỉ lệ khá cao, đặc biệt có cả trường hợp CED 3 Không có trường hợp thừa cân, béo phì ở cả hai nhóm

Vì vậy có thể nói giá trị năng lượng bình quân hàng ngày thu được từ khẩu phần của các sinh viên khu A KTX ĐH Nông Lâm không vượt quá NCKN Các sinh viên đều ăn ở ngoài, điều này cho thấy khẩu phần ăn ở ngoài chưa đáp ứng được năng lượng khuyến nghị Và cũng có thể do không đủ điều kiện về kinh tế, thời gian, sở thích Ở nhóm 2 do bỏ ăn sáng nên tình trạng CED chiếm tỉ lệ cao

4.3 Giá trị năng lượng trung bình thu được từ khẩu phần thực tế hàng ngày của sinh viên

Kết quả về giá trị năng lượng trung bình thu được từ khẩu phần ăn thực tế hàng

ngày của sinh viên hai nhóm so với NCKN được trình bày ở Bảng 4.3 và Bảng 4.4

Bảng 4.3: Tỉ lệ giữa giá trị năng lượng (NL) trung bình/người/ngày thu được từ khẩu

phần thực tế so với NCKN của các đối tượng điều tra (ĐTĐT) ở nhóm 1

107,73 ± 10,56

TB nhóm 94,81 ± 8,39

Bảng 4.4: Tỉ lệ giữa giá trị năng lượng trung bình/người/ngày thu được từ khẩu phần

Kết quả:

Qua số liệu thu được ở Bảng 4.3 cho thấy có 83,33% sinh viên ở nhóm 1 có giá trị năng lượng trung bình thu được từ khẩu phần thực tế hàng ngày thấp hơn NCKN và 16,67% cao hơn NCKN

Qua số liệu thu được ở Bảng 4.4 cho thấy toàn bộ sinh viên ở nhóm 2 đều có giá trị năng lượng trung bình thu được từ khẩu phần thực tế hàng ngày thấp hơn NCKN

Nhận xét:

Hầu như cả hai nhóm đều chưa đáp ứng nhu cầu khuyến nghị về năng lượng, đặc biệt toàn bộ sinh viên nhóm 2 đều có giá trị năng lượng trung bình thu được từ khẩu phần thực tế hàng ngày thấp hơn NCKN Có thể nói các sinh viên không cung cấp đầy đủ các chất đại dinh dưỡng như carbohydrate, protein, lipid Có thể là do không có điều kiện về kinh tế, thời gian

Ở nhóm 1, tỉ lệ so với NCKN bình quân của các sinh viên có giá trị năng lượng trung bình thu được từ khẩu phần thực tế hàng ngày thấp hơn NCKN và của cả nhóm đều cao hơn 90% và cao hơn nhiều so với nhóm 2

4.4 Hàm lượng protein trung bình thu được từ khẩu phần ăn thực tế hàng ngày của sinh viên

Kết quả về hàm lượng protein trung bình thu được từ khẩu phần ăn thực tế hàng ngày của sinh viên hai nhóm so với nhu cầu khuyến nghị (NCKN) được trình bày ở Bảng 4.5 và Bảng 4.6

Bảng 4.5: Tỉ lệ giữa hàm lượng protein trung bình/người/ngày thu được từ khẩu phần

TB nhóm 110,99 ± 8,57

Bảng 4.6: Tỉ lệ giữa hàm lượng protein trung bình/người/ngày thu được từ khẩu phần

108,27 ± 5,42

TB nhóm 90,83 ± 10,42